유채

Brassica napus · 芸薹(운대)·芸薹子(운대자)

글루코시놀레이트 · 봄나물이자 기름 작물

유채는 십자화과 두해살이풀로, 어린잎과 꽃대는 나물로 먹고 여문 씨는 눌러 기름을 짭니다. 가을에 씨를 뿌려 잎을 붙인 채로 겨울을 나고 이른 봄 다시 자라 3~4월에 노란 꽃을 피웁니다. 제주와 남해안의 유채밭이 잘 알려져 있지만 도시에서는 가을에 자투리 텃밭이나 큰 화분에 줄뿌림해 봄나물만 거두는 방식이 현실적입니다. 《동의보감》菜部에 芸薹로 실려 있고 우리말 이름을 '평지'라 적었으며, 성질이 따뜻하다고 하되 서늘하다고도 한다고 했고 맛은 맵고 독이 없다고 했습니다. 같은 항목은 곳곳에 흔하다는 것, 오래 먹는 것을 도가에서 특히 꺼렸다는 것, 씨는 눌러 기름을 짰다는 것을 나란히 적어 두었습니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 12~20℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 프레리 3개 주(서스캐처원·앨버타·매니토바)에서 봄형을 기른다. 카놀라라는 이름으로 세계 유채기름 교역을 이끈다. 거두는 때 8·9월
8. 8
9. 9
주산지 창장 유역의 겨울형이 중심이다. 벼를 거둔 논에 가을에 뿌려 봄에 거둔다. 거두는 때 5월
5. 5
주요 생산국 북부 평원의 겨울 건기에 기른다. 다만 실제로 기르는 것은 대부분 갓 계통(Brassica juncea)이며 통계도 유채와 겨자를 함께 센다.
주요 생산국 파리 분지의 겨울형이 중심이며 유럽 최대 산지다. 거두는 때 7월
7. 7
주요 생산국 북부와 동부 평원에서 겨울형을 기른다.
주요 생산국 남동부와 서남부 밀 지대에서 봄형을 기른다. 남반구라 수확이 한국의 초겨울에 온다. 거두는 때 11·12월
11. 11
12. 12

배추와 양배추가 겹쳐 생긴 이질배수체 종으로 유럽에서 성립한 것으로 보며, 야생 원산지가 나라로 특정되지 않아 원산지 행을 세우지 않았다. 산지는 겨울이 온화해 잎으로 겨울을 나는 겨울형 지대(중국 창장 유역·서유럽)와 겨울이 너무 추워 봄에 뿌리는 봄형 지대(캐나다 프레리·호주)로 갈리며, 이 차이가 나라마다 다른 수확기를 만든다. 인도 통계는 유채와 갓을 한 항목으로 세므로 순위에 갓이 섞여 있다.

생육 적온: 12~20℃
자라는 범위: 3~30℃
추위: 내한성
해 길이: 장일성

서늘한 기후 작물이다. 겨울형은 잎을 붙인 채로 겨울을 나며 눈이 덮이면 영하 15℃ 안팎도 견디지만, 잎이 웃자란 채로 겨울을 맞으면 언 피해가 커진다. 겨울 추위를 겪은 뒤 봄에 해가 길어지면 꽃대가 서고 노란 꽃이 핀다. 봄에 뿌리는 봄형은 겨울을 나지 않고 그해 여름에 여문다.

국내 재배 남부

가을에 뿌려 잎으로 겨울을 나는 방식은 제주와 남해안에서 된다. 제주와 전남 해남·구례의 유채밭이 알려져 있다. 중부 내륙은 노지 월동이 어려워 3월에 뿌려 5월에 나물만 거둔다. 가을에 뿌린 것은 심는 달과 거두는 달이 같은 해가 아니다.

