아주까리(피마자)

Ricinus communis · 萆麻子(비마자)·蓖麻(피마)·아주까리 — 《동의보감》은 우리말 이름을 '아주까리'로 적었다

리시놀레산·리신 · 잎만 삶아 말려 쓰는 묵나물

아주까리는 피마자라고도 부르는 한해살이풀입니다. 손바닥을 펼친 것처럼 크게 갈라진 잎이 사람 얼굴만 하게 자라, 예전에는 밭둑과 담장 밑에 심어 잎을 거두었습니다. 정월대보름 나물상에 오르는 피마자잎이 바로 이것으로, 여름에 딴 잎을 삶아 우려 말려 두었다가 겨우내 불려 볶습니다. 씨앗은 사정이 전혀 다릅니다. 아주까리 씨에는 리신이라는 단백질 독이 들어 있어, 몇 알을 씹어 삼킨 것만으로 중독된 사례가 국내외에서 보고되었습니다. 씨앗은 먹지 않고, 아이 손이 닿는 곳에 두지 않으며, 껍질을 벗기거나 빻지 않습니다. 짜낸 피마자유는 이 단백질이 기름층으로 넘어오지 않도록 처리한 것이며, 그것과 씨앗을 그냥 먹는 것은 다른 일입니다. 《동의보감》草部에는 萆麻子로 실려 있고 우리말 이름을 '아주까리'로 적었으며, 잎이 삼을 닮았으나 훨씬 크고 씨의 생김새가 소에 붙는 진드기를 닮아 이런 이름이 붙었다고 했습니다. 성질이 평하고 맛이 달면서 매우며 독이 조금 있다고 적었고, 소금물에 삶아 껍질을 벗기고 알맹이만 쓴다는 손질법을 남겼습니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

원산지 주산지 주요 생산국 적온 20~30℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 세계 피마자씨의 대부분을 낸다. 구자라트와 라자스탄의 반건조지가 중심이다.
주요 생산국 동아프리카 원산지대에 걸쳐 있어 밭과 들에서 함께 거둔다.
주요 생산국 화북과 동북의 밭둑에서 기름용으로 기른다.
주요 생산국 바이아주를 비롯한 북동부 반건조 내륙이 산지다.
원산지 동아프리카 고원이 원산지로 꼽히며 지금도 야생 개체가 흔하다.

동아프리카, 그중에서도 에티오피아 일대가 원산으로 꼽히고 고대 이집트 무덤에서 씨가 나올 만큼 오래 쓰였다. 지금은 씨에서 짜는 기름이 목적이라 산지가 건조한 아열대 밭에 몰려 있고 인도 한 나라가 세계 생산의 대부분을 차지한다. 한국에서는 기름이 아니라 잎을 나물로 쓰려고 밭둑에 심어 온 점이 다르다.

생육 적온: 20~30℃
자라는 범위: 15~38℃
추위: 비내한성

열대 아프리카에서 온 풀로 원산지에서는 여러 해를 사는 나무처럼 자라지만, 서리를 맞으면 죽어 한국에서는 한해살이가 된다. 더위와 가뭄에 강하고 볕이 강할수록 잎이 크게 벌어진다.

국내 재배 전국

서리가 내리기 전까지 한해살이로 기른다. 밭둑과 담장 밑에 몇 포기 심어 7~9월에 잎을 따 삶아 말려 두는 쓰임이 오래됐다.

