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잣
Pinus koraiensis · 海松子(해송자)·柏子(백자)·松子(송자)
불포화지방·마그네슘 · 잣나무가 맺는 씨
잣은 잣나무 구과 속에 든 씨입니다. 솔방울처럼 생긴 구과 하나에 잣이 80~100 알쯤 들어 있고, 이를 하나씩 까야 알맹이가 나옵니다. 국내에서는 경기 가평과 강원 홍천 일대가 주산지이며 9~10월에 땁니다. 잣나무는 20 m 를 넘게 자라 도시에서 기르는 나무가 아니고, 시장에서 알맹이로 만납니다. 《동의보감》은 곳곳에 있으나 깊은 산에서 나며, 껍질을 벗겨 먹는다고 적었습니다.
한 해 농사 달력
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자라는 곳
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주산지
헤이룽장·지린의 창바이산 일대 산림에서 거두며 세계 잣 무역의 큰 몫을 차지한다. 거두는 때 9·10월
- 9
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주산지
연해주와 하바롭스크의 원시림에서 야생 구과를 거둔다. 거두는 때 9·10월
- 9
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주요 생산국
경기 가평, 강원 홍천·인제에 조림한 숲에서 거둔다. 거두는 때 9·10월
- 9
- 10
- 자생 백두산과 개마고원 일대 산림에 자생한다.
한반도와 중국 동북부, 러시아 극동에 걸친 냉온대 산림이 원산이며 나라 하나로 특정되지 않아 원산지 행을 세우지 않았다. 중국과 러시아는 야생림에서 거두는 몫이 크고 한국은 심어 기른 숲에서 거두는 몫이 크다. 유럽과 중동에서 파는 잣은 잣나무(Pinus koraiensis)가 아니라 이탈리아 지중해소나무(Pinus pinea) 등 다른 소나무의 씨앗이라 같은 지도에 칠하지 않았다.
- 생육 적온
- 10~20℃
- 자라는 범위
- 0~25℃
- 추위
- 내한성
- 해 길이
- 해당없음
여름이 서늘하고 겨울이 긴 냉온대 산림의 침엽수다. 영하 40℃ 가까운 추위를 견디는 대신 더위에 약해 남부 저지대에서는 자라지 못하고, 위도가 낮을수록 해발 높은 산으로 올라간다. 물이 잘 빠지는 모래참흙을 좋아하고 뿌리를 깊게 내린다.
심어서 15~20해 뒤에 거둡니다. 묘목을 심어 구과가 달리기까지 열댓 해에서 스무 해가 걸리고, 많이 달리는 것은 서른 해가 넘은 나무다. 심는 해와 거두는 해가 한참 떨어져 있고 해거리도 심하다.
국내 재배 산간
여름이 서늘한 해발 높은 산지에 조림한다. 경기 가평과 강원 홍천·인제가 주산지이며, 9~10월에 나무에 올라 구과를 딴다. 남부 저지대는 여름이 더워 자라지 못한다.
키우는 법
- 볕
- 노지 재배용. 화분에서는 기르기 어렵다. 볕이 잘 들고 서늘한 산지가 맞는다.
- 흙·깊이
- 노지 재배용. 물이 잘 빠지는 사질토를 좋아하고, 뿌리를 깊게 내려 화분에서는 몇 해를 못 간다.
- 심는 간격
- 노지 5~6 m. 화분 재배는 사실상 불가능하며, 분재로 길러도 잣은 달리지 않는다.
- 물주기
- 심은 뒤 2~3년만 관수한다. 이후에는 자연 강우로 견디며, 오히려 물이 고이는 자리를 싫어한다.
- 거름
- 심을 때 퇴비를 넣는 정도. 비료를 많이 주면 웃자라 가지가 약해진다.
- 수확
- 9월에서 10월. 구과가 갈색으로 완전히 마르기 전, 아직 단단할 때 나무에 올라 딴다. 저절로 떨어질 때까지 두면 청설모가 먼저 가져간다.
실패하지 않으려면. 화분에서는 어렵다. 사서 쓰는 쪽이 현실적이다. 고를 때는 알이 통통하고 끝이 뾰족하며 색이 우윳빛에 가까운 것을 고른다. 누렇게 변했거나 기름이 배어 나오면 산패한 것이다. 껍질을 벗긴 잣은 냉장 한 달, 냉동 여섯 달이 한계다. 뾰족한 갈색 고깔은 떼고 쓴다. 그대로 두면 쓴맛이 난다.
어려운 이유. 다 자라면 20~30 m 다. 씨가 달리기까지 15~20년이 걸리고, 수확도 높은 나무 위에서 해야 한다.
자주 오는 병해충
- 솔잎혹파리 이럴 때 잎 밑동이 부풀고 잎이 짧아지며 일찍 진다. 이렇게 피해 잎을 모아 태우고, 큰 나무는 전문 방제를 맡긴다.
- 잣나무넓적잎벌 이럴 때 여름에 잎이 갈색으로 변하며 뭉텅이로 없어진다. 이렇게 유충이 땅속으로 내려가므로 나무 밑 낙엽층을 걷어 낸다.
