모자반

Sargassum fulvellum · 海藻(해조)·말 — 《동의보감》이 적은 옛 한글 이름. 제주에서는 몸이라 부른다

알긴산·후코이단 · 제주 몸국에 넣는 갈조류

모자반은 갯바위에 붙어 자라는 갈조류로, 제주에서는 몸이라 부릅니다. 돼지 삶은 육수에 이 해조를 넣어 끓인 몸국은 잔치 때마다 큰 솥에 끓이던 제주 음식입니다. 줄기 곳곳에 작은 공기주머니가 달려 있어 물속에서 곧게 서고, 다시마나 미역과는 이 기포로 갈립니다. 겨울에서 봄 사이에 자라 2~5월이면 재래시장에 생것이 나오고, 데쳐 초무침으로 무치거나 국에 넣습니다. 갈색이던 몸이 끓는 물에 들어가면 선명한 초록으로 바뀌는데, 갈조류의 색소가 열에 변하기 때문입니다. 《동의보감》菜部에 해조(海藻)로 실려 있고 우리말 이름을 말이라 적었으며, 바다에서 나고 음력 칠월 칠일에 거두어 볕에 말린다고 남겼습니다. 성질이 차고 맛이 쓰고 짜며 독이 없다고 하면서, 독이 조금 있다는 말도 있다고 덧붙였습니다.

한 해 농사 달력

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 10~20℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 제주와 남해안 갯바위에서 거두고 일부는 줄에 매어 기른다. 제주에서는 몸이라 부른다. 거두는 때 2·3·4·5월
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주요 생산국 산둥·푸젠 연안에서 모자반류를 거두고 기른다.
주요 생산국 혼슈·규슈 연안의 갯바위에 나며 같은 무리인 톳과 함께 다룬다.

모자반(Sargassum fulvellum)은 한국·중국·일본 연안의 북서태평양에 나는 종이고 생산도 이 세 나라에 사실상 한정된다. 모자반속은 종이 많아 최근 동중국해에서 대량으로 밀려와 연안에 쌓이는 괭생이모자반(S. horneri)이나 대서양 사르가소해에 떠다니는 무리는 다른 종이므로, 이 지도를 그 무리의 분포로 읽으면 안 된다.

생육 적온 수온: 10~20℃
자라는 범위: 5~25℃
추위: 해당없음
해 길이: 해당없음

자라는 때를 정하는 것은 기온이 아니라 수온이다. 수온이 내려가는 늦가을부터 자라기 시작해 10~15℃인 겨울과 이른 봄에 가장 길게 뻗고, 20℃를 넘는 초여름이면 삭아 떨어진다. 흙에 뿌리내리지 않고 조간대 아래 갯바위와 자갈에 부착기로 붙는다.

국내 재배 해안

제주와 전남 남해안(완도·진도)이 중심이다. 2~5월이 제철이고 갯바위에 붙은 것을 부착기는 남기고 잘라 거둔다.

키우는 법

볕: 볕이 드는 얕은 바다. 조간대 아래 갯바위와 자갈에 붙어 자란다
흙·깊이: 흙에 심지 않는다. 뿌리 대신 부착기로 바위를 붙잡고 영양은 바닷물에서 얻는다
심는 간격: 고를 때 — 줄기가 굵고 곧으며 기포가 터지지 않은 것을 고른다. 잎이 흐물흐물하고 누런 것은 오래된 것이다
물주기: 손질 — 찬물을 갈아 가며 여러 번 흔들어 씻어 모래와 소금기를 뺀다. 생것은 씻은 뒤 바로 데친다
거름: 따로 거름을 주지 않는다. 바닷물에 녹아 있는 영양염만으로 자라는 해조다
수확: 제철은 양력 2~5월. 갯바위에 붙어 자라는 것을 자르되 부착기는 남겨 이듬해에 다시 나게 한다. 채취가 허용되는 구역인지 먼저 확인한다

실패하지 않으려면. 보관 — 데쳐 물기를 짜고 한 번 먹을 만큼씩 나눠 냉동한다. 말린 것은 완전히 마른 뒤 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 둔다

어려운 이유. 물때를 모르는 갯바위는 들어가지 않는다. 밀물이 들면 빠져나올 길이 끊기는 자리가 많고, 젖은 바위에 낀 해조는 몹시 미끄럽다. 시장에서 사는 편이 안전하고, 봄이면 남해와 제주 재래시장에 생것이 나온다

자주 오는 병해충

잔모래·부착생물 이럴 때 잎 사이에 모래가 끼고 작은 조개나 이끼가 붙어 있다 이렇게 찬물에 여러 번 헹구고 눈에 보이는 것은 손으로 떼어 낸다
변질 이럴 때 빛이 누렇게 뜨고 미끈거리며 비린내가 강해진다 이렇게 그런 것은 버린다. 생것은 산 날에 데치고 남기지 않는다
기름·쓰레기 이럴 때 해안에 밀려온 더미에서 기름막이나 비닐 조각이 보인다 이렇게 밀려온 것은 줍지 않는다. 갯바위에 붙어 자라는 것만 거둔다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

옛 기록 — 해조(海藻). 《동의보감》菜部에 해조(海藻)로 실려 있고 우리말 이름을 말이라 적었다. 성질이 차고 맛이 쓰고 짜며 독이 없다고 하면서, 독이 조금 있다는 말도 있다고 덧붙였다. 바다에서 난다고 산지를 적었고, 음력 칠월 칠일에 거두어 볕에 말린다고 손질을 남겼다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

갈조류의 다당류. 갈조류의 세포벽에서 알긴산과 후코이단 같은 다당류가 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 알긴산은 식품 가공에서 점도를 잡는 재료로도 쓰인다. 성분 조성에 관한 기록이다.

