송이버섯

Tricholoma matsutake · 松耳(송이)·松栮

메틸신나메이트·1-옥텐-3-올 · 솔밭에서 가을 한철 돋는 버섯

송이는 오래된 소나무 아래 땅에서 돋는 버섯입니다. 살아 있는 소나무 뿌리와 균근을 이루어 살기 때문에, 톱밥 배지나 원목으로 기르는 방법이 아직 없습니다. 가을 9월 하순에서 10월, 낮 기온이 떨어지고 비가 한 차례 지난 뒤에 솔밭 바닥을 밀어 올리며 나옵니다. 향의 주성분으로는 메틸신나메이트와 1-옥텐-3-올이 보고되어 있는데 둘 다 휘발성이 커서, 물에 씻으면 향이 그대로 빠집니다. 밑동의 흙은 칼로 얇게 긁고 젖은 헝겊으로 닦아 그대로 씁니다. 《동의보감》菜部에는 송이(松耳)로 실려 있고 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없다고 했습니다. 향과 맛이 매우 좋고 솔 기운이 있다 했으며, 산속 오래된 소나무 아래에 나 솔 기운을 빌려 자란다고 하고 나무에 나는 버섯 가운데 으뜸이라 적었습니다. 다만 솔밭에는 국내에서 중독 사고가 되풀이된 맹독버섯도 함께 돋으므로, 종을 확신할 수 없는 야생 버섯은 따지도 먹지도 않습니다.

한 해 농사 달력

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 15~19℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 윈난·쓰촨의 고산 침엽수림과 지린 창바이산 일대에서 가장 많이 거둔다. 일본 수입량의 대부분을 댄다. 거두는 때 7·8·9·10월
7. 7
8. 8
9. 9
10. 10
주요 생산국 태백·소백산맥의 20~60년생 소나무림에서 난다. 강원 양양·인제, 경북 봉화·울진·영덕이 알려져 있다. 거두는 때 9·10월
9. 9
10. 10
주요 생산국 나가노·이와테 등지에서 나지만 소나무림이 줄면서 생산이 20세기 중반 이후 크게 감소했다. 소비는 가장 많다. 거두는 때 9·10월
9. 9
10. 10
주요 생산국 히말라야 침엽수림에서 여름 우기에 나며 일본으로 수출한다. 중국 서남부 계통과 가깝다. 거두는 때 7·8·9월
7. 7
8. 8
9. 9
주요 생산국 브리티시컬럼비아 태평양 연안 침엽수림에서 거두나, 북아메리카의 것은 Tricholoma murrillianum 으로 종이 다르다.

동아시아 소나무림이 본디 산지이며 한국·일본·중국 동북부 계통과 중국 서남부·부탄의 히말라야 계통이 유전적으로 갈린다. 북아메리카 태평양 연안에서 나는 것(Tricholoma murrillianum)과 북유럽·터키에서 나는 것은 별개 종 또는 계통으로 다루므로, 한 지도에 함께 칠할 때는 종을 밝혀야 한다. 심어 기르는 방법이 아직 없어 모든 산지가 자연림에서 거두는 채취지다.

생육 적온: 15~19℃
자라는 범위: 5~25℃
추위: 해당없음
해 길이: 해당없음

돋는 때를 정하는 것은 기온보다 땅속 온도다. 지온이 19℃ 아래로 떨어지고 그 뒤에 비가 한 차례 와야 올라오며, 균사는 22~25℃에서 가장 잘 벋는다. 여름이 지나치게 덥거나 가을비가 없으면 그해에는 거의 나지 않는다. 살아 있는 소나무 뿌리와 균근을 이루어야만 자라므로 나무의 나이와 숲의 상태가 곧 산지 조건이 된다.

국내 재배 산간

동해안 쪽 태백산맥과 소백산맥의 마른 소나무 비탈이 중심이다. 발생은 9월 중순 강원 북부에서 시작해 남쪽으로 내려가지만 달로는 대체로 9~10월 안에 든다.

