{ "name": "Homiclub Crop Guide", "description": "Growing, climate, producing countries, nutrition and pairing data for food plants, in Korean and English.", "version": "1.0", "license": "https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/", "attribution": "Homiclub (https://homiclub.com)", "generated": "2026-09-03T06:42:47+09:00", "count": 532, "crops": [ { "lang": "ko", "slug": "lettuce", "name": "상추", "scientific_name": "Lactuca sativa", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,6,10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "반내한성", "daylength": "장일성", "producers": "중국: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 인도: 주요 생산국 | 스페인: 주요 생산국 | 이탈리아: 주요 생산국", "producer_iso": "156,840,356,724,380", "korea_grade": "전국", "nutrients": "수분 95 %+: 상추는 수분이 95 % 안팎으로 채소 가운데 높은 편이다. 한 그릇 가득 먹어도 열량 부담이 적고, 아삭한 식감도 대부분 이 수분에서 나온다. | 락투신(lactucin)·락투코피크린(lactucopicrin): 상추 줄기를 자르면 흐르는 흰 즙에 락투신과 락투코피크린이라는 세스퀴테르페노이드 락톤이 들어 있다. 쌉쌀한 맛을 내는 성분이고, 상추를 먹으면 졸음이 온다는 옛 이야기도 이 즙과 엮여 전해진다. 다만 관련 연구는 잎에서 뽑아낸 추출물을 쓴 것이 대부분이어서, 쌈으로 먹는 상추로 그대로 옮겨 말하기는 어렵다. | 루테올린·캠페롤·케르세틴: 루테올린·캠페롤·케르세틴 같은 플라보노이드가 상추 잎에서 확인된다. 이들이 활성산소를 중화하는 성질은 시험관 실험에서 다루어지는 내용이며, 상추를 먹었을 때 몸에서 같은 일이 일어난다는 뜻은 아니다. | 비타민 K·A·엽산·C: 상추에는 비타민 K와 베타카로틴이 비교적 많고, 엽산과 비타민 C도 들어 있다. 로메인이나 청상추처럼 잎 색이 진할수록 함량이 높아, 같은 무게의 결구상추보다 미세 영양소가 많다. | 칼륨·식이섬유: 칼륨과 식이섬유가 들어 있다. 칼륨은 나트륨 배출과, 식이섬유는 장운동과 관련해 영양학에서 다루어진다. 수분이 많아 부피에 비해 열량이 낮은 채소다.", "components": "락투신: 쌉쌀한 맛을 내는 세스퀴테르페노이드 락톤 | 엽산: 수용성 비타민 B군의 하나 | 안토시아닌·베타카로틴: 붉은 잎을 내는 안토시아닌과, 진한 초록 잎에 함께 많은 베타카로틴", "good_pairings": "삼겹살·소고기 | 마늘·고추·된장 | 김치·오이·고추 | 올리브유·발사믹 | 저녁 식사", "bad_pairings": "운전·기계 조작 직전 다량 | 위장 약화·찬 체질 | 항응고제", "source": "농촌진흥청 농사로·농식품정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=lettuce" }, { "lang": "ko", "slug": "spinach", "name": "시금치", "scientific_name": "Spinacia oleracea", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,8,9", "harvest_months": "1,2,3,5,11,12", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "4-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "장일성", "producers": "중국: 주산지 | 미국: 주요 생산국 | 튀르키예: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국 | 이란: 원산지", "producer_iso": "156,840,792,392,364", "korea_grade": "전국", "nutrients": "질산염(nitrate, NO₃⁻): 시금치는 채소 중 질산염 함량이 상위권에 속한다. 섭취된 질산염은 구강 미생물과 위를 거쳐 아질산염으로, 다시 산화질소(NO)로 전환된다. 이 경로 자체는 잘 알려져 있으나, 채소를 먹는 것이 특정 질환을 막는다는 뜻은 아니다. 질산염이 이점으로만 다뤄지는 성분도 아니어서, 채소로 먹는 질산염과 가공식품에 첨가물로 쓰이는 질산염·아질산염은 서로 나누어 논의한다. 돌 전 아기에게는 한 번에 많이 먹이지 않고, 조리한 시금치를 보관했다가 다시 데워 먹이지 않는다. | 루테인·제아잔틴: 시금치에 풍부한 루테인과 제아잔틴은 눈의 황반을 이루는 색소다. 이 두 색소가 황반에 축적된다는 것은 확인되어 있고, 청색광·활성산소와의 관계를 다룬 연구가 이어지고 있다. | 엽산(folate): 잎채소 중에서도 최상위 수준의 엽산이 시금치에 들어 있다. 엽산은 임신 중 태아의 신경관 형성과 관련해 중요하게 다뤄지는 영양소이며, 세포 분열에도 쓰인다. | 비타민 K·A(베타카로틴)·C·E: 비타민 K·A·C·E가 두루 풍부해, 한 그릇 시금치 무침으로 여러 비타민을 한 번에 채울 수 있다. 이 가운데 비타민 K는 혈액 응고에 관여하는 영양소라, 항응고제를 쓰는 사람에게는 섭취량을 갑자기 늘리거나 줄이지 않도록 안내하는 것이 보통이다. | 철분: 시금치는 식물성 철의 공급원이지만, 옥살산이 일부 흡수를 방해하는 한계가 있다. 비타민 C가 풍부한 레몬이나 산미가 있는 식품과 함께 먹으면 흡수가 보조된다는 점이 식이 전략의 핵심이다. | 옥살산(oxalic acid): 시금치 특유의 옥살산은 다량 섭취 시 칼슘·철 흡수를 방해하며, 신장결석과의 관련이 거론된다. 데쳐서 먹으면 옥살산이 일부 줄어들어 부담이 완화되므로, 한국 전통의 시금치 무침은 조리법으로도 합리적이다. | 마그네슘·칼륨·식이섬유: 마그네슘·칼륨·식이섬유가 시금치에 풍부하게 들어 있다. 혈압·근육·장과 관련해 영양학에서 함께 다뤄지는 미네랄과 섬유소의 조합이다.", "components": "철·엽산: 잎채소 중 함량이 높은 편 | 루테인: 잎을 짙게 물들이는 카로티노이드 | 비타민A·K: 지용성 비타민", "good_pairings": "참기름·들기름·올리브유 | 레몬·식초·비타민 C | 마늘 | 두부·계란 | 잣·호두", "bad_pairings": "돌 전 아기 | 두부·우유와 동시 다량(설) | 차(green tea)와 동시 다량 | 고지방 가공 단백질", "source": "농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=spinach" }, { "lang": "ko", "slug": "chili-pepper", "name": "고추", "scientific_name": "Capsicum annuum", "category": "fruit", "difficulty": 2, "propagation": "모종", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "중일성", "producers": "인도: 주산지 | 중국: 주산지 | 멕시코: 원산지 | 터키: 주요 생산국 | 인도네시아: 주요 생산국 | 에티오피아: 주요 생산국", "producer_iso": "356,156,484,792,360,231", "korea_grade": "전국", "nutrients": "캡사이시노이드(capsaicinoids): 고추의 매운맛은 캡사이시노이드 계열 화합물에서 비롯된다. 핵심 활성 성분은 캡사이신(capsaicin)과 디하이드로캡사이신(dihydrocapsaicin)이며, 농도는 품종에 따라 크게 달라져 풋고추 500~2,500, 청양고추 4,000~12,000, 하바네로 100,000~350,000 SHU(Scoville Heat Unit) 범위로 알려져 있다. | 비타민 C: 고추는 비타민 C가 많은 채소다. 국가표준식품성분표 기준으로 풋고추(생것)는 100 g당 약 44 mg, 잘 익은 홍고추는 약 122 mg으로 실려 있다. 감귤류가 100 g당 30~50 mg 수준이니 그보다 높은 편이고, 고추를 자주 쓰는 한국 식단에서 비타민 C가 함께 들어오는 이유다. | 카로티노이드: 잘 익은 빨간 고추의 색은 캡산틴(capsanthin)이라는 고추 특유의 카로티노이드에서 비롯된다. 베타카로틴·루테인 등 다른 카로티노이드도 함께 들어 있다. | 플라보노이드: 고추에는 케르세틴·루테올린 등 플라보노이드가 함유되어 있다. 두 화합물은 시험관 측정에서 높은 항산화 활성을 보이는 성분이다. | 식이섬유·칼륨: 식이섬유와 칼륨을 의미 있는 농도로 함유한다. 영양학에서 식이섬유는 장운동과, 칼륨은 나트륨 배출과 함께 다루어지는 성분이다.", "components": "캡사이신(capsaicin): 매운맛을 내는 성분 | 비타민C: 잘 익은 홍고추에 더 많다", "good_pairings": "마늘·생강 | 올리브유·참기름 | 우유·요거트 | 설탕·꿀 | 콩나물·두부", "bad_pairings": "위염·역류성 식도염 | 공복 다량 | 물", "source": "농촌진흥청·식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=chili-pepper" }, { "lang": "ko", "slug": "eggplant", "name": "가지", "scientific_name": "Solanum melongena", "category": "fruit", "difficulty": 2, "propagation": "모종", "sow_months": "5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 원산지 | 이집트: 주요 생산국 | 터키: 주요 생산국 | 인도네시아: 주요 생산국 | 이란: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,818,792,360,364", "korea_grade": "전국", "nutrients": "안토시아닌(anthocyanin): 가지의 보랏빛 껍질을 만드는 색소가 안토시아닌이며, 항산화 성분으로 널리 알려져 있다. 특히 가지 특유의 안토시아닌인 나스닌(nasunin)은 항산화 활성과 관련해 연구가 축적된 성분이다. | 클로로겐산(chlorogenic acid): 가지에 풍부한 클로로겐산은 페놀산 중에서도 항산화·당 대사 연구에서 자주 다뤄진 화합물이다. 커피·사과에도 들어 있는 성분이지만, 가지에서도 의미 있는 농도로 검출된다. | 식이섬유: 가지는 100 g당 2~3 g 수준의 식이섬유를 함유한다. 껍질과 과육의 세포벽에서 오는 성분이라 껍질째 조리하면 그대로 남는다. 식이섬유는 소화되지 않고 대장까지 내려가 장내 미생물의 발효 기질이 되며, 영양학 연구가 다루는 대상이다. 수용성과 불용성의 비율은 품종과 분석법에 따라 갈려 하나로 말하기 어렵다. | 글리코알칼로이드(solasonine·solamargine): 가지과(Solanaceae) 식물이 공통으로 함유한 자연 방어 물질이다. 미량 섭취는 안전하다고 평가되지만, 미숙과를 생식으로 다량 섭취하면 위장을 자극할 수 있어 충분히 익혀 먹는 편이 권장된다. | 비타민 B군·K·칼륨·망간: 비타민 B군과 K, 그리고 칼륨·망간 등 미네랄을 균형 있게 함유한다. 에너지 대사·혈액 응고·항산화 효소 작동에 관여하는 영양소들이며, 칼륨은 영양학 연구에서 혈압 조절과 관련해 다뤄진다.", "components": "나스닌(nasunin): 껍질을 보라색으로 물들이는 안토시아닌계 색소 | 식이섬유: 소화되지 않고 지나가는 탄수화물 성분", "good_pairings": "마늘·생강 | 올리브유·참기름 | 된장·간장 | 토마토·바질 | 소금에 절이기", "bad_pairings": "공복 생식 다량 | 위장 약화 | 편두통 유발 식품과 동시 | 꼭지·뿌리", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=eggplant" }, { "lang": "ko", "slug": "kale", "name": "케일", "scientific_name": "Brassica oleracea", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,8", "harvest_months": "6,7,10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "미국: 주산지 | 브라질: 주요 생산국 | 포르투갈: 주요 생산국 | 독일: 주요 생산국 | 이탈리아: 주요 생산국", "producer_iso": "840,076,620,276,380", "korea_grade": "전국", "nutrients": "글루코시놀레이트·이소티오시아네이트: 케일에는 십자화과(Brassicaceae)가 공통으로 가진 글루코시놀레이트 계열 가운데 하나인 글루코라파닌이 들어 있다. 잎을 썰거나 씹어 조직이 파쇄되면 미로시나아제 효소가 작용해 설포라판 등 이소티오시아네이트가 만들어진다. 케일 특유의 쌉쌀하고 알싸한 뒷맛이 이 분해 산물에서 온다. | 루테인·제아잔틴: 케일은 채소 중에서도 루테인·제아잔틴 함량이 높은 축에 든다. 진한 녹색에 가려 보이지 않을 뿐 노란 계열의 지용성 색소이며, 기름을 두르고 조리하면 더 잘 녹아 나온다. | 베타카로틴: 진한 녹색 잎에는 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있다. 체내에서 비타민 A로 전환되는 색소이며, 같은 십자화과 잎채소 가운데서도 함량이 상위에 속한다. | 비타민 K: 케일은 비타민 K 함량이 채소 중 최상위에 속해 100 g만으로도 하루 권장 섭취량을 여러 배 넘어선다. 지용성이라 데치거나 볶아도 크게 줄지 않고, 잎이 진할수록 함량이 높은 편이다. | 비타민 C·A·E: 비타민 C·A·E 등 항산화 비타민이 균형 있게 함유되어 있다. 이 가운데 비타민 C는 열에 약해 생잎이나 살짝 데친 상태에서 더 많이 남는다. | 칼슘: 케일은 잎채소 가운데 칼슘이 많은 편에 든다. 옥살산이 적은 잎이라 칼슘을 붙들어 흡수를 방해하는 요인이 적다는 점도 함께 거론된다. 유제품을 먹지 못하는 사람이 고르는 식물성 칼슘원 가운데 하나다. | 철·식이섬유·엽산·칼륨·망간: 철·식이섬유·엽산·칼륨·망간 등 미량 영양소를 균형 있게 함유한다. 적혈구 생성·세포 분열·장운동 등에 관여하는 영양소들이다. | 케르세틴·캠페롤: 케일에는 플라보놀의 일종인 케르세틴·캠페롤이 들어 있다. 항산화 활성과 관련해 연구가 많이 축적된 성분이지만, 사람이 케일을 먹었을 때의 효과가 확인되었다는 뜻은 아니다.", "components": "비타민K: 채소 중 최상위 함량 | 루테인·베타카로틴: 진한 녹색을 만드는 색소 | 칼슘: 잎채소치고 많은 편", "good_pairings": "올리브유·아보카도·견과 | 레몬·식초 | 사과·바나나·생강 | 마늘·양파 | 잣·아몬드·치즈", "bad_pairings": "항응고제 | 갑상선 기능 저하 | 신부전·신장결석 | 생식 다량", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=kale" }, { "lang": "ko", "slug": "carrot", "name": "당근", "scientific_name": "Daucus carota", "category": "root", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,8", "harvest_months": "7,11", "temp_opt_c": "18-21", "temp_range_c": "3-28", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 우즈베키스탄: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 러시아: 주요 생산국 | 우크라이나: 주요 생산국 | 아프가니스탄: 원산지", "producer_iso": "156,860,840,643,804,004", "korea_grade": "전국", "nutrients": "베타카로틴(β-carotene): 당근의 주황색을 만드는 색소가 베타카로틴이다. 몸속에서 비타민 A로 바뀌며, 비타민 A는 눈의 시각 색소와 상피 조직을 이루는 데 쓰이는 영양소다. 뿌리 100 g에 8 mg 안팎이 들어 있다고 보고되지만 품종과 재배 조건에 따라 편차가 크다. | 알파카로틴(α-carotene)·루테인·제아잔틴: 베타카로틴 외에도 알파카로틴·루테인·제아잔틴 같은 카로티노이드가 함께 들어 있다. 알파카로틴도 일부가 비타민 A로 바뀌고, 루테인과 제아잔틴은 망막 황반에 축적되는 것이 확인된 색소다. 어느 쪽도 당근을 먹은 결과로 사람에게서 무엇이 달라지는지까지 정리된 것은 아니다. | 리코펜(lycopene)·안토시아닌 — 품종에 따라 갈리는 색소: 붉은 계열 당근 품종에는 토마토와 같은 카로티노이드인 리코펜이 들어 있고, 자줏빛 품종의 색은 리코펜이 아니라 폴리페놀의 일종인 안토시아닌에서 온다. 두 색소 모두 실험실에서 항산화 활성이 측정되는 성분이지만, 먹었을 때 몸속에서 같은 일이 일어나는지는 별개의 문제다. | 식이섬유: 수용성인 펙틴과 불용성인 셀룰로오스가 함께 들어 있다. 펙틴은 소장에서 흡수되지 않고 대장에서 미생물에 발효되며, 셀룰로오스는 물을 머금어 대변의 부피를 늘린다. | 비타민 K·C·B6·엽산·칼륨: 비타민 K·C·B6와 엽산·칼륨이 함께 들어 있다. 어느 것도 당근에만 많은 것은 아니지만, 부피가 크고 보관이 쉬워 일상 식단에 꾸준히 넣기 좋은 뿌리채소다. | 팔카리놀(falcarinol)·팔카리디올(falcarindiol): 당근을 포함한 산형과 식물이 만드는 폴리아세틸렌 화합물이다. 세포와 동물을 대상으로 한 실험에서 세포 증식 억제와 항염증 활성이 보고되었으나, 사람이 당근을 먹어 같은 일이 일어난다고 확인된 것은 없다.", "components": "베타카로틴: 당근의 주황색을 내는 색소 | 식이섬유: 수용성 펙틴과 불용성 셀룰로오스", "good_pairings": "올리브유·참기름·들기름 | 육류 (소고기·돼지고기) | 양배추·양파·감자 | 사과·생강 | 레몬·식초", "bad_pairings": "흡연자 + 베타카로틴 보충제 | 산형과 알레르기 | 공복 생당근 다량", "source": "농촌진흥청·식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=carrot" }, { "lang": "ko", "slug": "garlic", "name": "마늘", "scientific_name": "Allium sativum", "category": "bulb", "difficulty": 1, "propagation": "종구(인편)", "sow_months": "9,10,11", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "장일성", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주요 생산국 | 방글라데시: 주요 생산국 | 이집트: 주요 생산국 | 한국: 주요 생산국 | 스페인: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,050,818,410,724", "korea_grade": "전국", "nutrients": "알리신(allicin): 마늘을 짓찧거나 자르면 세포가 부서지면서 알리이나아제 효소가 무미·무취의 전구체인 알리인을 알리신으로 분해한다. 마늘 특유의 매운맛과 향을 내는 성분이며, 통마늘 상태에서는 거의 검출되지 않는다는 점이 흥미롭다. | 유기황화합물: 알리신은 불안정해 시간이 지나면 다이알릴 다이설파이드(DADS)·다이알릴 트리설파이드(DATS)·S-알릴시스테인(SAC) 같은 안정적인 유기황화합물로 바뀐다. 흑마늘에는 SAC가 특히 많이 농축되며, 이 성분은 알리신보다 위장 자극이 적다. | 비타민·미네랄: 비타민 B6와 C, 셀레늄, 망간이 비교적 풍부하게 들어 있다. 한 번에 먹는 양이 적어 일일 권장량을 채우기는 어렵지만, 양념으로 자주 쓰이는 만큼 누적 섭취량이 적지 않아 미세 영양소 공급원으로서 의미가 있다. | 숙성마늘추출물(Aged Garlic Extract, AGE): 생마늘을 오랜 기간 저온에서 숙성시켜 알리신이 SAC를 비롯한 수용성 유기황화합물로 바뀐 형태다. 성분이 안정적이고 위장 자극이 적어 보충제로 가공하기 좋으며, 마늘을 다룬 임상 연구에서 표준화된 시료로 자주 쓰인다. 항응고제나 항혈소판제를 먹는 중이거나 수술·시술을 앞두었다면, 마늘 보충제는 의료진과 상의한 뒤에 쓴다.", "components": "알리신(allicin): 다질 때 생기는 향·매운맛 성분 | 셀레늄·칼륨: 미량 무기질", "good_pairings": "돼지고기·소고기 등 육류 | 꿀 | 생강 | 올리브유", "bad_pairings": "벌꿀과 동시 다량(설) | 항응고제 복용·수술을 앞둔 때 | 생마늘을 한 번에 많이", "source": "농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=garlic" }, { "lang": "ko", "slug": "basil", "name": "바질", "scientific_name": "Ocimum basilicum", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "모종", "sow_months": "5", "harvest_months": "6,7,8,9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "인도: 주산지 | 이집트: 주산지 | 인도네시아: 주요 생산국 | 태국: 주요 생산국 | 이탈리아: 주요 생산국", "producer_iso": "356,818,360,764,380", "korea_grade": "전국", "nutrients": "정유(essential oils): 바질의 향을 만드는 정유는 품종에 따라 조성이 다양하다. 스위트 바질에서는 리날룰(linalool)이 주성분이며, 정향(clove)과 공유되는 유게놀(eugenol)이 향의 결에 함께 관여하고, 일부 품종에서는 메틸 카비콜(methyl chavicol, 에스트라골)과 1,8-시네올(eucalyptol)이 향을 좌우한다. | 로즈마린산(rosmarinic acid): 꿀풀과(Lamiaceae) 식물이 공통으로 함유하는 폴리페놀이며, 시험관 실험에서 항산화 지표가 높게 보고되는 성분이다. 사람을 대상으로 한 연구는 드물어, 지금 말할 수 있는 것은 이 성분이 잎에 들어 있다는 사실까지다. | 플라보노이드: 아피제닌(apigenin)과 루테올린이 들어 있다. 두 화합물은 세포·동물 단계의 연구가 많이 쌓여 있으나, 사람이 잎으로 먹는 양에서 무엇이 달라지는지는 아직 정리되지 않았다. 차로 우려 마실 때에도 일부가 물로 나온다. | 비타민 K·A·C·망간: 무게당으로 보면 비타민 K 함량이 높은 편이고 비타민 A·C와 망간도 들어 있다. 다만 한 번에 쓰는 양이 향신료처럼 적어, 한 끼에서 실제로 들어오는 양은 크지 않다. | 베타카로틴·루테인: 진한 녹색 잎에 베타카로틴과 루테인이 들어 있다. 루테인이 망막 황반에 축적된다는 것은 확인되어 있으나, 이 잎을 먹어 특정 눈병을 막는다는 뜻은 아니다. 기름과 함께 먹으면 지용성인 이들 카로티노이드의 흡수율이 올라간다. | 홀리 바질(Tulsi): 인도에서 신성한 식물로 다루어지는 홀리 바질(Tulsi)은 학명이 _Ocimum tenuiflorum_으로, 요리용 스위트 바질(_O. basilicum_)과는 다른 종이다. 같은 속의 친척이며 차나 보충제로 널리 쓰인다. 홀리 바질을 대상으로 한 연구 결과는 스위트 바질의 것으로 읽을 수 없다.", "components": "정유(에센셜 오일): 리날룰·유게놀이 향을 만드는 성분 | 베타카로틴·비타민K: 잎에 든 카로티노이드와 지용성 비타민", "good_pairings": "토마토·모차렐라 | 올리브유·잣·마늘 | 레몬·식초 | 파스타·피자 | 닭고기·해산물 | 수박·딸기", "bad_pairings": "항응고제 | 정유 고용량 보충제 | 장기 보관 잎", "source": "식품 영양·원예 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=basil" }, { "lang": "ko", "slug": "cucumber", "name": "오이", "scientific_name": "Cucumis sativus", "category": "cucurbit", "difficulty": 2, "propagation": "모종", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8,9", "temp_opt_c": "22-28", "temp_range_c": "12-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 주산지 | 튀르키예: 주요 생산국 | 러시아: 주요 생산국 | 멕시코: 주요 생산국 | 스페인: 주요 생산국 | 인도: 원산지", "producer_iso": "156,792,643,484,724,356", "korea_grade": "전국", "nutrients": "수분 95~96 %: 오이는 수분 함량이 95~96 %로 채소 가운데 가장 높은 축에 든다. 아삭한 식감과 낮은 열량이 여기서 나온다. | 칼륨: 오이의 칼륨은 100 g당 약 147 mg이다. 채소 가운데 특별히 많은 편은 아니어서, 칼륨이 풍부한 채소로 소개하는 것은 성분표와 맞지 않는다. | 비타민 K: 오이의 진한 녹색 껍질에는 비타민 K가 들어 있다. 껍질을 벗기면 그만큼 줄어들므로 껍질째 먹는 편이 성분상 유리하다. | 쿠쿠르비타신(cucurbitacins): 박과(Cucurbitaceae) 식물 특유의 쓴맛을 만드는 성분이 쿠쿠르비타신이다. 다량 섭취는 위장을 강하게 자극하므로 쓴맛이 강한 오이는 먹지 않고 버린다. | 플라보노이드·페놀화합물: 오이에는 플라보노이드와 페놀화합물이 들어 있다. 다만 오이를 먹어 사람에게 어떤 변화가 생기는지를 확인한 연구는 드물어, 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.", "components": "수분: 아삭한 식감을 만드는 높은 수분 | 칼륨: 채소 가운데 많은 편은 아니다 | 비타민 C·K: 껍질 쪽에 상대적으로 많다", "good_pairings": "마늘·고추·식초 | 참기름·들기름 | 요거트·치즈 | 연어·참치 | 레몬·라임 | 물·박하", "bad_pairings": "쓴맛이 나는 오이 — 뱉고 통째로 버린다 | 공복 생식 다량 | 위장 약화 | 칼륨을 조절하는 사람", "source": "농촌진흥청·식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cucumber" }, { "lang": "ko", "slug": "radish", "name": "무", "scientific_name": "Raphanus sativus", "category": "root", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,8,9", "harvest_months": "6,11", "temp_opt_c": "17-20", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "반내한성", "daylength": "장일성", "producers": "중국: 주산지 | 일본: 주요 생산국 | 인도: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,392,356,840", "korea_grade": "전국", "nutrients": "글루코시놀레이트(glucosinolates): 무는 십자화과 식물이 공통으로 지니는 황화합물, 글루코시놀레이트를 함유한다. 온전한 뿌리 안에서는 매운맛이 나지 않다가 자르거나 갈아 세포가 부서질 때 분해되면서 무 특유의 알싸한 맛이 생긴다. 배추·갓·양배추가 저마다 다른 매운맛을 내는 것도 이 계열 성분의 종류가 다르기 때문이다. | 이소티오시아네이트(isothiocyanates, ITC): 글루코시놀레이트가 미로시나아제(myrosinase) 효소나 장내 세균에 의해 분해되면서 생기는 물질이다. 무에서는 종자의 설포라펜(sulforaphene)을 비롯해 여러 형태가 보고되었고, 십자화과 채소를 다루는 실험실 연구에 자주 등장한다. 사람을 대상으로 한 근거는 성분 조성만큼 정리되어 있지 않다. | 매운맛이 나는 순간: 무의 매운맛은 뿌리를 통째로 두었을 때는 거의 없다. 갈거나 자르는 순간 효소와 성분이 만나 매운 물질이 만들어지고, 시간이 지나면 날아가 맛이 무뎌진다. 무즙을 갈아 바로 쓰라는 조리법이 여기에서 나온다. 겨자나 고추냉이의 매운 성분과는 종류가 다르다. | 비타민 C·칼륨·식이섬유: 비타민 C·칼륨·식이섬유가 들어 있다. 뿌리의 비타민 C는 물에 잘 녹고 열에 약해 오래 끓이면 줄어든다. 무청(잎)에는 칼슘과 비타민 A·K가 뿌리보다 많아, 잎을 버리지 않고 시래기로 말려 온 조리 전통과 겹친다. | 소화효소: 디아스타아제(아밀라아제)처럼 전분을 분해하는 효소가 들어 있다. 열에 약해 익히면 활성을 잃으므로 생채나 무즙처럼 익히지 않는 조리에서만 남는다. 떡이나 만두에 무를 곁들여 온 조리 전통과 겹치는 대목이지만, 사람이 먹었을 때 소화가 얼마나 달라지는지를 잰 근거는 정리되어 있지 않다.", "components": "디아스타제(아밀라아제): 전분을 분해하는 효소, 열에 약하다 | 비타민C: 물에 잘 녹아 오래 끓이면 줄어든다 | 식이섬유: 잎(무청) 쪽이 더 많다", "good_pairings": "떡·밀가루 음식 | 기름진 음식·육류 | 생선 | 꿀 | 배", "bad_pairings": "인삼 | 지황(地黃)·하수오·삼지구엽초 등 보약 한방재 | 돼지고기 + 생무 다량(설)", "source": "농촌진흥청·식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=radish" }, { "lang": "ko", "slug": "potato", "name": "감자", "scientific_name": "Solanum tuberosum", "category": "tuber", "difficulty": 1, "propagation": "씨감자", "sow_months": "3,8", "harvest_months": "6,7,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주산지 | 우크라이나: 주요 생산국 | 러시아: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 독일: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,804,643,840,276", "korea_grade": "전국", "nutrients": "탄수화물(전분): 생감자 100 g당 약 17 g의 탄수화물이 들어 있어 주에너지원 역할을 한다. 단순 당이 아니라 전분 형태로 들어 있고, 조리 방법과 식히는 과정에 따라 소화되는 속도가 크게 달라진다. | 저항성 전분(resistant starch): 익힌 감자를 식히면 저항성 전분이 늘어난다. 저항성 전분은 소장에서 소화되지 않고 대장까지 도달해 장내 미생물의 발효 기질이 된다. 감자 샐러드처럼 식혀 먹는 조리법이 갓 익힌 감자보다 저항성 전분 함량이 높은 이유이다. | 비타민 C: 감자 100 g당 약 20 mg의 비타민 C가 들어 있는데, 이는 감자가 한때 유럽의 주요 비타민 C 공급원이었던 이유이기도 하다. 다른 채소처럼 풍부한 함량은 아니지만, 주식으로 많은 양을 섭취하기 때문에 누적 공급량이 적지 않다. | 칼륨: 감자 100 g당 약 420 mg의 칼륨이 들어 있어 채소와 과일 중에서도 상위에 속한다. 칼륨은 나트륨 배출과 관련해 영양학에서 다루어지는 무기질이며, 운동 후 전해질 보충 식품으로 감자가 거론되는 근거이기도 하다. | 비타민 B6·엽산·마그네슘·철·식이섬유: 비타민 B6·엽산, 마그네슘·철, 식이섬유가 두루 균형 있게 들어 있다. 특히 껍질에 식이섬유와 미네랄이 농축되어 있어, 깨끗이 씻어 껍질째 먹으면 영양 가치를 한 단계 끌어올릴 수 있다. | 솔라닌(solanine)·차코닌(chaconine): 가지과 식물 특유의 글리코알칼로이드인 솔라닌과 차코닌이 녹색으로 변한 부위와 새싹, 미숙 감자에 농축된다. 정상 감자는 안전하지만 녹색 부위와 새싹은 반드시 도려내고, 잎·꽃·줄기는 먹는 부위가 아니다. | 클로로겐산·플라보노이드: 폴리페놀인 클로로겐산과 플라보노이드가 감자에 함유되어 있다. 자색과 노랑 감자에는 안토시아닌과 카로티노이드 같은 색소가 더해진다.", "components": "비타민C: 수용성 비타민 | 칼륨: 채소 중 함량이 상위인 무기질 | 복합탄수화물: 천천히 소화되는 전분", "good_pairings": "소·돼지·닭고기 | 양파·당근 | 올리브유 | 버터·치즈 | 로즈마리·타임 | 고추장·된장", "bad_pairings": "튀김·과량 버터 | 신부전 | 녹색 감자", "source": "농촌진흥청·식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=potato" }, { "lang": "ko", "slug": "sweet-potato", "name": "고구마", "scientific_name": "Ipomoea batatas", "category": "tuber", "difficulty": 1, "propagation": "모종", "sow_months": "5,6", "harvest_months": "10", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 주산지 | 말라위: 주산지 | 탄자니아: 주요 생산국 | 나이지리아: 주요 생산국 | 우간다: 주요 생산국", "producer_iso": "156,454,834,566,800", "korea_grade": "전국", "nutrients": "베타카로틴(β-carotene): 노랑과 주황 고구마, 특히 호박고구마에 베타카로틴이 진하게 농축되어 있어 채소 중 상위에 속한다. 체내에서 비타민 A로 전환되는 색소이며, 고구마는 그 전구체를 많이 지닌 식품으로 꼽힌다. | 안토시아닌: 자색 고구마는 항산화 색소인 안토시아닌을 풍부하게 함유한다. 진한 색소가 폴리페놀 함량을 끌어올려, 일반 고구마보다 한 단계 높은 편이다. | 식이섬유: 고구마 100 g당 약 3 g의 식이섬유가 껍질을 포함해 들어 있으며, 수용성과 불용성이 균형 있게 분포한다. 깨끗이 씻어 껍질째 먹으면 식이섬유 섭취량을 크게 늘릴 수 있다. | 저항성 전분(식힌 고구마): 식힌 고구마에는 저항성 전분이 형성되어 소장에서 소화되지 않고 대장까지 도달한다. 대장 미생물의 먹이가 되어 단쇄지방산으로 발효되며, 익힌 뒤 식히면 그 비율이 높아진다는 것은 전분의 성질로 확인되어 있다. | 비타민 C·B6·망간·칼륨: 비타민 C·B6, 망간·칼륨이 풍부하게 들어 있다. 한 끼 고구마로 여러 미세 영양소를 동시에 보충할 수 있는 영양 밀집 식품이다. | 클로로겐산·페놀산: 항산화 폴리페놀인 클로로겐산과 페놀산이 고구마에 함유되어 있다. 카로티노이드와 함께 고구마의 항산화 성분군을 이룬다. | 카이아포(caiapo, 백색 고구마 추출물): 일본과 독일 연구에서 다뤄진 카이아포는 껍질이 흰 백색 고구마에서 뽑아낸 추출물이며, 식품으로 먹는 고구마와 형태도 양도 다르다. 추출물을 대상으로 한 시험 결과를 고구마 자체의 성질로 옮겨 읽지 않는 것이 맞다. | 잎(고구마 줄기): 고구마 잎과 줄기에는 베타카로틴·루테인·식이섬유가 풍부하게 들어 있다. 한국 전통에서 가을 별미 채소로 활용되어 왔으며, 들깨가루 무침이나 들깨국 형태로 즐겨 먹는 식재료이다.", "components": "베타카로틴: 주황빛을 내는 색소 | 식이섬유·얄라핀: 자른 단면에 맺히는 흰 진액 성분 | 칼륨: 채소에 흔한 무기질", "good_pairings": "우유·요거트·치즈 | 버터·올리브유 | 김치 | 잡곡밥·콩 | 계피·생강 | 고구마 줄기 (잎자루)", "bad_pairings": "신부전 | 위장 약화 | 튀김(고구마 칩·튀김)", "source": "농촌진흥청·식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sweet-potato" }, { "lang": "ko", "slug": "corn", "name": "옥수수", "scientific_name": "Zea mays", "category": "grain", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "미국: 주산지 | 중국: 주산지 | 브라질: 주산지 | 아르헨티나: 주요 생산국 | 우크라이나: 주요 생산국 | 멕시코: 원산지", "producer_iso": "840,156,076,032,804,484", "korea_grade": "전국", "nutrients": "탄수화물 (전분): 옥수수의 주된 성분은 전분이다. 함량 수치를 볼 때는 기준을 먼저 확인해야 한다. 흔히 인용되는 100 g당 70 g대의 탄수화물은 말린 알곡을 기준으로 한 값이어서, 여름에 쪄 먹는 단옥수수에 그대로 옮길 수 없다. 갓 딴 단옥수수는 수분이 많아 같은 무게로 견주면 값이 크게 낮아진다. | 식이섬유: 식이섬유는 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스가 주를 이루며, 곡류 가운데 적지 않은 편이다. 알갱이 껍질이 씹히는 감촉이 그 섬유다. 곡류 함량표에 오르는 수치는 대개 말린 알곡 기준이므로, 찐 단옥수수와는 기준이 다르다. | 단백질: 옥수수 단백질에는 필수 아미노산인 라이신과 트립토판이 적다. 콩과 작물과 함께 먹어 아미노산 균형을 맞추는 식이가 여러 지역에서 전통적으로 이어져 온 이유다. | 루테인·제아잔틴: 노란 옥수수의 색을 만드는 루테인·제아잔틴은 망막 황반에 축적되는 카로티노이드 색소다. 곡류 가운데서는 드물게 이 색소를 지닌 작물이다. | 페룰산(ferulic acid): 옥수수 껍질과 왁스층에는 페룰산이라는 페놀산이 많다. 항산화 실험에서 자주 다루어지는 성분이며, 식품·화장품 산업에서 산화를 늦추는 목적으로도 쓰인다. | 비타민 B1·B5·엽산·마그네슘·인·칼륨: 비타민 B1·B5·엽산과 마그네슘·인·칼륨 등 미네랄을 함께 지닌다. 곡류 가운데 미세 영양소가 고르게 분포한 편이다. | 옥수수 수염: 옥수수 수염에는 칼륨·플라보노이드·사포닌이 들어 있다. 한국에서 옥수수 수염차로 오래 우려 마셔 온 부위다.", "components": "식이섬유: 소화되지 않고 남는 탄수화물 | 루테인·제아잔틴: 카로티노이드 계열 색소 | 비타민B군: B1·B5·엽산 등", "good_pairings": "콩 | 버터·치즈·우유 | 올리브유·아보카도 | 고추·라임 | 옥수수 수염차", "bad_pairings": "단독 주식 | 신부전 | 콘 시럽", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=corn" }, { "lang": "ko", "slug": "pea", "name": "완두콩", "scientific_name": "Pisum sativum", "category": "legume", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,10,11", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "13-18", "temp_range_c": "4-25", "hardiness": "반내한성", "daylength": "장일성", "producers": "중국: 주산지 | 캐나다: 주산지 | 인도: 주요 생산국 | 러시아: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 프랑스: 주요 생산국", "producer_iso": "156,124,356,643,840,250", "korea_grade": "전국", "nutrients": "식물성 단백질: 생완두 100 g에 5~6 g의 단백질이 들어 있어 채소 중에서는 식물성 단백질의 우수한 공급원이다. 특히 라이신과 아르기닌이 풍부해 곡식의 부족 아미노산을 보완하며, 운동 후 회복식이나 채식 단백질원으로 활용 가치가 높다. | 식이섬유: 완두 100 g당 5~6 g의 식이섬유가 들어 있으며, 수용성과 불용성이 균형 있게 분포한다. 물에 녹는 것과 녹지 않는 것이 고르게 섞인 식이섬유 공급원이다. | 저항성 전분: 완두 전분의 일부는 소장에서 소화되지 않고 대장까지 내려가 발효되며, 이 과정에서 단쇄지방산이 만들어진다는 것은 확인되어 있다. 다만 이것이 특정 장 질환을 막는다는 뜻은 아니다. 삶은 뒤 식히면 저항성 전분의 몫이 늘어난다는 분석도 보고되었다. | 비타민 K·B군(엽산·티아민)·C: 비타민 K와 B군인 엽산·티아민, 그리고 비타민 C가 두루 풍부하게 들어 있다. 콩과 작물 중에서도 비타민 함량이 다양해, 한 가지 식품으로 여러 미세 영양소를 동시에 보충할 수 있다. | 미네랄: 칼륨·마그네슘·아연·철이 균형 있게 들어 있다. 식물성 철은 비타민 C와 함께 섭취하면 흡수율이 올라가는데, 완두 자체에 비타민 C가 함께 들어 있어 흡수 효율이 자연스럽게 보조된다. | 카로티노이드: 진한 초록색 완두에는 루테인과 제아잔틴이 들어 있다. 이 두 색소가 망막 황반에 축적된다는 것은 확인되어 있으나, 완두를 먹어 특정 눈병을 막는다는 뜻은 아니다. 잎채소만큼 많지는 않고, 단백질과 함께 카로티노이드를 공급하는 채소라는 정도로 읽는 편이 맞다. | 사포닌: 콩과 식물에 흔한 사포닌이 완두에도 들어 있다. 이소플라본은 콩(대두)에서 두드러지는 성분이지 콩과 작물이 두루 나눠 갖는 공통 성분은 아니어서, 완두를 이소플라본 공급원으로 보기는 어렵다.", "components": "식물성 단백질: 라이신·아르기닌이 상대적으로 많은 단백질 | 식이섬유: 수용성과 불용성이 섞인 세포벽 성분 | 엽산·비타민 K: 생완두에 함께 들어 있는 비타민", "good_pairings": "현미·잡곡 | 소고기·돼지고기·닭고기 | 당근·감자 | 마늘·양파 | 들기름·올리브유", "bad_pairings": "다량 + 위장 약화 | 신부전·고단백 제한 환자 | 콩과 알레르기", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=pea" }, { "lang": "ko", "slug": "pumpkin", "name": "호박", "scientific_name": "Cucurbita moschata", "category": "cucurbit", "difficulty": 1, "propagation": "모종", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "22-28", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주요 생산국 | 우크라이나: 주요 생산국 | 러시아: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 멕시코: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,804,643,840,484", "korea_grade": "전국", "nutrients": "베타카로틴: 늙은 호박과 단호박의 진한 주황색을 만드는 색소가 베타카로틴이며, 채소 가운데 함량이 높은 편에 속한다. 몸 안에서 비타민 A로 바뀌는 전구체이고, 시험관에서 항산화 활성을 보이는 성분으로 다뤄진다. | 루테인·제아잔틴: 호박에는 루테인과 제아잔틴이 함께 들어 있다. 이 두 카로티노이드가 눈의 황반에 쌓인다는 것은 확인된 사실이지만, 호박을 먹어 눈의 질환이 달라진다는 뜻으로 읽을 것은 아니다. | 비타민 C·E·B군·엽산·칼륨·식이섬유: 비타민 C·E·B군과 엽산, 칼륨, 식이섬유가 두루 들어 있다. 어느 한 성분이 두드러지기보다 여러 성분이 고르게 분포하는 조성이다. | 펙틴(pectin): 호박의 수용성 식이섬유는 대부분 펙틴이다. 물을 머금으면 걸쭉해지는 성질이 있어 호박죽이 따로 손을 대지 않아도 되직해지며, 산모 회복식에 호박을 올리던 관습도 이 부드러운 질감과 이어져 있다. | 트립토판: 호박씨에는 필수 아미노산인 트립토판이 들어 있다. 세로토닌과 멜라토닌을 만들 때 출발 물질이 되는 아미노산이라는 점까지가 확인된 내용이다. | 호박씨(pumpkin seed): 호박씨는 마그네슘·아연·식물성 단백질·불포화지방이 많은 씨앗으로, 100 g당 약 30 g의 단백질을 함유한다. 쿠쿠르비틴(cucurbitin)이라는 성분도 들어 있어 옛 가정 요법의 재료로 기록에 남았으나, 사람을 대상으로 정리된 근거는 없다. | 저칼로리: 늙은 호박은 100 g당 약 40 kcal, 단호박은 약 70 kcal로 열량이 낮은 편이다. 자연스러운 단맛과 포만감 덕에 죽이나 수프 형태로 자주 상에 오른다. | 쓴맛과 쿠커비타신: 박과 작물에서는 드물게 쿠커비타신이 많은 개체가 나온다. 직접 받은 씨를 다시 심었거나 다른 박과와 교잡된 개체에서 나올 수 있고, 그런 열매는 한입에 알 만큼 강하게 쓰다. 