비파

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 잎과 열매의 性味, 그리고 손질. 《동의보감》 果部에 枇杷葉으로 실려 있다. 잎은 성질이 평하고 맛이 쓰며 달다고도 한다고 적었고 독이 없다고 했다. 열매는 성질이 차고 맛이 달며 독이 없다고 따로 적었다. 남쪽에서 자라고 나무 높이가 한 길 남짓이며 잎이 나귀 귀만큼 크고 뒷면에 털이 있어, 음력 4월에 잎을 따 볕에 말린다고 했다. 쓸 때는 불에 쬐고 천으로 위의 누런 털을 남김없이 닦아 내라고 일러 두었다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

과육 색소 조성. 비파 과육의 주황빛이 β-크립토잔틴과 β-카로틴 같은 카로티노이드에서 온다는 분석이 보고되었다. 같은 분석에서 품종과 익은 정도에 따라 색소 총량 차이가 컸다는 결과도 함께 실렸다. 색과 성분 조성에 관한 자료이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

씨의 시안 배당체. 비파 씨에 아미그달린이 들어 있다는 분석이 여러 차례 보고되었고, 씨를 갈아 만든 제품의 섭취를 경고한 식품 당국 발표도 함께 있다. 안전에 관한 정보이며 효능을 말하는 자료가 아니다.

영양 성분

• 카로티노이드(β-크립토잔틴·β-카로틴) (잘 익은 과육의 주황빛 색소) — 열매 색을 이루는 지용성 색소
• 소르비톨 (과육의 당 알코올) — 비파 단맛의 일부를 이루는 당류
• 트리테르펜(우르솔산·올레아놀산) (잎과 껍질에 분포) — 잎에서 보고되는 트리테르펜 화합물
• 아미그달린 (씨와 덜 익은 열매, 잎에도 낮은 농도로 보고) — 시안 배당체. 씨는 먹지 않는다

주황빛을 내는 카로티노이드 잘 익은 비파 과육의 주황빛은 β-크립토잔틴과 β-카로틴 같은 카로티노이드에서 온다. 이 색소는 지용성이라 과육 색이 짙을수록 함량이 높은 경향이 보고된다. 아직 노랗기만 한 열매는 색소가 덜 쌓인 상태다. 나무에서 색이 다 오른 뒤 따는 편이 맛과 색 양쪽에 낫다.

당과 산 비파는 당도가 10~13브릭스 안팎이고 사과산과 구연산이 신맛을 낸다. 당 가운데 소르비톨 비율이 다른 과일보다 높은 편이다. 소르비톨은 사람이 천천히 흡수하는 당 알코올이어서 한자리에서 많이 먹으면 배가 부글거릴 수 있다. 한 번에 열 알 넘게 먹는 습관은 들이지 않는 편이 좋다.

씨와 아미그달린 비파 씨와 덜 익은 열매에는 아미그달린이라는 시안 배당체가 들어 있고, 잎에서도 낮은 농도로 보고된다. 함량은 씨가 가장 높고 잎은 그보다 크게 낮다. 몸 안에서 분해되면 시안화물이 나오므로 씨는 먹지 않고 뱉는다. 씨를 갈아 만든 가루나 액을 건강식으로 먹는 방식은 국내외 식품 당국이 반복해서 경고해 온 사안이다. 잘 익은 과육만 먹을 때는 해당하지 않는다.

잎의 트리테르펜 비파 잎에서는 우르솔산·올레아놀산 같은 트리테르펜과 플라보노이드가 보고된다. 잎을 말려 차로 우리는 방식이 남부에서 오래 쓰였다. 잎 뒷면의 누런 털은 물에 뜨고 목에 걸리므로 젖은 천으로 닦아 낸 뒤 말린다. 잎에도 아미그달린이 낮은 농도로 보고되므로, 차를 우릴 때는 씨를 함께 넣지 않고 묽게 우려 마신다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

궁합

○ 레몬·설탕 — 비파 조림 — 비파는 껍질을 벗기면 금세 갈변한다. 레몬즙을 떨군 물에 담갔다가 설탕과 함께 조리면 색이 덜 죽는다. 씨는 불에 올리기 전에 모두 빼낸다.

○ 요구르트·생크림 — 비파는 산이 적고 향이 순해 유제품과 잘 붙는다. 반으로 갈라 씨를 뺀 뒤 그대로 얹는다. 껍질은 손으로도 쉽게 벗겨진다.

○ 말린 잎을 우린 차 — 잎을 그늘에서 말려 잘게 썰어 우린다. 뒷면 털을 닦아 내는 손질이 먼저다. 진하게 한 번 우리기보다 연하게 두세 번 나눠 우리는 편이 마시기 낫다.

△ 씨 — 먹지 않는다 — 비파 씨에는 아미그달린이 들어 있어 씹거나 갈아 먹지 않는다. 씨를 갈아 만든 가루·엑기스는 여러 나라 식품 당국이 섭취를 경고한 품목이다. 아이에게 줄 때는 반으로 갈라 씨를 빼고 건네 통째로 삼키는 일이 없게 한다. 과육에는 해당하지 않는다.

△ 덜 익은 열매 — 껍질에 아직 초록빛이 도는 열매는 떫고 신맛이 강하며 아미그달린이 과육에도 남아 있다. 비파는 딴 뒤 더 익지 않으므로 나무에서 주황빛이 다 오른 뒤 딴다. 색이 덜 오른 것을 두고 익히려 해도 무르기만 한다.

△ 장미과 알레르기와 잎 털 — 비파는 사과·복숭아와 같은 장미과다. 이들 과일에 입안이 가렵거나 붓는 증상이 있는 사람은 처음에 한 알만 먹어 보고 확인한다. 잎을 다룰 때 뒷면 털이 날리면 목과 눈을 자극하므로 젖은 천으로 닦아 가며 손질한다.

품종

• 무목(茂木) (묘목) — 알이 작은 소과종. 크기는 작고 당도가 높다
• 다나카(田中) (묘목) — 알이 큰 대과종. 흔히 심는 둘 중에서는 추위에 나은 편으로 친다
• 대방(大房) (묘목) — 알이 굵은 계통. 남부 노지에 심는다
• 실생 비파 (씨앗) — 씨를 심어 올린 나무. 열매 형질이 고르지 않고 열매를 보기까지 여러 해 걸린다