백두구

Amomum kravanh · 白豆蔲(백두구) — 《동의보감》은 【唐】 표시를 붙여 수입 약재로 실었다

1,8-시네올 · 카레와 차이에 넣는 생강과 열매

백두구는 생강과 풀이 맺는 열매를 말린 향신료로, 오늘날 카다몸이라 부르는 무리에 듭니다. 마트에서 카다몸으로 파는 초록빛 꼬투리는 대개 Elettaria cardamomum이고, 백두구라는 이름으로 약령시와 중국 식품점에서 파는 둥글고 흰 꼬투리는 Amomum 무리입니다. 둘은 다른 종이지만 정유의 주된 성분이 1,8-시네올로 겹쳐 향의 결이 닮았습니다. 《동의보감》草部는 백두구를 【唐】 표시를 붙인 수입 약재로 실었고, 성질이 몹시 따뜻하고 맛이 맵고 독이 없다고 적었습니다. 열매가 포도처럼 송이를 이루며 날것은 푸르고 익으면 희어진다고 생김새를 밝혔고, 음력 칠월에 따서 껍질을 벗겨 쓴다고 했습니다. 껍질을 벗겨 갈아 쓴다는 손질법과 맑고 높은 향이 따로 있다는 말도 함께 남겼습니다. 부엌에서는 꼬투리째 넣어 향을 우린 뒤 건져 내거나, 칼등으로 깨뜨려 씨만 갈아 씁니다.

자라는 곳

원산지 주요 생산국 자생 적온 22~28℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

원산지 남서부 크라반산맥이 원산이다. 산 이름을 서양에서 카다몸산맥이라 부른 것이 이 향신료에서 왔다.
자생 동부 국경 산림과 남부에 자생하며 채취와 재배가 함께 간다.
주요 생산국 하이난과 윈난 남부의 열대 우림 지대에서 기른다. 약령시에 나오는 백두구의 상당량이 여기서 온다.
주요 생산국 남부 산림에서 나며 중국 쪽으로 보낸다.
주요 생산국 자바에서 기르는 것은 자바백두구(Amomum compactum)로 종이 다르다.

인도차이나 반도 남서부, 특히 캄보디아 크라반산맥 일대가 원산이며 태국·베트남·중국 남부로 재배가 퍼졌다. 이름이 겹치는 것들을 갈라 둘 필요가 있다. 마트에서 카다몸으로 파는 초록 꼬투리는 인도 남부와 과테말라에서 나는 Elettaria cardamomum이고, 자바에서 나는 것은 Amomum compactum이며, 약령시와 중국 식품점에서 백두구라 부르는 둥글고 흰 꼬투리가 이 Amomum kravanh다. 세 가지가 한 지도에 섞이지 않도록 여기에는 A. kravanh 산지를 담고 종이 다른 자바만 따로 밝혔다. 한국에서는 노지에서 겨울을 나지 못해 기르지 않아 국내 재배 칸을 두지 않았다.

생육 적온: 22~28℃
자라는 범위: 15~35℃
추위: 열대성
해 길이: 해당없음

열대 우림 바닥의 여러해살이풀이다. 큰 나무 그늘 아래로 볕이 걸러 들고 습기가 높은 자리에서 자라며 서리는 물론 마른 바람도 견디지 못한다. 꽃 피고 열매 맺는 때를 정하는 것은 해 길이가 아니라 우기와 건기의 갈림이다.

키우는 법

볕: 우리나라 노지에서는 자라지 않는다. 산지에서는 열대 우림의 나무 그늘 아래, 볕이 걸러 드는 자리에서 자란다
흙·깊이: 흙에 심어 기르는 작물로 만나기 어렵다. 산지에서는 물이 잘 빠지고 부엽이 두껍게 쌓인 숲 바닥에서 자란다
심는 간격: 부엌에서는 통으로 사서 밀폐 용기에 담아 둔다. 다른 향신료와 한 통에 섞어 두면 향이 옮는다
물주기: 말린 향신료라 습이 가장 큰 적이다. 물기가 닿지 않게 다루고, 끓는 냄비 위에서 통을 열지 않는다
거름: 따로 손이 가지 않는다. 사 온 뒤 반년 안에 쓰는 것을 기준으로 삼고, 향이 옅어지면 양을 늘리기보다 새로 산다
수확: 산지에서는 꼬투리가 벌어지기 전, 색이 옅어질 무렵 송이째 잘라 말린다. 《동의보감》은 음력 칠월에 딴다고 적었다

실패하지 않으려면. 쓸 때마다 꼬투리를 칼등으로 눌러 깨뜨려 씨를 꺼내 간다. 갈아 둔 가루는 향이 빠르게 날아간다

어려운 이유. 열대 우림의 그늘과 높은 습도를 요구해 우리나라 노지에서는 겨울을 나지 못한다. 온실에서 잎을 볼 수는 있어도 열매를 얻는 일은 사실상 어렵다

자주 오는 병해충

습기 이럴 때 꼬투리가 눅눅해지고 서로 들러붙는다 이렇게 밀폐 용기에 넣어 서늘하고 어두운 곳에 둔다. 냉장고에 넣으면 꺼낼 때마다 이슬이 맺히므로 실온의 마른 자리가 낫다
곰팡이 이럴 때 꼬투리 표면에 흰 가루나 검은 점이 앉고 퀴퀴한 냄새가 난다 이렇게 그 통은 통째로 버린다. 성한 것만 골라내지 않는다
화랑곡나방 이럴 때 용기 안에 실 같은 것이 엉키고 작은 애벌레가 보인다 이렇게 곡물과 향신료를 함께 두면 옮는다. 유리나 금속 밀폐 용기에 옮겨 담고, 벌레가 보인 통은 버린다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