키우는 법

볕: 심어 기를 수 없다. 볕이 성기게 드는 젊은 소나무 숲, 낙엽이 얇게 깔린 마른 비탈에서 돋는다
흙·깊이: 흙에 심는 것이 아니다. 살아 있는 소나무 뿌리에 균이 붙어 균근을 이루고, 그 자리에서만 자실체가 올라온다
심는 간격: 한자리에 둥글게 줄지어 돋는 일이 많다. 딴 자리는 흙과 낙엽을 도로 덮어 두어야 이듬해에도 난다
물주기: 9월 하순 낮 기온이 떨어지고 비가 한 차례 지난 뒤에 돋는다. 가을 비가 없으면 그해에는 거의 나지 않는다
거름: 거름을 주는 대상이 아니다. 대신 고를 때 자루가 굵고 단단하며 갓이 아직 자루에 붙어 있는 것을 고른다
수확: 양력 9월 하순에서 10월. 갓이 벌어지기 전에 밑동을 흙째 조심스럽게 들어 올린다. 딴 자리는 흙과 낙엽을 도로 덮어 둔다

실패하지 않으려면. 물에 씻지 않는다. 밑동의 흙을 칼로 얇게 긁고 젖은 헝겊으로 닦는다. 오래 두려면 저며 냉동한다

어려운 이유. 살아 있는 소나무와 균근을 이루어야 자라기 때문에 배지나 원목으로 기를 수 없다. 밭이나 베란다에서 기르는 방법은 아직 없어, 이 항목은 사고 고르고 다루는 데까지가 전부다

자주 오는 병해충

버섯벌레와 굼벵이 이럴 때 자루 밑동에 구멍이 나고 갈라 보면 속에 길이 나 있다 이렇게 밑동을 잘라 살펴 성한 부분만 쓴다. 벌레가 든 것은 등외로 치므로 값을 크게 내려 잡는다
물기와 곰팡이 이럴 때 표면이 미끈해지고 흰 곰팡이가 앉는다 이렇게 씻지 말고 젖은 헝겊으로 닦아 종이에 싸 냉장한다. 비닐봉지에 밀봉하면 물이 맺힌다
갓이 펴짐 이럴 때 하루 이틀 사이에 갓이 벌어지고 향이 옅어진다 이렇게 산 날 바로 쓴다. 두고 먹으려면 저며 한 켜씩 펴서 냉동한다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

옛 기록 — 송이(松耳). 《동의보감》菜部에 송이(松耳)로 실려 있다. 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없다고 했다. 향과 맛이 매우 좋고 솔 기운이 있다고 적었으며, 산속 오래된 소나무 아래에 나 솔 기운을 빌려 자란다고 했다. 나무에 나는 버섯 가운데 으뜸이라 하고 속방(俗方)을 근거로 들었다. 옛 의서의 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다.

향의 성분 분석. 송이 향의 주성분으로 메틸신나메이트와 1-옥텐-3-올이 보고되어 있다. 둘 다 휘발성이 커서 손질과 가열 방식에 따라 남는 양이 달라진다는 결과가 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 분석이다.

균근과 재배. 송이는 살아 있는 소나무 뿌리와 균근을 이루어 자란다. 배지나 원목에 종균을 넣어 기르는 방식이 통하지 않는 이유이며, 지금도 인공 재배가 이루어지지 않는다. 생태에 관한 설명이다.

동의보감 — 전통 본초 松耳

《동의보감》 탕액편 菜部에 松耳(송이버섯)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

메틸신나메이트 (향의 주성분으로 보고된다) — 송이 특유의 향을 이루는 휘발성 성분
1-옥텐-3-올 (버섯 무리에 널리 들어 있다) — 버섯 향으로 불리는 휘발성 알코올
수분 (갓 딴 것의 대부분) — 쉽게 무르고 향이 빠지는 까닭

향의 성분 송이 향의 주성분으로 메틸신나메이트와 1-옥텐-3-올이 보고되어 있다. 둘 다 휘발성이 커서 물에 담그거나 오래 끓이면 빠져나간다. 향을 살리려면 손질을 최소로 하고 불에 오래 두지 않는다.

