7월이면 화분의 토마토 잎이 한낮에 살짝 늘어졌다가 해가 기울면 다시 펴집니다. 물이 모자란 듯해 아침저녁으로 물을 들이붓기 쉽습니다. 그런데 밭에서 물을 조금 줄여 키운 토마토가 오히려 항산화 물질을 늘렸다는 연구가 있습니다.
중국 신장의 밭에서 가공용 토마토 하인즈 1015 품종으로 진행한 실험입니다. 비닐 멀칭 위에 점적 관수 호스를 깔고, 평소대로 물을 준 대조군과 물을 단계적으로 줄인 네 가지 물주기를 비교했습니다. 물을 줄인 기간이 지난 뒤에는 다시 충분히 물을 주고 회복 정도를 살폈습니다.
물이 줄어들면 잎 안에서 생기는 변화
물이 모자라면 잎 세포 안에 과산화수소가 쌓이고, 세포막의 지방이 산화될 때 생기는 말론디알데하이드도 함께 늘어납니다. 꽃이 피는 시기에 물을 가장 많이 줄인 쪽에서는 두 물질이 대조군보다 생체중 1그램당 각각 12.46마이크로몰, 11.98마이크로몰 더 높게 측정됐습니다. 산화 손상이 그만큼 커졌습니다.
토마토도 이 손상에 대응합니다. 프롤린과 가용성 당, 가용성 단백질을 늘려 세포 안 수분을 붙잡고, 활성산소를 없애는 효소들의 활성을 올립니다. 다만 활성산소를 가장 먼저 처리하는 초과산화물 제거효소는 물 부족이 가볍거나 중간일 때만 활성이 올라갔고, 심하게 마른 쪽에서는 오히려 떨어졌습니다. 스트레스가 일정 선을 넘으면 방어 반응 자체가 약해진다는 뜻입니다.
비타민C를 다시 쓰게 만드는 순환
토마토에는 비타민C인 아스코르브산과 글루타티온이 들어 있습니다. 두 물질은 활성산소를 없애면서 산화된 형태로 바뀌고, 몇 가지 효소가 이를 원래 형태로 되돌립니다. 이 과정을 아스코르브산-글루타티온 순환이라 부릅니다. 물을 줄인 쪽에서는 되돌리는 효소들의 활성이 함께 올라갔고, 글루타티온과 산화형 글루타티온의 비율도 달라졌습니다. 비타민C와 글루타티온을 계속 다시 쓸 수 있는 상태로 유지했습니다.
사람이 먹는 열매의 비타민C가 얼마나 늘어나는지는 이 연구가 다루지 않았습니다. 물을 줄인 토마토의 당도가 오른다는 결과는 여러 연구에서 반복되지만, 항산화 성분이 늘어 몸에 이롭다는 이야기까지 곧바로 잇기에는 아직 근거가 부족합니다.
회복은 가볍게 마른 쪽에서만
다시 물을 준 뒤의 반응은 갈렸습니다. 가장 약하게 물을 줄인 쪽은 생리 지표 대부분이 대조군과 비슷한 수준으로 돌아왔고 보상 반응도 가장 컸습니다. 반면에 심하게 줄인 쪽은 물을 다시 줘도 원래 상태까지 돌아오지 못했습니다. 연구진은 가벼운 물 부족이라면 건조 적응력을 키우면서도 생리 상태를 안정적으로 유지할 수 있다고 정리했습니다.
화분과 텃밭에서 해 볼 물주기
- 잎이 한낮에만 늘어지고 저녁에 다시 펴지면 물주기를 미뤄 보세요. 아침까지 늘어져 있을 때 주면 됩니다.
- 첫 꽃이 피는 동안에는 물을 크게 줄이지 마세요. 실험에서 산화 손상이 이 시기에 가장 크게 나타났습니다.
- 열매가 붉어지기 시작하면 물 주는 간격을 하루 정도 늘려 보세요. 맛이 묽어지는 것을 막는 데 도움이 됩니다.
- 흙 위에 짚이나 낙엽을 덮어 주세요. 흙 표면에서 날아가는 물이 줄어들어 적게 주면서도 뿌리 주변 수분을 지킬 수 있습니다.
오늘 저녁에는 물통을 들기 전에 잎부터 한 번 보세요. 축 늘어진 잎이 해가 진 뒤 스스로 펴진다면, 그 하루는 물을 건너뛰어도 괜찮습니다.
참고 · 사이언티픽 리포츠 2026, 가공용 토마토의 조절 결핍 관수와 항산화 반응 연구
