줄풀

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 고근(菰根). 《동의보감》 草部에 고근(菰根)으로 실려 있다. 성질이 몹시 차고 맛이 달며 독이 없다고 적었고, 많이 먹지 말라는 단서를 함께 달았다. 물에서 자라며 잎이 사탕수수나 물억새를 닮았고 오래된 뿌리는 서리서리 두껍다고 생김새를 밝혔다. 여름에 돋는 버섯 같은 것을 고채(菰菜), 삼 년 넘은 포기 한가운데서 오르는 희고 연한 대를 고수(菰首)라 했고, 가을에 여무는 낟알은 조호미(彫胡米)라 하여 밥을 지었다고 적었다. 《본초》를 인용한 항목이며, 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

흰 속대와 깜부기균. 줄풀의 흰 속대가 Ustilago esculenta라는 깜부기균이 들어간 줄기의 비대 조직이라는 것은 식물병리학과 작물학에서 다루어져 왔다. 균이 들어가지 않은 포기는 꽃대를 올리고 속대가 들지 않는다는 관찰도 함께 보고되었다. 조직 형성에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

영양 성분

• 식이섬유 (흰 속대의 결을 이룬다) — 죽순 비슷한 씹는 맛을 이루는 성분
• 칼륨 (속대에 들어 있다) — 채소에 널리 들어 있는 무기질
• 수분 (속대 대부분을 차지한다) — 부피에 비해 열량이 낮은 까닭
• 전분 (가을에 여무는 낟알에 든다) — 밥을 지어 먹던 조호미의 주성분

흰 속대가 생기는 까닭 먹는 흰 속대는 줄기 자체가 아니라, 깜부기균(Ustilago esculenta)이 들어간 줄기가 두껍게 부풀어 오른 조직이다. 균이 들어가지 않은 포기는 그냥 꽃대를 올리고 속대가 들지 않는다. 중국과 대만에서 교백(茭白)이라 부르며 기르는 것이 이 조직이다.

수분과 식이섬유 속대는 대부분이 수분이라 부피에 비해 열량이 낮고, 결을 이루는 식이섬유가 죽순 비슷한 씹는 맛을 낸다. 오래 두면 결이 억세지므로 벤 뒤 이른 시일 안에 쓴다.

검은 점이 든 속대 속대 속이 검은 점으로 얼룩진 것은 균의 홀씨가 다 여문 상태다. 아리고 씹히지 않아 상품으로 치지 않으니, 고를 때 반으로 갈라 속이 흰 것을 고른다.

가을 낟알 가을에 여무는 낟알은 옛 문헌이 조호미(彫胡米)라 적었고 밥을 지어 먹었다. 낟알이 여물면 잘 떨어져 한꺼번에 거두기 어렵다. 오늘날 밥상에 오르는 일은 드물다.

궁합

○ 센 불에 볶기 — 흰 속대를 어슷하게 썰어 기름에 센 불로 볶는다. 물이 많은 재료라 약한 불에 두면 물러진다. 소금 간만 해도 재료 맛이 그대로 남는다.

○ 데쳐 무침 — 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 참기름과 소금에 무친다. 죽순 무침과 손질이 비슷하다. 데친 물은 버린다.

○ 국물 재료 — 속대의 밑동 쪽 단단한 부분은 썰어 국물에 넣는다. 씹기에는 억세지만 국물에는 단맛이 돈다.

△ 물가에서 함부로 베기 — 줄풀은 갈대·물억새와 한자리에 섞여 자란다. 잎만으로 가리기 어려우므로 밑동이 부풀어 흰 속대가 든 포기를 확인하고 벤다. 확신이 서지 않으면 베지 않는다.

△ 고인 물·농수로에서 자란 것 — 물이 갇혀 있거나 논밭 배수가 흘러드는 자리에서 자란 포기는 쓰지 않는다. 물속 뿌리로 사는 풀이라 자란 물의 상태가 그대로 따라온다. 흐르는 물, 사람 손이 닿지 않는 자리에서 난 것만 고른다.

△ 속이 검은 속대 — 반으로 갈랐을 때 검은 점이 촘촘히 박힌 것은 쓰지 않는다. 홀씨가 다 여문 상태여서 맛이 아리고 조직이 억세다. 사 온 것이라도 갈라 보고 고른다.

품종

• 줄(줄풀) (포기) — 우리 물가에 자생하는 무리. 흰 속대와 가을 낟알을 함께 얻는다
• 교백(茭白) 재배 계통 (포기) — 중국·대만에서 흰 속대를 얻으려고 기르는 계통. 꽃대가 서지 않고 속대가 굵게 든다