옛 기록 — 백두구(白豆蔲). 《동의보감》草部에 백두구(白豆蔲)로 실려 있으며 【唐】 표시를 붙인 수입 약재다. 성질이 몹시 따뜻하고 맛이 맵고 독이 없다고 했다. 열매가 포도처럼 송이를 이루며 날것은 푸르고 익으면 희어진다고 생김새를 밝혔고, 음력 칠월에 따서 껍질을 벗겨 쓴다고 채취와 손질을 적었다. 껍질을 벗겨 갈아 쓴다는 말과 맑고 높은 향이 따로 있다는 말도 함께 남겼다. 다만 이 이름이 오늘날 무리 안의 어느 종을 가리키는지는 갈릴 여지가 있다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

정유의 주성분. 카다몸 무리의 정유에서 1,8-시네올이 주된 성분으로 확인된다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 종에 따라 α-테르피닐 아세테이트 같은 성분의 비중이 달라진다는 결과도 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 분석이다.

이름과 종의 관계. 백두구로 유통되는 것은 Amomum 무리이고 서양에서 카다몸이라 부르는 것은 Elettaria cardamomum으로, 서로 다른 종이라는 것이 식물 분류에서 확인된다. 이름의 쓰임에 관한 기록이다.

동의보감 — 전통 본초 白豆蔲

《동의보감》 탕액편 草部에 白豆蔲(백두구)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

1,8-시네올(유칼립톨) (정유의 주된 성분) — 서늘한 결의 향을 이루는 성분
α-테르피네올·보르네올 (정유에 함께 들어 있다) — 향의 결을 이루는 테르펜 성분
정유 (씨에 모여 있고 꼬투리에는 적다) — 갈면 빠르게 날아가는 휘발성 성분

향은 정유에 있다 백두구의 향은 씨에 든 정유에서 나온다. 주된 성분은 1,8-시네올로 서늘한 결의 향을 낸다. 갈아 두면 빠르게 날아가므로 쓸 때마다 꼬투리를 깨뜨려 씨를 갈고, 통으로는 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 둔다.

꼬투리와 씨 향은 씨에 모여 있고 꼬투리 자체에는 적다. 통으로 국물에 넣으면 향이 천천히 우러나고, 씨만 갈아 넣으면 곧바로 강하게 퍼진다. 카레나 볶음밥에는 갈아 넣고, 오래 끓이는 국물이나 차이에는 통으로 넣었다가 건져 낸다.

고를 때 보는 것 꼬투리가 갈라지지 않고 색이 고르며, 흔들었을 때 안에서 씨가 굴러다니는 소리가 나는 것을 고른다. 꼬투리가 벌어져 씨가 드러난 것은 이미 향이 빠져나간 것이다. 손끝으로 눌렀을 때 바스러지면 오래 묵은 것이다.

카다몸이라는 이름 마트에서 카다몸이라 파는 초록 꼬투리는 대개 Elettaria cardamomum이고, 백두구는 Amomum 무리다. 정유의 주된 성분이 겹쳐 향의 결은 닮았지만 다른 종이므로, 조리법이 부르는 이름과 봉지에 적힌 학명을 함께 본다.

궁합

○ 우유·홍차 — 차이 — 꼬투리를 깨뜨려 우유와 홍차에 넣고 약한 불로 끓인다. 생강·계피와 함께 넣으면 향이 층으로 선다. 마시기 전에 체에 걸러 꼬투리를 건져 낸다.

○ 카레의 향신료 조합 — 기름에 통으로 넣어 향을 낸 뒤 다른 향신료를 더한다. 씨만 갈아 마지막에 뿌리면 향이 앞서고, 처음부터 넣어 오래 끓이면 결이 눅어진다. 어느 쪽을 쓸지는 국물의 길이로 정한다.

○ 돼지고기·오리고기 조림 — 기름이 많은 고기를 조릴 때 꼬투리를 두어 개 넣으면 무거운 결이 가벼워진다. 오래 끓이는 조림이므로 통으로 넣고, 상에 내기 전에 건져 낸다.

△ 통째로 씹지 않는다 — 꼬투리를 통으로 넣어 끓인 국물은 먹기 전에 건져 낸다. 씹으면 향이 지나치게 강하고 쓴맛이 돌아 음식이 상한다. 아이가 먹는 음식에는 갈아서 아주 조금만 넣는다.

△ 약재 용량과 조미 용량은 다르다 — 백두구는 약령시에서 약재로도 팔린다. 음식에 향을 내려고 넣는 양과 약으로 달여 마시는 양은 목적도 분량도 다르므로, 옛 기록을 보고 임의로 달여 마시지 않는다. 임신 중이거나 복용 중인 약이 있다면 향신료로 쓰는 양을 넘기지 않는다.

△ 갈아 둔 가루 — 갈아 둔 가루는 향이 빠르게 날아가고 습을 먹으면 뭉친다. 뭉치거나 색이 짙게 변한 가루는 버린다. 통으로 사서 쓸 때마다 갈고, 뚜껑을 연 뒤에는 불 옆이나 볕이 드는 자리에 두지 않는다.

품종

백두구(Amomum kravanh) 계통 (열매) — 꼬투리가 둥글고 희며 세로줄이 있다. 중국·동남아 요리와 약재에 쓴다
그린 카다몸(Elettaria cardamomum) (열매) — 꼬투리가 작고 초록빛에 길쭉하다. 마트에서 카다몸이라 파는 것이 대개 이것이다
블랙 카다몸(Amomum subulatum) (열매) — 꼬투리가 크고 검으며 훈연 향이 난다. 또 다른 종이다

자료: 《동의보감》草部白豆蔲