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- 묘목 식재
도토리
Quercus acutissima · 橡實(상실)·櫟木子(역목자)·皂斗(조두)·굴근 도토리
탄닌·전분 · 가을 참나무 아래에서 줍는 열매
도토리는 상수리나무를 비롯한 참나무 무리의 열매입니다. 가을 9~10월이면 산기슭과 마을 뒷산 참나무 아래에 그대로 떨어져 있습니다. 갓 주운 열매는 떫은맛이 강한데, 그 떫은맛의 바탕은 탄닌이라는 폴리페놀 무리입니다. 껍질을 까 말린 뒤 갈아서 물을 여러 번 갈아 주면 탄닌이 물에 우러나고, 가라앉은 흰 앙금이 도토리묵의 재료가 됩니다. 마트에서 파는 도토리묵가루는 이 앙금을 말려 놓은 것입니다. 상수리나무와 굴참나무의 도토리는 꽃이 핀 이듬해 가을에 익어 두 해가 걸리고, 신갈나무나 졸참나무는 그해 가을에 익습니다. 도토리는 다람쥐와 멧돼지를 비롯한 산짐승의 겨울 양식이기도 해서, 국립공원과 자연공원 안에서는 채취가 법으로 막혀 있습니다. 주울 때는 나무를 두드려 떨지 말고 바닥에 떨어진 것만 거두는 것이 오래된 규칙입니다.
한 해 농사 달력
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자라는 곳
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주산지
도토리를 갈아 묵으로 쑤는 쓰임이 남아 가을 채취와 거래가 이어진다. 상수리나무·굴참나무가 마을 뒷산과 산기슭에 흔하다. 거두는 때 9·10월
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- 자생 상수리나무(Quercus acutissima)의 자생 범위가 넓어 화중·화북 산지에 흔하다.
- 자생 구누기라 하여 산기슭 잡목림에 흔하고 표고 원목으로도 쓴다.
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주요 생산국
데에사 방목지의 도토리는 홀름참나무(Quercus ilex)·코르크참나무(Q. suber)의 열매로 상수리나무와 종이 다르다. 가을·겨울에 돼지를 방목해 먹인다. 거두는 때 10·11·12·1월
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- 주요 생산국 몬타두라 부르는 같은 꼴의 참나무 방목지가 남부에 넓다. 역시 종이 다른 참나무의 열매다.
상수리나무는 한국·중국·일본과 히말라야 남쪽에 걸친 동아시아 나무이고, 도토리를 갈아 묵으로 만들어 사람이 먹는 쓰임은 한국이 거의 유일하다. 이베리아반도의 도토리는 종이 다른 참나무의 열매이며 사람 음식이 아니라 돼지 먹이로 쓰인다. 밭에 심어 거두는 작물이 아니라 산에서 줍는 열매라 나라별 생산 통계가 없다.
- 생육 적온
- 15~25℃
- 자라는 범위
- 5~32℃
- 추위
- 내한성
- 해 길이
- 해당없음
따뜻한 온대의 산기슭 나무다. 볕이 잘 드는 트인 비탈을 좋아하고 그늘에서는 자라지 못한다. 꽃은 해 길이가 아니라 겨울 저온을 채운 뒤의 봄 기온으로 트고, 상수리나무 열매는 꽃 핀 그해가 아니라 이듬해 가을에 여문다.
심어서 5~10해 뒤에 거둡니다. 묘목을 심어 도토리를 처음 보기까지 대여섯 해에서 열 해가 걸리고 씨를 뿌려 기르면 더 걸린다. 게다가 상수리나무 열매는 꽃 핀 이듬해 가을에 여물어, 봄에 핀 꽃과 그해 가을에 떨어진 도토리는 서로 다른 해의 것이다.
국내 재배 전국
볕바른 산기슭과 마을 뒷산에 흔해 전국에서 줍는다. 다만 국립공원과 자연휴양림처럼 임산물 채취가 금지된 구역이 있고, 도토리는 산짐승의 겨울 먹이이기도 해 한 자리에서 다 훑지 않는 것이 관례다.
