콜리플라워

효능·건강

글루코시놀레이트와 그 분해 산물. 콜리플라워는 십자화과 채소가 공통으로 지닌 글루코시놀레이트를 함유한다. 썰거나 씹으면 미로시나아제와 만나 이소티오시아네이트로 바뀌며, 이 반응 자체는 잘 확인되어 있다. 다만 콜리플라워를 먹어 특정 질병이 달라진다는 뜻은 아니다.

브로콜리와 같은 종이지만 조성은 같지 않다. 콜리플라워와 브로콜리는 같은 Brassica oleracea의 서로 다른 변종이다. 변종에 따라 글루코시놀레이트의 종류와 양이 달라, 브로콜리를 대상으로 한 연구 결과를 콜리플라워에 그대로 옮길 수는 없다. 콜리플라워만 따로 떼어 사람을 대상으로 살핀 연구는 드물어, 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.

영양 성분

• 글루코시놀레이트 (십자화과 공통의 황화합물) — 썰거나 씹을 때 분해되는 성분
• 비타민C·식이섬유 (흰 꽃봉오리에 함유) — 부피에 비해 열량이 낮은 이유

글루코시놀레이트 십자화과 채소가 공통으로 지닌 황 함유 화합물이다. 콜리플라워의 흰 꽃봉오리에는 엽록소와 카로티노이드가 거의 없지만 글루코시놀레이트는 들어 있다. 잘리거나 씹히면 미로시나아제와 만나 이소티오시아네이트로 분해되고, 특유의 향이 여기에서 난다. 변종에 따라 종류와 양이 달라 브로콜리와 조성이 같지는 않다.

비타민C·식이섬유 비타민C와 식이섬유를 함유하며 부피에 비해 열량이 낮다. 밥이나 감자 대신 잘게 다져 쓰는 조리법이 여기에서 나왔다. 비타민C는 열과 물에 약해 오래 삶으면 상당 부분 줄어든다.

궁합

○ 올리브유(오븐구이) — 기름을 발라 구우면 고소하고 단맛이 살아난다.

○ 카레 — 카레에 넣으면 식감을 더하고 향신료와 잘 어울린다.

○ 으깨기(라이스 대용) — 잘게 다지거나 으깨 밥 대신 쓰면 탄수화물을 줄일 수 있다.

품종

• 흰색 계통 (모종 식재) — 가장 흔한 갈래. 봉오리가 볕에 닿으면 누레지므로 겉잎을 모아 묶어 덮어 준다.
• 자색 계통(보라 콜리플라워) (모종 식재) — 봉오리가 보랏빛이다. 데치면 색이 빠지니 얇게 썰어 생으로 쓰면 색이 그대로 산다.
• 주황 계통 (모종 식재) — 봉오리가 살구빛 주황이고 익혀도 색이 남아 접시에 올렸을 때 눈에 띈다.
• 로마네스코 (모종 식재) — 봉오리가 뾰족한 나선으로 솟는 연둣빛 갈래. 자라는 기간이 길어 가을 재배가 안전하다.