쓴맛이 나면 뱉고 그 열매는 통째로 버린다.", "components": "베타카로틴: 주황색 살을 내는 색소 | 칼륨: 채소에 흔한 무기질 | 식이섬유: 수용성인 펙틴을 포함한다 | 쿠커비타신: 드물게 강하게 나오는 개체가 있다", "good_pairings": "소·돼지·닭고기 | 올리브유·버터 | 시나몬·생강·정향 | 새우·해산물 | 두부·콩 | 꿀·설탕 | 잡곡밥", "bad_pairings": "신부전 | 튀김·과량 설탕 | 쓴맛이 나면 뱉고 통째로 버린다", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=pumpkin" }, { "lang": "ko", "slug": "onion", "name": "양파", "scientific_name": "Allium cepa", "category": "bulb", "difficulty": 2, "propagation": "모종", "sow_months": "9,10,11", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "반내한성", "daylength": "장일성", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주산지 | 이집트: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 튀르키예: 주요 생산국 | 네덜란드: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,818,840,792,528", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "케르세틴(quercetin): 양파 껍질과 바깥 비늘에 농축된 플라보놀로, 채소 가운데 함량이 높은 편이다. 실험 조건에서 항산화 활성이 관찰된 성분이며, 확인된 것은 함량과 분포까지다. | 유기황화합물(organosulfur): 양파를 자르면 알리이나아제 효소가 작용해 다이프로필 다이설파이드 같은 유기황화합물이 생성된다. 마늘과 같은 부추속의 황화합물 계열이지만 종류와 농도가 달라, 양파 특유의 단맛과 자극성을 만든다. | 프룩탄(fructans)·이눌린(inulin): 양파에 풍부한 프룩탄과 이눌린은 사람의 소장에서 소화되지 않고 대장까지 도달하는 발효성 식이섬유이다. 장내 세균의 먹이가 되며, 사람에 따라 가스가 차기도 한다. | 비타민 C·B6·엽산·칼륨·망간: 양파에는 비타민 C·B6, 엽산, 칼륨, 망간이 두루 들어 있다. 한 가지 영양소로 두드러지지는 않지만, 양념과 부재료로 자주 쓰여 누적 섭취량이 많은 편이다. | 시클로알리인(cycloalliin): 양파에서 확인되는 황화합물의 하나다. 실험실 수준의 보고가 있을 뿐 사람을 대상으로 한 근거는 제한적이어서, 지금 말할 수 있는 것은 이 성분이 들어 있다는 사실까지다. | 안토시아닌: 자색 양파의 진한 색을 만드는 색소이다. 같은 양파라도 자색 품종이 일반 양파보다 폴리페놀 함량이 높은 편이라, 색이 짙을수록 성분 밀도도 함께 올라간다.", "components": "케르세틴(quercetin): 노란빛을 띠는 플라보놀 색소 | 황화합물: 자를 때 코를 쏘는 냄새의 원인", "good_pairings": "소고기·돼지고기·닭고기 | 올리브유·참기름 | 마늘 | 토마토·파프리카 | 버섯 | 식초·레몬", "bad_pairings": "IBS·고-FODMAP 민감 | 위장 약화 | 항응고제 복용", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=onion" }, { "lang": "ko", "slug": "bok-choy", "name": "청경채", "scientific_name": "Brassica rapa", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,10,11", "temp_opt_c": "18-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 일본: 주요 생산국 | 대만: 주요 생산국", "producer_iso": "156,392,158", "korea_grade": "전국", "nutrients": "글루코시놀레이트·이소티오시아네이트: 청경채는 십자화과 작물이 공통으로 지닌 글루코시놀레이트 계열을 함유한다. 다만 계열이 공통일 뿐 개별 성분은 종마다 달라, 청경채가 속한 배추(Brassica rapa) 갈래에서는 글루코나핀·프로고이트린·글루코브라시신 등이 주요 형태로 보고된다. 잎이 손상되거나 씹히면 미로시나아제 효소가 이를 이소티오시아네이트로 분해하며, 이 계열 물질은 제2상(Phase II) 효소 유도를 다루는 연구에서 거론된다. | 비타민 K: 청경채에는 지용성 비타민인 비타민 K가 들어 있다. 비타민 K는 혈액 응고와 뼈 대사를 다루는 영양학에서 거론되는 영양소이며, 지용성이라 기름을 조금 두른 조리에서 흡수가 낫다. | 비타민 A(베타카로틴)·C·엽산: 잎채소 중에서도 비타민 A(베타카로틴)·C·엽산의 함량이 상위에 속한다. 세 영양소 모두 면역·점막·세포 분열을 다루는 영양학 연구에서 거론되는 성분이다. | 칼슘: 생 청경채 100 g에 칼슘이 약 105 mg 들어 있어 잎채소 가운데서는 높은 축에 든다. 다만 한 포기가 크지 않고 데치면 부피가 많이 줄어드는 채소여서, 100 g 기준 수치와 한 끼에 실제로 담는 양은 따로 놓고 본다. 무기질은 삶는 물로 우러나므로 오래 삶기보다 센 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"알파리놀렌산(α-Linolenic Acid, ALA, 오메가-3): 들깨씨 기름은 알파리놀렌산이 50~60 %를 차지해, 식용유 가운데 이 지방산의 비율이 높은 편에 속한다. 알파리놀렌산은 몸 안에서 일부만 EPA·DHA로 전환된다는 것이 확인되어 있다. 지방산 조성에 관한 이야기이며, 어떤 질환과 연결되는 이야기는 아니다. | 리놀레산(LA, 오메가-6): 들깨에는 오메가-6 계열의 리놀레산도 함께 들어 있다. 오메가-3의 비율이 높은 편이라 다른 식용유와는 지방산 조성이 뚜렷이 다르다. 다만 조성이 다르다는 것과 몸에서 무엇이 달라지는가는 별개의 문제다. | 로즈마린산(rosmarinic acid): 꿀풀과 식물에 공통으로 들어 있는 로즈마린산이 들깨 잎에 들어 있다. 시험관과 동물 실험에서 항산화 활성이 측정된 폴리페놀이다. 사람이 깻잎을 먹었을 때 어떤 변화가 생기는지까지는 아직 말할 수 없다. | 루테올린(luteolin): 플라보노이드의 일종인 루테올린이 들깨 잎과 씨에서 검출된다. 세포 실험에서 히스타민 분비와 관련된 반응을 살핀 보고가 있으나, 실험 접시에서의 관찰이고 음식으로 먹는 조건과는 다르다. | 잎의 향기 성분 — 계통에 따라 갈린다: 들깨 잎의 향은 정유에 든 향기 성분에서 온다. 한국 들깨에서는 페릴라케톤·에고마케톤 계열이 우세하다고 보고되었고, 잎이 붉은 차조기(자소)에서는 페릴알데하이드가 대표 향기 성분으로 꼽힌다. 같은 종이라도 계통에 따라 우세한 성분이 갈려 깻잎과 차조기의 향이 다르게 느껴진다. 향기 성분의 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 비타민 E·K: 들깨가루와 깻잎에 비타민 E와 K가 들어 있다. 비타민 E는 기름 자체의 산패를 늦추는 쪽으로 작용하고, 깻잎은 잎채소로서 비타민 K의 공급원이 된다.", "components": "알파리놀렌산(오메가3): 식물성 오메가3 지방산 | 로즈마린산: 꿀풀과 잎에 흔한 폴리페놀", "good_pairings": "생선회·고기 회·게 | 삼겹살·돼지고기 | 미역 | 버섯·콩나물 | 쌀밥", "bad_pairings": "고온 가열 | 항응고제 복용 환자", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=perilla" }, { "lang": "ko", "slug": "beet", "name": "비트", "scientific_name": "Beta vulgaris", "category": "root", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,8", "harvest_months": "6,10", "temp_opt_c": "15-21", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "러시아: 주산지 | 미국: 주요 생산국 | 프랑스: 주요 생산국 | 폴란드: 주요 생산국 | 독일: 주요 생산국", "producer_iso": "643,840,250,616,276", "korea_grade": "전국", "nutrients": "베타레인(betalains): 비트의 색을 만드는 색소가 베타레인이며, 빨강 계열의 베타시아닌(betacyanin)과 노랑 계열의 베타잔틴(betaxanthin)으로 나뉜다. 실험실 연구에서 항산화 활성이 자주 다뤄지는 성분 계열이고, 천연 식품 색소(E162)로도 산업적으로 쓰인다. | 질산염(nitrate, NO₃⁻): 비트는 채소 가운데 질산염이 많이 들어 있는 축에 든다. 먹은 뒤 입안과 위에서 아질산염을 거쳐 산화질소(NO)로 바뀌며, 이 전환 경로가 비트 관련 연구에서 가장 많이 다뤄진 자리다. 다만 6개월 미만 영아에게는 비트즙이나 비트를 넣은 이유식을 주지 않는다. | 식이섬유: 100 g당 약 2.8 g의 식이섬유를 함유해 채소 중 평균 이상이다. 수용성 섬유와 불용성 섬유가 모두 들어 있는 조성이다. | 엽산: 100 g당 약 110 μg의 엽산을 함유한다. 엽산은 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수분과 전해질을 물처럼 편하게 채울 수 있어, 더울 때 손이 가장 먼저 가는 과일이 되었다. | 시트룰린(L-citrulline): 수박에 비교적 많이 들어 있는 아미노산으로, 체내에서 아르기닌으로 전환되어 산화질소(NO) 생성 경로에 관여한다는 것이 생화학적으로 확인되어 있다. 다만 관련 임상 연구는 대부분 정제된 L-시트룰린 보충제를 대상으로 한 것이어서, 수박을 과일로 먹는 것과는 형태와 용량이 다르다. | 라이코펜(lycopene): 수박의 붉은 색을 만드는 카로티노이드 색소이며, 항산화 활성으로 연구가 축적된 성분이다. 품종과 익은 정도에 따라 토마토에 견줄 만한 농도가 나오기도 한다. | 베타카로틴·비타민 A: 노란 수박에는 붉은 수박과 다른 카로티노이드가 들어 있다. 다만 카로티노이드라고 해서 모두 비타민 A 전구체인 것은 아니다. 베타카로틴은 몸 안에서 레티놀로 바뀌지만, 붉은 과육의 주 색소인 라이코펜은 그 구조가 없어 비타민 A로 바뀌지 않는다. 색이 붉다고 비타민 A가 많다는 뜻은 아니다. | 칼륨·마그네슘: 수박에는 칼륨과 마그네슘이 들어 있다. 두 미네랄은 체액과 전해질 균형에 관여하는 영양소로, 여름철 땀으로 빠져나간 몫을 채우는 데 보탬이 된다. | 비타민 C·B6: 비타민 C와 B6가 들어 있다. 과육의 수분과 함께 통째로 섭취된다는 점이 수박이라는 식재료의 특징이다.", "components": "수분: 과육 무게의 대부분 | 시트룰린(citrulline): 수박에 많은 아미노산 | 리코펜: 붉은 색을 내는 카로티노이드", "good_pairings": "소금 한 꼬집 | 민트·바질 | 페타치즈·발사믹 | 운동 후 음료 | 레몬·라임", "bad_pairings": "공복 차가운 수박 다량 | 알코올과 동시 | 약물(혈압강하제·PDE5 억제제)", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=watermelon" }, { "lang": "ko", "slug": "korean-melon", "name": "참외", "scientific_name": "Cucumis melo", "category": "cucurbit", "difficulty": 3, "propagation": "모종", "sow_months": "5", "harvest_months": "7,8", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 일본: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "수분: 참외는 무게의 대부분이 수분이어서, 더운 철에 물기를 채우며 먹는 과일로 오래 자리잡았다. 한국에서 여름 과일의 자리를 지켜 온 데에는 이 성질이 크게 작용했다. | 비타민 C와 과육의 색: 참외의 노란빛은 껍질에 있고 과육은 옅은 흰빛에서 연노랑에 가깝다. 과육이 주황색인 캔터루프와 달리 카로티노이드 함량은 낮은 편이며, 참외에서 확인되는 것은 비타민 C를 함유한다는 조성 사실까지다. | 칼륨: 참외는 칼륨을 함유한 과일이다. 칼륨은 나트륨과 함께 체액의 균형에 관여하는 무기질이지만, 참외를 먹어 몸이 붓지 않게 된다거나 혈압이 달라진다고 말할 근거는 없다. | 쿠쿠르비타신(cucurbitacins): 박과 식물 특유의 쓴맛 성분인 쿠쿠르비타신은 참외에서 꼭지 쪽과 껍질 가까이에 몰린다. 익혀도 없어지지 않으므로 꼭지는 넉넉히 잘라내고, 한 입에 쓴맛이 느껴지면 삼키지 말고 뱉은 뒤 그 열매는 통째로 버린다. 유난히 쓴 열매는 자가 채종한 씨에서 쓴맛 형질이 갈려 나온 포기나, 고온·건조 스트레스를 받은 포기에서 나오기 쉽다. | 에틸렌·향기 성분: 참외는 익으면서 에틸렌과 함께 여러 향기 성분을 낸다. 이 향은 익음의 정도를 알려 주는 신호이자 품종을 가르는 기준이며, 향 자체가 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시니그린(sinigrin): 갓 종자의 주요 글루코시놀레이트로 AITC의 전구체이다. 종자가 으깨지거나 물에 닿으면 미로시나아제에 의해 매운 AITC로 분해되어, 겨자 가루의 자극적인 풍미를 만든다. | 에루크산(erucic acid): 갓 종자 기름의 특징적 지방산이다. 동물 실험에서 다량을 오래 먹였을 때 심근에 지방이 쌓인다는 보고가 있어, 식용 기름 용도로는 에루크산 함량을 낮춘 품종 개발이 진행되어 왔다. 잎을 나물이나 김치로 먹는 것과는 조건이 다른 이야기다. | 페놀화합물·플라보노이드: 갓의 잎과 씨에 여러 페놀화합물과 플라보노이드가 들어 있다. 시험관에서 항산화 활성을 보이는 성분군으로 다뤄지지만, 그것이 몸 안에서 어떤 결과로 이어지는지는 별개의 문제다. | 비타민 A·C·K·엽산·식이섬유: 비타민 A·C·K, 엽산, 식이섬유가 두루 들어 있고, 특히 비타민 K 함량은 잎채소 중에서도 높은 편이다.", "components": "글루코시놀레이트·시니그린: 십자화과 특유의 황화합물 | 비타민A·C·K: 잎채소에 흔한 미량 영양소", "good_pairings": "무·배추·고춧가루·젓갈 | 생선회·고기 | 돼지고기 | 소금·식초 | 마늘·생강", "bad_pairings": "위염·역류성 식도염 환자 | 갑상선 기능 저하증 | 갓씨 기름 다량 장기 섭취", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=mustard-greens" }, { "lang": "ko", "slug": "jjokpa", "name": "쪽파", "scientific_name": "Allium × wakegi", "category": "bulb", "difficulty": 1, "propagation": "종구", "sow_months": "8,9", "harvest_months": "3,4,10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 일본: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "파속의 황화합물: 파·양파·마늘·부추가 지닌 매운 향은 잎이나 비늘줄기를 자르거나 으깰 때 알리이나아제 효소가 작용하면서 생긴다. 다만 출발 물질이 무리마다 달라, 마늘은 알리인에서 알리신이 생기고 양파·파 계열은 주로 이소알리인에서 다른 황화합물이 생긴다. 파와 양파 사이에서 난 쪽파는 뒤쪽에 가까운 것으로 본다. | DADS·DATS는 마늘에서 보고된 성분이다: 다이알릴 다이설파이드(DADS)와 다이알릴 트리설파이드(DATS)는 마늘의 알리신이 갈라지면서 생기는 유기황화합물이고, 실험 연구도 마늘을 대상으로 쌓였다. 쪽파에 얼마나 들어 있는지는 확인된 자료가 없어, 마늘의 성분표를 쪽파에 그대로 옮겨 적지 않는다. | 플라보노이드(케르세틴·캠페롤): 쪽파에는 케르세틴·캠페롤 등 플라보노이드가 함유되어 있다. 잎과 비늘줄기의 색이 진할수록 폴리페놀 함량이 높은 경향을 보인다. | 비타민 A(베타카로틴)·C·K·엽산: 쪽파의 녹색 잎 부분에는 비타민 A·C·K와 엽산이 들어 있다. 향신채로 쓰는 양은 적지만 잎째로 먹는 채소여서 미량 영양소를 함께 들이게 된다. | 사포닌·식이섬유: 쪽파에는 사포닌과 식이섬유가 함께 들어 있다. 사포닌은 쓴맛과 거품을 내는 성분으로 부추속 식물에 널리 분포하고, 식이섬유는 잎과 줄기의 구조를 이루는 성분이다.", "components": "황화합물(파속 공통): 자르거나 으깰 때 생기는 매운 향 성분 | 비타민A·C: 녹색 잎에 든 비타민", "good_pairings": "조개·해물 | 돼지고기·소고기 | 김치·찌개 | 계란 | 마늘·생강 | 식초", "bad_pairings": "꿀과 동시 다량(설) | 대추·산조인 다량 | 위염 환자 | 항응고제 복용", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=jjokpa" }, { "lang": "ko", "slug": "yacon", "name": "야콘", "scientific_name": "Smallanthus sonchifolius", "category": "tuber", "difficulty": 2, "propagation": "모종", "sow_months": "5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "8-30", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "페루: 원산지 | 볼리비아: 원산지 | 에콰도르: 자생 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "604,068,218,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "프락토올리고당(fructooligosaccharides, FOS)·이눌린(inulin): 야콘 뿌리의 핵심 성분으로, 건조 중량의 절반을 넘는다는 분석이 보고되어 있다. 사람의 소화효소로 분해되지 않아 그대로 대장까지 내려가고, 그곳의 미생물이 발효한다. 단맛이 나는데도 열량이 낮은 이유가 여기에 있다. | 단맛에 비해 낮은 열량: 야콘은 단맛이 강하지만 그 단맛을 이루는 당의 상당 부분이 소장에서 흡수되지 않는다. 그래서 부피와 단맛에 비해 열량이 낮은 편이다. 아삭한 결과 시원한 물기가 많아 생으로 깎아 먹거나 채 썰어 무치기에 알맞다. | 클로로겐산(chlorogenic acid)·카페산(caffeic acid): 항산화 폴리페놀로 분류되는 클로로겐산과 카페산이 야콘에 들어 있다는 분석이 보고되었다. 깎아 두면 단면이 갈색으로 변하는 것도 이런 페놀 성분이 산화하기 때문이다. 성분 조성에 관한 보고이며 사람에게서 확인된 것은 없다. | 칼륨·식이섬유: 칼륨과 식이섬유가 들어 있다는 것은 식품 성분표로 확인된다. 다만 한 번에 먹는 양이 많지 않아 영양 공급원으로서의 몫은 크지 않다. | 잎은 먹는 부위가 아니다: 먹는 부위는 땅속 덩이뿌리다. 잎에 세스퀴테르페노이드와 플라보노이드가 들어 있다는 분석이 있고 안데스에는 잎을 차로 우려 마시는 풍습이 전해지지만, 사람이 상시로 마셨을 때 안전한지는 확인된 것이 없다. 잎차를 일상으로 삼을 근거는 없다.", "components": "프락토올리고당(FOS): 대장까지 내려가 발효되는 당 | 저칼로리·저당: 단맛에 비해 열량이 낮은 구성", "good_pairings": "생식(생야콘) | 레몬·식초 | 요거트·꿀 | 샐러드 채소 | 김치·물김치", "bad_pairings": "IBS 환자 | 혈당강하제 + 다량 | 국화과 알레르기", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=yacon" }, { "lang": "ko", "slug": "strawberry", "name": "딸기", "scientific_name": "Fragaria × ananassa", "category": "berry", "difficulty": 2, "propagation": "모종", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "17-20", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 주산지 | 미국: 주산지 | 이집트: 주요 생산국 | 멕시코: 주요 생산국 | 튀르키예: 주요 생산국 | 스페인: 주요 생산국", "producer_iso": "156,840,818,484,792,724", "korea_grade": "전국", "nutrients": "비타민 C: 딸기 100 g에 약 60 mg의 비타민 C가 들어 있어, 감귤류 수준의 함량을 보인다. 한 컵 분량인 약 150 g이면 90 mg 안팎이 되며, 한국인 성인 비타민 C 권장섭취량은 하루 100 mg이다. 알 크기가 품종과 등급에 따라 크게 달라지므로, 알 수보다 무게로 헤아리는 편이 어긋나지 않는다. | 안토시아닌: 딸기의 빨간 색소를 만드는 안토시아닌은 펠라르고니딘 글루코사이드가 주된 형태로, 항산화 활성이 보고된 폴리페놀이다. 만성 염증이나 혈관을 다루는 연구에서 함께 거론되지만, 사람에서 결론이 난 단계는 아니다. | 엘라그산(ellagic acid)·엘라기탄닌: 딸기와 라즈베리에 특유한 폴리페놀로, 항산화 활성이 높다고 보고되었다. 관련 실험의 대부분이 세포와 동물을 대상으로 한 전임상 단계여서 베리류 연구에서 자주 다뤄지지만, 사람이 딸기를 먹어 같은 결과가 나온다는 뜻은 아니다. | 플라보놀(케르세틴·캠페롤): 케르세틴과 캠페롤 같은 플라보놀이 딸기에 들어 있어 항산화 활성이 보고된다. 안토시아닌과 함께 딸기의 폴리페놀 조성을 이룬다. | 엽산·망간·칼륨·식이섬유: 엽산·망간·칼륨·식이섬유가 두루 균형 있게 들어 있다. 한 줌의 딸기로 여러 미세 영양소를 동시에 보충할 수 있는 영양 밀집 과일이다. | 저열량·저GI: 딸기 100 g당 약 32 kcal로 저열량 과일에 속한다. 혈당지수도 낮은 편이어서, 단맛에 비해 열량 부담이 적은 과일로 꼽힌다.", "components": "비타민C: 물에 녹는 비타민 | 안토시아닌·엘라그산: 붉은색은 펠라르고니딘 계열 안토시아닌이 내고 엘라그산은 색이 없다 | 엽산: 비타민 B군의 하나", "good_pairings": "요거트·생크림 | 다크 초콜릿 | 시금치·잎채소 샐러드 | 레몬·라임 | 민트·바질 | 꿀", "bad_pairings": "딸기 알레르기 | 농약 우려 | 신부전", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=strawberry" }, { "lang": "ko", "slug": "korean-chive", "name": "부추", "scientific_name": "Allium tuberosum", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "모종", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "5,6,7,8,9,10", "temp_opt_c": "18-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국 | 대만: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392,158", "korea_grade": "전국", "nutrients": "유기황화합물(organosulfur): 부추는 부추속(Allium) 채소에 공통으로 들어 있는 유기황화합물을 함유하지만, 앞선 물질이 마늘과 다르다. 마늘은 알리인(alliin)에서 알리신이 만들어지는 데 비해 부추의 주된 전구체는 메티인(methiin)이어서, 생기는 티오설피네이트의 종류가 다르고 알리신은 소량에 그친다는 분석이 보고되었다. 양파는 또 다른 전구체인 이소알리인(isoalliin)을 가져 알리신이 사실상 검출되지 않는다. 이 물질들은 자르거나 씹어 세포가 부서질 때 효소 반응으로 만들어지고, 열을 오래 가하면 줄어든다. | 플라보노이드(flavonoids): 케르세틴과 캠페롤을 비롯한 폴리페놀이 부추에서 검출된다. 실험실에서 항산화 활성이 측정되는 성분들이며, 먹었을 때 몸속에서 어떤 일이 벌어지는지는 별개의 문제다. | 사포닌(saponins): 부추속 식물의 사포닌이 여러 분석에서 보고되었다. 물에 풀면 거품이 이는 성질이 있고, 실험실에서는 담즙산과 결합하는 성질이 관찰된다. 부추를 먹어 사람의 혈중 지질이 달라진다는 것이 확인된 것은 아니다. | 비타민 A·C·K·엽산·식이섬유: 부추에는 비타민 A(베타카로틴)·C·K와 엽산, 식이섬유가 함께 들어 있다. 비타민 K는 잎채소에 많은 영양소로 혈액이 굳는 과정에 쓰이며, 항응고제를 쓰는 사람은 비타민 K가 많은 채소의 섭취량이 갑자기 오르내리지 않게 살피라는 것이 일반적인 권고다. | 베타카로틴: 진한 녹색 잎에 베타카로틴이 들어 있다. 몸속에서 비타민 A로 바뀌는 색소이며, 같은 무게로 견주면 옅은 색 채소보다 함량이 높은 편이다.", "components": "유기황화합물(티오설피네이트 계열): 특유의 향과 매운맛을 내는 성분 | 베타카로틴·비타민C: 진한 녹색 잎에 든 색소와 비타민", "good_pairings": "돼지고기·소고기 | 달걀 | 굴·조개류 | 마늘·생강 | 새우젓", "bad_pairings": "수선화·상사화 오인 — 자른 자리에서 부추 냄새가 나지 않으면 먹지 않는다 | 꿀 | 소고기 다량(설) | 항응고제 복용 환자", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=korean-chive" }, { "lang": "ko", "slug": "chard", "name": "근대", "scientific_name": "Beta vulgaris", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,6,7,8,9,10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "스페인: 주요 생산국 | 이탈리아: 주요 생산국 | 튀르키예: 주요 생산국", "producer_iso": "724,380,792", "korea_grade": "전국", "nutrients": "베타레인(betalains): 근대의 붉은 잎맥·줄기에는 비트와 같은 종 특유의 베타레인 색소가 들어 있다. 베타시아닌·베타잔틴 두 형태가 있으며, 뿌리채소인 비트만큼 농축되지는 않는다. | 질산염(nitrate, NO₃⁻): 근대는 시금치·비트와 마찬가지로 채소 중 질산염 함량이 상위에 속한다. | 옥살산(oxalic acid): 근대는 시금치와 함께 옥살산이 많은 잎채소로 꼽힌다. 옥살산은 물에 녹아 나오므로 끓는 물에 데친 뒤 삶은 물을 버리는 것이 기본 손질이고, 이렇게 하면 상당량이 빠진다. 국이나 된장국에 넣을 때도 데쳐서 넣으면 국물에 덜 녹아 나온다. 옥살산은 칼슘·철과 결합해 흡수를 방해하며, 신장결석 병력이 있다면 한 번에 많이 먹지 않는 편이 안전하다. | 비타민 A(베타카로틴)·K·C: 잎채소 중에서도 비타민 A·K·C 함량이 높은 편이다. 100 g당 비타민 K가 일일 권장량을 여러 배 넘기므로, 와파린 같은 항응고제를 복용 중이라면 먹는 양을 갑자기 늘리거나 줄이지 말고 담당 의사와 상의하는 편이 안전하다. | 마그네슘·칼륨·망간·철: 마그네슘·칼륨·망간·철 등 무기질을 고루 함유한다. 어느 하나가 압도적으로 많다기보다 여러 무기질이 두루 들어 있는 구성이다. | 식이섬유: 100 g당 약 1.6 g의 식이섬유를 함유해 채소 중 평균 수준이다. 잎채소 특유의 부드러운 섬유질이라 질감이 억세지 않다. | 시린산(syringic acid)·페룰산(ferulic acid): 근대에는 시린산·페룰산 같은 페놀산이 들어 있다. 동물 실험 단계에서 관찰된 보고가 있을 뿐이어서, 사람이 먹었을 때를 두고 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.", "components": "비타민K: 잎에 많은 지용성 비타민 | 마그네슘·철: 잎과 줄기에 든 무기질 | 베타카로틴: 잎을 진한 녹색으로 만드는 색소", "good_pairings": "된장 | 참기름·들기름 | 마늘·생강 | 마른 새우·멸치 | 올리브유·발사믹", "bad_pairings": "신장결석 병력 | 항응고제", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=chard" }, { "lang": "ko", "slug": "curled-mallow", "name": "아욱", "scientific_name": "Malva verticillata", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "6,10,11", "temp_opt_c": "18-23", "temp_range_c": "8-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주산지 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "점액질·식이섬유(mucilage): 아욱과(Malvaceae) 식물이 공통으로 함유한 점액질 다당류는 물에 풀리면 미끈한 질감을 낸다. 아욱국이 부드럽고 미끄러운 식감을 갖는 것이 바로 이 점액질에서 비롯된다. | 다당류(polysaccharides): 아욱속(Malva) 식물의 다당류는 실험실 연구에서 자주 다뤄지는 성분 계열이다. 다만 그 연구는 대부분 추출물을 대상으로 한 것이어서, 나물로 먹는 아욱에 그대로 옮길 수는 없다. | 칼슘·철·비타민 A·C·K: 칼슘·철과 비타민 A·C·K가 두루 들어 있어 한국 잎채소 중에서도 칼슘 함량이 상위에 속한다. 산모의 회복식에 아욱국이 오르던 것은 오래된 식습관이다. | 플라보노이드·페놀산: 아욱에는 플라보노이드와 페놀산이 들어 있다. 항산화 연구에서 자주 함께 묶여 다뤄지는 폴리페놀 계열 성분이다. | 점액질과 '뮤신': 아욱의 미끄러운 성질을 두고 '뮤신'이라 부르는 일이 있으나, 뮤신은 동물의 점막이 만들어 내는 당단백질이다. 식물의 점액질은 당이 길게 이어진 다당류이며, 아욱의 미끈함도 여기서 나온다. 같은 부피의 다른 잎채소보다 점성이 강해 국에 쓰기 알맞다.", "components": "칼슘: 뼈와 치아를 이루는 무기질 | 점액질(mucilage): 물에 풀리면 미끈해지는 다당류 | 비타민A·C: 잎채소에 흔한 비타민", "good_pairings": "된장 | 마른 새우·말린 멸치 | 보리쌀·잡곡밥 | 생강 | 산모 회복식", "bad_pairings": "위장 약화·설사 기미 | 경구약 복용 직후 | 아욱씨(冬葵子)", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=curled-mallow" }, { "lang": "ko", "slug": "ginger", "name": "생강", "scientific_name": "Zingiber officinale", "category": "root", "difficulty": 2, "propagation": "씨생강(종강)", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "인도: 주산지 | 나이지리아: 주산지 | 중국: 주산지 | 네팔: 주요 생산국 | 인도네시아: 주요 생산국 | 태국: 주요 생산국", "producer_iso": "356,566,156,524,360,764", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "진저롤(gingerols): 생강의 매운맛을 만드는 핵심 성분이다. 신선 생강에서 가장 풍부하게 검출되며, 가열하거나 말리면 일부가 다른 화합물로 바뀐다. 항염·항산화 활성을 살핀 실험 연구가 여러 건 있으나 대부분 추출물을 대상으로 한 것이다. | 쇼가올(shogaols): 생강을 가열하거나 건조하면 진저롤의 일부가 쇼가올로 바뀐다. 옛 의서가 신선한 생강(生薑)과 말린 생강(乾薑)을 다른 약재로 나누어 적은 것과 나란히 놓고 보는 대목이며, 쇼가올은 진저롤보다 매운맛이 강한 편이다. | 진제론(zingerone): 생강을 가열할 때 형성되는 또 다른 매운맛 성분이다. 가열 과정에서 만들어지므로 익힌 생강의 풍미에 기여한다. | 정유(essential oils): 생강 특유의 향은 진지베렌(zingiberene) 같은 휘발성 화합물에서 온다. 향과 맛을 이루는 성분이며, 확인된 것은 여기까지다. | 비타민 B6·마그네슘·망간: 비타민 B6와 마그네슘·망간 등 미량 영양소가 들어 있다. 다만 한 번에 쓰는 양이 적은 향신료라, 하루 섭취량에서 차지하는 몫은 크지 않다.", "components": "진저롤(gingerol): 신선한 뿌리줄기에 가장 많은 성분 | 쇼가올: 가열·건조로 진저롤이 바뀐 형태", "good_pairings": "대추 | 꿀 | 마늘 | 닭고기·돼지고기 | 계피 | 레몬·꿀", "bad_pairings": "돼지고기 + 생강 다량(설) | 부추 | 약 복용 환자", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=ginger" }, { "lang": "ko", "slug": "crown-daisy", "name": "쑥갓", "scientific_name": "Glebionis coronaria", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "5,10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "반내한성", "daylength": "장일성", "producers": "중국: 주산지 | 일본: 주요 생산국 | 한국: 주요 생산국 | 대만: 주요 생산국", "producer_iso": "156,392,410,158", "korea_grade": "전국", "nutrients": "베타카로틴: 쑥갓은 잎채소 가운데 베타카로틴이 많은 편에 속한다. 체내에서 비타민 A로 전환되는 색소 성분이다. | 비타민 K·엽산·칼슘·철분·식이섬유: 비타민 K와 엽산·칼슘·철·식이섬유를 고루 지닌다. 한 성분이 두드러지기보다 여러 미량 영양소가 함께 들어 있는 쪽이다. | 정유(essential oils): 쑥갓 특유의 향은 국화과 식물이 공통으로 지닌 정유에서 비롯된다. α-피넨·캄퍼(camphor)·리모넨 등이 향 성분으로 보고되어 있다. | 클로로필: 쑥갓의 진한 녹색은 클로로필 색소에서 나온다. 사람을 대상으로 확인된 것은 아직 없어, 지금 말할 수 있는 것은 잎 색을 만드는 색소라는 데까지다. | 플라보노이드: 쑥갓에는 아피게닌·루테올린 같은 플라보노이드가 들어 있다고 보고된다. 다만 이 채소를 먹어 사람에게 어떤 변화가 생기는지를 확인한 연구는 없다.", "components": "베타카로틴: 잎채소에 많은 주황 계열 색소 | 정유(향 성분): 쑥갓 특유의 향을 내는 성분 | 칼륨·칼슘: 잎에 들어 있는 무기질", "good_pairings": "전골·매운탕·해물탕 | 생선구이·생선조림 | 두부 | 참기름·들기름 | 마늘·간장", "bad_pairings": "고온 장시간 가열 | 국화과 알레르기", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=crown-daisy" }, { "lang": "ko", "slug": "broccoli", "name": "브로콜리", "scientific_name": "Brassica oleracea", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "모종", "sow_months": "8", "harvest_months": "11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주산지 | 미국: 주요 생산국 | 멕시코: 주요 생산국 | 스페인: 주요 생산국 | 이탈리아: 원산지", "producer_iso": "156,356,840,484,724,380", "korea_grade": "전국", "nutrients": "글루코라파닌(glucoraphanin): 브로콜리에는 글루코시놀레이트의 한 종인 글루코라파닌이 매우 풍부하게 들어 있다. 그 자체로는 활성이 약하고, 미로시나아제 효소에 분해되어 설포라판으로 바뀌는 전구체로 알려져 있다. | 설포라판(sulforaphane): 글루코라파닌이 미로시나아제 효소에 의해 분해되어 생기는 이소티오시아네이트다. 천연물 연구에서 가장 많이 다뤄진 화합물 가운데 하나이며, 브로콜리 새싹에는 성숙한 브로콜리보다 높은 농도로 들어 있어 추출물·보충제의 원료로 쓰인다. | 인돌-3-카르비놀(I3C)·디인돌릴메탄(DIM): 글루코브라시신이 분해되면 I3C가 생기고, I3C가 위에서 결합하면 DIM이 된다. 두 성분은 에스트로겐 대사 경로와 관련해 실험실 연구에서 다뤄져 왔으며, 사람을 대상으로 확인된 것은 아직 없다. | 비타민 C: 100 g당 약 89 mg의 비타민 C를 함유해 채소 중 상위에 속한다. 비타민 C는 물에 녹고 열에 약해 오래 삶으면 삶은 물로 상당량이 빠져나가므로, 짧게 데치거나 찌는 조리 방식이 비타민 C와 설포라판 보존에 모두 유리하다. | 비타민 K: 100 g당 비타민 K를 많이 함유해 잎채소·꽃채소 중에서도 상위에 속한다. 비타민 K는 혈액 응고와 골 대사에 관여하는 영양소이며, 와파린을 복용 중이라면 섭취량을 갑자기 늘리거나 줄이지 않는 편이 좋다. | 비타민 A·E·엽산·칼륨·식이섬유: 비타민 A·E와 엽산·칼륨·식이섬유를 균형 있게 함유한다. 항산화 비타민과 미네랄, 섬유가 함께 들어 있어 한 가지 식재료로도 영양 균형을 잡기 좋다. | 케르세틴·캠페롤·플라보노이드: 케르세틴·캠페롤 등 플라보노이드를 다양하게 함유한다. 산화와 염증을 두고 실험 연구에서 다뤄져 온 성분들이며, 식품으로 먹었을 때 몸에서 같은 일이 일어나는지는 별개의 문제다. | 루테인·제아잔틴: 브로콜리의 진한 녹색에는 루테인·제아잔틴이 들어 있다. 두 카로티노이드가 망막 황반에 축적된다는 것은 확인되어 있다. 다만 이 채소를 먹어 특정 눈병을 막는다는 뜻은 아니다.", "components": "설포라판(sulforaphane): 배추과 특유의 성분 · 연구가 이어지는 대상 | 비타민C·K: 수용성·지용성 비타민 | 식이섬유: 채소 중 상위 함량", "good_pairings": "마늘·올리브유 | 레몬·식초·드레싱 | 닭고기·새우·소고기 | 치즈·크림 | 머스터드 가루 | 참기름·간장", "bad_pairings": "갑상선·항응고제·신부전 | 장시간 가열", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=broccoli" }, { "lang": "ko", "slug": "paprika", "name": "파프리카", "scientific_name": "Capsicum annuum", "category": "fruit", "difficulty": 3, "propagation": "모종", "sow_months": "5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "20-27", "temp_range_c": "13-32", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 멕시코: 주산지 | 터키: 주요 생산국 | 인도네시아: 주요 생산국 | 스페인: 주요 생산국 | 네덜란드: 주요 생산국", "producer_iso": "156,484,792,360,724,528", "korea_grade": "전국", "nutrients": "비타민 C: 파프리카는 채소 중 비타민 C 함량 최상위에 속하며, 특히 빨강 파프리카는 100 g당 100 mg을 훌쩍 넘는 수준으로 보고된다. 한 개만으로도 하루 권장 섭취량을 채우고 남는 양이 들어 있다. | 베타카로틴·캡산틴(capsanthin): 빨강 파프리카의 진한 색을 만드는 베타카로틴과 캡산틴은 카로티노이드 색소다. 캡산틴은 파프리카에 특히 풍부한 성분으로, 항산화와 관련한 연구가 보고되어 있다. | 루테인·제아잔틴: 노란 파프리카에는 루테인과 제아잔틴이 들어 있다. 이 두 색소가 눈의 황반에 축적된다는 것은 확인되어 있으며, 청색광·활성산소와의 관계를 다룬 연구가 이어지고 있다. | 캡사이신 없음(또는 극미량): 파프리카는 단고추 품종이라 매운맛을 내는 캡사이신이 거의 들어 있지 않다. 일반 고추와 가장 큰 차이점이며, 매운맛에 약한 사람도 부담 없이 즐길 수 있어 어린이 식단에도 자주 활용된다. | 비타민 B6·엽산·E·K: 파프리카에는 비타민 B6·엽산·E·K가 두루 균형 있게 들어 있다. 비타민 C와 더불어 여러 영양소를 한 번에 채울 수 있는 조합이다. | 플라보노이드(케르세틴·루테올린): 케르세틴과 루테올린 같은 플라보노이드가 파프리카에 함유되어 있다. 카로티노이드와 함께 항산화 성분군을 이룬다.", "components": "비타민C: 물에 녹는 비타민 | 베타카로틴·캡산틴: 카로티노이드 색소", "good_pairings": "올리브유·아보카도 | 육류·치즈 | 양파·마늘 | 토마토·가지 | 레몬·식초 | 계란", "bad_pairings": "가지과 알레르기 | 공복 생식 다량", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=paprika" }, { "lang": "ko", "slug": "arugula", "name": "루꼴라", "scientific_name": "Eruca vesicaria", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,6,10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-27", "hardiness": "반내한성", "daylength": "장일성", "producers": "이탈리아: 주산지 | 이집트: 주요 생산국 | 튀르키예: 주요 생산국 | 인도: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국", "producer_iso": "380,818,792,356,840", "korea_grade": "전국", "nutrients": "글루코시놀레이트: 루꼴라는 십자화과(Brassicaceae) 작물이 공통으로 지니는 황화합물인 글루코시놀레이트를 함유한다. 루꼴라에서 보고되는 형태로는 글루코에루신(glucoerucin)이 있으며, 브로콜리의 지표 성분으로 쓰이는 글루코라파닌과는 조성이 같지 않다. 잎의 매콤하고 톡 쏘는 풍미를 만드는 성분이자, 그 분해 산물이 실험실 연구에서 다뤄지는 전구체다. | 이소티오시아네이트: 글루코시놀레이트가 미로시나아제(myrosinase) 효소에 의해 분해되면 이소티오시아네이트가 만들어지며, 루꼴라에서는 글루코에루신에서 나오는 에루신(erucin)이 대표적이다. 설포라판은 브로콜리 계열의 글루코라파닌에서 나오는 화합물이라 루꼴라의 주된 분해 산물로 적기 어렵다. 이들 화합물은 시험관·동물 수준의 실험실 연구에서 오래 다뤄져 온 성분이며, 사람이 루꼴라를 먹었을 때 몸에서 무엇이 달라지는지는 확인된 바가 없다. | 베타카로틴·루테인·제아잔틴: 진한 녹색 잎에 베타카로틴·루테인·제아잔틴 등 카로티노이드가 농축되어 있다. 베타카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되고, 루테인·제아잔틴이 망막 황반에 축적된다는 것은 확인되어 있다. 다만 이 채소를 먹어 특정 눈병을 막는다는 뜻은 아니다. | 비타민 K: 생잎 100 g 기준으로 비타민 K를 비교적 많이 함유하는 잎채소에 속한다. 다만 시금치·케일처럼 함량이 훨씬 높은 잎채소가 있어 잎채소 가운데 최상위라고 적기는 어렵다. 비타민 K는 혈액 응고와 뼈 대사에 관여하며, 칼슘을 뼈에 고정하는 단백질인 오스테오칼신의 활성화에 필요한 영양소다. | 비타민 C·A·엽산·칼슘·철·마그네슘: 비타민 C·A를 비롯해 엽산·칼슘·철·마그네슘 등 미량 영양소를 균형 있게 함유한다. 잎이 부드러운 데 비해 미네랄 밀도가 높아 같은 부피의 양상추보다 영양 밀도가 높은 편이다. | 질산염: 시금치·비트와 마찬가지로 잎채소 중 질산염 농도가 상위에 속한다. 섭취된 질산염은 구강 미생물과 위를 거쳐 아질산염을 지나 산화질소(NO)로 전환되며, 이 경로 자체는 오래 연구되어 왔다. 식품 섭취에 관한 보고이며 질병의 치료나 예방을 뜻하지 않는다. | 플라보노이드(케르세틴·캠페롤)·페놀산: 케르세틴·캠페롤 등 플라보노이드와 여러 페놀산을 함유한다. 실험실 연구에서 다뤄지는 성분들이며, 루꼴라 특유의 쌉쌀한 뒷맛에도 기여한다.", "components": "글루코시놀레이트: 배추과 계열의 알싸한 맛 성분 | 비타민K·엽산: 짙은 녹색 잎에 많은 미량 영양소", "good_pairings": "올리브유·발사믹 식초·파마산 | 프로슈토·페타치즈 | 토마토·모차렐라 | 잣·견과류 | 레몬·오렌지 | 수박", "bad_pairings": "항응고제 | 갑상선 기능 저하 | 장기 보관 → 시들면 향·매운맛 손실", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=arugula" }, { "lang": "ko", "slug": "taro", "name": "토란", "scientific_name": "Colocasia esculenta", "category": "tuber", "difficulty": 2, "propagation": "모종", "sow_months": "4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "13-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "나이지리아: 주산지 | 카메룬: 주산지 | 중국: 주산지 | 에티오피아: 주요 생산국 | 가나: 주요 생산국 | 파푸아뉴기니: 주요 생산국", "producer_iso": "566,120,156,231,288,598", "korea_grade": "전국", "nutrients": "저항성 전분(resistant starch): 토란 전분의 일부는 소장에서 소화되지 않고 대장까지 도달해 장내 미생물의 먹이가 된다. 