키우는 법

볕: 하루 예닐곱 시간 볕이 드는 곳. 볕이 좋을수록 잎이 크게 벌어진다
흙·깊이: 깊이 30cm 이상, 거름기 있는 흙. 뿌리가 굵게 들어가므로 화분은 큰 것을 고른다
심는 간격: 포기 사이 80cm 이상. 잎이 사람 얼굴만 하게 자라 배게 심으면 서로 덮는다
물주기: 여름 가뭄에는 흠뻑 준다. 마르면 잎이 처지고 아랫잎부터 누렇게 진다
거름: 밑거름을 넉넉히 넣고, 잎을 딴 뒤에는 한 달에 한 번 묽은 웃거름을 준다
수확: 7~9월에 다 자란 잎을 잎자루째 딴다. 가운데 순은 남기고 아래쪽 잎부터 따면 서리가 올 때까지 계속 딸 수 있다

실패하지 않으려면. 딴 잎은 끓는 물에 삶아 찬물에 여러 번 헹구고 물에 담가 우려낸 뒤 볕에 말린다. 삶은 물은 버린다. 바싹 마르면 봉지에 담아 서늘한 곳에 둔다

어려운 이유. 가장 조심할 것은 씨앗이다. 열매 꼬투리가 여물면 장갑을 끼고 잘라 버리고, 씨를 아이나 반려동물 손 닿는 곳에 두지 않는다. 씨앗은 먹지 않는다

자주 오는 병해충

노린재 이럴 때 잎과 어린 줄기에 붙어 즙을 빨고 흰 점이 남는다 이렇게 아침에 손으로 잡아 낸다. 수가 많으면 잎을 흔들어 그릇에 털어 낸다
잎말이 애벌레 이럴 때 잎이 말려 붙고 그 안에 애벌레가 들어 있다 이렇게 말린 잎을 펴 애벌레를 잡고 그 잎은 따 버린다
흰가루병 이럴 때 잎 앞면에 흰 가루가 앉는다 이렇게 장마 뒤 습이 오래가면 번진다. 아랫잎을 솎아 통풍을 내고 병든 잎은 따서 버린다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

옛 기록 — 비마자(萆麻子). 《동의보감》草部에 萆麻子로 실려 있고 우리말 이름을 '아주까리'로 적었다. 성질이 평하고 맛이 달면서 매우며 독이 조금 있다고 했다. 잎이 삼을 닮았으나 몹시 크고, 씨의 생김새가 소에 붙는 진드기를 닮아 이런 이름이 붙었다고 적었다. 소금물에 삶아 껍질을 벗기고 알맹이만 쓴다는 손질법도 남겼다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르며, 오늘날 씨앗은 식품으로 다루지 않는다.

씨앗의 리신에 관한 오늘의 정리. 아주까리 씨에서 리신이라는 단백질이 분리되어 있고, 적은 양으로도 중독을 일으킨 사례가 국내외에서 보고되었다. 잎을 삶아 말려 먹는 것과는 부위가 다른 이야기다. 안전에 관한 기록이며, 씨앗은 어떤 손질로도 식품으로 다루지 않는다.

잎을 삶아 말리는 손질의 내력. 피마자잎을 삶아 우려낸 뒤 말려 두었다가 겨우내 불려 먹는 방식은 정월대보름 묵나물로 오래 이어져 왔다. 삶은 물을 버리고 여러 번 헹구는 것이 이 손질의 핵심이다. 식문화와 손질에 관한 기록이다.

동의보감 — 전통 본초 萆麻子

《동의보감》 탕액편 草部에 萆麻子(아주까리)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

리신 (씨앗에 들어 있다) — 씨앗에 든 단백질 독. 잎이나 짜낸 기름과는 다른 부위의 성분이다
리시놀레산 (피마자유 지방산의 대부분) — 아주까리 기름을 이루는 지방산
리시닌 (잎과 씨에 분포) — 아주까리에서 보고되는 알칼로이드
식이섬유 (삶아 말린 잎에 많다) — 묵나물의 질긴 씹는 맛을 이루는 섬유질

삶아 우려 말리는 손질 피마자잎은 따서 바로 볶는 나물이 아니다. 끓는 물에 삶아 찬물에 여러 번 헹구고 물에 담가 우려낸 뒤 볕에 말려 둔다. 겨울에 쓸 때는 다시 물에 불려 삶아 볶는다. 이 손질을 건너뛰지 않는 것이 오래 지켜 온 방식이다.

