지지대 꼭대기까지 감고 올라간 덩굴 사이에 손가락 길이의 꼬투리가 매달려 있습니다. 지금 따서 저녁에 데칠지, 콩이 들어찰 때까지 둘지 손이 잠깐 멈춥니다. 검색으로 줄기콩을 찾아오는 분들도 이 자리에서 같은 것을 묻습니다. “콩인데 단백질이 거의 없다는 말이 맞나요?” 답은 따는 날에 따라 달라집니다.
같은 포기에서 나오는 두 가지 먹거리
줄기콩은 강낭콩(Phaseolus vulgaris)의 덩굴 품종입니다. 콩알이 여물기 전 어린 꼬투리를 통째로 먹으면 그린빈, 깍지콩이라 부르고, 꼬투리가 마르도록 두어 속의 콩알만 거두면 강낭콩이라 부릅니다. 같은 포기에서 따는 날만 다르게 해도 두 가지 이름으로 팔립니다. 중국·인도네시아·인도·튀르키예·프랑스에서 많이 기르며, 어느 나라에서든 꼬투리는 채소 가게에, 콩알은 곡물 가게에 놓입니다. 호미클럽 작물도감의 줄기콩 항목에 이 두 쓰임을 함께 적어 두었습니다.
꼬투리 100g과 콩알 100g
미국 농무부(USDA) 식품 데이터센터(FoodData Central)의 수치로 두 쪽을 나란히 놓으면 답이 보입니다. 둘 다 삶아서 물기를 뺀 상태의 100g 값입니다.
- 어린 꼬투리: 열량 35kcal, 단백질 1.9g, 식이섬유 3.2g, 비타민C 10mg 안팎
- 여문 콩알: 열량 127kcal, 단백질 8.7g, 식이섬유 6.4g, 비타민C는 거의 없음
단백질은 네 배 넘게, 열량은 세 배 넘게 차이가 납니다. 꼬투리로 먹는 줄기콩은 영양으로 보면 곡물보다 잎채소에 가깝습니다. 반면에 콩알까지 여물게 두면 수프나 샐러드에 넣는 삶은 강낭콩과 같은 양의 단백질을 얻습니다. “콩인데 단백질이 없다”는 말은 꼬투리를 먹는 동안만 맞고, 콩알을 거두는 순간 틀립니다. 여기 적은 것은 성분 조성에 관한 자료이고, 어떤 병을 막거나 고친다는 뜻은 아닙니다.
꼬투리 쪽에 있는 것: 섬유와 비타민K
꼬투리를 씹을 때 나는 아삭한 결은 불용성 식이섬유에서 옵니다. 물에 풀리지 않고 장까지 그대로 내려가 변의 부피를 늘려 줍니다. 꼬투리에는 지용성 비타민K도 들어 있습니다. 기름에 녹는 성분이라 마늘과 함께 기름에 볶거나 데친 뒤 참기름에 무치면 흡수에 도움이 됩니다. 다만 와파린 같은 항응고제를 드시는 분은 비타민K 섭취량을 날마다 비슷하게 유지하라는 복약 안내를 받는 경우가 많습니다. 수확철이라고 갑자기 매일 한 접시씩 먹기 시작하는 일은 피하는 편이 안전합니다. 콩알이 들어차 꼬투리가 불룩해지면 가장자리에 질긴 줄이 생겨 데쳐도 부드러워지지 않습니다. 꼬투리로 먹을 생각이라면 그 전에 따야 하는 이유입니다.
따는 날을 정하는 법
그러면 어느 날 따야 할까요? 북반구 기준 4~5월에 심은 줄기콩은 7~9월에 꼬투리가 달립니다. 채소로 먹을 꼬투리는 길이 10~15cm, 속의 콩알이 겉으로 비치기 전에 따 보세요. 이틀이나 사흘에 한 번씩 걷어 주면 덩굴은 꽃을 계속 피우고, 한 포기에서 여러 주 동안 거둘 수 있습니다. 콩알을 얻으려면 꼬투리 몇 개를 따지 않고 그대로 두세요. 꼬투리가 누렇게 마르고 흔들면 속에서 소리가 날 때 거두어, 까낸 콩알을 바람이 통하는 곳에서 한 주쯤 더 말립니다. 여문 꼬투리를 달고 있는 포기는 새 꽃을 적게 피우니, 채소용 포기와 콩알용 포기를 처음부터 나누어 두면 둘을 다 얻습니다.
콩알을 먹을 때는 익히는 기준이 꼬투리보다 엄합니다. 강낭콩 계열의 콩알에는 피토헤마글루티닌이라는 렉틴이 꼬투리보다 진하게 들어 있습니다. 미국 식품의약국(FDA)의 식중독 안내서 Bad Bug Book 2012년판은 생콩 네댓 알로도 복통과 구토가 날 수 있다고 적었습니다. 같은 안내서의 기준대로 다섯 시간 이상 물에 불린 뒤 그 물은 버리고, 새 물에서 10분 이상 팔팔 끓인 다음 약불로 푹 익혀 보세요. 80℃ 안팎의 낮은 온도로 오래 두는 조리는 렉틴을 남기니 피합니다.
이번 주에 딴 꼬투리는 섬유와 비타민K를 주는 채소가 되고, 여섯 주를 더 둔 꼬투리는 단백질을 주는 콩이 됩니다. 검색창에 '줄기콩 단백질'을 쳐 보고 들어온 분께 드릴 답은 수치보다 날짜에 가깝습니다. 어느 쪽 영양을 식탁에 올릴지는 지지대 앞에서 손을 뻗는 그날 정해집니다.