씻지 않는 손질 송이는 물에 씻지 않는다. 흐르는 물에 담그면 향이 빠지고 살이 물러진다. 밑동에 붙은 흙은 칼로 얇게 긁어내고 갓은 젖은 헝겊으로 한 번 닦는다. 결대로 손으로 찢으면 단면이 거칠어져 향이 더 살아난다.

수분과 보관 갓 딴 송이는 수분이 많아 하루 이틀 사이에 갓이 벌어지고 향이 옅어진다. 비닐봉지에 밀봉하면 물이 맺혀 물러지므로 종이에 싸 냉장한다. 오래 두려면 저며 한 켜씩 펴서 냉동한다.

균근이라는 자리 송이는 살아 있는 소나무 뿌리와 균근을 이루어 산다. 나무가 만든 양분을 받고 대신 물과 무기질을 건네는 관계라, 나무 없이는 자실체가 올라오지 않는다. 표고처럼 배지에 종균을 넣어 기르는 방식이 통하지 않는 까닭이다.

궁합

○ 소금과 참기름 — 결대로 손으로 찢어 달군 팬에 살짝 굽고 소금이나 참기름에 찍는다. 양념을 더할수록 향이 덮이므로 이보다 단순하기 어렵다. 굽는 시간은 겉이 마르지 않을 만큼만 둔다.

○ 소고기 — 등심이나 채끝을 구운 팬에 송이를 넣어 함께 굽는다. 고기 기름이 송이의 향을 잡아 준다. 전골에 넣을 때는 마지막에 넣고 불을 끈다.

○ 밥 — 밥이 끓어 뜸을 들이기 직전에 저민 송이를 얹고 뚜껑을 덮는다. 처음부터 넣고 끓이면 향이 다 날아간다. 간장 양념은 상에 내어 따로 곁들인다.

△ 물에 씻기 — 송이는 물에 씻지 않는다. 흐르는 물에 담그면 향이 빠지고 살이 물러진다. 밑동의 흙은 칼로 얇게 긁고 갓은 젖은 헝겊으로 닦아 낸다. 흙이 많이 묻었다면 그 부분만 도려낸다.

△ 산에서 딴 야생 버섯 — 소나무 숲에는 독우산광대버섯과 개나리광대버섯처럼 국내에서 중독 사고가 되풀이된 맹독버섯도 함께 돋는다. 갓 색이나 사진만으로 가릴 수 있는 차이가 아니다. 종을 확신할 수 없는 야생 버섯은 따지도 먹지도 않는다. 또한 국유림과 사유림의 임산물은 함부로 채취할 수 없다.

△ 생으로 먹기 — 송이를 얇게 저며 날로 내는 방식이 있으나, 버섯은 익혀 먹는 쪽이 안전하다. 사람에 따라 생버섯에 속이 불편해지기도 한다. 향을 살리려면 오래 익히는 대신 센 불에 짧게 익힌다.

△ 센 양념과 오래 끓이기 — 된장과 고춧가루를 세게 쓰면 향이 통째로 덮인다. 국물에 넣을 때는 마지막에 넣고 바로 불을 끈다. 향이 재료값의 대부분인 버섯이라 조리 시간이 곧 손실이다.

품종

갓이 벌어지지 않은 것 (등급) — 자루가 굵고 곧으며 갓이 아직 자루에 붙어 있다. 가장 윗등급으로 친다
갓이 펴진 것 (등급) — 향이 옅어지고 살이 얇아진다. 값이 크게 내려간다
상처가 나거나 벌레가 든 것 (등급) — 등외로 친다. 성한 부분만 도려내 쓰기도 한다
수입 송이 (산지) — 같은 속의 가까운 종이 함께 유통된다. 향의 결이 조금 다르다

자료: 《동의보감》菜部松耳 · 산림청 임산물 정보