북반구에서 10월은 광귤 열매가 굵어지는 때입니다. 창가 화분의 열매는 아직 초록빛이 남아 있고, 껍질을 손가락으로 문지르면 쌉싸름한 감귤 향이 납니다. 거두기까지 한두 달이 남은 지금, 이 껍질을 두고 옛 의서는 어떻게 적었고 지금의 분석은 무엇을 말하는지 견주어 볼 만합니다.
《동의보감》 과부에 오른 등자피
등자피(橙子皮)는 등자나무 열매의 껍질입니다. 등자나무는 광귤이라고도 부르는 감귤 무리의 나무로, 학명은 Citrus aurantium이고 영어로는 비터 오렌지(bitter orange)라 부릅니다. 마멀레이드 재료로 알려진 세비야 오렌지(Seville orange)도 이 종에 듭니다. 《동의보감》은 17세기 초 조선의 의관 허준이 엮은 의서이며, 과일을 모은 과부(果部)에 등자피라는 이름을 올렸습니다.
호미클럽 작물도감이 원문에서 확인한 범위는 이름과 자리, 그리고 향과 쓴맛을 내는 껍질로 다루었다는 점까지입니다. 어떤 증상에 어떻게 쓰라는 구절은 옮기지 않습니다. 옛 의서의 기록은 그 시대의 판단이며, 지금의 의학적 판단과는 다릅니다. 원문 항목과 풀이는 《동의보감》 등자피 풀이에서 볼 수 있습니다.
껍질에 든 성분, 말할 수 있는 범위
등자피의 향은 껍질 정유에서 나옵니다. 정유의 대부분은 d-리모넨(d-limonene)이며, 감귤 향이 이 성분에서 옵니다. 특유의 쓴맛은 네오헤스페리딘(neohesperidin)과 나린진(naringin)이 냅니다. 여러 연구진이 이 조성을 거듭 보고했습니다. 껍질에는 펙틴(pectin)도 들어 있어, 설탕과 졸이면 마멀레이드처럼 굳습니다.
사람의 몸에 어떻게 작용하는지는 아직 말하기 어렵습니다. 사람을 대상으로 한 연구가 드물어, 지금 근거를 들어 말할 수 있는 것은 조성과 향미까지입니다. 시네프린(synephrine)은 따로 살펴볼 성분입니다. 시네프린을 다룬 자료는 대개 농축 보충제를 살폈고, 이런 자료는 시네프린을 주의할 성분으로 다룹니다. 보충제는 껍질 한 조각을 향신 재료로 쓰는 것과는 먹는 양과 형태가 다릅니다. 시네프린이 든 보충제를 따로 먹을 생각이라면 먼저 의사나 약사와 상의해 보세요.
옛 기록과 성분표가 겹치는 곳, 갈리는 곳
두 자료가 겹치는 곳은 향과 쓴맛입니다. 《동의보감》이 등자피를 향과 쓴맛을 내는 껍질로 다룬 점은, 리모넨이 향을 내고 네오헤스페리딘·나린진이 쓴맛을 낸다는 지금의 분석과 맞습니다. 향과 쓴맛은 껍질을 손질해 본 사람이라면 대개 먼저 알아채는 성질입니다.
갈리는 곳은 몸에 대한 판단입니다. 옛 의서는 재료가 몸의 어떤 상태에 쓰이는지까지 적었지만, 지금의 연구는 사람에게서 확인한 결과가 적어 그 내용을 뒷받침하지 못합니다. 그래서 아래 먹는 법은 향과 맛을 살리는 쓰임으로만 골랐습니다.
기르고 거두어 식탁에 올리기
광귤은 북반구 기준 3~4월에 심고 11~12월에 열매를 거둡니다. 감귤 무리라 겨울이 추운 곳에서는 화분에 길러 서리가 내리기 전에 실내로 들이는 경우가 많습니다. 껍질을 먹는 재료이므로 열매에 약을 치지 않고 기른 것이 다루기 편합니다. 거둔 열매는 껍질을 얇게 벗겨 바람이 잘 드는 그늘에서 말려 두면 겨우내 꺼내 쓸 수 있습니다.
- 홍차에 넣기: 말린 껍질을 잘게 부수어 홍차에 조금 넣으면 감귤 향이 더해집니다. 베르가못을 쓴 얼그레이와 같은 계통의 향입니다. 오래 우리면 쓴맛이 세게 나오므로 3분을 넘기지 마세요.
- 마멀레이드: 껍질을 채 썰어 물에 하룻밤 담가 쓴맛을 뺀 뒤 설탕과 졸여 보세요. 레몬즙을 조금 넣으면 색이 맑아지고 더 오래 둘 수 있습니다. 씨를 거즈에 싸서 함께 끓이면 더 잘 굳습니다.
- 고기 조림: 돼지고기나 오리고기를 조릴 때 껍질 한 조각을 넣으면 기름진 냄새가 누그러집니다. 쓴맛이 강하므로 손톱만 한 조각 하나로 시작하고, 조림이 끝나면 건져 내세요.
생육 달력과 성분 정보는 호미클럽 등자피 작물도감에서 이어 볼 수 있습니다.
출처: 《동의보감》 과부(果部) 橙子皮 항목, 호미클럽 작물도감 성분 자료.
오늘은 창가 광귤의 열매 색을 살펴보고, 거둔 껍질을 말릴 그늘 자리를 미리 마련해 보세요.
