거여목

Medicago sativa · 苜蓿(목숙)·거여목·자주개자리

단백질·비타민K · 실내에서 기르는 새싹

거여목은 콩과의 여러해살이풀로, 사료 작물로 알려진 알팔파와 같은 종입니다. 이름은 한 번 정리해 둘 필요가 있습니다. 오늘날 국가표준식물목록은 Medicago sativa의 국명을 자주개자리로 싣고, 거여목은 같은 개자리속의 개자리(M. polymorpha)를 가리키는 이름으로도 쓰입니다. 옛 기록의 苜蓿이 오늘의 어느 종을 가리키는지도 기록마다 다릅니다. 이 항목이 다루는 것은 새싹으로 길러 먹는 알팔파(M. sativa)입니다. 뿌리가 2m 넘게 내려가 가뭄을 견디고, 뿌리혹박테리아가 공기 중 질소를 붙잡아 쓰기 때문에 거름을 적게 줍니다. 도시에서는 밭보다 부엌에서 먼저 만납니다. 새싹으로 기를 때는 식용·새싹용으로 파는 무처리 종자만 씁니다. 파종용으로 파는 종자는 약제를 입혀 두는 경우가 많아 먹지 않습니다. 종자를 하루 불려 씻어 말린 유리병이나 새싹 재배기에 담고, 하루 두세 번 헹궈 바닥에 물이 고이지 않게 하면 5~7일 만에 새싹이 됩니다. 미끈거리거나 쉰내가 나면 통째로 버립니다. 다만 오염된 새싹은 겉모습과 냄새가 멀쩡한 경우가 많아 눈과 코만으로는 가려낼 수 없으므로, 종자와 병·재배기를 매번 씻어 말리고 다 자란 새싹은 냉장에 두어 며칠 안에 먹습니다. 임신부·영유아·고령자·면역이 약한 사람은 생 새싹을 피하고 익혀 먹습니다. 《동의보감》菜部에 거여목이라는 우리말 이름과 함께 苜蓿으로 실려 있고, 줄기와 잎은 성질이 평하고 뿌리는 서늘하며 맛이 쓰고 독이 없다고 적었습니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 20~25℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 세계에서 가장 많이 낸다. 캘리포니아·아이다호의 관개지와 중서부가 중심이며 한 해 서너 번에서 예닐곱 번까지 벤다. 거두는 때 5·6·7·8·9월
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주산지 팜파스의 넓은 방목지와 건초밭에서 기른다.
주요 생산국 간쑤·네이멍구의 건조한 서북부에서 사료용으로 크게 늘렸다.
주요 생산국 프레리 3개 주가 건초 산지이며 겨울이 길어 벨 수 있는 횟수가 적다.
주요 생산국 에브로강 유역 관개지에서 길러 말린 뒤 내보낸다.

원산은 이란 고원에서 중앙아시아에 이르는 서남아시아로 나라 하나로 특정되지 않아 원산지 행을 세우지 않았다. 말과 함께 서쪽으로는 지중해, 동쪽으로는 중국까지 퍼진 오래된 사료 작물이고 위 생산량은 건초 기준이다. 도감에서 다루는 새싹은 실내에서 씨를 틔워 며칠 만에 먹는 별개의 쓰임이라 이 산지 목록과 이어지지 않는다.

생육 적온: 20~25℃
자라는 범위: 5~35℃
추위: 내한성
해 길이: 장일성

뿌리가 2m 넘게 내려 가뭄에 강하고 겨울에는 뿌리와 뿌리목만 남아 영하 20℃ 안팎까지 견딘다. 여름이 덥고 건조하되 물을 댈 수 있는 곳에서 가장 잘 자란다. 꽃은 해가 길어지는 때에 피고 가을에 해가 짧아지면 자람을 멈추고 겨울 채비에 들어간다. 물이 고이거나 산성이 강한 흙은 견디지 못한다.

심어서 1~2해 뒤에 거둡니다. 봄이나 이른 가을에 씨를 뿌리면 심은 해에는 뿌리를 앉히고 이듬해부터 본격적으로 벤다. 한 번 심으면 네 해에서 여섯 해 동안 해마다 서너 번씩 베어 쓴다.

국내 재배 전국

사료용 재배는 많지 않고 건초는 대부분 들여온다. 노지 포기는 물이 잘 빠지고 산성이 심하지 않은 밭에 심으며 장마철 물이 고이는 자리를 피한다. 새싹은 실내에서 철을 가리지 않고 틔운다.