기포로 갈린다. 모자반속은 줄기 곳곳에 공기주머니가 달려 물속에서 곧게 서는 무리다. 이 기포가 다시마·미역과 갈라 보는 가장 뚜렷한 표지다. 성상에 관한 기록이다.

동의보감 — 전통 본초 海藻

《동의보감》 탕액편 菜部에 海藻(ᄆᆞᆯ)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

알긴산 (세포벽을 이룬다) — 갈조류 특유의 점질 다당류
후코이단 (갈조류에서 보고) — 황산기를 가진 다당류
후코잔틴 (갈색을 내는 색소) — 갈조류의 카로티노이드 — 열을 받으면 색이 바뀐다
요오드 (바닷물에서 모은다) — 해조류에 많은 무기질

데치면 색이 바뀐다 갈색이던 모자반이 끓는 물에 들어가면 선명한 초록으로 바뀐다. 갈색을 내던 후코잔틴이 열에 변하고 그 아래 있던 엽록소가 드러나기 때문이다. 색이 도는 순간 건져 찬물에 헹구면 식감이 산다.

알긴산과 미끈한 결 갈조류의 세포벽에는 알긴산이 있어 손질할 때 미끈한 느낌이 난다. 물에 담가 여러 번 헹구면 소금기와 함께 이 미끈함도 줄어든다. 도감은 조성에 관한 기록까지만 적는다.

후코이단 갈조류에서 황산기를 가진 다당류인 후코이단이 보고된다. 관련 연구가 이어지고 있으나 대부분 추출·정제한 물질을 쓴 것이어서, 반찬으로 먹는 모자반과는 조건도 양도 다르다.

요오드 해조류에는 요오드가 많다. 종과 자란 바다, 손질 방법에 따라 함량 차이가 커서 하나의 수치로 말하기 어렵다. 요오드 섭취량을 조절해야 하는 사람은 해조류를 먹는 양을 의료진과 상의한다.

궁합

○ 돼지 육수 — 몸국 — 돼지를 삶은 육수에 데친 모자반을 넣고 끓인 것이 제주 몸국이다. 기름진 국물에 해조가 들어가면 국이 걸쭉해지고 맛이 정리된다. 메밀가루를 조금 풀어 농도를 잡기도 한다.

○ 초고추장 무침 — 데친 모자반의 물기를 털고 초고추장에 무친다. 식초가 바다 냄새를 눅이고 색을 붙든다. 무채나 오이를 함께 넣으면 물기가 고르게 퍼진다.

○ 찬물에 여러 번 헹구기 — 손질의 절반은 헹구기다. 찬물을 갈아 가며 여러 번 흔들어 씻으면 잎 사이에 낀 모래와 소금기가 빠진다. 데치기 전에 이 과정을 건너뛰면 무친 뒤에도 모래가 씹힌다.

△ 떠밀려 온 것을 줍기 — 해안에 밀려와 쌓인 모자반은 먹지 않는다. 겨울과 봄이면 괭생이모자반이 바다를 떠다니다 해안에 대량으로 밀려드는데, 오래 떠다니며 상하고 기름과 쓰레기가 섞여 있다. 먹는 모자반은 갯바위에 붙어 자라는 것을 제철에 거둔 것이다.

△ 허가 없는 갯바위 채취 — 마을 앞바다는 어촌계의 어업권이 설정된 곳이 많아, 허락 없이 해조를 뜯으면 문제가 된다. 채취가 허용되는 구역과 시기는 지역마다 다르므로 미리 확인하고, 물때를 모르는 갯바위에는 들어가지 않는다.

△ 담가 우리고 데친 물은 버린다 — 같은 모자반속인 톳은 무기비소 함량이 높아 물에 담가 우리고 데친 물은 버리라는 권고가 여러 나라에서 나와 있다. 모자반도 같은 방식으로 담가 헹구고 데친 물은 버린다. 요오드 섭취량을 조절해야 하는 사람은 해조류를 먹는 양을 의료진과 상의한다.

품종

모자반 (채취) — 제주에서 몸이라 부르는 무리. 몸국과 초무침에 쓴다
톳 (채취) — 같은 모자반속의 다른 종. 잔가지가 통통하고 밥에 두어 먹는다
괭생이모자반 (채취) — 겨울과 봄에 바다를 떠다니며 해안에 밀려드는 종. 떠밀려 온 것은 먹지 않는다

자료: 《동의보감》菜部海藻 · 국립수산과학원 · 국가표준식품성분표