흰겨자

효능·건강

옛 기록 — 백개(白芥). 《동의보감》 菜部에 백개(白芥)로 실려 있고 옛 한글 이름을 흰계ᄌᆞ로 적었다. 성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 없다고 했다. 서융에서 들어왔다고 산지를 밝혔고, 갓과 비슷하나 잎이 희다고 생김새를 적었다. 나물로 무쳐 먹으면 몹시 맵고 맛이 좋다고 쓰임을 남겼다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

시날빈과 미로시나아제. 흰겨자 씨에 시날빈이라는 배당체와 미로시나아제라는 효소가 함께 들어 있고, 씨가 부서져 물을 만나면 효소가 배당체를 갈라 매운맛 성분이 만들어진다는 것이 식품화학에서 다루어진다. 통째로는 맵지 않은 이유다. 성분과 조리 특성에 관한 기록이다.

겨자 종류를 가르는 기준. 흰겨자는 시날빈을, 갓과 흑겨자는 시니그린을 주된 배당체로 가진다는 분석이 보고되어 있다. 여기서 만들어지는 매운맛 성분의 휘발성이 달라 소스의 성격이 갈린다. 성분 조성에 관한 분석이다.

영양 성분

• 시날빈 (씨에 들어 있다) — 흰겨자의 매운맛으로 바뀌는 배당체
• 미로시나아제 (씨에 함께 들어 있다) — 씨가 갈리고 물을 만나면 배당체를 갈라 놓는 효소
• 지방 (씨에 많다) — 겨자씨 기름을 이루는 성분
• 점질 다당류 (씨껍질에 있다) — 물을 만나면 걸쭉해지는 성분 — 소스의 점도를 이룬다

매운맛이 만들어지는 순서 흰겨자 씨 안에는 시날빈이라는 배당체와 미로시나아제라는 효소가 따로 들어 있다. 씨가 갈리고 물을 만나야 둘이 만나 매운맛 성분이 만들어진다. 통째로는 맵지 않고 갈아서 개어야 매워지는 이유가 여기에 있다.

흰겨자와 갓의 매운맛이 갈리는 까닭 흰겨자에서 만들어지는 매운맛 성분은 휘발성이 낮아 혀에 남는 쪽으로 느껴지고, 갓과 흑겨자의 시니그린에서 만들어지는 성분은 휘발성이 높아 코끝을 찌른다. 같은 겨자라도 소스의 성격이 갈리는 것이 이 차이다.

뜨거운 물은 매운맛을 죽인다 겨자 가루를 뜨거운 물에 개면 효소가 먼저 망가져 매운맛이 잘 나지 않는다. 미지근하거나 찬물에 개어 5~10분 두었다가 쓴다. 식초와 소금은 맛이 오른 뒤에 넣는다.

씨껍질의 점질 흰겨자 씨껍질에는 물을 만나면 걸쭉해지는 점질 다당류가 있다. 겨자 소스가 저절로 되직해지고 기름과 잘 섞이는 성질이 여기서 나온다.

궁합

○ 소시지·햄 — 흰겨자로 만든 노란 머스터드는 소시지·햄과 오래 붙어 다닌 조합이다. 매운맛이 혀에 남는 쪽이라 기름진 맛을 눌러 준다.

○ 식초·꿀 — 갈아 갠 겨자에 식초와 꿀을 더하면 드레싱이 된다. 매운맛이 오른 뒤에 넣어야 향이 남는다.

○ 잎겨자 샐러드 — 어린잎은 뜯어 그대로 샐러드에 섞는다. 갓김치의 갓처럼 알싸한 맛이 나되 잎이 훨씬 부드럽다.

△ 피부에 직접 붙이기 — 겨자 반죽을 천에 발라 피부에 오래 붙이던 민간 방식이 있었으나, 겨자유 성분이 피부를 자극해 물집과 화상 같은 상처가 남은 사례가 보고되어 있다. 겨자는 먹는 데만 쓰고 피부에 붙이지 않는다. 아이에게는 더욱 쓰지 않는다.

△ 눈과 코를 가까이 대기 — 갈아 갠 겨자에서 올라오는 기체는 눈과 콧속 점막을 자극한다. 그릇을 코앞에 대고 냄새를 맡지 않고, 갈 때는 얼굴을 떼고 환기한다. 손에 묻은 채 눈을 비비지 않는다.

△ 겨자 알레르기 — 겨자는 유럽에서 표시 대상 알레르기 원료로 다루는 재료다. 겨자나 갓, 유채에 반응한 적이 있다면 소스와 향신료 배합에 든 겨자도 확인한다. 아주 적은 양으로도 반응이 나타난 사례가 보고되어 있다.

품종

• 흰겨자 (씨앗) — 씨가 굵고 빛이 옅다. 옐로 머스터드의 바탕이 되는 무리
• 흑겨자 (씨앗) — 씨가 잘고 검붉다. 매운맛이 코를 쏜다
• 갓(동양겨자) (씨앗) — 잎을 김치로 담그는 무리. 씨는 한국·중국식 겨자 가루가 된다
• 잎겨자용 배게 뿌리기 (씨앗) — 품종 구분이 아니라 쓰는 방식이다. 잎을 뜯으려고 배게 뿌려 한 달 만에 거둔다