조뱅이

효능·건강

옛 기록 — 소계(小薊). 《동의보감》 草部에 小薊로 실려 있고, 한글 이름을 '조방가ᄉᆡ'라 적었다. 성질이 서늘하고 독이 없다고 했다. 대계와 소계가 생김새는 서로 닮았으나, 대계는 키가 서너 자에 잎이 쭈글쭈글하고 소계는 키가 한 자 남짓에 잎이 쭈글쭈글하지 않다는 점이 다르다고 갈라 적었다. 일명 자계(刺薊)라 한다고도 밝혔다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

국화과 잎의 플라보노이드. 국화과 잎에서 플라보노이드가 분리되었다는 분석이 널리 보고되어 있다. 조뱅이도 같은 무리 안에서 다루어진다. 성분 조성에 관한 분석이며 질병과는 관계가 없다.

대계와 소계를 가르는 기준. 원문이 둘을 가른 기준은 키와 잎의 주름 두 가지다. 오늘날 식물 분류에서도 엉겅퀴속과 조뱅이속을 다른 속으로 나눈다. 이름과 구분에 관한 기록이다.

영양 성분

• 플라보노이드 (잎과 줄기) — 국화과 잎에서 널리 보고되는 성분군
• 식이섬유 (어린순과 잎자루) — 데친 뒤에도 남는 씹는 맛의 바탕
• 베타카로틴 (진한 초록 잎) — 잎 색을 이루는 카로티노이드

데쳐야 먹는 나물 어린순이라도 잎 가장자리에 잔가시가 있어 생으로 씹으면 입안이 까끌하다. 끓는 소금물에 데쳐 찬물에 헹구면 가시가 무르고 쓴맛도 빠진다. 데친 물은 버린다.

뜯는 시기가 짧다 꽃대가 오르기 시작하면 잎맥이 억세져 데쳐도 질기다. 먹을 수 있는 시기는 순이 손가락 길이일 때인 4~5월로 좁다. 시기를 놓친 포기는 그해에는 두고 이듬해 봄을 기다린다.

국화과 잎의 성분 국화과 잎에서는 플라보노이드가 널리 보고되고, 진한 초록 잎에는 베타카로틴이 들어 있다. 조뱅이도 같은 무리로 다루어진다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

쓴맛을 다루는 법 국화과 나물이 대개 그렇듯 쓴맛이 남는다. 데친 뒤 찬물에 30분쯤 담가 두면 쓴맛이 눅고, 된장이나 들깨가루로 무치면 한결 먹기 좋다. 다만 오래 담그면 향까지 빠진다.

궁합

○ 된장 무침 — 데쳐 물기를 짠 순을 된장과 참기름으로 무친다. 국화과의 쓴맛이 된장의 짠맛과 만나 눅는다. 마늘은 조금만 넣는다.

○ 들깨가루 볶음 — 데친 순을 자작하게 볶다가 들깨가루를 풀어 마무리한다. 기름기가 억센 결을 메운다. 국으로 끓일 때도 같은 방식이 쓰인다. 들깨

○ 나물밥 — 데쳐 썬 순을 밥에 얹어 짓고 간장 양념장에 비빈다. 봄나물을 여럿 섞어도 서로 맞선다. 굵은 밑동은 미리 잘라 낸다.

△ 국화과 어린순 오인 — 확신 없으면 뜯지 않는다 — 이른 봄 로제트 상태에서는 국화과 여러 풀이 서로 닮아 보이고, 그중에는 나물로 먹지 않는 것도 섞여 있다. 조뱅이는 잎 가장자리가 얕게 물결지며 잔가시가 서고 잎 뒷면에 흰 솜털이 앉으며, 자르면 흰 즙이 비친다. 엉겅퀴는 잎이 깊게 갈라지고 쭈글쭈글하며 가시가 훨씬 억세다. 이 특징이 다 맞지 않으면 뜯지 않는다.

△ 길가와 밭둑 — 제초제와 매연 — 조뱅이가 가장 흔한 자리가 바로 제초제를 치는 밭둑과 차가 다니는 길가다. 잎이 누렇게 뒤틀렸거나 주변 풀이 한꺼번에 말라 있으면 제초제가 닿은 자리이므로 뜯지 않는다. 개를 산책시키는 길가와 논둑도 피한다.

△ 가시 — 잎 가장자리와 줄기에 잔가시가 있어 맨손으로 훑으면 손이 긁힌다. 장갑을 끼고 가위로 자른다. 아이와 함께 뜯을 때는 아이에게는 이미 잘라 낸 순만 담게 한다.

품종

• 조뱅이 (씨앗) — 밭둑과 빈터에 가장 흔하다. 키가 한 자 남짓으로 작다
• 큰조뱅이 (씨앗) — 조뱅이보다 키가 크고 잎에 가시가 더 뚜렷하다
• 엉겅퀴(대계) (씨앗) — 《동의보감》이 소계와 갈라 적은 큰 무리. 키가 서너 자에 잎이 쭈글쭈글하다