고사리

Pteridium aquilinum · 蕨菜(궐채)·蕨(궐)

프타퀼로사이드 · 삶고 우려 먹는 봄나물

고사리는 산비탈과 들에 널리 나는 양치식물로, 먹는 부위는 돌돌 말린 채 올라오는 봄 새순입니다. 씨앗이 아니라 땅속 뿌리줄기로 번져 한 번 자리를 잡으면 해마다 같은 자리에서 올라오고, 그래서 재배도 뿌리줄기를 심는 방식으로 합니다. 다만 생것에는 프타퀼로사이드와 비타민 B1을 분해하는 효소가 들어 있어 반드시 데치고 물에 우려낸 뒤 먹습니다. 이 손질을 건너뛰면 안 되는 나물이라, 시장에서 파는 것도 이미 삶아 말린 상태인 경우가 대부분입니다. 《동의보감》菜部는 고사리를 성질이 차고 미끄러우며 맛이 달다고 적었고, 곳곳에 나며 사람들이 많이 캐어 삶아 먹는데 맛이 매우 좋다고 하면서도 오래 먹을 것은 아니라고 단서를 달았습니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 자생 적온 15~25℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 지린·헤이룽장 등 동북 산지에서 봄 새순을 거두어 말린다. 한국·일본으로 나가는 물량이 많다.
주산지 산에서 뜯는 것과 밭에 뿌리줄기를 심어 기르는 것이 함께 간다. 제주와 남해안, 지리산 자락이 알려져 있다. 거두는 때 3·4·5월
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자생 연해주와 사할린의 산림에 넓게 자생하며 봄에 거두어 수출한다.
주요 생산국 와라비라 하여 산나물로 거두며 도호쿠 산간이 중심이다.

남극과 사막을 뺀 거의 모든 대륙에 자라는 범세계종이라 원산지를 한 곳으로 잡을 수 없다. 그러나 봄 새순을 나물로 먹고 상업적으로 거두어 말리는 곳은 동아시아와 러시아 극동에 몰려 있으며, 한국에서 쓰는 마른 고사리 상당량이 중국과 러시아에서 들어온다.

생육 적온: 15~25℃
자라는 범위: 5~30℃
추위: 내한성

땅속 뿌리줄기로 겨울을 나므로 추위에 강하다. 봄에 땅이 풀리고 낮 기온이 15℃ 안팎으로 오르면 새순이 올라오며, 여름이 지나치게 건조하면 잎이 일찍 마른다. 산성 흙과 볕이 성기게 드는 비탈을 좋아한다.

심어서 1~2해 뒤에 거둡니다. 뿌리줄기를 묻은 첫해는 자리를 잡는 해라 거두지 않고, 이듬해 봄부터 해마다 같은 자리에서 딴다. 한 번 자리를 잡으면 여러 해 이어진다.

국내 재배 전국

전국 산비탈과 들에 자생한다. 남쪽에서 먼저 올라와 북으로 올라가며, 제주는 봄비가 잦은 3월 말부터 순이 서고 강원 산간은 5월에 든다.

제주·남해안

심는 때

거두는 때

중부·산간

심는 때

거두는 때

키우는 법

볕: 반그늘이 가장 낫다. 하루 3~5시간 볕이 드는 나무 밑이나 동향 자리가 맞다
흙·깊이: 유기물이 많고 물 잘 빠지는 산성 흙(pH 4.5~6). 낙엽을 두툼하게 덮어 두면 좋아한다
심는 간격: 뿌리줄기를 10~15cm 깊이로 눕혀 심고 포기 사이 40~50cm. 해마다 옆으로 번지므로 처음부터 넉넉히 잡는다
물주기: 뿌리줄기가 자리 잡는 첫해가 중요하다. 마르지 않게 하고, 자리 잡은 뒤에는 여름 가뭄 때만 준다
거름: 거름을 많이 요구하지 않는다. 봄에 낙엽이나 완숙 퇴비를 얇게 덮어 주는 정도로 충분하다
수확: 심은 이듬해부터 4~5월에 딴다. 끝이 주먹처럼 말려 있고 잎이 펴지기 전, 길이 20~30cm일 때 손으로 꺾는다. 한 포기에서 전부 꺾지 말고 몇 대는 남겨 잎을 펴게 두어야 다음 해가 있다

