베란다 화분에서 오레가노 잎을 손끝으로 문지르면 알싸하고 따뜻한 향이 올라옵니다. 피자나 토마토 소스에 어울리는 그 향이죠. 같은 향은 타임에서도 납니다. 이 향을 내는 성분이 카바크롤(carvacrol)입니다. 최근 한 연구가 이 성분으로 식품을 오래 보관하는 방법을 살펴봤습니다.
향을 만드는 성분, 카바크롤
카바크롤은 오레가노와 타임에 든 향 성분입니다. 예전부터 이 두 허브를 고기나 소스에 넣으면 덜 상한다는 경험이 전해졌고, 그 이유의 하나가 카바크롤입니다. 실험실에서 카바크롤은 여러 세균의 번식을 줄이는 효과를 보였습니다. 항생제에 견디는 세균이 늘면서, 화학 방부제 대신 이런 천연 성분을 살펴보는 연구가 이어지고 있습니다.
다만 향이 강한 성분에는 약점이 있습니다. 카바크롤은 쉽게 날아가고, 빛과 열, 공기에 닿으면 성질이 변합니다. 뜯은 잎을 오래 두면 향이 옅어지는 것과 같은 이유입니다. 그래서 음식에 그대로 넣으면 효과가 오래가지 못합니다.
아주 작은 껍질에 담다
연구진은 카바크롤을 눈에 보이지 않을 만큼 작은 알갱이 안에 감쌌습니다. 감싸는 재료는 폴리하이드록시부티레이트(PHB)라는 고분자로, 시간이 지나면 저절로 분해되는 물질입니다. 이렇게 만든 알갱이는 냉장 보관에서 247일 넘게 성질을 유지했습니다. 향이 한꺼번에 날아가지 않고 천천히 배어 나오도록 감싼 것입니다.
배어 나오는 속도는 음식 종류에 따라 달랐습니다. 기름기가 많은 음식에서 카바크롤이 더 천천히, 더 오래 풀려 나왔습니다. 소시지나 치즈처럼 지방이 있는 식품에서 향과 보존 효과가 길게 이어질 수 있다는 뜻입니다.
세균은 줄이고, 몸에는 어떨까요
이 알갱이는 식중독을 일으키는 두 세균, 리스테리아와 황색포도상구균의 수를 줄였습니다. 리스테리아는 냉장고 안 낮은 온도에서도 자라기 때문에 다루기 까다로운 세균인데, 여기에도 억제 효과가 확인됐습니다. 세균을 완전히 없애는 강한 살균은 아니고, 늘어나는 속도를 늦추는 정도입니다.
사람 세포를 이용한 시험에서는 농도가 높아질수록 세포가 줄었고, 중간 농도에서는 세포의 절반 이상이 살아남았습니다. 연구진은 여기서 암세포를 억제할 가능성도 언급했지만, 이는 실험실 세포 단계의 관찰입니다. 사람이 먹었을 때의 효과나 안전한 양은 아직 확인되지 않았으므로, 건강에 좋다고 단정하기는 이릅니다.
텃밭에서 오늘 해 볼 일
나노 껍질은 연구실의 이야기지만, 그 출발점인 향은 화분에서 얻을 수 있습니다. 오레가노와 타임은 볕 잘 드는 창가에서 잘 자라고, 물을 자주 주지 않아도 됩니다. 잎을 조금 뜯어 갓 지은 토마토 소스나 구운 고기에 넣어 보세요. 말린 잎보다 갓 딴 잎에서 향이 더 진하게 납니다. 냉장고 속 반찬의 신선함이 걱정될 때, 이 두 허브를 곁들이는 습관부터 챙겨 보세요.
