마타리

효능·건강

옛 기록 — 패장(敗醬). 《동의보감》 草部에 패장(敗醬)으로 실려 있고 우리말 이름을 마타리로 적었다. 성질이 평하다고 하면서 조금 차다는 말도 있다고 덧붙였고, 맛이 쓰고 짜며 독이 없다고 했다. 산과 들에 나고 뿌리가 자줏빛이며 시호를 닮았다고 생김새를 적었다. 묵은 콩장 냄새가 나서 그 이름이 붙었다고 유래를 밝혔고, 음력 팔월에 뿌리를 캐 볕에 말린다고 손질을 남겼다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

마타리속의 사포닌과 이리도이드. 마타리속 식물에서 트리테르펜 사포닌과 이리도이드 배당체가 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 같은 분석에서 뿌리의 함량이 높다는 결과가 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 분석이다.

쓴맛과 데치기. 어린순의 쓴맛은 데친 뒤 찬물에 우려내면 옅어진다. 물에 녹는 성분이 빠져나가기 때문이며, 나물로 먹는 마타리는 이 손질을 거친 상태다. 조리 특성에 관한 서술이다.

영양 성분

• 이리도이드 배당체 (뿌리에 분포) — 마타리속에서 보고되는 배당체 무리
• 트리테르펜 사포닌 (뿌리에 분포) — 마타리속에서 분리된 사포닌
• 식이섬유 (어린순에 함유) — 데친 나물의 씹는 결을 이루는 성분
• 베타카로틴 (짙은 초록 어린잎에 함유) — 진한 잎색과 함께 가는 색소

데쳐 우려내는 나물 마타리 어린순은 쓴맛이 강해 끓는 물에 데친 뒤 찬물을 갈아 가며 여러 시간 우린다. 데친 물과 우린 물은 모두 버린다. 우리는 동안 물에 녹는 성분 일부가 빠져나간다. 우리는 시간이 짧으면 뒷맛이 그대로 남는다.

마타리속의 사포닌과 이리도이드 마타리속 식물에서 트리테르펜 사포닌과 이리도이드 배당체가 분리되었다는 분석이 보고되었다. 같은 분석에서 뿌리의 함량이 높다는 결과가 함께 실렸다. 도감은 조성에 관한 기록까지만 적는다.

뿌리의 냄새 뿌리를 캐면 묵은 장 같은 냄새가 난다. 《동의보감》이 이름의 유래로 적은 그 냄새다. 나물로 쓰는 것은 어린순이며, 뿌리는 이 냄새 때문에 반찬으로 오르지 않는다.

봄나물로서의 자리 어린순은 수분이 많고 식이섬유와 베타카로틴이 들어 있다. 성분표가 정리된 재배 작물이 아니어서 수치를 그대로 옮길 수 있는 자료는 많지 않다. 나물 한 접시 몫으로 먹는 채소다.

궁합

○ 된장·들깨가루 — 데쳐 우린 마타리를 된장과 들깨가루에 무치면 남은 쓴맛이 눅는다. 들기름을 한 술 더하면 잎이 서로 엉기지 않는다. 들깨

○ 간장·참기름 — 간장과 참기름에 가볍게 무치면 순의 결이 그대로 남는다. 간을 세게 하면 우려낸 맛이 도로 덮인다.

○ 순한 봄나물과 섞기 — 쓴맛이 강해 한 가지만 무치면 금세 물린다. 취나물이나 참나물처럼 순한 나물과 섞으면 한 접시가 고르게 비워진다.

△ 생으로 먹기 — 반드시 데쳐 우린다 — 마타리 어린순은 생으로 먹지 않는다. 쓴맛이 강해 데치지 않으면 목이 아리다. 끓는 소금물에 2~3분 데치고 찬물을 갈아 가며 여러 시간 우린 뒤 쓴다. 데친 물과 우린 물은 버린다.

△ 임신 중 뿌리 달여 마시기 — 옛 의서가 이 풀의 뿌리를 두고 해산과 관련해 남긴 대목이 있다. 임신 중에는 뿌리를 달여 마시지 않는다. 어린순을 나물 한 접시 몫으로 먹는 것과 뿌리를 달여 마시는 것은 전혀 다른 일이다.

△ 잎만 보고 캐기 — 봄 어린순은 땅에 납작하게 퍼져 나와 다른 풀과 헷갈리기 쉽다. 지난해 마른 꽃대가 그대로 서 있는 자리에서만 캐면 종을 확인할 수 있다. 확신이 서지 않으면 캐지 않는다. 길가와 밭둑, 논두렁은 제초제가 뿌려졌을 수 있어 피한다.

품종

• 마타리 (씨앗) — 노란 꽃이 피는 기본 종. 어린순을 나물로 쓴다
• 뚝갈 (씨앗) — 흰 꽃이 피는 같은 속의 다른 종. 잎과 줄기에 흰 털이 많다
• 돌마타리 (씨앗) — 볕바른 바위 곁에 나는 작은 종. 키가 낮다
• 금마타리 (포기나눔) — 높은 산에 나는 우리나라 특산 종. 잎이 손바닥 모양으로 갈라진다. 자생지에서는 캐지 않는다