키우는 법

볕: 새싹은 어두운 곳에서 기르다가 마지막 하루만 밝은 곳에 두어 떡잎을 초록으로 낸다. 노지 포기는 하루 6시간 이상 볕이 필요하다
흙·깊이: 새싹은 흙 없이 물로만 기른다. 노지는 물이 잘 빠지는 중성 흙이 좋고, 산성이 강하면 석회를 미리 넣어 둔다
심는 간격: 새싹은 1L 병에 종자 두 큰술이면 넉넉하다. 바닥에 겨우 한 겹 깔릴 정도만 넣는다. 노지는 줄 사이 30cm로 흩뿌린다
물주기: 새싹은 하루 두세 번 물을 부었다가 완전히 따라 낸다. 병 안에 물이 고이면 그날로 상한다. 노지 포기는 뿌리가 깊어 자주 주지 않는다
거름: 새싹에는 거름을 주지 않는다. 노지는 뿌리혹박테리아가 질소를 만드니 밑거름을 인산·칼리 위주로만 넣는다
수확: 새싹은 뿌린 지 5~7일, 뿌리가 2~4cm 되고 떡잎이 초록으로 돌 때 통째로 건져 씻는다. 노지 포기는 꽃이 피기 직전 밑에서 5cm를 남기고 벤다. 벤 자리에서 다시 자라 한 해 서너 번 거둔다

실패하지 않으려면. 종자는 흐르는 물에 헹군 뒤 8~12시간 불리고, 물을 완전히 따라 낸 상태로 어둡게 둔다. 욕심내어 씨앗을 많이 넣으면 가운데가 숨이 막혀 쉰다. 병 하나에 바닥이 겨우 덮일 만큼만 넣는 것이 가장 확실한 실패 방지법이다

어려운 이유. 새싹은 잘 자라는 조건과 상하는 조건이 같다. 축축하고 따뜻한 어둠은 세균에도 좋은 자리라, 물 갈기를 하루만 걸러도 냄새가 난다

자주 오는 병해충

곰팡이(새싹 재배) 이럴 때 솜털처럼 보이는 뿌리털과 헷갈리기 쉽다. 곰팡이는 씨껍질 쪽에 거미줄처럼 뭉치고 쉰내가 함께 난다 이렇게 물 가는 횟수를 늘리고 매번 물기를 완전히 따라 낸다. 쉰내가 나면 통째로 버리고 병을 끓는 물로 소독한 뒤 다시 시작한다
진딧물(노지) 이럴 때 새순과 꽃대에 떼로 붙고 잎이 끈적해진다 이렇게 물줄기로 씻어내고 반복되면 난황유나 친환경 약제를 쓴다
알팔파바구미 이럴 때 잎 가장자리가 갉히고 새순 속에 연녹색 유충이 들어 있다 이렇게 발생 초기에 포기를 낮게 베어 내고 피해 잎을 걷어 버린다. 벤 뒤 새로 올라오는 순을 살핀다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 性味와 먹는 법. 《동의보감》菜部에 거여목이라는 우리말 이름과 함께 苜蓿으로 실려 있다. 줄기와 잎은 성질이 평하고 뿌리는 서늘하며, 맛이 쓰고 독이 없다고 적었다. 곳곳에 있고 들의 축축한 땅에 나므로 사람들이 많이 캐어 삶아 장에 무쳐 먹으며 날로 먹어도 된다고 했고, 다만 많이 먹으면 사람이 야윈다는 말을 덧붙였다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

새싹의 성분 값 보고. 미국 농무부 식품성분 데이터베이스는 알팔파 새싹 100g에 열량 약 23kcal, 단백질 약 4g, 비타민 K 약 30µg, 엽산 약 36µg이 들어 있다고 싣고 있다. 재배 조건과 수확 시점에 따라 값이 달라진다는 점도 함께 언급된다. 성분 조성에 관한 자료이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

L-카나바닌 함량 분석. 알팔파 씨앗과 어린 새싹에서 비단백 아미노산인 L-카나바닌이 검출되며, 싹이 자랄수록 함량이 줄어든다는 분석이 보고되었다. 아르기닌과 구조가 닮은 성분이라는 점도 함께 기술되었다. 성분 조성에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

동의보감 — 전통 본초 苜蓿

《동의보감》 탕액편 菜部에 苜蓿(거여목)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

단백질 (새싹 100g당 약 4g) — 콩과 새싹에 흔한 비율
비타민 K(필로퀴논) (새싹 100g당 약 30µg) — 잎채소에 들어 있는 지용성 비타민
엽산 (새싹 100g당 약 36µg) — 잎채소에 흔한 수용성 비타민
L-카나바닌 (씨앗과 어린 새싹에서 보고된다) — 아르기닌과 구조가 닮은 비단백 아미노산

새싹 100g의 성분 값 미국 농무부 데이터베이스 기준으로 알팔파 새싹은 100g당 열량이 약 23kcal, 단백질이 약 4g이다. 비타민 K는 약 30µg, 엽산은 약 36µg으로 실려 있다. 다만 새싹은 부피가 커서 샌드위치 하나에 얹는 양이 20~30g에 그친다. 100g 기준 숫자를 실제 한 끼 섭취량으로 오해하지 않는 편이 좋다.