대장에서 단쇄지방산으로 발효된다는 것까지가 확인된 범위다. | 점액다당류(mucilage polysaccharides): 토란 특유의 미끌거리는 점성은 갈락탄 등 점액다당류에서 온다. 성분이 확인된 단계이며, 사람이 먹었을 때 위장에서 무슨 일이 일어나는지는 아직 정리되어 있지 않다. | 칼륨·마그네슘·식이섬유: 토란에 칼륨·마그네슘·식이섬유가 풍부하게 들어 있으며, 특히 칼륨 함량은 감자보다 높은 편이다. 미네랄과 섬유소가 함께 들어 있는 조성이다. | 비타민 B6·E·엽산: 비타민 B6·E·엽산이 균형 있게 들어 있다. 한 가지 영양소로 두드러지지는 않지만 여러 미세 영양소가 골고루 분포한 조성이다. | 옥살산 칼슘 결정(calcium oxalate raphides): 생토란의 자극성과 가려움을 만드는 옥살산 칼슘 결정이 점액 속에 분포한다. 알줄기와 잎뿐 아니라 잎자루인 토란대에도 들어 있다. 가열만으로 결정이 없어지지는 않아, 껍질을 벗기고 충분히 삶은 뒤 삶은 물을 버리고 갈아 주는 손질을 거쳐야 자극이 줄어든다. 토란대도 껍질을 벗기고 삶아 삶은 물을 버린 뒤 쓰고, 말린 토란대는 물에 불렸다가 삶아 헹군다. 맨손으로 껍질을 벗기면 손이 가렵기 쉬우니 장갑을 끼는 편이 낫다. | 잎의 다양한 페놀화합물: 토란 잎에는 다양한 페놀화합물이 들어 있다. 다만 잎에도 알줄기와 같은 옥살산 칼슘 결정이 있어, 잎은 반드시 충분히 삶아 익혀 먹고 생잎은 먹지 않는다. 살짝 데치는 정도로는 부족하며, 삶은 물은 버린다.", "components": "점액질(뮤신·갈락탄): 미끈한 점성을 만드는 다당류 | 칼륨: 알줄기의 대표적인 무기질 | 식이섬유: 소화되지 않고 남는 탄수화물", "good_pairings": "소고기·사골 국물 | 다시마 | 들깨 | 육개장 | 간장·마늘·생강", "bad_pairings": "생잎·덜 익힌 잎 — 쌈으로 먹지 않는다 | 토란대(잎자루) — 손질 없이 바로 조리하지 않는다 | 생토란 + 우유·치즈 | 신장결석 병력자 | 위가 약한 사람", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=taro" }, { "lang": "ko", "slug": "cabbage", "name": "양배추", "scientific_name": "Brassica oleracea", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "모종", "sow_months": "3,8", "harvest_months": "6,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주요 생산국 | 러시아: 주요 생산국 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,643,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "글루코시놀레이트(glucosinolates): 양배추는 십자화과 공통의 황화합물인 글루코시놀레이트를 함유하며, 그중에서도 글루코브라시신과 시니그린이 주요 형태로 알려져 있다. 잎이 손상될 때 미로시나아제 효소와 만나 다른 화합물로 분해되며, 양배추 특유의 톡 쏘는 향이 여기에서 나온다. | 이소티오시아네이트(isothiocyanates): 글루코시놀레이트의 분해 산물인 이소티오시아네이트 가운데 양배추에서는 시니그린에서 나오는 알릴 이소티오시아네이트가 대표적이다. 이 계열에서 연구가 가장 많이 쌓인 화합물은 브로콜리에 많은 글루코라파닌에서 나오는 설포라판이며, 세포·동물 실험이 폭넓게 쌓여 있으나 사람이 양배추를 먹었을 때 같은 결과가 나타나는지는 별개의 문제다. | 인돌-3-카르비놀(I3C)·디인돌릴메탄(DIM): 양배추의 글루코브라시신이 분해되어 만들어지는 I3C는 위 산성 환경에서 DIM으로 결합한다. 두 화합물은 에스트로겐 대사 경로를 다루는 연구에 자주 등장하지만, 대부분 세포·동물 실험이거나 농축 보충제를 사용한 것이다. | 비타민 K: 양배추는 비타민 K를 함유한다. 비타민 K는 혈액 응고와 뼈 대사에 관여하는 영양소로 다루어진다. 사우어크라우트나 양배추 절임처럼 발효·절임을 거친 형태로도 먹는다. | 비타민 C: 양배추는 비타민 C를 비교적 많이 함유한 잎채소다. 사우어크라우트는 발효 뒤에도 비타민 C가 비교적 잘 남아, 신선 채소를 구하기 어려웠던 항해 시대에 배에 실리던 식품으로 기록에 남아 있다. | 비타민 U(메티오닌 메틸설포늄): 양배추즙에서 처음 확인된 비타민 U(메티오닌 메틸설포늄 클로라이드)는 이름과 달리 필수 비타민으로 분류되지 않는 황 함유 화합물이다. 1940~1950년대 미국의 초기 임상 연구에서 붙은 이름이며, 이후 대규모 연구로 확인된 것은 없다. | 식이섬유·엽산·칼륨: 식이섬유·엽산·칼륨이 균형 있게 들어 있다. 영양학에서 각각 장운동·세포 분열·나트륨 배출과 함께 다루어지는 성분이다. 부피가 큰 데 비해 열량이 낮아 식단에서 활용도가 높다. | 안토시아닌: 자색 양배추(적양배추)의 보랏빛은 안토시아닌 색소에서 나온다. 안토시아닌은 시험관 측정에서 높은 항산화 활성을 보이는 색소로, 혈관과 염증을 주제로 한 연구가 여러 편 쌓여 있다.", "components": "비타민U(메틸메티오닌): 양배추즙에서 처음 확인된 황 함유 화합물 | 비타민C·K: 비타민C는 오래 두거나 삶으면 줄어든다 | 식이섬유: 부피에 비해 열량이 낮은 이유", "good_pairings": "사우어크라우트(독일식 발효)·김치·기무치 | 돼지고기 | 소시지·베이컨 | 올리브유·드레싱 | 사과 | 마늘·생강", "bad_pairings": "갑상선 기능 저하 | 항응고제", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cabbage" }, { "lang": "ko", "slug": "kohlrabi", "name": "콜라비", "scientific_name": "Brassica oleracea", "category": "root", "difficulty": 1, "propagation": "모종", "sow_months": "3,8", "harvest_months": "6,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주요 생산국 | 독일: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,276", "korea_grade": "전국", "nutrients": "글루코시놀레이트·이소티오시아네이트: 콜라비는 십자화과 작물 공통의 황화합물인 글루코시놀레이트를 함유하며, 미로시나아제 효소에 의해 이소티오시아네이트로 분해된다. 양배추과 채소 특유의 살짝 쌉쌀하고 알싸한 풍미는 이 분해 산물에서 비롯된다. | 비타민 C: 콜라비 100 g에 약 62 mg의 비타민 C가 들어 있어 채소 중에서도 상위에 속한다. 비타민 C는 열에 약해 생으로 먹을 때 잘 보존되며, 작은 한 개로 하루 권장량의 상당 부분을 채운다. | 비타민 K·B6·엽산·칼륨·칼슘·식이섬유: 비타민 K와 B6, 엽산, 칼륨, 칼슘, 식이섬유가 두루 균형 있게 들어 있다. 한 가지 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"korea_grade": "전국", "nutrients": "아피제닌(apigenin)·루테올린: 셀러리 잎에는 플라보노이드인 아피제닌과 루테올린이 들어 있다. 두 화합물은 실험실 연구가 많이 축적되어 있으나, 대부분 화합물을 분리해 세포나 동물에 적용한 것이어서 잎을 채소로 먹는 것과는 조건이 다르다. | 칼륨: 셀러리 줄기에는 칼륨이 들어 있다. 나트륨 함량도 채소 중에서는 비교적 높은 편이지만, 칼륨이 그보다 많다. | 3-n-부틸프탈라이드(3-n-Butylphthalide, 3nB): 셀러리 특유의 향과 풍미를 만드는 정유 성분이다. 분리·합성한 형태가 따로 의약품으로 개발된 전례가 있으나, 정제한 성분을 정해진 용량으로 쓰는 의약품과 채소를 먹는 일은 같지 않다. | 푸로쿠마린(furanocoumarins): 산형과(Apiaceae) 식물이 공통으로 지니는 푸로쿠마린이 셀러리에서도 검출된다. 이 즙이 피부에 묻은 채 햇볕을 오래 쬐면 붉어지거나 물집 같은 자극이 생기는 광과민 반응이 보고되어 있고, 특히 많은 양을 한꺼번에 손질하는 사람에게서 확인되었다. 다듬은 뒤에는 손과 팔에 묻은 즙을 씻어 내는 편이 안전하다. 곰팡이병으로 물러지거나 변색된 줄기는 이 성분이 늘어난다고 알려져 있어 쓰지 않고 버린다. | 비타민 K·A·C·엽산·식이섬유: 비타민 K·A·C와 엽산·식이섬유가 균형 있게 들어 있다. 잎과 줄기 모두 영양 성분을 고루 함유하므로, 잎을 버리지 않고 함께 쓰는 편이 낫다. | 나트륨: 셀러리는 채소 중에서 나트륨 함량이 비교적 높은 편으로, 100 g당 약 80 mg에 이른다. 칼륨은 그보다 더 많이 들어 있다.", "components": "칼륨: 채소에 흔한 무기질 | 아피인(apiin)·정유: 셀러리 특유의 향을 낸다 | 식이섬유: 소화되지 않는 탄수화물", "good_pairings": "당근·양파 | 사과·당근 | 토마토·오이 | 땅콩버터 | 블루치즈·체다", "bad_pairings": "산형과 알레르기 — 입안이 가렵거나 부으면 그 자리에서 멈춘다", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=celery" }, { "lang": "ko", "slug": "cilantro", "name": "고수", "scientific_name": "Coriandrum sativum", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,6,10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "장일성", "producers": "인도: 주산지 | 러시아: 주요 생산국 | 불가리아: 주요 생산국 | 모로코: 주요 생산국 | 멕시코: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "356,643,100,504,484,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "정유(essential oils): 고수 잎의 향은 데카날·(E)-2-데케날 같은 알데하이드류가 이끌고, 말린 씨에서 얻는 정유는 리날룰이 주성분이다. 같은 식물이지만 잎과 씨가 지닌 향 성분이 서로 다르다. | 플라보노이드: 케르세틴·캠페롤 같은 플라보노이드가 들어 있다. 실험실 단계에서 항산화 활성이 보고되는 성분군이지만, 한 번에 곁들이는 양이 적어 하루 섭취량에서 차지하는 몫은 크지 않다. | 베타카로틴·비타민 K·C: 고수 잎에는 베타카로틴과 비타민 K·C가 들어 있다. 다만 한 번에 먹는 양이 적은 향신채라, 이 작물만으로 하루 필요량을 채우기는 어렵다. | 고수씨(향신료): 말린 고수씨에서 얻는 정유는 리날룰이 대부분을 차지해 잎과는 향이 사뭇 다르다. 카레 가루와 피클 향신료에 두루 들어간다. | 클로로필: 잎의 진한 녹색을 만드는 색소다. 사람을 대상으로 한 연구는 드물어, 지금 말할 수 있는 것은 색을 만드는 성분이라는 데까지다.", "components": "정유(향 성분): 잎은 알데하이드류, 씨는 리날룰 | 비타민K·폴리페놀: 녹색 잎에 들어 있는 성분", "good_pairings": "고기·해산물 비린내 | 라임·레몬 | 마늘·고추·생강 | 아보카도 | 요거트", "bad_pairings": "유전적 비누맛 | 산형과 알레르기 | 항응고제 와파린", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cilantro" }, { "lang": "ko", "slug": "rosemary", "name": "로즈마리", "scientific_name": "Salvia rosmarinus", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "모종", "sow_months": "4", "harvest_months": "4,5,6,7,8,9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "모로코: 주산지 | 튀니지: 주산지 | 스페인: 주요 생산국 | 프랑스: 주요 생산국 | 이탈리아: 주요 생산국", "producer_iso": "504,788,724,250,380", "korea_grade": "남부", "nutrients": "정유(essential oils): 로즈마리 정유는 1,8-시네올(eucalyptol)·캄포(camphor)·알파-피넨(α-pinene)·보르네올(borneol) 같은 휘발성 성분의 복합체다. 잎을 문지르거나 열을 가할 때 퍼지는 향이 이 성분들에서 나오며, 성분 하나하나의 작용은 대부분 실험실 단계에서 다뤄진다. | 카르노스산(carnosic acid)·카르노솔(carnosol): 로즈마리에 특징적인 디테르페노이드 페놀로, 시험관 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"producers": "인도: 주산지 | 미국: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국 | 모로코: 주요 생산국 | 이집트: 주요 생산국", "producer_iso": "356,840,156,504,818", "korea_grade": "전국", "nutrients": "멘톨(menthol): 페퍼민트 정유에서 비중이 가장 큰 성분이다. 유럽약전은 페퍼민트 정유의 멘톨 함량을 30~55 % 범위로 규정한다. 피부와 점막의 찬 감각 수용체를 자극해 시원한 느낌을 만드는 것이 이 성분의 특징이며, 박하 향의 중심에 있다. | 카르본(carvone): 스피어민트 정유의 주성분으로, 페퍼민트의 멘톨과 달리 부드러운 단맛을 가진다. 강한 청량감보다 은은한 향이 특징이라 음료나 디저트의 가니쉬로 더 자주 쓰인다. | 로즈마린산(rosmarinic acid): 꿀풀과 식물에 두루 들어 있는 폴리페놀이다. 시험관과 동물 실험에서 항산화 활성이 보고된 성분이며, 사람에게서 정리된 결과는 없다. | 플라보노이드: 루테올린·에리오시트린 등 여러 플라보노이드가 박하에 들어 있다. 식물이 만들어 내는 색과 향의 성분군으로, 항산화 활성은 시험관 수준에서 보고된다. | 비타민 A·C·소량 미네랄: 비타민 A·C와 소량의 미네랄이 박하 잎에 들어 있다. 한 번에 먹는 양이 적어 영양 공급원으로서의 의미는 크지 않고, 향이 이 허브의 주된 값이다.", "components": "멘톨(menthol): 찬 느낌을 내는 성분 | 카르본(carvone): 부드러운 단 향을 이루는 성분", "good_pairings": "수박·딸기 | 양고기 | 차(녹차·홍차) | 요거트 | 다크 초콜릿", "bad_pairings": "위식도 역류 환자 | 담석증 | 영유아 비강 외용", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=mint" }, { "lang": "ko", "slug": "kidney-bean", "name": "강낭콩", "scientific_name": "Phaseolus vulgaris", "category": "legume", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "인도: 주산지 | 미얀마: 주산지 | 브라질: 주산지 | 중국: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 멕시코: 주요 생산국", "producer_iso": "356,104,076,156,840,484", "korea_grade": "전국", "nutrients": "단백질: 말린 강낭콩 100 g에 약 24 g의 단백질이 들어 있어 식물성 단백질로는 최상위에 속한다. 특히 곡식에 부족한 라이신이 풍부해, 쌀이나 보리와 함께 먹으면 두 식품의 아미노산 조성이 서로를 보완한다. | 식이섬유: 말린 강낭콩 100 g당 약 15~25 g의 식이섬유를 함유하며, 수용성과 불용성이 균형 있게 분포한다. 콩과 작물 중에서도 최상위 수준이라, 한 끼 적은 양으로도 일일 권장 섭취량의 상당 부분을 채울 수 있다. | 저항성 전분: 익힌 강낭콩 전분의 일부는 소장에서 소화되지 않고 대장까지 도달해 장내 미생물의 먹이가 된다. 이 저항성 전분이 대장에서 단쇄지방산으로 발효된다는 것은 확인되어 있으며, 영양학 연구가 장내 환경과 식후 혈당 곡선을 함께 다룬다. | 철·엽산·마그네슘·칼륨·아연: 강낭콩은 식물성 철의 우수한 공급원이며, 엽산·마그네슘·칼륨·아연도 두루 풍부하게 들어 있다. 비건이나 채식 위주 식단에서 부족하기 쉬운 무기질을 한 번에 채울 수 있는 식품으로 꼽힌다. | 알파-아밀라아제 저해제(Phaseolamin): 흰 강낭콩에서 추출한 파세올라민(phaseolamin)은 전분 소화 효소인 알파-아밀라아제를 일부 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"hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 주산지 | 일본: 주요 생산국 | 대만: 주요 생산국", "producer_iso": "410,156,392,158", "korea_grade": "전국", "nutrients": "베타카로틴·비타민 A·C·K: 미나리는 진한 녹색 잎채소답게 베타카로틴과 비타민 A·C·K를 함유한다. 한 가지가 두드러지기보다 여러 미세 영양소가 고루 들어 있는 쪽이다. | 칼륨·칼슘·철분: 미나리에는 칼륨·칼슘·철분이 두루 들어 있고, 그중 칼륨 함량이 높은 편이다. 예부터 부기에 좋다는 말이 따라붙었으나, 미나리를 먹어 부기가 빠진다는 근거로 확인된 것은 없다. | 플라보노이드: 페르시카린(persicarin)과 이소람네틴(isorhamnetin) 같은 플라보노이드가 미나리에서 확인된다. 미나리 연구에서 자주 거론되는 성분이지만, 사람에게서 확인된 것은 아직 성분 조성 수준을 넘지 않는다. | 카페인산·클로로겐산 등 페놀산: 카페인산과 클로로겐산을 비롯한 페놀산이 미나리에 들어 있다. 실험실 조건에서 항산화 활성을 보이는 계열로 분류되며, 먹은 뒤 몸 안에서 같은 일이 일어난다는 뜻은 아니다. | 정유: 미나리 특유의 향은 산형과 식물에 흔한 정유 성분에서 나온다. 정유는 휘발성이라 오래 끓이면 향이 날아가므로, 국에는 마지막에 넣는 편이 낫다.", "components": "퀘르세틴·플라보노이드: 플라보노이드 계열 색소 성분 | 비타민A·C·칼륨: 녹색 잎에 흔한 비타민과 무기질 | 식이섬유: 줄기의 아삭한 식감을 만드는 성분", "good_pairings": "복어(복국) | 소고기·돼지고기 | 조개·해산물 | 콩나물(숙취 다음 날 국) | 부추·쪽파", "bad_pairings": "독미나리 오인 — 자생지에서 캐지 않는다 | 칼륨 섭취를 제한받는 사람 | 와파린 복용 중 | 직접 캔 미나리를 생으로", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=water-dropwort" }, { "lang": "ko", "slug": "tomato", "name": "토마토", "scientific_name": "Solanum lycopersicum", "category": "fruit", "difficulty": 2, "propagation": "모종", "sow_months": "5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "중일성", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주산지 | 튀르키예: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 이탈리아: 주요 생산국 | 멕시코: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,792,840,380,484", "korea_grade": "전국", "nutrients": "리코펜(lycopene): 토마토의 빨간색을 만드는 카로티노이드 색소로, 항산화 활성이 보고되는 성분이다. 익히면 세포벽이 풀려 흡수가 늘고 기름과 함께 먹으면 더 잘 흡수되어, 소스나 페이스트가 생토마토보다 리코펜을 많이 내준다. | 베타카로틴·루테인: 리코펜 말고도 베타카로틴과 루테인 같은 카로티노이드가 함께 들어 있다. 베타카로틴은 몸에서 비타민 A로 바뀌는 성분이고, 루테인은 눈의 황반에 쌓인다는 것이 확인되어 있다. 다만 토마토를 먹어 특정 눈병을 막는다는 뜻은 아니다. | 비타민 C·K·엽산·칼륨: 비타민 C·K·엽산·칼륨이 함께 들어 있다. 수분이 많은 과채치고는 여러 미량 영양소를 한꺼번에 담고 있는 편이다. | 나린제닌(naringenin)·클로로겐산: 폴리페놀인 나린제닌과 클로로겐산이 함유되어 있다. 카로티노이드와는 다른 계열의 항산화 성분이다. | 글루타민산: 토마토 우마미의 핵심을 이루는 글루타민산은 잘 익은 토마토일수록 풍부하다. 천연 감칠맛의 원천이라, 토마토가 들어간 요리는 별다른 화학조미료 없이도 깊은 풍미를 낸다. | 토마틴(tomatine): 덜 익은 녹색 과실과 잎·줄기에는 토마틴이라는 글리코알칼로이드가 들어 있다. 감자의 솔라닌과는 다른 성분이며, 과실이 익어 붉어지는 동안 크게 줄어든다. 완숙 과실은 그대로 먹지만, 녹색 미숙과와 잎·줄기는 소화 자극을 일으킬 수 있어 먹지 않는다.", "components": "리코펜(lycopene): 기름과 함께 가열하면 흡수가 늘어나는 성분 | 비타민C·칼륨: 과실에 들어 있는 비타민·미네랄", "good_pairings": "올리브유 | 모차렐라·바질 | 마늘·양파 | 달걀 | 소고기·돼지고기 | 익히기", "bad_pairings": "위식도 역류 환자 | 편두통 환자 | 녹색 미숙과·잎·줄기", "source": "농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=tomato" }, { "lang": "ko", "slug": "spring-cabbage", "name": "봄동", "scientific_name": "Brassica rapa subsp. pekinensis", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "2,3,4", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "장일성", "producers": "중국: 원산지 | 한국: 주산지 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "남부", "nutrients": "글루코시놀레이트·이소티오시아네이트: 봄동은 십자화과 공통의 황화합물인 글루코시놀레이트와 그 분해 산물인 이소티오시아네이트를 함유한다. 매콤하면서도 부드러운 풍미의 원천이며, 주로 실험실 연구에서 다뤄지는 성분이다. | 베타카로틴·루테인·제아잔틴: 봄동은 결구하지 않아 잎 전체가 햇빛을 받고 자라며, 진한 녹색 잎에 베타카로틴·루테인·제아잔틴이 들어 있다. 속이 노랗게 찬 결구 배추의 속잎보다 잎 색이 진한 것도 이 색소 때문이다. | 비타민 C: 봄동은 잎채소로서 비타민 C를 지니고 있다. 한국의 겨울과 초봄, 노지에서 신선한 잎을 얻기 어려운 시기에 상에 올랐다는 점이 이 채소의 자리다. | 비타민 K·엽산·칼슘·식이섬유: 비타민 K·엽산·칼슘·식이섬유가 두루 들어 있다. 잎채소의 기본 영양소가 골고루 분포해 한 그릇 무침으로도 여러 미세 영양소를 함께 먹게 된다. | 당분: 추위를 견딘 봄동 잎은 얼지 않기 위해 당을 축적해 단맛이 돈다. 저온에서 전분이 단당으로 바뀌는 작용이 그 기전이며, 봄동 특유의 부드러운 단맛의 원천이 된다.", "components": "비타민C: 잎에 든 수용성 비타민 | 글루코시놀레이트: 배추과 특유의 황 화합물 | 식이섬유: 잎과 줄기의 구성 성분", "good_pairings": "된장 | 고추장·식초 | 참기름·들기름·마늘 | 굴·조개 | 두부 | 잡곡밥", "bad_pairings": "갑상선·항응고제·신부전 | 고온 장시간 가열", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=spring-cabbage" }, { "lang": "ko", "slug": "balloon-flower", "name": "도라지", "scientific_name": "Platycodon grandiflorus", "category": "root", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,10,11", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 주산지 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "사포닌(플라티코딘): 도라지 뿌리의 쌉쌀한 맛을 내는 트리테르페노이드 사포닌으로, 물에 풀면 거품이 이는 성질이 있다. 옛 의서가 길경(桔梗)이라 적어 다룬 것도 이 뿌리이지만, 사람을 대상으로 한 현대 연구는 아직 드물다. | 이눌린·식이섬유: 초롱꽃과 식물의 뿌리에는 이눌린 같은 수용성 다당이 저장되며, 도라지 뿌리에도 이눌린과 식이섬유가 들어 있다. 이눌린은 사람의 소화 효소로 분해되지 않고 대장까지 내려가는 다당류다.", "components": "플라티코딘(platycodin): 물에 풀면 거품이 이는 트리테르페노이드 사포닌 | 이눌린(inulin): 초롱꽃과 뿌리에 저장되는 당", "good_pairings": "꿀(도라지청) | 배(도라지배숙) | 초고추장 무침", "bad_pairings": "", "source": "농촌진흥청 농사로 · 신농본초경", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=balloon-flower" }, { "lang": "ko", "slug": "sesame", "name": "참깨", "scientific_name": "Sesamum indicum", "category": "grain", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "5,6", "harvest_months": "9", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "20-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "수단: 주산지 | 인도: 주산지 | 미얀마: 주산지 | 탄자니아: 주요 생산국 | 나이지리아: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "729,356,104,834,566,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "리그난(세사민·세사몰): 참깨를 특징짓는 리그난 계열 성분으로, 기름의 산화를 늦추는 성질이 있어 참기름이 비교적 쉽게 산패하지 않는 이유로 설명된다. 세사민을 따로 보충해 준 임상시험을 모은 메타분석에서 혈중 지질과 혈압 지표가 낮아지는 경향이 보고된 적은 있으나, 이는 보충제를 쓴 조건의 결과이고 연구마다 결과가 엇갈려 식탁에서 먹는 참깨에 그대로 옮겨 말할 수 있는 이야기는 아니다. | 불포화지방·비타민E: 참기름의 지방산은 대부분 올레산·리놀레산 같은 불포화지방이고, 비타민 E(토코페롤)가 함께 들어 있다. 토코페롤은 리그난과 더불어 기름의 산화 안정성과 관련해 거론되는 성분이다.", "components": "세사민(sesamin)·리그난: 기름의 산화를 늦추는 데 관여하는 성분 | 불포화지방·비타민E: 참기름의 지방산 조성을 이루는 성분", "good_pairings": "시금치·나물(참깨무침) | 미역·해조류 | 소금(깨소금)", "bad_pairings": "", "source": "농촌진흥청 농사로 · 신농본초경", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sesame" }, { "lang": "ko", "slug": "bitter-melon", "name": "여주", "scientific_name": "Momordica charantia", "category": "cucurbit", "difficulty": 2, "propagation": "모종", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "24-31", "temp_range_c": "18-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주산지 | 방글라데시: 주요 생산국 | 필리핀: 주요 생산국 | 베트남: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,050,608,704,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "카란틴·폴리펩타이드-p: 여주에서 분리된 성분으로 오래 연구 대상이 되어 왔다. 사람을 대상으로 한 근거는 쌓이는 중이며 결과가 엇갈린다. | 비타민C·쓴맛 성분: 여주는 비타민C가 풍부하고, 모모르데신 등 쿠쿠르비타신이 특유의 쓴맛을 낸다. 쓴맛은 소금물에 절이거나 데쳐 줄인다. | 씨와 붉은 가종피: 익은 여주에서 씨를 감싼 붉은 가종피는 단맛이 나 먹기도 하지만, 씨 자체에는 비신(vicine)이 들어 있어 G6PD 결핍이 있는 사람에게 용혈을 일으킬 수 있다는 보고가 있다. 씨는 뱉는 편이 안전하다.", "components": "카란틴(charantin): 여주에서 분리된 성분 · 연구 대상 | 폴리펩타이드-p: 여주에서 분리된 성분 · 연구 중 | 모모르데신: 쓴맛을 내는 성분", "good_pairings": "달걀(여주볶음) | 돼지고기·두부 | 소금물(쓴맛 빼기)", "bad_pairings": "혈당강하제 병용 시 주의 | 임신 중에는 식이 수준을 넘기지 않는다 | 씨는 뱉는다 — 아이에게 특히", "source": "농촌진흥청 농사로 · 본초강목", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=bitter-melon" }, { "lang": "ko", "slug": "burdock", "name": "우엉", "scientific_name": "Arctium lappa", "category": "root", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "10,11,12", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "3-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "일본: 주산지 | 중국: 주산지 | 대만: 주요 생산국 | 한국: 주요 생산국", "producer_iso": "392,156,158,410", "korea_grade": "전국", "nutrients": "이눌린·식이섬유: 우엉 뿌리의 대표 성분인 이눌린은 물에 녹는 식이섬유이자 과당이 이어진 다당류다. 사람의 소화 효소로는 분해되지 않아 대장까지 내려가 미생물의 발효 기질이 된다. 사람을 대상으로 한 연구는 아직 제한적이어서, 지금 말할 수 있는 것은 성분의 성질까지다. | 폴리페놀(클로로겐산): 우엉을 자르면 단면이 갈색으로 변하는데, 클로로겐산 같은 폴리페놀이 공기와 만나 일어나는 반응이다. 식초를 몇 방울 떨어뜨린 물에 담가 두면 갈변이 덜하다.", "components": "이눌린(inulin): 과당이 이어진 다당류 | 폴리페놀(클로로겐산): 갈변에 관여하는 페놀산", "good_pairings": "당근(우엉조림) | 김밥·잡채 | 식초물(손질)", "bad_pairings": "", "source": "농촌진흥청 농사로 · 본초(우방자)", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=burdock" }, { "lang": "ko", "slug": "deodeok", "name": "더덕", "scientific_name": "Codonopsis lanceolata", "category": "root", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 자생 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "사포닌: 더덕의 향과 쌉쌀한 맛을 내는 트리테르페노이드 사포닌이다. 도라지와 같은 초롱꽃과 뿌리에서 함께 다루어져 온 성분이지만, 사람을 대상으로 한 근거는 아직 제한적이다. | 이눌린·식이섬유: 더덕 뿌리에는 이눌린 같은 수용성 다당이 들어 있다. 확인된 것은 이 성분이 들어 있다는 사실까지다. | 산에서 캘 때 — 자리공 뿌리와 헷갈린다: 더덕은 도라지와 함께 뿌리를 캐는 산나물이라, 뿌리 생김새만 보고 판단하면 독이 있는 자리공 뿌리를 캐기 쉽다. 가르는 점은 네 가지다. 더덕은 줄기나 뿌리를 자르면 흰 유액이 배어 나오고, 코를 찌르는 특유의 향이 난다. 자리공은 자른 자리에 유액이 없고 그 향도 없다. 잎으로 보면 더덕은 덩굴로 감아 오르며 잎 넉 장이 한자리에 모여 달리고, 자리공은 곧게 서서 잎이 어긋난다. 조금이라도 확실하지 않으면 캐지 않는다.", "components": "트리테르페노이드 사포닌: 쌉쌀한 맛과 향을 내는 성분 | 이눌린·식이섬유: 물에 잘 녹는 식이섬유", "good_pairings": "고추장(더덕구이) | 참기름·깨(더덕무침) | 꿀(더덕정과)", "bad_pairings": "산에서 캔 뿌리 — 자리공과 헷갈리면 위험하다", "source": "농촌진흥청 농사로 · 본초(양유)", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=deodeok" }, { "lang": "ko", "slug": "chinese-yam", "name": "마", "scientific_name": "Dioscorea polystachya", "category": "tuber", "difficulty": 3, "propagation": "씨마", "sow_months": "4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 일본: 주산지 | 한국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,392,410", "korea_grade": "전국", "nutrients": "점액 성분: 마를 갈면 나오는 끈적한 점성은 다당과 당단백이 섞인 점액에서 온다. 국내에서는 흔히 뮤신이라 부르지만, 동물의 점막에서 나오는 뮤신과 같은 물질은 아니다. 가열하면 점성이 줄어들어 생으로 갈아 먹는 경우가 많다. | 전분과 아밀라아제: 마는 전분이 많은 덩이뿌리이고, 전분을 분해하는 아밀라아제도 들어 있다. 확인된 범위는 이 조성까지다. | 디오스게닌: 마속(Dioscorea) 뿌리에서 보고되는 스테로이드 사포닌으로, 연구에서 자주 다루는 성분이다. 다만 보고된 자료는 대부분 세포·동물 실험이거나 분리한 성분을 쓴 것이라, 상에 오르는 마에 대해 말할 수 있는 범위는 아니다. | 옥살산칼슘 침상결정 (손질 주의): 덩이뿌리의 점액에는 바늘 모양의 옥살산칼슘 결정이 들어 있다. 맨손으로 껍질을 깎으면 손이 가렵거나 따가울 수 있으니 장갑을 끼고 손질하고, 닿았으면 문지르지 말고 흐르는 물에 씻어 낸다. 생으로 갈아 먹을 때 입 주위가 가려운 사람도 있어, 처음에는 조금씩 시작하는 편이 낫다.", "components": "점액 성분: 흔히 뮤신이라 부르지만 동물의 뮤신과 같은 물질은 아니다 | 전분: 익히면 부드러워지는 탄수화물 | 아밀라아제: 전분을 분해하는 효소 | 디오스게닌: 실험 연구에서 다루어 온 성분 | 옥살산칼슘 침상결정: 맨손으로 손질하면 가려움이 생긴다", "good_pairings": "우유·꿀(마즙) | 밥(마밥) | 참치·장어", "bad_pairings": "", "source": "농촌진흥청 농사로 · 신농본초경", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=chinese-yam" }, { "lang": "ko", "slug": "welsh-onion", "name": "대파", "scientific_name": "Allium fistulosum", "category": "bulb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,9,10", "harvest_months": "10,11,12,1,2,3", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 일본: 주요 생산국 | 한국: 주요 생산국 | 멕시코: 주요 생산국", "producer_iso": "156,392,410,484", "korea_grade": "전국", "nutrients": "황화합물(황화알릴): 대파의 매운 향과 눈이 시린 자극을 내는 성분으로, 마늘·양파에 들어 있는 황화합물과 같은 계열이다. 가열하면 매운맛이 누그러지고 단맛이 두드러지는 것도 이 성분이 변하기 때문이다. | 비타민C·식이섬유: 푸른 잎 부분에 비타민 C와 식이섬유가 들어 있다. 밑동만 쓰지 않고 잎까지 국이나 나물에 넣으면 버리는 부분이 줄어든다.", "components": "황화합물(황화알릴): 매운 향과 눈이 시린 자극을 내는 성분 | 비타민C·식이섬유: 잎에 든 영양 성분", "good_pairings": "생강(총백+생강차) | 육류·생선 | 국물 요리", "bad_pairings": "", "source": "농촌진흥청 농사로 · 동의보감", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=welsh-onion" }, { "lang": "ko", "slug": "turnip", "name": "순무", "scientific_name": "Brassica rapa", "category": "root", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,8,9", "harvest_months": "5,11,12", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "3-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 영국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,826,392,840", "korea_grade": "전국", "nutrients": "글루코시놀레이트: 무·갓과 같은 십자화과 성분으로, 순무 특유의 알싸한 맛을 내고 항산화와 관련해 거론된다. 다만 인체 근거는 제한적이다. | 비타민C·식이섬유: 뿌리와 잎 모두 비타민C와 식이섬유를 담고 있다.", "components": "글루코시놀레이트: 알싸한 맛을 내는 성분 | 비타민C·식이섬유: 물에 녹는 비타민과 섬유소", "good_pairings": "김치·석박지 | 소금 절임·생채 | 국·조림", "bad_pairings": "", "source": "농촌진흥청 농사로 · 동의보감", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=turnip" }, { "lang": "ko", "slug": "cherry-tomato", "name": "방울토마토", "scientific_name": "Solanum lycopersicum var. cerasiforme", "category": "fruit", "difficulty": 1, "propagation": "모종", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8,9", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "중일성", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주산지 | 튀르키예: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 이집트: 주요 생산국 | 멕시코: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,792,840,818,484", "korea_grade": "전국", "nutrients": "라이코펜: 방울토마토의 붉은 색을 내는 항산화 카로티노이드로, 일반 토마토와 같은 성분이다. 기름과 함께 익히면 흡수율이 높아진다. | 비타민C·칼륨: 한입 크기에도 비타민C와 칼륨이 알차게 들어 있어 간식·샐러드로 좋다.", "components": "라이코펜(lycopene): 기름과 함께 익히면 흡수↑ | 비타민C·칼륨: 한입 크기에도 고루 들어 있음", "good_pairings": "올리브유 | 모차렐라(카프레제) | 샐러드·도시락", "bad_pairings": "만 4세 이하는 세로로 4등분해서", "source": "농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cherry-tomato" }, { "lang": "ko", "slug": "korean-zucchini", "name": "애호박", "scientific_name": "Cucurbita moschata", "category": "cucurbit", "difficulty": 1, "propagation": "모종", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8", "temp_opt_c": "22-28", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주요 생산국 | 우크라이나: 주요 생산국 | 러시아: 주요 생산국 | 멕시코: 주요 생산국 | 스페인: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,804,643,484,724", "korea_grade": "전국", "nutrients": "베타카로틴: 애호박의 옅은 노란빛에도 베타카로틴이 들어 있다. 몸에서 비타민 A로 바뀌는 성분이며, 늙은 호박일수록 함량이 진하다. | 수분·식이섬유: 미숙과라 수분이 많고 열량이 낮아 부드럽게 익으며 소화 부담이 적다. | 쿠커비타신(cucurbitacin): 박과 작물이 지닌 쓴맛 성분이다. 시중에 나오는 애호박에는 거의 없지만, 재배 중 스트레스를 받거나 자가채종한 씨가 다른 호박과 교잡되면 진해질 수 있다. 쓴맛이 나는 열매는 익혀도 쓴맛이 남으므로 통째로 버린다.", "components": "베타카로틴: 옅은 노란빛을 내는 색소 | 수분·식이섬유: 수분이 많고 열량이 낮음", "good_pairings": "새우젓(애호박볶음) | 된장(된장찌개) | 부침(호박전)", "bad_pairings": "쓴맛이 나는 열매 — 쿠커비타신", "source": "농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=korean-zucchini" }, { "lang": "ko", "slug": "shishito-pepper", "name": "꽈리고추", "scientific_name": "Capsicum annuum", "category": "fruit", "difficulty": 1, "propagation": "모종", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8,9", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "중일성", "producers": "한국: 주산지 | 일본: 주산지 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "비타민C: 풋고추 계열이라 비타민C가 들어 있다. 열에 약한 비타민이어서 오래 볶기보다 살짝 익히는 편이 남는 양이 많다. | 캡사이신(소량): 매운 고추보다 캡사이신이 훨씬 적어 순하게 즐길 수 있다. 다만 같은 봉지에서 꺼낸 것이라도 개체에 따라 매운 것이 드물게 섞인다.", "components": "캡사이신(소량): 매운맛을 내는 성분(함량이 적음) | 비타민C: 풋고추에 들어 있는 비타민", "good_pairings": "멸치(꽈리고추멸치볶음) | 간장조림 | 된장·쌈", "bad_pairings": "", "source": "농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=shishito-pepper" }, { "lang": "ko", "slug": "cauliflower", "name": "콜리플라워", "scientific_name": "Brassica oleracea var. botrytis", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "모종", "sow_months": "3,8", "harvest_months": "6,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주산지 | 미국: 주요 생산국 | 스페인: 주요 생산국 | 이탈리아: 주요 생산국 | 멕시코: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,840,724,380,484", "korea_grade": "전국", "nutrients": "글루코시놀레이트: 십자화과 채소가 공통으로 지닌 황 함유 화합물이다. 콜리플라워의 흰 꽃봉오리에는 엽록소와 카로티노이드가 거의 없지만 글루코시놀레이트는 들어 있다. 잘리거나 씹히면 미로시나아제와 만나 이소티오시아네이트로 분해되고, 특유의 향이 여기에서 난다. 변종에 따라 종류와 양이 달라 브로콜리와 조성이 같지는 않다. | 비타민C·식이섬유: 비타민C와 식이섬유를 함유하며 부피에 비해 열량이 낮다. 밥이나 감자 대신 잘게 다져 쓰는 조리법이 여기에서 나왔다. 