고비

Osmunda japonica · 薇(미)·紫萁(자기)

식이섬유·칼륨 · 반그늘에 나는 봄나물

고비는 고비과의 여러해살이 양치식물입니다. 봄에 올라오는 어린 순은 갈색 솜털에 싸여 주먹처럼 말려 있고, 이 상태에서 꺾어 삶고 우려낸 뒤 말립니다. 볕이 센 자리보다 담장 북쪽이나 큰 나무 아래처럼 하루 서너 시간만 볕이 드는 축축한 자리를 좋아해서, 도시에서는 볕이 모자라 비워 두던 마당 구석이나 북향 베란다를 채우는 데 씁니다. 이름이 닮은 꿩고비는 고비와 다른 종이며, 고비의 품종이 아닙니다. 이름이 비슷하다는 것만으로 같은 포기의 계통으로 보아서는 안 됩니다. 다만 꿩고비는 함께 먹는 나물이고, 정작 가려야 할 것은 새순이 닮은 독성 양치식물입니다. 약재로 다루어 온 관중(Dryopteris crassirhizoma)은 나물로 먹지 않는데, 고비의 어린 순이 갈색 솜털에 싸이는 것과 달리 관중의 새순은 크고 두꺼운 갈색 비늘조각에 덮입니다. 확실하지 않은 새순은 꺾지 않습니다. 《동의보감》菜部에 회초미라는 우리말 이름과 함께 薇로 실려 있고, 성질이 차고 맛이 달며 독이 없다고 적었습니다. 같은 항목은 薇가 고사리와 같은 부류이고 나는 곳도 같다고 덧붙였습니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 15~22℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 둥베이와 화중·화남 산지에서 대량으로 뜯어 삶고 말려 수출한다. 국내 시장의 마른 고비 상당량이 여기서 온다.
주요 생산국 전국 산지에 자생하고 제주·전남·강원에서 뜯거나 밭에서 기른다. 거두는 때 4·5월
4. 4
5. 5
주요 생산국 젠마이라는 이름으로 도호쿠·니가타 산간에서 뜯어 말린다. 거두는 때 4·5·6월
4. 4
5. 5
6. 6

한국·중국·일본·대만과 러시아 극동, 히말라야에 걸친 동아시아 온대 산지가 자생지다. 밭에서 기르기보다 산에서 뜯어 삶아 말리는 쓰임이 커서 FAO 통계에 항목이 없다. 이름이 자주 섞이는 고사리(Pteridium aquilinum)는 다른 과의 식물로, 고비는 순이 굵고 갈색 솜털에 싸여 주먹처럼 말려 올라오는 점이 다르다.

생육 적온: 15~22℃
자라는 범위: 5~28℃
추위: 내한성
해 길이: 해당없음

꽃이 없는 양치식물이라 해 길이가 아니라 봄 기온과 흙의 물기가 순이 올라오는 때를 정한다. 뿌리줄기로 겨울을 나며 서리에 강하다. 하루 서너 시간만 볕이 드는 축축한 골짜기와 숲 가장자리를 좋아하고, 흙이 마르면 순이 실처럼 가늘어진다.

심어서 3~3해 뒤에 거둡니다. 포기를 심고 세 해째부터 순을 딴다. 그전에 따면 포기가 상해 이듬해 순이 올라오지 않는다. 심는 달과 순을 따는 달은 같은 해가 아니다.

국내 재배 전국

전국 산지의 반그늘 골짜기에 자생하고 제주와 전남·경남 산간, 강원에서 뜯는다. 볕이 강한 트인 밭보다 숲 가장자리가 적지다.

