차조기

Perilla frutescens var. crispa · 紫蘇(자소)·蘇葉(소엽)·紫蘇子(자소자)·紫蘇莖(자소경)·野蘇(야소)

페릴알데하이드·로즈마린산 · 자색 잎 향채

차조기는 들깨와 같은 종에서 갈라진 변종으로, 잎 뒷면이 자주색이고 향이 훨씬 짙습니다. 《동의보감》은 자색이 없고 향이 없는 것을 野蘇라 하여 약에 쓰지 않는다고 따로 구분해 적었습니다. 일본에서는 시소라 부르며 회와 우메보시에 빠지지 않고, 한국에서는 장아찌와 김치, 매운탕에 넣습니다. 화분 하나에 한 포기만 심어도 6월부터 10월까지 잎을 계속 딸 수 있습니다. 가을에 씨가 떨어지면 이듬해 봄 저절로 싹이 올라옵니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

원산지 주산지 주요 생산국 적온 20~25℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

원산지 중국 일대를 원산으로 보며, 지금도 후베이·허난 등지에서 자소(紫蘇)라는 이름으로 대량 재배한다.
주산지 시소라 하여 잎을 가장 많이 쓰는 나라다. 아이치현 도요하시가 대표 산지이며 하우스로 연중 낸다.
주요 생산국 장아찌와 김치에 쓰려고 텃밭과 근교 밭에서 기른다.
주요 생산국 띠아또라 하여 채소 시장에 늘 나올 만큼 널리 기른다.

동아시아, 그중에서도 중국 일대를 원산으로 보며 들깨와 같은 종에서 갈라진 변종이다. 잎을 채소로 쓰는 문화가 있는 나라에서만 재배가 성립해 산지가 동아시아와 베트남에 몰려 있고, 국제 생산 통계에 따로 잡히지 않아 순위가 아니라 실제 재배와 소비가 뚜렷한 나라만 넣었다.

생육 적온: 20~25℃
자라는 범위: 12~30℃
추위: 비내한성
해 길이: 단일성

여름 한해살이풀이다. 20~25℃에서 잎이 가장 잘 자라고 서리를 맞으면 그대로 죽는다. 해가 짧아지는 늦여름에 꽃대가 서는 대표적인 단일성 작물이라, 밤에 가로등 같은 불빛이 닿으면 개화가 늦어진다. 볕이 모자라면 잎의 자색과 향이 옅어진다.

국내 재배 전국

4~5월에 씨를 뿌리거나 모종을 심고 6~10월에 잎을 딴다. 9~10월에 꽃대가 서면 잎이 억세진다. 들깨와 같은 종의 변종이라 가까이 두면 꽃가루가 섞여 이듬해 씨에서 향이 흐린 포기가 나오므로 밭을 떼어 놓는다.

키우는 법

볕: 하루 5~6시간 볕이 드는 자리. 반그늘에서도 자라지만 볕이 모자라면 잎 향과 자색이 옅어진다.
흙·깊이: 물 빠짐만 좋으면 흙을 크게 가리지 않는다. 화분은 지름 20 cm·깊이 20 cm 이상이면 한 포기가 넉넉하다.
심는 간격: 노지는 포기 사이 25~30 cm. 화분 하나에 한 포기가 적당하고, 두 포기를 넣으면 서로 웃자란다.
물주기: 겉흙이 마르면 준다. 한여름에는 하루 한 번. 잎이 축 처지면 물이 모자란 신호이고, 물을 주면 두세 시간 안에 다시 선다.
거름: 심을 때 밑거름을 넣고 이후 3주에 한 번 묽은 액비를 준다. 질소를 많이 주면 잎은 커지지만 향이 옅어지므로 넉넉히 주지 않는다.
수확: 6월부터 10월까지. 키가 30 cm 를 넘으면 줄기 끝을 잘라 순지르기 한다. 곁가지가 늘어 수확 기간이 길어진다. 아래 잎부터 한 장씩 딴다. 9~10월에 꽃대가 서면 잎이 억세지므로 그 전에 거두고, 씨는 10월에 받는다.