- 청설모·다람쥐 이럴 때 익기 전 구과가 통째 사라지고 껍질 조각만 남는다. 이렇게 막을 방법이 마땅치 않아 수확을 앞당기는 쪽으로 대응한다.
작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.
효능·건강
《동의보감》의 기록. 《동의보감》은 잣을 果部에 海松子로 실었다. 성질이 조금 따뜻하고 맛이 달며 독이 없다고 적었다. 곳곳에 있으나 깊은 산에서 나고, 나무는 소나무·측백을 닮았으며 열매는 오이씨 같아 껍질을 벗겨 알맹이를 쓴다고 했다. 옛 의서의 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다.
연구에서 관찰된 것. 잣에서 뽑은 기름과 피놀렌산 제제를 대상으로 한 연구이며, 잣을 그대로 먹는 것과는 조건이 다르다. 식욕과 관련된 호르몬 지표의 변화를 관찰한 소규모 시험이 보고되었으나 참가자 수가 적고 결과가 엇갈린다. 체중 조절로 옮겨 말할 수 있는 단계가 아니다.
동의보감 — 전통 본초 海松子
영양 성분
- 지방 (100 g 당 약 68 g, 대부분 불포화지방) — 견과류 중에서도 지방 비율이 높다
- 피놀렌산 (잣에 특징적으로 많은 지방산) — 다른 견과에는 거의 없는 성분이다
- 단백질 (100 g 당 약 14 g) — 식물성 단백질 공급원이다
- 마그네슘 (100 g 당 약 250 mg) — 견과류 중 함량이 높은 편이다
지방과 열량 잣은 100 g 당 열량이 약 670 kcal 다. 밥 두 공기보다 많다. 한 숟갈이 대략 10 g 이니 67 kcal 정도이고, 고명으로 몇 알 올리는 방식이 양을 조절하기에 낫다. 지방이 많은 만큼 산패도 빠르다.
마그네슘 잣은 100 g 당 마그네슘이 약 250 mg 으로 견과류 중에서도 높은 편이다. 한 숟갈이면 25 mg 안팎이라 한 끼 반찬으로 볼 양은 아니다. 잣죽처럼 잣이 주재료가 되는 조리에서 의미 있는 양이 들어온다. 다만 그만큼 열량도 함께 들어온다.
산패 잣의 지방은 대부분 불포화지방이라 공기와 빛에 약하다. 상온에 두면 한 달이 못 되어 쩐내가 난다. 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 오래 둘 것은 냉동한다. 쓴맛이나 시큼한 냄새가 나면 산패한 것이니 쓰지 않는다.
궁합
○ 잣죽 — 불린 쌀과 잣을 갈아 끓이는 죽이다. 잣의 지방이 죽을 부드럽게 만든다. 오래 끓이면 기름이 분리되니 약불에서 저으며 잠깐만 끓인다.
○ 나물·냉채 고명 — 곱게 다진 잣을 올리면 고소한 맛이 더해진다. 다질 때 도마에 종이를 깔면 기름이 배지 않는다. 미리 다져 두면 산패가 빨라지니 낼 때 다진다.
○ 수정과·식혜 — 몇 알만 띄워도 향이 난다. 미리 띄워 두면 물을 먹어 가라앉으니 낼 때 올린다. 고깔은 떼고 쓴다.
△ 견과 알레르기 — 알레르기 표시 의무 품목 — 잣은 가공식품에 알레르기 유발물질로 표시해야 하는 품목이다. 잣 알레르기가 있으면 먹지 않는다. 소나무 씨라 다른 견과와 계통이 다르지만 잣 단독 알레르기도 보고되어 있다. 가공식품은 포장의 알레르기 표시부터 읽는다. 처음 먹이는 아이에게는 소량부터 시도하고 반응을 살핀다. 잣죽처럼 잣이 주재료인 음식은 특히 주의한다.
△ 쓴맛이 며칠 남는 현상 — 잣을 먹고 하루 이틀 지나 입안에 쇠맛이나 쓴맛이 며칠 남는 현상이 보고되어 있다. 특정 소나무 종의 씨에서 주로 나타나며 대개 1~2주 안에 저절로 없어진다. 산지가 불분명한 값싼 잣에서 보고가 많은 편이다.
△ 묵은 잣 — 지방이 많아 산패가 빠르다. 쩐내가 나는 잣은 맛만 나빠지는 것이 아니라 산화 생성물이 늘어난 상태다. 냉장이나 냉동으로 보관하고, 누렇게 변한 것은 쓰지 않는다.
품종
- 잣나무(홍송) (묘목) — 국내 잣의 대부분. 알이 길쭉하고 고소하다.
- 섬잣나무 (묘목) — 정원수와 분재로 심는 종. 씨가 작아 식용으로는 거의 쓰지 않는다.
- 눈잣나무 (묘목) — 고산에서 눕듯 자라는 종. 씨가 작다.
자료: 《동의보감》 果部 海松子·농촌진흥청 농사로