박

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 甛瓠라는 이름과 性味. 《동의보감》 菜部에 甛瓠, 우리말로 'ᄃᆞᆫ 박'이라 실려 있다. 성질이 차고 맛이 달며 독이 없다고 적었고, 조금 독이 있다고도 한다는 말을 나란히 달아 두었다. 박 가운데 맛이 단 것을 사람들이 늘 나물로 만들어 먹는다고 기록했다. 이름 자체가 '단 박'인 데서 보이듯 옛 기록도 맛으로 먹을 박을 갈라 두었고, 이는 쓴 개체를 먹지 않는 지금의 원칙과도 겹친다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

쿠커비타신 함량 편차. 박과 작물의 쿠커비타신 함량이 품종·개체·재배 환경에 따라 크게 달라진다는 분석이 보고되었다. 사람이 느끼는 쓴맛이 이 성분의 존재를 가늠하는 실질적인 신호로 쓰인다는 정리도 함께 실려 있다. 성분 편차에 관한 보고이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

영양 성분

• 수분 (어린 박 95% 안팎) — 부피에 비해 열량이 매우 낮은 구성
• 쿠커비타신 (개체·재배 조건에 따라 편차가 크다) — 박과 식물이 만드는 쓴맛 성분
• 식이섬유(펙틴 포함) (박고지로 말리면 무게당 비율이 올라간다) — 말린 박의 씹히는 결을 만드는 성분
• 칼륨 (과육에 고르게 분포) — 박과 채소에서 흔히 보고되는 무기질

수분과 열량 먹는 어린 박은 수분이 95% 안팎이라 부피에 비해 열량이 매우 낮다. 조리하면 부피가 눈에 띄게 줄어드는 것도 수분이 빠지기 때문이다. 대신 물이 많은 만큼 오래 볶으면 금세 물러진다. 센 불에서 짧게 볶고 마지막에 간을 하는 편이 형태가 남는다.

쿠커비타신과 쓴맛 — 쓰면 뱉는다 박과 식물은 쿠커비타신이라는 트라이터페노이드 계열 물질을 만든다. 재배용 박은 이 성분이 낮게 개량되어 있지만, 고온과 가뭄 같은 스트레스를 받거나 관상용 박·야생 계통과 교잡된 씨를 쓰면 높게 나는 개체가 나온다. 이 성분은 가열해도 없어지지 않고 소금물에 담가도 빠지지 않는다. 그래서 조리 전에 생것을 손톱만큼 떼어 혀에 대 보되, 쓴맛이 나면 삼키지 말고 뱉은 뒤 입을 헹구고 그 열매는 통째로 버린다. 이미 넣고 끓였다면 국물까지 함께 버린다. 자가 채종한 씨나 관상용 박과 교잡된 씨에서 나온 개체일수록 그렇다. 박은 생즙으로 갈아 마시지 않는다.

박고지로 말렸을 때 박을 얇게 돌려 깎아 말리면 수분이 빠지면서 무게가 크게 줄고 섬유질 비율이 올라간다. 말린 박고지는 물에 20~30분 불려 부드러워진 뒤 조리한다. 불린 물에는 흙과 잡내가 섞이므로 버리고 새 물을 쓴다. 잘 말려 밀봉해 두면 한 해를 넘겨 쓸 수 있다.

궁합

○ 들기름 볶음 — 박나물은 들기름에 볶는 방식이 가장 흔하다. 박 자체의 맛이 심심해서 기름의 고소함이 그대로 살아난다. 물이 나오기 시작하면 불을 세게 올려 수분을 날린다.

○ 새우젓 간 — 소금 대신 새우젓으로 간하면 감칠맛이 붙는다. 박은 간이 잘 배지 않으므로 볶는 중간에 새우젓을 넣어 함께 익힌다. 새우젓 국물만 걸러 쓰면 색이 지저분해지지 않는다.

○ 박고지 조림 — 불린 박고지는 간장·설탕에 조리면 결이 살아 쫄깃하게 씹힌다. 김밥 속으로 넣는 것도 이 조림이다. 조림 국물이 거의 없어질 때까지 약한 불로 졸인다.

△ 쓴맛이 나는 박 — 한 입도 삼키지 않는다 — 박과 식물이 만드는 쿠커비타신은 가열해도 없어지지 않고 소금물에 담가도 빠지지 않는다. 조리 전에 생것을 손톱만큼 떼어 혀에 대 보고, 쓴맛이 나면 삼키지 말고 뱉은 뒤 입을 헹구고 그 열매는 통째로 버린다. 이미 넣고 끓였다면 국물까지 함께 버린다. 자가 채종한 씨나 관상용·야생 박과와 교잡된 씨에서 나온 개체, 고온·가뭄을 겪은 포기에서 쓴 열매가 나온다. 박은 생즙으로 갈아 마시지 않는다.

품종

• 참박(둥근 박) (씨앗) — 큼직한 둥근 박. 어릴 때는 나물, 여물면 바가지로 쓴다
• 장박(긴 박) (씨앗) — 길쭉하게 자란다. 돌려 깎아 박고지로 만들기 좋다
• 조롱박 (씨앗) — 허리가 잘록한 관상·공예용. 먹을 생각이면 반드시 맛부터 본다