키우는 법
- 볕
- 볕이 잘 드는 산기슭에서 자란다. 상수리나무는 그늘을 견디지 못해 숲 가장자리와 트인 비탈에 흔하다
- 흙·깊이
- 물 잘 빠지는 흙에 깊이 심는다. 뿌리가 곧게 아래로 내려가므로 옮겨 심기를 싫어한다
- 심는 간격
- 다 자라면 20m가 넘는 큰키나무다. 집이나 담장에서 5m 이상 띄우고, 좁은 텃밭에는 심지 않는다
- 물주기
- 심은 첫해에만 마르지 않게 살핀다. 자리를 잡은 뒤에는 자연 강우로 버틴다
- 거름
- 낙엽이 진 11~12월에 둘레에 퇴비를 한 삽씩 넣는다. 거름을 많이 줄 나무가 아니다
- 수확
- 양력 9~10월, 나무 아래 떨어진 것을 줍는다. 나무를 두드려 떨지 않는다. 아직 깍정이에 단단히 물려 있는 것은 덜 익은 것이다
실패하지 않으려면. 주운 도토리는 물에 담가 뜨는 것을 버리고, 껍질을 까 말린 뒤 갈아 물을 여러 번 갈아 가며 떫은맛을 우려낸다. 가라앉은 흰 앙금만 걷어 묵을 쑨다
어려운 이유. 씨앗에서 길러 도토리를 보기까지 여러 해가 걸린다. 큰키나무로 자라 좁은 텃밭에는 맞지 않으므로, 대개는 심는 대신 가을에 산기슭에서 주워 온다
자주 오는 병해충
- 도토리거위벌레 이럴 때 여름에 도토리가 달린 잔가지가 잘려 통째로 떨어져 있다 이렇게 떨어진 가지를 모아 버린다. 그 안의 도토리에는 알이 들어 있어 그냥 두면 이듬해에 다시 늘어난다
- 참나무시들음병 이럴 때 한여름에 잎이 갑자기 붉게 마르고 줄기 밑동에 톱밥 같은 가루가 쌓인다 이렇게 베어 낸 나무를 함부로 옮기지 않는다. 산림 당국에 알리고 지침을 따른다
- 흰가루병 이럴 때 잎 앞면에 흰 가루를 뿌린 듯한 자국이 번진다 이렇게 장마 뒤 습이 오래가면 심해진다. 가지를 솎아 바람이 지나게 하고 병든 잎은 모아 버린다
작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.
효능·건강
옛 기록 — 상실(橡實). 《동의보감》 木部에 상실(橡實)로 실려 있고 한글 이름을 '굴근 도토리'라 적었다. 성질이 따뜻하고 맛이 쓰며 떫고 독이 없다고 했다. 상수리나무의 열매이며 곳곳에 있다고 했고, 그 열매를 담은 깍정이를 조두(皂斗)라 불렀다. 때를 가리지 않고 거두어 껍질과 열매를 함께 쓰되 볶아서 썼다고 했으며, 작(柞)·역(櫟)·저(杼)·후(栩)가 모두 상수리나무를 두루 이르는 이름이라 덧붙였다. 흉년에 주림을 넘기게 한다는 말도 함께 남겼다. 옛 의서의 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다.
떫은맛과 탄닌. 도토리의 떫은맛이 탄닌 무리에서 온다는 것은 성분 분석으로 확인되어 있다. 탄닌은 물에 잘 우러나기 때문에, 갈아서 물을 여러 번 갈아 주는 손질이 떫은맛을 빼는 방법으로 이어져 왔다. 성분 조성에 관한 기록까지가 여기서 말할 수 있는 부분이다.
전분이 묵이 되는 과정. 도토리 앙금의 주성분은 전분이며, 물과 함께 끓였다가 식히면 굳어 묵이 된다. 전분이 물을 머금고 풀어졌다가 식으면서 다시 얽히는 성질을 이용한 것이다. 조리 특성에 관한 설명이다.
동의보감 — 전통 본초 橡實
영양 성분
- 탄닌 (떫은맛의 바탕이 된다) — 물에 잘 우러나는 폴리페놀 무리
- 전분 (열매 속살의 주성분) — 묵을 굳히는 다당류
- 수분 (쑨 묵의 대부분) — 도토리묵의 무른 질감을 이루는 부분
떫은맛과 탄닌 갓 주운 도토리가 떫은 것은 탄닌이라는 폴리페놀 무리 때문이다. 물에 잘 우러나기 때문에 갈아서 물을 여러 번 갈아 주면 떫은맛이 빠진다. 물을 갈 때마다 위에 뜬 검붉은 물을 따라 버리고 가라앉은 흰 앙금만 남긴다. 이 과정을 건너뛰면 묵이 써서 먹기 어렵다.