키우는 법

볕: 하루 3~4시간만 드는 반그늘. 한여름 직사광에서는 잎 끝이 마른다
흙·깊이: 낙엽이 섞인 부식질 흙. 물은 빠지되 흙은 늘 축축해야 한다
심는 간격: 포기 사이 40~50cm. 해마다 포기가 굵어지므로 처음부터 넉넉히 잡는다
물주기: 겉흙이 마르기 전에 준다. 화분은 한여름에 하루 한 번, 장마에는 받침에 물이 고이지 않게 뺀다
거름: 이른 봄 순이 올라오기 전에 완숙 퇴비를 흙 위에 한 겹 덮어 준다. 화학비료는 거의 쓰지 않는다
수확: 4~5월, 주먹처럼 말린 순이 20cm쯤 올라왔을 때 밑동을 손으로 꺾는다. 한 포기의 순을 다 따지 말고 서너 개는 남겨 잎을 펴게 둔다. 심은 지 3년째부터 따야 포기가 상하지 않는다

실패하지 않으려면. 딴 순은 그날 바로 삶는다. 하루만 두어도 억세지고 색이 검게 변한다. 삶은 뒤 찬물에 하루 담가 물을 두세 번 갈아 우려내고, 남는 것은 볕에 말려 두면 해를 넘겨 쓸 수 있다

어려운 이유. 그늘과 물기를 동시에 맞추는 일이 어렵다. 볕만 가리고 물을 아끼면 순이 실처럼 가늘어지고, 물만 주고 배수를 소홀히 하면 뿌리가 물러 이듬해 순이 올라오지 않는다

자주 오는 병해충

민달팽이 이럴 때 새로 올라온 순에 구멍이 나고 밤사이 은빛 점액 자국이 남는다 이렇게 해 진 뒤 손으로 잡고 화분 둘레에 규조토를 뿌린다. 낮에는 화분 밑과 돌 밑을 들춰 본다
응애 이럴 때 잎 뒷면이 까슬해지고 색이 뿌옇게 바랜다. 건조할 때 는다 이렇게 잎 뒷면에 물을 뿌려 습도를 올린다. 번진 잎은 잘라 버리고 포기 사이 바람길을 튼다
진딧물 이럴 때 말린 순 끝과 어린 잎자루에 떼로 붙는다 이렇게 물줄기로 씻어내고 반복되면 난황유나 친환경 약제를 쓴다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 이름과 性味. 《동의보감》菜部에 회초미라는 우리말 이름과 함께 薇로 실려 있다. 성질이 차고 맛이 달며 독이 없다고 적었다. 같은 항목은 《의학입문》을 끌어 薇가 고사리와 같은 부류이고 나는 곳도 같다고 덧붙였다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다 — 오늘날 고비는 생것으로 먹지 않고 삶아 우려낸 뒤 쓴다.

가열과 티아미나제. 고사리류에서 보고된 티아미나제는 비타민 B1을 분해하는 효소이며 열에 약해 가열하면 활성을 잃는다는 분석이 보고되었다. 다만 이 자료는 성분 하나에 관한 것이고, 고비를 삶고 물을 갈아 가며 우려내는 손질의 이유를 이 한 가지로 대신하지는 않는다. 고사리(Pteridium)에서는 프타퀼로사이드라는 배당체가 확인되어 발암성을 둘러싼 논의가 이어져 왔고, 고비(Osmunda japonica)에도 이 계열 성분이 들어 있는지는 보고가 갈린다. 성분 조성에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

동의보감 — 전통 본초 薇

《동의보감》 탕액편 菜部에 薇(회초미)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

식이섬유 (삶아 말린 나물 가운데 많은 편) — 불리면 무게가 여러 배로 는다
칼륨 (말리는 과정에서 농축된다) — 말린 채소에 흔한 무기질
티아미나제(고사리류에서 보고) (가열하면 활성을 잃는다) — 비타민 B1을 분해하는 효소

말리면 달라지는 것 고비는 갓 꺾은 순 그대로 먹는 나물이 아니라 삶고 우려내고 말리는 과정을 거친다. 물이 빠지면서 무기질과 식이섬유는 남은 무게 안에 농축되고, 물에 녹는 성분은 삶는 물과 우리는 물로 상당량 빠져나간다. 말린 고비는 다시 불리면 무게가 여러 배로 늘어난다. 그래서 한 줌만 불려도 한 접시가 되니 처음 다루는 사람은 양을 적게 잡는 편이 낫다.

