브로콜리는 거둔 지 사흘만 지나도 초록 꽃봉오리가 노랗게 바뀝니다. 텃밭에서 한꺼번에 여러 송이를 잘라 온 날이면 데치고 볶고도 남아, 남은 것은 갈아서 즙으로 마십니다. 그런데 같은 브로콜리라도 열을 어떻게 주느냐에 따라 잔에 남는 성분의 양이 달라집니다.
끓이는 동안 줄어드는 것들
브로콜리 즙에는 폴리페놀 계열 성분과 엽록소, 비타민C가 함께 들어 있습니다. 이 성분들은 열에 약합니다. 즙을 오래 두고 마시려고 높은 온도로 살균하면 미생물은 줄어들지만 폴리페놀과 비타민C도 같이 줄어듭니다. 초록빛도 함께 흐려집니다. 시판 채소 즙이 텃밭에서 바로 간 즙보다 색이 옅고 맛이 밋밋한 이유 가운데 하나입니다.
그렇다고 살균을 건너뛸 수는 없습니다. 그래서 식품 가공 연구는 온도를 낮추면서도 미생물은 줄이는 방법을 오래 찾아왔습니다.
40도에서 7분, 진동을 더한 처리
2026년, 한 식품 가공 연구진이 브로콜리 즙에 열초음파 처리를 적용했습니다. 열초음파는 즙을 낮은 온도로 데우면서 초음파 진동을 거는 처리입니다. 진동이 액체 속에 아주 작은 기포를 만들었다 터뜨리고, 그 힘으로 세포벽이 부서지면서 안에 갇혀 있던 성분이 즙으로 빠져나옵니다.
연구진이 온도와 시간, 진동 세기를 바꿔 가며 찾아낸 가장 좋은 조건은 40도에서 약 7분이었습니다. 이 조건으로 처리한 즙은 일반 저온살균을 거친 즙보다 폴리페놀이 많이 남았고, 항산화력을 재는 지표도 높게 나왔습니다. 즙에서 가장 많이 검출된 성분은 갈산과 나린진이었습니다. 나린진은 감귤류 껍질에도 들어 있는 쓴맛 성분입니다.
소화를 마친 뒤에 남는 양
즙에 성분이 많이 들어 있다고 해서 몸이 그만큼 받아들이는 것은 아닙니다. 위산과 소화 효소를 지나는 동안 상당량이 깨집니다. 연구진은 사람의 위와 장 환경을 흉내 낸 실험 장치에 두 종류의 즙을 넣고, 소화를 마친 뒤 남은 양을 쟀습니다. 열초음파 즙은 폴리페놀의 약 30%가 남았고 일반 살균 즙은 약 26%가 남았습니다. 엽록소와 비타민C도 열초음파 쪽이 더 많이 남았습니다.
다만 이 결과는 시험관 안에서 소화를 흉내 낸 것입니다. 사람이 실제로 마셨을 때 몸에 들어가는 양이 얼마나 늘어나는지는 아직 확인되지 않았습니다. 지금으로서는 가공 온도를 낮추면 성분이 덜 깨진다는 점까지가 확인된 사실입니다.
부엌에서 오늘 해 볼 것
가정에 초음파 처리 장비를 들일 일은 없습니다. 안경이나 금속을 씻는 초음파 세척기는 식품용이 아니니 즙에 담그지 마세요. 대신 열을 적게 주고 성분이 물로 빠져나가지 않도록 조리법을 바꿔 보세요.
- 데치기는 3분을 넘기지 마세요. 끓는 물에 오래 두면 폴리페놀과 비타민C가 물로 빠져나갑니다.
- 데치는 대신 찜기에 5분 정도 쪄 보세요. 물에 닿는 면이 줄어 손실이 적습니다.
- 데친 물은 버리지 말고 국이나 죽에 쓰세요.
- 즙은 갈아서 바로 마시는 편이 좋습니다. 갈아 둔 채로 두면 공기와 만나 색이 누렇게 변하고 비타민C가 줄어듭니다.
- 껍질을 얇게 벗긴 줄기까지 함께 넣으세요. 꽃봉오리 못지않은 성분이 들어 있습니다.
가을에 거두려면 브로콜리 모종을 대체로 8월 안에 옮겨 심습니다. 밭 한 자락을 지금 비워 두면 서늘해질 무렵 직접 기른 송이로 이 조리법을 시험해 볼 수 있습니다.
오늘 저녁에는 브로콜리를 끓는 물에 오래 담그는 대신 찜기에 5분만 쪄 보세요.
참고 — 프런티어스 인 뉴트리션에 실린 브로콜리 즙 열초음파 처리 연구
