배추

효능·건강

글루코시놀레이트를 지닌 십자화과. 배추는 양배추·무와 같은 십자화과 채소로, 글루코시놀레이트와 그 분해 산물인 이소티오시아네이트를 함유한다는 것은 성분 분석으로 확인되어 있다. 십자화과 채소를 두고 연구가 이어지고 있으나, 이 채소를 먹어 특정 질병을 막는다는 뜻은 아니다.

식이섬유. 식이섬유가 소화되지 않고 대장까지 가 부피를 더한다는 것은 확인되어 있다. 다만 이 채소를 먹어 특정 증상이 사라진다는 뜻은 아니다.

겨울 밥상의 비타민 C. 배추는 비타민 C를 지닌 잎채소이고, 김장은 신선한 잎을 얻기 어려운 겨울에 이 채소를 한꺼번에 갈무리해 두던 방식이다. 계절 식재료로서의 자리이며, 그 이상을 말할 근거는 없다.

발효 김치를 두고 확인된 것. 김치가 젖산 발효 식품이고 발효 과정에서 젖산균이 자라 신맛과 향이 생긴다는 것은 확인되어 있다. 사람이 김치를 먹었을 때를 다룬 연구는 조건과 결과가 갈리므로, 지금 말할 수 있는 것은 발효 과정 자체에서 멈춘다.

영양 성분

• 비타민C (풍부) — 물에 잘 녹아 절이거나 오래 끓이면 줄어든다
• 글루코시놀레이트 (배추과 성분) — 배추과 특유의 황 화합물
• 식이섬유 (풍부) — 겉잎과 흰 줄기의 구성 성분

글루코시놀레이트·이소티오시아네이트 배추는 십자화과 공통의 황화합물인 글루코시놀레이트를 함유한다. 잎이 잘리거나 씹히면 효소와 만나 이소티오시아네이트로 분해되고, 이때 배추과 특유의 알싸한 냄새가 난다. 십자화과 채소를 두고 세포와 동물을 쓴 연구가 이어지고 있으나, 사람이 배추를 먹었을 때 같은 결과가 나오는지는 별개의 문제다.

비타민 C 배추는 비타민 C를 지닌 잎채소다. 물에 잘 녹아 소금에 절이고 헹구는 동안, 또 오래 끓이는 동안 줄어든다. 신선한 잎을 얻기 어려운 겨울 밥상에 오를 수 있었다는 점이 이 채소의 자리다.

비타민 K·엽산·칼륨 비타민 K·엽산·칼륨이 두루 들어 있다. 잎채소의 기본 영양소가 골고루 분포해, 한 접시에 여러 미세 영양소를 함께 먹게 된다.

식이섬유 겉잎과 흰 줄기에 식이섬유가 많다. 식이섬유는 소화되지 않고 대장까지 가 부피를 더한다. 배추는 부피에 비해 열량이 낮아, 국이나 전골처럼 한 번에 많은 양을 쓰는 조리에 두루 오른다.

절임과 발효 배추는 수분이 많아 소금에 절이면 물이 빠지고 숨이 죽는다. 절이고 헹구는 동안 물에 녹는 성분이 함께 빠져나가며, 담근 뒤에는 젖산균이 자라 신맛과 향이 오른다. 김장은 이 절임과 발효를 한 해치 분량으로 한꺼번에 하는 일이다.

궁합

○ 고춧가루·젓갈 — 김장 양념의 뼈대는 고춧가루와 젓갈이다. 소금에 절인 배추의 잎 사이사이에 이 양념을 켜켜이 채워 담근다. 젓갈의 감칠맛과 고춧가루의 매운맛이 절인 잎의 밍밍한 자리를 메운다.

○ 무 — 김장 소에는 채 썬 무가 들어간다. 배추의 넓은 잎과 무의 아삭한 결이 한 포기 안에서 층을 이루고, 무에서 나온 물이 양념을 고르게 퍼뜨린다. 무

○ 돼지고기 수육 — 삶은 돼지고기를 절인 배추잎이나 갓 담근 김치에 싸 먹는 보쌈은 김장철의 상차림이다. 기름진 고기에 절인 잎의 짠맛과 신맛이 대비를 이룬다.

○ 들깨·참기름 — 배춧국이나 배추 나물에는 들깨가루나 참기름을 더한다. 잎에 든 지용성 성분은 기름과 함께 먹을 때 잘 녹아 나오고, 고소한 향이 심심한 맛을 받친다. 들깨

○ 된장·우거지 — 김장하고 남은 겉잎을 말린 우거지는 된장을 풀어 국으로 끓인다. 된장의 짠맛과 감칠맛이 배추의 단맛을 끌어올리고, 버릴 자리 없이 한 포기를 끝까지 쓰게 한다.

○ 찹쌀풀 — 김장 양념에는 찹쌀이나 밀가루로 쑨 풀을 넣는다. 풀이 양념의 점도를 올려 잎에 고르게 붙게 하고, 발효 초기 젖산균의 먹이가 된다.

△ 김장 절임 위생 — 배추를 절이고 헹구는 동안 물과 손, 그릇이 계속 닿는다. 절임물은 다시 쓰지 않고, 헹군 배추는 물기를 뺀 뒤 곧바로 양념한다. 생 해산물을 다룬 칼과 도마는 배추에 쓰기 전에 따로 씻고, 담근 김치는 상온에 오래 두지 말고 서늘한 곳에서 익힌 뒤 냉장 보관한다.

△ 십자화과 알레르기 — 배추는 십자화과 채소다. 양배추·브로콜리·갓·무 같은 십자화과 채소에 두드러기나 입안 가려움이 있었던 사람은 배추도 적은 양으로 먼저 확인한다. 증상이 나타나면 그 자리에서 먹기를 멈추고 진료를 받는다.

△ 항응고제와 비타민 K — 배추에는 비타민 K가 들어 있다. 와파린 같은 항응고제를 먹는 사람은 배추 섭취량을 갑자기 늘리거나 줄이지 않고 평소 먹던 양을 일정하게 유지한다. 김장철처럼 한 채소를 몰아서 먹게 되는 시기에는 특히 양을 고르게 두고, 식단을 바꿔야 한다면 처방한 의료진과 먼저 상의한다.

△ 무름병 든 포기 — 밑동이 물러 썩고 냄새가 나는 포기는 절임에도 김치에도 쓰지 않는다. 무른 자리만 도려내 쓰지 말고 포기째 버린다. 밭에서도 걸린 포기는 바로 뽑아 내 옆 포기로 번지지 않게 한다.

품종

• 가을 김장용 중생종 계통 (모종) — 8월 하순 정식, 11월 수확. 속이 단단히 찬다
• 봄 재배 계통 (모종) — 봄에 심어 초여름에, 꽃대가 오르기 전에 거둔다
• 작은 결구 계통 (모종) — 포기가 작아 한 통을 한 번에 다듬어 쓴다