죽순

효능·건강

《동의보감》의 기록. 《동의보감》 菜部에 竹笋으로 실려 있다. 성질이 차고 맛이 달며 독이 없다고 적었고, 《식물본초》를 인용해 소화가 어려우니 적게 먹으라는 단서를 나란히 달았다. 쪄서 삶아 먹으라는 손질법도 함께 있다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

식이섬유. 죽순은 100 g 당 2 g 남짓의 식이섬유를 가진 저열량 채소다. 식이섬유 섭취가 배변 활동에 도움이 된다는 보고가 있으나, 죽순 자체를 대상으로 한 인체 연구는 많지 않다.

죽순 껍질 추출물. 가공 과정에서 버려지는 죽순 껍질의 추출물에서 항산화 활성이 관찰되었다는 시험관 연구가 보고되었다. 추출물 실험 결과이므로, 식품으로 먹는 죽순에 같은 효과가 나타난다고 보기는 어렵다.

영양 성분

• 식이섬유 (2.2 g/100 g) — 물에 잘 녹지 않는 셀룰로스 계열 섬유
• 칼륨 (약 530 mg/100 g) — 채소 중 많은 편에 드는 무기질
• 티로신 (삶은 죽순 사이의 흰 결정) — 아미노산이 굳은 흰 결정
• 택시필린 (생죽순의 청산배당체) — 충분히 가열하면 분해된다

식이섬유와 낮은 열량 죽순은 100 g 당 20 kcal 안팎이고 식이섬유가 2 g 남짓 들어 있다. 섬유의 대부분이 셀룰로스와 헤미셀룰로스여서 물에 잘 녹지 않고, 그만큼 씹는 저항이 크다. 적게 먹어도 배가 부른 느낌이 드는 이유가 여기에 있다. 다만 거친 섬유라 소화는 더디다.

칼륨 생죽순 100 g 에 칼륨이 약 530 mg 들어 있어 채소 중에서도 많은 편이다. 칼륨은 몸에서 나트륨을 내보내는 데 관여한다. 다만 삶아서 물을 버리면 상당량이 함께 빠져나가므로, 통조림 죽순은 생죽순보다 적다.

티로신 삶은 죽순의 마디 사이에 낀 흰 가루를 곰팡이로 오해하는 경우가 많다. 이는 아미노산인 티로신이 굳은 결정으로, 먹어도 문제가 없다. 오히려 감칠맛에 관여하는 성분이라 굳이 씻어낼 필요는 없다.

아린맛의 정체 죽순을 캔 직후부터 호모겐티스산과 수산이 빠르게 늘어난다. 이 두 가지가 혀를 찌르는 아린맛의 원인이다. 캔 지 하루만 지나도 아린맛이 눈에 띄게 세지므로, 생죽순은 사 온 날 바로 삶는 것이 맞다. 쌀뜨물이나 쌀겨를 넣고 삶으면 전분이 이 성분들을 붙잡아 준다.

궁합

○ 쌀뜨물·쌀겨 — 생죽순은 껍질째 반으로 갈라 쌀뜨물이나 쌀겨를 넣고 30분 이상 삶는다. 쌀의 전분과 미강이 아린맛 성분을 붙잡아 준다. 불을 끈 뒤에도 삶은 물에 그대로 담가 완전히 식히는 것이 중요하다. 뜨거울 때 건지면 아린맛이 다시 살아난다.

○ 소고기·들기름 — 죽순 자체에는 지방도 단백질도 거의 없다. 죽순채나 죽순잡채처럼 소고기와 들기름을 더하면 맛이 서고 죽순의 물성이 살아난다. 볶을 때는 마지막에 넣어야 아삭함이 남는다. 들깨

○ 두부·멸치 같은 칼슘 식품 — 죽순에는 수산이 비교적 많다. 칼슘이 든 식품과 함께 먹으면 수산이 장에서 칼슘과 먼저 결합해 흡수되지 않고 빠져나가는 비율이 높아진다. 죽순국에 두부를 넣거나 멸치 육수를 쓰는 조합이 이런 면에서 무난하다.

△ 생죽순 — 반드시 삶는다 — 생죽순에는 청산배당체인 택시필린이 들어 있어 생으로 먹지 않는다. 껍질을 벗기고 통째로 또는 반 갈라 넉넉한 물에 넣은 뒤, 뚜껑을 열어 둔 채 속까지 무르도록 푹 삶는다. 삶은 물은 반드시 버리고 찬물에 담가 우린 다음 조리에 쓴다. 쌀뜨물이나 쌀겨를 넣고 삶으면 아린맛까지 함께 잡힌다. 굵은 죽순일수록 더 오래 삶아야 하고, 덜 삶은 죽순은 혀를 쏘는 아린맛이 남는다. 통조림·진공포장 죽순은 이미 삶아 나온 것이라 그대로 써도 된다.

품종

• 맹종죽 (묘목) — 가장 굵고 이르다. 4월 초부터 나오며 유통량의 대부분을 차지한다
• 왕대(참대) (묘목) — 5~6월. 맹종죽보다 가늘고 아린맛이 덜하다
• 솜대(분죽) (묘목) — 5월. 가늘고 부드러워 나물과 국에 쓴다
• 조릿대 (묘목) — 순이 너무 가늘어 식용으로는 거의 쓰지 않는다