정향

Syzygium aromaticum · 丁香(정향)·雞舌香(계설향)·母丁香(모정향)

유게놀 · 피기 전 꽃봉오리를 말린 향신료

정향은 정향나무의 피기 전 꽃봉오리를 따 말린 향신료입니다. 못을 닮은 생김새에서 이름이 왔고, 서양에서는 클로브라 부릅니다. 향의 주성분은 유게놀로, 정향 정유의 대부분을 차지한다는 분석이 여러 차례 보고되었습니다. 향이 아주 강해 국물 한 냄비에 서너 개면 충분하고, 오래 끓이면 쓴맛이 도드라지므로 향이 오르면 건져 냅니다. 국내 밥상에서는 수정과와 배숙에 들어가고, 고기 삶는 물에 넣어 누린내를 덮는 데 쓰입니다. 《동의보감》木部에는 정향(丁香)으로 실려 있고 성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 없다고 했습니다. 암수가 있어 수컷은 알이 작고 암컷은 크다고 했고, 정향 가운데 산수유만큼 굵은 것을 세간에서 모정향이라 부르며 기미가 더 좋다고 적었습니다. 여러 향을 피워 올린다는 말도 덧붙였습니다. 국내 노지에서는 자라지 않는 열대 나무여서, 이 항목은 고르고 보관하는 데까지 다룹니다.

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 22~30℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 세계 생산의 대부분을 낸다. 원산은 이 나라 동부 말루쿠 제도(테르나테·티도레)이고 지금은 술라웨시·자바까지 넓게 심는다. 지역에 따라 수확기가 둘로 갈린다. 거두는 때 2·3·4·9·10·11월
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주산지 동부 해안 아나라나나·타마타브 일대가 산지이며 수출 물량이 가장 많은 나라 가운데 하나다. 거두는 때 10·11·12월
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주요 생산국 잔지바르와 펨바섬이 오랜 산지다. 남반구 섬이라 수확기가 한국의 여름에서 초겨울에 걸친다. 거두는 때 7·8·9·10·11·12월
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코모로 주요 생산국 인도양의 화산섬으로 정향과 일랑일랑이 주요 수출품이다. 안주안섬과 모엘리섬이 산지다.
주요 생산국 중부 산지의 습윤 지대에서 다른 향신료와 섞어 기른다.
주요 생산국 케랄라·타밀나두의 서고츠 산록에서 소규모로 기른다.

인도네시아 동부 말루쿠 제도의 몇몇 화산섬에만 자라던 나무로, 18세기까지 그 일대 밖으로 씨앗이 나가지 못하도록 통제되었다. 이후 프랑스인이 옮겨 심으면서 인도양의 잔지바르·펨바·마다가스카르·코모로로 퍼져 이 섬들이 수출 산지가 되었다. 지금도 생산 자체는 인도네시아가 압도적이지만 대부분 그 나라 안에서 정향담배로 쓰이고, 국제 거래에 나오는 물량은 인도양 섬들이 채운다.

생육 적온: 22~30℃
자라는 범위: 15~35℃
추위: 열대성
해 길이: 해당없음

연중 기온이 20℃ 아래로 잘 내려가지 않고 비가 1500mm 이상 고루 오는 열대 해안·화산섬의 나무다. 서리를 견디지 못하고 10℃ 아래에서는 어린나무가 죽는다. 묘목을 심고 6~8년이 지나야 꽃봉오리를 따기 시작하며, 20년쯤 지나야 나무가 제몫을 한다.

키우는 법

볕: 국내 노지에서는 자라지 않는다. 연중 따뜻하고 비가 잦은 열대 해안에서 볕을 넉넉히 받으며 자란다
흙·깊이: 흙을 다루는 작물이 아니다. 산지에서는 화산섬의 물 잘 빠지는 땅에서 잘 자란다고 알려져 있다
심는 간격: 다 자라면 10m를 넘는 상록 큰키나무다. 산지 농원에서는 나무 사이를 널찍이 두어 손으로 봉오리를 딸 수 있게 한다
물주기: 마트에서 만나는 것은 이미 말린 것이다. 습기가 닿으면 향이 빠지고 곰팡이가 슬므로 물기와 김을 피해 둔다
거름: 거름을 줄 일이 없다. 대신 고를 때 빛깔이 짙은 갈색이고 대가리인 봉오리가 붙어 있는 통정향을 고른다
수확: 산지에서는 꽃봉오리가 붉게 물들고 아직 벌어지지 않았을 때 손으로 따 볕에 말린다. 마르면서 짙은 갈색으로 바뀐다

실패하지 않으려면. 통정향을 밀폐 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 둔다. 가루는 향이 빨리 날아가므로 쓸 만큼만 갈아 쓴다

어려운 이유. 국내에서 기를 수 있는 나무가 아니다. 열대의 더위와 습기를 요구해 온실에서도 꽃봉오리를 보기 어려우므로, 사서 고르고 보관하는 일이 이 향신료를 다루는 전부다

자주 오는 병해충

저장 해충 이럴 때 봉지 안에 실 같은 것이 얽히고 작은 애벌레가 보인다 이렇게 그 봉지는 버리고 밀폐 용기로 옮겨 담는다. 같은 칸의 다른 향신료도 함께 살핀다
곰팡이 이럴 때 눅눅해지고 흰 가루나 얼룩이 앉는다 이렇게 그 통은 통째로 버린다. 김이 오르는 냄비 위에서 병째 흔들어 넣지 않는다
향 날아감 이럴 때 손톱으로 눌러도 기름기가 배어 나오지 않고 향이 옅다 이렇게 통으로 사서 쓸 때마다 갈고, 산 날짜를 적어 둔다. 가루는 반년 안에 쓴다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