비타민C는 열과 물에 약해 오래 삶으면 상당 부분 줄어든다.", "components": "글루코시놀레이트: 썰거나 씹을 때 분해되는 성분 | 비타민C·식이섬유: 부피에 비해 열량이 낮은 이유", "good_pairings": "올리브유(오븐구이) | 카레 | 으깨기(라이스 대용)", "bad_pairings": "", "source": "농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cauliflower" }, { "lang": "ko", "slug": "pole-bean", "name": "줄기콩", "scientific_name": "Phaseolus vulgaris", "category": "legume", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도네시아: 주요 생산국 | 인도: 주요 생산국 | 튀르키예: 주요 생산국 | 프랑스: 주요 생산국", "producer_iso": "156,360,356,792,250", "korea_grade": "전국", "nutrients": "식물성 단백질: 어린 꼬투리째 먹어도 식물성 단백질이 들어 있고, 여물수록 콩알의 단백질이 진해진다. | 식이섬유·비타민K: 식이섬유가 많고 비타민 K·엽산도 들어 있다. | 생으로 먹지 않는다: 강낭콩 계열에는 렉틴(피토헤마글루티닌)이 들어 있어, 덜 익힌 꼬투리나 콩알을 먹으면 배탈이 날 수 있다. 꼬투리는 충분히 데치거나 볶고, 여문 콩알은 물에 불린 뒤 푹 삶는다. 갓 딴 꼬투리라도 생으로 먹지 않는다.", "components": "식물성 단백질: 꼬투리와 콩알에 들어 있는 단백질. 여물수록 콩알 쪽이 진해진다 | 식이섬유·비타민K: 꼬투리의 씹는 결을 만드는 불용성 섬유와 지용성 비타민", "good_pairings": "마늘(볶음) | 참깨(무침) | 샐러드", "bad_pairings": "덜 익힌 꼬투리·콩알", "source": "농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=pole-bean" }, { "lang": "ko", "slug": "shepherds-purse", "name": "냉이", "scientific_name": "Capsella bursa-pastoris", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "3,4", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "2-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "비타민·철·칼슘: 냉이는 봄나물 중에서도 비타민 A·C와 철·칼슘을 비교적 많이 지닌 것으로 알려져 있다. 겨우내 신선한 잎을 얻기 어려운 시기에 상에 오르던 채소다. | 식이섬유: 뿌리와 잎에 식이섬유가 들어 있다. 소화되지 않고 대장까지 가 부피를 더하는 성분이다.", "components": "비타민·미네랄(철·칼슘): 봄나물에 흔한 미네랄 성분 | 식이섬유·콜린: 잎과 뿌리의 구성 성분", "good_pairings": "된장(냉이된장국) | 두부 | 참기름·된장 무침", "bad_pairings": "", "source": "농촌진흥청 농사로 · 동의보감", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=shepherds-purse" }, { "lang": "ko", "slug": "wild-chive", "name": "달래", "scientific_name": "Allium monanthum", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "알뿌리", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "3,4", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "황화합물(알리신류): 달래 특유의 매콤하고 알싸한 향은 마늘·파와 같은 계열의 황화합물에서 온다. 부추속 식물의 향 성분으로, 성분 수준의 연구에서 함께 다뤄진다. | 비타민C·철: 봄나물답게 비타민C와 철이 들어 있다. 영양학에서 각각 항산화, 적혈구 생성과 관련해 다뤄지는 영양소다.", "components": "황화합물(알리신류): 마늘·파와 같은 계열의 향 성분 | 비타민C·철: 봄나물에 흔한 미량 영양소", "good_pairings": "간장(달래장) | 된장(달래된장찌개) | 두부·달걀", "bad_pairings": "산·들에서 캘 때 — 수선화·석산 알뿌리 오인", "source": "농촌진흥청 농사로 · 동의보감", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=wild-chive" }, { "lang": "ko", "slug": "butterbur", "name": "머위", "scientific_name": "Petasites japonicus", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "뿌리", "sow_months": "3", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-23", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "일본: 주산지 | 한국: 주산지 | 중국: 자생", "producer_iso": "392,410,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "페타신·쓴맛 성분: 머위의 쌉쌀한 맛을 만드는 세스퀴테르펜 계열 성분이다. 페타신을 다룬 연구는 유럽머위 추출물을 쓴 것이 대부분이어서 나물로 먹는 머위에 그대로 옮겨 적을 수 없다. 쓴맛은 데쳐 우려내면 줄어든다. | 비타민·미네랄: 잎과 잎자루에 비타민과 미네랄이 들어 있어 봄철 나물로 즐긴다. 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지이며, 그 이상을 뒷받침할 사람 대상 연구는 없다. | 피롤리지딘 알칼로이드: 머위속 식물이 미량 함유하는 알칼로이드로, 간 독성이 알려져 여러 나라에서 식품 속 함량을 관리 대상으로 삼는다. 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 충분히 우려내는 손질이 그래서 필요하며, 임신·수유 중이거나 간 질환이 있는 경우에는 피한다.", "components": "페타신(petasin): 쌉쌀한 맛을 내는 성분 | 비타민·미네랄: 잎과 줄기에 든 미량 영양소 | 피롤리지딘 알칼로이드: 데쳐 우려내 줄이는 성분", "good_pairings": "들깨(머위들깨탕) | 된장(머위나물) | 데치기(쓴맛 빼기)", "bad_pairings": "털머위와 헷갈리지 않기 | 생식·다량 주의", "source": "농촌진흥청 농사로 · 본초(봉두채)", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=butterbur" }, { "lang": "ko", "slug": "chwinamul", "name": "취나물", "scientific_name": "Doellingeria scabra", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗·포기나누기(첫 수확은 이듬해 봄)", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 자생 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "비타민A·C·미네랄: 취나물은 봄 산나물 가운데 비타민과 무기질이 고루 든 편이라, 겨우내 단조로웠던 밥상에 채소를 더하는 몫을 한다. | 폴리페놀·식이섬유: 특유의 향과 쌉쌀함을 내는 폴리페놀, 그리고 식이섬유가 들어 있다. 항산화 연구에서 자주 다루는 성분 계열이다.", "components": "비타민A·C·미네랄: 봄나물에 흔한 비타민·무기질 | 폴리페놀·식이섬유: 쌉쌀한 향과 질감을 내는 성분", "good_pairings": "된장·들기름(취나물무침) | 밥(취나물밥) | 묵나물(말려 보관)", "bad_pairings": "산에서 캐지 않는다 — 동의나물 오인", "source": "농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=chwinamul" }, { "lang": "ko", "slug": "peanut", "name": "땅콩", "scientific_name": "Arachis hypogaea", "category": "legume", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "5", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주산지 | 나이지리아: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 수단: 주요 생산국 | 세네갈: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,566,840,729,686", "korea_grade": "전국", "nutrients": "불포화지방·비타민E: 땅콩의 고소함은 올레산·리놀레산 같은 불포화지방에서 오며, 비타민E도 함께 들어 있다. | 식물성 단백질: 콩과 작물답게 식물성 단백질이 풍부하다. | 아플라톡신과 보관: 땅콩을 눅눅하게 두면 곰팡이가 슬면서 아플라톡신이라는 곰팡이 독소가 생길 수 있다. 이 독소는 볶거나 삶아도 잘 없어지지 않는다. 거둔 뒤에는 충분히 말려 서늘하고 건조한 곳에 두고, 껍질을 깐 것은 밀폐해 냉장·냉동에 둔다. 곰팡이가 보이거나 쓴맛·군내가 나는 알은 골라 버리고, 그런 알이 여럿 섞여 있으면 봉지째 버린다. | 대표 알레르겐: 땅콩은 알레르기를 흔하게 일으키는 식품 가운데 하나다. 알레르기가 있는 사람은 미량으로도 두드러기·구토·호흡 곤란 같은 반응이 올 수 있고 아나필락시스로 이어지기도 한다. 볶거나 삶아도 알레르기를 일으키는 단백질은 그대로 남는다. 처음 먹이는 아이에게는 아주 적은 양으로 시작해 반응을 살피고, 가족 중 땅콩 알레르기가 있으면 먹이기 전에 진료를 받는다. 만 4세 미만에게는 통땅콩을 주지 말고 곱게 갈거나 버터 형태로 준다. 통땅콩은 어린아이의 기도를 막을 수 있는 대표적인 식품이다. 과자·소스·기름처럼 땅콩이 섞여 들어가는 가공식품이 많아 표시를 확인한다.", "components": "불포화지방(올레산·리놀레산): 씨앗 지방의 대부분을 차지한다 | 식물성 단백질·비타민E: 콩과 씨앗의 주요 성분", "good_pairings": "멸치(땅콩멸치볶음) | 간장조림 | 견과 간식", "bad_pairings": "땅콩 알레르기 — 미량도 피한다 | 눅눅해진 땅콩·곰팡이 핀 알 — 먹지 않는다 | 만 4세 미만 아이 — 통땅콩은 주지 않는다", "source": "농촌진흥청 농사로 · 본초(낙화생)", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=peanut" }, { "lang": "ko", "slug": "asparagus", "name": "아스파라거스", "scientific_name": "Asparagus officinalis", "category": "leaf", "difficulty": 3, "propagation": "모종", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "16-24", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 페루: 주산지 | 멕시코: 주요 생산국 | 독일: 주요 생산국 | 이탈리아: 주요 생산국 | 스페인: 주요 생산국", "producer_iso": "156,604,484,276,380,724", "korea_grade": "전국", "nutrients": "엽산(folate): 아스파라거스는 엽산(비타민B9)이 풍부한 채소로, 세포 분열과 조혈에 필요한 영양소다. 특히 봄 새순에 많다. | 아스파라긴·루틴: 이름의 유래가 된 아미노산 아스파라긴과 플라보노이드 루틴이 들어 있다. 루틴은 실험실에서 항산화 활성이 측정되는 폴리페놀이지만, 이 채소를 먹어 사람에게서 무엇이 달라지는지까지 정리된 것은 없다.", "components": "엽산(folate): 새순에 많은 수용성 비타민 | 아스파라긴·루틴: 아스파라긴은 이 식물에서 이름을 얻었다", "good_pairings": "올리브유(구이) | 베이컨·달걀 | 데쳐 샐러드", "bad_pairings": "붉은 열매는 먹지 않는다 | 아스파라거스 알레르기", "source": "농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=asparagus" }, { "lang": "ko", "slug": "okra", "name": "오크라", "scientific_name": "Abelmoschus esculentus", "category": "fruit", "difficulty": 2, "propagation": "모종", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "18-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "인도: 주산지 | 나이지리아: 주산지 | 수단: 주요 생산국 | 말리: 주요 생산국 | 파키스탄: 주요 생산국", "producer_iso": "356,566,729,466,586", "korea_grade": "전국", "nutrients": "점액질 다당(펙틴계): 오크라를 자르면 나오는 미끈한 점액의 정체로, 펙틴 계열 다당으로 보고되는 수용성 식이섬유다. 흔히 부르는 '뮤신'은 동물의 점막이 만드는 당단백질이어서 이것과는 다른 물질이다. 점액은 꼬투리가 어릴수록 잘 나오고, 5~7 cm를 넘겨 굵어지면 섬유가 굳어 실처럼 늘어나는 대신 질긴 심이 남는다. 장 건강과 식후 혈당 완충과 관련해 거론되나 인체 근거는 제한적이다. | 식이섬유·비타민C: 불용성 식이섬유와 비타민 C도 들어 있다. 어린 꼬투리에 두 가지가 함께 들어 있는 조성이다.", "components": "점액질 다당(펙틴계): 물에 녹는 식이섬유 | 식이섬유·비타민C: 꼬투리에 함께 들어 있는 성분", "good_pairings": "가다랑어포·간장 | 카레·스튜 | 데쳐 초장", "bad_pairings": "", "source": "농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=okra" }, { "lang": "ko", "slug": "achyranthes", "name": "쇠무릎", "scientific_name": "Achyranthes japonica", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,10,11", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 중국: 주산지 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "어린순과 뿌리는 다른 것: 나물로 무치는 것은 봄에 올라온 어린순이고, 우슬차로 달이는 것은 가을에 캔 뿌리다. 같은 풀이지만 쓰는 부위도 양도 다르므로 한데 묶어 생각하지 않는다. | 쇠무릎속의 엑디스테로이드: 쇠무릎속 뿌리에서 20-하이드록시엑디손 같은 엑디스테로이드가 분리되었다는 분석이 보고되었다. 곤충의 탈피와 관련해 처음 알려진 계열의 화합물이며 식물에도 널리 들어 있다. 도감은 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 사포닌: 뿌리에서 올레아놀산 계열 트리테르펜 사포닌이 보고된다. 달인 물에 거품이 이는 것도 이 무리의 성질과 관련지어 설명된다. 성분 조성에 관한 기록이다. | 나물로서의 손질: 어린순은 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 무친다. 데치면 아린 맛이 빠지고 색이 선명해진다. 줄기가 굵어져 마디가 불거진 뒤에는 질겨 나물로 쓰지 않는다.", "components": "엑디스테로이드(20-하이드록시엑디손): 쇠무릎속에서 분리된 스테로이드 | 트리테르펜 사포닌: 올레아놀산 계열로 보고되는 사포닌 | 식이섬유: 데친 나물의 씹는 결을 이루는 성분 | 칼륨: 채소에 흔한 무기질", "good_pairings": "된장·들기름 무침 | 대추·생강과 함께 달이기 | 볶아서 달이기", "bad_pairings": "임신 중 우슬차 | 뿌리를 물처럼 마시기 | 캐는 자리와 어린순의 혼동", "source": "《동의보감》 草部 牛膝 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=achyranthes" }, { "lang": "ko", "slug": "acorn", "name": "도토리", "scientific_name": "Quercus acutissima", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 자생 | 일본: 자생 | 스페인: 주요 생산국 | 포르투갈: 주요 생산국", "producer_iso": "410,156,392,724,620", "korea_grade": "전국", "nutrients": "떫은맛과 탄닌: 갓 주운 도토리가 떫은 것은 탄닌이라는 폴리페놀 무리 때문이다. 물에 잘 우러나기 때문에 갈아서 물을 여러 번 갈아 주면 떫은맛이 빠진다. 물을 갈 때마다 위에 뜬 검붉은 물을 따라 버리고 가라앉은 흰 앙금만 남긴다. 이 과정을 건너뛰면 묵이 써서 먹기 어렵다. | 전분과 묵: 도토리 속살의 주성분은 전분이다. 물에 가라앉힌 앙금을 물과 함께 끓이면 전분이 풀어졌다가 식으면서 굳어 묵이 된다. 물의 비율이 묵의 굳기를 정하므로 포장에 적힌 비율을 먼저 따르면 실수가 적다. 눌어붙기 쉬우니 끓는 동안 계속 저어 준다. | 묵의 대부분은 수분: 쑨 묵은 대부분이 수분이라 부피에 비해 열량이 낮다. 열매 자체의 성분표와 묵의 성분표가 크게 다른 까닭이 여기에 있다. 성분표를 볼 때 열매 기준인지 묵 기준인지 먼저 확인한다. | 말린 도토리와 묵가루: 껍질을 까 말린 도토리는 오래 두고 쓸 수 있다. 시중의 도토리묵가루는 떫은맛을 우려내고 앙금을 받아 말려 놓은 것이라 물에 풀어 끓이기만 하면 된다. 가루는 습기를 잘 먹으므로 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 둔다.", "components": "탄닌: 물에 잘 우러나는 폴리페놀 무리 | 전분: 묵을 굳히는 다당류 | 수분: 도토리묵의 무른 질감을 이루는 부분", "good_pairings": "양념간장 | 김치와 채소 — 도토리묵무침 | 멸치 국물 — 묵밥", "bad_pairings": "떫은맛을 우려내지 않은 도토리 | 벌레 먹거나 곰팡이가 슨 열매 | 국립공원과 자연공원", "source": "《동의보감》 木部 橡實 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=acorn" }, { "lang": "ko", "slug": "adzuki-bean", "name": "팥", "scientific_name": "Vigna angularis", "category": "legume", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "6,7", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 주산지 | 일본: 주산지 | 한국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,392,410", "korea_grade": "전국", "nutrients": "전분과 단백질: 말린 팥은 100g당 탄수화물이 약 68g, 단백질이 약 20g이다. 지방은 1g 안팎으로 같은 콩과 가운데서도 아주 적은 쪽이다. 그래서 팥은 기름을 짜지 않고 앙금과 죽으로 간다. 물에 불려 삶으면 무게가 두 배 남짓 늘어난다. | 식이섬유: 말린 팥의 식이섬유는 100g당 10g을 넘는 것으로 보고된다. 대부분 껍질과 자엽에 들어 있어, 껍질을 체로 걸러 낸 고운 앙금에는 그만큼 덜 남는다. 통팥으로 지은 팥밥과 걸러 낸 앙금은 같은 팥이라도 조성이 다르다. 한 번에 많이 먹으면 배에 가스가 차기도 한다. | 사포닌과 삶은 첫 물: 팥을 처음 삶으면 물이 붉고 떫으며 거품이 인다. 껍질의 사포닌과 폴리페놀이 우러난 것이다. 팥죽이나 앙금을 쑬 때 첫 물을 버리고 새 물을 붓는 오래된 방식은 이 떫은맛을 덜기 위한 것이다. 다만 첫 물을 버리면 색소도 함께 빠져 빛깔이 옅어진다. | 칼륨: 말린 팥은 칼륨이 100g당 1,000mg을 넘는 것으로 성분표에 실린다. 다만 불리고 삶는 과정에서 상당량이 물로 빠져나간다. 삶은 물을 버리느냐 함께 쓰느냐에 따라 그릇에 담기는 양이 달라진다. 칼륨 섭취량을 조절하라는 안내를 받은 사람은 담당 의사나 영양사의 안내를 따른다.", "components": "전분(탄수화물): 팥을 이루는 주된 탄수화물 | 단백질: 식물성 단백질 | 사포닌: 거품을 내는 배당체 | 폴리페놀(프로안토시아니딘·카테킨): 팥 껍질에서 보고되는 폴리페놀", "good_pairings": "쌀·찹쌀 | 수수·차조 등 잡곡 | 소금 한 자밤", "bad_pairings": "생팥·덜 익힌 팥 | 팥바구미가 든 저장 팥 | 단팥 가공품과 뒤섞어 보기", "source": "《동의보감》 穀部 赤小豆 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=adzuki-bean" }, { "lang": "ko", "slug": "akebia", "name": "으름덩굴", "scientific_name": "Akebia quinata", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "일본: 주산지 | 한국: 자생 | 중국: 자생", "producer_iso": "392,410,156", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "잘 익은 과육의 단맛: 으름 열매는 익으면 껍질이 세로로 갈라지고 속에서 흰 과육이 드러난다. 단맛은 과당과 포도당에서 오며, 덜 익은 것은 떫고 밍밍하다. 과육에는 검은 씨가 촘촘히 박혀 있어 먹을 때 씨를 뱉거나 체에 걸러 낸다. 열매 한 개에서 실제로 먹는 양은 생각보다 적다. | 두꺼운 껍질: 과육을 발라내고 남는 껍질은 두껍고 쓴맛이 강하다. 지역에 따라 속을 채워 찌거나 채 썰어 볶고, 장아찌로 담그기도 한다. 쓴맛은 데치거나 소금물에 담가 뺀다. 껍질까지 쓰려면 농약이 닿지 않은 것을 골라야 한다. | 씨와 씨 기름: 씨는 열매 무게에서 차지하는 비중이 크고 기름이 들어 있다. 예전에는 씨를 모아 기름을 짜 등잔에 쓰기도 했다. 지방산 조성은 올레산과 리놀레산 비율이 높다고 보고되었다. 씨는 딱딱해 씹히지 않으니 삼키지 말고 뱉는다. | 봄에 올라오는 어린순: 봄에 올라오는 어린순을 나물로 쓰는 지역이 있다. 데쳐서 찬물에 헹군 뒤 무치며, 쓴맛이 남으면 헹구는 시간을 늘린다. 순을 너무 많이 따면 그해 덩굴이 덜 자라니 가지 끝만 골라 딴다.", "components": "당류(과당·포도당): 단맛을 내는 성분 | 식이섬유: 물에 잘 녹지 않는 섬유질 | 아케비아 사포닌 계열: 덩굴 조직에서 확인되는 사포닌 계열 성분 | 올레산·리놀레산: 씨 기름의 주요 지방산", "good_pairings": "숟가락으로 그대로 | 껍질 볶음에 들기름과 된장 | 우유·요구르트", "bad_pairings": "'목통'이라는 이름의 함정 — 등칡 | 덜 익은 열매와 딱딱한 씨 | 임신·수유 중에는 줄기 달인 물을 피한다", "source": "《동의보감》 草部 通草 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=akebia" }, { "lang": "ko", "slug": "alfalfa", "name": "거여목", "scientific_name": "Medicago sativa", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5,8,9", "harvest_months": "5,6,7,9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "장일성", "producers": "미국: 주산지 | 아르헨티나: 주산지 | 중국: 주요 생산국 | 캐나다: 주요 생산국 | 스페인: 주요 생산국", "producer_iso": "840,032,156,124,724", "korea_grade": "전국", "nutrients": "새싹 100g의 성분 값: 미국 농무부 데이터베이스 기준으로 알팔파 새싹은 100g당 열량이 약 23kcal, 단백질이 약 4g이다. 비타민 K는 약 30µg, 엽산은 약 36µg으로 실려 있다. 다만 새싹은 부피가 커서 샌드위치 하나에 얹는 양이 20~30g에 그친다. 100g 기준 숫자를 실제 한 끼 섭취량으로 오해하지 않는 편이 좋다. | L-카나바닌: 알팔파 씨앗과 어린 새싹에는 L-카나바닌이라는 비단백 아미노산이 들어 있다고 보고되었다. 아르기닌과 구조가 닮은 성분이며, 싹이 자라 잎이 벌어질수록 함량이 줄어든다는 분석이 함께 실렸다. 이 성분 때문에 새싹을 매일 많은 양으로 오래 먹는 방식은 권하지 않으며, 특히 전신홍반루푸스 같은 자가면역질환이 있는 사람에게는 알팔파 새싹·씨앗을 상시 섭취하지 않도록 안내하는 자료가 있다. 샐러드에 얹는 정도의 양을 넘기지 않는 것이 무난하다. | 사포닌과 쓴맛: 거여목의 잎과 뿌리에는 사포닌이 들어 있어 씹으면 끝맛이 쓰다. 《동의보감》도 맛이 쓰다고 적어 두었다. 새싹은 아직 사포닌이 적어 쓴맛이 약하지만, 노지에서 크게 자란 잎은 삶아 우려야 먹을 만해진다. 원문에 삶아서 장에 무쳐 먹는다고 적힌 것도 이 쓴맛과 무관하지 않다.", "components": "단백질: 콩과 새싹에 흔한 비율 | 비타민 K(필로퀴논): 잎채소에 들어 있는 지용성 비타민 | 엽산: 잎채소에 흔한 수용성 비타민 | L-카나바닌: 아르기닌과 구조가 닮은 비단백 아미노산", "good_pairings": "샌드위치·샐러드 | 기름을 쓴 드레싱 | 데쳐서 장에 무치기", "bad_pairings": "파종용 종자 — 새싹으로 길러 먹지 않는다 | 집에서 기르는 새싹 — 헹구는 법과 버리는 기준 | 생 새싹을 피하는 것이 좋은 사람 | 자가면역질환이 있는 사람 — L-카나바닌", "source": "《동의보감》 菜部 苜蓿 · 농촌진흥청 농사로 · 미국 농무부 식품성분 데이터베이스", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=alfalfa" }, { "lang": "ko", "slug": "aloe", "name": "알로에", "scientific_name": "Aloe vera", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "포기나누기", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "5,6,7,8,9,10", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "10-40", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "멕시코: 주산지 | 도미니카공화국: 주산지 | 인도: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국", "producer_iso": "484,214,356,156,840", "korea_grade": "전국", "nutrients": "잎살과 껍질은 다른 부위: 알로에 잎을 자르면 껍질 바로 안쪽에서 노란 즙이 먼저 흐르고, 그 안쪽에 맑은 잎살이 있다. 노란 즙에는 알로인이라는 안트라퀴논 배당체가 들어 있어 쓴맛이 강하다. 잎살만 떠서 흐르는 물에 충분히 헹궈 노란 기를 뺀 뒤 쓴다. 껍질과 노란 즙은 먹는 부위가 아니다. | 아세만난: 알로에 잎살에서 아세만난이라는 다당류가 보고되었다. 젤의 미끈한 질감을 이루는 성분 가운데 하나로 다루어진다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 대부분이 물: 잎살은 대부분이 수분이라 부피에 비해 열량이 낮다. 그만큼 상하기도 빨라 손질한 잎살은 냉장하고 하루 이틀 안에 쓴다. 잘라 낸 잎을 통째로 둘 때는 자른 자리를 아래로 세워 노란 즙을 빼낸 뒤 랩으로 감아 냉장한다. | 쓴맛이 남았다면: 손질한 잎살에서 쓴맛이 나면 노란 즙이 덜 빠진 것이다. 다시 헹구고, 그래도 쓰면 겉면을 한 겹 더 저며 낸다. 쓴맛을 설탕으로 덮는 방식은 손질을 대신하지 못한다.", "components": "아세만난: 알로에 젤에서 확인된 다당류 | 알로인: 쓴맛을 내는 안트라퀴논 배당체 | 수분: 미끈한 질감을 이루는 바탕", "good_pairings": "꿀·레몬 | 찬물에 담가 두기 | 신맛이 뚜렷한 과일", "bad_pairings": "껍질과 노란 즙 | 관상용 알로에 | 약제를 친 화분", "source": "《동의보감》 草部 蘆薈 · 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=aloe" }, { "lang": "ko", "slug": "amaranth-seed", "name": "비름씨", "scientific_name": "Amaranthus spp.", "category": "grain", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "페루: 주산지 | 멕시코: 주산지 | 볼리비아: 주요 생산국 | 인도: 주요 생산국", "producer_iso": "604,484,068,356", "korea_grade": "전국", "nutrients": "씨는 곡물 아마란스와 같은 속이다: 비름씨는 남미에서 곡물로 먹는 아마란스와 같은 비름속(Amaranthus) 씨앗이다. 곡물 아마란스 기준으로 단백질이 100 g 당 14 g 안팎이고 라이신이 곡물치고 많은 편이다. 다만 우리 밭과 빈터에 나는 비름은 알이 훨씬 잘아 곡물처럼 거두기는 어렵다. 원문이 알이 잘고 검다(實細而黑)고 적은 그대로다. | 잎의 옥살산: 비름 잎과 줄기에는 옥살산이 비교적 많다. 씹었을 때 느껴지는 옅은 신맛과 뻑뻑한 뒷맛이 여기서 온다. 데치면 옥살산이 상당 부분 물로 빠지므로, 나물로 쓸 때는 반드시 데치고 삶은 물은 버린다. | 붉은 계통의 베타레인: 붉은비름과 자주비름의 진한 색은 베타레인 계열 색소에서 온다. 비트나 맨드라미와 같은 계통의 색소로, 물에 잘 녹아 옆의 재료까지 물들인다. 원문이 자주비름을 두고 채소를 물들일 수 있다(可染菜苽)고 적은 것이 이 성질이다. | 잎의 철·칼슘: 비름 잎은 잎채소치고 철과 칼슘이 적지 않다. 다만 함께 든 옥살산이 칼슘·철과 결합해 흡수를 방해하므로, 표에 적힌 함량이 그대로 몸에 들어오지는 않는다. 데쳐서 옥살산을 줄이고 들기름과 함께 먹는 것이 나물로 먹는 방식의 이유이기도 하다.", "components": "단백질: 라이신이 곡물치고 많은 편 | 식이섬유: 낟알을 도정하지 않고 통째로 먹는다 | 글루텐: 밀·보리의 글루텐 단백질이 없는 낟알 | 낟알: 밭과 빈터의 비름은 알이 더 잘아 곡물처럼 거두기 어렵다", "good_pairings": "된장·들기름 | 마늘·참깨 | 두부·달걀", "bad_pairings": "옥살산과 신장결석 | 질산염이 쌓인 개체 | 밭에서 받은 씨를 곡물처럼 먹기", "source": "《동의보감》 菜部 莧實 원문·국가표준식물목록·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=amaranth-seed" }, { "lang": "ko", "slug": "amomum", "name": "사인", "scientific_name": "Amomum villosum", "category": "herb", "difficulty": 4, "propagation": "구입", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "22-28", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "열대성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 베트남: 주요 생산국 | 라오스: 주요 생산국", "producer_iso": "156,704,418", "korea_grade": "", "nutrients": "쓰기 직전에 빻는다: 사인의 향은 씨알에 든 정유에서 온다. 미리 갈아 두면 정유가 날아가 향이 눅어지므로, 쓸 만큼만 그때그때 절구에 빻는다. 통째로 둔 씨알은 밀폐 용기에서 오래 간다. | 볶아 향을 낸다: 옛 손질법도 약한 불에 볶아 향을 낸 뒤 껍질을 비벼 내고 알맹이를 찧으라고 했다. 마른 팬에 약한 불로 굴리듯 볶다가 향이 올라오면 바로 내린다. 태우면 쓴맛이 앞으로 나온다. | 보르닐아세테이트와 장뇌: 사인의 정유에서 보르닐아세테이트와 장뇌 같은 성분이 보고되어 있다. 서늘하면서 달큼한 향은 여기서 온다. 모두 휘발 성분이라 오래 끓이면 날아간다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 쓰는 양이 적은 재료: 국물 한 냄비에 씨알 몇 알이면 향이 충분하다. 향신 약재는 원래 적게 쓰는 재료라, 성분표의 백 그램 기준 숫자를 그대로 옮겨 생각하면 실제 먹는 양과 크게 어긋난다.", "components": "보르닐아세테이트: 서늘하고 달큼한 향을 내는 휘발성 화합물 | 장뇌(캠퍼): 톡 쏘는 향을 더하는 성분 | 정유(에센셜 오일): 향의 대부분을 이루는 휘발 성분 무리 | 섬유질: 비벼 내 버리는 부위를 이루는 성분", "good_pairings": "고기 삶는 향신료 배합 | 마지막에 넣기 | 밀폐 보관", "bad_pairings": "미리 갈아 두지 않는다 | 백두구·익지와 바꿔 쓰지 않는다 | 약으로 처방받은 것과 겹쳐 먹지 않는다", "source": "《동의보감》 草部 縮砂蜜", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=amomum" }, { "lang": "ko", "slug": "angelica", "name": "참당귀", "scientific_name": "Angelica gigas", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6,7,8", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "잎에서 나는 향의 정체: 참당귀 잎을 문지르면 나는 향은 정유 성분에서 온다. 테르펜 계열 휘발성 물질이 섞여 있고, 잎이 어릴수록 향이 부드럽고 자라면서 억세진다. 향은 열에 날아가므로 쌈처럼 생으로 쓸 때 가장 진하다. 데칠 때는 짧게 데치고 찬물에 오래 담그지 않는다. | 지리강활(개당귀)과 가리기: 참당귀와 지리강활은 같은 산형과라 잎만 보고 가리기가 어렵다. 지리강활은 흔히 개당귀라 불리는 독초로, 잘못 캐어 먹은 사고가 해마다 되풀이된다. 꽃이 피면 참당귀는 짙은 자주색, 지리강활은 흰색으로 갈리지만 나물로 캐는 어린 시기에는 꽃이 없다. 뿌리를 잘랐을 때 나는 역한 냄새로 가린다는 말도 전해지나 초보자가 기댈 기준은 아니다. 확실하지 않으면 캐지 않는다. 종을 확인한 모종을 사서 밭이나 화분에 심고 그 잎만 쓰는 편이 안전하다. | 뿌리의 쿠마린 조성: 참당귀 뿌리에서는 데쿠르신과 데쿠르시놀 안젤레이트가 주된 쿠마린으로 보고된다. 왜당귀 뿌리는 리구스틸라이드 계열이 주를 이뤄 조성이 다르다는 분석이 실려 있다. 같은 '당귀'라는 이름으로 팔려도 종이 다르면 성분 구성이 갈린다는 뜻이다. 재배용 모종을 살 때 학명까지 확인하는 편이 낫다. | 말린 잎과 생잎: 잎을 말리면 정유가 상당량 날아가 향이 옅어진다. 그늘에서 천천히 말리면 햇볕에 말릴 때보다 향이 덜 빠진다는 것이 오래된 방식이다. 말린 잎은 밀폐해 서늘한 곳에 두고 반년 안에 쓴다. 냉동은 향이 남지만 잎이 물러져 쌈으로는 쓰기 어렵다.", "components": "데쿠르신·데쿠르시놀 안젤레이트: 참당귀와 다른 당귀류를 가르는 지표 성분 | 정유(테르펜류): 쌈으로 먹을 때 나는 특유의 향 | 쿠마린류: 햇빛과 함께 피부 자극이 보고된 성분 계열", "good_pairings": "구운 고기 쌈 | 된장·쌈장 | 말린 잎 우린 물", "bad_pairings": "산에서 캔 것 — 지리강활(개당귀) 오인 | 잎즙이 묻은 채 햇볕 쬐기 | 항응고제 복용 중일 때", "source": "《동의보감》 草部 當歸 · 농촌진흥청 농사로 · 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=angelica" }, { "lang": "ko", "slug": "apricot-kernel", "name": "살구씨", "scientific_name": "Prunus armeniaca", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "터키: 주산지 | 우즈베키스탄: 주산지 | 이란: 주요 생산국 | 알제리: 주요 생산국 | 이탈리아: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "792,860,364,012,380,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "아미그달린: 살구씨에는 아미그달린이 들어 있고, 특히 쓴맛이 나는 씨에 함량이 높다. 씹거나 갈아 세포가 깨지면 씨 안의 효소가 이를 분해해 사이안화수소가 만들어진다. 국제적으로도 쓴 살구씨는 하루 섭취량을 제한해 다루는 대상이다. | 먹는 부위는 과육이다: 살구에서 먹는 것은 씨가 아니라 과육이다. 과육에는 베타카로틴과 칼륨, 식이섬유가 들어 있고 말리면 그 밀도가 올라간다. 여름 과일로서 살구의 값어치는 여기에 있다.", "components": "아미그달린: 체내에서 분해되면 사이안화물이 생긴다 | 에멀신(β-글루코시다아제): 아미그달린을 분해해 사이안화수소를 낸다", "good_pairings": "살구 과육과 요구르트·치즈 | 살구 과육 잼", "bad_pairings": "살구씨를 갈아 먹거나 씹어 먹는 것 | '살구씨 분말·행인' 형태의 제품", "source": "《동의보감》 果部 杏核仁·농촌진흥청 농사로·식품의약품안전처 아미그달린 안내", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=apricot-kernel" }, { "lang": "ko", "slug": "aralia-shoot", "name": "두릅", "scientific_name": "Aralia elata", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 일본: 주산지 | 중국: 주요 생산국 | 러시아: 자생", "producer_iso": "410,392,156,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "데쳐야 먹는 나물: 두릅 순에는 사포닌이 들어 있어 생으로 먹으면 목이 아리고 속이 불편할 수 있다. 끓는 소금물에 2~3분 데쳐 찬물에 헹구는 손질이 기본이다. 데친 물은 버린다. 데치면 아린 맛이 빠지고 색도 선명해진다. | 봄나물 가운데 단백질: 두릅은 생것 100g당 단백질이 3~4g으로 봄나물 중에서는 높은 편이다. 식이섬유도 4g 안팎이어서 씹는 맛이 가늘지 않고 굵다. 순이 벌어질수록 섬유가 억세지므로, 딸 시기를 놓치지 않는 것이 향뿐 아니라 조직 면에서도 중요하다. | 사포닌: 두릅나무속에서는 아랄로사이드 계열 트리테르펜 사포닌이 보고된다. 뿌리껍질에 함량이 높고 순에도 들어 있다는 분석이 있다. 데치면 일부가 물로 빠져나간다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 칼륨: 데친 두릅은 100g당 칼륨이 300mg 안팎이다. 데치는 동안 무기질 일부가 물로 빠져나가므로 생것보다 낮게 잡는다. 무칠 때 간을 세게 하지 않으면 재료 맛이 그대로 남는다.", "components": "사포닌(아랄로사이드 계열): 두릅나무속에서 보고되는 트리테르펜 배당체 | 식이섬유: 순의 굵은 씹는 맛을 이루는 성분 | 단백질: 봄나물 가운데 비교적 높은 편 | 칼륨: 채소에 흔한 무기질", "good_pairings": "초고추장 | 밀가루·달걀옷 — 두릅전 | 쇠고기 산적", "bad_pairings": "생으로 먹기 — 반드시 데친다 | 옻나무 순과의 혼동 | 가시", "source": "《동의보감》 菜部 木頭菜 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=aralia-shoot" }, { "lang": "ko", "slug": "arrowhead", "name": "소귀나물", "scientific_name": "Sagittaria trifolia", "category": "tuber", "difficulty": 2, "propagation": "종구", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "11,12", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 일본: 주요 생산국 | 한국: 자생", "producer_iso": "156,392,410", "korea_grade": "전국", "nutrients": "삶아야 먹는 알뿌리: 소귀나물 알뿌리는 생으로 먹으면 아린 맛이 강하다. 껍질을 벗기고 물에 담가 우린 뒤 끓는 물에 무르도록 삶는다. 《동의보감》에 실린 기록도 캐어 삶아 먹었다는 것이며, 날로 먹었다는 말은 없다. | 전분과 결: 알뿌리에는 전분이 저장되어 있어 삶으면 밤과 감자 중간쯤 되는 포슬한 결이 난다. 오래 삶으면 부서지므로 젓가락이 들어갈 만큼에서 불을 끈다. 조림으로 할 때는 삶은 뒤 간장을 넣고 짧게 조린다. | 칼륨과 식이섬유: 알뿌리에는 칼륨과 식이섬유가 들어 있다. 삶는 동안 무기질 일부가 물로 빠져나가므로 생것 기준의 성분표보다 낮게 잡는다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 고를 때 보는 것: 알뿌리는 통통하고 단단하며 끝눈이 부러지지 않은 것을 고른다. 눌렀을 때 물렁하거나 껍질에 검은 반점이 번진 것은 피한다. 캔 것은 진흙을 털지 말고 젖은 신문지에 싸 서늘한 곳에 두어야 마르지 않는다.", "components": "전분: 삶았을 때 포슬한 결을 이루는 성분 | 칼륨: 채소에 흔한 무기질 | 식이섬유: 씹는 결을 이루는 성분", "good_pairings": "간장 조림 | 얇게 저며 튀기기 | 밥에 넣어 짓기", "bad_pairings": "잎을 확인하지 못한 것은 캐지 않는다 | 생으로 먹지 않는다 | 물이 고인 자리", "source": "《동의보감》 草部 野茨菰", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=arrowhead" }, { "lang": "ko", "slug": "asafoetida", "name": "아위", "scientific_name": "Ferula assa-foetida", "category": "herb", "difficulty": 3, "propagation": "재배하지 않음", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "이란: 원산지 | 아프가니스탄: 주산지 | 우즈베키스탄: 자생", "producer_iso": "364,004,860", "korea_grade": "", "nutrients": "냄새와 황화합물: 아위 특유의 냄새는 다이설파이드 계열의 휘발성 황화합물에서 온다는 분석이 보고되어 있다. 파와 마늘의 냄새를 이루는 것도 황화합물 무리다. 기름에 데우면 이 성분이 달라지면서 냄새의 결이 바뀐다. | 시판 가루의 원재료: 시중에 파는 힝 가루는 순수한 진이 아니라 밀가루나 쌀가루를 섞어 향을 눅인 것이 대부분이다. 밀을 피해야 하는 사람은 병 뒷면의 원재료 표시를 반드시 본다. 쌀가루로 만든 제품도 나와 있다. | 쓰는 양: 한 꼬집이면 네 사람 분 한 냄비에 넉넉하다. 많이 넣는다고 향이 깊어지지 않고, 쓴맛과 날 냄새가 앞으로 나온다. 카레 한 냄비에 티스푼 하나를 털어 넣는 식으로 쓰는 향신료가 아니다. | 가열이 향을 바꾼다: 찬 상태에서는 코를 찌르지만, 기름에 잠깐 데우면 볶은 파와 마늘에 가까운 향으로 바뀐다. 인도 조리에서 기름을 달군 뒤 향신료를 먼저 터뜨리는 순서를 두는 이유가 여기에 있다. 다만 태우면 쓴맛만 남으므로 불을 줄이고 몇 초만 둔다.", "components": "황 함유 화합물: 다이설파이드 계열의 휘발성 황화합물 | 정유: 가열하면 향이 크게 달라지는 휘발 성분 | 수지와 검: 물에 뿌옇게 풀리는 수지·검 성분", "good_pairings": "기름에 먼저 푼다 | 콩과 렌틸 요리 | 커민·강황과 함께", "bad_pairings": "젖먹이에게 먹이지 않는다 | 밀을 피해야 한다면 원재료 표시 | 다른 향신료 병과 같이 두지 않는다", "source": "《동의보감》 草部 阿魏 · 식품의약품안전처 식품안전나라", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=asafoetida" }, { "lang": "ko", "slug": "aster-tataricus", "name": "개미취", "scientific_name": "Aster tataricus", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생 | 러시아: 자생 | 몽골: 자생", "producer_iso": "156,410,392,643,496", "korea_grade": "전국", "nutrients": "어린순 손질: 개미취 어린순은 쓴맛과 풋내가 있어 그냥 먹지 않는다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 2~3분 데친 뒤 찬물에 헹궈 20~30분 담가 둔다. 물을 한 번 갈아 주면 쓴맛이 더 빠진다. 