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메밀
Fagopyrum esculentum · 蕎麥(교맥)·烏麥(오맥)·花蕎(화교)
루틴 · 두 달이면 거두는 짧은 곡식
메밀은 씨를 뿌리고 60~80일이면 거두는 짧은 곡식입니다. 척박한 흙에서도 자라 다른 작물이 실패한 자리에 늦게 뿌리는 구황 작물로 쓰였고, 여름 끝에 하얗게 피는 꽃 때문에 요즘은 경관 작물로도 심습니다. 《동의보감》 穀部에는 蕎麥, 우리말로 '모밀'로 실려 있습니다. 성질이 평하면서 차고 맛이 달며 독이 없다고 적었고, 돼지고기·양고기와 함께 먹지 말라는 금기와 오래 먹으면 머리가 어지럽다는 주의를 함께 남겼습니다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다릅니다.
한 해 농사 달력
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자라는 곳
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주산지
세계 최대 생산국. 알타이·바시코르토스탄 등 유럽 러시아와 서시베리아가 중심이다. 거두는 때 8·9월
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- 원산지 남서부 윈난·쓰촨 산간이 기원지로 꼽히며 지금도 생산 상위다. 산간에서는 쓴메밀(타타리메밀)도 함께 기른다.
- 주요 생산국 죽으로 먹는 곡물이라 널리 기른다.
- 주요 생산국 북부 스텝의 짧은 여름에 맞춰 기른다.
- 주요 생산국 브르타뉴에서 갈레트용으로 기른다.
중국 남서부 산간에서 나와 히말라야 남쪽과 동아시아로, 다시 유라시아 북부로 퍼졌다. 지금은 러시아와 중국이 생산의 대부분을 차지하고, 국수로 많이 쓰는 일본은 쓰는 양의 상당 부분을 들여온다. 심어 60~80일이면 거두는 짧은 곡식이라 서늘한 고위도와 산간, 그리고 다른 작물이 실패한 자리의 뒷그루로 자리를 잡았다.
- 생육 적온
- 17~23℃
- 자라는 범위
- 10~30℃
- 추위
- 비내한성
- 해 길이
- 단일성
서늘하고 볕이 좋은 곳에서 잘 여문다. 해가 짧아지면 꽃이 앞당겨 피는 단일성 작물이나, 가을형 품종이 일장에 뚜렷이 반응하고 여름형은 반응이 약하다. 꽃 필 무렵 30℃가 넘거나 가물면 알이 차지 않고, 서리를 맞으면 바로 죽어 무서리 전에 벤다.
국내 재배 전국
제주가 재배 면적이 가장 넓고 강원 평창 봉평이 꽃으로 알려져 있다. 꽃 필 때 더위를 피하는 쪽으로 뿌리는 달을 잡으므로 지역마다 달이 갈린다.
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키우는 법
- 볕
- 하루 5시간 이상. 볕이 좋으면 꽃이 잘 핀다
- 흙·깊이
- 물 빠짐만 좋으면 척박해도 된다. 깊이 15cm 이상. 거름이 많으면 잎만 무성해진다
- 심는 간격
- 줄 간격 30cm, 포기 사이 10cm. 흩어 뿌린 뒤 솎아도 된다
- 물주기
- 싹 트기 전까지는 마르지 않게. 자란 뒤에는 오래 가문 때가 아니면 거의 주지 않아도 된다
- 거름
- 밑거름만으로 충분하다. 질소를 더 주면 키만 크고 쓰러진다
- 수확
- 종실의 70~80%가 검게 여물면 벤다. 아침 이슬이 있을 때 베어야 알이 덜 떨어진다
실패하지 않으려면. 꽃이 피어도 벌이 오지 않으면 알이 차지 않는다. 한 포기만 두지 말고 여러 포기를 모아 심는다
어려운 이유. 성숙이 고르지 않아 한 포기 안에서도 익은 알과 덜 익은 알이 섞인다. 다 여물기를 기다리면 먼저 익은 알이 떨어지므로 베는 시점을 스스로 정해야 한다
자주 오는 병해충
- 진딧물 이럴 때 새순과 꽃대에 작은 벌레가 몰리고 잎이 오그라든다 이렇게 물줄기로 씻어내고, 반복되면 난황유를 잎 뒷면까지 뿌린다
- 노린재 이럴 때 여문 종실에 찌른 자국이 남고 알이 쭉정이가 된다 이렇게 아침 일찍 손으로 잡는다. 주변 잡초를 미리 정리한다
- 조류 이럴 때 여물 무렵 이삭 끝의 알이 사라진다 이렇게 검게 여물기 시작하면 망을 씌운다
작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.
효능·건강
《동의보감》이 적어 둔 것. 《동의보감》 穀部에 蕎麥, 우리말로 '모밀'로 실려 있다. 성질이 평하면서 차고 맛이 달며 독이 없다고 적었다. 돼지고기·양고기와 함께 먹지 말라는 금기와, 오래 먹으면 머리가 어지럽다는 주의를 함께 남겨 두었다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.
루틴 함량 분석. 메밀 종실과 어린 싹에서 루틴을 비롯한 플라보노이드가 검출된다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 특히 쓴메밀(타타리메밀)의 루틴 함량이 단메밀보다 수십 배 높다는 비교 분석이 알려져 있다. 성분 분석 결과이며 질병의 치료나 예방을 뜻하지 않는다.
단백질 조성 분석. 메밀 단백질의 아미노산 조성에서 라이신 비율이 다른 곡물보다 높게 나타난다는 분석이 보고되었다. 쌀과 밀에 상대적으로 부족한 아미노산이어서 곡물 조합을 이야기할 때 자주 인용된다. 성분 분석 결과이며 질병의 치료나 예방을 뜻하지 않는다.
