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- 향채·약초
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사인
Amomum villosum · 縮砂蜜(축사밀)·砂仁(사인)·縮砂仁(축사인)
보르닐아세테이트·장뇌 향 · 볶아 향을 내는 생강과 씨알
사인은 생강과 풀의 열매 속 씨알로, 약령시에서는 축사인이라는 이름으로도 팝니다. 말린 열매는 타원형에 겉이 부드러운 돌기로 덮여 있고, 껍질을 벗기면 갈색에서 검은빛이 도는 씨가 세 덩이로 뭉쳐 나옵니다. 향은 서늘하면서 달큼한 계열인데, 보르닐아세테이트와 장뇌 같은 정유 성분이 이 무리에서 보고되어 왔습니다. 고기를 삶는 향신료 배합에 들어가고, 한약 처방에도 흔히 오릅니다. 쓰기 직전에 빻아야 향이 남고, 국물에 넣을 때도 처음부터 오래 끓이기보다 마지막에 넣는 편이 향을 붙듭니다. 《동의보감》 草部에 축사밀(縮砂蜜)로 실려 있고, 성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 없다고 적었습니다. 생김새가 백두구(白豆蔲)를 닮았으나 빛이 조금 검고 익지(益智)를 닮았다 하였으며, 음력 7~8월에 거둔다고 했습니다. 사인(砂仁)이라는 딴 이름을 실었고, 약한 불에 볶아 향을 낸 뒤 껍질을 비벼 내고 알맹이를 찧어 쓴다는 손질법을 남겼습니다.
자라는 곳
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원산지
원산이자 지금의 최대 산지다. 광둥 양춘과 윈난 시솽반나·광시가 중심이다. 하이난에서 기르는 것은 해남사인(Amomum longiligulare)으로 종이 다르다. 거두는 때 8·9월
- 8
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- 주요 생산국 북부 산간의 임간에서 기르고 상당량이 중국으로 넘어간다.
- 주요 생산국 북부 산림에서 거두어 국경 너머로 넘긴다.
중국 남부에서 인도차이나 반도 북부에 걸친 아열대 산림이 원산이자 지금의 산지다. 광둥 양춘의 것을 양춘사라 하여 예부터 이름난 산지로 쳤다. 한국에서는 나지 않아 전량 수입한다. 시장에는 종이 다른 것이 함께 들어오는데, 하이난의 해남사인(Amomum longiligulare)과 미얀마·태국·베트남에서 오는 녹각사(Amomum villosum var. xanthioides)가 그것이다. 심어서 열매가 앉기까지 서너 해가 걸리는 여러해살이라 한 해 달력으로는 재배가 표현되지 않는다.
- 생육 적온
- 22~28℃
- 자라는 범위
- 15~35℃
- 추위
- 열대성
연평균 19~22℃에 비가 잦고 습한 아열대 숲의 그늘에서 자란다. 서리를 견디지 못하고 3℃ 아래로 내려가면 잎이 상한다. 볕을 바로 받는 자리에서는 자라지 않아 큰 나무 아래나 그늘을 씌운 임간에서 기른다.
키우는 법
- 볕
- 아열대 숲의 그늘에서 자라는 풀이다. 볕을 바로 받는 자리에서 기르는 작물이 아니다
- 흙·깊이
- 습기가 오래 남는 걸고 부드러운 숲 흙에서 난다. 국내 노지 흙과는 조건이 다르다
- 심는 간격
- 국내에서는 기르지 않고 사서 쓴다. 산지에서는 나무 사이 그늘을 이용해 넓게 심는다
- 물주기
- 비가 잦고 습한 기후에서 열매가 앉는다. 마른 바람이 오래 닿는 곳에서는 열매가 여물지 않는다
- 거름
- 재배지에서는 낙엽이 쌓인 부엽토에 기대어 기른다. 국내에서 다룰 일이 없는 항목이다
- 수확
- 국내에서 거둘 일은 없다. 산지에서는 열매가 익은 뒤 따서 말리며, 시장에는 말린 통열매나 껍질을 벗긴 씨알로 들어온다
실패하지 않으려면. 고를 때는 껍질을 눌러 향이 확 올라오고 씨알이 갈색에서 검은빛으로 여문 것을 고른다. 향이 없거나 씨알이 부스러지는 것은 오래된 것이다. 통열매로 사서 쓸 때마다 껍질을 비벼 내고 빻는다
어려운 이유. 아열대의 작물이라 국내에서는 기르지 않는다. 사서 쓰는 것을 전제로 두고, 향이 날아가지 않게 보관하는 것이 사실상 이 항목의 재배에 해당한다
자주 오는 병해충
- 곰팡이 이럴 때 껍질과 씨알에 흰 가루가 앉고 눅눅한 냄새가 난다 이렇게 그 봉지는 통째로 버린다. 남은 것은 밀폐 용기에 담아 서늘하고 마른 곳에 둔다
- 저장 해충 이럴 때 봉지 안에 작은 벌레와 고운 가루가 보인다 이렇게 밀폐 용기로 옮기고, 오래 둘 것은 냉동실에 넣는다. 벌레가 지난 것은 쓰지 않는다
작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.
