양하

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 性味와 붉은 것·흰 것. 《동의보감》 菜部에 蘘荷로 실려 있다. 성질이 약간 따뜻하고 맛이 매우며 조금 독이 있다고 적었다. 잎은 파초를 닮았고 뿌리는 생강 같으나 통통하다고 했으며, 그 뿌리와 줄기로 장아찌를 담글 만하다고 남겼다. 붉은 것과 흰 것 두 가지가 있어 붉은 것은 먹고 흰 것은 약에 넣는다고 갈라 두었고, 《주례》에 나오는 嘉草가 곧 蘘荷라고 밝혀 두었다. 우리나라 남쪽 지방에 있어 사람들이 많이 심어 먹는다는 기록도 함께 실려 있다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

향 성분 분석. 양하의 꽃봉오리에서 α-피넨·β-펠란드렌 같은 테르펜과 함께 미오가디알·미오가트리알로 이름 붙은 랩단형 화합물이 분리되었다는 분석이 보고되었다. 성분 조성과 분리에 관한 보고이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

영양 성분

• 방향 성분(테르펜류) (α-피넨·β-펠란드렌 등) — 꽃봉오리 특유의 향을 만드는 휘발 성분
• 미오가디알·미오가트리알 (꽃봉오리에서 분리 보고) — 양하에서 이름을 딴 랩단형 화합물
• 안토시아닌 (붉게 물든 포엽에 몰려 있다) — 산성에서 붉게 보이는 색소
• 수분·식이섬유 (수분 95% 안팎) — 부피에 비해 열량이 낮은 구성

향을 만드는 휘발 성분 양하의 향은 꽃봉오리를 감싼 포엽에 몰려 있다. α-피넨과 β-펠란드렌 같은 테르펜이 주된 휘발 성분으로 보고되었고, 양하에서 이름을 딴 미오가디알·미오가트리알 같은 화합물도 분리되었다. 휘발 성분이라 오래 끓이면 대부분 날아간다. 국이나 찌개에는 불을 끄기 직전에 넣는 것이 향을 남기는 방법이다.

붉은 포엽의 색소 겉포엽이 붉게 물드는 것은 안토시아닌 때문이다. 안토시아닌은 산성에서 붉은빛이 선명해지고 중성에 가까워질수록 흐려진다. 그래서 식초에 절이면 색이 살아나고, 그냥 데치면 붉은 기가 물로 빠져나간다. 색을 살릴 생각이면 데친 뒤 바로 초물에 넣는다.

수분과 열량 먹는 꽃봉오리는 수분이 95% 안팎이라 부피에 비해 열량이 낮다. 일본 식품표준성분표는 100g당 12kcal 수준으로 적고 있다. 대신 씹히는 결이 뚜렷해 얇게 채 썰면 식감이 남는다. 물기가 많은 만큼 무치면 금세 물이 생기므로 먹기 직전에 버무린다.

궁합

○ 된장국 — 된장의 짠맛과 양하의 매운 향이 서로를 눌러 준다. 불을 끄기 직전에 채 썰어 넣고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다. 처음부터 넣고 끓이면 향이 남지 않는다.

○ 식초 절임 — 얇게 썬 꽃봉오리를 소금에 살짝 절였다가 단촛물에 담근다. 산성에서 안토시아닌이 붉게 살아나 색이 곱게 나온다. 냉장고에서 2~3주 두고 먹을 수 있어 8~10월에 몰리는 수확을 넘기기 좋다.

○ 국수·냉국 고명 — 결 반대로 아주 얇게 채 썰어 얹는다. 가열하지 않으니 향이 그대로 살고, 찬 국물에서 아린 맛이 덜 느껴진다. 썰어 두면 금방 검게 변하므로 낼 때 썬다.

△ 날것으로 많이 먹기 — 《동의보감》도 蘘荷에 조금 독이 있다고 적어 두었다. 실제로 날것을 많이 먹으면 혀가 아린 느낌이 남는다. 생으로 쓸 때는 얇게 썰어 찬물에 5분쯤 담갔다 건지고, 한 끼에 두세 개를 넘기지 않는 선에서 쓴다. 처음 먹어 보는 사람에게는 적은 양부터 낸다.

△ 오래 끓이는 조리 — 향 성분이 휘발성이라 20분 넘게 끓이면 향은 사라지고 아린 맛만 남는다. 조림이나 오래 고는 국에는 맞지 않는다. 굳이 넣어야 하면 마지막 1~2분에 넣는다.

△ 꽃이 벌어진 뒤의 봉오리 — 꽃봉오리 안에서 노란 꽃이 피어 나오면 속이 비고 조직이 질겨진다. 향도 눈에 띄게 떨어진다. 밑동에 붉은 꼭지가 보이면 이삼일 안에 따는 것이 좋다.

품종

• 제주 재래 양하 (구근) — 제주에서 오래 심어 온 계통. 꽃봉오리가 굵고 향이 진하다
• 붉은 양하 (구근) — 포엽 끝이 붉게 물든다. 옛 기록이 '붉은 것'으로 가른 쪽
• 흰 양하 (구근) — 포엽 색이 옅다. 옛 기록이 '흰 것'으로 가른 쪽