10월 텃밭 한쪽의 야콘은 아직 잎이 푸릅니다. 땅 위만 보면 한여름과 비슷해도 땅속에서는 덩이뿌리가 굵어져 있습니다. 야콘은 안데스 중고도의 서늘하고 볕 좋은 기후에서 온 작물입니다. 자라기 알맞은 온도가 18~25℃라 한여름 무더위보다 봄가을에 잘 자랍니다. 추위에 약해 서리를 맞으면 잎과 대가 그날로 시들지만, 땅속 덩이뿌리는 상하지 않습니다. 5~6월에 모종을 심었다면 10월 중순부터 11월 사이에 캐면 됩니다.
갓 캔 뿌리를 깎아 한 조각 먹어 보면 아삭하고 시원한 단맛이 납니다. 이 단맛이 몸 안에서 어디까지 가는지 알고 나면, 한 번에 얼마나 먹을지 정하기가 쉬워집니다.
달지만 소화되지 않는 당
야콘 뿌리의 단맛은 상당 부분이 프락토올리고당에서 옵니다. 이 당이 사람의 소화효소로 분해되지 않는다는 점은 성분 분석으로 확인되어 있습니다. 그래서 흡수되지 않은 채 대장까지 그대로 내려갑니다.
혀로는 달게 느끼지만, 그 당이 열량으로 쓰이는 양은 단맛에 비해 적습니다. 야콘이 부피에 비해 열량이 낮은 뿌리채소로 꼽히는 것도 이 때문입니다.
대장에서 일어나는 발효
대장에 사는 미생물은 이렇게 내려온 프락토올리고당을 발효합니다. 발효가 일어나면 가스가 생기므로, 한 번에 많이 먹으면 배가 부글거리거나 변이 무를 수 있습니다. 열량이 낮은 것도, 배가 불편해지는 것도 소화되지 않는다는 같은 성질에서 나옵니다.
그래서 처음에는 깎은 야콘 몇 조각부터 드셔 보세요. 하루 이틀 배 속이 편한지 살핀 뒤에 양을 조금씩 늘려 보세요.
연구로는 어디까지 알 수 있을까요
야콘은 페루·볼리비아의 안데스 지역이 원산지이고, 에콰도르에도 자생합니다. 지금은 일본에서도 많이 기릅니다. 한국에 들어온 것은 1980년대 중반이고, 재배가 늘어난 것은 1990년대 이후입니다. 그래서 1613년에 펴낸 조선의 의학서 《동의보감》 같은 옛 기록에는 야콘이 없습니다. 몸에 미치는 작용은 성분 분석과 근래의 연구로만 따져 볼 수 있습니다.
사람을 대상으로 한 연구는 대개 뿌리를 짜서 졸인 야콘 시럽을 보충제로 먹게 한 것입니다. 결과는 시험마다 엇갈렸고, 여러 시험을 모아 다시 살핀 분석에서도 일관된 결론이 나오지 않았습니다. 생뿌리를 깎아 먹는 것과 졸인 시럽을 날마다 정해진 양만큼 먹는 것은 당의 농도부터 다릅니다. 따라서 지금 근거로 말할 수 있는 것은 성분 조성까지입니다. 효과를 바라고 양을 늘리기보다는, 단맛에 비해 열량이 낮은 채소로 즐겨 보세요.
생으로 깎아 먹는 법
야콘은 익히지 않아도 부담 없이 먹을 수 있습니다. 껍질을 벗기면 금세 갈색으로 변합니다. 레몬즙이나 식초를 조금 뿌려 두면 갈변이 늦어지고 산미가 더해집니다.
- 샐러드: 양상추·당근에 얇게 썬 야콘을 섞으면 씹는 맛이 아삭해지고 단맛이 은은하게 납니다.
- 요거트: 깍둑 썬 야콘에 플레인 요거트와 꿀을 조금 곁들여 보세요. 요거트의 유익균과 함께 먹으면 장에 더 좋다는 설명도 있지만, 앞에서 본 연구 범위를 넘는 이야기이니 맛의 조합으로 즐기는 편이 좋습니다.
- 물김치: 물김치에 야콘을 채 썰어 넣으면 뿌리의 단맛과 국물의 새콤함이 어울립니다.
먹는 부위는 덩이뿌리입니다. 잎을 말려 차로 끓여 마시기도 하지만, 야콘 잎차는 안전성이 확인되지 않아 권하지 않습니다.
오늘 야콘을 캤다면 한 뿌리만 깎아 레몬즙을 몇 방울 뿌리고, 서너 조각을 먼저 드셔 보세요.
