샬롯

Allium cepa var. aggregatum · 胡葱(호총)·紫葱(자총) — 《동의보감》菜部의 胡葱을 샬롯 무리로 보는 견해가 있으나, 파(Allium fistulosum)의 딴 이름으로 쓴 용례도 함께 전해 같은 것으로 단정하기는 어렵다

황화합물·케르세틴 · 한 통이 여러 쪽으로 갈라지는 파속

샬롯은 한 통을 심으면 그 안에서 여러 쪽이 갈라져 나오는 파속 채소입니다. 양파와 같은 종으로 다루지만 알이 작고 껍질이 붉거나 회갈색이며, 익히면 양파보다 단맛이 먼저 올라옵니다. 마늘처럼 종구를 쪽으로 나누어 심고, 가을에 심어 이듬해 초여름 잎이 누울 때 캡니다. 캔 뒤에는 볕이 들지 않고 바람이 통하는 마른 자리에 걸어 두어야 무르지 않습니다. 《동의보감》菜部에는 호총(胡葱)이라는 파속 채소가 실려 있는데, 마늘을 닮았으나 알이 작고 둥글며 껍질이 붉고 끝이 뾰족하다고 적었고 음력 오뉴월에 캔다고 했습니다. 파와 맛이 비슷하되 그리 맵지 않아 당시 자총(紫葱)이라 부르던 것인 듯하다는 말을 俗方을 들어 덧붙였습니다. 다만 이 이름이 오늘의 샬롯을 가리키는지는 확실하지 않습니다. 볶음의 밑간으로 쓰거나 식초에 절여 소스로 쓰면 양파보다 결이 곱게 무너집니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 15~25℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 바왕메라라는 이름으로 세계에서 가장 많이 기른다. 자바 브레베스와 술라웨시가 중심이다.
주산지 타밀나두를 중심으로 알이 작은 계통을 크게 기른다.
주요 생산국 남부 삭짱과 리썬섬의 붉은 샬롯이 알려져 있다.
주요 생산국 북부와 동북부 시사껫 일대가 산지다.
주요 생산국 브르타뉴와 앙주가 유럽 샬롯의 중심이다. 2~3월에 심어 한여름에 캔다. 거두는 때 7·8월
7. 7
8. 8

중앙아시아에서 서아시아에 걸친 지역이 원산으로 보며 나라 하나로 특정되지 않는다. 양파와 같은 종의 한 무리(Allium cepa var. aggregatum)여서 FAO 통계는 샬롯을 양파와 나누어 세지 않는다. 위 목록은 통계 순위가 아니라 샬롯이 주된 양파류로 쓰이는 나라를 담은 것이다. 동남아시아에서는 요리의 바탕이 되는 채소라 규모가 크고, 유럽에서는 프랑스가 대표 산지다.

생육 적온: 15~25℃
자라는 범위: 5~30℃
추위: 반내한성
해 길이: 장일성

서늘한 기후에서 잎을 키우고 해가 길어지면서 알이 앉는다. 온대에서 기르는 계통은 하루 13~14시간이 넘어야 통이 굵어지는 장일형이고, 열대에서 기르는 계통은 짧은 해에서도 앉도록 갈라져 나왔다. 겨울 추위는 어느 정도 견디지만 물이 고이면 종구가 썩는다.

국내 재배 전국

양파와 같은 방식으로 가을에 심어 겨울을 나게 한다. 중부에서는 짚이나 부직포로 덮어 종구가 얼지 않게 한다. 널리 기르는 작물은 아니고 텃밭과 소규모 재배가 대부분이다.

