석이버섯

Umbilicaria esculenta · 石耳(석이)·석이버섯

지의산·다당류 · 바위에 붙어 자라는 검은 고명

석이는 이름에 버섯이 붙었지만 버섯이 아니라, 균류와 조류가 함께 사는 지의류입니다. 깊은 산 바위 벼랑에 배꼽처럼 한 점으로 붙어 검은 가죽 조각처럼 늘어지며, 자라는 속도가 아주 느려 한 번 뜯긴 자리가 되차기까지 여러 해가 걸립니다. 《동의보감》菜部에 석이(石耳)로 실려 있고 우리말 이름도 석이버섯으로 이어졌으며, 성질이 차다 혹은 평하다고 하고 맛이 달며 독이 없다고 적었습니다. 이름난 산의 바위 벼랑에서 난다면서 이를 영지(靈芝)라고도 한다고 덧붙였는데, 오늘날 영지버섯이라 부르는 것과는 다른 것입니다. 잔칫상에서는 검은 고명으로 쓰여 잡채와 떡 위에 채 썬 석이가 실처럼 얹혔습니다. 신선로에 올리는 고명 가운데 검은색을 맡은 것도 이 석이입니다. 마른 석이는 미지근한 물에 불린 뒤 뒷면의 배꼽을 떼고 검은 물이 맑아질 때까지 비벼 헹궈야 흙내가 남지 않습니다. 벼랑에 매달려 뜯다 사고가 나는 일이 잦았던 재료라, 산에서 직접 구하기보다 말린 것을 사서 쓰는 편이 안전합니다.

한 해 농사 달력

거두는 때

자라는 곳

자생 적온 10~20℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

자생 강원·경북의 높은 산 바위 벼랑에 붙어 자라며 여름과 가을에 뜯는다. 거두는 때 7·8·9월
7. 7
8. 8
9. 9
자생 안후이 황산과 저장·후난의 바위산에서 석이(石耳)로 거둔다.
자생 이와타케라 하며 산간 화강암 벼랑에서 거둔다.

한국·중국·일본의 산악 바위 벼랑에 분포하는 동아시아 지의류다. 기르는 방법이 사실상 없어 나오는 것이 모두 자연에서 뜯은 것이고 나라별 생산 통계가 없다. 자라는 속도가 느려 채취가 몰리면 그 바위는 오래 비고, 국립공원과 사유림에서는 채취가 제한된다.

생육 적온: 10~20℃
자라는 범위: 0~25℃
추위: 내한성
해 길이: 해당없음

균류와 조류가 함께 사는 지의류라 흙이 아니라 바위에 붙어 산다. 안개와 이슬이 잦은 높은 산 벼랑을 자리로 삼고, 젖어 있는 동안에만 자라며 마르면 자람을 멈춘 채 견딘다. 자라는 속도가 아주 느려 한 번 걷어 낸 바위는 여러 해 비어 있다.

국내 재배 산간

강원·경북의 높은 산 바위 벼랑에서 여름과 가을에 뜯는다. 안개가 잦은 북사면 벼랑에 특히 많다.

키우는 법

볕: 볕과 안개가 함께 닿는 높은 산의 바위 벼랑에 붙어 자란다. 사람이 기르는 방법은 사실상 없다
흙·깊이: 흙에 나지 않는다. 바위 표면에 뒷면 가운데 한 점으로만 붙어 가죽 조각처럼 늘어진다
심는 간격: 시장에서는 말린 것을 봉지로 판다. 조각이 크고 온전하며 뒷면에 돌가루가 적은 것을 고른다
물주기: 마른 석이는 미지근한 물에 20~30분 불린다. 뜨거운 물은 결을 물러뜨리고 찬물은 더디게 불린다
거름: 거름이 없다. 비와 안개의 물기, 바위의 무기질만으로 아주 천천히 자란다
수확: 비가 온 뒤 물기를 머금어 부드러울 때 뜯는다. 바싹 마른 상태로 뜯으면 부스러진다. 다만 벼랑 채취는 위험하므로 사서 쓰는 편이 안전하다

실패하지 않으려면. 불린 뒤 배꼽을 떼고 두 손으로 비벼 검은 물이 맑아질 때까지 헹군다. 채 썰어 마른 팬에 잠깐 볶으면 향이 살고 물기가 빠진다

어려운 이유. 벼랑에 붙어 자라 채취 자체가 위험하고, 자라는 속도가 아주 느려 한 번 걷어 가면 그 바위가 여러 해 비어 있게 된다. 남의 산과 국립공원에서는 채취가 제한되므로, 이 재료는 기르거나 뜯는 것이 아니라 사서 손질하는 쪽으로 다룬다

자주 오는 병해충

돌가루·이끼 섞임 이럴 때 불린 물이 검고 바닥에 모래 같은 것이 가라앉는다 이렇게 뒷면의 배꼽과 붙은 돌가루를 손으로 떼고 물을 갈아 가며 비벼 헹군다. 마지막 물이 맑을 때까지 반복한다
눅음과 곰팡이 이럴 때 말린 조각에서 쿰쿰한 냄새가 나고 흰 얼룩이 앉는다 이렇게 밀폐 용기에 건조제와 함께 담아 서늘한 곳에 둔다. 냄새가 도는 것은 쓰지 않는다
부스러짐 이럴 때 봉지 바닥에 검은 가루가 쌓이고 조각이 잘게 깨져 있다 이렇게 마른 상태로 세게 다루지 않는다. 채 썰 것은 불린 뒤에 썰고, 부스러기는 다져 쓰는 쪽으로 돌린다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

