마

효능·건강

옛 기록. 마는 옛 의서에서 산약(山藥)·서여(薯蕷)라는 이름으로 다뤄졌고, 신농본초경은 이를 상품(上品)에 올렸다. 옛 의서의 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다. 이름이 오래 남았다는 사실이 그 자체로 오늘의 근거가 되지는 않는다.

오늘의 눈. 지금 확인된 것은 조성까지다. 마는 전분이 많은 덩이뿌리이고, 갈면 끈적한 점액이 나온다. 디오스게닌을 다룬 보고는 대부분 세포·동물 실험이거나 따로 분리한 성분을 쓴 것이라, 식품으로 먹는 마에 그대로 옮겨 말할 수 없다. 사람을 대상으로 한 연구는 드물다.

영양 성분

• 점액 성분 (갈면 나오는 끈적한 점액) — 흔히 뮤신이라 부르지만 동물의 뮤신과 같은 물질은 아니다
• 전분 (덩이뿌리의 주성분) — 익히면 부드러워지는 탄수화물
• 아밀라아제 (덩이뿌리에 들어 있는 효소) — 전분을 분해하는 효소
• 디오스게닌 (마속(Dioscorea) 뿌리에서 보고되는 스테로이드 사포닌) — 실험 연구에서 다루어 온 성분
• 옥살산칼슘 침상결정 (점액에 섞인 바늘 모양 결정) — 맨손으로 손질하면 가려움이 생긴다

점액 성분 마를 갈면 나오는 끈적한 점성은 다당과 당단백이 섞인 점액에서 온다. 국내에서는 흔히 뮤신이라 부르지만, 동물의 점막에서 나오는 뮤신과 같은 물질은 아니다. 가열하면 점성이 줄어들어 생으로 갈아 먹는 경우가 많다.

전분과 아밀라아제 마는 전분이 많은 덩이뿌리이고, 전분을 분해하는 아밀라아제도 들어 있다. 확인된 범위는 이 조성까지다.

디오스게닌 마속(Dioscorea) 뿌리에서 보고되는 스테로이드 사포닌으로, 연구에서 자주 다루는 성분이다. 다만 보고된 자료는 대부분 세포·동물 실험이거나 분리한 성분을 쓴 것이라, 상에 오르는 마에 대해 말할 수 있는 범위는 아니다.

옥살산칼슘 침상결정 (손질 주의) 덩이뿌리의 점액에는 바늘 모양의 옥살산칼슘 결정이 들어 있다. 맨손으로 껍질을 깎으면 손이 가렵거나 따가울 수 있으니 장갑을 끼고 손질하고, 닿았으면 문지르지 말고 흐르는 물에 씻어 낸다. 생으로 갈아 먹을 때 입 주위가 가려운 사람도 있어, 처음에는 조금씩 시작하는 편이 낫다.

궁합

○ 우유·꿀(마즙) — 생마를 갈아 우유나 꿀과 섞으면 끈적함이 부드러워져 아침 자양 음료로 먹기 좋다.

○ 밥(마밥) — 마를 썰어 밥에 넣으면 담백한 자양 한 끼가 된다.

○ 참치·장어 — 일본식으로 간 마를 참치회나 구운 장어에 곁들이면 소화를 돕고 식감을 더한다.

품종

• 장마(긴 계통) (구근) — 덩이가 길게 뻗어 가장 널리 심지만 밭을 깊이 갈아야 하고 캘 때 부러지기 쉽다.
• 단마(짧은 계통) (구근) — 덩이가 짧고 굵어 얕은 밭에서도 캐기 쉬워 텃밭에서 먼저 권하는 갈래다.
• 둥근마(둥근 계통) (구근) — 덩이가 공처럼 뭉쳐 자라 캐기 쉽고, 감자처럼 잘라 심는 종근으로 수를 늘린다.