물기를 짜서 무치거나 볶고, 남으면 말려 두었다가 묵나물로 쓴다. | 뿌리와 어린순은 쓰임이 다르다: 《동의보감》이 적은 것은 뿌리(紫菀)이고, 텃밭에서 나물로 먹는 것은 이른 봄 어린순이다. 성분 보고도 뿌리와 지상부가 갈라져 있어 한쪽 자료를 다른 쪽에 옮겨 붙일 수 없다. 뿌리는 한약재로 유통되는 것이라 가정에서 임의로 달여 먹을 것이 아니다. 이 도감은 나물로 먹는 어린순을 기준으로 적는다. | 묵나물로 두기: 데쳐 말린 개미취는 겨우내 두고 먹는 묵나물이 된다. 말린 것은 하루쯤 물에 불렸다가 다시 삶아 쓴다. 말리는 동안 곰팡이가 앉지 않도록 볕과 바람이 함께 드는 곳에 널어야 한다.", "components": "사포닌(아스터사포닌): 국화과 뿌리에서 보고되는 배당체 | 시오논(shionone): 트리테르펜 계열 화합물 | 플라보노이드·페놀산: 국화과에 흔한 폴리페놀 | 식이섬유: 산나물 특유의 씹히는 질감을 만든다", "good_pairings": "들기름·된장 | 밥·비빔밥 | 화단 동반 식재", "bad_pairings": "산에서 캐지 않는다 — 봄 어린순 오인 | 생으로 먹지 않는다 | 조경용·꽃꽂이용 포기", "source": "《동의보감》 草部 紫菀 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=aster-tataricus" }, { "lang": "ko", "slug": "astragalus", "name": "황기", "scientific_name": "Astragalus membranaceus", "category": "herb", "difficulty": 3, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주산지 | 몽골: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "156,410,496,643", "korea_grade": "산간", "nutrients": "말린 뿌리와 달인 물: 황기는 말린 뿌리를 그대로 씹는 재료가 아니라 물에 달여 국물을 쓰는 재료다. 뿌리의 대부분은 목질에 가까운 섬유질이어서 오래 끓여도 부드러워지지 않는다. 물로 우러나는 것은 다당류와 당분, 일부 배당체다. 국물을 낸 뒤 뿌리는 건져 낸다. | 사포닌 배당체: 황기속 식물에서 아스트라갈로사이드 계열 트리테르펜 사포닌이 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 뿌리에 분포하며 물과 알코올에 우러나는 정도가 다르다는 결과가 함께 실렸다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 이소플라본: 콩과 식물에 흔한 이소플라본 계열 플라보노이드가 황기 뿌리에서도 확인된다. 포모노네틴과 그 배당체가 대표로 보고된다. 성분 분석에서 확인되는 내용이며 그 이상은 아니다. | 국물의 단맛: 황기를 넣은 국물에서 은근한 단맛이 나는 것은 뿌리에 든 당분이 물로 우러나기 때문이다. 오래 끓일수록 색이 진해지고 맛이 걸쭉해진다. 닭이나 오리처럼 기름이 도는 재료와 함께 끓이면 이 단맛이 더 두드러진다.", "components": "사포닌(아스트라갈로사이드 계열): 황기속에서 보고되는 트리테르펜 배당체 | 이소플라본(포모노네틴 등): 콩과 식물에 흔한 플라보노이드 무리 | 다당류: 국물에 끈기를 더하는 고분자 탄수화물 | 식이섬유: 목질에 가까운 섬유질", "good_pairings": "닭·오리 | 대추·마늘 | 물과 시간 — 달이는 법", "bad_pairings": "뿌리째 씹기 — 건져 낸다 | 야생에서 뿌리 캐기 | 약을 먹는 중이거나 임신 중", "source": "《동의보감》 草部 黃芪 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=astragalus" }, { "lang": "ko", "slug": "atractylodes", "name": "삽주", "scientific_name": "Atractylodes ovata", "category": "root", "difficulty": 3, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "어린순만 나물로 쓴다: 먹는 부위는 봄에 은백색 솜털을 쓰고 올라오는 어린순이다. 잎이 펴지고 가장자리에 잔가시가 서기 시작하면 데쳐도 질기다. 뜯는 시기는 4~5월로 좁다. | 데치는 손질: 어린순은 향이 강하고 쓴맛이 남아 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 쓴다. 데친 물은 버린다. 쓴맛이 남으면 찬물에 잠깐 담갔다 물기를 짠다. | 삽주속의 향 성분: 삽주속 뿌리줄기에서 정유 성분과 아트락틸레놀라이드 계열 락톤 화합물이 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 쌀뜨물에 담그는 법: 원문은 쌀뜨물에 반나절 담갔다가 노두를 떼고 쓴다고 적었다. 쌀뜨물에 담그는 손질은 오늘날에도 쓴맛과 아린 기를 빼는 방식으로 남아 있다. 다만 이는 뿌리줄기를 다루는 방식이고, 나물로 먹는 어린순은 데치는 것으로 충분하다.", "components": "정유 성분: 삽주속에서 보고되는 향 성분군 | 락톤 계열 화합물: 아트락틸레놀라이드 계열로 불리는 화합물 | 식이섬유: 데친 뒤에도 남는 씹는 맛의 바탕", "good_pairings": "들기름 무침 | 장아찌 | 부침", "bad_pairings": "산에서 뿌리 캐기 | 뿌리를 임의로 달여 오래 마시기 | 국화과 어린순 오인", "source": "《동의보감》 草部 白朮 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=atractylodes" }, { "lang": "ko", "slug": "bamboo-shoot", "name": "죽순", "scientific_name": "Phyllostachys edulis", "category": "leaf", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 일본: 주요 생산국 | 대만: 주요 생산국 | 태국: 주요 생산국 | 한국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,392,158,764,410", "korea_grade": "남부", "nutrients": "식이섬유와 낮은 열량: 죽순은 100 g 당 20 kcal 안팎이고 식이섬유가 2 g 남짓 들어 있다. 섬유의 대부분이 셀룰로스와 헤미셀룰로스여서 물에 잘 녹지 않고, 그만큼 씹는 저항이 크다. 적게 먹어도 배가 부른 느낌이 드는 이유가 여기에 있다. 다만 거친 섬유라 소화는 더디다. | 칼륨: 생죽순 100 g 에 칼륨이 약 530 mg 들어 있어 채소 중에서도 많은 편이다. 칼륨은 몸에서 나트륨을 내보내는 데 관여한다. 다만 삶아서 물을 버리면 상당량이 함께 빠져나가므로, 통조림 죽순은 생죽순보다 적다. | 티로신: 삶은 죽순의 마디 사이에 낀 흰 가루를 곰팡이로 오해하는 경우가 많다. 이는 아미노산인 티로신이 굳은 결정으로, 먹어도 문제가 없다. 오히려 감칠맛에 관여하는 성분이라 굳이 씻어낼 필요는 없다. | 아린맛의 정체: 죽순을 캔 직후부터 호모겐티스산과 수산이 빠르게 늘어난다. 이 두 가지가 혀를 찌르는 아린맛의 원인이다. 캔 지 하루만 지나도 아린맛이 눈에 띄게 세지므로, 생죽순은 사 온 날 바로 삶는 것이 맞다. 쌀뜨물이나 쌀겨를 넣고 삶으면 전분이 이 성분들을 붙잡아 준다.", "components": "식이섬유: 물에 잘 녹지 않는 셀룰로스 계열 섬유 | 칼륨: 채소 중 많은 편에 드는 무기질 | 티로신: 아미노산이 굳은 흰 결정 | 택시필린: 충분히 가열하면 분해된다", "good_pairings": "쌀뜨물·쌀겨 | 소고기·들기름 | 두부·멸치 같은 칼슘 식품", "bad_pairings": "생죽순 — 반드시 삶는다", "source": "《동의보감》 탕액편 채부 竹笋·농촌진흥청 농사로·국립산림과학원", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=bamboo-shoot" }, { "lang": "ko", "slug": "bangpung", "name": "방풍나물", "scientific_name": "Saposhnikovia divaricata", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 몽골: 자생 | 러시아: 자생 | 한국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,496,643,410", "korea_grade": "남부", "nutrients": "데쳐서 무치는 나물: 잎이 도톰하고 향이 강해 끓는 물에 30초쯤 데쳐 찬물에 헹군 뒤 무친다. 오래 데치면 향이 물로 빠져 밋밋해지고, 데치지 않으면 억센 잎맥이 그대로 남는다. 데친 뒤 물기를 꼭 짜고 들기름과 소금으로 가볍게 무치는 것이 기본이다. | 산형과의 향 성분: 미나리·당근·회향과 같은 산형과 식물에서는 쿠마린 계열 향 성분이 널리 보고된다. 방풍나물의 코끝을 스치는 향도 이 성분군과 함께 다루어진다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 잎채소로서의 자리: 진한 초록 잎에는 베타카로틴이 들어 있고, 잎자루의 굵은 씹는 맛은 식이섬유에서 온다. 칼륨도 잎채소에 흔한 무기질로 함께 다루어진다. 데치는 동안 무기질 일부는 물로 빠져나간다. | 장아찌로 둘 때: 간장과 식초에 담가 두면 몇 달을 두고 먹을 수 있지만, 절임물의 소금과 간장이 그대로 나트륨이 된다. 한 번에 집는 양을 줄이고 밥반찬으로 곁들이는 편이 낫다. 담근 물은 한 번 끓여 식혀 부으면 오래간다.", "components": "쿠마린 계열 화합물: 잎과 뿌리의 향을 이루는 성분군 | 베타카로틴: 잎 색을 이루는 카로티노이드 | 식이섬유: 데친 뒤에도 남는 굵은 씹는 맛의 바탕 | 칼륨: 채소에 널리 들어 있는 무기질", "good_pairings": "들기름·깨소금 무침 | 간장 장아찌 | 나물밥과 양념장", "bad_pairings": "산형과 야생 채취 — 독미나리를 지목한다 | 이름이 같은 세 가지 — 무엇을 샀는지 확인한다 | 다듬을 때 즙과 볕", "source": "《동의보감》 草部 防風 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=bangpung" }, { "lang": "ko", "slug": "barley", "name": "보리", "scientific_name": "Hordeum vulgare", "category": "grain", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,10,11", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "3-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "장일성", "producers": "러시아: 주산지 | 프랑스: 주산지 | 독일: 주요 생산국 | 호주: 주요 생산국 | 우크라이나: 주요 생산국 | 캐나다: 주요 생산국", "producer_iso": "643,250,276,036,804,124", "korea_grade": "전국", "nutrients": "베타글루칸: 보리 낟알에는 물에 녹는 식이섬유인 베타글루칸이 들어 있다. 낟알 무게의 3~7% 수준으로 보고되며 품종과 도정 정도에 따라 차이가 크다. 물을 만나면 점성이 생기는데, 보리밥이 쌀밥보다 끈적하게 느껴지는 것도 이 성분 때문이다. 도정을 많이 할수록 줄어들어 통보리나 할맥 형태로 먹을 때 더 많이 남는다. | 식이섬유 총량: 보리는 곡물 가운데 식이섬유가 많은 편이다. 껍질을 벗긴 통보리 기준 100g당 15g 안팎으로 보고된다. 흰쌀에 섞어 지으면 밥 한 공기의 섬유 총량이 눈에 띄게 올라간다. 수용성과 불용성이 함께 들어 있는 것이 보리 섬유의 특징이다. | 단백질과 무기질: 말린 보리 100g에는 단백질이 10g 안팎 들어 있다. 니아신·마그네슘·셀레늄 같은 무기질과 비타민도 함께 들어 있다. 다만 곡물 단백질이라 라이신 비율이 낮으므로, 콩이나 나물 반찬을 곁들이는 밥상이 조합으로는 낫다. | 호르데인 — 글루텐과 같은 계열의 단백질: 보리의 저장 단백질에는 호르데인이 들어 있다. 밀의 글리아딘과 같은 계열이어서, 셀리악병이 있거나 밀 단백질을 피해야 하는 사람은 보리밥·할맥·압맥은 물론 엿기름과 보리차까지 함께 피한다. 보리차는 곡물이라는 생각 없이 마시게 되는 탓에 가장 흔한 사각지대다. 잡곡이라고 해서 글루텐이 없는 것은 아니다.", "components": "베타글루칸: 물에 녹아 점성을 내는 수용성 식이섬유 | 식이섬유: 곡물 중 함량이 높은 편 | 단백질: 곡물 단백질로 라이신 비율은 낮은 편", "good_pairings": "흰쌀 | 열무김치·된장 | 엿기름과 식혜", "bad_pairings": "밀 단백질을 피해야 하는 경우 | 한 번에 늘리는 양 | 설익은 낟알", "source": "《동의보감》 穀部 大麥 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=barley" }, { "lang": "ko", "slug": "bindweed", "name": "메꽃", "scientific_name": "Calystegia pubescens", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "뿌리줄기", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,10", "temp_opt_c": "18-28", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "뿌리줄기의 전분: 땅속으로 뻗는 흰 뿌리줄기에 전분이 저장된다. 쪄서 먹으면 옅은 단맛이 나며, 흉년에 먹던 구황식물로 여러 기록에 남아 있다. 《동의보감》도 뿌리를 쪄서 먹을 만하고 맛이 달다고 적었다. | 메꽃과의 알칼로이드: 메꽃속에서 칼리스테긴이라는 알칼로이드가 분리되었고 속명 Calystegia가 그대로 화합물 이름이 되었다. 메꽃과 식물에 널리 들어 있다는 분석이 함께 보고되어 있다. 도감은 조성에 관한 기록까지만 적으며, 이 때문에 익혀서 반찬 몫으로만 먹는다. | 어린순의 손질: 어린순은 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 무친다. 데친 물은 버린다. 덩굴이 길게 뻗은 뒤에는 질겨 나물로 쓰지 않는다. | 생으로 먹지 않는다: 순도 뿌리줄기도 익혀 먹는다. 뿌리줄기는 흙을 씻고 겉껍질을 벗겨 푹 찐다. 설익으면 아린 맛이 남는다.", "components": "칼리스테긴: 메꽃속에서 처음 분리되어 이름이 붙은 알칼로이드 무리 | 전분: 쪄 먹을 때의 옅은 단맛을 이루는 성분 | 식이섬유: 질긴 결을 이루는 성분", "good_pairings": "쪄서 소금 한 자밤 | 된장 무침 | 향이 진한 봄나물과 섞기", "bad_pairings": "생으로 먹기 | 메꽃과 덩굴의 씨는 먹지 않는다 | 캐는 자리", "source": "《동의보감》 草部 旋花 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=bindweed" }, { "lang": "ko", "slug": "bitter-orange-peel", "name": "등자피", "scientific_name": "Citrus aurantium", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "11,12", "temp_opt_c": "23-30", "temp_range_c": "13-35", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "스페인: 주산지 | 멕시코: 주요 생산국 | 모로코: 주요 생산국 | 파라과이: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "724,484,504,600,156", "korea_grade": "제주·남해안", "nutrients": "정유와 향: 껍질 표면의 오돌토돌한 알갱이가 정유 주머니다. 여기 든 d-리모넨이 향의 대부분을 차지하고, 다른 감귤보다 향이 짙고 날카롭다. 껍질을 비틀어 짜면 기름이 튀어나오는 것을 눈으로 볼 수 있다. 정유는 휘발성이라 갈아 쓰거나 말린 직후에 써야 향이 남는다. | 쓴맛 배당체: 등자피의 쓴맛은 네오헤스페리딘과 나린진 같은 플라보노이드 배당체에서 온다. 이 쓴맛 때문에 과육은 거의 먹지 않지만, 설탕과 만나면 단맛에 깊이를 더한다. 마멀레이드가 다른 잼과 다른 맛을 내는 이유가 여기 있다. | 펙틴: 흰 속껍질에 펙틴이 많아 마멀레이드가 응고제 없이 굳는다. 속껍질을 다 깎아내면 향은 남아도 굳지 않는다. 씨를 거즈에 싸서 함께 끓였다 빼는 방법도 펙틴을 더 뽑아내려는 것이다. | 껍질 기름과 볕: 감귤류 껍질에는 푸로쿠마린 계열 성분이 들어 있고, 압착한 등자 껍질 기름은 피부에 묻은 채 볕을 오래 쬐면 붉어지거나 색소가 남는 광독성이 보고되어 있다. 향료 쪽에서 압착 정유의 배합량을 제한하는 이유가 여기 있다. 껍질을 오래 다듬은 날은 손을 씻고, 기름이 묻은 팔은 그대로 햇볕에 내놓지 않는 편이 낫다.", "components": "d-리모넨: 감귤 향 | 네오헤스페리딘·나린진: 특유의 쓴맛 | 시네프린: 농축 보충제에서 주의 대상 | 펙틴: 마멀레이드가 굳는 성질", "good_pairings": "홍차 | 설탕·레몬 | 고기 조림", "bad_pairings": "시네프린 농축 보충제 | 복용 중인 약 | 농약과 왁스", "source": "농촌진흥청 농사로·국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=bitter-orange-peel" }, { "lang": "ko", "slug": "black-nightshade", "name": "까마중", "scientific_name": "Solanum nigrum", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "5,6,8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "12-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 자생 | 인도: 자생 | 한국: 자생", "producer_iso": "156,356,410", "korea_grade": "전국", "nutrients": "데쳐야 먹는 나물: 까마중 어린순은 데쳐 헹군 뒤 무친다. 《동의보감》도 삶아 먹을 만하되 날로 먹지는 말라고 적어 두었다. 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구고 데친 물은 버린다. 생으로 무치거나 겉만 살짝 절이는 방식은 쓰지 않는다. | 가지과의 글리코알칼로이드: 까마중은 가지·감자와 같은 가지과 식물이며, 잎과 덜 익은 초록 열매에서 솔라마르긴·솔라소닌 같은 스테로이드 글리코알칼로이드가 보고된다. 열매가 검게 익는 동안 함량이 줄어든다는 분석이 있고, 데치는 물로도 일부가 빠져나간다. 딸 때 색을 보는 일이 곧 손질의 첫 단계가 되는 셈이다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 익은 열매의 색소: 새까맣게 익은 열매의 빛깔은 안토시아닌 계열 색소에서 나온다. 같은 검은빛이라도 덜 익은 것은 자줏빛이 도는 초록에 가까우므로, 손끝으로 눌러 무르고 즙이 진한 것만 고른다. 한 번에 많이 먹는 열매가 아니라 밭일하다 한 줌씩 따 먹던 것이다. | 어린순과 굳은 줄기: 꽃이 피고 나면 줄기가 굳고 잎이 억세져 나물로 쓰지 않는다. 나물로 쓰는 시기는 순이 손가락 길이로 부드러울 때까지다. 늦게 올라온 곁순은 여름에도 부드러울 때가 있으나, 굳은 줄기는 그대로 둔다.", "components": "글리코알칼로이드(솔라마르긴·솔라소닌): 가지과 식물에서 보고되는 스테로이드 알칼로이드 배당체 | 안토시아닌: 열매의 검은 빛깔을 이루는 색소 | 폴리페놀: 식물에 널리 퍼진 페놀 화합물 무리", "good_pairings": "된장·들기름 | 간장·깨소금 | 열매는 그대로 한 줌", "bad_pairings": "생으로 먹기 — 반드시 데친다 | 덜 익은 초록 열매 | 닮은 풀과의 혼동 — 배풍등·도깨비가지", "source": "《동의보감》 菜部 龍葵 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=black-nightshade" }, { "lang": "ko", "slug": "black-pepper", "name": "후추", "scientific_name": "Piper nigrum", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "23-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "열대성", "daylength": "해당없음", "producers": "베트남: 주산지 | 브라질: 주산지 | 인도네시아: 주산지 | 인도: 원산지 | 말레이시아: 주요 생산국 | 스리랑카: 주요 생산국", "producer_iso": "704,076,360,356,458,144", "korea_grade": "", "nutrients": "매운맛은 피페린: 후추의 매운맛은 피페린이라는 알칼로이드에서 나온다. 고추의 캡사이신과는 다른 물질이며 혀에 남는 결도 다르다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 향은 정유에 있다: 매운맛과 별개로 후추의 향은 정유의 테르펜 성분들이 낸다. 갈면 이 정유가 빠르게 날아가므로 갈아 둔 가루와 갓 간 후추는 향이 다르다. 통후추로 사서 쓸 때마다 가는 까닭이 여기에 있다. | 검은 후추와 흰 후추: 둘은 다른 나무가 아니라 같은 열매다. 덜 익은 열매를 말리면 껍질의 폴리페놀이 산화하며 겉이 검게 쪼그라들어 검은 후추가 되고, 익은 열매를 물에 담가 껍질을 벗겨 내면 흰 후추가 된다. 껍질에 향 성분이 몰려 있어 흰 후추는 매운맛은 남고 향이 눅다. | 다른 성분의 흡수를 다룬 연구: 피페린이 함께 먹은 다른 성분의 흡수에 관여한다는 연구가 이어지고 있다. 다만 그 연구들은 피페린을 뽑아 농축한 형태를 쓴 것이 대부분이어서, 음식에 뿌리는 양과는 조건도 분량도 다르다. 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.", "components": "피페린: 후추의 매운맛을 이루는 성분 | 정유(카리오필렌·리모넨·피넨 등): 매운맛과 별개로 향을 이루는 테르펜 성분 | 폴리페놀: 검은 후추의 검게 쪼그라든 겉껍질을 이루는 산화 산물", "good_pairings": "갓 갈아 마지막에 뿌리기 | 기름·버터 | 울금이 든 요리", "bad_pairings": "가루를 들이마시지 않는다 | 피페린 보충제는 음식과 다르다 | 묵은 가루", "source": "《동의보감》 木部 胡椒", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=black-pepper" }, { "lang": "ko", "slug": "black-soybean", "name": "쥐눈이콩", "scientific_name": "Glycine max", "category": "legume", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "6", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "브라질: 주산지 | 미국: 주산지 | 아르헨티나: 주요 생산국 | 중국: 원산지 | 인도: 주요 생산국", "producer_iso": "076,840,032,156,356", "korea_grade": "전국", "nutrients": "반드시 익힌다: 생콩에는 소화를 방해하는 단백질과 렉틴이 들어 있어 날로 먹거나 설익히면 배가 아플 수 있다. 물에 충분히 불린 뒤 푹 삶거나 완전히 볶아 먹는다. 삶을 때 처음 끓어오른 물을 버리고 새 물로 삶으면 거품과 냄새가 준다. | 검은 껍질의 색소: 껍질의 검은색은 안토시아닌에서 온다. 불린 물이 붉은 보랏빛으로 물드는 것도 이 색소가 물에 녹아 나오기 때문이다. 밥에 두면 밥알이 옅게 물든다. 도감은 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 단백질과 이소플라본: 콩은 씨앗 가운데 단백질이 많은 편이고, 콩류에서는 이소플라본이라는 페놀 화합물이 보고된다. 관련 연구가 이어지고 있으나 대부분 정해진 양의 추출물이나 분말을 쓴 것이어서, 밥에 두어 먹는 양과는 조건이 다르다. | 알이 잘아 조리가 다르다: 쥐눈이콩은 서리태나 흑태보다 알이 잘아 같은 시간을 삶으면 더 물러진다. 밥에 둘 때는 불리는 시간을 짧게 잡고, 콩자반으로 조릴 때는 불을 약하게 해야 껍질이 터지지 않는다.", "components": "안토시아닌: 짙은 껍질색을 이루는 색소 | 이소플라본: 콩에서 보고되는 페놀 화합물 | 단백질: 씨앗의 저장 성분 | 사포닌: 삶을 때 거품이 이는 것과 관련지어 설명되는 성분", "good_pairings": "밥에 두기 | 간장·물엿 — 콩자반 | 볶아서 갈아 마시기", "bad_pairings": "생콩·설익힌 콩 | 볶은 콩을 아이에게 그대로 주기 | 콩 알레르기", "source": "《동의보감》 穀部 穭豆 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=black-soybean" }, { "lang": "ko", "slug": "bokbunja", "name": "복분자", "scientific_name": "Rubus coreanus", "category": "berry", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "안토시아닌: 복분자의 검붉은 색은 시아니딘 계열 안토시아닌에서 나온다. 완전히 익을수록 색이 짙어지고 함량도 올라간다. 안토시아닌은 물에 잘 녹아 담금주나 즙으로 만들면 액체가 짙게 물든다. | 엘라그산과 엘라기탄닌: 나무딸기속 열매는 엘라그산 계열 폴리페놀 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 씨와 껍질 쪽에 특히 많고, 입안이 살짝 조이는 떫은맛이 여기서 온다. 이 성분군은 항산화 활성 연구가 많이 이루어진 대상이다.", "components": "안토시아닌: 검붉은 색을 내는 색소 | 엘라그산·엘라기탄닌: 떫은맛의 바탕", "good_pairings": "요구르트·우유 | 꿀·설탕(청·잼)", "bad_pairings": "복분자주를 건강 목적으로 마시는 것 | 씨가 부담되는 경우", "source": "《동의보감》 果部 覆盆子·국립산림과학원·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=bokbunja" }, { "lang": "ko", "slug": "bottle-gourd", "name": "박", "scientific_name": "Lagenaria siceraria", "category": "cucurbit", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "인도: 주산지 | 중국: 주산지 | 방글라데시: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국 | 짐바브웨: 자생", "producer_iso": "356,156,050,392,716", "korea_grade": "전국", "nutrients": "수분과 열량: 먹는 어린 박은 수분이 95% 안팎이라 부피에 비해 열량이 매우 낮다. 조리하면 부피가 눈에 띄게 줄어드는 것도 수분이 빠지기 때문이다. 대신 물이 많은 만큼 오래 볶으면 금세 물러진다. 센 불에서 짧게 볶고 마지막에 간을 하는 편이 형태가 남는다. | 쿠커비타신과 쓴맛 — 쓰면 뱉는다: 박과 식물은 쿠커비타신이라는 트라이터페노이드 계열 물질을 만든다. 재배용 박은 이 성분이 낮게 개량되어 있지만, 고온과 가뭄 같은 스트레스를 받거나 관상용 박·야생 계통과 교잡된 씨를 쓰면 높게 나는 개체가 나온다. 이 성분은 가열해도 없어지지 않고 소금물에 담가도 빠지지 않는다. 그래서 조리 전에 생것을 손톱만큼 떼어 혀에 대 보되, 쓴맛이 나면 삼키지 말고 뱉은 뒤 입을 헹구고 그 열매는 통째로 버린다. 이미 넣고 끓였다면 국물까지 함께 버린다. 자가 채종한 씨나 관상용 박과 교잡된 씨에서 나온 개체일수록 그렇다. 박은 생즙으로 갈아 마시지 않는다. | 박고지로 말렸을 때: 박을 얇게 돌려 깎아 말리면 수분이 빠지면서 무게가 크게 줄고 섬유질 비율이 올라간다. 말린 박고지는 물에 20~30분 불려 부드러워진 뒤 조리한다. 불린 물에는 흙과 잡내가 섞이므로 버리고 새 물을 쓴다. 잘 말려 밀봉해 두면 한 해를 넘겨 쓸 수 있다.", "components": "수분: 부피에 비해 열량이 매우 낮은 구성 | 쿠커비타신: 박과 식물이 만드는 쓴맛 성분 | 식이섬유(펙틴 포함): 말린 박의 씹히는 결을 만드는 성분 | 칼륨: 박과 채소에서 흔히 보고되는 무기질", "good_pairings": "들기름 볶음 | 새우젓 간 | 박고지 조림", "bad_pairings": "쓴맛이 나는 박 — 한 입도 삼키지 않는다", "source": "《동의보감》 菜部 甛瓠 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=bottle-gourd" }, { "lang": "ko", "slug": "bracken", "name": "고사리", "scientific_name": "Pteridium aquilinum", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "뿌리줄기", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주산지 | 러시아: 자생 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,643,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "손질이 성분표보다 먼저다: 고사리는 무엇이 들어 있는지보다 무엇을 빼내는지가 먼저인 나물이다. 생것에 든 프타퀼로사이드는 동물실험에서 발암성이 보고된 성분이고, IARC는 고사리(Pteridium aquilinum)를 2B군으로 분류해 두었다. 이 성분은 물에 잘 녹고 열에 약해, 소금이나 소다를 조금 넣은 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 여러 시간 담가 두면 상당량이 빠진다는 분석이 보고되었다. 담근 물은 반드시 버리고 두세 번 갈아 준다. 손질은 맛을 다듬는 과정이 아니라 건너뛸 수 없는 절차이며, 이 과정을 거치지 않은 생고사리는 먹지 않는다. | 티아미네이스와 가열: 생고사리에는 비타민 B1을 분해하는 효소인 티아미네이스가 들어 있다. 이 효소는 단백질이라 가열하면 활성을 잃으므로, 삶은 고사리에서는 문제가 되지 않는다. 반대로 생것을 그대로 많이 먹이면 가축에서 B1 결핍 증상이 나타난다는 기록이 오래전부터 있었다. 사람이 먹는 방식이 처음부터 삶는 쪽으로 굳은 데는 이유가 있다. | 말린 고사리와 불리기: 삶아 말린 고사리는 무게가 십분의 일 가까이 줄고 그만큼 섬유질과 칼륨 농도가 올라간다. 쓸 때는 미지근한 물에 6시간 이상, 또는 하룻밤 불리고 다시 한 번 삶아 헹군다. 불린 물은 쓰지 않고 버린다. 억센 밑동은 손으로 훑어 잘라 내면 씹는 결이 훨씬 낫다. | 먹는 부위와 시기: 먹는 것은 잎이 펴지기 전, 끝이 주먹처럼 말린 새순뿐이다. 잎이 펴지면 뻣뻣해져 먹지 않고, 다 자란 잎과 뿌리줄기는 식용 대상이 아니다. 길이 20~30cm쯤에서 손으로 꺾어 딱 부러지는 지점 위만 쓴다. 칼로 자르면 억센 부분까지 딸려 온다.", "components": "프타퀼로사이드: 물에 잘 녹고 열에 약한 배당체. 동물실험에서 발암성이 보고되었고 IARC는 고사리를 2B군으로 분류했다. 데치고 우려내 빼내는 것이 전제다 | 티아미네이스: 비타민 B1을 분해하는 효소. 가열하면 활성을 잃는다 | 식이섬유: 말린 나물 특유의 높은 섬유질 | 칼륨: 말리면서 무게가 줄어 미네랄 농도가 올라간다", "good_pairings": "들기름 볶음 | 오래 끓이는 국 | 비빔밥 삼색나물", "bad_pairings": "손질하지 않은 생고사리", "source": "《동의보감》 菜部 蕨菜 · 농촌진흥청 농사로 · 국제암연구소(IARC) 모노그래프", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=bracken" }, { "lang": "ko", "slug": "buckwheat", "name": "메밀", "scientific_name": "Fagopyrum esculentum", "category": "grain", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "7,8", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "17-23", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "러시아: 주산지 | 중국: 원산지 | 우크라이나: 주요 생산국 | 카자흐스탄: 주요 생산국 | 프랑스: 주요 생산국", "producer_iso": "643,156,804,398,250", "korea_grade": "전국", "nutrients": "루틴: 메밀에는 루틴이라는 플라보노이드가 들어 있다. 단메밀 종실은 100g당 10~30mg 수준으로 보고되고, 쓴메밀은 같은 무게에서 수십 배 높은 값이 나온다. 루틴은 물에 조금 녹아 국수 삶은 물로도 빠져나가므로, 면수를 함께 마시는 관습은 성분으로도 설명이 된다. 어린 싹에서 종실보다 높게 검출된다는 분석도 있다. | 아미노산 조성: 메밀 단백질은 곡물치고 라이신 비율이 높다. 쌀과 밀에 상대적으로 부족한 아미노산이라 밥상에서 메밀이 보완 역할을 한다는 점이 자주 언급된다. 다만 메밀 단백질의 소화 흡수율은 밀보다 낮게 보고된다. | 글루텐이 없다: 메밀은 벼과가 아니라 마디풀과 식물이라 밀의 글루텐이 없다. 그래서 메밀가루만으로는 반죽이 잘 뭉치지 않고 순메밀 국수는 쉽게 끊어진다. 시판 메밀국수에 밀가루가 섞이는 이유가 여기에 있다. 밀을 피해야 하는 사람은 메밀 함량과 원재료 표시를 반드시 확인해야 한다. | 메밀은 표시 의무가 있는 알레르기 유발물질이다: 메밀은 국내에서 원재료 표시가 의무화된 알레르기 유발물질 목록에 올라 있다. 국수 몇 젓가락이나 국물에 섞인 적은 양으로도 두드러기·입안 가려움·구토·호흡곤란 같은 반응이 보고되고, 아나필락시스 사례도 알려져 있다. 옛 기록에 독이 없다고 적혀 있는 것과 알레르기는 별개의 문제다. 가공식품에 '메밀 함유'가 따로 표시되는 이유가 여기에 있다.", "components": "루틴: 메밀에 든 플라보노이드 | 단백질: 곡물 중 라이신 비율이 높은 편 | 식이섬유: 겉껍질째 갈면 더 늘어난다", "good_pairings": "무 | 면수 | 감자 전분·밀가루", "bad_pairings": "메밀 알레르기 — 적은 양에도 반응한다 | 아이에게 처음 먹일 때 | 밀을 피해야 하는 사람 — 순메밀이 아닐 수 있다", "source": "《동의보감》 穀部 蕎麥 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=buckwheat" }, { "lang": "ko", "slug": "castor-aralia", "name": "엄나무", "scientific_name": "Kalopanax septemlobus", "category": "tree", "difficulty": 1, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 주요 생산국 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "봄 순의 수분과 식이섬유: 개두릅 순은 대부분이 수분이고, 씹는 결은 세포벽의 식이섬유에서 온다. 순이 벌어질수록 섬유가 억세져 데쳐도 질기다. 그래서 5~10cm로 오므린 상태에서 딴다. 딴 뒤 하루가 지나면 밑동이 눈에 띄게 질겨지므로 그날 데치는 편이 낫다. | 쌉쌀한 맛과 사포닌: 개두릅의 쌉쌀한 맛은 사포닌 계열 성분과 관련된 것으로 보고된다. 개두릅 순은 생으로 먹지 않는다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 30초에서 1분 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 데치는 동안 쌉쌀한 맛이 상당 부분 물로 빠져나가며, 데친 물은 국물로 쓰지 않고 버린다. 쌉쌀한 맛을 남기고 싶어도 데치는 시간을 줄이지는 않는다. 맛은 양념에서 조절한다. 된장으로 무치면 쌉쌀한 맛이 남고, 초고추장으로 무치면 눌린다. | 무기질과 데치기 손실: 봄 산나물류는 칼륨과 칼슘 같은 무기질이 채소 중에서 적지 않은 편으로 보고된다. 다만 물에 녹는 성분은 데치는 과정에서 일부 빠져나간다. 데친 물을 국물로 쓰지 않는 것은 아린 맛 때문이며, 성분 손실은 감수하는 쪽이다. 정확한 함량은 채취 시기와 부위에 따라 차이가 크다.", "components": "트리테르페노이드 사포닌: 쓴맛과 거품에 관여하는 배당체 | 폴리페놀: 떫은맛과 자른 면의 갈변에 관여 | 식이섬유: 세포벽을 이루는 다당류", "good_pairings": "데쳐서 초고추장 · 된장 무침 | 튀김 · 부침 | 닭백숙 국물에 껍질 한 조각", "bad_pairings": "생순 — 날로 먹지 않는다 | 껍질(해동피)을 우린 물 — 약처럼 상시로 마시지 않는다", "source": "《동의보감》 木部 海桐皮 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=castor-aralia" }, { "lang": "ko", "slug": "castor-bean", "name": "아주까리(피마자)", "scientific_name": "Ricinus communis", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-38", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "인도: 주산지 | 모잠비크: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국 | 브라질: 주요 생산국 | 에티오피아: 원산지", "producer_iso": "356,508,156,076,231", "korea_grade": "전국", "nutrients": "삶아 우려 말리는 손질: 피마자잎은 따서 바로 볶는 나물이 아니다. 끓는 물에 삶아 찬물에 여러 번 헹구고 물에 담가 우려낸 뒤 볕에 말려 둔다. 겨울에 쓸 때는 다시 물에 불려 삶아 볶는다. 이 손질을 건너뛰지 않는 것이 오래 지켜 온 방식이다. | 묵나물의 섬유질: 삶아 말린 잎은 수분이 빠져 같은 무게에 든 섬유질이 크게 올라간다. 씹는 맛이 질기고 부피가 줄어 한 줌으로도 여러 사람 몫이 된다. 불릴 때 물을 넉넉히 잡고 시간을 충분히 준다. | 씨앗의 리신: 아주까리 씨에는 리신이라는 단백질 독이 들어 있다. 몇 알을 씹어 삼킨 것만으로 중독된 사례가 국내외에서 보고되어 있고, 껍질째 삼킨 것보다 씹어 부순 쪽이 위험하다. 잎을 먹는 것과는 부위가 다른 이야기이며, 씨앗은 어떤 손질로도 식품으로 다루지 않는다. | 피마자유는 다른 물건이다: 씨에서 짜낸 피마자유는 리시놀레산이 대부분인 기름이고, 리신은 단백질이라 기름층으로 넘어오지 않도록 처리한다. 공업용과 화장품 원료로 쓰이는 기름이며, 이 도감이 다루는 것은 잎이다.", "components": "리신: 씨앗에 든 단백질 독. 잎이나 짜낸 기름과는 다른 부위의 성분이다 | 리시놀레산: 아주까리 기름을 이루는 지방산 | 리시닌: 아주까리에서 보고되는 알칼로이드 | 식이섬유: 묵나물의 질긴 씹는 맛을 이루는 섬유질", "good_pairings": "들기름 | 국간장·다진 마늘 | 정월대보름 오곡밥", "bad_pairings": "씨앗 — 먹지 않는다 | 생잎·덜 우려낸 잎 | 열매 꼬투리를 맨손으로 다루기 | 반려동물과 가축", "source": "《동의보감》 草部 萆麻子 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=castor-bean" }, { "lang": "ko", "slug": "catchfly", "name": "장구채", "scientific_name": "Silene firma", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 중국: 자생 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "데쳐 헹궈 쓴다: 석죽과 풀에는 사포닌이 들어 있다는 보고가 이어져 왔고, 장구채도 어린순을 데쳐 찬물에 헹군 뒤 무치는 것이 기본 손질이다. 끓는 물에 잠깐 넣었다 건져 찬물에 헹구면 아린 맛이 빠지고 색도 선명해진다. 데친 물은 버린다. | 사포닌: 사포닌은 물에 우러나면 거품이 이는 배당체로, 석죽과에서 여러 차례 보고되었다. 데치는 동안 일부가 물로 빠져나간다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 어린순의 결: 장구채는 꽃대가 오르기 전까지만 부드럽다. 줄기가 서고 마디가 도드라지기 시작하면 섬유가 억세져 데쳐도 질기다. 손가락 두 마디 정도 올라온 순을 밑동째 뜯는 것이 알맞다. | 제철이 짧다: 봄나물이 대개 그렇듯 장구채도 뜯을 수 있는 기간이 짧다. 한 번에 많이 뜯어 데쳐 두고 물기를 짜 나눠 얼려 두면 여름까지 쓴다. 얼린 것은 국이나 볶음에 넣고, 무침으로는 그때그때 데친 것을 쓴다.", "components": "사포닌: 물에 우러나면 거품이 이는 배당체 | 식이섬유: 데치면 부드러워지는 섬유질 | 엽록소·카로티노이드: 진한 초록 잎에 함께 드는 색소 무리", "good_pairings": "된장·들기름 | 국·된장국거리 | 밥에 섞기", "bad_pairings": "생으로 먹지 않는다 | 봄나물 오인 — 애기똥풀을 함께 담지 않는다 | 길가와 밭둑에서 뜯을 때", "source": "《동의보감》 草部 王不留行", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=catchfly" }, { "lang": "ko", "slug": "cattail", "name": "부들", "scientific_name": "Typha orientalis", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "포기 나눔", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 중국: 자생 | 일본: 자생 | 호주: 자생 | 뉴질랜드: 자생", "producer_iso": "410,156,392,036,554", "korea_grade": "전국", "nutrients": "먹는 부위는 흰 밑동: 먹는 것은 잎이 아니라 잎집에 싸인 순의 흰 밑동이다. 겉잎을 서너 겹 벗기면 손가락 굵기의 흰 대가 나온다. 이 부분이 수분이 많고 아삭해 예로부터 죽순에 비유되어 왔다. 위로 올라갈수록 녹색이 짙어지고 질겨진다. | 자란 물을 먼저 본다: 부들은 물속의 물질을 뿌리와 줄기에 모으는 성질이 알려져 인공습지의 수질 정화에 쓰인다. 그래서 성분표보다 먼저 확인할 것은 어느 물가에서 자랐는가다. 농약이 닿는 논둑, 생활하수와 축산 폐수가 드는 도랑, 도로변 배수로의 것은 캐지 않는다. | 뿌리줄기의 전분: 부들속 식물의 뿌리줄기에 전분이 들어 있다는 것은 오래전부터 알려져 있고, 흉년에 캐어 먹었다는 기록이 여러 나라에 남아 있다. 다만 진흙 속에서 캐 씻고 앙금을 받는 손질이 번거로워 오늘날 밥상에 오르는 일은 드물다. | 포황은 다른 부위: 포황은 여름에 핀 수꽃에서 털어 받는 노란 꽃가루로, 봄에 먹는 순과는 부위도 시기도 다르다. 《동의보감》도 포황과 향포를 나누어 실었다. 이 항목은 봄에 돋는 순만 다룬다.", "components": "수분: 아삭한 씹는 맛을 이루는 부분 | 식이섬유: 순이 자랄수록 질겨지는 까닭 | 전분: 부들속 전반에서 알려진 저장 다당류", "good_pairings": "식초 | 들기름과 간장 | 물김치", "bad_pairings": "붓꽃 무리와의 혼동 | 오염된 물가 | 지정 습지와 남의 땅", "source": "《동의보감》 草部 香蒲 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cattail" }, { "lang": "ko", "slug": "cheonmundong", "name": "천문동", "scientific_name": "Asparagus cochinchinensis", "category": "tuber", "difficulty": 4, "propagation": "뿌리나누기", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "18-26", "temp_range_c": "8-32", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생 | 베트남: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392,704", "korea_grade": "남부", "nutrients": "심을 빼는 손질: 천문동 덩이뿌리 가운데에는 질긴 심이 들어 있다. 물에 불려 세로로 쪼개고 이 심을 빼내는 손질이 옛 기록부터 오늘까지 이어진다. 심이 남으면 씹는 맛이 거칠고 쓴맛이 강해진다. 껍질도 함께 벗긴다. | 덩이뿌리의 저장 다당류: 방추꼴 덩이뿌리는 잎이 만든 양분을 다당류로 저장한 기관이다. 자른 자리에서 끈끈한 점액이 배어나는 것도 이 다당류 때문이다. 