8월 끝자락, 그늘막으로 올린 덩굴 아래에 열매가 길게 매달립니다. 며칠 전 15 cm였던 것이 어느새 40 cm를 넘겼습니다. 잎은 햇빛을 가릴 만큼 넓어졌고, 그 아래에 서서 열매를 올려다보면 늘 같은 질문이 떠오릅니다. 이 열매를 먹어도 될까요.
수세미오이(Luffa aegyptiaca)는 박과의 한해살이 덩굴입니다. 열매가 익으면 속에 셀룰로스 섬유만 남고, 그 섬유를 말려 그릇 닦는 수세미로 씁니다. 중국·인도·베트남·과테말라·이집트에서 많이 기르고, 북반구 기준으로 4~5월에 씨를 넣어 7월부터 10월까지 거둡니다. 여름 초입에 심을 때는 수세미를 얻을 생각이었습니다. 그런데 열매가 열리기 시작하면 먹는 쪽이 궁금해집니다. 먹을 수 있는 열매와 먹으면 안 되는 열매가 한 덩굴에 같이 달리니, 처음부터 갈라 두어야 합니다.
쓴맛이 나면 그 열매는 버립니다
박과 열매에는 드물게 큐커비타신이 많이 든 개체가 나옵니다. 수세미오이는 익어 갈수록 트리테르페노이드 사포닌도 늘어납니다. 둘 다 쓴맛을 냅니다. 그래서 조리하기 전에 끝을 얇게 잘라 맛을 봅니다. 쓴맛이 뚜렷하면 뱉고 그 열매는 통째로 버립니다. 쓴 박과 열매를 많이 먹으면 구토와 설사가 옵니다.
쓴맛을 양념으로 덮는 것은 권하지 않습니다. 간장이나 설탕을 넉넉히 넣으면 입에서는 넘어가지만 몸에 들어가는 양은 그대로입니다. 같은 덩굴에 달린 다른 열매는 대부분 멀쩡하니, 한 개를 버리는 선에서 끝납니다.
20 cm 아래에서 따 먹습니다
수세미오이는 자라면서 속에 섬유가 생깁니다. 20 cm를 넘겨 섬유가 잡히는 열매는 먹는 열매가 아닙니다. 씹어도 풀리지 않고 소화되지 않으며, 사포닌이 늘어 쓴맛도 같이 올라옵니다. 겉이 아직 초록이어도 마찬가지입니다.
《동의보감》은 이 덩굴을 사과(絲瓜)로 적고, 마른 것은 껍질과 씨를 없앤 뒤 속으로 그릇을 닦는다(枯者去皮及子, 用瓤滌器)고 남겼습니다. 어린 것은 삶아 먹고 마른 것은 닦는 데 쓴다는 쓰임이 한자리에 적혀 있습니다. 그러니 열매가 열리는 대로 미리 나누어 두세요. 먹을 열매가 달린 가지에는 끈을 하나 묶고, 수세미로 키울 열매는 손대지 않고 덩굴에 그대로 둡니다. 심는 달과 거두는 달, 성분과 궁합은 작물 도감의 수세미오이 항목에 정리해 두었습니다.
씨와 수액은 입으로 넣지 않습니다
씨에는 사포닌이 몰려 있습니다. 어린 열매를 쓸 때도 씨가 여물었으면 숟가락으로 긁어내세요. 그대로 먹으면 속이 불편해집니다.
줄기를 잘라 받는 수액은 점액질 다당이 들어 있어 화장수로 오래 써 온 재료입니다. 마시는 것은 권하지 않습니다. 수세미오이의 사포닌과 점액질 다당을 분석하고 항산화 활성을 측정한 연구는 있지만, 대부분 실험실 안에서 이뤄졌고 사람에게서 확인된 것은 없습니다. 몸에 좋기를 기대하며 마실 근거가 아직 없다는 뜻입니다.
먹을 열매는 짧게 익힙니다
《동의보감》은 어린 열매를 삶아 생강과 식초로 먹는다고 적었습니다. 수세미오이는 밋밋한 편이라 향과 신맛이 들어가면 맛이 잡힙니다. 지금도 그대로 해 볼 만합니다.
- 데칠 때: 껍질을 얇게 벗기고 3분 안쪽으로 데친 뒤 생강과 식초를 곁들여 보세요.
- 볶을 때: 물이 많이 나오니 달걀이나 새우처럼 빨리 익는 재료와 센 불에 짧게 볶아 보세요. 중화권에서 가장 흔한 조합입니다.
- 국에 넣을 때: 된장국에 애호박 대신 얇게 썰어 넣으면 국물을 잘 머금습니다. 오래 끓이면 물러지니 불을 끄기 직전에 넣으세요.
오늘 덩굴에서 20 cm가 안 되는 열매를 하나만 따세요. 끝을 잘라 맛보고 쓰지 않으면 저녁 국에 넣고, 쓰면 버립니다. 남은 긴 열매는 서리가 내리기 전까지 덩굴에 그대로 두었다가 껍질이 마르면 수세미로 거둡니다.