실패하지 않으려면. 잎 뒷면이 짙은 자색이고 향이 강한 포기를 남긴다. 《동의보감》도 자색이 없고 향이 없는 것은 野蘇라 하여 쓰지 않는다고 적었다. 들깨와 가까이 두면 꽃가루가 섞여 이듬해 씨에서 향이 흐린 포기가 나오므로, 두 화분은 떨어뜨려 놓는다. 딴 잎은 젖은 키친타월에 싸서 냉장하면 사나흘 간다.

자주 오는 병해충

진딧물 이럴 때 새순과 잎 뒷면에 초록·검정 벌레가 뭉쳐 붙고, 잎이 오그라들며 끈적해진다. 이렇게 물줄기로 씻어내고, 반복되면 난황유를 잎 뒷면까지 뿌린다. 질소 거름을 줄이면 발생이 준다.
노린재 이럴 때 잎과 씨방에 바늘구멍 같은 자국이 남고, 받은 씨에 쭉정이가 많다. 이렇게 아침 일찍 움직임이 둔할 때 손으로 잡는다. 채종할 포기는 꽃 필 무렵 한랭사를 씌운다.
잿빛곰팡이병 이럴 때 장마철에 아래 잎이 물러지면서 회색 곰팡이가 뭉게뭉게 핀다. 이렇게 아래 잎을 훑어 통풍을 트고, 물은 잎이 아니라 흙에만 준다. 병든 잎은 봉지에 담아 버린다.

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

《동의보감》의 기록. 《동의보감》은 자소(紫蘇)를 성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 없다고 적었다. 잎(蘇葉)·씨(紫蘇子)·줄기(紫蘇莖)를 부위별로 나누어 따로 실은 점이 이 기록의 특징이다. 옛 의서가 남긴 기록이며, 오늘날의 판단과는 다르다.

로즈마린산 연구 (추출물). 실험이 다룬 것은 자소엽 추출물이며, 잎을 향채나 반찬으로 먹는 것과는 형태도 양도 다르다. 동물 실험에서 알레르기와 관련된 지표가 낮아졌다는 보고가 있고 그 활성 성분으로 로즈마린산이 지목되었으나, 사람에게 같은 일이 일어나는지는 확인되지 않았다.

씨 기름의 지방산 조성. 자소자 기름은 지방산의 55~60 %가 알파-리놀렌산으로, 오메가3 계열 지방산 비율이 높은 식물성 기름에 속한다. 조성을 분석한 결과까지가 확인된 범위이고, 이 기름을 먹어 무엇이 달라지는지는 사람을 대상으로 정리된 것이 없다.

동의보감 — 전통 본초 紫蘇

《동의보감》 탕액편 菜部에 紫蘇(차조기)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

페릴알데하이드 (정유의 50~60 %) — 특유의 향
로즈마린산 (잎의 대표 폴리페놀) — 말리면 함량이 줄어든다
안토시아닌(시소닌) (잎 뒷면의 자색) — 산을 만나면 붉게 발색
알파-리놀렌산 (씨 기름 지방산의 55~60 %) — 오메가3 계열 지방산

페릴알데하이드 차조기 잎을 손으로 비볐을 때 나는 냄새의 주인공이 페릴알데하이드다. 정유 성분의 절반 이상을 차지하며, 이 물질에서 항균 활성이 관찰되었다는 실험 보고가 있다. 생선회에 차조기 잎을 깔아 온 관습을 설명할 때 자주 인용되는 성분이다. 잎을 늦게 딸수록, 그리고 질소 거름을 많이 줄수록 향이 옅어진다.

로즈마린산 로즈마린산은 꿀풀과 식물에 흔한 폴리페놀로, 차조기 잎에서도 대표 성분으로 꼽힌다. 자소엽 추출물의 품질을 볼 때 지표로 삼는 성분이기도 하다. 말리면 함량이 줄기 때문에 생잎으로 먹는 쪽이 손실이 적다.

