도라지

효능·건강

옛 기록 — 길경(桔梗). 《동의보감》 탕액편은 도라지 뿌리를 길경(桔梗)이라는 이름으로 실어 두었다. 이름과 등재 사실까지가 확인되는 부분이고, 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

현대 연구는 추출한 성분을 다뤘다. 플라티코딘을 다룬 연구는 대부분 뿌리에서 뽑아낸 성분을 세포나 동물에 쓴 것이어서, 나물로 먹는 도라지와는 조건도 양도 다르다. 사람을 대상으로 한 연구는 드물어, 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.

쓴맛을 우려내는 이유. 도라지의 쓰고 아린 맛은 사포닌에서 나온다. 소금물에 주무르거나 물에 담가 두면 맛이 순해지는데, 사포닌이 물에 녹아 빠져나가기 때문이다.

영양 성분

• 플라티코딘(platycodin) (쌉쌀한 맛 성분) — 물에 풀면 거품이 이는 트리테르페노이드 사포닌
• 이눌린(inulin) (수용성 다당류) — 초롱꽃과 뿌리에 저장되는 당

사포닌(플라티코딘) 도라지 뿌리의 쌉쌀한 맛을 내는 트리테르페노이드 사포닌으로, 물에 풀면 거품이 이는 성질이 있다. 옛 의서가 길경(桔梗)이라 적어 다룬 것도 이 뿌리이지만, 사람을 대상으로 한 현대 연구는 아직 드물다.

이눌린·식이섬유 초롱꽃과 식물의 뿌리에는 이눌린 같은 수용성 다당이 저장되며, 도라지 뿌리에도 이눌린과 식이섬유가 들어 있다. 이눌린은 사람의 소화 효소로 분해되지 않고 대장까지 내려가는 다당류다.

궁합

○ 꿀(도라지청) — 꿀에 재운 도라지청은 사포닌의 쓴맛을 부드럽게 덮으면서 목을 보호한다. 기침·인후가 칼칼할 때 전통적으로 즐겨 쓰는 조합이다.

○ 배(도라지배숙) — 배의 수분과 식이섬유에 도라지를 함께 고으면 목을 적시고 가래를 삭이는 민간 음료가 된다. 겨울철 기관지 관리에 자주 쓰인다. 배

○ 초고추장 무침 — 쓴맛을 우려낸 도라지를 초고추장에 무치면 쌉쌀함과 새콤달콤한 양념이 어우러져 식감과 입맛을 살린다.

품종

• 흰꽃 도라지(백도라지) (씨앗) — 여름에 흰 꽃이 핀다. 뿌리가 희고 곧게 뻗어 나물로 다듬고 우려내기가 수월하다.
• 보라꽃 도라지 (씨앗) — 종처럼 부푼 보라색 꽃이 핀다. 뿌리 쓰임은 같아 꽃을 함께 보려는 밭에 심는다.
• 겹꽃 계통 (씨앗) — 꽃잎이 겹으로 피어 화단용으로 심는 갈래다. 뿌리를 캘 생각이라면 홑꽃 쪽이 낫다.