제주·남해안

심는 때

거두는 때

중부

심는 때

거두는 때

키우는 법

볕: 하루 5시간 이상 볕이 드는 자리. 겨울을 나야 하므로 북풍이 바로 닿는 곳은 피한다
흙·깊이: 물 잘 빠지는 참흙, pH 6.0~6.5. 배추·무·갓 같은 십자화과를 심었던 자리는 2년 이상 띄운다
심는 간격: 줄뿌림한 뒤 솎아서 나물용은 포기 사이 10~15cm, 씨를 받을 것은 20cm. 줄 사이 30cm
물주기: 파종 후 싹이 고르게 날 때까지는 마르지 않게 한다. 겨울에는 거의 주지 않고, 이른 봄 새잎이 돌 때부터 다시 준다
거름: 밑거름 위주로 넣고 겨울 전에는 웃거름을 주지 않는다. 2월 말 새잎이 돌기 시작할 때 한 번만 얹어 준다
수확: 나물은 3~4월에 꽃봉오리가 맺히기 전 어린 줄기를 손으로 꺾어 거둔다. 한 번 꺾으면 곁순이 다시 올라와 두세 차례 더 딸 수 있다. 씨를 받을 것은 5~6월 꼬투리가 갈색으로 마를 때 벤다

실패하지 않으려면. 가을 파종은 9월 하순에서 10월 초가 알맞다. 너무 일찍 뿌리면 겨울 전에 웃자라 언 피해를 크게 입으므로, 본잎 6~8장 크기로 겨울을 맞게 시기를 잡는다

어려운 이유. 중부 내륙에서는 노지 월동이 쉽지 않다. 이 경우 3월에 뿌려 5월에 나물만 거두거나, 부직포를 두 겹 덮어 겨울을 넘긴다

자주 오는 병해충

벼룩잎벌레 이럴 때 갓 난 떡잎과 어린잎에 좁쌀만 한 구멍이 촘촘히 뚫린다 이렇게 파종 직후부터 한랭사를 덮어 두는 것이 가장 확실하다. 주변 잡초를 걷어 숨을 자리를 줄인다
배추흰나비 애벌레 이럴 때 잎이 그물처럼 뚫리고 초록색 애벌레와 검은 배설물이 보인다 이렇게 잎 뒷면의 노란 알을 문질러 없애고 애벌레는 손으로 잡는다. 봄에 나비가 날아들면 한랭사를 다시 씌운다
진딧물 이럴 때 꽃대와 잎 뒷면에 회백색 진딧물이 떼로 붙고 끈적해진다 이렇게 물줄기로 씻어 내고 반복되면 난황유를 뿌린다. 웃거름을 한꺼번에 많이 준 포기에서 특히 잘 붙는다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 平地라는 이름과 性味. 《동의보감》菜部에 芸薹로 실려 있고 우리말 이름을 '평지'로 달아 두었다. 성질이 따뜻하다고 하되 서늘하다고도 한다고 적었으며, 맛은 맵고 독이 없다고 했다. 곳곳에 흔히 있다고 했고, 오래 먹는 것을 도가에서 특히 꺼렸다는 말을 함께 남겼다. 씨는 눌러 기름을 짜서 썼다는 기록도 별도로 실려 있다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

캐놀라 육종과 지방산 조성. 1970년대 이후 유채 육종에서 씨기름의 에루크산 비율과 씨의 글루코시놀레이트 함량을 함께 낮춘 품종이 개발되었고, 그 품종군을 캐놀라로 구분한다는 기록이 정리되어 있다. 식용유용 품종의 에루크산 비율을 2% 미만으로 관리한다는 기준도 함께 보고되었다. 지방산 조성과 품종 구분에 관한 자료이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

동의보감 — 전통 본초 芸薹

《동의보감》 탕액편 菜部에 芸薹(평지)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

글루코시놀레이트 (글루코나핀·프로고이트린 등) — 십자화과 특유의 매운맛을 내는 유황 화합물
에루크산 (재래종 기름에 높고, 식용유용 품종은 2% 미만) — 유채 씨기름의 지방산 조성을 가르는 기준
베타카로틴 (겨울을 난 짙은 녹색 잎에 많다) — 잎의 녹황색 색소
비타민 C·칼슘 (어린잎 기준) — 봄 잎채소에서 흔히 보고되는 성분

겨울을 난 잎의 색소 가을에 뿌려 겨울을 난 유채 잎은 봄에 뿌린 것보다 잎색이 짙다. 짙은 녹색 잎에는 베타카로틴 같은 카로티노이드가 함께 들어 있다. 카로티노이드는 지용성이라 기름을 두른 조리에서 더 잘 녹아 나온다. 데쳐서 참기름이나 들기름에 무치는 오랜 방식이 조성 면에서도 맞아떨어진다.