옛 기록 — 정향(丁香). 《동의보감》木部에 정향(丁香)으로 실려 있다. 성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 없다고 했다. 암수가 있어 수컷은 알이 작고 암컷은 크다고 했고, 정향 가운데 산수유만큼 굵은 것을 세간에서 모정향(母丁香)이라 부르며 기미가 더 좋다고 적었다. 생김새가 못을 닮았다고 했고, 여러 향을 피워 올린다는 말도 덧붙였다. 옛 의서의 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다.

유게놀이라는 성분. 정향 정유의 주성분이 유게놀이라는 것은 성분 분석으로 확인되어 있다. 산지와 부위, 말린 정도에 따라 함량이 달라진다는 결과가 함께 보고되었다. 성분 조성에 관한 분석이다.

봉오리를 따는 시점. 정향은 꽃이 핀 뒤가 아니라 피기 전 봉오리를 딴다. 봉오리가 붉게 물들고 아직 벌어지지 않았을 때 손으로 따 볕에 말리면 갈색으로 바뀐다. 꽃이 피어 버리면 향신료로 쓰지 않는다. 산지의 수확 방식에 관한 설명이다.

동의보감 — 전통 본초 丁香

《동의보감》 탕액편 木部에 丁香(정향)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

유게놀 (정유의 주성분) — 정향 특유의 향을 이루는 페놀 화합물
정유 (봉오리를 누르면 배어 나온다) — 향을 담고 있는 기름 성분
수분 (말린 뒤에도 조금 남는다) — 습기가 더 닿으면 곰팡이가 슬 수 있는 까닭

유게놀과 정유 정향의 향은 정유에서 오고, 그 대부분을 유게놀이 차지한다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 손톱으로 봉오리를 누르면 기름기가 배어 나오는 것이 이 정유다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

통정향과 가루 갈아 놓은 정향은 향이 빨리 날아간다. 통으로 사서 쓸 때마다 갈거나, 국물에는 통째로 넣었다가 건지는 편이 향을 오래 붙든다. 가루는 산 날짜를 적어 두고 반년 안에 쓴다.

쓰는 양 향이 강해 조금만 넣어도 다른 재료를 덮는다. 국물 한 냄비에 서너 개면 충분하고, 고기 삶는 물에도 대여섯 개를 넘기지 않는다. 오래 끓이면 쓴맛이 도드라지므로 향이 오르면 건져 낸다.

고르는 법 빛깔이 짙은 갈색이고 대가리인 봉오리가 붙어 있는 것을 고른다. 대가리가 떨어져 나가고 자루만 남은 것은 향이 약하다. 정유가 넉넉한 것은 물에 넣으면 세로로 서고 마른 것은 옆으로 눕는다는 요령이 전해진다.

궁합

○ 계피와 생강 — 수정과 — 계피와 생강을 따로 우린 물을 합치고 정향을 두어 개 넣으면 향이 한 겹 더 얹힌다. 정향은 처음부터 넣지 말고 마지막 10분쯤에 넣었다가 건진다. 곶감과 잣을 띄워 낸다. 생강

○ 배 — 배숙 — 껍질을 벗겨 저민 배에 통정향을 하나씩 박아 생강물에 끓인다. 박아 두면 향이 배에 스미고 건져 내기도 쉽다. 낼 때 정향은 빼고 배만 담는다. 배

○ 고기 삶는 물과 절임 — 수육이나 장조림을 할 때 삶는 물에 통정향을 몇 개 넣으면 누린내를 덮는다. 서양에서는 햄에 통정향을 박아 굽고, 피클 향신료에도 들어간다. 어느 쪽이든 먹기 전에 건져 낸다.

△ 정향 기름 원액 — 정향에서 뽑은 정유는 자극이 강하다. 원액을 피부에 바르거나 입에 넣지 않고 아이 손이 닿는 곳에 두지 않는다. 요리에 향신료로 쓰는 양과는 전혀 다른 이야기이며, 향으로 쓸 때도 반드시 묽게 해서 쓴다.

△ 통정향을 그대로 씹는 것 — 통정향은 단단하고 향이 강해 그대로 씹으면 입안이 얼얼하다. 국물이나 조림에 넣었다면 낼 때 반드시 건져 낸다. 아이가 먹는 음식에는 가루를 아주 조금만 쓴다.

△ 넣고 잊어버리는 것 — 정향을 넣고 그대로 두면 국물에 쓴맛과 떫은맛이 배어 나온다. 향이 오르면 건져 내고, 다시 향이 필요하면 새것을 넣는다. 다른 향신료와 함께 쓸 때는 정향을 가장 나중에 넣는다.

품종

통정향 (형태) — 말린 꽃봉오리 그대로. 향이 가장 오래 간다
정향 가루 (형태) — 갈아 놓은 것. 쓰기 편하지만 향이 빨리 날아간다
모정향 (형태) — 굵은 것을 이르던 옛 이름. 오늘날에는 정향나무의 열매를 말린 것을 가리킨다

자료: 《동의보감》木部丁香