10월, 봄에 참나무 토막과 함께 묻어 둔 자리를 호미로 조심스럽게 헤치면 길쭉한 덩이가 열 개에서 스무 개까지 줄지어 나옵니다. 3~4월에 묻은 씨천마가 반년 넘게 땅속에서 자라 이만큼 늘었습니다. 북반구에서는 지금이 천마를 캐는 철입니다.
잎 없이 균사에서 양분을 얻는 풀
천마(Gastrodia elata)는 난초과 여러해살이풀입니다. 잎도 엽록소도 없어 스스로 양분을 만들지 못합니다. 그래서 땅속에서 뽕나무버섯 무리(Armillaria)의 균사에서 양분을 얻습니다. 이 관계는 생태 연구로 확인되었습니다. 기를 때 참나무 토막에 균을 먼저 접종해 두고 그 곁에 씨천마를 묻는 것도 이 때문입니다. 꽃 필 무렵에는 잎 없는 붉은 대 하나만 곧게 올라옵니다. 옛사람들은 그 모습을 보고 붉은 화살이라는 뜻의 적전(赤箭)이라 불렀습니다.
덩이줄기는 기온보다 땅속 온도와 습기에 따라 자랍니다. 지온 20~25℃에서 덩이가 가장 잘 굵어지고, 15℃ 아래나 28℃ 위에서는 자람이 멈춥니다. 덩이는 땅속에서 겨울을 날 만큼 추위를 잘 견딥니다. 다만 물이 고이면 함께 묻은 참나무 토막부터 썩으니 물 빠짐이 좋은 자리를 골라 보세요. 북반구 기준 3~4월에 종균과 씨천마를 묻고 10~11월에 캡니다. 중국이 주산지이고 한국에서도 많이 기르며, 일본에서는 야생으로 자랍니다.
덩이줄기에 든 성분
여러 연구진이 천마 덩이줄기에서 가스트로딘(gastrodin)과 4-하이드록시벤질알코올 같은 페놀 화합물을 분리해 보고했습니다. 가스트로딘은 페놀 배당체이고, 이름은 천마의 속명 Gastrodia에서 따왔습니다. 4-하이드록시벤질알코올은 가스트로딘과 함께 분석되는 일이 많습니다. 덩이에는 다당류도 들어 있습니다. 찌면 속이 투명해지는 것도 이 성분 때문으로 봅니다.
이 분석들은 덩이에 무엇이 들었는지를 밝혔을 뿐, 병을 막거나 고치는 효과를 보여 주지는 않았습니다. 천마는 약 대신 먹는 재료가 아니며, 덩이줄기 채소의 하나로 식단에 더하는 정도가 알맞습니다. 약을 먹고 있거나 지병이 있다면 먹기 전에 의사와 상의하세요.
옛 의서가 적은 천마
17세기 초 조선에서 펴낸 의서 《동의보감》은 풀을 모은 초부(草部)에 천마(天麻)를 실었습니다. 성질은 평(平)하다고도 하고 차다고도 하며, 맛은 맵다고도 하고 달다고도 한다고 적었습니다. 평은 차지도 덥지도 않다는 뜻입니다. 독은 없다고 했습니다. 천마가 곧 적전의 뿌리이고 생김새가 오이 같다는 기록도 있습니다. 싹은 정풍초(定風草)라 불렀습니다.
손질법도 남아 있습니다. 캐서 물기가 있을 때 껍질을 긁어내고, 끓는 물에 살짝 데친 뒤 볕에 말려 거두었습니다. 단단하고 속이 실한 것을 좋게 쳤습니다. 한국에서는 지금도 생천마를 쪄서 말립니다. 먼저 익히고 나서 말린다는 점에서 이 기록과 닮았습니다. 다만 《동의보감》의 기록은 현대 의학이 확인한 내용이 아닙니다.
냄새를 덜고 먹는 법
생천마에는 특유의 지린 냄새가 있습니다. 그래서 대개 쪄서 말리거나 즙을 내고, 얇게 썰어 볶음이나 밥에 넣습니다. 처음이라면 아래 조합 가운데 하나부터 해 보세요.
- 대추·생강과 달이기 — 얇게 썬 말린 천마에 대추와 생강을 넣어 달이면 냄새가 덜해집니다. 물이 끓기 시작하면 불을 줄여 뭉근히 두고, 생강은 마지막에 넣으세요.
- 배와 함께 갈아 즙 내기 — 생천마를 갈 때 배를 함께 넣으면 단맛이 더해져 마시기 수월합니다. 꿀은 갈고 난 뒤에 섞고, 갈아 둔 즙은 그날 안에 드세요.
- 참기름에 짧게 볶기 — 생천마를 얇게 저며 참기름에 볶고 소금으로만 간합니다. 오래 볶으면 물이 나와 물러지니 센 불에서 빠르게 볶으세요. 밥에 넣어 지을 때도 얇게 썰어 넣습니다.
대추·생강·배는 호미클럽 도감에서 기르는 법과 효능을 함께 찾아볼 수 있습니다.
오늘 천마 한 덩이를 구했다면 얇게 썰어 쪄 보세요. 속이 투명해지는지 확인하고, 대추·생강과 달인 차 한 잔으로 맛에 먼저 익숙해지면 됩니다.
출처: 《동의보감》 草部 天麻 · 한국 농촌진흥청 농사로 재배 정보