효능·건강
옛 기록 — 축사밀(縮砂蜜). 《동의보감》 草部에 축사밀(縮砂蜜)로 실려 있다. 성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 없다고 적었다. 생김새가 백두구(白豆蔲)를 닮았으나 빛이 조금 검고 익지(益智)를 닮았다 하였고, 음력 7~8월에 거둔다고 했다. 사인(砂仁)이라는 딴 이름을 실었고, 약한 불에 볶아 향을 낸 뒤 껍질을 비벼 내고 알맹이를 찧어 쓴다는 손질법을 남겼다. 옛 의서가 남긴 서술이며 오늘날의 판단과는 다르다.
정유와 향. 사인의 정유에서 보르닐아세테이트와 장뇌 같은 성분이 분리되었다는 분석이 보고되어 있다. 같은 분석에서 정유가 껍질보다 씨알 쪽에 몰려 있다는 결과가 함께 실렸다. 향에 관한 분석이다.
볶고 빻는 손질. 옛 손질법이 약한 불에 볶고 껍질을 비벼 낸 뒤 알맹이만 찧게 한 것은, 향을 지닌 부위가 씨알이라는 오늘의 분석과 맞물린다. 정유가 휘발 성분이라 빻아 두면 향이 빠진다는 점도 같은 방향이다. 손질 방식에 관한 기록이다.
동의보감 — 전통 본초 縮砂蜜
영양 성분
- 보르닐아세테이트 (정유의 주요 성분) — 서늘하고 달큼한 향을 내는 휘발성 화합물
- 장뇌(캠퍼) (정유에서 함께 보고된다) — 톡 쏘는 향을 더하는 성분
- 정유(에센셜 오일) (씨알에 몰려 있다) — 향의 대부분을 이루는 휘발 성분 무리
- 섬유질 (열매 껍질) — 비벼 내 버리는 부위를 이루는 성분
쓰기 직전에 빻는다 사인의 향은 씨알에 든 정유에서 온다. 미리 갈아 두면 정유가 날아가 향이 눅어지므로, 쓸 만큼만 그때그때 절구에 빻는다. 통째로 둔 씨알은 밀폐 용기에서 오래 간다.
볶아 향을 낸다 옛 손질법도 약한 불에 볶아 향을 낸 뒤 껍질을 비벼 내고 알맹이를 찧으라고 했다. 마른 팬에 약한 불로 굴리듯 볶다가 향이 올라오면 바로 내린다. 태우면 쓴맛이 앞으로 나온다.
보르닐아세테이트와 장뇌 사인의 정유에서 보르닐아세테이트와 장뇌 같은 성분이 보고되어 있다. 서늘하면서 달큼한 향은 여기서 온다. 모두 휘발 성분이라 오래 끓이면 날아간다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.
쓰는 양이 적은 재료 국물 한 냄비에 씨알 몇 알이면 향이 충분하다. 향신 약재는 원래 적게 쓰는 재료라, 성분표의 백 그램 기준 숫자를 그대로 옮겨 생각하면 실제 먹는 양과 크게 어긋난다.
궁합
○ 고기 삶는 향신료 배합 — 덩어리 고기를 삶을 때 팔각·계피 같은 향신료와 함께 넣으면 누린내가 가려진다. 사인은 향이 쉽게 날아가므로 다른 향신료보다 늦게 넣는다. 무명 주머니에 담아 두면 건지기 쉽다.
○ 마지막에 넣기 — 달이거나 끓이는 재료와 함께 오래 두면 정유가 날아가 향이 남지 않는다. 불을 끄기 5분쯤 전에 넣고 뚜껑을 덮어 두는 편이 향이 붙는다. 한의학에서도 사인을 나중에 넣어 온 것이 같은 이유로 전해진다.
○ 밀폐 보관 — 껍질을 벗기지 않은 통열매 상태로 두면 향이 가장 오래 간다. 봉지를 뜯은 뒤에는 밀폐 용기로 옮겨 서늘하고 마른 곳에 두고, 오래 둘 것은 냉동실에 넣는다.
△ 미리 갈아 두지 않는다 — 가루로 사 두거나 한꺼번에 빻아 두면 정유가 날아가 향이 눅어진다. 통열매나 껍질만 벗긴 씨알로 사서, 쓸 만큼만 그때그때 빻는다. 이미 향이 없는 가루는 아무리 많이 넣어도 향이 돌아오지 않는다.
△ 백두구·익지와 바꿔 쓰지 않는다 — 《동의보감》도 사인이 백두구와 익지를 닮았다고 적었을 만큼 생강과에는 서로 닮은 열매가 많다. 향의 방향이 저마다 달라 바꿔 넣으면 국물이 다른 요리가 된다. 봉지에 적힌 이름과 학명을 함께 확인하고, 향을 맡아 보고 산다. 백두구
△ 약으로 처방받은 것과 겹쳐 먹지 않는다 — 사인은 한약 처방에 흔히 들어가는 약재다. 처방을 받아 먹는 중이라면 향신료로 또 쓰는 것이 겹치는지 담당 한의사나 약사에게 먼저 확인한다. 임신 중이라면 옛 기록에 오른 약재를 임의로 더하지 않는다.
품종
- 양춘사 (종) — Amomum villosum. 중국 광둥 양춘 일대에서 나던 것이라 붙은 이름으로, 사인의 기본 계통이다
- 녹각사 (종) — Amomum xanthioides 계통을 이르는 이름. 열매의 돌기가 더 굵고 뿔처럼 보인다
- 백두구·익지 (구분) — 《동의보감》이 사인과 닮았다고 적은 다른 생강과 열매들. 향의 방향이 서로 다르다
자료: 《동의보감》 草部 縮砂蜜