두릅

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 이름과 性味, 먹는 법. 《동의보감》 菜部에 木頭菜로 실려 있고 우리말 이름을 '둘훕'으로 적었다. 성질이 평하고 독이 없다고 했다. 삶아 나물로 하거나 김치로 담가 먹으면 좋다고 적었고, 곳곳에 있어 이른 봄에 딴다고 俗方을 들어 남겼다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

두릅나무속의 사포닌. 두릅나무속 식물에서 아랄로사이드 계열 트리테르펜 사포닌이 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 같은 분석에서 뿌리껍질의 함량이 높고 순에도 들어 있다는 결과가 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

영양 성분

• 사포닌(아랄로사이드 계열) (순과 뿌리껍질에 분포) — 두릅나무속에서 보고되는 트리테르펜 배당체
• 식이섬유 (생것 100g당 4g 안팎) — 순의 굵은 씹는 맛을 이루는 성분
• 단백질 (생것 100g당 3~4g) — 봄나물 가운데 비교적 높은 편
• 칼륨 (데친 것 100g당 300mg 안팎) — 채소에 흔한 무기질

데쳐야 먹는 나물 두릅 순에는 사포닌이 들어 있어 생으로 먹으면 목이 아리고 속이 불편할 수 있다. 끓는 소금물에 2~3분 데쳐 찬물에 헹구는 손질이 기본이다. 데친 물은 버린다. 데치면 아린 맛이 빠지고 색도 선명해진다.

봄나물 가운데 단백질 두릅은 생것 100g당 단백질이 3~4g으로 봄나물 중에서는 높은 편이다. 식이섬유도 4g 안팎이어서 씹는 맛이 가늘지 않고 굵다. 순이 벌어질수록 섬유가 억세지므로, 딸 시기를 놓치지 않는 것이 향뿐 아니라 조직 면에서도 중요하다.

사포닌 두릅나무속에서는 아랄로사이드 계열 트리테르펜 사포닌이 보고된다. 뿌리껍질에 함량이 높고 순에도 들어 있다는 분석이 있다. 데치면 일부가 물로 빠져나간다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

칼륨 데친 두릅은 100g당 칼륨이 300mg 안팎이다. 데치는 동안 무기질 일부가 물로 빠져나가므로 생것보다 낮게 잡는다. 무칠 때 간을 세게 하지 않으면 재료 맛이 그대로 남는다.

궁합

○ 초고추장 — 데친 두릅을 초고추장에 찍어 먹는 방식이 가장 흔하다. 신맛이 아린 뒷맛을 덮는다. 데친 뒤 물기를 꼭 짜지 말고 가볍게 털어야 순이 부서지지 않는다.

○ 밀가루·달걀옷 — 두릅전 — 데친 순을 반으로 갈라 얇게 옷을 입혀 지진다. 굵은 밑동은 칼집을 넣어야 고르게 익는다. 기름에 지지면 향이 순해져 아이도 먹기 낫다.

○ 쇠고기 산적 — 데친 두릅과 쇠고기를 번갈아 꼬치에 꿰어 지진다. 두릅의 굵은 밑동이 꼬치 형태를 잡아 준다. 명절 상에 오래 오르던 조합이다.

△ 생으로 먹기 — 반드시 데친다 — 두릅 순은 생으로 먹지 않는다. 사포닌 때문에 목이 아리고 배가 아플 수 있어, 끓는 물에 2~3분 데쳐 찬물에 헹군 뒤 쓴다. 데친 물은 버린다. 회처럼 날로 내는 방식은 권하지 않는다.

△ 옻나무 순과의 혼동 — 봄 산에서 두릅을 딸 때 가장 조심할 것은 옻나무 순, 곧 옻순이다. 옻순을 나물로 먹는 지역이 있지만 우루시올에 반응하는 사람은 심한 접촉 피부염을 겪는다. 두릅나무는 줄기 전체에 잔가시가 촘촘하고 가지 끝마다 순이 하나씩 곧게 서지만, 옻나무는 가시가 없고 어린잎이 붉은빛을 띤다. 확신이 서지 않으면 따지 않는다. 옻나무

△ 가시 — 두릅나무 줄기에는 단단한 가시가 촘촘히 박혀 있다. 순을 딸 때는 두꺼운 장갑을 끼고 가위로 자른다. 아이가 오가는 텃밭이라면 민두릅 계통을 심거나 화분을 통행로에서 떨어뜨려 둔다.

품종

• 참두릅(두릅나무) (묘목) — 줄기 전체에 잔가시가 촘촘한 재래 계통. 향이 가장 진하다
• 민두릅 (묘목) — 가시가 거의 없어 따기 쉬운 선발 계통. 재배용으로 보급되었다
• 땅두릅(독활) (묘목) — 나무가 아니라 여러해살이풀인 다른 종. 굵은 순이 땅에서 바로 올라온다
• 개두릅(음나무 순) (묘목) — 음나무의 새순으로 두릅나무와는 다른 나무다. 쓴맛이 더 강하다