L-카나바닌 알팔파 씨앗과 어린 새싹에는 L-카나바닌이라는 비단백 아미노산이 들어 있다고 보고되었다. 아르기닌과 구조가 닮은 성분이며, 싹이 자라 잎이 벌어질수록 함량이 줄어든다는 분석이 함께 실렸다. 이 성분 때문에 새싹을 매일 많은 양으로 오래 먹는 방식은 권하지 않으며, 특히 전신홍반루푸스 같은 자가면역질환이 있는 사람에게는 알팔파 새싹·씨앗을 상시 섭취하지 않도록 안내하는 자료가 있다. 샐러드에 얹는 정도의 양을 넘기지 않는 것이 무난하다.

사포닌과 쓴맛 거여목의 잎과 뿌리에는 사포닌이 들어 있어 씹으면 끝맛이 쓰다. 《동의보감》도 맛이 쓰다고 적어 두었다. 새싹은 아직 사포닌이 적어 쓴맛이 약하지만, 노지에서 크게 자란 잎은 삶아 우려야 먹을 만해진다. 원문에 삶아서 장에 무쳐 먹는다고 적힌 것도 이 쓴맛과 무관하지 않다.

궁합

○ 샌드위치·샐러드 — 새싹은 열을 만나면 바로 숨이 죽으므로 마지막에 얹는다. 씻은 뒤 채반에서 물기를 충분히 뺀 다음 올려야 빵이 젖지 않는다. 한 번에 다 씻지 말고 먹을 만큼만 씻는다.

○ 기름을 쓴 드레싱 — 비타민 K는 지용성이라 기름을 쓴 드레싱과 함께 먹는 조합이 흔히 안내된다. 올리브유에 식초와 소금만 섞은 단순한 드레싱이 새싹의 여린 맛을 덜 가린다. 드레싱은 먹기 직전에 버무린다.

○ 데쳐서 장에 무치기 — 노지에서 자란 줄기와 잎은 새싹처럼 생으로 쓰기 어렵다. 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 뒤 된장이나 간장에 무친다. 《동의보감》 원문에도 삶아 장에 무쳐 먹는다는 손질이 적혀 있다.

△ 파종용 종자 — 새싹으로 길러 먹지 않는다 — 농사용(파종용)으로 파는 종자는 곰팡이·해충을 막는 약제를 입혀 두는 경우가 많아 새싹으로 길러 먹을 수 없다. 봉지에 식용 또는 새싹용이라고 적힌 무처리 종자만 쓴다. 표시가 없거나 확인이 안 되는 종자는 심는 용도로만 쓴다.

△ 집에서 기르는 새싹 — 헹구는 법과 버리는 기준 — 싹이 트는 조건인 따뜻하고 축축한 환경은 세균이 함께 늘기에도 좋은 조건이다. 병과 재배기는 쓸 때마다 씻어 말리고, 하루 두세 번 헹궈 바닥에 물이 고이지 않게 한다. 만졌을 때 미끈거리거나 쉰내·군내가 나면 아까워도 통째로 버리고, 다 자란 새싹은 냉장에 두고 며칠 안에 먹는다. 다만 오염된 새싹은 겉모습과 냄새가 멀쩡한 경우가 많아 눈과 코만으로는 가려낼 수 없다. 버리는 기준은 마지막 장치일 뿐이므로 종자 고르기와 용기 세척, 냉장 보관, 이른 소비를 함께 지킨다.

△ 생 새싹을 피하는 것이 좋은 사람 — 임신부·어린이·고령자·면역이 약한 사람에게는 각국 식품당국이 생 새싹을 피하고 익혀 먹기를 권하고 있다. 이 경우에는 샐러드에 생으로 얹는 대신 국·볶음·달걀찜처럼 충분히 익히는 조리에 넣어 먹는다.

△ 자가면역질환이 있는 사람 — L-카나바닌 — 알팔파 씨앗과 어린 새싹에 들어 있는 L-카나바닌을 두고, 전신홍반루푸스 같은 자가면역질환이 있는 사람에게는 알팔파 새싹·씨앗을 상시 섭취하지 않도록 안내하는 의료기관 자료와 사례 보고가 있다. 해당하는 사람은 새싹을 매일 곁에 두고 먹는 방식을 피하고, 먹고 있는 식이나 보충제는 진료 중인 의료진과 상의한다.

품종

새싹용 알팔파 종자 (씨앗) — 약제 처리를 하지 않은 식용 종자. 새싹으로 기를 때는 포장에서 이 표시부터 확인한다
버널(Vernal) (씨앗) — 오래 쓰인 도입 사료 품종. 추위에 강해 노지 포기용으로 쓴다
새싹 혼합 종자 (씨앗) — 알팔파에 무·브로콜리 씨를 섞은 것. 발아 속도가 서로 달라 길이가 고르지 않게 자란다

자료: 《동의보감》菜部苜蓿 · 농촌진흥청 농사로 · 미국 농무부 식품성분 데이터베이스