물에 달이면 국물이 조금 걸쭉해진다. | 스테로이드 사포닌: 비짜루속 식물에서 스테로이드 사포닌 계열 배당체가 분리되었다는 분석이 보고되어 있다. 천문동 뿌리에서도 여러 갈래가 확인된다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 정과의 설탕: 천문동 정과는 뿌리를 설탕이나 꿀에 오래 조려 만든다. 재료 자체보다 조리는 동안 들어간 설탕의 양이 많으므로, 간식으로 두고 먹을 때는 그 점을 셈에 넣는다. 차로 달여 마시면 설탕이 들어가지 않는다.", "components": "스테로이드 사포닌: 비짜루속에서 보고되는 배당체 무리 | 다당류: 뿌리에 저장되는 고분자 탄수화물 | 점액질: 물에 잘 녹는 다당류 | 아스파라긴: 아미노산의 하나", "good_pairings": "설탕·꿀 — 천문동정과 | 찜기 — 쪄서 말리기 | 물 — 달여 마시기", "bad_pairings": "야생에서 뿌리 캐기 | 심을 빼지 않은 뿌리 | 약을 먹는 중이거나 임신 중 | 아스파라거스에 반응한 적이 있다면", "source": "《동의보감》 草部 天門冬 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cheonmundong" }, { "lang": "ko", "slug": "cherry", "name": "앵두", "scientific_name": "Prunus tomentosa", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 자생 | 한국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "안토시아닌: 앵두의 붉은색은 껍질의 안토시아닌에서 나온다. 볕을 많이 받은 열매일수록 색이 진하고 성분도 많다. 열에 약해 오래 끓이면 색이 갈색으로 바뀐다. 청으로 담글 때 끓이지 않고 설탕에 재우는 방식이 색을 살리는 데 낫다. | 수분과 당: 앵두는 85 % 이상이 수분이고 당류는 100 g 당 8 g 안팎이다. 과일 중에서는 가벼운 편이라 한 줌을 먹어도 부담이 적다. 다만 앵두청으로 담그면 같은 무게의 설탕이 들어가 성격이 완전히 달라진다. 청은 과일이 아니라 설탕물로 보고 양을 정한다. | 비타민 C: 생과 100 g 당 비타민 C 가 약 10 mg 이다. 많은 편은 아니지만 제철에 생으로 먹으면 그대로 들어온다. 끓이거나 오래 두면 줄어든다. 딴 뒤 이틀 안에 먹는 것이 맛과 성분 모두에 낫다. | 씨는 도려내고 과육만 쓴다: 앵두는 장미과 열매라 가운데 단단한 씨(핵) 속 알맹이에 아미그달린 계열 청산배당체가 들어 있다. 먹는 것은 과육뿐이고 씨는 뱉는다. 씨를 빻거나 갈아 넣지 않으며, 담금주와 청도 씨를 발라내고 담근다. 아이에게 줄 때는 먼저 씨를 빼 준다.", "components": "안토시아닌: 폴리페놀로 분류된다 | 비타민 C: 가열하면 줄어든다 | 유기산: 익을수록 줄고 당이 는다 | 펙틴: 설탕과 졸이면 굳는다", "good_pairings": "설탕 절임 | 우유·요구르트 | 화채", "bad_pairings": "씨 | 한자리에서 많이 먹는 것 | 무른 열매", "source": "《동의보감》 果部 櫻桃·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cherry" }, { "lang": "ko", "slug": "chestnut", "name": "밤", "scientific_name": "Castanea crenata", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "16-24", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 원산지 | 일본: 원산지 | 튀르키예: 주요 생산국 | 이탈리아: 주요 생산국 | 스페인: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392,792,380,724", "korea_grade": "전국", "nutrients": "견과류치고 지방이 적다: 호두나 잣이 지방 60 % 대인 것과 달리 밤은 지방이 2 % 안팎이다. 대신 전분이 생것 기준 30 g/100 g 이상 들어 있어 성분 구성이 감자나 고구마 쪽에 가깝다. 같은 무게로 비교하면 열량이 다른 견과류의 3분의 1 수준이다. | 비타민 C가 남아 있는 견과: 생밤 100 g에 비타민 C가 25 mg 내외 들어 있는데, 견과류에서는 보기 드문 값이다. 껍질이 두꺼워 수확 뒤에도 어느 정도 보존된다. 다만 비타민 C는 열에 약해 오래 삶거나 구우면 상당 부분 줄어든다.", "components": "전분: 곡물에 준하는 열량원 | 비타민 C: 견과류로는 이례적인 함량", "good_pairings": "닭·소고기 조림 | 찹쌀·대추(약밥)", "bad_pairings": "라텍스 알레르기가 있는 경우 | 한 번에 많은 양", "source": "《동의보감》 果部 栗子·농촌진흥청 농사로·국립산림과학원", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=chestnut" }, { "lang": "ko", "slug": "chickweed", "name": "별꽃", "scientific_name": "Stellaria media", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "3,4,5", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 일본: 자생 | 중국: 자생", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "부피와 수분: 별꽃은 줄기 속이 비어 있어 한 줌을 데치면 부피가 크게 준다. 생것은 수분 비율이 높고 조직이 연해 오래 볶으면 뭉그러진다. 끓는 물에 20~30초만 담갔다 찬물에 헹구면 색과 질감이 남는다. 무게로는 얼마 되지 않으므로 한 끼 나물로 쓰려면 두 손 가득 뜯어야 한다. | 비타민 C: 봄에 뜯는 풀 가운데 비타민 C가 비교적 많이 측정된 자료가 있다. 수용성이라 오래 데치면 데친 물로 빠져나간다. 그래서 살짝만 데치거나 어린 순을 생으로 무치는 방식이 함께 쓰였다. 보고값은 채취 시기와 부위에 따라 편차가 크다. | 사포닌과 아린 맛: 별꽃 지상부에는 사포닌 계열 성분이 들어 있다는 분석이 있다. 데친 물에 거품이 이는 것이 이 성분으로 설명된다. 생으로 많이 먹으면 목이 까끌한 느낌이 남을 수 있어, 어린 순만 골라 쓰고 데친 물은 버린다. 한 번에 많은 양을 생으로 먹는 방식은 권하지 않는다.", "components": "비타민 C: 물에 녹는 수용성 비타민 | 사포닌 계열: 데친 물에 거품이 이는 배당체 성분 | 칼륨: 채소류에 흔한 무기질 | 식이섬유: 질감을 이루는 불용성 섬유", "good_pairings": "된장 | 밥·흰죽 | 참기름·볶은 깨", "bad_pairings": "흰 유액이 나오는 풀(등대풀·대극과)과 구분하기 | 뚜껑별꽃과 헷갈리지 않기 | 길가·도랑가 채취 | 생으로 많이 먹기", "source": "《동의보감》 菜部 蘩蔞 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=chickweed" }, { "lang": "ko", "slug": "chinese-chive-bulb", "name": "염교", "scientific_name": "Allium chinense", "category": "bulb", "difficulty": 1, "propagation": "구근", "sow_months": "8,9", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "12-22", "temp_range_c": "0-28", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 일본: 주산지 | 한국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,392,410", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "수용성 식이섬유 18.6 g/100 g: 생 염교 100 g에는 식이섬유가 20.7 g 들어 있고, 그중 18.6 g이 수용성이다(일본 식품표준성분표 8정). 채소 중에 수용성 비율이 이만큼 높은 재료는 드물다. 대부분 프룩탄이라는 형태여서 사람의 소화효소로는 분해되지 않고 대장까지 내려간다. 다만 실제로 먹는 양은 절임 몇 알이므로, 100 g 기준 수치를 그대로 섭취하는 것은 아니다. | 황화합물: 염교를 자르면 마늘·양파와 같은 계열의 황화합물이 나와 특유의 냄새가 난다. 《동의보감》도 매운 채소이면서 냄새가 남지 않는다고 적었는데, 이 향이 마늘보다 옅기 때문이다. 물에 잘 녹는 성분이라 오래 절이면 향이 국물 쪽으로 옮겨 간다. | 사포닌: 비늘줄기에 사포닌이 들어 있어 생으로 씹으면 뒤끝에 쓴맛이 남는다. 소금에 먼저 절였다가 식초에 담그는 두 단계 절임은 이 쓴맛과 아린 맛을 빼기 위한 과정이기도 하다. 절임 국물을 한 번 갈아 주면 쓴맛이 더 줄어든다.", "components": "프룩탄(수용성 식이섬유): 대장까지 내려가 발효된다 | 황화합물: 자르면 향이 올라온다 | 사포닌: 뒤끝에 쓴맛이 남는다 | 칼륨: 전해질 성분", "good_pairings": "기름진 음식 | 식초·설탕·소금 | 국·죽에 넣는 잎", "bad_pairings": "공복에 여러 알 | 배에 가스가 잘 차는 사람 | 야생에서 캐기", "source": "《동의보감》 탕액편 채부(菜部) 薤菜 원문·일본 식품표준성분표(8정)", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=chinese-chive-bulb" }, { "lang": "ko", "slug": "chinese-toon", "name": "참죽나무", "scientific_name": "Toona sinensis", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 대만: 주요 생산국 | 한국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,158,410", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "데쳐서 쓰는 나물: 참죽 순은 향이 짙고 잎자루가 굵어 데쳐서 쓴다. 끓는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹구고 데친 물은 버린다. 새순에 질산염이 비교적 많다는 분석이 있어, 데친 물을 버리는 손질이 조리 관행으로 굳었다. | 향을 내는 정유: 잎을 비비면 나는 짙은 향은 휘발성 정유에서 온다. 순이 벌어지고 날이 더워질수록 향은 옅어지고 잎자루는 억세진다. 딸 시기가 향과 조직을 함께 가른다. | 플라보노이드: 참죽나무 잎에서 케르세틴과 캠페롤 계열 배당체가 확인된다는 분석이 있다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 말리면 달라지는 것: 부각으로 말린 참죽은 수분이 빠져, 같은 무게로 견주면 성분표 숫자가 크게 달라진다. 성분표를 볼 때 생것 기준인지 건조 기준인지 먼저 확인한다.", "components": "황 함유 정유: 참죽 순 특유의 향을 내는 휘발성 성분 | 플라보노이드(케르세틴·캠페롤 배당체): 잎에서 확인되는 플라보노이드 배당체 | 질산염: 데치면 물로 빠져나가는 수용성 성분 | 식이섬유: 순이 벌어진 뒤 억세지는 조직을 이룬다", "good_pairings": "고추장·참기름 무침 | 찹쌀풀 — 참죽부각 | 고추장 장아찌", "bad_pairings": "가죽나무와 혼동 | 생으로 먹기 — 반드시 데친다 | 길가·주차장 가장자리 나무", "source": "《동의보감》 木部 椿木葉 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=chinese-toon" }, { "lang": "ko", "slug": "chrysanthemum", "name": "감국", "scientific_name": "Chrysanthemum indicum", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "꽃의 플라보노이드: 감국 꽃에서는 리나린·루테올린·아피제닌 같은 플라보노이드가 보고된다. 리나린은 국화속 꽃에서 특징적으로 잡히는 배당체다. 함량은 피는 시기와 말리는 방법에 따라 차이가 크다는 결과가 함께 실렸다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 향을 이루는 정유: 감국 꽃을 비비면 나는 향은 캄퍼·보르네올·크리산테논 같은 휘발 성분에서 온다. 이 성분들은 열에 날아가므로 꽃차는 팔팔 끓는 물보다 80도 안팎에서 우리는 편이 향이 남는다. 오래 우리면 쓴맛이 앞으로 나온다. 한 번에 진하게 우리기보다 두세 번 나눠 우리는 방식이 낫다. | 말리는 방법이 조성을 가른다: 《동의보감》도 꽃을 그늘에 말려 쓴다고 적었다. 볕에 바로 말리면 색이 바래고 향이 날아간다. 그늘에서 바람이 통하게 펴 말린 뒤 밀폐 용기에 두고, 눅눅해지면 다시 말린다. 덜 마른 꽃을 담아 두면 곰팡이가 핀다.", "components": "리나린: 국화속 꽃에서 특징적으로 잡히는 성분 | 루테올린·아피제닌: 노란 꽃 색과 함께 보고되는 폴리페놀 | 정유(캄퍼·보르네올·크리산테논): 감국 특유의 향을 이루는 휘발 성분 | 클로로겐산: 여러 식물에 널리 분포하는 페놀산", "good_pairings": "꿀·대추 — 꽃차 | 구기자·결명자 | 청주 — 국화주", "bad_pairings": "관상용 국화 — 차로 쓰지 않는다 | 산국·제충국과의 혼동 | 국화과 알레르기", "source": "《동의보감》 草部 甘菊花 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=chrysanthemum" }, { "lang": "ko", "slug": "cinnamon", "name": "계피", "scientific_name": "Cinnamomum cassia", "category": "tree", "difficulty": 5, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "열대성", "daylength": "해당없음", "producers": "인도네시아: 주산지 | 중국: 원산지 | 베트남: 주산지 | 스리랑카: 주산지 | 인도: 주요 생산국", "producer_iso": "360,156,704,144,356", "korea_grade": "", "nutrients": "카시아와 실론 — 쿠마린: 시장의 통계피와 계피가루는 대개 카시아이고, 실론계피는 따로 표시해 판다. 두 가지를 갈라 두는 가장 큰 이유가 쿠마린이다. 카시아 쪽에 이 성분이 더 많고 실론 쪽에는 거의 없다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 유럽식품안전청은 쿠마린의 일일섭취허용량을 체중 1kg당 0.1mg으로 정해 두었다. | 신남알데하이드: 계피 향과 알싸한 맛은 정유의 주성분인 신남알데하이드에서 온다. 휘발성이라 갈아 두면 향이 빠르게 날아간다. 통으로 사서 쓸 때마다 부러뜨리거나 갈아 쓰는 편이 향이 산다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 통계피를 가르는 법: 카시아는 두꺼운 껍질이 한 겹으로 단단하게 말려 손으로 잘 부러지지 않는다. 실론계피는 얇은 껍질이 여러 겹 겹쳐 말려 손으로도 바스러지고 단면이 시가처럼 여러 겹이다. 향은 카시아 쪽이 세고 매콤하며 실론 쪽이 순하고 달다. | 보관: 밀폐 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 둔다. 가루는 향이 빨리 날아가므로 작은 통으로 사서 몇 달 안에 쓴다. 통계피는 오래가지만 눅으면 곰팡이가 오므로 물기와 함께 두지 않는다.", "components": "신남알데하이드: 계피 향과 알싸한 맛을 이루는 물질 | 쿠마린: 유럽에서 일일섭취허용량을 정해 둔 향기 성분 | 프로안토시아니딘: 폴리페놀 계열 물질", "good_pairings": "수정과 — 생강·곶감 | 커피·데운 우유 | 고기 조림·카레", "bad_pairings": "날마다 많은 양 — 쿠마린 | 임신 중 다량 | 가루를 그대로 삼키기", "source": "《동의보감》 木部 桂皮 · 유럽식품안전청(EFSA) 쿠마린 평가", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cinnamon" }, { "lang": "ko", "slug": "clove", "name": "정향", "scientific_name": "Syzygium aromaticum", "category": "tree", "difficulty": 5, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "열대성", "daylength": "해당없음", "producers": "인도네시아: 주산지 | 마다가스카르: 주산지 | 탄자니아: 주요 생산국 | 코모로: 주요 생산국 | 스리랑카: 주요 생산국 | 인도: 주요 생산국", "producer_iso": "360,450,834,144,356", "korea_grade": "", "nutrients": "유게놀과 정유: 정향의 향은 정유에서 오고, 그 대부분을 유게놀이 차지한다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 손톱으로 봉오리를 누르면 기름기가 배어 나오는 것이 이 정유다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 통정향과 가루: 갈아 놓은 정향은 향이 빨리 날아간다. 통으로 사서 쓸 때마다 갈거나, 국물에는 통째로 넣었다가 건지는 편이 향을 오래 붙든다. 가루는 산 날짜를 적어 두고 반년 안에 쓴다. | 쓰는 양: 향이 강해 조금만 넣어도 다른 재료를 덮는다. 국물 한 냄비에 서너 개면 충분하고, 고기 삶는 물에도 대여섯 개를 넘기지 않는다. 오래 끓이면 쓴맛이 도드라지므로 향이 오르면 건져 낸다. | 고르는 법: 빛깔이 짙은 갈색이고 대가리인 봉오리가 붙어 있는 것을 고른다. 대가리가 떨어져 나가고 자루만 남은 것은 향이 약하다. 정유가 넉넉한 것은 물에 넣으면 세로로 서고 마른 것은 옆으로 눕는다는 요령이 전해진다.", "components": "유게놀: 정향 특유의 향을 이루는 페놀 화합물 | 정유: 향을 담고 있는 기름 성분 | 수분: 습기가 더 닿으면 곰팡이가 슬 수 있는 까닭", "good_pairings": "계피와 생강 — 수정과 | 배 — 배숙 | 고기 삶는 물과 절임", "bad_pairings": "정향 기름 원액 | 통정향을 그대로 씹는 것 | 넣고 잊어버리는 것", "source": "《동의보감》 木部 丁香", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=clove" }, { "lang": "ko", "slug": "cnidium", "name": "천궁", "scientific_name": "Cnidium officinale", "category": "herb", "difficulty": 3, "propagation": "뿌리줄기", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 일본: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "산간", "nutrients": "향은 정유에 있다: 천궁의 짙은 향은 대부분 정유에서 온다. 리구스틸라이드 같은 프탈라이드 계열 화합물이 이 무리에서 보고되어 왔고, 모두 휘발 성분이라 오래 끓이면 날아간다. 저며 말린 조각도 시간이 지날수록 향이 옅어지므로 밀폐해 서늘한 곳에 둔다. | 덩이의 무게로 고른다: 옛 기록도 덩이가 무겁고 실한 것을 좋게 쳤다. 들어 보아 가볍고 속이 푸석한 것은 캔 지 오래되었거나 덜 자란 것이다. 저민 조각을 살 때는 자른 면이 밝은 미색이고 결이 촘촘한 것을 고른다. | 쓰는 양이 적은 재료: 천궁은 향이 세서 국물 한 냄비에 두세 조각이면 충분하고, 많이 넣으면 재료의 맛을 덮어 버린다. 향신 약재는 원래 적게 쓰는 재료라 성분표의 백 그램 기준 숫자를 그대로 옮겨 생각하면 실제 먹는 양과 크게 어긋난다. | 봄 어린잎: 봄에 올라온 어린잎은 데쳐 무쳐 먹는다. 미나리과 특유의 향이 나며, 뿌리줄기보다 훨씬 순하다. 다만 잎만 보고 종을 가리기 어려운 무리라, 밭에서 기른 것이 아니면 뜯지 않는다.", "components": "리구스틸라이드: 이 무리의 향을 이루는 프탈라이드 계열 화합물 | 정유(에센셜 오일): 짙은 향의 대부분을 이루는 휘발 성분 | 페룰산: 식물에 널리 퍼진 페놀산 | 전분: 덩이를 무겁고 실하게 만드는 저장 성분", "good_pairings": "백숙·족발 삶는 물 | 대추·감초 | 저며 말려 두기", "bad_pairings": "산에서 미나리과 풀을 캐지 않는다 | 국물에 많이 넣지 않는다 | 약으로 처방받은 것과 겹쳐 먹지 않는다", "source": "《동의보감》 草部 芎藭", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cnidium" }, { "lang": "ko", "slug": "cockscomb", "name": "맨드라미", "scientific_name": "Celosia cristata", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 자생 | 나이지리아: 자생", "producer_iso": "156,356,566", "korea_grade": "전국", "nutrients": "붉은빛은 베타시아닌: 맨드라미의 붉은빛은 비름과 식물이 지닌 베타시아닌 계열 색소다. 안토시아닌과는 다른 무리이며 분자 안에 질소를 품고 있다. 산성에서 색이 선명해지고 오래 끓이면 갈색으로 흐려지므로, 차로 우릴 때는 끓는 물을 붓고 뚜껑을 덮어 3~5분만 둔다. | 꽃차례와 씨: 꽃이삭에는 아주 작은 검은 씨가 빽빽하게 맺힌다. 씨를 받으려면 이삭이 갈색으로 마를 때까지 두었다가 종이 위에서 털면 저절로 떨어진다. 차로 쓸 꽃은 씨가 여물기 전, 색이 가장 진할 때 따서 그늘에 말린다. | 플라보노이드: 개맨드라미속에서 배당체 형태의 플라보노이드가 보고된다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 잎을 먹는 같은 무리: 같은 속의 개맨드라미(Celosia argentea)는 서아프리카에서 잎채소로 널리 재배된다. 맨드라미의 어린잎도 데쳐 먹을 수 있으나, 화단용으로 유통되는 모종과 씨앗은 먹을 것을 전제로 다루어지지 않는다.", "components": "베타시아닌: 비름과 식물이 지닌 질소를 품은 색소 | 플라보노이드: 개맨드라미속에서 보고되는 배당체 형태의 성분 | 씨의 지방유·단백질: 비름과 씨앗에 흔한 구성", "good_pairings": "말려 우리는 꽃차 | 떡·전에 얹는 색 | 레몬즙·식초", "bad_pairings": "화단용 모종·씨앗을 먹지 않는다 | 비름 꽃가루 | 옛 기록의 쓰임과는 다르다", "source": "《동의보감》 草部 雞冠花 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cockscomb" }, { "lang": "ko", "slug": "coconut", "name": "코코넛", "scientific_name": "Cocos nucifera", "category": "tree", "difficulty": 5, "propagation": "구입", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "20-34", "hardiness": "열대성", "daylength": "해당없음", "producers": "인도네시아: 주산지 | 필리핀: 주산지 | 인도: 주산지 | 브라질: 주요 생산국 | 스리랑카: 주요 생산국 | 베트남: 주요 생산국", "producer_iso": "360,608,356,076,144,704", "korea_grade": "", "nutrients": "코코넛워터와 코코넛밀크는 다르다: 코코넛워터는 열매 속에 원래 들어 있는 맑은 즙이고, 코코넛밀크는 하얀 속살을 갈아 물과 함께 짜낸 것이다. 워터는 맑고 묽으며 지방이 거의 없고, 밀크는 뿌옇고 지방이 많다. 성분표를 볼 때 둘을 섞어 보면 숫자가 전혀 맞지 않는다. | 포화지방과 라우르산: 코코넛오일은 지방의 대부분이 포화지방이고 그중 라우르산이 가장 큰 몫을 차지한다는 분석이 보고되어 있다. 상온에서 하얗게 굳었다가 24도 안팎에서 다시 녹는 성질도 여기서 나온다. 식물에서 나왔다는 이유만으로 지방 조성이 다른 식물성 기름과 같다고 보기는 어렵다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 코코넛워터의 칼륨: 코코넛워터에는 칼륨이 들어 있고, 과일즙 가운데 비교적 많은 편으로 보고된다. 칼륨 섭취를 조절해야 하는 사람은 하루에 마시는 양을 정해 둔다. 맛이 순해 물처럼 마시기 쉬운 음료라 양을 놓치기 쉽다. | 말린 속살의 섬유질과 열량: 채 썰어 말린 코코넛은 수분이 빠져 같은 무게에 든 지방과 섬유질이 크게 올라간다. 생과와 말린 것을 같은 100g으로 놓고 비교하면 숫자가 완전히 달라진다. 성분표를 볼 때 생것 기준인지 건조 기준인지 먼저 확인한다.", "components": "라우르산: 탄소 열두 개짜리 포화지방산 | 포화지방: 상온에서 굳는 성질을 만드는 지방 | 칼륨: 과일즙에 흔한 무기질 | 식이섬유: 물에 잘 녹지 않는 섬유질", "good_pairings": "카레·똠얌 — 코코넛밀크 | 쌀·찹쌀 | 구운 코코넛칩 | 향을 남길 기름과 지울 기름", "bad_pairings": "견과 알레르기 표시 | 칼륨을 조절하는 식단 | 통 코코넛 쪼개기 | '건강 기름'이라는 말", "source": "《동의보감》 果部 椰子 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=coconut" }, { "lang": "ko", "slug": "cogon-grass", "name": "띠", "scientific_name": "Imperata cylindrica", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "뿌리줄기", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,7", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생 | 인도: 자생", "producer_iso": "156,410,392,356", "korea_grade": "전국", "nutrients": "단맛의 근원: 뿌리줄기를 씹으면 옅은 단맛이 난다. 저장된 당류에서 오는 맛이며, 《동의보감》이 맛을 달다고 적은 것도 이 맛이다. 달인 물에도 같은 단맛이 옅게 남는다. | 띠속에서 보고된 성분: 띠의 뿌리줄기에서 트리테르펜 계열 화합물이 분리되었다는 분석이 보고되었다. 도감은 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 삘기를 먹는 기간: 이삭이 벌어지기 전 어린 꽃이삭은 부드럽고 옅은 단맛이 난다. 이삭이 벌어져 흰 털이 날리기 시작하면 질겨져 씹을 수 없다. 먹을 수 있는 기간이 봄 한때로 짧다. | 달인 물의 농도: 백모근차는 말린 뿌리줄기를 물에 넣고 끓여 우린다. 진하게 달여 물 대신 종일 마시는 방식은 피하고, 하루 한두 잔 몫으로 연하게 우린다.", "components": "당류: 씹었을 때 도는 옅은 단맛의 근원 | 트리테르펜: 띠속에서 분리된 화합물 무리 | 칼륨: 식물에 흔한 무기질 | 식이섬유: 질긴 결을 이루는 성분", "good_pairings": "대추와 함께 달이기 | 볶은 보리·현미 | 차게 식혀 두기", "bad_pairings": "제방·도로변에서 캐기 | 억새·갈대와의 혼동 | 물처럼 마시기", "source": "《동의보감》 草部 茅根 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cogon-grass" }, { "lang": "ko", "slug": "cornelian-cherry", "name": "산수유", "scientific_name": "Cornus officinalis", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-33", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 주산지 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "신맛을 다루는 법: 산수유는 끝까지 신 과일이라 생으로 집어 먹는 일이 드물다. 말리거나 설탕에 재우거나 물에 우려 쓰고, 우린 물에는 꿀이나 설탕을 더해 신맛을 맞춘다. 익을수록 당이 늘어 신맛이 조금 눅지만, 사과나 배처럼 달아지지는 않는다. | 익은 정도와 떫은맛: 덜 익은 열매일수록 떫다. 완전히 붉게 익은 뒤에 훑으면 떫은맛이 훨씬 덜하고, 말리는 동안에도 조금 줄어든다. 색이 짙게 오르기 전에 서둘러 따면 떫은맛이 그대로 남는다. | 씨를 빼고 말리기: 산수유는 과육만 쓰고 씨는 빼낸다. 살이 얇아 물기가 남아 있을 때 손끝으로 눌러 씨를 밀어내는 편이 수월하고, 바싹 마른 뒤에는 잘 떨어지지 않는다. 볕에 급하게 말리기보다 통풍이 되는 그늘에 널어 천천히 말리는 편이 색이 곱다. 원문도 음력 9~10월에 따 그늘에 말린다고 적었다.", "components": "로가닌 · 모로니사이드: 쓴맛에 관여하는 배당체 | 유기산(사과산 · 주석산): 과일의 산미를 이루는 성분 | 탄닌: 떫은맛을 내는 폴리페놀 | 우르솔산: 과피에 흔한 트리테르펜", "good_pairings": "말린 과육을 우린 차 | 청 · 정과 | 대추 · 생강", "bad_pairings": "씨는 반드시 뺀다 | 생열매를 많이 먹지 않는다 | 생강나무와 헷갈리지 않는다", "source": "《동의보감》 木部 山茱萸 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cornelian-cherry" }, { "lang": "ko", "slug": "crabapple", "name": "능금(柰子)", "scientific_name": "Malus asiatica", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 옛 산지 | 일본: 옛 산지", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "펙틴: 알이 작고 신맛이 강한 사과는 펙틴이 많아, 잼이나 젤리를 만들 때 응고제를 따로 넣지 않아도 굳는다. 펙틴이 적은 다른 과일 잼에 섞어 굳히는 데도 쓴다. 속(심)을 함께 끓였다가 걸러 내면 펙틴이 더 많이 우러난다. 다만 씨는 미리 빼고 끓인다 — 사과속 씨의 아미그달린은 물에 녹아 즙에 남는다. | 안토시아닌: 붉은 껍질의 색은 안토시아닌 색소에서 나온다. 산성에서 색이 선명해져, 레몬즙을 조금 넣고 졸이면 잼 색이 맑은 붉은빛으로 남는다. 항산화 활성을 측정한 연구가 여러 건 보고되어 있다. | 유기산과 탄닌: 사과산과 구연산이 많아 그냥 씹으면 얼굴이 찡그려질 만큼 시다. 여기에 탄닌의 떫은맛이 겹쳐 생식용으로는 거의 쓰지 않는다. 대신 이 산미가 설탕과 만나면 균형이 잡혀 가공품에서 진가를 낸다.", "components": "펙틴: 잼이 저절로 굳는다 | 안토시아닌: 산성에서 색이 선명해진다 | 사과산·구연산: 강한 신맛 | 탄닌: 떫은맛", "good_pairings": "설탕·레몬 | 구운 고기 소스 | 식초·사이다", "bad_pairings": "씨앗 | 생과를 많이 먹기 | 관상용으로 약을 친 나무", "source": "《동의보감》 果部 柰子 원문·국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=crabapple" }, { "lang": "ko", "slug": "cudrania", "name": "꾸지뽕", "scientific_name": "Maclura tricuspidata", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-33", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "붉은 색소와 익는 정도: 꾸지뽕 열매는 초록에서 주황을 거쳐 붉게 익는다. 껍질의 붉은 색소는 안토시아닌 계열로 보고된다. 덜 익은 것은 떫고 자른 자리에서 흰 유액이 나오며, 다 익으면 손에 쥐기만 해도 물러진다. 색이 고르게 붉어지고 꼭지가 쉽게 떨어질 때가 먹기 좋은 때다. | 잎과 줄기의 플라보노이드: 꾸지뽕은 잎·줄기·뿌리껍질에서 프레닐기가 붙은 플라보노이드 계열 화합물이 분리 보고된 나무다. 성분 보고는 대부분 부위별로 갈라져 있어, 열매를 먹는 것과 잎을 우려 마시는 것은 성분 구성이 서로 다르다. 잎은 봄에 따서 덖어 차로 쓰는 쪽이 많다. 도감에서는 조성에 관한 보고까지만 적는다. | 무르기 쉬운 열매와 보관: 다 익은 꾸지뽕은 물이 많고 껍질이 얇아 딴 자리에서 바로 짓무른다. 상온에 두면 하루 이틀 만에 발효 냄새가 난다. 거둔 날 씻어 물기를 뺀 뒤 한 번 먹을 만큼씩 나눠 얼려 두는 편이 낫다. 얼린 열매는 갈아서 쓰기에도 좋다.", "components": "안토시아닌: 익는 정도에 따라 늘어나는 수용성 색소 | 프레닐화 플라보노이드: 뽕나무과에서 보고되는 폴리페놀 계열 | 흰 유액(라텍스): 뽕나무과 공통의 끈적한 유액 | 잔 씨와 식이섬유: 씹히는 질감을 만드는 불용성 섬유", "good_pairings": "요구르트·우유 | 설탕 절임·잼 | 덖은 잎차", "bad_pairings": "가시 — 수확과 전정의 첫 번째 사고 | 덜 익은 열매와 흰 유액 | 무른 열매의 보관", "source": "《동의보감》 木部 柘木 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cudrania" }, { "lang": "ko", "slug": "cudweed", "name": "떡쑥", "scientific_name": "Pseudognaphalium affine", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "12-22", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "쑥과는 다른 풀: 이름에 쑥이 들어 있지만 쑥(Artemisia)과는 다른 무리다. 떡쑥은 잎 앞뒤가 모두 흰 솜털로 덮이고, 쑥은 뒷면만 희며 앞면은 초록이다. 비볐을 때 나는 향도 쑥이 훨씬 짙다. | 데쳐서 쓰는 순: 어린순은 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 무친다. 데친 물은 버린다. 떡에 넣을 때는 데친 순을 곱게 다져 반죽에 섞는다. | 플라보노이드: 떡쑥 잎에서 루테올린 계열 플라보노이드가 확인된다는 분석이 있다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.", "components": "흰 솜털: 떡쑥을 다른 봄나물과 가르는 성상 | 플라보노이드(루테올린 배당체 계열): 국화과 잎에서 널리 다루어지는 성분 | 식이섬유: 꽃이 핀 뒤 억세지는 조직을 이룬다", "good_pairings": "쌀가루 — 떡쑥떡 | 된장 무침 | 흰죽", "bad_pairings": "쑥으로 알고 뜯기 | 꽃대가 선 뒤 | 길가·밭둑에서 뜯기", "source": "《동의보감》 草部 佛耳草 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=cudweed" }, { "lang": "ko", "slug": "curly-dock", "name": "소리쟁이", "scientific_name": "Rumex crispus", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "3,4", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 일본: 자생 | 중국: 자생", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "옥살산과 데치기: 소리쟁이의 신맛은 옥살산에서 온다. 마디풀과 잎채소에 흔한 유기산으로, 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구고 한 번 더 물에 담가 두면 상당량이 빠져나간다. 데친 물은 버린다. 신장결석을 앓았거나 옥살산 섭취를 줄이라는 안내를 받은 사람은 양을 줄이는 편이 낫다. | 떫은맛을 내는 타닌: 잎이 셀수록 떫은맛이 강해진다. 폴리페놀인 타닌이 늘기 때문이며, 같은 포기라도 4월 잎과 5월 말 잎이 다르다. 그래서 봄나물로 쓰는 시기가 짧다. 꽃대가 오르면 그 포기는 두고 늦게 올라온 어린 포기를 찾는다. | 뿌리와 씨에 몰린 성분: 뿌리와 씨에서는 에모딘·크리소파놀 같은 안트라퀴논 배당체가 보고되었다. 잎과 성분 구성이 뚜렷이 다른 부위다. 나물로는 어린잎만 쓰고 뿌리는 쓰지 않는 편이 안전하다. 이 성분은 양에 따라 배가 아프고 설사가 날 수 있다.", "components": "옥살산(수산): 신맛을 내는 유기산. 데쳐 우려내면 줄어든다 | 타닌: 떫은맛을 내는 폴리페놀 | 안트라퀴논 배당체(에모딘·크리소파놀): 뿌리에서 보고되는 색소성 성분. 나물로 쓰는 부위가 아니다 | 비타민 C: 봄나물에서 흔히 확인되는 수용성 비타민", "good_pairings": "된장·들깨 | 밀가루 반죽(부침) | 두부·멸치", "bad_pairings": "생으로 먹기 | 뿌리와 씨 | 옥살산 제한·길가 채취", "source": "《동의보감》 草部 羊蹄根 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=curly-dock" }, { "lang": "ko", "slug": "dandelion", "name": "민들레", "scientific_name": "Taraxacum platycarpum", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "4,5,6,10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 일본: 자생 | 중국: 주산지 | 프랑스: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국", "producer_iso": "410,392,156,250,840", "korea_grade": "전국", "nutrients": "타락사신과 쓴맛: 민들레 잎의 쓴맛은 타락사신을 비롯한 세스퀴테르페노이드 락톤에서 온다. 꽃대가 오르기 전 어린잎일수록 이 성분이 적어 덜 쓰다. 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹구면 쓴맛이 상당히 빠지고, 된장이나 들기름처럼 기름진 양념과 섞으면 더 눌린다. 쓴맛을 살리고 싶으면 생잎을 샐러드에 조금씩 섞는다. | 뿌리의 이눌린: 이눌린은 민들레 뿌리에 쌓이는 저장 탄수화물로, 포도당이 아니라 과당이 사슬처럼 이어진 프럭탄이다. 사람의 소화효소로는 거의 분해되지 않아 대장까지 그대로 내려가고, 그곳의 세균이 발효시킨다. 뿌리는 잎이 시든 늦가을에 캔 것이 함량이 높다. 볶으면 갈변하면서 구수한 향이 나 커피 대용으로 쓰인다. | 비타민 K·A와 칼륨: USDA 기준 생 민들레 잎 100g에는 비타민 K 778㎍, 비타민 A 508㎍ RAE, 칼륨 397㎎, 칼슘 187㎎이 들어 있다. 잎채소 가운데서도 비타민 K와 칼슘이 높은 편에 속한다. 비타민 K와 A는 지용성이라 기름을 조금 두른 조리에서 흡수가 낫다. 다만 실제로 먹는 한 끼 분량은 100g보다 훨씬 적다는 점을 감안한다.", "components": "이눌린: 사람 소화효소로 분해되지 않는 프럭탄 | 루테올린·치커리산: 잎과 뿌리에서 확인되는 폴리페놀 성분 | 타락사신: 쓴맛, 데치면 누그러진다 | 비타민 K: 지용성 비타민", "good_pairings": "된장·들기름 | 올리브유 드레싱 | 볶은 치커리 뿌리", "bad_pairings": "국화과 알레르기 | 도로변·제초제 살포지 채취 | 항응고제 복용 중", "source": "《동의보감》 草部 蒲公草 · 농촌진흥청 농사로 · USDA FoodData Central", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=dandelion" }, { "lang": "ko", "slug": "daylily", "name": "원추리", "scientific_name": "Hemerocallis fulva", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "어린순의 조성과 데치기: 원추리 어린순은 대부분이 수분이고 나머지는 식이섬유와 소량의 당이다. 끓는 물에 데치면 부피가 3분의 1 이하로 줄어 한 소쿠리가 한 접시가 된다. 데친 뒤에는 찬물을 여러 번 갈아 가며 두 시간 이상 우려내는데, 이 과정은 맛을 위한 것이 아니라 안전을 위한 손질이다. 우려낸 물은 반드시 버린다. | 꽃의 색소: 원추리 꽃의 주황·노랑은 카로티노이드 계열 색소에서 온다. 꽃봉오리를 말린 것이 중국에서 금침채라 불리며 오래 쓰였고, 우리 옛 기록도 꽃받침으로 절임을 만든다고 적었다. 꽃 역시 날로 쓰지 않고 데쳐서 쓴다. 관상용으로 약제를 친 화단의 꽃은 쓰지 않는다. | 성분과 먹는 부위의 경계: 원추리에는 콜히친 계열 알칼로이드가 보고되어 있고, 잎이 자랄수록, 그리고 뿌리 쪽에서 문제가 커진다고 알려져 있다. 그래서 먹는 부위를 봄에 갓 올라온 어린순으로 한정하고, 그마저도 데쳐 우려낸다. 잎이 손 한 뼘을 넘겨 억세지면 그 해 나물철은 끝난 것으로 본다. 뿌리는 먹는 부위가 아니다.", "components": "수분과 식이섬유: 데치면 부피가 크게 줄어든다 | 카로티노이드: 꽃 색을 내는 색소 계열 | 콜히친 계열 알칼로이드: 독성이 보고된 성분이라 먹는 부위와 손질을 가르는 기준이 된다", "good_pairings": "된장 무침 | 들기름과 깨 | 맑은 국", "bad_pairings": "여로·박새와의 오인 | 데치기만 하고 우려내지 않는 것 | 자란 잎과 뿌리", "source": "《동의보감》 草部 萱草根 · 농촌진흥청 농사로 · 식품의약품안전처 봄나물 안전 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=daylily" }, { "lang": "ko", "slug": "eclipta", "name": "한련초", "scientific_name": "Eclipta prostrata", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 자생 | 인도: 자생 | 한국: 자생", "producer_iso": "156,356,410", "korea_grade": "전국", "nutrients": "즙이 검어지는 까닭: 싹이나 줄기를 꺾으면 나오는 즙이 공기에 닿아 잠깐 사이에 검게 변한다. 《동의보감》이 그대로 적어 둔 관찰이고, 오늘날에도 손끝이나 흰 천에 대면 같은 일이 일어난다. 잘린 자리에서 성분이 공기와 만나 산화하기 때문으로 본다. 이 성질 때문에 검은 물을 들이는 데 쓰였다. | 웨델올락톤: 한련초 전초에서 웨델올락톤과 데메틸웨델올락톤이 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 쿠마레스탄이라 부르는 계열의 물질이다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 말려서 달이는 법: 꽃이 필 무렵 전초를 베어 그늘에 말린 뒤 잘게 썰어 물에 달인다. 볕에 바로 널면 빛이 바래므로 바람이 통하는 그늘에 넌다. 완전히 마르면 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 둔다. 달인 물은 빛이 짙고 풀내가 강해 처음에는 연하게 잡는다.", "components": "웨델올락톤: 쿠마레스탄 계열 물질의 하나 | 데메틸웨델올락톤: 같은 계열의 유사 물질 | 사포닌: 한련초속에서 보고된 트리테르펜 배당체", "good_pairings": "대추·감초 | 마른 팬에 볶기 | 검은 물들이기", "bad_pairings": "논둑·수로에서 뜯기 | 이름이 닮은 한련과 가리기 | 오래 달여 이어 마시기", "source": "《동의보감》 草部 鱧腸 · 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=eclipta" }, { "lang": "ko", "slug": "eleuthero", "name": "오갈피", "scientific_name": "Eleutherococcus sessiliflorus", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 주산지 | 러시아: 자생", "producer_iso": "410,156,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "봄 순의 손질: 오갈피 순은 쓴맛과 떫은맛이 있어 그대로 먹지 않는다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데친 뒤 찬물에 헹궈 20~30분 우려낸다. 데치면 부피가 크게 줄어 한 줌이 한 젓가락이 된다. 우린 순은 물기를 꼭 짜서 무치거나 장아찌로 담근다. | 껍질의 배당체 조성: 오갈피 속 식물의 줄기껍질과 뿌리껍질에서 아칸토사이드 D, 시린진, 이소프락시딘 같은 화합물이 확인되었다는 분석이 있다. 종에 따라 함량 차이가 커서, 가시오갈피에서 보고된 값을 오갈피나무에 그대로 옮길 수 없다. 부위와 채취 시기에 따라서도 조성이 달라진다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 잎과 새순의 페놀산: 잎과 새순에는 클로로겐산을 비롯한 페놀산이 분포한다는 분석이 보고되었다. 