육두구

효능·건강

옛 기록 — 육두구(肉豆蔲). 《동의보감》 草部에 육두구(肉豆蔲)로 실려 있고 육과(肉果)라는 딴 이름을 함께 적었으며, 중국을 거쳐 들여오던 재료라는 뜻의 【唐】 표시가 붙어 있다. 성질이 따뜻하고 맛이 매우며 쓰다는 말도 있다고 적고 독이 없다고 했다. 모양이 둥글고 작으며 껍질은 자줏빛에 단단하고 얇고 속살이 맵다고 생김새를 적었고, 껍질을 벗기고 속살만 쓴다고 했다. 기름빛이 돌고 살진 것을 윗길로 치고 마르고 희며 여윈 것은 못하다고 등급을 갈랐다. 손질법으로는 식초에 갠 밀가루로 싸서 잿불에 익힌 뒤 종이에 싸 두드려 기름을 빼고 쓴다고 했고, 구리에 닿게 하지 말라는 금기를 남겼다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

고르는 기준이 이어진 자리. 원전이 적은 '肉油色肥實者佳', 곧 기름빛이 돌고 살진 것이 낫다는 기준은 오늘 통 육두구를 고르는 방법과 겹친다. 씨에 지방이 많아 갈면 갈린 자리가 기름지게 번들거리는데, 마르고 가벼운 것은 오래 묵어 향이 빠진 것이다. 400년 전의 감별 기준이 성분의 성질에서 나온 것이었음을 보여 주는 대목이다.

정유 성분과 다량 섭취 보고. 육두구 정유의 주요 성분으로 미리스티신이 보고되어 있으며, 엘레미신과 사비넨 등이 함께 확인된다는 분석이 실려 있다. 한편 통 육두구 한두 알에 해당하는 양을 한 번에 먹은 뒤 어지럼과 구역 등이 나타난 중독 사례가 여러 나라의 임상 보고에 실려 있다. 성분 조성과 사례 보고에 관한 기록이며, 조리에 쓰는 소량과는 규모가 다르다.

영양 성분

• 미리스티신 (정유의 주요 성분) — 육두구 특유의 향을 이루는 성분이자 다량 섭취 시 문제가 보고된 성분
• 정유 (씨를 갈면 향이 퍼진다) — 엘레미신·사비넨 등이 섞인 휘발 성분
• 지방 (씨의 절반 가까이를 이룬다) — 굳으면 넛맥 버터라 부르는 지방
• 전분 (씨의 살을 이룬다) — 갈았을 때 가루가 뭉치게 하는 성분

쓰는 양이 정해져 있다 요리에 넣는 양은 접시 하나에 강판으로 몇 번 긁는 정도다. 한 번에 통 육두구 한두 알을 먹은 뒤 중독 증상이 보고된 사례가 국내외에 있다. 향이 세어 많이 넣으면 요리 전체가 무거워지기도 하므로, 양을 지키는 것이 맛과 안전 양쪽에서 같은 방향이다.

미리스티신과 정유 육두구 정유의 주요 성분으로 미리스티신이 보고되어 있고, 엘레미신과 사비넨 등이 함께 확인된다. 특유의 향을 이루는 성분인 동시에 다량 섭취에서 문제가 보고된 성분이기도 하다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

통으로 사서 갈아 쓴다 가루로 사면 향이 몇 달 만에 밋밋해진다. 통 육두구는 단단해서 전용 강판이나 고운 강판에 갈면 되고, 갈린 자리는 기름빛이 돈다. 《동의보감》도 기름빛이 돌고 살진 것을 윗길로 쳤다.

넛맥과 메이스 한 열매에서 씨와 그 씨를 감싼 붉은 그물 모양 껍질이 함께 나온다. 씨를 말린 것이 넛맥, 껍질을 말린 것이 메이스다. 메이스가 향이 더 순하고 색이 밝아 흰 소스에 자주 쓰인다.

궁합

○ 베샤멜과 크림소스 — 우유와 밀가루로 만든 흰 소스에 강판으로 두세 번 긁어 넣으면 밀가루 냄새가 정리된다. 불을 끈 뒤에 넣어야 향이 남는다. 그라탱과 크림 파스타에 두루 쓰인다.

○ 다진 고기 요리 — 햄버그스테이크나 미트볼 반죽에 아주 조금 넣으면 고기 냄새의 결이 달라진다. 소금·후추와 함께 반죽 단계에서 섞는다. 한 접시에 몇 번 긁는 정도면 넉넉하다.

○ 구움과자와 감자 요리 — 계피와 함께 쿠키나 파운드케이크 반죽에 넣고, 으깬 감자에도 조금 넣는다. 단맛 쪽과 고소한 쪽 모두에 붙는 향이다. 굽는 동안 향이 날아가므로 반죽에 섞어 넣는다. 감자

△ 많이 먹지 않는다 — 중독 사례 — 한 번에 통 육두구 한두 알에 해당하는 양을 먹은 뒤 어지럼·구역·가슴 두근거림 같은 증상이 나타난 중독 사례가 국내외에서 보고되었다. 요리에 쓰는 양은 접시 하나에 강판으로 몇 번 긁는 정도에서 멈춘다. 아이가 있는 집에서는 통 육두구를 사탕처럼 두지 말고 손이 닿지 않는 곳에 보관한다.

△ 임신 중에는 조리에 쓰는 양을 넘기지 않는다 — 향신료로 요리에 넣는 소량과 한꺼번에 많이 먹는 것은 다른 문제다. 임신 중이라면 조리에 쓰는 정량을 넘기지 않고, 건강기능식품 형태로 따로 챙겨 먹지 않는다. 궁금한 점은 담당 의료인에게 묻는다.

△ 가루로 사서 오래 두지 않는다 — 가루 육두구는 몇 달이면 향이 밋밋해져, 향을 채우려고 자꾸 더 넣게 된다. 통으로 사서 쓸 때마다 갈고, 가루를 샀다면 작은 병으로 사서 한 철 안에 쓴다. 향이 사라진 가루를 양으로 메우는 습관이 과다 섭취로 이어진다.

품종

• 통 육두구 (형태) — 씨를 통째로 말린 것. 쓸 때마다 강판에 갈면 향이 가장 오래 간다
• 가루 육두구 (형태) — 미리 갈아 둔 것. 편하지만 향이 몇 달 만에 밋밋해진다
• 메이스 (부위) — 씨를 감싼 붉은 그물 모양 껍질을 말린 것. 향이 더 순하고 색이 밝다