키우는 법

볕: 하루 6시간 이상 볕. 겨울을 나는 동안에도 볕이 드는 자리가 낫다
흙·깊이: 물 잘 빠지는 흙, 깊이 20cm 이상. 심기 전에 퇴비를 넣고 흙을 부드럽게 고른다
심는 간격: 포기 사이 15~20cm, 줄 사이 25cm. 한 통이 여러 쪽으로 갈라지므로 양파보다 넓게 잡는다
물주기: 심고 뿌리내릴 때까지만 살핀다. 캐기 2~3주 전에는 물을 끊어야 오래 간다
거름: 심을 때 밑거름을 넣고, 이른 봄 잎이 다시 자랄 때 한 번 웃거름을 준다. 질소를 늦게까지 주면 잎만 자라고 알이 굵지 않는다
수확: 양력 6~7월, 잎이 절반쯤 누우면 캔다. 맑은 날 캐서 밭에 하루쯤 널어 겉을 말린다

실패하지 않으려면. 캔 통은 잎을 붙인 채 여러 개씩 묶어 그늘지고 바람 통하는 곳에 걸어 둔다. 그중 굵고 단단한 것을 골라 이듬해 종구로 남긴다

어려운 이유. 봄에 심으면 알이 굵어지기 전에 더위가 와 통이 작다. 가을에 심어 겨울을 나게 하는 편이 굵다. 다만 물이 고이는 자리에서는 겨울 동안 종구가 썩는다

자주 오는 병해충

고자리파리 이럴 때 잎이 노랗게 시들고 뽑으면 밑동이 물러 있다 이렇게 덜 썩은 퇴비를 심기 직전에 넣지 않는다. 피해 포기는 뽑아 밭 밖으로 버리고 그 자리에 파속을 이어 심지 않는다
파총채벌레 이럴 때 잎에 흰 줄무늬가 생기고 은빛으로 반짝인다 이렇게 덥고 마를 때 늘어난다. 물을 뿌려 습을 주고, 둘레의 잡초를 걷어 숨을 자리를 없앤다
노균병 이럴 때 잎에 잿빛 곰팡이가 앉고 잎이 아래로 꺾인다 이렇게 비가 잦은 봄에 번진다. 포기 사이를 넓게 잡아 바람이 지나게 하고, 병든 잎은 따서 밭 밖으로 버린다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

옛 기록 — 호총(胡葱). 《동의보감》菜部에 호총(胡葱)으로 실려 있고 우리말 이름을 '자총이'라 적었다. 성질이 따뜻하고 맛이 맵고 독이 없다고 했다. 생김새가 마늘을 닮았으나 알이 작고 둥글며 껍질이 붉고 끝이 조금 길고 뾰족하다고 적었고, 음력 오뉴월에 캐며 냄새가 나는 채소의 하나라고 했다. 오래 먹는 것을 경계하는 말도 함께 남겼다. 파와 맛이 비슷하되 그리 맵지 않아 당시 자총(紫葱)이라 부르던 것인 듯하다는 俗方의 말이 붙어 있다. 다만 이 이름이 오늘의 샬롯을 가리키는지는 확실하지 않다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

부추속의 황화합물. 부추속 채소에서 알리인 계열 황화합물이 보고되고, 조직이 깨질 때 효소가 움직여 향과 매운맛을 내는 물질로 바뀐다는 분석이 여러 차례 실렸다. 가열하면 그 조성이 달라진다는 결과도 함께 보고되었다. 성분 조성에 관한 분석이다.

케르세틴의 분포. 부추속 채소에서 케르세틴과 그 배당체가 확인되며, 겉껍질과 바깥쪽 비늘에 함량이 높다는 분석이 보고되었다. 성분의 분포에 관한 기록이며 그 이상은 아니다.