데치고 우리는 과정에서 물에 녹아 빠져나가는 양이 적지 않다. 쓴맛을 빼려고 오래 우릴수록 함께 줄어든다. 손질과 성분은 맞바꾸는 관계라고 보는 편이 정확하다. | 가을 열매: 가을에 검게 익는 열매는 신맛과 떫은맛이 강해 생으로는 많이 먹지 않는다. 흔히 설탕에 재우거나 술에 담가 두고 조금씩 쓴다. 씨가 단단해 씹히므로 걸러 내는 편이 낫다. 아직 푸른 열매는 떫은맛이 훨씬 세니 검게 익은 것만 훑는다.", "components": "아칸토사이드 D(엘레우테로사이드 E): 리그난 계열 배당체 | 시린진(엘레우테로사이드 B) — 가시오갈피(별종) 보고: 페닐프로파노이드 배당체 | 이소프락시딘: 쿠마린 계열 화합물 | 클로로겐산: 식물에 널리 분포하는 페놀산", "good_pairings": "된장·들기름 | 나물밥 | 간장 장아찌", "bad_pairings": "생으로 먹기 | 임신·수유 중 | 약을 꾸준히 먹고 있을 때", "source": "《동의보감》 木部 五加皮 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=eleuthero" }, { "lang": "ko", "slug": "epimedium", "name": "삼지구엽초", "scientific_name": "Epimedium koreanum", "category": "herb", "difficulty": 3, "propagation": "포기나누기", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "산간", "nutrients": "나물이 아니다: 삼지구엽초는 데쳐 무쳐 먹는 나물이 아니다. 잎줄기를 말려 차로 우리거나 술에 담그는 재료다. 이 항목의 성분 이야기는 그 말린 잎을 두고 하는 것이며, 스스로 지어 먹으라는 뜻이 아니다. | 이카린: 삼지구엽초 잎에서 이카린이라는 플라본 배당체가 분리되었고, 약재 규격에서 성분 지표로 쓰인다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 말리고 우리기: 잎줄기는 바람 통하는 그늘에 펴 말린다. 볕에 오래 널면 색이 바래고, 눅눅한 채로 담아 두면 곰팡이가 온다. 우릴 때 오래 끓이면 떫은맛이 세진다.", "components": "이카린: 삼지구엽초의 성분 지표로 쓰이는 플라본 배당체 | 플라보노이드 배당체: 이카린과 함께 보고되는 배당체 무리 | 탄닌: 우린 물의 떫은맛과 함께 다루어지는 성분", "good_pairings": "말린 대추 | 그늘 말림 | 낙엽수 아래 그늘자리", "bad_pairings": "산에서 캐 오기 | 스스로 지어 오래 먹기 | 담근 술을 많이 마시기 | 잎이 닮은 풀과의 혼동", "source": "《동의보감》 草部 淫羊藿 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=epimedium" }, { "lang": "ko", "slug": "eucommia", "name": "두충나무", "scientific_name": "Eucommia ulmoides", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "흰 실 — 구타페르카: 두충의 껍질과 잎을 반으로 꺾으면 끊어진 자리에서 흰 실이 늘어나며 이어진다. 이 실은 구타페르카라는 고무질로, 두충나무가 만들어 내는 특징적인 물질이다. 실이 촘촘하고 잘 끊어지지 않는 것을 좋은 껍질로 쳐 온 것도 이 때문이다. 차로 우렸을 때 물에 녹아 나오는 성분은 아니다. | 클로로겐산과 이리도이드: 껍질과 잎에서 클로로겐산, 아우쿠빈, 게니포시드산 같은 화합물이 보고되었다. 껍질과 잎은 조성이 같지 않아, 같은 두충차라도 무엇으로 우렸는지에 따라 들어오는 것이 다르다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 카페인이 없는 차: 두충차는 차나무 잎이 아니라 두충나무의 껍질이나 잎을 우린 것이라 카페인이 들어 있지 않다. 저녁에 마셔도 잠을 방해하지 않는다는 점 때문에 늦은 시간의 차로 자리를 잡았다. 맛은 옅게 구수하고 뒤에 약한 떫은맛이 남는다. | 우리는 법에 따라 달라지는 것: 껍질은 단단해서 짧게 우려서는 잘 나오지 않아 물에 넣고 20분 안팎 끓이는 방식으로 달인다. 잎은 덖어 두고 뜨거운 물을 부어 3분쯤 우린다. 오래 끓인 껍질 차가 더 진해 보이지만, 그만큼 떫은맛도 함께 나온다.", "components": "구타페르카(gutta-percha): 두충을 알아보는 표가 되는 고무질 | 클로로겐산: 여러 식물에 널리 퍼진 폴리페놀 | 아우쿠빈·게니포시드산: 이리도이드 계열 배당체 | 카페인 없음: 잎을 덖어 우려도 카페인이 들어오지 않는다", "good_pairings": "대추·생강 | 볶아서 쓰기 | 여름 잎 덖기", "bad_pairings": "살아 있는 나무의 껍질을 빙 둘러 벗기지 않는다 | 잎차와 껍질차를 같은 것으로 보지 않는다 | 약처럼 진하게 오래 마시지 않는다", "source": "《동의보감》 木部 杜仲", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=eucommia" }, { "lang": "ko", "slug": "feather-cockscomb", "name": "개맨드라미", "scientific_name": "Celosia argentea", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "나이지리아: 주산지 | 베냉: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국 | 인도: 자생", "producer_iso": "566,204,156,356", "korea_grade": "전국", "nutrients": "데쳐서 물을 버린다: 비름과 잎채소에는 수산이 들어 있어, 어린잎을 쓸 때는 끓는 물에 데쳐 그 물을 버리는 손질이 기본이다. 데치는 동안 수산의 일부가 물로 빠져나간다. 생으로 샐러드에 넣는 방식은 이 무리에 맞지 않는다. | 어린잎만 쓴다: 꽃대가 오르기 시작하면 줄기와 잎이 함께 억세져 데쳐도 질기다. 뜯는 시기는 포기가 무릎 높이에 이르기 전인 초여름으로 좁다. 잎만 훑어 뜯고 굵은 줄기는 남긴다. | 씨는 볶아 쓴다: 원문은 씨를 살짝 볶은 뒤 찧어 쓴다고 적었다. 볶으면 비린 기가 가시고 달일 때 향이 올라온다. 잔 씨는 타기 쉬우므로 약한 불에 마른 팬으로 짧게 볶는다. | 잎채소로서의 자리: 진한 초록 잎에는 베타카로틴이 들어 있고, 줄기의 씹는 맛은 식이섬유에서 온다. 열대 지역에서는 잎을 흔한 채소로 먹어 왔다는 기록이 있다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.", "components": "수산(옥살산): 데쳐 물을 버리는 이유가 되는 유기산 | 베타카로틴: 잎 색을 이루는 카로티노이드 | 식이섬유: 데친 뒤에도 남는 씹는 맛의 바탕", "good_pairings": "된장 무침 | 볶은 씨를 달인 차 | 들깨가루", "bad_pairings": "화단 꽃과 종자 봉투 — 먹을 것과 볼 것을 가른다 | 생으로 먹기 — 반드시 데친다 | 들에서 본 비름과 풀", "source": "《동의보감》 草部 靑箱子 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=feather-cockscomb" }, { "lang": "ko", "slug": "fennel", "name": "회향", "scientific_name": "Foeniculum vulgare", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "장일성", "producers": "인도: 주산지 | 중국: 주요 생산국 | 이집트: 주요 생산국 | 이탈리아: 주산지 | 스페인: 주요 생산국", "producer_iso": "356,156,818,380,724", "korea_grade": "전국", "nutrients": "정유와 향의 조성: 회향 씨의 향은 정유가 만든다. 여러 분석에서 트랜스-아네톨이 정유의 절반을 넘게 차지하고, 펜콘과 에스트라골이 뒤를 잇는다고 보고되었다. 아네톨은 단 향을, 펜콘은 알싸한 향을 낸다. 정유 비율은 품종과 수확 시기에 따라 크게 달라져, 덜 여문 씨는 향이 옅고 풀 냄새가 남는다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. 요리에 쓰는 양은 문제되지 않으나, 회향차를 매일 오래 마시거나 영유아에게 먹이는 것은 권해지지 않는다. | 씨의 식이섬유: 말린 회향 씨는 무게의 상당 부분이 식이섬유다. 다만 한 번에 쓰는 양이 작아 하루 섬유 섭취에 보태지는 몫은 크지 않다. 통째로 씹으면 껍질이 그대로 지나가고, 절구에 빻으면 향은 잘 나오지만 금방 날아간다. 쓸 만큼만 그때그때 빻는 편이 낫다. | 피렌체 회향 잎집의 수분과 칼륨: 잎집을 먹는 피렌체 회향은 수분이 90% 안팎으로 채소에 가깝다. 칼륨이 들어 있고 열량은 낮은 편이다. 생으로 얇게 저미면 아삭하고 향이 강하게 나며, 구우면 단맛이 올라오고 향은 눅어진다. 잘라 둔 단면은 금방 갈변하므로 쓰기 직전에 손질한다.", "components": "트랜스-아네톨: 회향 특유의 단 향을 내는 방향 성분 | 펜콘: 장뇌 비슷한 알싸한 향을 담당하는 성분 | 에스트라골(메틸카비콜): 섭취량 상한이 논의되는 방향 성분 | 식이섬유: 씨를 통째로 씹을 때 들어오는 불용성 섬유", "good_pairings": "흰살 생선 | 돼지고기와 소시지 | 오렌지·귤 샐러드", "bad_pairings": "독당근·독미나리와 헷갈리지 않기 | 팔각회향과 붓순나무 구분 | 어린아이·임신 중 회향 제제", "source": "《동의보감》 草部 茴香 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=fennel" }, { "lang": "ko", "slug": "fenugreek", "name": "호로파", "scientific_name": "Trigonella foenum-graecum", "category": "legume", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "7-32", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "인도: 주산지 | 터키: 주요 생산국 | 이집트: 주요 생산국 | 모로코: 주요 생산국 | 에티오피아: 주요 생산국 | 이란: 주요 생산국", "producer_iso": "356,792,818,504,231,364", "korea_grade": "전국", "nutrients": "메이플 향의 정체: 볶은 호로파에서 나는 단 향은 소톨론이라는 화합물에서 온다. 아주 낮은 농도에서도 향이 강해 조금만 넣어도 배합 전체의 향이 바뀐다. 태우면 쓴맛이 크게 올라오므로 색이 옅게 변하는 정도까지만 볶는다. | 물을 만나면 걸쭉해진다: 씨에 갈락토만난이라는 다당류가 많아 갈아서 물에 개면 걸쭉해진다. 인도식 반죽과 소스에서 이 성질을 그대로 쓴다. 통째로 오래 끓이면 국물이 미끈해진다. | 쓴맛: 호로파의 쓴맛은 사포닌 계열 성분과 관련지어 설명된다. 물에 하룻밤 담가 두면 쓴맛이 옅어지고 씨도 부드러워져 갈기 쉽다. 담근 물은 버린다. | 연구와 식품 사이의 거리: 호로파를 두고 사람을 대상으로 한 연구가 이어지고 있으나, 대개 정해진 양의 추출물이나 분말을 쓴 것이어서 향신료로 몇 자밤 넣는 양과는 조건이 다르다. 도감은 조성에 관한 기록까지만 적는다.", "components": "소톨론: 메이플 시럽 같은 향을 이루는 화합물 | 갈락토만난: 물을 만나면 걸쭉해지는 다당류 | 디오스게닌: 호로파에서 분리된 스테로이드 사포닌의 뼈대 | 단백질: 씨앗의 저장 성분", "good_pairings": "커민·코리앤더와 함께 볶기 | 감자·렌틸콩 | 요거트", "bad_pairings": "땅콩·병아리콩 알레르기 | 임신 중 향신료 이상의 양 | 약을 먹고 있을 때", "source": "《동의보감》 草部 葫蘆巴 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=fenugreek" }, { "lang": "ko", "slug": "field-thistle", "name": "조뱅이", "scientific_name": "Breea segeta", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "데쳐야 먹는 나물: 어린순이라도 잎 가장자리에 잔가시가 있어 생으로 씹으면 입안이 까끌하다. 끓는 소금물에 데쳐 찬물에 헹구면 가시가 무르고 쓴맛도 빠진다. 데친 물은 버린다. | 뜯는 시기가 짧다: 꽃대가 오르기 시작하면 잎맥이 억세져 데쳐도 질기다. 먹을 수 있는 시기는 순이 손가락 길이일 때인 4~5월로 좁다. 시기를 놓친 포기는 그해에는 두고 이듬해 봄을 기다린다. | 국화과 잎의 성분: 국화과 잎에서는 플라보노이드가 널리 보고되고, 진한 초록 잎에는 베타카로틴이 들어 있다. 조뱅이도 같은 무리로 다루어진다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 쓴맛을 다루는 법: 국화과 나물이 대개 그렇듯 쓴맛이 남는다. 데친 뒤 찬물에 30분쯤 담가 두면 쓴맛이 눅고, 된장이나 들깨가루로 무치면 한결 먹기 좋다. 다만 오래 담그면 향까지 빠진다.", "components": "플라보노이드: 국화과 잎에서 널리 보고되는 성분군 | 식이섬유: 데친 뒤에도 남는 씹는 맛의 바탕 | 베타카로틴: 잎 색을 이루는 카로티노이드", "good_pairings": "된장 무침 | 들깨가루 볶음 | 나물밥", "bad_pairings": "국화과 어린순 오인 — 확신 없으면 뜯지 않는다 | 길가와 밭둑 — 제초제와 매연 | 가시", "source": "《동의보감》 草部 小薊 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=field-thistle" }, { "lang": "ko", "slug": "fig", "name": "무화과", "scientific_name": "Ficus carica", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "8,9,10", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-38", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "튀르키예: 주산지 | 이집트: 주산지 | 알제리: 주요 생산국 | 모로코: 주요 생산국 | 이란: 주요 생산국", "producer_iso": "792,818,012,504,364", "korea_grade": "남부", "nutrients": "피신이라는 효소: 무화과 가지나 덜 익은 열매를 자르면 흰 유액이 나오는데 여기에 피신이라는 단백질 분해 효소가 들어 있다. 파인애플의 브로멜라인, 파파야의 파파인과 같은 계열이다. 고기를 잴 때 무화과를 갈아 넣으면 표면이 연해지는 것이 이 때문이다. 다만 유액은 맨손으로 다루지 않는다. 푸라노쿠마린 계열 성분이 들어 있어 피부에 묻은 채 햇빛을 받으면 물집과 색소침착이 남는 광독성 접촉피부염이 보고된다. 가지를 치거나 열매를 딸 때는 장갑을 끼고, 묻으면 바로 비누로 씻는다. 덜 익은 열매의 유액은 입과 목도 자극하므로 잘 익은 열매만 먹는다. | 식이섬유와 펙틴: 생 무화과 100 g에 식이섬유가 약 2 g 들어 있고, 말린 무화과는 수분이 빠지면서 그 밀도가 크게 올라간다. 펙틴은 물을 머금는 수용성 식이섬유라 장 안에서 부피를 만든다. 수용성 식이섬유는 물을 머금어 변을 무르게도, 되게도 만든다. 같은 성분이 상반돼 보이는 두 이야기에 함께 등장하는 이유다.", "components": "피신(ficin): 단백질 분해 효소 | 펙틴·식이섬유: 물을 머금는 성질", "good_pairings": "생햄·치즈 | 돼지고기·소고기 재우기", "bad_pairings": "흰 유액이 피부에 닿은 채로 햇볕 쬐기 | 라텍스 알레르기가 있는 경우", "source": "《동의보감》 果部 無花果·농촌진흥청 농사로·국립원예특작과학원", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=fig" }, { "lang": "ko", "slug": "fleeceflower", "name": "하수오", "scientific_name": "Polygonum multiflorum", "category": "tuber", "difficulty": 3, "propagation": "덩이뿌리", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 대만: 자생 | 한국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,158,410", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "생것과 제하수오: 하수오는 캔 그대로 말린 것과, 검은콩 삶은 물에 쪄서 말리기를 되풀이한 제하수오로 나뉜다. 찌고 말리는 동안 조성이 달라진다는 분석이 보고되어 있고, 시장에서도 값과 쓰임이 갈린다. 사올 때 어느 쪽인지 먼저 확인한다. | 스틸벤 배당체와 안트라퀴논: 하수오 덩이뿌리에서 스틸벤 계열 배당체와 에모딘·크리소파놀 같은 안트라퀴논이 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 안트라퀴논은 마디풀과 뿌리에 흔한 화합물군이다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 떫은맛: 생것을 그대로 달이면 떫은맛이 앞으로 나온다. 옛 기록도 맛이 쓰고 떫다고 적었다. 제하수오가 생것보다 마시기 수월한 것도 이 떫은맛이 줄기 때문이다. | 안전에 관한 보고: 하수오를 달이거나 가루로 오래 먹은 뒤 간 수치가 오르거나 간 손상이 나타난 사례가 국내외에서 보고되었고, 여러 나라에서 관련 안전성 검토가 이루어졌다. 드물게 나타나는 반응이지만 보고가 쌓여 있는 항목이므로, 오래 먹을 생각이라면 의사·약사와 먼저 상의한다.", "components": "스틸벤 배당체: 하수오에서 보고되는 대표 화합물군 | 안트라퀴논(에모딘·크리소파놀): 마디풀과 뿌리에서 흔히 보고되는 화합물 | 탄닌: 생것을 그대로 달였을 때 앞으로 나오는 성분 | 전분: 덩이를 무겁고 실하게 만드는 저장 성분", "good_pairings": "검은콩 삶은 물 — 제하수오 | 대추·감초 | 저며 말려 두기", "bad_pairings": "이름만 보고 사지 않는다 | 오래 달여 상시 복용하지 않는다 | 산에서 캔 덩굴 뿌리를 먹지 않는다", "source": "《동의보감》 草部 何首烏", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=fleeceflower" }, { "lang": "ko", "slug": "foxtail-millet", "name": "조", "scientific_name": "Setaria italica", "category": "grain", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "5,6", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 원산지 | 인도: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "겉층에 몰린 식이섬유: 조는 식이섬유가 겉층에 몰려 있어 도정을 덜 할수록 함량이 높다. 흰쌀밥에 좁쌀을 3할쯤 섞으면 씹는 결이 눈에 띄게 거칠어진다. 식이섬유는 물을 머금어 밥이 식어도 푸석해지는 속도가 느리다. 다만 하얗게 깎은 좁쌀은 이 차이가 많이 줄어든다. | 곡류 단백질과 라이신: 조 단백질은 곡류 가운데 함량이 높은 축에 든다. 다만 필수아미노산 중 라이신이 적어 한 가지만으로는 균형이 채워지지 않는다. 조밥에 검은콩이나 팥을 섞는 옛 밥상이 그 빈자리를 메우는 방식이었다. 곡물과 콩을 짝짓는 배합은 여러 문화에서 되풀이된다. | 겉층의 페놀산: 조 겉층에는 페룰산과 p-쿠마르산 같은 페놀산이 들어 있다. 곡물의 항산화 활성을 재는 실험에서 자주 지표로 쓰이는 성분이다. 도정으로 겉층이 깎여 나가면 함께 줄어든다. 노란 좁쌀의 색은 카로티노이드 계열 색소에서 온다. | 글루텐이 없는 곡물: 조에는 밀의 글루텐이 들어 있지 않다. 그래서 좁쌀가루만으로는 빵처럼 부풀리는 반죽을 만들기 어렵다. 대신 죽·떡·전병처럼 점성을 다른 데서 얻는 조리법이 발달했다. 글루텐을 피해야 하는 식단에서 곡물 선택지로 다뤄지는 이유이기도 하다.", "components": "식이섬유: 씹는 결을 거칠게 하는 겉층 섬유 | 곡류 단백질: 라이신은 적어 콩과 짝짓는다 | 페놀산(페룰산·p-쿠마르산): 항산화 성분 | 카로티노이드 색소: 도정하면 함께 줄어든다", "good_pairings": "검은콩·팥 | 쌀 | 대추·밤", "bad_pairings": "새 모이용 좁쌀 | 불리지 않고 지은 조밥 | 한 끼 전부 잡곡으로 바꾸기", "source": "《동의보감》 穀部 粟米 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=foxtail-millet" }, { "lang": "ko", "slug": "fringed-pink", "name": "패랭이꽃", "scientific_name": "Dianthus chinensis", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,9", "harvest_months": "6,7,8", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 몽골: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "156,410,496,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "꽃잎의 색소: 패랭이꽃의 분홍빛과 붉은빛은 안토시아닌에서 온다. 산도에 따라 빛깔이 달라지므로 식초를 쓴 샐러드에 얹으면 색이 선명해진다. 색소의 성질에 관한 기록이다. | 흰 밑동은 떼고 쓴다: 꽃잎 아래쪽 흰 부분에는 쓴맛이 몰려 있다. 꽃잎을 뜯어 흰 밑동을 가위로 잘라 내고 위쪽 색 있는 부분만 쓴다. 물에 가볍게 헹군 뒤 물기를 털어 바로 얹는다. | 패랭이꽃속의 사포닌: 패랭이꽃속에서 트리테르펜 계열 사포닌이 보고된다. 씨와 잎에 상대적으로 많다는 분석이 있으며, 옛 기록에서 약재로 다룬 것도 꽃잎이 아니라 씨와 잎이다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 먹을 목적으로 기른 꽃만: 화훼 매장에서 파는 패랭이꽃은 보기 위한 것으로 길러져 어떤 약제를 언제 썼는지 알 수 없다. 먹을 것은 처음부터 먹을 목적으로 씨를 뿌려 따로 기르고, 딴 뒤에는 흐르는 물에 가볍게 헹궈 벌레를 털어 낸다.", "components": "안토시아닌: 분홍에서 붉은빛을 내는 색소 | 사포닌: 트리테르펜 계열 배당체 | 플라보노이드: 패랭이꽃속에서 보고되는 성분", "good_pairings": "샐러드에 얹기 | 케이크·설탕에 절인 꽃잎 | 얼음에 얼려 넣기", "bad_pairings": "임신 중에는 쓰지 않는다 | 씨와 잎을 임의로 달이지 않는다 | 화훼 매장 모종·길섶의 꽃", "source": "《동의보감》 草部 瞿麥", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=fringed-pink" }, { "lang": "ko", "slug": "galangal", "name": "고량강", "scientific_name": "Alpinia officinarum", "category": "root", "difficulty": 4, "propagation": "뿌리줄기", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "열대성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 베트남: 주요 생산국 | 라오스: 자생 | 태국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,704,418,764", "korea_grade": "", "nutrients": "향은 정유에 있다: 고량강의 향은 대부분 정유에서 온다. 1,8-시네올을 비롯한 휘발 성분이라 오래 끓이거나 뚜껑을 열어 두면 날아간다. 말린 조각도 시간이 지나면 향이 옅어지므로, 봉지를 뜯은 뒤에는 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 둔다. | 갈랑긴: 이 식물의 학명에서 이름을 딴 갈랑긴이라는 플라보놀이 뿌리줄기에서 분리되었다는 분석이 보고되어 있다. 플라보놀은 식물에 널리 퍼진 화합물군이다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 생강과 다른 결: 생강은 칼로 눌러도 즙이 배어 나오지만 고량강은 결이 나무에 가까워 잘 썰리지도 않는다. 이 굵은 섬유 때문에 갈아 넣기보다 저미거나 두들겨 넣고 건져 내는 방식으로 써 왔다. 얼린 채로 저미면 부서지지 않고 얇게 나온다. | 향신료로 쓰는 양: 국물 한 냄비에 몇 조각이면 향이 충분히 우러난다. 향신료로 넣는 양은 원래 적어서, 성분표의 백 그램 기준 숫자를 그대로 옮겨 생각하면 실제 먹는 양과 크게 어긋난다. 향신료 항목의 숫자를 읽을 때는 이 점을 먼저 본다.", "components": "갈랑긴(galangin): 이 식물의 학명에서 이름을 딴 플라보놀 | 1,8-시네올: 매캐한 솔 향을 내는 휘발성 화합물 | 정유(에센셜 오일): 향의 대부분을 이루는 휘발 성분 무리 | 섬유질: 씹어 넘기기 어려운 굵은 섬유", "good_pairings": "레몬그라스·라임잎 | 코코넛밀크 | 기름에 볶기", "bad_pairings": "생강으로 바꿔 넣지 않는다 | 통째로 씹지 않는다 | 곰팡이가 핀 말린 조각", "source": "《동의보감》 草部 高良薑", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=galangal" }, { "lang": "ko", "slug": "gamtae", "name": "감태", "scientific_name": "Ulva prolifera", "category": "seaweed", "difficulty": 2, "propagation": "갯벌 채취", "sow_months": "", "harvest_months": "12,1,2,3", "temp_opt_c": "5-15", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "해당없음", "daylength": "해당없음", "producers": "한국: 주산지 | 일본: 주요 생산국 | 중국: 자생", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "해안", "nutrients": "쌉쌀한 맛이 표시다: 감태는 씹으면 살짝 쌉쌀한 맛이 돈다. 파래는 이 쓴맛이 거의 없고 잎이 더 넓적하며 억세다. 감태김을 살 때 파래김과 헷갈리면 잎의 굵기와 이 뒷맛으로 가린다. | 씻는 정도: 갯벌에서 걷은 것이라 모래와 뻘이 섞여 있다. 큰 그릇에 물을 받아 여러 번 흔들어 헹구고, 가라앉은 모래를 버리며 물을 갈아 준다. 너무 세게 주무르면 실 같은 잎이 끊어져 물러지므로 흔들어 씻는다. | 색과 클로로필: 감태의 진한 초록은 클로로필 색소에서 온다. 오래 두거나 열을 세게 받으면 색이 누렇게 바래고 향도 함께 빠진다. 무침은 불을 쓰지 않고, 말린 것도 굽기보다 그대로 뜯어 먹는 편이 색과 향을 지킨다. | 식이섬유와 무기질: 해조인 만큼 식이섬유와 무기질이 들어 있다. 다만 한 번에 먹는 양이 적은 반찬이라 성분표의 100g 숫자를 그대로 한 끼로 옮기지 않는다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.", "components": "클로로필: 잎을 초록으로 물들이는 색소 | 식이섬유: 물에 녹는 것과 녹지 않는 것이 섞여 있다 | 무기질(칼륨·칼슘 등): 해조에 흔한 무기질", "good_pairings": "식초·설탕 — 감태 초무침 | 참기름·간장 — 감태김 | 굴·무", "bad_pairings": "이름이 같은 다른 해조 — 갈조류 감태 | 모래를 덜 씻은 것 | 두고 쓰기", "source": "《동의보감》 菜部 甘苔 · 국립수산과학원", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=gamtae" }, { "lang": "ko", "slug": "garden-balsam", "name": "봉선화", "scientific_name": "Impatiens balsamina", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8,9", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "13-32", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "인도: 원산지 | 중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국", "producer_iso": "356,156,410", "korea_grade": "전국", "nutrients": "손톱을 물들이는 색소: 봉선화의 붉은 물은 꽃잎에 든 나프토퀴논 계열 색소에서 나온다. 헤나에 들어 있는 것과 같은 계열인 로손이 보고되어 있으며, 손톱의 케라틴 단백질에 결합해 씻어도 잘 빠지지 않는다. 물이 든 부분은 손톱이 자라 잘려 나갈 때까지 남는다. 붉은 계통 꽃일수록 색이 진하게 든다. | 백반을 함께 쓰는 이유: 꽃잎만 찧어 올리면 색이 옅고 며칠이면 빠진다. 백반을 조금 넣으면 색소가 손톱에 더 단단히 붙는데, 염색에서 매염제가 하는 일과 같다. 백반 대신 소금을 쓰기도 하고, 잎을 함께 찧어 반죽에 끈기를 더하기도 한다. 백반을 많이 넣으면 살갗이 따가우니 아주 조금만 넣는다. | 꽃 색과 안토시아닌: 분홍·붉은색·자주색 꽃의 색은 안토시아닌 계열 색소에서 온다. 같은 포기에서도 볕을 많이 받은 꽃이 더 진하다. 흰 꽃은 이 색소가 거의 없어 물들이기에는 쓰지 않는다. | 씨에 몰린 성분: 익은 씨는 한자로 急性子라 불려 왔고, 사포닌을 비롯한 성분이 씨에 몰려 있다는 보고가 있다. 봉선화는 나물로 먹는 부위가 없으며 씨는 특히 입에 넣지 않는다. 씨를 받을 때는 꼬투리가 마르기 전에 종이봉투를 씌워 두면 튕겨 나가는 것을 막을 수 있다.", "components": "로손(lawsone): 헤나와 같은 계열의 황적색 색소 | 안토시아닌: 꽃 색을 내는 수용성 색소 | 플라보노이드(켐페롤·쿠에르세틴 배당체): 잎·꽃에서 흔히 확인되는 폴리페놀 | 사포닌 계열: 씨에 몰려 있는 성분으로, 먹는 부위가 아니다", "good_pairings": "백반 한 꼬집 | 괭이밥 잎 | 비닐랩과 무명실", "bad_pairings": "먹는 풀이 아니다 | 임신 중에는 씨를 다루지 않는다 | 피부가 예민하면 시간을 줄인다", "source": "《동의보감》 草部 鳳仙花 · 농촌진흥청 농사로 · 국립생물자원관", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=garden-balsam" }, { "lang": "ko", "slug": "gardenia", "name": "치자", "scientific_name": "Gardenia jasminoides", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "16-28", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 일본: 주요 생산국 | 한국: 주요 생산국 | 타이완: 자생", "producer_iso": "156,392,410,158", "korea_grade": "제주·남해안", "nutrients": "노란 색소와 물 우리기: 열매의 노란색은 물에 잘 녹는 크로신 계열 색소에서 나온다. 마른 열매를 반으로 쪼개 미지근한 물에 20~30분 담가 두면 색이 충분히 우러난다. 끓이면 색은 빨리 나오지만 쓴맛도 함께 진해진다. 열매 한두 개면 밥 두세 공기를 물들이기에 넉넉하다. | 게니포사이드와 쓴맛: 열매에는 이리도이드 배당체인 게니포사이드가 들어 있고, 우린 물의 쓴맛이 여기에서 온다. 게니포사이드가 분해되어 생기는 제니핀은 아미노산과 만나 푸른색을 내며, 이 성질을 이용한 청색 색소가 따로 쓰인다. 색만 원한다면 우리는 시간을 짧게 잡는 편이 낫다. 오래 우릴수록 색과 함께 쓴맛이 붙는다. | 말린 열매의 보관: 가을에 딴 열매는 반으로 쪼개 볕에 말린다. 원문도 음력 9월에 따서 볕에 말린다고 적었다. 완전히 마르지 않은 채로 담아 두면 곰팡이가 핀다. 마른 열매는 밀폐 용기에 넣어 서늘하고 어두운 곳에 두고, 색이 바래면 물이 옅게 든다.", "components": "크로신 · 크로세틴: 물에 잘 녹는 카로티노이드 계열 색소 | 게니포사이드: 쓴맛에 관여하며 색소 원료로 쓰인다 | 제니핀: 아미노산과 만나 푸른색을 낸다 | 정유(리날로올 등): 향기 성분", "good_pairings": "밥 · 떡에 색 내기 | 단무지 · 절임 | 전 반죽", "bad_pairings": "진하게 우려 많이 넣지 않는다 | 열매를 약처럼 오래 달여 먹지 않는다 | 관상용 화분 나무의 열매", "source": "《동의보감》 木部 梔子 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=gardenia" }, { "lang": "ko", "slug": "gastrodia", "name": "천마", "scientific_name": "Gastrodia elata", "category": "tuber", "difficulty": 4, "propagation": "종균·씨천마", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-28", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "산간", "nutrients": "엽록소가 없는 풀: 천마는 잎도 엽록소도 없어 스스로 양분을 만들지 못하고, 뽕나무버섯 무리의 균사에서 양분을 얻어 산다. 기를 때 참나무 토막을 함께 묻는 이유가 여기에 있다. 흙에 씨만 뿌려서는 나지 않는 작물이다. | 가스트로딘: 천마 덩이줄기에서 가스트로딘이라는 페놀 배당체가 분리되었고, 이름 자체가 이 풀의 속명 Gastrodia에서 왔다. 4-하이드록시벤질알코올을 비롯한 페놀 화합물도 함께 보고된다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 생것의 냄새와 가공: 생천마에는 특유의 지린 냄새가 있어 그대로 먹기 어려워하는 사람이 많다. 쪄서 말리거나 즙으로 내리면 냄새가 줄어든다. 《동의보감》도 껍질을 긁어 내고 끓는 물에 살짝 데친 뒤 볕에 말리라고 적었으며, 오늘날 가공 방식과 크게 다르지 않다. | 고를 때: 《동의보감》은 단단하고 실한 것을 좋은 것으로 쳤다. 생천마는 눌러 무르지 않고 껍질에 주름이 적은 것, 잘랐을 때 속이 고르게 흰 것을 고른다. 건천마는 색이 지나치게 하얗거나 표백한 듯한 것보다 누런빛이 도는 것을 고른다.", "components": "가스트로딘: 천마의 속명에서 이름을 딴 페놀 배당체 | 4-하이드록시벤질알코올: 가스트로딘과 함께 다루어지는 페놀 화합물 | 다당류: 찌면 속이 투명해지는 성분", "good_pairings": "대추·생강 | 배·꿀 — 즙 | 참기름·소금 — 얇게 썰어 볶기", "bad_pairings": "산에서 캐기 | 즙·가루·환을 날마다 진하게 | 곰팡이가 핀 건천마", "source": "《동의보감》 草部 天麻 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=gastrodia" }, { "lang": "ko", "slug": "ginkgo", "name": "은행", "scientific_name": "Ginkgo biloba", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "긴코톡신과 먹는 양: 은행 알맹이에는 긴코톡신(4′-O-메틸피리독신)이 들어 있다. 이 성분이 비타민 B6 의 작용을 방해해, 많이 먹으면 구토와 경련 같은 중독 사례가 오래전부터 보고되어 왔다. 긴코톡신은 열에 잘 견뎌 굽거나 삶아도 남는다. 중독 보고는 어린이에 몰려 있어, 5세 미만 어린이에게는 먹이지 않는다. 그 이상 어린이도 익힌 것 1~2알 이내로 하고, 성인도 하루 10알을 넘기지 않는다. 생것은 어른도 먹지 않는다. 《동의보감》도 은행에 독이 있고 아이가 먹으면 놀란다고 적었다. | 전분과 열량: 구운 은행은 전분이 주성분이라 밤과 비슷하다. 생 알맹이 100 g 이 약 180 kcal 로 견과류보다 훨씬 가볍다. 다만 열량이 낮다고 많이 먹을 수 있는 식품이 아니다. 양을 정하는 기준은 열량이 아니라 알 개수다. | 겉껍질의 긴콜산: 노란 겉껍질에 든 긴콜산은 옻나무의 자극 성분과 같은 계열이다. 맨손으로 만지면 붉어지고 가려운 접촉 피부염이 생길 수 있다. 사람에 따라 반응이 크게 다르고, 한 번 반응한 사람은 다음에 더 심해지는 경우가 많다. 열매를 주울 때부터 고무장갑을 낀다.", "components": "긴코톡신: 많이 먹으면 중독 사례가 보고된 성분이다 | 전분: 밤과 비슷한 식감을 만든다 | 긴콜산: 맨손으로 만지면 접촉 피부염이 생길 수 있다 | 단백질: 견과류보다 곡물에 가까운 구성이다", "good_pairings": "밥·죽 | 꼬치구이 | 달걀찜", "bad_pairings": "익혀도 남는다 — 5세 미만 금지, 성인도 하루 10알까지", "source": "《동의보감》 果部 銀杏·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=ginkgo" }, { "lang": "ko", "slug": "ginseng", "name": "인삼", "scientific_name": "Panax ginseng", "category": "root", "difficulty": 5, "propagation": "씨앗", "sow_months": "10,11", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 주산지 | 러시아: 자생 | 캐나다: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국", "producer_iso": "410,156,643,124,840", "korea_grade": "전국", "nutrients": "진세노사이드: 인삼 뿌리에서 다마란 골격의 트리테르펜 사포닌이 분리되었고, 인삼의 학명을 따 진세노사이드라 불린다. 지금까지 여러 종류가 보고되었으며 부위와 재배 연수에 따라 조성이 달라진다는 결과가 함께 실렸다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 찌는 가공과 성분 조성: 껍질째 쪄서 말리는 과정에서 사포닌 일부가 다른 형태로 바뀐다는 분석이 보고되었다. 수삼과 홍삼의 성분표가 다른 까닭이 여기에 있다. 성분 변화에 관한 기록이며 그 이상은 아니다. | 수삼은 수분이 많다: 캔 그대로의 수삼은 수분이 많아 오래 두지 못한다. 흙을 털고 신문지에 싸 냉장해도 열흘을 넘기기 어렵고, 무른 자리가 생기면 그 뿌리는 버린다. 오래 두려면 말리거나 쪄서 말린다. | 연근과 크기: 인삼은 몇 해를 길렀는지로 나눈다. 네 해 자란 것부터 캐기 시작해 여섯 해까지 기르는 것이 보통이고, 해가 갈수록 뿌리가 굵어지고 몸통과 다리의 생김새가 뚜렷해진다. 다만 크기가 곧 연수를 뜻하지는 않아, 자란 자리와 품종에 따라 차이가 크다.", "components": "진세노사이드: 다마란 골격의 트리테르펜 사포닌 | 전분: 여러 해에 걸쳐 뿌리를 굵게 만드는 저장 다당류 | 수분: 캔 뒤 오래 두지 못하는 까닭", "good_pairings": "닭·대추·찹쌀 | 꿀 | 배와 우유", "bad_pairings": "산에서 캔 뿌리 | 먹고 있는 약이 있을 때 | 무르거나 곰팡이가 슨 수삼", "source": "《동의보감》 草部 人參 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=ginseng" }, { "lang": "ko", "slug": "goji", "name": "구기자", "scientific_name": "Lycium chinense", "category": "berry", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "8,9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "0-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "제아잔틴 다이팔미테이트: 말린 구기자의 붉은 주황색은 제아잔틴이 지방산 두 개와 결합한 제아잔틴 다이팔미테이트에서 나온다. 여러 분석에서 이 성분이 구기자 카로티노이드의 대부분을 차지하는 것으로 보고되었는데, 분석 대상은 대개 영하구기자(Lycium barbarum)였고 국내 재래 구기자는 Lycium chinense로 종이 다르다. 지용성이라 기름기 있는 음식과 함께 먹거나 기름에 볶을 때 더 잘 우러난다. 물에만 오래 담가 두면 색소보다 당과 다당류 쪽이 먼저 빠져나온다. | 구기자 다당류(LBP): 구기자를 물에 우리면 나오는 끈끈한 성분이 다당·단백 결합체다. 흔히 쓰는 이름 LBP는 Lycium barbarum polysaccharide의 약자로, 영하구기자에서 분리한 다당을 가리킨다. 분자량이 크고 물에 잘 녹아 차나 조림 국물에 그대로 넘어간다. 실험실 단계에서 항산화 지표를 측정한 연구가 꾸준히 보고되어 왔으나, 세포·동물 실험 결과가 사람에게 같은 결과를 보장하지 않고 종이 다른 재래 구기자에 그대로 옮길 수도 없다. 도감에서는 성분의 존재와 성질까지만 적는다. | 베타인·아미노산: 베타인은 구기자의 품질을 재는 지표 성분으로 자주 쓰인다. 건조 온도가 높으면 색소와 함께 이 성분도 줄어들기 때문에, 말릴 때는 볕이나 저온 건조기를 쓰는 편이 낫다. 갓 딴 생구기자는 물기가 많아 그대로 두면 하루 이틀 만에 물러진다. 딴 날 바로 펴 말리는 것이 보관의 요령이다. | 어린잎(구기순)의 영양: 봄에 올라오는 어린 순은 잎채소로 쓴다. 《동의보감》에도 어린잎을 국이나 나물로 먹었다는 기록이 함께 있다. 잎은 열매와 달리 카로티노이드보다 엽록소와 무기질 쪽이 많고, 살짝 데쳐 무치면 쓴맛이 줄어든다. 데친 물은 버리고 참기름과 소금으로 가볍게 무치는 것이 흔한 방식이다.", "components": "제아잔틴 다이팔미테이트: 붉은 주황색 카로티노이드 색소 | 구기자 다당류(LBP): 물에 우러나는 점질 성분 | 베타인: 구기자에서 흔히 정량되는 지표 성분 | 비타민 C·철: 미세 영양소", "good_pairings": "대추·생강 | 기름을 쓰는 조리 | 어린순 나물", "bad_pairings": "와파린 등 항응고제 | 가짓과 알레르기·교차반응 | 말린 열매 과다 섭취", "source": "《동의보감》 木部 枸杞子 · 농촌진흥청 농사로 · 국립원예특작과학원 약용작물", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=goji" }, { "lang": "ko", "slug": "gorgon-fruit", "name": "가시연밥", "scientific_name": "Euryale ferox", "category": "grain", "difficulty": 3, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "인도: 주산지 | 중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "356,156,410,392", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "전분 중심의 씨앗: 말린 가시연밥은 탄수화물이 75 % 안팎을 차지하는 전분 씨앗이다. 지방은 1 %가 채 되지 않아 견과류와는 성격이 다르다. 마른 팬에 볶으면 속이 부풀어 가볍고 바삭해지며, 100 g당 열량은 350 kcal 안팎이다. 가루로 빻아 죽이나 떡에 섞는 방식이 오래 쓰였다. | 단백질과 무기질: 건조 중량 기준 단백질이 9~10 % 들어 있어 전분 위주 식품 가운데서는 적지 않은 편이다. 칼륨·마그네슘·인이 함께 들어 있고 나트륨은 거의 없다. 죽으로 끓이면 입자가 부드럽게 풀려 회복식이나 이유식에 섞기 쉽다. | 씨껍질의 폴리페놀: 씨껍질과 배유에 플라보노이드·폴리페놀 계열 화합물이 들어 있다. 시험관 조건에서 항산화 활성을 측정한 보고가 여러 건 나와 있다. 겉껍질을 완전히 깎아 도정하면 이 성분은 상당 부분 줄어든다.", "components": "전분: 주된 열량원 | 단백질: 전분이 많은 씨앗 가운데 높은 편 | 플라보노이드·폴리페놀: 식물에 흔한 페놀 계열 화합물 | 칼륨·마그네슘: 나트륨은 거의 없음", "good_pairings": "우유·쌀죽 | 대추 | 소금·기름 약간", "bad_pairings": "자생지 채취 금지 | 가시와 덜 익은 씨 | 과다 섭취", "source": "《동의보감》 果部 芡仁 원문·국립생물자원관 자생생물 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=gorgon-fruit" }, { "lang": "ko", "slug": "grape", "name": "포도", "scientific_name": "Vitis spp. (V. vinifera · V. labrusca 및 그 교잡종)", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 이탈리아: 주산지 | 프랑스: 주산지 | 스페인: 주산지 | 미국: 주요 생산국 | 터키: 주요 생산국 | 칠레: 주요 생산국", "producer_iso": "156,380,250,724,840,792,152", "korea_grade": "전국", "nutrients": "껍질의 폴리페놀: 레스베라트롤과 안토시아닌은 대부분 껍질에 있다. 