묵나물의 섬유질 삶아 말린 잎은 수분이 빠져 같은 무게에 든 섬유질이 크게 올라간다. 씹는 맛이 질기고 부피가 줄어 한 줌으로도 여러 사람 몫이 된다. 불릴 때 물을 넉넉히 잡고 시간을 충분히 준다.

씨앗의 리신 아주까리 씨에는 리신이라는 단백질 독이 들어 있다. 몇 알을 씹어 삼킨 것만으로 중독된 사례가 국내외에서 보고되어 있고, 껍질째 삼킨 것보다 씹어 부순 쪽이 위험하다. 잎을 먹는 것과는 부위가 다른 이야기이며, 씨앗은 어떤 손질로도 식품으로 다루지 않는다.

피마자유는 다른 물건이다 씨에서 짜낸 피마자유는 리시놀레산이 대부분인 기름이고, 리신은 단백질이라 기름층으로 넘어오지 않도록 처리한다. 공업용과 화장품 원료로 쓰이는 기름이며, 이 도감이 다루는 것은 잎이다.

궁합

○ 들기름 — 불린 피마자잎은 들기름에 볶아야 마른 잎의 거친 맛이 눅는다. 기름을 두르고 잎을 넣어 뒤적이다 물을 조금 부어 뚜껑을 덮고 뜸을 들인다.

○ 국간장·다진 마늘 — 묵나물은 소금보다 국간장으로 간해야 색과 맛이 산다. 다진 마늘을 넣고 손으로 조물조물 무친 뒤 볶는다. 마늘

○ 정월대보름 오곡밥 — 삶아 말려 둔 피마자잎은 대보름 나물상에 오르는 묵나물의 하나다. 오곡밥을 얹어 쌈처럼 싸 먹는 방식이 오래 이어졌다.

△ 씨앗 — 먹지 않는다 — 아주까리 씨에는 리신이라는 단백질 독이 있어 몇 알만으로 중독된 사례가 보고되어 있다. 씨앗은 먹지 않고, 껍질을 벗기거나 빻지 않으며, 씹지 않는다. 얼룩무늬가 고와 아이가 콩처럼 집어 들기 쉬우므로 열매가 여물면 꼬투리째 잘라 버리고 씨를 손 닿는 곳에 두지 않는다.

△ 생잎·덜 우려낸 잎 — 피마자잎은 생으로 먹지 않는다. 삶아서 여러 번 헹구고 물에 담가 우려낸 뒤 말리는 손질을 거친다. 삶은 물은 버린다. 쌈이나 겉절이처럼 생잎을 그대로 쓰는 방식은 하지 않는다.

△ 열매 꼬투리를 맨손으로 다루기 — 가시가 돋은 열매 꼬투리를 맨손으로 훑으면 가시가 박히고 씨가 터져 나온다. 장갑을 끼고 가위로 꼬투리째 자른다. 자른 꼬투리는 종량제 봉투에 담아 버리고 퇴비 더미에 넣지 않는다.

△ 반려동물과 가축 — 아주까리 씨는 개와 고양이, 가축에게도 위험하다. 마당이나 밭둑에 심었다면 열매가 여물기 전에 꽃대를 잘라 씨가 떨어지지 않게 한다. 동물이 오가는 자리에는 아예 심지 않는다.

품종

초록잎 계통 (씨앗) — 잎과 줄기가 초록빛인 무리. 나물용으로 흔히 심는다
붉은잎 계통 (씨앗) — 잎맥과 줄기가 붉은빛을 띠는 무리. 관상용으로도 심는다
말린 피마자잎 (건나물) — 삶아 우려 말린 유통 형태. 묵나물 코너에서 봉지로 판다

자료: 《동의보감》草部萆麻子 · 농촌진흥청 농사로