동의보감 — 전통 본초 胡葱

《동의보감》 탕액편 菜部에 胡葱(자총이)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

황화합물(알리인 계열) (쪽을 썰거나 다질 때 생긴다) — 파속 특유의 향과 매운맛을 이루는 성분
케르세틴 (겉껍질과 바깥쪽 비늘에 많다) — 부추속에서 보고되는 플라보놀
프룩탄 (비늘줄기에 저장된 당) — 과당이 이어진 저장성 탄수화물
안토시아닌 (붉은 껍질 계통의 색소) — 껍질과 바깥 비늘을 붉게 물들이는 색소

썰 때 생기는 황화합물 파속 채소는 조직이 깨질 때 효소가 움직여 황화합물이 생긴다. 샬롯의 향과 매운맛도 여기서 나온다. 기름에 천천히 볶으면 이 성분의 조성이 달라져 매운맛이 가라앉고 단맛이 앞선다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

케르세틴 부추속 채소에서는 케르세틴과 그 배당체가 보고된다. 겉껍질과 바깥쪽 비늘에 함량이 높다는 분석이 있어, 겉껍질을 지나치게 벗기면 함께 버려진다. 성분의 분포에 관한 기록이다.

프룩탄과 단맛 비늘줄기에는 과당이 이어진 프룩탄이 저장되어 있다. 익히면 이 사슬이 짧아지면서 단맛이 오르는데, 샬롯을 오래 볶았을 때 단맛이 먼저 나는 까닭으로 설명된다. 한편 프룩탄은 사람에 따라 배에 가스가 차는 원인이 되기도 하니, 속이 불편하다면 양을 줄여 본다.

붉은 껍질의 안토시아닌 붉은 껍질 계통에는 안토시아닌이 들어 있다. 껍질과 바깥 비늘에 몰려 있어 속살은 옅은 자줏빛에 그친다. 식초에 절이면 산성에서 색이 선명해진다.

궁합

○ 버터에 천천히 볶기 — 약한 불에 버터로 오래 볶으면 매운맛이 가라앉고 단맛이 앞선다. 잘게 다져 팬에 고르게 펴고, 색이 나기 시작하면 불을 더 낮춘다. 소스의 밑간으로 쓰는 가장 흔한 방식이다.

○ 식초·올리브유 — 비네그레트 — 다진 샬롯을 식초에 10분쯤 두었다가 기름을 섞으면 매운맛이 눅고 향만 남는다. 생양파보다 결이 고와 샐러드에 씹히는 덩어리가 크지 않다.

○ 구운 고기의 팬 소스 — 고기를 구운 팬에 다진 샬롯을 넣고 남은 기름과 함께 볶다가 술이나 육수를 부어 바닥을 긁어낸다. 팬에 눌어붙은 것을 녹여 내는 데 쓰는 재료다.

△ 개·고양이에게 주지 않는다 — 파속 채소는 개와 고양이의 적혈구를 손상시키는 것으로 알려져 있어, 샬롯이 들어간 국물이나 볶음은 반려동물에게 주지 않는다. 익히거나 가루로 만들어도 마찬가지다. 조리대에서 떨어진 껍질과 자투리도 바로 치운다.

△ 싹이 오르거나 무른 통 — 보관 중 싹이 길게 오르거나 눌렀을 때 물컹한 통은 쓰지 않는다. 밑동에 곰팡이가 앉은 것은 도려내지 말고 통째로 버린다. 캔 뒤에는 볕이 들지 않고 바람이 통하는 마른 자리에 걸어 두고 비닐봉지에 담아 두지 않는다.

△ 파속 알레르기 — 파·마늘·양파에 반응이 있던 사람은 샬롯도 같은 무리다. 입 주위가 가렵거나 붓는 반응이 있었다면 먹지 않는다. 썰 때 눈과 코가 심하게 자극되면 찬물에 잠깐 담갔다 썬다.

품종

자총이(紫葱) 계통 (종구) — 껍질이 붉고 한 통이 여러 쪽으로 갈라지는 재래 이름의 계통
회색 껍질 계통 (종구) — 껍질이 회갈색을 띠는 프랑스 계통. 알이 작고 단단하다
긴 형 계통 (종구) — 알이 길쭉하게 자라는 계통. 껍질을 벗기기 쉽다

자료: 《동의보감》菜部胡葱 · 농촌진흥청 농사로