쥐눈이콩

효능·건강

옛 기록 — 여두(穭豆). 《동의보감》 穀部에 여두(穭豆)로 실려 있고 옛 한글 이름을 효근 거믄 콩이라 적었다. 성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없다고 했다. 들에 나며 알이 잘고 검다고 생김새를 적었고, 빛이 검고 단단하며 잔 것을 웅두(雄豆)라 하여 낫게 쳤으며 여두가 곧 웅흑두라고도 밝혔다. 콩은 손질하기에 따라 성질이 달라진다고 보아 삶은 즙과 두부, 볶은 것과 메주를 갈라 적었다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

껍질의 안토시아닌. 검정콩 껍질에서 안토시아닌이 확인된다는 성분 분석이 보고되어 있다. 불린 물이 붉은 보랏빛으로 물드는 것이 같은 색소가 물에 녹아 나오는 현상이다. 성분 조성에 관한 기록이다.

익혀야 하는 이유. 생콩에는 소화 효소의 작용을 막는 단백질과 렉틴이 들어 있고 충분히 가열하면 성질이 바뀐다는 것이 식품과학에서 다루어진다. 콩을 반드시 익혀 먹는 조리 관습의 근거다. 조리 특성에 관한 기록이다.

영양 성분

• 안토시아닌 (검은 껍질의 색소) — 짙은 껍질색을 이루는 색소
• 이소플라본 (콩류에 널리 함유) — 콩에서 보고되는 페놀 화합물
• 단백질 (씨앗 가운데 높은 편) — 씨앗의 저장 성분
• 사포닌 (콩류에서 보고) — 삶을 때 거품이 이는 것과 관련지어 설명되는 성분

반드시 익힌다 생콩에는 소화를 방해하는 단백질과 렉틴이 들어 있어 날로 먹거나 설익히면 배가 아플 수 있다. 물에 충분히 불린 뒤 푹 삶거나 완전히 볶아 먹는다. 삶을 때 처음 끓어오른 물을 버리고 새 물로 삶으면 거품과 냄새가 준다.

검은 껍질의 색소 껍질의 검은색은 안토시아닌에서 온다. 불린 물이 붉은 보랏빛으로 물드는 것도 이 색소가 물에 녹아 나오기 때문이다. 밥에 두면 밥알이 옅게 물든다. 도감은 조성에 관한 기록까지만 적는다.

단백질과 이소플라본 콩은 씨앗 가운데 단백질이 많은 편이고, 콩류에서는 이소플라본이라는 페놀 화합물이 보고된다. 관련 연구가 이어지고 있으나 대부분 정해진 양의 추출물이나 분말을 쓴 것이어서, 밥에 두어 먹는 양과는 조건이 다르다.

알이 잘아 조리가 다르다 쥐눈이콩은 서리태나 흑태보다 알이 잘아 같은 시간을 삶으면 더 물러진다. 밥에 둘 때는 불리는 시간을 짧게 잡고, 콩자반으로 조릴 때는 불을 약하게 해야 껍질이 터지지 않는다.

궁합

○ 밥에 두기 — 불린 콩을 쌀과 함께 안친다. 알이 잘아 불리는 시간을 다른 검정콩보다 짧게 잡는다. 불린 물을 그대로 부어 안치면 밥에 옅은 색이 든다.

○ 간장·물엿 — 콩자반 — 삶은 콩을 간장과 물엿에 조린다. 약한 불로 천천히 조려야 껍질이 터지지 않고 윤이 난다. 참깨는 마지막에 뿌린다.

○ 볶아서 갈아 마시기 — 볶은 콩을 갈아 물에 타면 고소한 음료가 된다. 볶는 동안 알이 고르게 익도록 팬을 계속 흔든다. 다 볶은 뒤 완전히 식혀 갈아야 눅지 않는다.

△ 생콩·설익힌 콩 — 콩은 반드시 익혀 먹는다. 생콩과 설익힌 콩에는 소화를 방해하는 단백질과 렉틴이 있어 배가 아프거나 토할 수 있다. 물에 불린 콩을 그대로 갈아 마시는 방식도 피하고, 갈았더라도 끓여서 먹는다. 콩

△ 볶은 콩을 아이에게 그대로 주기 — 완전히 볶은 검정콩은 매우 단단하다. 통째로 삼키기 쉬운 크기라 어린아이에게는 볶은 콩을 그대로 주지 않고 갈아서 먹인다. 이가 약한 사람도 마찬가지다.

△ 콩 알레르기 — 콩은 표시 대상 알레르기 유발 원료다. 콩에 반응한 적이 있다면 쥐눈이콩도 같은 것으로 다루고, 두부·된장·간장 같은 콩 가공품의 표시도 함께 확인한다. 콩

품종

• 쥐눈이콩(서목태) (씨앗) — 알이 아주 잘고 검다. 밥에 두거나 볶아 먹는다
• 서리태 (씨앗) — 알이 굵고 속이 푸르다. 서리 내릴 무렵 거두어 붙은 이름
• 흑태(검정콩) (씨앗) — 알이 굵고 속이 노랗다. 콩자반에 주로 쓴다
• 청태(푸른콩 계통) (씨앗) — 껍질이 푸르고 속도 푸른 무리. 검정콩과는 다른 갈래다