실패하지 않으려면. 딴 즉시 손질한다. 소금이나 소다를 조금 넣은 끓는 물에 3~5분 데치고, 찬물에 담가 물을 두세 번 갈아 가며 6시간 이상 우려낸 뒤에 조리하거나 말린다. 데치기만 하고 우려내지 않은 고사리는 먹지 않는다

어려운 이유. 심고 첫해에는 거의 수확이 없다. 뿌리줄기가 자리를 잡는 데 한 해가 온전히 들어가므로, 이듬해 봄을 기다린다는 전제로 시작한다

자주 오는 병해충

번짐(스스로가 잡초가 된다) 이럴 때 심지 않은 자리에서 새순이 올라오고 해마다 구역이 넓어진다 이렇게 뿌리줄기가 사방으로 뻗는다. 심을 때부터 화단 경계판을 30cm 깊이로 묻거나 큰 화분에 가둬 기른다
굼벵이·땅강아지 이럴 때 새순이 올라오다 밑동이 잘려 쓰러진다 이렇게 덜 썩은 퇴비를 넣지 않는다. 피해 자리 흙을 파 유충을 골라낸다
달팽이·민달팽이 이럴 때 말린 새순 끝이 갉히고 은빛 자국이 남는다 이렇게 낙엽 밑에 숨는다. 비 온 다음 날 아침에 걷어 잡고, 두툼한 멀칭은 순이 올라올 때만 얇게 걷어 준다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 性味와 오래 먹지 말라는 단서. 《동의보감》菜部에 蕨菜로 실려 있다. 성질이 차고 미끄러우며 맛이 달다고 적었다. 같은 항목은 곳곳에 있고 산비탈과 들에 나며 사람들이 많이 캐어 삶아 먹는데 맛이 매우 좋다고 했고, 그러면서도 오래 먹을 것은 아니라고 하며 다리에 힘이 빠지고 눈이 어두워지며 배가 부른다는 말을 함께 남겼다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다. 다만 오래 먹지 말라는 단서만큼은 오늘의 손질 지침과 방향이 같다.

데치고 우려내는 과정의 성분 변화. 프타퀼로사이드가 물에 잘 녹고 열과 알칼리 조건에서 분해된다는 화학적 성질이 보고되었고, 끓는 물에 데친 뒤 물을 갈아 가며 담가 두는 전통적 손질이 함량을 크게 낮춘다는 분석도 함께 실렸다. 성분의 거동에 관한 자료이며, 손질을 건너뛴 생고사리에는 적용되지 않는다.

동의보감 — 전통 본초 蕨菜

《동의보감》 탕액편 菜部에 蕨菜(고사리)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

프타퀼로사이드 (새순과 뿌리줄기에 많다) — 물에 잘 녹고 열에 약한 배당체. 동물실험에서 발암성이 보고되었고 IARC는 고사리를 2B군으로 분류했다. 데치고 우려내 빼내는 것이 전제다
티아미네이스 (생것에 활성이 있다) — 비타민 B1을 분해하는 효소. 가열하면 활성을 잃는다
식이섬유 (말린 것 100g당 40g 안팎) — 말린 나물 특유의 높은 섬유질
칼륨 (말린 것에 특히 농축된다) — 말리면서 무게가 줄어 미네랄 농도가 올라간다

손질이 성분표보다 먼저다 고사리는 무엇이 들어 있는지보다 무엇을 빼내는지가 먼저인 나물이다. 생것에 든 프타퀼로사이드는 동물실험에서 발암성이 보고된 성분이고, IARC는 고사리(Pteridium aquilinum)를 2B군으로 분류해 두었다. 이 성분은 물에 잘 녹고 열에 약해, 소금이나 소다를 조금 넣은 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 여러 시간 담가 두면 상당량이 빠진다는 분석이 보고되었다. 담근 물은 반드시 버리고 두세 번 갈아 준다. 손질은 맛을 다듬는 과정이 아니라 건너뛸 수 없는 절차이며, 이 과정을 거치지 않은 생고사리는 먹지 않는다.

