은행

효능·건강

옛 기록. 《동의보감》 果部에 銀杏으로 실려 있다. 성질이 차고 독이 있다는 단서를 달았고, 날로 먹지 말라는 경고를 같은 자리에 적어 두었다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

오늘의 눈 — 잎 추출물 연구는 별개다. 은행나무 '잎'에서 뽑은 추출물을 대상으로 한 연구가 여럿 보고되어 있으나, 이는 추출물을 대상으로 한 연구이며 먹는 알맹이와는 재료도 조건도 다르다. 잎 추출물은 의약품과 건강기능식품으로 따로 관리되며, 집에서 은행잎을 달여 마시는 것은 권장되지 않는다. 먹는 알맹이를 두고 현대적으로 확인된 것은 성분 조성과 한 번에 먹는 양의 한계까지다.

영양 성분

• 긴코톡신 (4′-O-메틸피리독신. 익히지 않은 알맹이에 더 많다) — 많이 먹으면 중독 사례가 보고된 성분이다
• 전분 (구운 알맹이의 주성분) — 밤과 비슷한 식감을 만든다
• 긴콜산 (노란 겉껍질의 자극 성분) — 맨손으로 만지면 접촉 피부염이 생길 수 있다
• 단백질 (생 알맹이 100 g 당 약 4 g) — 견과류보다 곡물에 가까운 구성이다

긴코톡신과 먹는 양 은행 알맹이에는 긴코톡신(4′-O-메틸피리독신)이 들어 있다. 이 성분이 비타민 B6 의 작용을 방해해, 많이 먹으면 구토와 경련 같은 중독 사례가 오래전부터 보고되어 왔다. 긴코톡신은 열에 잘 견뎌 굽거나 삶아도 남는다. 중독 보고는 어린이에 몰려 있어, 5세 미만 어린이에게는 먹이지 않는다. 그 이상 어린이도 익힌 것 1~2알 이내로 하고, 성인도 하루 10알을 넘기지 않는다. 생것은 어른도 먹지 않는다. 《동의보감》도 은행에 독이 있고 아이가 먹으면 놀란다고 적었다.

전분과 열량 구운 은행은 전분이 주성분이라 밤과 비슷하다. 생 알맹이 100 g 이 약 180 kcal 로 견과류보다 훨씬 가볍다. 다만 열량이 낮다고 많이 먹을 수 있는 식품이 아니다. 양을 정하는 기준은 열량이 아니라 알 개수다.

겉껍질의 긴콜산 노란 겉껍질에 든 긴콜산은 옻나무의 자극 성분과 같은 계열이다. 맨손으로 만지면 붉어지고 가려운 접촉 피부염이 생길 수 있다. 사람에 따라 반응이 크게 다르고, 한 번 반응한 사람은 다음에 더 심해지는 경우가 많다. 열매를 주울 때부터 고무장갑을 낀다.

궁합

○ 밥·죽 — 구운 은행을 몇 알만 밥에 넣으면 색과 씹는 맛이 산다. 양이 자연히 제한되어 과식을 피하기 쉽다. 껍질을 깐 은행은 색이 금방 누레지니 쓰기 직전에 깐다.

○ 꼬치구이 — 간장 양념 꼬치에 은행을 끼우면 기름진 맛 사이에 담백한 자리가 생긴다. 한 꼬치에 두세 알이면 충분하다. 너무 오래 구우면 속이 마른다.

○ 달걀찜 — 은행을 반으로 잘라 넣으면 부드러운 달걀 사이에 씹히는 부분이 생긴다. 미리 익혀 넣어야 색이 곱다.

△ 익혀도 남는다 — 5세 미만 금지, 성인도 하루 10알까지 — 은행 알맹이의 긴코톡신(4′-O-메틸피리독신)은 열에 잘 견뎌 굽거나 삶아도 남는다. 익히면 얼마든지 먹어도 되는 것이 아니라, 익힌 것도 개수를 세어 먹는다. 중독 보고는 어린이에 몰려 있으므로 5세 미만에게는 먹이지 않는다. 그 이상 어린이도 익힌 것 1~2알 이내, 성인도 하루 10알을 넘기지 않는다. 생것은 어른도 먹지 않는다. 구운 은행을 안주로 두고 오래 집어 먹는 자리가 가장 위험하다. 먹은 개수를 세지 않게 되기 때문이다. 많이 먹은 뒤 구토나 경련이 나타나면 바로 병원에 간다.

품종

• 열매가 달리는 암나무(품종이 아니라 나무의 성별이다) (묘목) — 열매가 달리는 쪽. 냄새 때문에 가로수로는 점차 줄고 있다.
• 열매가 달리지 않는 수나무(품종이 아니라 나무의 성별이다) (묘목) — 열매가 달리지 않는다. 최근 가로수는 대부분 수나무로 교체한다.
• 접목 은행 (묘목) — 알이 굵은 식용 계통. 접목묘라 결실까지 걸리는 기간이 짧다.