티아미나제와 가열 고사리류에서는 비타민 B1을 분해하는 효소인 티아미나제가 보고되었다. 이 효소는 열에 약해서 끓는 물에 삶으면 활성을 잃는다. 다만 고비를 삶고 우려내는 손질을 이 한 가지로 설명할 수는 없다. 고사리(Pteridium)에서는 프타퀼로사이드라는 배당체가 확인되어 발암성을 둘러싼 논의가 이어져 왔고, 고비(Osmunda japonica)에도 이 계열 성분이 들어 있는지는 보고가 갈린다. 생것으로 먹지 않고 충분히 삶아 물을 갈아 가며 우려내는 것은 고사리류 산나물을 다룰 때 공통으로 지켜 온 원칙이다.

우려낸 물에 빠져나가는 것 삶은 뒤 찬물에 담가 여러 번 물을 갈아 주는 이유는 떫은맛과 물에 녹는 성분을 함께 빼기 위해서다. 이 과정에서 비타민 C처럼 물에 녹고 열에 약한 성분은 거의 남지 않는다. 남는 것은 식이섬유와 무기질, 그리고 씹는 맛이다. 우린 물은 다시 쓰지 않고 버린다.

궁합

○ 들기름·참기름 — 불린 고비는 기름을 넉넉히 두르고 볶아야 뻣뻣함이 풀린다. 들기름을 쓰면 향이 진하고 참기름은 끝맛이 가볍다. 볶다가 물을 두어 큰술 넣고 뚜껑을 덮어 뜸을 들이면 속까지 부드러워진다.

○ 소고기 국물 — 육개장이나 곰탕에 고비를 넣으면 국물을 머금어 씹는 맛이 생긴다. 국물 요리에는 너무 잘게 자르지 말고 5~6cm로 썰어 넣는다. 오래 끓이는 국이므로 불릴 때 지나치게 무르게 만들지 않는다.

○ 쌀뜨물 — 말린 고비를 쌀뜨물에 불리는 방식이 오래 쓰였다. 맹물보다 떫은맛이 덜하고 색이 곱게 나온다. 쌀뜨물은 쉽게 상하니 여름에는 냉장고에서 불린다.

△ 생것으로 먹지 않는다 — 충분히 삶고 물을 갈아 우려낸다 — 고비는 꺾은 그대로 먹는 나물이 아니다. 고사리류 산나물은 끓는 물에 충분히 삶고, 찬물에 담가 물을 여러 번 갈아 가며 우려낸 뒤에 조리하는 것이 오래 지켜 온 손질 원칙이다. 살짝 데치거나 겉만 익히는 정도로는 부족하고, 삶은 물과 우린 물은 다시 쓰지 않고 버린다. 말린 고비도 불린 다음 한 번 더 삶아 쓴다. 이 손질은 비타민 B1을 지키려는 것이 아니다. 고사리(Pteridium)에서는 프타퀼로사이드라는 배당체가 확인되어 발암성을 둘러싼 논의가 이어져 왔고, 고비(Osmunda japonica)에도 이 계열 성분이 들어 있는지는 보고가 갈린다. 갈리는 대로 두고, 생것으로 먹지 않고 삶아 우려내는 것이 고사리류를 다뤄 온 방식이다. 고사리

△ 새순이 닮은 독성 양치식물 — 관중 — 봄에 주먹처럼 말려 올라오는 새순은 양치식물끼리 서로 닮았다. 관중(Dryopteris crassirhizoma)은 약재로 다루어 온 식물이고 나물로 먹지 않는데, 말린 새순의 모습이 고비와 헷갈리기 쉽다. 고비의 어린 순은 갈색 솜털에 싸이고, 관중의 새순은 크고 두꺼운 갈색 비늘조각에 덮인다. 이름이 닮은 꿩고비는 함께 먹는 나물이라 위험이 없지만, 확실하지 않은 새순은 꺾지 않는다.

품종

참고비 (모종 식재) — 우리 산에 흔한 재래종. 순이 굵고 솜털이 짙다
꿩고비 (모종 식재) — 같은 속의 습지 나물. 순이 가늘고 포기가 덜 벌어진다
청나래고비 (모종 식재) — 속이 다른 종이지만 어린 순을 같은 방식으로 삶아 쓴다. 덜 익힌 순으로 탈이 난 사례가 보고되어 반드시 충분히 삶는다

자료: 《동의보감》菜部薇 · 농촌진흥청 농사로 · 국립생물자원관 한반도의 생물다양성