구기자

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 性味와 세 가지 쓰임. 《동의보감》 木部에 枸杞子로 실려 있다. 성질이 차다고도 평하다고도 하고, 맛은 쓰다고도 달다고도 하며 독이 없다고 적었다. 줄기는 枸杞, 뿌리는 地骨이라 부르고 줄기껍질·뿌리껍질·붉은 열매를 각각 다르게 써서 한 식물에 세 가지 쓰임이 있다고 갈라 두었으며, 줄기껍질은 차고 뿌리껍질은 몹시 차며 열매는 약간 차다고 성질도 세 등급으로 나눴다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

카로티노이드 조성 분석. 말린 구기자의 카로티노이드를 분석한 연구에서 제아잔틴 다이팔미테이트가 대부분을 차지한다는 결과가 보고되었다. 다만 이런 분석은 대개 영하구기자(Lycium barbarum) 열매를 대상으로 한 것이고, 국내에서 흔히 기르는 재래 구기자는 Lycium chinense로 종이 다르다. 건조 방식과 온도에 따라 잔존량이 달라진다는 보고도 함께 있다. 성분 조성에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

다당류(LBP)의 실험실 지표. LBP는 Lycium barbarum polysaccharide의 약자로 영하구기자에서 분리한 다당을 가리킨다. 이 다당을 대상으로 시험관·동물 단계의 항산화 지표를 측정한 연구가 보고되었다. 사람을 대상으로 한 결과가 아니며, 종이 다른 재래 구기자(L. chinense)나 먹는 구기자에 그대로 옮길 수 있다는 뜻도 아니다.

영양 성분

• 제아잔틴 다이팔미테이트 (말린 열매 카로티노이드의 대부분(분석 대상은 대개 영하구기자)) — 붉은 주황색 카로티노이드 색소
• 구기자 다당류(LBP) (영하구기자(Lycium barbarum)에서 분리한 수용성 다당·단백 결합체) — 물에 우러나는 점질 성분
• 베타인 (아미노산 유도체) — 구기자에서 흔히 정량되는 지표 성분
• 비타민 C·철 (말린 열매에 농축) — 미세 영양소

제아잔틴 다이팔미테이트 말린 구기자의 붉은 주황색은 제아잔틴이 지방산 두 개와 결합한 제아잔틴 다이팔미테이트에서 나온다. 여러 분석에서 이 성분이 구기자 카로티노이드의 대부분을 차지하는 것으로 보고되었는데, 분석 대상은 대개 영하구기자(Lycium barbarum)였고 국내 재래 구기자는 Lycium chinense로 종이 다르다. 지용성이라 기름기 있는 음식과 함께 먹거나 기름에 볶을 때 더 잘 우러난다. 물에만 오래 담가 두면 색소보다 당과 다당류 쪽이 먼저 빠져나온다.

구기자 다당류(LBP) 구기자를 물에 우리면 나오는 끈끈한 성분이 다당·단백 결합체다. 흔히 쓰는 이름 LBP는 Lycium barbarum polysaccharide의 약자로, 영하구기자에서 분리한 다당을 가리킨다. 분자량이 크고 물에 잘 녹아 차나 조림 국물에 그대로 넘어간다. 실험실 단계에서 항산화 지표를 측정한 연구가 꾸준히 보고되어 왔으나, 세포·동물 실험 결과가 사람에게 같은 결과를 보장하지 않고 종이 다른 재래 구기자에 그대로 옮길 수도 없다. 도감에서는 성분의 존재와 성질까지만 적는다.

베타인·아미노산 베타인은 구기자의 품질을 재는 지표 성분으로 자주 쓰인다. 건조 온도가 높으면 색소와 함께 이 성분도 줄어들기 때문에, 말릴 때는 볕이나 저온 건조기를 쓰는 편이 낫다. 갓 딴 생구기자는 물기가 많아 그대로 두면 하루 이틀 만에 물러진다. 딴 날 바로 펴 말리는 것이 보관의 요령이다.

어린잎(구기순)의 영양 봄에 올라오는 어린 순은 잎채소로 쓴다. 《동의보감》에도 어린잎을 국이나 나물로 먹었다는 기록이 함께 있다. 잎은 열매와 달리 카로티노이드보다 엽록소와 무기질 쪽이 많고, 살짝 데쳐 무치면 쓴맛이 줄어든다. 데친 물은 버리고 참기름과 소금으로 가볍게 무치는 것이 흔한 방식이다.

궁합

○ 대추·생강 — 말린 구기자는 대추·생강과 함께 우리는 조합이 흔하다. 구기자의 옅은 단맛과 대추의 진한 단맛이 겹치고, 생강이 뒷맛을 정리한다. 끓는 물에 오래 두기보다 80도 안팎에서 10분쯤 우리면 색이 덜 탁하다. 생강 · 대추

○ 기름을 쓰는 조리 — 구기자의 카로티노이드는 지용성이다. 볶음밥이나 죽에 넣거나 기름 두른 팬에 살짝 볶으면 색이 더 잘 우러난다. 물에만 담그는 방식보다 색소 손실이 적다.

○ 어린순 나물 — 봄 구기순은 살짝 데쳐 된장이나 참기름에 무친다. 쓴맛이 있어 데친 물은 버리고 찬물에 한 번 헹군다. 열매를 딸 나무라면 순은 가지 끝만 조금 따고 나머지는 남긴다.

△ 와파린 등 항응고제 — 구기자 차나 즙을 마신 뒤 와파린 복용자의 INR이 올라간 사례 보고가 여러 건 있다. 항응고제를 먹고 있다면 구기자를 꾸준히 마시기 전에 담당 의사와 상의하는 것이 안전하다. 어느 날 갑자기 양을 크게 늘리거나 줄이는 것도 피한다.

△ 가짓과 알레르기·교차반응 — 구기자나무는 토마토·감자와 같은 가짓과다. 복숭아나 토마토에 알레르기가 있는 사람에게서 지질전달단백질(LTP) 교차반응이 보고된 적이 있다. 처음 먹을 때는 소량으로 시작하고 입안이 가렵거나 두드러기가 오르면 중단한다.

△ 말린 열매 과다 섭취 — 말리면 당분이 그대로 농축되어 무게 대비 당이 높아진다. 간식처럼 계속 집어 먹기 쉬운 크기라 양 조절이 어렵다. 하루 한 줌 안쪽으로 두고, 차로 우려 마시는 쪽이 양을 가늠하기 쉽다.

품종

• 청양 재래종 (묘목) — 충남 청양 주산지 계통. 알이 잘고 붉은빛이 진하다
• 진도 재래종 (묘목) — 전남 진도 계통. 해풍 지대에서 오래 심어 왔다
• 닝샤 계통(Lycium barbarum) (묘목) — 수입 건구기자의 주 계통. 열매가 굵고 단맛이 강하다
• 잎 수확용 삽목묘 (묘목) — 구기순을 겨냥해 낮게 키우는 방식. 화분에 맞다