안토시아닌(시소닌) 잎 뒷면의 자주색은 시소닌 계열 안토시아닌 색소에서 나온다. 이 색소는 중성에서는 칙칙한 보라지만 산을 만나면 선명한 붉은색으로 바뀐다. 우메보시나 매실장아찌가 붉게 물드는 것이 정확히 이 반응이다. 잎 뒷면까지 진하게 자색인 포기라야 색이 잘 나온다.

씨의 알파-리놀렌산 차조기 씨에서 짠 기름은 지방산의 55~60 %가 알파-리놀렌산이다. 들기름과 같은 계열이며, 식물성 기름 가운데 오메가3 계열 지방산 비율이 높은 축에 든다. 다만 그만큼 산화도 빠르다.

궁합

○ 생선·고기 국 — 《동의보감》은 차조기 잎을 날로 먹을 수 있고, 온갖 생선이나 고기와 함께 국을 끓이면 좋다고 적었다. 강한 향이 비린내를 덮고 기름진 국물을 산뜻하게 정리한다. 고등어조림이나 매운탕에 끓는 마지막에 한 줌 넣는 방식이 가장 무난하다.

○ 귤피 — 원문은 자소자를 두고 귤피와 서로 잘 맞으며 약간 볶아 쓴다고 적어 두었다. 두 재료 모두 향이 강한 정유를 품고 있어 향이 겹치지 않고 층이 진다. 요즘은 차로 함께 우려 마시는 쓰임이 남아 있다. 귤피

○ 매실 — 차조기의 안토시아닌은 매실의 산과 만나면 선명한 붉은색으로 바뀐다. 우메보시와 매실장아찌의 붉은 빛깔은 색소를 넣은 것이 아니라 이 반응의 결과다. 소금에 절인 붉은 차조기 잎을 함께 담그면 색과 향이 동시에 옮겨 간다. 매실

△ 자소유(씨 기름)의 산패 — 차조기 씨 기름은 알파-리놀렌산 비율이 높은 만큼 산화가 빠르다. 개봉한 뒤에는 냉장 보관하고 한 달 안에 쓰는 편이 좋다. 튀김처럼 높은 온도로 가열하는 조리에는 맞지 않는다. 쓴맛이나 시큼한 냄새가 나면 상한 것이다. 들깨

△ 접촉성 피부염·광과민 — 흔하지는 않지만 페릴알데하이드에 의한 접촉성 피부염과 광과민 반응이 보고되어 있다. 잎을 대량으로 다듬거나 절임을 담글 때 손이 붉어지고 가렵다면 장갑을 쓰는 편이 낫다. 증상이 이어지면 사용을 멈춘다.

△ 농축 추출물·정유의 다량 사용 — 쌈이나 장아찌로 먹는 양은 오랜 식용 경험이 뒷받침한다. 그러나 자소엽 농축 추출물이나 정유를 약처럼 많이 쓰는 경우에 대해서는 자료가 충분하지 않다. 임신 중이거나 약을 복용 중이라면 식품으로 먹는 정도에서 그치는 편이 안전하다. 참고로 페릴라케톤이 많은 계통은 소나 말이 다량 먹었을 때 폐 손상을 일으킨 사례가 축산 분야에 보고되어 있다.

품종

적자소 (씨앗) — 잎 앞뒤가 모두 자색. 《동의보감》이 더 좋다고 적은 형태다
청자소 (씨앗) — 잎이 초록. 향은 강하지만 붉은 색이 나오지 않는다
축면자소 (씨앗) — 잎이 오글오글하게 주름진다. 장아찌에 많이 쓴다
아카지소 (모종) — 일본 계통 붉은 시소. 우메보시 착색용
아오지소 (모종) — 일본 계통 푸른 시소. 회에 곁들인다

자료: 《동의보감》 탕액편 채부 紫蘇·농촌진흥청 농사로