9월 산기슭에서 덩굴이 다른 나무를 타고 오른 자리를 올려다보면, 지름 2~3cm 되는 초록 열매가 매달려 있습니다. 다래입니다. 껍질에 털이 없어 씻어서 통째로 먹습니다. 산에서 딴 열매를 손질 없이 그대로 입에 넣는 일은 흔치 않습니다.
《동의보감》 과부(果部)는 이 열매를 미후도(獼猴桃)로 싣고, 산속에서 덩굴로 나무를 타고 오르며 열매가 청록색에 납작하고 크다고 적었습니다. 처음에는 몹시 떫다가 서리를 맞아야 비로소 달아진다는 대목도 남겼습니다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다릅니다. 다만 덜 익은 다래가 떫다는 말은 지금 따서 먹어 봐도 그대로입니다.
거두는 때, 고르는 법
북반구 기준 9~10월이 수확기입니다. 생육 적온은 15~25℃이고, 마트에서 파는 참다래(키위)보다 추위에 훨씬 강해 겨울 영하 20~25℃까지 견딥니다. 그래서 중부 내륙이나 산지처럼 겨울이 찬 곳에서도 자랍니다. 한국·중국·일본·러시아 산에 자생하고, 미국에서도 많이 심습니다. 다래를 개량한 하디키위는 한국에서도 재배됩니다.
고를 때는 손가락으로 살짝 눌러 보세요. 말랑하게 들어가는 것이 단맛이 든 것이고, 단단한 것은 아직 떫습니다. 떫은 것은 며칠 더 두었다가 무른 뒤에 드세요.
고기 양념에 갈아 넣기
다래에는 액티니딘이라는 효소가 들어 있습니다. 고기 단백질을 끊어 육질을 연하게 합니다. 불고기나 갈비처럼 간장 양념에 재우는 고기 요리에 배 대신 넣을 수 있고, 배보다 신맛이 더 있어 양념이 무겁지 않습니다.
재우는 시간은 짧게 잡아 보세요. 30분을 넘기면 고기 표면이 물러집니다. 껍질째 갈아도 되니 손질에 시간이 얼마 걸리지 않습니다.
요거트와 꿀
반으로 갈라 요거트에 얹고 꿀을 조금 두르면 신맛이 누그러집니다. 알이 작아 껍질을 벗길 일도, 씨를 발라낼 일도 없습니다. 잘 익은 것은 꿀 없이도 충분히 답니다.
다래에는 비타민 C와 칼륨이 들어 있습니다. 과육을 녹색으로 물들이는 것은 폴리페놀과 클로로필 같은 색소입니다. 아침에 먹는 과일 자리에 가볍게 넣어 보세요.
봄에는 같은 덩굴에서 다래순
봄에 돋는 어린순은 다래순이라는 이름으로 데쳐 무쳐 먹습니다. 잎에 싸 먹는 쌈이 아니라, 데친 뒤 양념해 반찬으로 내는 나물입니다. 데친 다음 찬물에 헹궈 떫은맛을 빼고 무치세요. 한 덩굴에서 봄에는 순을, 가을에는 열매를 거두는 셈입니다.
먹기 전에 살필 것
산에서 가장 헷갈리는 것은 개다래입니다. 다래와는 다른 종입니다.
- 꽃이 필 무렵 잎 윗면 일부가 흰빛으로 변합니다.
- 열매 끝이 뾰족합니다.
- 혀를 아리게 하는 맛이 강해 생으로 먹지 않습니다.
액티니딘은 키위속 열매의 주요 알레르겐 단백질이기도 합니다. 키위를 먹고 입안이 가렵거나 따끔했던 사람은 다래도 조심하는 편이 좋습니다. 다래 추출물을 두고 알레르기 지표를 살핀 시험이 있지만, 그 결과가 산에서 딴 열매에도 그대로 들어맞지는 않습니다.
오늘 다래를 한 줌 거뒀다면 절반은 요거트에 얹어 그대로 드시고, 나머지는 껍질째 갈아 저녁 고기 양념에 넣어 보세요. 30분만 재웠다가 바로 구우면 됩니다.
