개맨드라미

효능·건강

옛 기록 — 청상자(靑箱子). 《동의보감》 草部에 씨를 靑箱子로 실었고, 한글 이름을 '개맨드라미씨'라 적었다. 성질이 약간 차고 맛이 쓰며 독이 없다고 했다. 곧 계관화의 씨라고 밝혔고, 씨는 음력 6월과 8월에 받아 살짝 볶은 뒤 찧어 쓴다고 손질법을 적었다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

비름과의 수산. 비름과 잎채소에서 수산이 검출된다는 식품 분석이 여러 차례 보고되었고, 데치는 동안 일부가 물로 빠져나간다는 계측도 함께 실렸다. 데쳐 물을 버리는 손질이 굳어진 근거가 여기에 있다. 성분 조성에 관한 분석이며 질병과는 관계가 없다.

잎을 먹어 온 기록. 맨드라미속 식물의 잎을 채소로 먹어 온 기록이 열대 아시아와 아프리카의 식용 식물 자료에 남아 있다. 어린잎을 데쳐 쓰는 방식이 공통으로 적혀 있다. 식용 관행에 관한 기록이다.

영양 성분

• 수산(옥살산) (비름과 잎채소에 널리 분포) — 데쳐 물을 버리는 이유가 되는 유기산
• 베타카로틴 (진한 초록 잎) — 잎 색을 이루는 카로티노이드
• 식이섬유 (잎과 줄기) — 데친 뒤에도 남는 씹는 맛의 바탕

데쳐서 물을 버린다 비름과 잎채소에는 수산이 들어 있어, 어린잎을 쓸 때는 끓는 물에 데쳐 그 물을 버리는 손질이 기본이다. 데치는 동안 수산의 일부가 물로 빠져나간다. 생으로 샐러드에 넣는 방식은 이 무리에 맞지 않는다.

어린잎만 쓴다 꽃대가 오르기 시작하면 줄기와 잎이 함께 억세져 데쳐도 질기다. 뜯는 시기는 포기가 무릎 높이에 이르기 전인 초여름으로 좁다. 잎만 훑어 뜯고 굵은 줄기는 남긴다.

씨는 볶아 쓴다 원문은 씨를 살짝 볶은 뒤 찧어 쓴다고 적었다. 볶으면 비린 기가 가시고 달일 때 향이 올라온다. 잔 씨는 타기 쉬우므로 약한 불에 마른 팬으로 짧게 볶는다.

잎채소로서의 자리 진한 초록 잎에는 베타카로틴이 들어 있고, 줄기의 씹는 맛은 식이섬유에서 온다. 열대 지역에서는 잎을 흔한 채소로 먹어 왔다는 기록이 있다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

궁합

○ 된장 무침 — 데쳐 물기를 짠 어린잎을 된장과 참기름으로 무친다. 비름나물과 같은 결로 다루면 실패가 적다. 마늘은 조금만 넣어야 잎의 맛이 남는다.

○ 볶은 씨를 달인 차 — 살짝 볶은 씨 한 자밤을 물에 넣고 5분쯤 끓여 걸러 마신다. 오래 끓이면 텁텁해지므로 짧게 달인다. 볶은 씨는 밀폐해 두고 그때그때 달인다.

○ 들깨가루 — 데친 잎에 들깨가루를 넣어 무치거나 자작하게 볶는다. 들깨의 기름기가 잎의 마른 결을 메운다. 국으로 끓일 때도 마지막에 들깨가루를 풀면 맛이 붙는다. 들깨

△ 화단 꽃과 종자 봉투 — 먹을 것과 볼 것을 가른다 — 꽃집에서 파는 화분과 화단용 종자 봉투의 꽃씨는 살균제나 착색 처리가 되어 있는 경우가 있어 먹을 것으로 다루지 않는다. 먹을 잎과 씨는 처음부터 먹을 목적으로 심어 기른 포기에서만 거둔다. 관상용으로 약을 친 포기의 잎은 뜯지 않는다.

△ 생으로 먹기 — 반드시 데친다 — 비름과 잎채소에는 수산이 들어 있어 어린잎을 생으로 먹지 않는다. 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구고 데친 물은 버린다. 요로결석을 겪은 적이 있다면 수산이 많은 채소를 한꺼번에 많이 먹지 않는 것이 일반적인 권고이므로, 이 나물도 같게 다룬다.

△ 들에서 본 비름과 풀 — 빈터의 비름과 풀은 서로 닮았고 그 자리가 제초제와 매연이 닿는 자리이기도 하다. 도로변과 밭둑에서는 뜯지 않는다. 개맨드라미는 잎이 어긋나고 이삭꽃이 촛불처럼 곧게 서며 씨가 검고 반질거리는데, 이 셋이 다 맞지 않으면 두고 온다.

품종

• 개맨드라미 (씨앗) — 은빛 도는 이삭꽃이 촛불처럼 뾰족하게 선다. 들에서도 저절로 자란다
• 맨드라미(계관화) (씨앗) — 꽃이 닭 볏처럼 넓고 두껍게 뭉친다. 같은 종의 재배 무리다
• 촛불맨드라미 계통 (씨앗) — 꽃이삭이 깃털처럼 갈라져 붉고 노랗게 오른다. 화단용으로 흔히 판다