글루코시놀레이트와 매운맛 유채의 알싸한 맛은 십자화과가 공통으로 가진 글루코시놀레이트에서 나온다. 조직이 상하면 미로시나아제라는 효소가 이 물질을 분해해 아이소싸이오사이아네이트 계열로 바꾸고, 그때 매운 향이 올라온다. 끓는 물에 데치면 효소가 죽고 수용성 성분이 물에 빠져 맛이 눅눅해진다. 매운맛을 남기려면 짧게 데치고 찬물에 오래 담그지 않는다.

에루크산과 캐놀라 옛 유채 씨기름에는 에루크산이라는 지방산이 많았다. 1970년대에 캐나다에서 에루크산과 글루코시놀레이트를 함께 낮춘 품종이 육성되었고, 그 품종군을 캐놀라라 부른다. 지금 식용유로 쓰는 유채 기름은 에루크산 2% 미만 기준을 맞춘 것이다. 경관용으로 심는 재래 계통의 씨를 집에서 짠 기름은 그 기준을 거치지 않았으므로 상시 식용유로 쓰지 않는다.

궁합

○ 초고추장 무침 — 살짝 데친 유채는 알싸한 끝맛이 남는데, 식초와 고추장의 신맛·단맛이 그 끝을 둥글게 만든다. 데치는 시간은 30초를 넘기지 않고 바로 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 무치는 것은 상에 내기 직전에 한다.

○ 들기름·참기름 — 잎의 카로티노이드는 지용성이라 기름과 함께 먹을 때 더 잘 녹아 나온다. 들기름은 유채의 매운 향과 결이 비슷해 서로 부딪히지 않는다. 데친 뒤 소금과 기름만으로 무쳐도 맛이 선다.

○ 된장국·된장무침 — 된장의 짠맛과 감칠맛이 유채의 쌉쌀한 맛을 눌러 준다. 국에 넣을 때는 마지막에 넣고 한소끔만 끓인다. 오래 끓이면 잎이 문드러지고 색이 누레진다.

△ 집에서 짠 재래 계통 씨기름 — 상시 식용유로 쓰지 않는다 — 식용유로 파는 유채 기름은 에루크산을 2% 미만으로 관리한 캐놀라 품종에서 짠 것이다. 경관용·재래 계통에서 받은 씨는 그 기준과 무관하게 자란 것이라, 집에서 짠 기름을 매일 쓰는 식용유 자리에 두지 않는다. 품종을 알 수 없는 씨는 기름으로 짜지 않는다.

△ 경관용 유채밭의 잎·꽃대 — 뜯지 않는다 — 축제장이나 길가·둑에 조성한 유채밭은 보기 위해 가꾼 것이라 먹는 것을 전제로 관리하지 않는다. 어떤 약제를 언제 뿌렸는지 확인할 길이 없으므로 잎도 꽃대도 뜯지 않는다. 봄나물로 쓸 유채는 직접 가을에 뿌려 기르거나 채소로 파는 것을 쓴다.

품종

탐미유채 (씨앗) — 농촌진흥청이 육성한 기름용 품종. 남부 노지 월동에 맞춘다
중모7001 (씨앗) — 국내 육성 계통 이름 그대로 보급된 품종
재래 유채 (씨앗) — 에루크산이 높은 옛 계통. 지금은 경관·녹비용으로 많이 쓴다
캐놀라 계통 (씨앗) — 에루크산과 글루코시놀레이트를 낮춰 육성한 품종군. 식용유용

자료: 《동의보감》菜部芸薹 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표