쇠비름

효능·건강

《동의보감》의 기록. 《동의보감》 菜部에 馬齒莧으로 실려 있다. 잎이 말 이빨을 닮아 그 이름이 붙었다고 적었고, 잎은 푸르고 줄기는 붉고 꽃은 노랗고 뿌리는 희고 씨는 검다 하여 五行草라는 다른 이름도 함께 남겼다. 옛 의서의 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다.

오메가3 함량 연구. 쇠비름의 알파리놀렌산 함량을 다른 잎채소와 비교한 성분 분석 연구가 여러 차례 보고되었다. 성분이 많다는 것과 사람에게 어떤 변화가 나타나는지는 별개이며, 후자에 관한 근거는 정리되지 않았다.

영양 성분

• 알파리놀렌산(ALA) (잎에 든 식물성 오메가3) — 잎채소 중 함량이 높은 편
• 옥살산·사과산 (잎·줄기의 유기산) — 새콤한 맛의 원인
• 점액질 다당 (자를 때 나오는 미끈함) — 데치면 더 살아나는 질감
• 베타레인 (붉은 줄기의 색소) — 볕이 강할수록 진해진다

잎채소인데 오메가3 쇠비름은 잎채소 가운데 알파리놀렌산(ALA) 함량이 높은 쪽으로 알려져 있다. 알파리놀렌산은 식물성 오메가3 지방산이며, 생선의 EPA·DHA 와는 다른 형태다. 잎이 두껍고 어릴수록 함량이 높고, 오래 익히면 줄어든다.

옥살산과 신맛 씹었을 때 나는 새콤한 맛은 옥살산과 사과산에서 온다. 옥살산은 칼슘·철과 결합해 이들의 흡수를 방해하며, 옥살산 계열 신장결석을 앓은 적이 있다면 한 번에 많이 먹지 않는 편이 안전하다. 옥살산은 물에 잘 녹으므로 끓는 물에 데치면 상당 부분이 빠진다. 나물로 쓸 때 반드시 데치고 삶은 물을 버리는 이유다.

점액질 잎과 줄기를 자르면 미끈한 즙이 나오는데 다당류 점액질이다. 데치면 이 미끈함이 오히려 살아나 무침 특유의 질감을 만든다. 이 성분 때문에 쇠비름은 잘 마르지 않는다. 원문이 성질이 지극히 마르기 어렵다(性至難燥) 하여 홰나무 방망이로 두드려 부순 뒤 동쪽으로 시렁을 매어 볕에 이삼 일 말린다고 적은 것도 같은 이유다.

붉은 줄기의 베타레인 쇠비름 줄기의 붉은빛은 베타레인 계열 색소에서 온다. 볕이 강할수록 진해지고, 그늘에서 자란 것은 줄기가 연둣빛에 가깝다. 색이 진한 개체일수록 색소 성분이 많은 셈이다.

닮은 풀과 구별점 쇠비름이 나는 길가와 밭둑에는 애기땅빈대·큰땅빈대가 함께 깔린다. 가장 확실한 구별점은 줄기를 자를 때 나오는 흰 즙이다. 땅빈대 종류는 자르면 흰 유액이 배어 나오고 잎이 얇고 작으며 마주나는데, 쇠비름은 유액이 없고 잎이 두껍고 반들거리며 줄기가 붉고 굵다. 흰 즙이 나오는 포기는 뜯지 않는다.

궁합

○ 초고추장 — 데친 쇠비름은 이미 신맛이 있어 초고추장과 잘 붙는다. 물기를 꼭 짜야 무침이 묽어지지 않는다.

○ 들기름·깨 — 미끈한 질감에 들기름의 고소함이 얹히면 먹기가 훨씬 편해진다. 잎에 든 알파리놀렌산도 지방이라 기름과 함께 먹는 편이 낫다.

○ 두부·멸치 — 옥살산이 장에서 칼슘과 먼저 결합하도록 칼슘이 많은 재료를 함께 먹는 방법이다. 데친 쇠비름 무침에 두부를 곁들이면 부담이 준다.

△ 옥살산과 신장결석 — 쇠비름은 옥살산 함량이 높은 축에 든다. 옥살산 계열 신장결석을 앓은 적이 있거나 신장 기능이 떨어져 있으면 자주 많이 먹지 않는 편이 낫다. 반드시 데쳐 삶은 물을 버리고, 생즙으로 갈아 마시는 방식은 권하지 않는다.

△ 임신 중 — 쇠비름은 전통 의서에서 임신부에게 삼가게 한 재료로 다루어져 왔고, 자궁 수축과 관련한 동물 실험 보고도 있다. 나물 한 접시와 진하게 달여 마시는 것은 다른 문제다. 임신 중에는 약처럼 쓰지 않는다.

△ 길가에서 뜯은 것 — 쇠비름은 도로변, 주차장 틈, 밭둑처럼 사람과 차가 지나는 자리에 가장 많이 난다. 배기가스와 제초제에 노출된 곳이 대부분이라, 자란 자리를 모르면 먹지 않는다. 씨앗을 사서 화분에 뿌리면 며칠 만에 싹이 튼다.

품종

• 자생 쇠비름 (씨앗) — 잎이 작은 쪽. 원문이 약에 쓴다고 한 것이 이 계통이다
• 황금 퍼슬린 (씨앗) — 유럽에서 채소로 기르는 계통. 잎이 연둣빛으로 크고 신맛이 덜하다
• 재배용 그린 퍼슬린 (씨앗) — 종자로 유통되는 식용 계통. 줄기가 곧게 서서 수확이 쉽다