엉겅퀴

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 性味와 채취 시기. 《동의보감》 草部에 大薊로 실려 있다. 성질이 평하고 맛이 쓰며 독이 없다고 적었고, 곳곳에 자란다고 했다. 채취는 음력 5월에 싹과 잎을 거두고 음력 9월에 뿌리를 캐어 그늘에 말린다고 적었으며, 다른 이름을 刺薊라 했다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

大薊와 小薊를 가른 기록. 같은 항목은 大薊와 小薊를 나란히 두고 생김새로 갈라 두었다. 大薊는 키가 서너 자에 잎이 쭈글쭈글하고, 小薊는 한 자 남짓에 잎이 쭈글쭈글하지 않다고 했다. 小薊를 우리말로 조방가라 옮겼는데 오늘날의 조뱅이에 해당한다. 地丁이 곧 大薊이며 노란 꽃이 피는 것을 黃花地丁, 자주 꽃이 피는 것을 紫花地丁이라 부른다는 이름 풀이도 함께 남겼다. 다만 오늘날 黃花地丁은 민들레, 紫花地丁은 제비꽃을 가리키는 이름으로 굳어져 엉겅퀴와는 다른 식물이다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

펙톨리나린 분석. 엉겅퀴속 식물의 성분을 분석한 자료에서 펙톨리나린과 펙톨리나리게닌이 주요 플라보노이드로 확인되었고, 부위와 채취 시기에 따라 함량 차이가 크다는 결과가 보고되었다. 성분 조성에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

영양 성분

• 펙톨리나린(pectolinarin) (잎과 꽃에서 보고) — 엉겅퀴속에서 특징적으로 확인되는 플라보노이드
• 루테올린·아피게닌 배당체 (잎) — 국화과에 흔한 플라보노이드
• 이눌린 (굵은 뿌리) — 국화과 뿌리에 저장되는 다당류
• 식이섬유 (줄기와 잎맥) — 질긴 조직을 이루는 섬유질

어린잎과 쓴맛 봄에 올라오는 어린잎은 쓴맛이 있고 잎맥이 질기다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데친 뒤 찬물에 30분쯤 담가 두면 쓴맛이 눅는다. 데치는 시간이 길면 향이 다 빠지므로 잎 색이 짙어지는 정도에서 건진다. 가시는 데치면 부드러워지지만 억센 잎은 가장자리를 훑어 내는 편이 낫다.

플라보노이드 조성 엉겅퀴속 식물에서는 펙톨리나린과 그 아글리콘인 펙톨리나리게닌이 자주 보고된다. 루테올린·아피게닌 계열 배당체도 함께 확인된다. 함량은 부위와 채취 시기에 따라 차이가 크다는 분석이 실려 있다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

뿌리와 이눌린 국화과 여러해살이풀은 뿌리에 녹말 대신 이눌린을 저장하는 것이 많고 엉겅퀴도 그렇다. 이눌린은 사람의 소화 효소로 분해되지 않아 대장까지 그대로 내려가고 장내 세균이 발효한다. 뿌리를 처음 먹으면 배에 가스가 차는 일이 있으니 양을 조금씩 늘린다.

닮은 종과 구별점 들에서 함께 자라는 조뱅이는 잎이 작고 가장자리가 쭈글쭈글하지 않으며 가시도 훨씬 약해, 잎이 크고 깊게 갈라진 엉겅퀴와 구별된다. 씨앗이나 모종으로 '밀크시슬'이라 파는 것은 지중해 원산의 흰무늬엉겅퀴로, 잎맥을 따라 흰 무늬가 뚜렷하게 드는 점이 다르다. '실리마린' 이라는 성분 이름도 그 식물에 붙은 것이고 우리 산과 들의 엉겅퀴에서 보고되는 성분과는 다르다. 이름에 엉겅퀴가 들어간다고 같은 식물이 아니니, 살 때는 학명과 원산지를 함께 확인한다.

궁합

○ 된장과 들깨 — 데친 어린잎은 된장과 들기름에 무치면 쓴맛이 잘 눌린다. 들깻가루를 넣고 국으로 끓이는 방식도 흔하다. 마늘은 조금만 넣어야 잎 향이 남는다. 들깨

○ 쌀뜨물 된장국 — 쌀뜨물에 된장을 풀고 데친 잎을 넣어 끓이면 국물이 텁텁하지 않다. 오래 끓일수록 잎이 무르고 쓴맛이 국물로 빠지니 마지막에 넣는다. 한 번 끓인 뒤에는 그날 먹을 만큼만 덜어 데운다.

○ 말려서 묵나물 — 한꺼번에 많이 뜯었으면 데쳐서 말려 둔다. 마른 잎은 물에 불려 삶은 뒤 볶으면 겨울에 쓴다. 고려엉겅퀴를 말린 곤드레가 같은 방식이다.

△ 가시 있는 풀이 다 엉겅퀴는 아니다 — 봄 방석잎 상태에서는 지칭개와 조뱅이가 엉겅퀴와 섞여 자란다. 둘은 나물로 쓰기도 하지만 맛과 데치는 시간이 달라 한꺼번에 뜯으면 낭패를 본다. 더 조심할 것은 생태계교란종인 도깨비가지로, 잎과 줄기에 가시가 있어 가시만 보고 고르면 섞일 수 있고 가지과 알칼로이드를 지녀 먹으면 안 된다. 전해에 꽃이 핀 것을 눈으로 확인해 둔 자리에서만 뜯는 것이 가장 안전하다.

△ 길가·밭두렁에서는 뜯지 않는다 — 엉겅퀴는 도로변과 밭 가장자리에 잘 자라는데, 그런 자리는 제초제와 차량 분진이 닿는다. 씻는다고 없어지지 않는다. 뜯을 곳이 마땅치 않으면 씨를 받아 화단이나 큰 화분에 심어 기르는 편이 낫다.

△ 국화과 알레르기 — 엉겅퀴는 국화과다. 쑥이나 돼지풀 꽃가루에 반응이 있는 사람은 국화과 나물에도 입안이 가렵거나 두드러기가 나는 일이 있다. 처음 먹을 때는 한두 젓가락으로 시작하고, 입술이 붓거나 목이 조이는 느낌이 들면 바로 멈추고 진료를 받는다.

품종

• 엉겅퀴 (씨앗) — 잎 가시가 뚜렷하고 꽃이 자주색. 이 항목의 기준이 되는 자생종
• 고려엉겅퀴(곤드레) (씨앗) — 가시가 약하고 잎이 넓다. 나물로 널리 재배한다
• 조뱅이(小薊) (씨앗) — 키가 한 자 남짓으로 작다. 옛 기록이 大薊와 갈라 둔 풀
• 흰무늬엉겅퀴(밀크시슬) (씨앗) — 잎에 흰 얼룩이 있는 지중해 원산의 다른 속. 엉겅퀴와 다른 식물이다