티아미네이스와 가열 생고사리에는 비타민 B1을 분해하는 효소인 티아미네이스가 들어 있다. 이 효소는 단백질이라 가열하면 활성을 잃으므로, 삶은 고사리에서는 문제가 되지 않는다. 반대로 생것을 그대로 많이 먹이면 가축에서 B1 결핍 증상이 나타난다는 기록이 오래전부터 있었다. 사람이 먹는 방식이 처음부터 삶는 쪽으로 굳은 데는 이유가 있다.

말린 고사리와 불리기 삶아 말린 고사리는 무게가 십분의 일 가까이 줄고 그만큼 섬유질과 칼륨 농도가 올라간다. 쓸 때는 미지근한 물에 6시간 이상, 또는 하룻밤 불리고 다시 한 번 삶아 헹군다. 불린 물은 쓰지 않고 버린다. 억센 밑동은 손으로 훑어 잘라 내면 씹는 결이 훨씬 낫다.

먹는 부위와 시기 먹는 것은 잎이 펴지기 전, 끝이 주먹처럼 말린 새순뿐이다. 잎이 펴지면 뻣뻣해져 먹지 않고, 다 자란 잎과 뿌리줄기는 식용 대상이 아니다. 길이 20~30cm쯤에서 손으로 꺾어 딱 부러지는 지점 위만 쓴다. 칼로 자르면 억센 부분까지 딸려 온다.

궁합

○ 들기름 볶음 — 불려 삶은 고사리를 들기름에 볶는 것이 가장 흔한 쓰임이다. 향이 지용성이라 기름과 만나면 고소한 결이 살아난다. 마지막에 국간장으로 간을 맞추고 물을 조금 부어 뚜껑을 덮으면 질긴 기가 눅는다.

○ 오래 끓이는 국 — 육개장이나 소고기뭇국처럼 오래 끓이는 국에 넣으면 결이 풀리면서 국물을 머금는다. 넣기 전에 이미 삶아 우려낸 것을 쓴다는 전제는 같다. 처음부터 넣고 30분 이상 끓이는 편이 낫다.

○ 비빔밥 삼색나물 — 도라지·시금치와 함께 색과 결이 다른 세 가지를 맞추는 조합이다. 고사리는 짙은 갈색에 씹는 결이 있어 나머지 둘과 겹치지 않는다. 간은 세 가지를 각각 따로 하고 마지막에 합친다.

△ 손질하지 않은 생고사리 — 데치고 우려내기 전의 고사리는 먹지 않는다. 프타퀼로사이드는 동물실험에서 발암성이 보고된 성분이고 IARC는 고사리를 2B군으로 분류했다. 끓는 물에 데친 뒤 찬물을 두세 번 갈아 가며 여러 시간 담그고, 데친 물과 담근 물은 모두 버린다. 말린 고사리도 불린 물을 버리고 한 번 더 삶아 헹군 다음 쓴다. 잎이 펴진 다 자란 고사리와 뿌리줄기는 아예 먹지 않는다.

품종

고사리 (구근) — Pteridium aquilinum var. latiusculum. 흔히 먹는 종. 새순이 굵고 잎이 세 갈래로 갈라진다
고비 (구근) — Osmunda japonica. 고사리와 함께 파는 다른 종으로 새순에 갈색 솜털이 덮인다. 같은 삶고 우리는 손질을 거친다
청나래고사리 (구근) — 식용하는 또 다른 양치식물. 모양이 달라 구분되지만 역시 날로 먹지 않는다

자료: 《동의보감》菜部蕨菜 · 농촌진흥청 농사로 · 국제암연구소(IARC) 모노그래프