옛 기록 — 석이(石耳). 《동의보감》菜部에 석이(石耳)로 실려 있고 우리말 이름을 '석이버섯'으로 적었다. 성질이 차다고 하면서 평하다는 말도 있다고 했고, 맛이 달며 독이 없다고 했다. 이름난 산의 바위 벼랑에서 난다고 산지를 적었고, 이를 영지(靈芝)라고도 부른다고 덧붙였다. 《일용본초》를 인용한 짧은 항목이다. 여기서 말한 영지는 오늘날 영지버섯이라 부르는 것과는 다른 대상이다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

이름이 가리키는 자리. 石耳는 '바위의 귀'라는 뜻으로, 바위에 붙어 귀처럼 늘어진 생김새를 그대로 옮긴 이름이다. 우리말 이름 석이버섯도 그 한자 이름을 이어받았다. 다만 오늘의 분류에서 석이는 버섯이 아니라 균류와 조류가 함께 사는 지의류로 다루어진다.

석이속에서 보고된 성분. 석이속 지의류에서 지로포르산 계열의 지의산과 다당류가 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 지의산은 지의류에서 나오는 성분 무리로 다루어지며, 종에 따라 조성이 다르다는 측정도 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 분석이며 그 이상은 아니다.

동의보감 — 전통 본초 石耳

《동의보감》 탕액편 菜部에 石耳(석이버섯)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

지의산 (석이속에서 보고된다) — 지로포르산 계열의 지의류 특유 성분
다당류 (몸을 이루는 성분) — 지의류에서 보고되는 다당류
식이섬유 (말린 것에 많다) — 질긴 결을 이루는 섬유질
무기질 (바위와 빗물에서 얻는다) — 지의류에 축적되는 무기질

버섯이 아니라 지의류 이름에 버섯이 붙었지만 균류와 조류가 함께 사는 지의류다. 흙이나 나무가 아니라 바위 표면에 배꼽처럼 한 점으로 붙는다. 자라는 속도가 매우 느려, 한 번 뜯긴 자리가 되차기까지 여러 해가 걸린다.

불리고 비벼 헹구는 손질 마른 석이는 미지근한 물에 20~30분 담가 불린다. 불린 뒤 뒷면 가운데에 붙은 배꼽과 돌가루를 떼고, 두 손으로 비벼 검은 물이 맑아질 때까지 여러 번 헹군다. 이 과정을 건너뛰면 흙내와 서걱거림이 그대로 남는다.

지의류에서 보고된 성분 석이속 지의류에서 지로포르산 계열의 지의산과 다당류가 분리되었다는 분석이 보고되어 있다. 지의산은 지의류에서만 나오는 성분 무리로 다루어진다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

고명으로 쓰는 이유 검은색이 진하고 채 썰면 실처럼 가늘게 갈라져 잡채·떡·신선로 위에서 색의 자리를 맡는다. 향은 세지 않고 씹는 결이 얇게 남는 쪽이다. 마른 팬에 잠깐 볶으면 향이 살고 물기가 빠져 고명이 처지지 않는다.

궁합

○ 잡채와 떡의 검은 고명 — 불려 헹군 석이를 곱게 채 썰어 잡채 위에 얹거나 떡 반죽에 섞는다. 노란 지단, 붉은 실고추와 함께 색을 나눈다. 채가 굵으면 질기게 씹히므로 최대한 가늘게 썬다.

○ 신선로와 전골 고명 — 신선로 위에 채 썬 석이를 한 자리에 모아 올린다. 국물이 끓어도 색이 풀리지 않아 자리가 유지된다. 마지막에 올려야 결이 살아 있다.

○ 참기름과 소금 간 — 채 썬 석이를 참기름과 소금으로만 살짝 무쳐 두었다가 올린다. 간을 세게 하지 않아야 다른 고명과 부딪히지 않는다. 마른 팬에 잠깐 볶으면 물기가 빠져 고명이 처지지 않는다.

△ 벼랑에서 직접 뜯지 않는다 — 석이는 바위 벼랑에 붙어 자라, 예로부터 줄을 매고 매달려 뜯다 사고가 나는 일이 잦았다. 개인이 장비 없이 오를 자리가 아니므로 산에서 직접 구하려 하지 않는다. 시장에서 말린 것을 사서 쓰는 것이 이 재료를 다루는 정상적인 방법이다.

△ 남의 산과 국립공원에서 뜯지 않는다 — 임산물은 산의 주인에게 권리가 있고, 국립공원과 보호구역에서는 채취 자체가 제한된다. 석이는 자라는 속도가 아주 느려 한 번 걷어 가면 그 바위가 오래 비어 있게 된다. 허락받은 자리가 아니면 손대지 않는다.

△ 검은 지의류가 모두 석이는 아니다 — 바위에 붙은 검은 지의류에는 여러 종이 있고 생김새가 서로 닮았다. 석이는 뒷면 가운데 한 점으로만 붙어 가죽 조각처럼 늘어지고, 뒷면이 검고 거칠며 조각이 손바닥에 이르기도 한다. 확신이 서지 않으면 뜯지 않고, 시장에서 살 때도 원산지와 조각 상태를 함께 본다.

품종

말린 석이(통 조각) (형태) — 조각이 크고 온전한 것. 채 썰어 고명으로 쓰기에 알맞다
말린 석이(부스러기) (형태) — 조각이 잘게 깨진 것. 값이 싸고 다져 쓰는 용도에 맞는다
국산과 수입산 (등급) — 봉지에 원산지가 표시된다. 조각의 크기와 뒷면에 붙은 돌가루의 양이 다르다

자료: 《동의보감》菜部石耳 · 국립산림과학원 · 국립수목원 국가생물종지식정보