쪽

효능·건강

옛 기록 — 남실(藍實). 《동의보감》 草部에 남실(藍實)로 실려 있고 한글로 '족 ᄡᅵ'라 적었다. 성질이 차다 하면서 냉하다는 말도 있다고 덧붙였고, 맛이 쓰다 하면서 달다는 말도 있다고 했으며 독이 없다고 적었다. 지금 심어 가꾸는 대람(大藍)의 씨가 이것이라 했고, 음력 5~6월에 씨를 거두며 씨가 여뀌 씨를 닮았으나 크고 검다고 했다. 옛 의서의 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다.

인디칸에서 인디고로. 쪽 잎에 들어 있는 것은 무색의 인디칸이며, 효소가 이를 쪼갠 뒤 그 조각이 공기 중에서 짝을 지어 남색의 인디고가 된다는 화학이 확인되어 있다. 갓 벤 잎이 파랗지 않은 까닭이 여기에 있다. 색이 만들어지는 과정에 관한 설명이다.

물에 녹는 형태와 산화. 인디고는 물에 녹지 않아 그대로는 섬유에 들지 않는다. 삭히는 동안 물에 녹는 형태로 바뀌었다가 천을 꺼내는 순간 공기와 만나 다시 굳으면서 섬유 안에 갇힌다. 담갔다 꺼내기를 되풀이할수록 색이 짙어지는 것이 이 때문이다. 염색 공정에 관한 설명이다.

영양 성분

• 인디칸 (잎에 들어 있다) — 그 자체는 색이 없는 배당체
• 인디고(인디고틴) (공기와 만나 생긴다) — 물에 녹지 않는 남색 색소
• 효소 (잎이 상하거나 삭을 때 작동한다) — 인디칸을 쪼개는 잎 속의 단백질

인디칸 쪽 잎에 들어 있는 것은 남색 색소 자체가 아니라 인디칸이라는 무색 배당체다. 잎이 상하거나 물에 삭는 동안 효소가 인디칸을 쪼개고, 그 조각이 공기 중에서 짝을 지어 인디고가 된다. 갓 벤 잎이 파랗지 않은 까닭이 여기에 있다.

인디고는 물에 녹지 않는다 인디고는 물에 녹지 않는 색소여서 그대로는 천에 스며들지 않는다. 삭히고 잿물을 섞어 녹는 형태로 되돌린 뒤 천을 담그고, 꺼내는 순간 공기와 만나 다시 굳으면서 섬유 안에 갇힌다. 담갔다 꺼내기를 되풀이할수록 색이 짙어지는 것이 이 때문이다.

먹는 재료가 아니다 쪽은 밥상에 올리려고 기르는 풀이 아니다. 이 도감이 담는 까닭은 지금도 밭에 심어 기르는 염료 작물이자 옛 의서에 오른 식물이기 때문이다. 나물이나 차로 먹는 방식은 여기서 다루지 않는다.

베는 시기와 색 잎에 인디칸이 가장 많은 때는 꽃이 피기 전이라고 본다. 그래서 꽃대가 오르기 전에 베고, 벤 뒤 물을 넉넉히 주면 다시 올라온 잎으로 한 번 더 벨 수 있다. 마른 잎은 색이 덜 나오므로 베자마자 바로 물에 담근다.

궁합

○ 잿물 — 재를 우려 받은 잿물은 쪽물을 세우는 데 쓰인다. 알칼리가 있어야 삭은 쪽이 천에 드는 형태로 풀린다. 볏짚이나 콩대를 태운 재가 쓰였다.

○ 무명·삼베·모시 — 식물성 섬유가 쪽빛을 잘 받는다. 명주나 모직은 색이 다르게 오르고 합성 섬유에는 거의 들지 않는다. 물들이기 전에 풀기를 빼고 여러 번 빨아 둔다. 모시

○ 공기와 시간 — 담갔다 꺼내 바람을 쐬는 사이에 색이 오른다. 꺼낸 천이 누런빛에서 초록으로, 다시 파랑으로 바뀌는 것이 산화가 일어나는 과정이다. 서두르지 않고 이 시간을 주는 것이 색의 깊이를 정한다.

△ 먹는 풀로 다루지 않는다 — 쪽은 염료로 기르는 풀이다. 나물로 무치거나 차로 우려 마시지 않는다. 가라앉힌 앙금과 염색액도 식품으로 다루지 않고, 음식 그릇과 염색 도구를 섞어 쓰지 않는다.

△ 잿물과 염색액 — 잿물은 강한 알칼리다. 맨손으로 오래 담그면 피부가 상하고 눈에 튀면 위험하다. 고무장갑과 앞치마를 두르고, 통은 아이와 반려동물의 손이 닿지 않는 곳에 둔다. 삭히는 동안 냄새가 강하므로 바람이 통하는 곳에서 다룬다.

△ 다른 쪽 무리와의 혼동 — 쪽이라 불리는 식물은 여러 과에 걸쳐 있다. 대청은 십자화과, 인도쪽은 콩과, 류큐쪽은 쥐꼬리망초과로 기르는 법도 색을 내는 방식도 다르다. 씨앗을 살 때 학명 Persicaria tinctoria를 확인한다.

품종

• 쪽 (종) — 마디풀과 한해살이풀. 국내 쪽염색에 쓰는 것이 이 종이다
• 대청 (종) — 십자화과. 서양에서 우드라 부르며 같은 남색을 얻는다
• 인도쪽 (종) — 콩과의 나무. 인디고 무역의 주 재료였다
• 류큐쪽 (종) — 쥐꼬리망초과. 남부 아시아와 오키나와에서 쓴다