전분과 묵 도토리 속살의 주성분은 전분이다. 물에 가라앉힌 앙금을 물과 함께 끓이면 전분이 풀어졌다가 식으면서 굳어 묵이 된다. 물의 비율이 묵의 굳기를 정하므로 포장에 적힌 비율을 먼저 따르면 실수가 적다. 눌어붙기 쉬우니 끓는 동안 계속 저어 준다.
묵의 대부분은 수분 쑨 묵은 대부분이 수분이라 부피에 비해 열량이 낮다. 열매 자체의 성분표와 묵의 성분표가 크게 다른 까닭이 여기에 있다. 성분표를 볼 때 열매 기준인지 묵 기준인지 먼저 확인한다.
말린 도토리와 묵가루 껍질을 까 말린 도토리는 오래 두고 쓸 수 있다. 시중의 도토리묵가루는 떫은맛을 우려내고 앙금을 받아 말려 놓은 것이라 물에 풀어 끓이기만 하면 된다. 가루는 습기를 잘 먹으므로 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 둔다.
궁합
○ 양념간장 — 쑨 묵을 굵게 썰어 간장에 참기름과 고춧가루, 다진 파를 섞은 양념을 끼얹는다. 묵 자체는 맛이 옅어 양념이 맛을 정한다. 썰어 두면 물이 나오므로 낼 때 썬다.
○ 김치와 채소 — 도토리묵무침 — 신김치를 잘게 썰고 상추나 깻잎을 손으로 뜯어 묵과 함께 버무린다. 묵이 부서지지 않게 큰 그릇에서 살살 섞는다. 참기름과 깨는 마지막에 두른다.
○ 멸치 국물 — 묵밥 — 멸치와 다시마로 낸 국물에 채 썬 묵과 밥을 말고 김가루와 김치를 얹는다. 여름에는 차게, 겨울에는 뜨겁게 낸다. 묵은 오래 끓이면 풀어지므로 국물에 넣고 바로 낸다.
△ 떫은맛을 우려내지 않은 도토리 — 주운 도토리를 그대로 씹거나 갈아 바로 쑤지 않는다. 탄닌 때문에 입안이 심하게 떫고 속이 불편할 수 있다. 껍질을 까 말려 갈고, 물을 여러 번 갈아 가며 우려낸 뒤 가라앉은 앙금만 쓴다. 위에 뜬 검붉은 물은 그때마다 따라 버린다.
△ 벌레 먹거나 곰팡이가 슨 열매 — 주운 도토리는 물에 담가 뜨는 것을 골라 버린다. 뜨는 것은 속이 비었거나 벌레가 든 것이다. 껍질에 흰 가루나 검은 얼룩이 앉은 것도 함께 버린다. 말리는 동안에도 하루 한 번은 뒤집어 눅눅해지지 않게 한다.
△ 국립공원과 자연공원 — 국립공원과 자연공원 안에서는 도토리를 비롯한 임산물 채취가 법으로 막혀 있다. 사유림도 임의로 들어가 거둘 수 없다. 도토리는 다람쥐와 멧돼지를 비롯한 산짐승의 겨울 양식이기도 하므로, 한 자리에서 쓸어 담지 않고 남겨 두는 것이 오래된 규칙이다.
품종
- 상수리나무 (종) — 도토리가 굵고 둥글며 깍정이의 비늘이 뒤로 젖혀진다. 묵을 가장 많이 쑤는 계통이다
- 굴참나무 (종) — 껍질이 두껍고 코르크질이다. 상수리나무처럼 도토리가 두 해에 걸쳐 익는다
- 졸참나무 (종) — 도토리가 가장 작고 길쭉하다. 맛이 좋다고 쳐서 따로 찾는 사람이 있다
- 신갈나무 (종) — 산 위쪽에 흔하다. 잎자루가 거의 없어 잎이 가지에 바로 붙은 것처럼 보인다
자료: 《동의보감》 木部 橡實 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템