참죽나무

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 춘목엽(椿木葉). 《동의보감》 木部에 춘목엽(椿木葉)이라는 이름으로 참죽나무 잎이 실려 있다. 맛이 쓰고 독이 있다고 적었다. 뿌리껍질은 고목창(苦木瘡)이라는 별칭으로 함께 다루면서 성질이 따뜻하다고 했다. 《본초》를 인용한 항목이다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

새순의 향과 정유. 참죽 순의 짙은 향이 휘발성 정유에서 온다는 것은 성분 분석으로 다루어져 왔다. 순이 벌어질수록 향이 옅어지고 잎자루가 억세진다는 것은 재배와 조리 현장에서 되풀이 확인되는 관찰이다.

질산염과 데치기. 참죽 새순에 질산염이 비교적 많다는 분석이 보고되었고, 데치면 상당 부분이 물로 빠져나간다는 결과가 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

영양 성분

• 황 함유 정유 (새순의 향을 이룬다) — 참죽 순 특유의 향을 내는 휘발성 성분
• 플라보노이드(케르세틴·캠페롤 배당체) (잎에 분포) — 잎에서 확인되는 플라보노이드 배당체
• 질산염 (새순에 비교적 많다는 분석이 있다) — 데치면 물로 빠져나가는 수용성 성분
• 식이섬유 (잎자루가 굵어질수록 늘어난다) — 순이 벌어진 뒤 억세지는 조직을 이룬다

데쳐서 쓰는 나물 참죽 순은 향이 짙고 잎자루가 굵어 데쳐서 쓴다. 끓는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹구고 데친 물은 버린다. 새순에 질산염이 비교적 많다는 분석이 있어, 데친 물을 버리는 손질이 조리 관행으로 굳었다.

향을 내는 정유 잎을 비비면 나는 짙은 향은 휘발성 정유에서 온다. 순이 벌어지고 날이 더워질수록 향은 옅어지고 잎자루는 억세진다. 딸 시기가 향과 조직을 함께 가른다.

플라보노이드 참죽나무 잎에서 케르세틴과 캠페롤 계열 배당체가 확인된다는 분석이 있다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

말리면 달라지는 것 부각으로 말린 참죽은 수분이 빠져, 같은 무게로 견주면 성분표 숫자가 크게 달라진다. 성분표를 볼 때 생것 기준인지 건조 기준인지 먼저 확인한다.

궁합

○ 고추장·참기름 무침 — 데친 순의 물기를 가볍게 털고 고추장과 참기름에 무친다. 짙은 향을 매운 양념이 받쳐 준다. 밑동이 굵은 것은 반으로 갈라 길이를 맞춘다. 고추

○ 찹쌀풀 — 참죽부각 — 순에 묽은 찹쌀풀을 발라 볕에 말렸다가 기름에 튀긴다. 한철에 나는 순을 사철 두고 먹는 오래된 방법이다. 말리는 동안 비를 맞히지 않는다.

○ 고추장 장아찌 — 데쳐 물기를 말린 순을 고추장에 박아 둔다. 담근 뒤 한 달쯤 지나면 향이 양념에 배어 밥반찬이 된다. 꺼낼 때는 마른 젓가락을 쓴다. 고추

△ 가죽나무와 혼동 — 참죽나무의 새순은 나물로 먹지만, 이름이 비슷한 가죽나무(Ailanthus altissima)는 소태나무과의 다른 나무다. 가죽나무 잎은 비비면 고약한 냄새가 나고 잎 아래쪽에 혹처럼 튀어나온 톱니가 있으며, 나물로 쓰지 않는다. 참죽나무는 잎 가장자리에 잔 톱니가 고르게 나고 새순이 붉다. 확신이 서지 않으면 따지 않는다.

△ 생으로 먹기 — 반드시 데친다 — 참죽 순은 생으로 쓰지 않고 데쳐서 쓴다. 원문도 맛이 쓰고 독이 있다고 적었고, 오늘날에도 데친 물을 버리는 손질이 기본이다. 데치는 시간은 길게 잡지 않는다 — 오래 데치면 향이 다 빠진다.

△ 길가·주차장 가장자리 나무 — 차가 다니는 길가나 주차장 가장자리에 선 나무의 순은 따지 않는다. 매연과 약제가 닿는 자리이고, 순은 잎이 겹겹으로 접혀 있어 씻어도 사이에 낀 것이 잘 빠지지 않는다.

품종

• 참죽나무 (묘목) — 봄 새순을 나물로 먹는 나무. 잎을 비비면 향이 짙다
• 가죽나무 (구분) — 이름만 비슷한 다른 나무(소태나무과)다. 새순에서 고약한 냄새가 나고 나물로 쓰지 않는다