동의보감 — 전통 본초 蕎麥
영양 성분
- 루틴 (단메밀 종실 100g당 10~30mg 수준. 쓴메밀은 수십 배 높게 보고된다) — 메밀에 든 플라보노이드
- 단백질 (메밀가루 100g당 13g 안팎) — 곡물 중 라이신 비율이 높은 편
- 식이섬유 (통메밀가루 100g당 10g 안팎) — 겉껍질째 갈면 더 늘어난다
루틴 메밀에는 루틴이라는 플라보노이드가 들어 있다. 단메밀 종실은 100g당 10~30mg 수준으로 보고되고, 쓴메밀은 같은 무게에서 수십 배 높은 값이 나온다. 루틴은 물에 조금 녹아 국수 삶은 물로도 빠져나가므로, 면수를 함께 마시는 관습은 성분으로도 설명이 된다. 어린 싹에서 종실보다 높게 검출된다는 분석도 있다.
아미노산 조성 메밀 단백질은 곡물치고 라이신 비율이 높다. 쌀과 밀에 상대적으로 부족한 아미노산이라 밥상에서 메밀이 보완 역할을 한다는 점이 자주 언급된다. 다만 메밀 단백질의 소화 흡수율은 밀보다 낮게 보고된다.
글루텐이 없다 메밀은 벼과가 아니라 마디풀과 식물이라 밀의 글루텐이 없다. 그래서 메밀가루만으로는 반죽이 잘 뭉치지 않고 순메밀 국수는 쉽게 끊어진다. 시판 메밀국수에 밀가루가 섞이는 이유가 여기에 있다. 밀을 피해야 하는 사람은 메밀 함량과 원재료 표시를 반드시 확인해야 한다.
메밀은 표시 의무가 있는 알레르기 유발물질이다 메밀은 국내에서 원재료 표시가 의무화된 알레르기 유발물질 목록에 올라 있다. 국수 몇 젓가락이나 국물에 섞인 적은 양으로도 두드러기·입안 가려움·구토·호흡곤란 같은 반응이 보고되고, 아나필락시스 사례도 알려져 있다. 옛 기록에 독이 없다고 적혀 있는 것과 알레르기는 별개의 문제다. 가공식품에 '메밀 함유'가 따로 표시되는 이유가 여기에 있다.
궁합
○ 무 — 메밀국수에 무즙을 곁들이는 것은 일본과 강원도 양쪽에서 굳어진 방식이다. 무의 매운맛과 수분이 메밀 특유의 텁텁함을 정리해 준다. 갈아 두면 매운맛이 빨리 날아가므로 먹기 직전에 간다. 무
○ 면수 — 메밀국수를 삶은 물을 버리지 않고 마시는 관습이 있다. 삶는 동안 물로 빠져나온 성분과 전분이 남아 있어 국물 대신 마시기 좋다. 남은 장국을 조금 풀어 마시면 마무리로 알맞다.
○ 감자 전분·밀가루 — 메밀은 글루텐이 없어 순메밀 반죽은 잘 끊어진다. 감자 전분이나 밀가루를 20~30% 섞으면 반죽이 이어지고 밀대질이 쉬워진다. 순메밀로 밀 때는 뜨거운 물로 반죽해 전분을 미리 익히는 방법을 쓴다. 감자
△ 메밀 알레르기 — 적은 양에도 반응한다 — 메밀은 표시 의무가 있는 알레르기 유발물질이며, 아주 적은 양에도 두드러기·입안 가려움·구토·호흡곤란이 나타날 수 있고 아나필락시스가 보고되어 있다. 한 번이라도 반응이 있었던 사람은 메밀국수뿐 아니라 메밀차·메밀가루가 섞인 가공식품까지 피하고, 밖에서 먹을 때는 국물과 면수에 메밀이 들어갔는지 먼저 묻는다. 숨이 가빠지거나 얼굴·목이 붓기 시작하면 기다리지 말고 119에 연락한다.
△ 아이에게 처음 먹일 때 — 메밀을 처음 먹이는 아이에게는 아주 적은 양부터 준다. 같은 날 다른 새로운 음식을 함께 시작하지 않아야 무엇에 반응했는지 가릴 수 있다. 먹인 뒤 두 시간 안팎은 곁에서 상태를 살피고, 가족 중 메밀 알레르기가 있으면 먹이기 전에 의료진과 먼저 상의한다.
△ 밀을 피해야 하는 사람 — 순메밀이 아닐 수 있다 — 시판 메밀국수 대부분에 밀가루가 섞인다. 이름이나 앞면 문구가 아니라 뒷면의 메밀 함량과 원재료 표시를 확인해야 한다. 메밀가루만으로는 반죽이 잘 뭉치지 않아 밀가루를 섞는 것이 일반적이므로, 밀을 피해야 하는 사람에게는 '메밀국수'라는 이름 자체가 근거가 되지 않는다.
품종
- 양절메밀 (씨앗) — 봄·가을 두 번 심을 수 있게 육성된 국내 품종
- 재래 단메밀 (씨앗) — 봉평 일대에서 이어온 흰 꽃 메밀
- 쓴메밀(타타리메밀) (씨앗) — 루틴 함량이 단메밀보다 훨씬 높고 맛이 쓰다
- 새싹메밀 (씨앗) — 씨를 촘촘히 뿌려 열흘 안팎에 잘라 먹는다
자료: 《동의보감》 穀部 蕎麥 · 농촌진흥청 농사로
