올방개

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 烏芋 항목과 동정의 유보. 《동의보감》 菜部의 烏芋 항목에는 올ᄆᆡ, 또는 가ᄎᆞ라기라는 우리 이름이 붙어 있다. 성질이 조금 차고 차다고도 하며 맛이 쓰고 달다 했고, 독이 없다고 하면서 독이 있다고도 한다는 두 기록을 나란히 실었다. 곳곳의 물기 있는 땅에 나고 택사와 같은 무리라 했으며, 뿌리가 누러며 토란 같으나 작아 삶아 익히면 먹을 만하다고 적었다. 음력 정월과 2월에 캐어 먹고 흉년에는 많이 캐어 양식으로 삼았다고 했으며, 鳧茨 또는 葧臍라는 다른 이름도 남겼다. 다만 같은 항목이 잎을 화살촉에 견준 대목은 잎 없이 속 빈 줄기만 곧게 서는 올방개와 맞지 않아, 烏芋가 가리키는 식물이 올방개인지에 대해서는 견해가 갈린다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

가열 후 조직 강도 분석 — 남방개. 근연종인 남방개, 곧 중국 물밤을 대상으로 한 분석에서 세포벽의 페룰산이 서로 결합해 가열한 뒤에도 조직이 쉽게 무르지 않는다는 결과가 보고되었다. 익힌 뒤에도 아삭함이 남는 식감을 설명하는 자료다. 조직 구조와 성분에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

영양 성분

• 전분 (덩이줄기 마른 무게의 큰 몫) — 가루를 내어 쓰던 저장 탄수화물
• 식이섬유 (껍질과 살에 고르게) — 씹히는 결을 만드는 세포벽 성분
• 칼륨 (덩이줄기) — 덩이줄기 채소에서 흔히 확인되는 무기질

가루로 쓰던 전분 올방개 덩이줄기는 전분이 주성분이다. 갈아서 물에 가라앉히면 흰 앙금이 남고, 이것을 말려 묵이나 떡에 썼다. 옛 기록이 이 뿌리를 캐어 먹고 흉년에는 많이 캐어 양식으로 삼았다고 전하는 것도 이 성질에서 나온다.

익혀도 남는 아삭함 근연종인 남방개, 곧 중국 물밤에서는 세포벽의 페룰산이 서로 이어져 가열해도 조직이 쉽게 무르지 않는다는 분석이 보고되었다. 물밤을 볶음에 넣어도 아삭함이 남는 이유로 설명된다. 국내 자생 올방개도 삶은 뒤 씹히는 결이 남는 편이지만, 위 분석은 남방개를 대상으로 한 것이다. 종을 갈라서 읽어야 한다.

손질과 익히기 — 생으로 먹지 않는다 덩이줄기는 수분이 많고 칼륨이 들어 있다. 감자·토란처럼 저장기관을 먹는 채소에서 흔히 확인되는 조성이다. 캐낸 것은 흐르는 물에 흙을 문질러 씻고, 껍질 바로 안쪽이 가장 단단하고 흙내가 배어 있어 칼로 두껍게 벗긴다. 껍질을 이로 벗기지 않는다. 벗긴 뒤에는 갈변하므로 찬물에 담가 두고, 물에서 자란 것이므로 생으로 썰어 무치거나 갈아 마시지 않고 반드시 속까지 익혀 먹는다.

궁합

○ 볶음 — 껍질을 벗겨 도톰하게 썰어 센 불에 볶는다. 익혀도 아삭함이 남아 물러진 채소 사이에서 결이 살아난다. 오래 볶을수록 단맛이 돈다.

○ 밥·죽 — 잘게 썰어 밥에 안치거나 죽에 넣는다. 전분이 많아 국물에 풀리면 걸쭉해진다. 《동의보감》이 가루를 내어 먹었다고 적은 쓰임과 결이 같다.

○ 고기 완자·만두소 — 다져 넣으면 씹히는 결이 생긴다. 물기가 많으므로 다진 뒤 한 번 짜서 섞는다. 소금 간은 마지막에 맞춘다.

△ 물에서 자란 덩이줄기 — 생으로 먹지 않는다 — 논·연못·도랑에서 자란 수생 채소의 열매와 덩이줄기 표면은 장흡충(Fasciolopsis buski) 같은 기생충의 피낭유충이 붙어 옮겨 가는 경로로 문헌에 정리되어 있다. 그래서 캐낸 올방개는 흐르는 물에 문질러 씻고, 껍질은 칼로 벗지 이로 벗기지 않으며, 속까지 익혀 먹는다. 생것을 썰어 무치거나 갈아 마시지 않고, 아이에게 생으로 쥐여 주지 않는다.

품종

• 올방개(재래종) (구근) — 국내 논과 습지에 자생. 덩이줄기가 작고 껍질이 검다
• 남방개 (구근) — 중국·동남아에서 물밤으로 먹는 근연종. 덩이줄기가 훨씬 굵다