8월 텃밭은 낮에는 아직 뜨겁지만 저녁 공기는 하루가 다르게 식습니다. 셀러리 모종을 옮겨 심기 좋은 때입니다. 북반구 기준으로 심는 달은 3월과 8월이고, 거두는 달은 5~6월과 10~11월입니다. 한여름을 그대로 나게 두면 대가 쇠기 쉬우니, 늦여름에 심어 기온이 내려가는 동안 대를 굵히는 편이 안전합니다.
서늘한 온도에서 부드럽게 자랍니다
셀러리가 가장 잘 자라는 온도는 15~20℃이고, 자랄 수 있는 범위는 7~24℃입니다. 25℃를 넘으면 줄기 안에 심이 생겨 질겨집니다. 반대로 모종일 때 10℃ 아래 저온을 오래 겪으면 꽃대가 올라와 먹을 수 없게 됩니다. 반내한성이라 가벼운 추위는 견디지만, 더위와 저온 양쪽에서 서로 다르게 망가집니다.
물을 많이 먹는 점도 같이 기억해 주세요. 한 번 마르면 그 자리에서 조직이 굳어, 나중에 물을 줘도 되돌아오지 않습니다. 흙 표면이 마르기 전에 미리 주는 편이 낫습니다.
셀러리를 많이 기르는 나라로는 중국과 미국, 스페인·멕시코·이탈리아가 꼽힙니다. 자기 지역의 봄가을 평균 기온을 15~20℃에 대보면 심을 달을 스스로 정할 수 있습니다.
줄기와 잎에 든 것이 다릅니다
줄기에는 칼륨과 식이섬유가 들어 있습니다. 수분이 많아 같은 부피의 다른 채소보다 열량이 낮습니다. 식이섬유는 소화되지 않는 탄수화물이어서 씹은 뒤에도 그대로 남습니다.
특유의 향은 아피인(apiin)과 프탈라이드(phthalide) 계열 정유에서 옵니다. 잎에는 아피제닌(apigenin)·루테올린(luteolin) 같은 플라보노이드가 들어 있습니다. 줄기만 쓰고 잎을 버리면 이 성분들도 함께 버리는 셈이므로, 잎은 잘게 썰어 국물이나 볶음에 넣어 보세요.
연구에서 확인된 자리
셀러리를 다룬 연구는 씨에서 뽑은 추출물이나 분리한 화합물을 대상으로 한 것이 상당수입니다. 줄기와 잎을 채소로 먹는 일과는 조건이 다릅니다. 추출물에서 나온 결과를 식탁 위 채소에 그대로 옮겨 놓을 수는 없습니다.
셀러리 향의 주된 성분인 3-n-부틸프탈라이드(3-n-butylphthalide)는 분리·합성한 형태가 따로 의약품으로 개발된 전례가 있습니다. 다만 의약품은 정제한 성분을 정해진 용량으로 씁니다. 채소 한 대를 씹는 일과 같지 않습니다. 그렇다면 채소로 먹는 셀러리는 사람에게서 어디까지 확인되었을까요? 성분 조성과 수분·열량 정도입니다. 그래서 이 채소는 무엇을 낫게 하는 재료로 놓기보다, 칼륨과 식이섬유를 낮은 열량으로 보태는 재료로 놓는 편이 정확합니다.
먹는 법
셀러리와 당근, 양파를 잘게 썰어 버터에 볶은 미르푸아(mirepoix)는 프랑스 요리에서 스튜와 수프의 바탕이 됩니다. 오늘 저녁에 국물 요리를 한다면 이 조합부터 볶아 보세요. 생으로 먹을 때는 줄기를 손가락 길이로 잘라 땅콩버터를 채우고 건포도를 올린 간식(Ants on a Log, 통나무 위의 개미)이 잘 알려져 있습니다. 땅콩버터의 단백질과 지방이 아삭한 식감과 대비를 이룹니다.
갈아 마실 때는 사과·당근과 함께 넣거나, 토마토·오이와 함께 넣습니다. 셀러리의 향이 다른 재료의 단맛을 정리해 줍니다. 블루치즈나 체다를 곁들이면 치즈의 단백질과 지방이 더해져 한 접시 안에서 균형이 잡힙니다.
다듬은 뒤에는 손을 씻습니다
손질할 때 나온 즙이 피부에 묻은 채로 햇볕을 오래 쬐면 자극이 생길 수 있습니다. 거둔 자리에서 바로 다듬기보다 실내로 들어와 다듬는 편이 낫고, 마친 뒤에는 손을 씻어 주세요.
드물게 알레르기 반응이 보고되는 재료이기도 합니다. 당근·미나리 같은 산형과 채소에 반응한 적이 있다면 아주 조금부터 먹어 보고 몸 상태를 확인하세요.
오늘 할 일은 하나입니다. 모종 심을 자리에 물을 충분히 준 다음 옮겨 심고, 앞으로 두 달 동안 흙이 마르기 전에 물을 주세요. 그동안 굵어진 줄기는 늦가을에 잎까지 함께 거두면 됩니다.