껍질을 벗겨 먹으면 이 성분은 거의 남지 않는다. 캠벨얼리처럼 껍질이 쉽게 벗겨지는 품종은 그래서 손해가 크다. 껍질째 먹는 샤인머스캣은 반대로 다 먹게 된다. 대신 껍질째 먹으려면 흐르는 물에 30초 이상 문질러 씻어야 한다. | 당: 포도는 100 g 당 당류가 약 16 g 으로 과일 중 높은 편이다. 한 송이가 400 g 을 넘는 경우가 많아, 앉은자리에서 한 송이를 비우면 당이 60 g 을 넘어간다. 접시에 덜어 놓고 먹는 편이 낫다. 말린 건포도는 수분이 빠진 만큼 같은 무게에 당이 네 배 가까이 몰린다. | 칼륨: 생과 100 g 당 칼륨이 약 190 mg 이다. 즙이나 농축액은 부피가 줄어든 만큼 칼륨이 몰린다. 신장 기능 때문에 칼륨을 조절 중이라면 즙 형태를 피하고 생과로 양을 재서 먹는다.", "components": "안토시아닌: 청포도에는 거의 없다 | 레스베라트롤: 과육에는 거의 없다 | 타르타르산: 신맛의 바탕이며 와인의 산도를 만든다 | 당류: 포도당과 과당이 대부분이다", "good_pairings": "치즈 | 냉동 포도 | 닭·오리 구이", "bad_pairings": "개·고양이 | 어린이·통째 삼킴 | 한 번에 많이 먹는 것", "source": "《동의보감》 果部 蒲萄·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=grape" }, { "lang": "ko", "slug": "great-burnet", "name": "오이풀", "scientific_name": "Sanguisorba officinalis", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생 | 러시아: 자생 | 몽골: 자생", "producer_iso": "156,410,392,643,496", "korea_grade": "전국", "nutrients": "오이 냄새의 정체: 잎을 비비면 나는 오이 냄새는 오이·수박 껍질에서도 나는 향 성분과 함께 다루어진다. 이 냄새가 나야 오이풀이므로, 들에서 확인하는 가장 손쉬운 기준이 된다. 데치면 냄새가 옅어지고 풀 향만 남는다. | 탄닌이 많은 뿌리: 오이풀의 뿌리에는 탄닌이 많아 진하게 달이면 떫은맛이 강하게 남는다. 감이나 진한 홍차에서 느끼는 그 떫음과 같은 계열이다. 나물로 먹는 것은 어린잎이고, 뿌리는 한약재로 따로 다루는 부위다. | 오이풀속의 사포닌: 오이풀속 식물의 뿌리에서 트리테르펜 사포닌 배당체가 분리되었다는 분석이 보고되어 있다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 어린잎만 쓴다: 자란 잎은 섬유가 억세져 데쳐도 질기다. 뜯는 시기는 잎이 아직 붉은빛을 띠고 접혀 있는 4~5월로 좁다. 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기를 짜서 무치면 향이 남는다.", "components": "탄닌: 떫은맛을 이루는 폴리페놀 | 사포닌 배당체: 오이풀속에서 분리된 트리테르펜 배당체 | 식이섬유: 데친 뒤에도 남는 씹는 맛의 바탕", "good_pairings": "된장 무침 | 오이·미역 초무침 | 밥에 얹는 나물", "bad_pairings": "들에서 뜯을 때 — 냄새로 확인한다 | 뿌리를 진하게 달여 오래 마시기 | 탄닌과 철분제", "source": "《동의보감》 草部 地楡 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=great-burnet" }, { "lang": "ko", "slug": "gromwell", "name": "지치", "scientific_name": "Lithospermum erythrorhizon", "category": "herb", "difficulty": 5, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "붉은빛의 정체 — 시코닌: 지치 뿌리의 자줏빛은 뿌리껍질에 든 시코닌이라는 나프토퀴논 색소에서 온다. 아세틸시코닌 같은 유도체가 함께 확인된다. 알코올과 기름에는 잘 녹고 물에는 잘 녹지 않아, 붉은빛을 뽑을 때 술이나 기름을 쓰는 것이 오래된 방식이다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 지치과와 피롤리지딘 알칼로이드: 지치가 속한 지치과에는 피롤리지딘 알칼로이드를 가진 종이 여럿이고, 유럽에서는 이 물질군의 식품 잔류를 규제한다. 뿌리를 오래 달여 날마다 마시는 방식을 권하지 않는 이유가 여기에 있다. 색을 내는 용도로 소량 쓰는 데 그친다. | 물들이는 재료: 지치 뿌리는 자줏빛 천을 물들이던 염료였다. 오늘날에도 천연 색소와 화장품 원료로 쓰이고, 진도 홍주의 붉은빛이 이 뿌리에서 나온다. 손질할 때 손과 도마에 색이 그대로 배므로 장갑을 끼고 다룬다.", "components": "시코닌: 나프토퀴논 계열 색소 | 아세틸시코닌: 같은 계열의 유도체 | 피롤리지딘 알칼로이드: 유럽에서 식품 잔류를 규제하는 물질군", "good_pairings": "술 — 진도 홍주 | 기름 | 천연 염색", "bad_pairings": "달여 날마다 마시기 | 야생 뿌리 캐기 | 물드는 손과 도마", "source": "《동의보감》 草部 紫草 · 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=gromwell" }, { "lang": "ko", "slug": "ground-cherry", "name": "꽈리", "scientific_name": "Physalis alkekengi var. franchetii", "category": "fruit", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "8,9,10", "temp_opt_c": "18-28", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 자생 | 멕시코: 원산지 | 콜롬비아: 주산지 | 페루: 주요 생산국", "producer_iso": "156,484,170,604", "korea_grade": "전국", "nutrients": "완숙 열매의 색과 카로티노이드: 케이프구스베리와 그라운드체리는 익으면서 초록에서 노랑·주황으로 바뀐다. 이 색은 β-카로틴을 비롯한 카로티노이드가 쌓이면서 나타나고, 여러 분석에서 완숙 열매의 카로티노이드가 미숙 열매보다 뚜렷이 많다고 보고되었다. 색이 다 들지 않은 열매는 맛도 시고 떫다. 색을 익음의 기준으로 삼는 것이 실용적이다. | 비타민 C와 신맛: 꽈리 갈래의 열매는 유기산이 많아 신맛이 앞선다. 비타민 C도 들어 있는데 열에 약해 잼이나 조림으로 만들면 상당량이 줄어든다. 생으로 먹을 때가 손실이 가장 적다. 냉장에 오래 두는 것보다 딴 지 며칠 안에 먹는 편이 낫다. | 펙틴과 조림: 꽈리 열매에는 펙틴이 들어 있어 설탕과 함께 조리면 잘 굳는다. 덜 익은 열매를 조금 섞으면 펙틴이 더 들어가 질감이 잡힌다. 다만 미숙 열매는 쓴맛 성분도 함께 들어오니 비율을 낮게 잡는다. 토마티요는 신맛과 펙틴이 함께 강해 살사를 걸쭉하게 만든다.", "components": "위타놀라이드(피살린 계열): 가지과에서 보고되는 쓴맛 나는 스테로이드 락톤 | 비타민 C: 열에 약해 익히면 줄어드는 수용성 비타민 | 카로티노이드: 노랑·주황 색을 내는 지용성 색소 | 펙틴: 조림이 굳는 성질과 관계있는 다당", "good_pairings": "요구르트·샐러드 | 잼과 조림 | 토마티요 살사", "bad_pairings": "덜 익은 열매와 잎·줄기 | 꽃받침은 먹지 않는다 | 가지과 알레르기와 아이 급여", "source": "《동의보감》 草部 酸漿 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=ground-cherry" }, { "lang": "ko", "slug": "hawthorn", "name": "아가외", "scientific_name": "Crataegus pinnatifida", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "156,410,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "펙틴: 산사 열매에는 펙틴이 많아 설탕과 졸이면 따로 굳히는 재료 없이도 굳는다. 중국에서 산사를 굳혀 만드는 산사병이 여기서 나온다. 다만 펙틴은 껍질과 속살에 붙어 있어 씨를 뺀 뒤 껍질째 써야 남는다. 즙만 걸러 내면 펙틴은 대부분 버려진다. | 유기산: 산사의 신맛은 구연산과 사과산에서 온다. 반쯤 익었을 때 가장 강하고, 완전히 붉어지면 조금 누그러진다. 《동의보감》이 반쯤 익어 시고 떫은 것을 약에 넣는다고 한 것도 이 시기의 열매다. 신맛이 강한 만큼 빈속에 진하게 마시면 속이 쓰릴 수 있다. | 플라보노이드와 탄닌: 산사에는 비텍신 계열 플라보노이드와 축합 탄닌이 들어 있다. 떫은맛은 대부분 탄닌 때문이며, 쪄서 말리면 조금 줄어든다. 《동의보감》이 물에 씻어 쪄서 무르게 한 뒤 말려 쓴다고 적은 방식이 떫은맛을 다루는 손질이기도 하다. | 씨 — 발라내고 과육만 쓴다: 산사는 장미과 열매다. 장미과 씨앗에는 아미그달린 계열 청산배당체가 들어 있는 경우가 많고, 산사 씨도 그중 하나로 알려져 있다. 열매를 반으로 갈라 씨를 먼저 빼고 과육만 쓰는 것이 손질의 순서다. 담금주와 청도 씨를 발라내고 담그고, 갈아 마실 때 씨째 분쇄하지 않는다. 《동의보감》이 씨를 빼고(去核) 볕에 말려 썼다고 적은 것도 같은 손질이다.", "components": "플라보노이드: 폴리페놀로 분류된다 | 프로안토시아니딘: 항산화 실험에서 자주 다룬다 | 유기산: 강한 신맛을 이루는 성분 | 펙틴: 졸이면 굳어 잼이 된다", "good_pairings": "돼지고기 수육 | 계피·생강 | 설탕 절임", "bad_pairings": "씨를 통째 가는 것 | 빈속에 진하게 마시는 것 | 치아", "source": "《동의보감》 果部 山査子·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=hawthorn" }, { "lang": "ko", "slug": "hazelnut", "name": "개암", "scientific_name": "Corylus heterophylla", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "튀르키예: 주산지 | 이탈리아: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국 | 한국: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "792,380,840,156,410,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "지방의 조성: 식품성분표에 오른 헤이즐넛(유럽개암, Corylus avellana) 수치를 보면 무게의 60 % 안팎이 지방이고, 그 가운데 75 % 정도가 올레산이라는 단일불포화지방산이다. 올리브유의 주된 지방과 같은 종류다. 산에서 나는 개암(Corylus heterophylla)은 같은 속의 다른 종이니 수치는 그 점을 감안해 읽는다. 지방이 많은 만큼 열량도 높아 100 g이 630 kcal에 이른다. | 비타민 E: 같은 성분표에서 헤이즐넛은 100 g당 15 mg 안팎의 비타민 E를 담아 견과류 가운데서도 함량이 높은 축이다. 지용성이라 견과 자체의 지방과 함께 있을 때 흡수가 잘 된다. 볶는 온도가 너무 높으면 줄어드는 성분이므로 중불에서 짧게 볶는 편이 낫다. | 식이섬유와 마그네슘: 한 줌 25 g에 식이섬유가 2~3 g 들어 있다. 마그네슘과 구리, 망간 같은 미량 무기질도 함께 온다. 씹는 데 시간이 걸려 조금만 먹어도 포만감이 오래간다.", "components": "올레산: 단일불포화지방산 | 비타민 E: 지용성 항산화 | 단백질: 견과류 중 중간 수준 | 마그네슘·식이섬유: 포만감", "good_pairings": "커피·카카오 | 요거트·샐러드 | 통곡물빵", "bad_pairings": "견과 알레르기·자작나무 화분 | 눅눅해진 견과 | 한 줌을 넘는 양", "source": "《동의보감》 果部 榛子 원문·국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=hazelnut" }, { "lang": "ko", "slug": "hemp", "name": "삼(대마)", "scientific_name": "Cannabis sativa", "category": "grain", "difficulty": 5, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "18-27", "temp_range_c": "8-32", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 주산지 | 프랑스: 주산지 | 캐나다: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 한국: 옛 산지", "producer_iso": "156,250,124,840,410", "korea_grade": "", "nutrients": "단백질이 많은 씨: 껍질을 벗긴 삼씨는 100g당 단백질이 30g 안팎으로 씨앗 가운데 높은 편이다. 저장 단백질인 에데스틴이 큰 몫을 차지한다는 분석이 보고되어 있다. 곡물 코너보다 견과 코너에 놓이는 이유가 이 조성에 있다. | 지방과 지방산 조성: 껍질 벗긴 씨는 100g당 지방이 45~50g이고 대부분이 불포화지방산이다. 오메가-6 계열인 리놀레산이 가장 많고 감마리놀렌산과 오메가-3 계열인 알파리놀렌산도 함께 확인된다. 불포화지방산이 많다는 것은 그만큼 산화가 빠르다는 뜻이기도 하다. | 보관이 곧 품질: 지방이 많아 상온에 오래 두면 기름내가 난다. 개봉한 뒤에는 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 많이 샀다면 냉동한다. 씹었을 때 쓴맛이 돌거나 페인트 같은 냄새가 나면 산패한 것이므로 버린다. | 껍질을 벗겼는지 확인: 껍질 벗긴 씨에는 마그네슘이 비교적 많다. 겉껍질을 벗겨 냈기 때문에 식이섬유는 껍질째 먹는 씨보다 적다. 성분표를 볼 때 껍질을 벗긴 것인지 껍질째인지 먼저 확인한다.", "components": "단백질(에데스틴): 씨의 저장 단백질 | 지방: 대부분이 불포화지방산 | 감마리놀렌산: 오메가-6 계열 지방산의 하나 | 마그네슘: 무기질의 하나", "good_pairings": "요거트·샐러드에 뿌리기 | 미숫가루·스무디 | 드레싱 — 삼씨유", "bad_pairings": "허가 없는 재배 — 심지 않는다 | 잎과 꽃 — 식품이 아니다 | 표시 없는 수입품", "source": "《동의보감》 穀部 麻子 · 마약류 관리에 관한 법률", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=hemp" }, { "lang": "ko", "slug": "hogfennel", "name": "전호", "scientific_name": "Anthriscus sylvestris", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "2,3,4", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 일본: 자생 | 중국: 자생", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "남부", "nutrients": "야생에서 캐지 않는다: 야생에서 캐지 말고 재배품을 쓴다. 산형과에는 독미나리·독당근 등 치명적인 유독초가 섞여 있고, 잎이 잘게 갈라진 어린 포기는 이른 봄에 가장 헷갈린다. 남해안에서 나물로 파는 전호는 밭에 심어 기른 것이며, 이 항목이 다루는 것도 그쪽이다. 확실하지 않은 풀은 먹지 않는다. | 향을 내는 정유 성분: 전호의 강한 향은 잎과 줄기에 든 휘발성 정유에서 나온다. 산형과 채소가 대개 그렇듯 향은 어린잎일 때 가장 부드럽고, 줄기가 굵어지면 거칠어진다. 데치면 향이 얼마간 날아가므로 끓는 물에 오래 두지 않는다. 끓는 물에 20~30초만 담갔다 찬물에 헹구는 정도가 적당하다. | 데쳐서 쓰는 나물: 전호는 생으로 먹지 않고 데쳐서 쓰는 나물이다. 살짝 데쳐 찬물에 헹구면 아린 맛이 빠지고 색이 선명해진다. 데친 물은 버린다. 나물로 기르는 전호(Anthriscus sylvestris)에서는 데옥시포도필로톡신 계열 리그난이 검출되었다는 보고가 있다. 주로 뿌리에서 많이 나오고, 어린잎의 함량이나 사람이 먹었을 때의 안전한 양은 아직 정리되어 있지 않다. 한 번에 많은 양을 먹기보다 반찬 한 접시 분량으로 쓰는 오랜 사용법에는 그런 배경이 있다. | 잎채소로서의 자리: 어린잎은 수분이 대부분이고 나머지는 식이섬유가 차지한다. 짙은 녹색을 띠는 잎채소가 그렇듯 카로티노이드 색소가 함께 든다. 성분 분석 자료가 배추나 시금치만큼 쌓여 있지 않아, 수치로 견주기보다 제철 나물로 다루는 편이 정확하다. 냉장고에서 이틀을 넘기면 향이 빠지고 잎이 처진다.", "components": "정유(향 성분): 나물의 향을 이루는 휘발성 성분 | 식이섬유: 잎 조직을 이루는 다당류 | 카로티노이드(베타카로틴 등): 녹색 잎채소에서 보고되는 색소", "good_pairings": "된장·들기름 | 밀가루 반죽 — 전 | 국에 마지막으로 넣기", "bad_pairings": "독미나리·독당근 오인 | 뿌리는 나물이 아니다 | 많은 양을 이어서 먹지 않는다", "source": "《동의보감》 草部 前胡 · 국립생물자원관 국가생물종목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=hogfennel" }, { "lang": "ko", "slug": "hollyhock", "name": "접시꽃", "scientific_name": "Alcea rosea", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,8", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 터키: 자생 | 한국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,792,410", "korea_grade": "전국", "nutrients": "아욱과의 점액질: 접시꽃은 아욱과이며 잎과 꽃에 점액질 다당류가 있다. 데치면 미끈한 결이 남는 것이 이 때문이고, 우린 물에도 걸쭉한 기가 조금 돈다. 데친 물은 버리고 찬물에 헹궈야 결이 지나치게 무겁지 않다. | 꽃빛의 안토시아닌: 검붉은 꽃 계통에는 안토시아닌이 짙게 들어 있다. 뜨거운 물에 우리면 색이 그대로 나오고, 레몬즙을 떨어뜨리면 붉은 쪽으로 기운다. 색소의 성질에 관한 기록이다. | 어린잎의 손질: 먹는 것은 꽃대가 오르기 전의 어린잎이다. 잎이 커지면 잔털이 세지고 결이 억세져 데쳐도 부드럽지 않다. 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 짜서 무친다. | 꽃을 말리는 법: 꽃은 활짝 핀 날 아침에 따서 그늘에 널어 말린다. 볕에 바로 널면 색이 바래고, 덜 마른 채로 담아 두면 곰팡이가 앉는다. 바싹 마르면 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 둔다.", "components": "점액질(다당류): 아욱과 식물이 지닌 미끈한 결을 이루는 성분 | 안토시아닌: 꽃잎을 붉게 물들이는 색소 | 플라보노이드: 아욱과에서 보고되는 성분", "good_pairings": "된장·들기름 — 어린잎 무침 | 말려 우리는 꽃차 | 레몬즙", "bad_pairings": "약제가 묻은 꽃씨는 심어 먹지 않는다 | 줄기와 잎의 거친 털 | 뿌리를 캐어 달이지 않는다", "source": "《동의보감》 菜部 紅蜀葵 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=hollyhock" }, { "lang": "ko", "slug": "honeysuckle", "name": "인동덩굴", "scientific_name": "Lonicera japonica", "category": "tree", "difficulty": 1, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "15-28", "temp_range_c": "0-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "꽃봉오리를 말려 쓴다: 인동덩굴에서 차로 쓰는 것은 활짝 핀 꽃이 아니라 막 벌어지려는 꽃봉오리다. 봉오리째 따서 그늘에서 말리면 향이 남고, 볕에 말리면 색이 누렇게 죽는다. 다 마른 뒤 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 두고, 눅으면 향이 먼저 빠진다. | 클로로겐산 같은 페놀산: 인동덩굴 꽃에서 클로로겐산을 비롯한 페놀산이 확인된다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 커피 생두나 사과에도 들어 있는 성분 무리다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 루테올린 계열 플라보노이드: 꽃과 잎에서 루테올린과 그 배당체가 분리되었다는 보고가 있다. 시험관에서 다루어지는 성질과, 차로 우려 마셨을 때 몸에서 일어나는 일은 같지 않다. 우린 물에 실제로 얼마나 녹아 나오는지는 우리는 온도와 시간에 따라 달라진다. | 이리도이드 배당체와 쓴맛: 인동속 식물에서는 로가닌·세코로가닌 같은 이리도이드 배당체가 보고된다. 오래 우리면 쓴맛이 앞서는 이유가 여기에 있다. 물을 한소끔 식혀 3분 안팎으로 짧게 우리면 꽃향이 앞으로 나온다.", "components": "클로로겐산: 인동속 꽃에서 보고되는 페놀산 | 루테올린 계열 플라보노이드: 노란빛을 띠는 플라보노이드 무리 | 이리도이드 배당체: 로가닌·세코로가닌 같은 쓴맛 성분", "good_pairings": "짧게 우린 꽃차 | 감국·박하와 섞은 블렌드 | 꿀에 재운 꽃청", "bad_pairings": "열매는 먹지 않는다 | 길가와 관상용 묘목의 꽃 | 곁의 나무를 감아 조인다", "source": "《동의보감》 草部 忍冬 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=honeysuckle" }, { "lang": "ko", "slug": "houttuynia", "name": "약모밀", "scientific_name": "Houttuynia cordata", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "3,4,5", "harvest_months": "6,7,8", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 베트남: 주요 생산국 | 일본: 자생 | 한국: 자생", "producer_iso": "156,704,392,410", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "냄새 성분은 날아간다: 약모밀 특유의 냄새는 데카노일아세트알데하이드를 비롯한 휘발성 성분에서 나온다. 휘발성이라는 말 그대로 잎을 그늘에 말리거나 팬에 덖으면 상당 부분이 날아간다. 생잎을 씹었을 때와 말린 잎으로 우린 차의 냄새가 전혀 다른 이유가 여기에 있다. 냄새가 부담스러우면 말린 잎부터 시작하는 편이 낫다. | 잎의 플라보노이드: 잎에는 쿠에르시트린과 루틴 같은 플라보노이드 배당체가 들어 있다고 보고되었다. 이 성분들이 우려낸 물의 노르스름한 색과 끝에 남는 떫은맛에 관여한다. 물이 지나치게 뜨거우면 떫은맛이 강하게 나오므로 90도 안팎에서 3분쯤 우린다. 여러 번 우려 마시면 뒤로 갈수록 색과 맛이 옅어진다. | 먹는 부위와 먹는 양: 국내에서는 주로 잎과 줄기를 말려 차로 마신다. 중국 윈난과 베트남에서는 땅속줄기를 식초와 고춧가루에 무쳐 반찬으로 먹는 방식이 흔하다. 어느 쪽이든 한 번에 많은 양을 먹는 채소는 아니다. 옛 기록이 독이 있다고 적고 오래 먹지 말라는 경계를 붙여 둔 만큼, 양을 정해 두고 쓰는 편이 무난하다.", "components": "데카노일아세트알데하이드: 휘발성이 커서 말리면 크게 줄어든다 | 쿠에르시트린·루틴: 잎차의 색과 떫은맛에 관여한다 | 칼륨: 잎채소에 흔한 무기질", "good_pairings": "덖어 만든 잎차 | 레몬·매실청 | 고기 쌈과 초무침", "bad_pairings": "산에서 캔 심장형 잎 | 많은 양을 오래 | 길가·밭둑에서 캔 것", "source": "《동의보감》 菜部 蕺菜 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=houttuynia" }, { "lang": "ko", "slug": "hwangjeong", "name": "황정", "scientific_name": "Polygonatum sibiricum", "category": "root", "difficulty": 2, "propagation": "뿌리 나누기", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 몽골: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "156,410,496,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "생것은 쓰고 아리다: 황정 뿌리줄기는 생것이 쓰고 아려 그대로 쓰지 않는다. 끓는 물에 데쳐 쓴맛을 뺀 뒤 찌고 말리기를 되풀이하는 손질이 기본이며, 《동의보감》도 아홉 번 찌고 아홉 번 볕에 말린다고 적었다. 이 과정을 거치면 색이 검게 짙어지고 단맛이 앞선다. | 다당류와 사포닌: 둥굴레속 뿌리줄기에서 다당류와 스테로이드 계열 사포닌이 보고된다. 찌고 말리는 동안 이 성분들의 조성이 달라진다는 분석도 함께 실렸다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 둥굴레차와는 다른 종: 흔히 마시는 둥굴레차는 Polygonatum odoratum이고, 약재로 황정이라 부르는 것은 Polygonatum sibiricum이다. 같은 속이지만 다른 종이며 손질법도 다르다. 봉지에 적힌 이름과 학명을 함께 본다. | 달일 때: 쪄서 말린 것을 물에 넣고 약한 불로 오래 우린다. 센 불에 끓이면 텁텁한 맛이 앞선다. 한 번에 많이 달여 두면 쉬므로 마실 만큼만 달이고 남은 것은 식혀 냉장한다.", "components": "다당류: 찌고 말리는 동안 조성이 달라지는 저장 성분 | 스테로이드 사포닌: 생것의 아린 맛과 함께 다루어지는 성분 | 점액질: 뿌리줄기의 미끈한 결을 이루는 성분", "good_pairings": "대추·생강과 함께 달이기 | 볶은 곡물과 함께 | 이른 봄 어린순 나물", "bad_pairings": "은방울꽃과의 혼동 | 생것을 그대로 달이지 않는다 | 약재 용량은 임의로 정하지 않는다", "source": "《동의보감》 草部 黃精", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=hwangjeong" }, { "lang": "ko", "slug": "hyacinth-bean", "name": "편두", "scientific_name": "Lablab purpureus", "category": "legume", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "5", "harvest_months": "8,9,10", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "인도: 주산지 | 방글라데시: 주요 생산국 | 케냐: 주요 생산국 | 탄자니아: 주요 생산국", "producer_iso": "356,050,404,834", "korea_grade": "전국", "nutrients": "단백질: 말린 편두 씨는 100g당 단백질이 20~25g으로 콩과 작물의 일반적인 범위에 든다. 다만 이 수치는 충분히 익힌 뒤에야 의미가 있다. 생 씨앗에는 소화를 방해하는 단백질이 함께 들어 있기 때문이다. 풋꼬투리로 먹을 때는 수분과 섬유가 대부분이고 단백질 값은 낮다. | 안토시아닌: 자주색 꽃과 꼬투리의 색은 안토시아닌 계열 색소에서 나온다. 삶으면 색소가 물로 빠져 꼬투리가 초록으로 돌아가는 것을 볼 수 있다. 색이 진한 계통일수록 함량이 높다는 분석이 보고되었다. 관상용으로 파는 계통이 대체로 색이 짙다. | 생 씨앗의 항영양 성분: 생 편두 씨에는 렉틴과 트립신 저해제, 그리고 시안배당체가 보고되어 있다. 물에 불려 그 물을 버리고 팔팔 끓는 물에 충분히 삶으면 대부분 줄어든다. 낮은 온도에서 오래 끓이는 방식은 대체가 되지 않는다. 이 손질은 선택이 아니라 필수다. | 식이섬유: 편두는 껍질이 두꺼워 식이섬유 비율이 높다. 삶은 뒤 껍질째 먹으면 배가 오래 든든하지만 가스가 차기도 한다. 원문이 껍질을 벗겨 쓰라고 적어 둔 것도 이 두꺼운 껍질과 무관해 보이지 않는다. 불린 물을 버리면 부담이 줄어든다.", "components": "단백질: 콩과의 식물성 단백질 | 안토시아닌: 붉은보라 색을 내는 폴리페놀 | 렉틴·트립신 저해제: 충분한 가열로 크게 줄어드는 항영양 성분 | 식이섬유: 대장에서 발효되는 다당류", "good_pairings": "풋꼬투리 데침·볶음 | 밥에 섞기 | 생강", "bad_pairings": "덜 익힌 씨앗과 생식 | 관상용으로 산 씨앗 | 콩 알레르기와 처음 먹을 때", "source": "《동의보감》 穀部 藊豆 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=hyacinth-bean" }, { "lang": "ko", "slug": "indigo-plant", "name": "쪽", "scientific_name": "Persicaria tinctoria", "category": "herb", "difficulty": 3, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "12-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 주산지 | 일본: 주산지 | 한국: 주산지", "producer_iso": "156,392,410", "korea_grade": "전국", "nutrients": "인디칸: 쪽 잎에 들어 있는 것은 남색 색소 자체가 아니라 인디칸이라는 무색 배당체다. 잎이 상하거나 물에 삭는 동안 효소가 인디칸을 쪼개고, 그 조각이 공기 중에서 짝을 지어 인디고가 된다. 갓 벤 잎이 파랗지 않은 까닭이 여기에 있다. | 인디고는 물에 녹지 않는다: 인디고는 물에 녹지 않는 색소여서 그대로는 천에 스며들지 않는다. 삭히고 잿물을 섞어 녹는 형태로 되돌린 뒤 천을 담그고, 꺼내는 순간 공기와 만나 다시 굳으면서 섬유 안에 갇힌다. 담갔다 꺼내기를 되풀이할수록 색이 짙어지는 것이 이 때문이다. | 먹는 재료가 아니다: 쪽은 밥상에 올리려고 기르는 풀이 아니다. 이 도감이 담는 까닭은 지금도 밭에 심어 기르는 염료 작물이자 옛 의서에 오른 식물이기 때문이다. 나물이나 차로 먹는 방식은 여기서 다루지 않는다. | 베는 시기와 색: 잎에 인디칸이 가장 많은 때는 꽃이 피기 전이라고 본다. 그래서 꽃대가 오르기 전에 베고, 벤 뒤 물을 넉넉히 주면 다시 올라온 잎으로 한 번 더 벨 수 있다. 마른 잎은 색이 덜 나오므로 베자마자 바로 물에 담근다.", "components": "인디칸: 그 자체는 색이 없는 배당체 | 인디고(인디고틴): 물에 녹지 않는 남색 색소 | 효소: 인디칸을 쪼개는 잎 속의 단백질", "good_pairings": "잿물 | 무명·삼베·모시 | 공기와 시간", "bad_pairings": "먹는 풀로 다루지 않는다 | 잿물과 염색액 | 다른 쪽 무리와의 혼동", "source": "《동의보감》 草部 藍實 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=indigo-plant" }, { "lang": "ko", "slug": "injin-mugwort", "name": "더위지기(인진쑥)", "scientific_name": "Artemisia gmelinii", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 몽골: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "156,410,496,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "쑥 무리의 향: 쑥 무리는 말린 잎과 줄기에서 정유 성분이 향을 낸다. 더위지기도 달일 때 이 향이 먼저 올라오고 쓴맛이 뒤따른다. 오래 끓이면 향은 날아가고 쓴맛만 남으므로 짧게 달인다. | 쿠마린 계열 화합물: 인진호라는 이름으로 유통되는 사철쑥에서 스코파론이라는 쿠마린 계열 화합물이 분리되었다는 분석이 보고되어 있다. 더위지기와 사철쑥이 같은 이름으로 섞여 다루어져 온 사정도 이 자료들에서 함께 확인된다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 쓴맛과 마시는 양: 진하게 달이면 쓴맛이 크게 올라온다. 물 대신 종일 마시는 방식은 피하고, 연하게 달여 하루 한두 잔으로 두는 편이 낫다. 쓴맛을 설탕으로 덮으면 마시는 양이 늘기 쉽다. | 그늘에 말린다: 원문은 불을 쬐지 말라고 적었고 지금도 그늘에서 말린다. 볕에 널면 잎이 바래고 열을 세게 가하면 향 성분이 날아간다. 바싹 마른 뒤 밀폐해 서늘한 곳에 두고, 눅은 것은 쓰지 않는다.", "components": "정유 성분: 쑥 무리 특유의 향을 이루는 성분군 | 쿠마린 계열 화합물: 쑥 무리에서 분리된 화합물 | 플라보노이드: 쓴맛과 색에 함께 관여하는 성분군", "good_pairings": "연하게 달인 차 | 대추 몇 알 | 보리차와 섞어 달이기", "bad_pairings": "국화과 알레르기 | 진하게 오래 마시기·임신 중 | 산에서 뜯는 쑥 — 품명을 확인해 산다", "source": "《동의보감》 草部 茵蔯蒿 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=injin-mugwort" }, { "lang": "ko", "slug": "japanese-millet", "name": "피", "scientific_name": "Echinochloa esculenta", "category": "grain", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "5,6", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-38", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "일본: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국 | 인도: 주요 생산국", "producer_iso": "392,410,156,356", "korea_grade": "전국", "nutrients": "겉껍질과 도정: 피는 겉껍질이 단단해 벗기는 데 손이 많이 간다. 도정을 얕게 하면 껍질층에 몰린 식이섬유와 무기질이 많이 남지만 밥이 거칠어진다. 반대로 하얗게 깎으면 부드러운 대신 그 성분이 함께 깎여 나간다. 잡곡으로 섞어 먹을 때는 얕게 깎은 것을 쓰고 밥물을 넉넉히 잡는 편이 낫다. | 차지지 않는 성질: 《동의보감》은 稷米로 밥을 지으면 차지지 않고 맛이 담백하다고 적었다. 실제로 피는 찰기를 내는 아밀로펙틴 비율이 낮은 쪽이라 밥알이 흩어진다. 그래서 피만으로 밥을 짓기보다 쌀에 10~20%를 섞는 방식이 흔하다. 죽으로 끓일 때는 이 성질이 오히려 편하다. | 글루텐이 없는 곡물: 피에는 밀·보리의 글루텐 단백질이 없다. 반죽해도 부풀지 않아 빵으로 쓰기 어렵고 밥·죽·미숫가루 쪽으로 간다. 글루텐을 피해야 하는 사람이 곡물 선택지를 넓힐 때 이름이 오르내리는 잡곡이다. 다만 도정과 가공에 밀과 같은 설비를 쓰면 섞여 들어갈 수 있어 표시를 확인해야 한다.", "components": "식이섬유: 곡물 껍질층에 몰려 있는 다당류 | 단백질: 잡곡에 흔한 수준의 곡물 단백질 | 철·마그네슘 등 무기질: 곡물 외피층에 몰려 있는 무기질 | 글루텐 없음: 반죽이 부풀지 않아 밥·죽으로 쓴다", "good_pairings": "쌀 | 콩·팥 등 다른 잡곡 | 죽·미숫가루", "bad_pairings": "논·이웃 밭이 가까운 자리 | 덜 도정한 알곡 | 눅눅해진 곡물과 곰팡이", "source": "《동의보감》 穀部 稷米 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=japanese-millet" }, { "lang": "ko", "slug": "jienie", "name": "계로기", "scientific_name": "Adenophora remotiflora", "category": "root", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "5,6,9,10", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "도라지와 닮았지만 심이 없다: 모시대 뿌리는 도라지와 생김새가 비슷하지만 가운데 질긴 심이 서지 않아 씹는 느낌이 부드럽다. 《동의보감》이 뿌리는 도라지 같으나 심이 없는 것이 다르다고 적은 대목이 이것이다. 나물로 무칠 때 도라지처럼 오래 두드리거나 주무르지 않아도 되는 이유이기도 하다. | 캘 때 가려야 할 것: 뿌리가 도라지·더덕과 닮았다는 말은 뒤집어도 성립한다. 특히 자리공(Phytolacca acinosa) 뿌리가 자주 섞이고, 빈터와 길가에 흔히 퍼진 미국자리공(Phytolacca americana)도 같은 자리에서 캐기 쉽다. 둘 다 독이 있어 먹으면 토하고 설사하며 심하게 앓는다. 자리공 무리는 잎이 크고 어긋나며 열매가 꽃대에 줄지어 달려 가을에 검자줏빛으로 익는 것으로 가른다. 봄 순을 뜯을 때는 동의나물(Caltha palustris)과 투구꽃(Aconitum spp.)을 함께 살핀다. 동의나물은 잎이 둥근 심장꼴로 두껍고 윤이 나며 물가에서 자라고 노란 꽃이 피고, 투구꽃은 잎이 손바닥처럼 깊게 갈라지고 뿌리가 덩이진다. 확실하지 않으면 캐지 않는다. | 사포닌: 잔대속 식물의 뿌리에는 트리테르페노이드 계열 사포닌이 들어 있다. 씹을 때 목에 남는 아린 맛의 원인이며, 물에 담가 두면 일부가 빠진다. 도라지·더덕의 아린 맛과 같은 계통의 성분이다. | 이눌린과 점액질: 뿌리를 자르면 끈적한 즙이 나오는데 점액질 다당 성분이다. 저장 다당인 이눌린도 함께 들어 있어 소장에서 흡수되지 않고 대장에서 발효되는 식이섬유로 작용한다. 이 때문에 익숙하지 않은 사람이 한 번에 많이 먹으면 배에 가스가 차기도 한다. | 봄 순의 영양: 4~6월에 올라오는 어린 순은 잎에 수용성 영양소가 몰려 있는 시기다. 데치면 그 성분이 물로 빠지므로 30초 안쪽으로 짧게 데치고 바로 헹군다. 데친 물을 국물로 쓰면 빠져나간 성분을 어느 정도 되살릴 수 있다.", "components": "트리테르페노이드 사포닌: 씹을 때 남는 아린 맛 | 이눌린: 장에서 발효되는 식이섬유 | 점액질 다당: 부드러운 식감", "good_pairings": "들기름·참기름 | 된장·고추장 | 밥·다른 산나물", "bad_pairings": "산에서 잎만 보고 캔 것 | 한 번에 많은 양 | 생뿌리", "source": "《동의보감》 菜部 薺苨 원문·국가표준식물목록·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=jienie" }, { "lang": "ko", "slug": "job-tears", "name": "율무", "scientific_name": "Coix lacryma-jobi var. ma-yuen", "category": "grain", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "12-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 태국: 주요 생산국 | 라오스: 주요 생산국 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,764,418,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "전분과 도정 정도: 도정한 율무는 100g당 탄수화물이 65g 안팎이다. 겉의 총포를 벗기고 속겨를 얼마나 깎느냐에 따라 색과 식감이 달라진다. 덜 깎은 것은 누르스름하고 씹는 맛이 거칠며, 많이 깎은 것은 희고 부드럽지만 겨 층이 함께 떨어져 나간다. 밥에 섞을 것은 덜 깎은 쪽이 알 모양이 잘 남는다. | 단백질과 지방: 도정 율무는 단백질이 100g당 13g 안팎으로 쌀보다 높게 보고된다. 지방도 5g 안팎이어서 곡물 가운데서는 높은 쪽이다. 지방이 많은 만큼 도정한 율무는 오래 두면 산패 냄새가 난다. 쟁여 두기보다 그때그때 쓰는 편이 낫다. | 율무에서 보고되는 특유 성분: 율무 종실에서 코익솔(6-메톡시벤족사졸리논)과 코익세놀라이드 같은 성분이 분리 보고되었다. 벼과 곡물 가운데 율무를 따로 다루게 만든 조성이다. 겉껍질과 속겨 쪽에 더 몰려 있다는 분석도 있어 도정 정도에 따라 값이 달라진다. 성분 조성에 관한 기록까지만 적는다.", "components": "전분(탄수화물): 율무를 이루는 주된 탄수화물 | 단백질: 식물성 단백질 | 지방: 곡물 가운데서는 높은 편의 지방 비율 | 코익솔·코익세놀라이드: 율무에서 특징적으로 보고되는 성분", "good_pairings": "쌀 | 볶아서 끓인 물 | 우유·두유", "bad_pairings": "염주와 섞어 쓰기 | 임신 중 많은 양 | 덜 불린 통율무", "source": "《동의보감》 穀部 薏苡仁 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=job-tears" }, { "lang": "ko", "slug": "jujube", "name": "대추", "scientific_name": "Ziziphus jujuba", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-38", "hardiness": "내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 원산지 | 한국: 주요 생산국 | 이란: 주요 생산국 | 인도: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,364,356", "korea_grade": "전국", "nutrients": "말린 대추의 당: 대추는 말리는 과정에서 수분이 빠져 당이 농축된다. 말린 것 기준으로 당분이 70 % 안팎에 이르러, 무게당 열량이 과일 중 상당히 높다. 차나 약식에 넣으면 설탕을 따로 넣지 않아도 단맛이 난다. 그만큼 간식으로 집어 먹을 때는 개수를 세는 편이 낫다. | 생대추의 비타민 C: 잘 알려지지 않았지만 생대추는 비타민 C 함량이 높아 100 g당 60 mg을 넘는 것으로 보고된다. 다만 말리는 동안 대부분 사라지므로, 이 성분을 노린다면 9월에 나오는 생대추를 그대로 먹어야 한다. 사과처럼 아삭한 식감으로 먹는 사과대추 계통이 여기 해당한다. | 식이섬유와 무기질: 말린 대추 100 g에 식이섬유가 6 g 안팎 들어 있다. 칼륨과 철도 함께 들어 있어 차를 우린 뒤 남은 과육까지 먹으면 그만큼 더 온다. 껍질이 질겨 잘 씹히지 않으므로 차로 쓸 때는 갈라서 넣는다. | 트리테르펜산: 대추에는 베툴린산·올레아놀산 같은 트리테르펜산 계열 성분이 들어 있다. 시험관과 동물 모델에서 이들 성분의 활성을 살핀 연구가 여러 건 보고되어 있다. 열매 껍질과 과육에 주로 분포한다.", "components": "당분: 단맛과 열량의 바탕 | 비타민 C: 물에 녹는 비타민, 말리면 크게 줄어든다 | 식이섬유: 말리면서 농축되는 섬유 | 트리테르펜산: 껍질과 과육에 분포하는 성분", "good_pairings": "생강·귤피 | 닭·삼계탕 | 견과와 씨앗", "bad_pairings": "씨 | 혈당 관리 | 생대추 과식", "source": "《동의보감》 果部 大棗 원문·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=jujube" }, { "lang": "ko", "slug": "katsumada-cardamom", "name": "초두구", "scientific_name": "Alpinia katsumadai", "category": "herb", "difficulty": 3, "propagation": "재배하지 않음", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "22-28", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "열대성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 베트남: 자생", "producer_iso": "156,704", "korea_grade": "", "nutrients": "속 씨를 쓴다: 겉껍질을 깨면 안에 잔 씨가 석류 알처럼 촘촘히 박혀 있고, 향은 이 씨에 들어 있다. 껍질째 넣어도 되지만 향이 더디게 나온다. 쓸 때마다 깨어 빻는 편이 향이 살아 있다. | 소두구와 다른 식물: 이름이 닮은 소두구, 곧 그린 카다멈은 다른 속의 식물이다. 소두구는 초록 꼬투리에 세로 능선이 뚜렷하고 향이 산뜻한 쪽이며, 초두구는 둥근 덩이에 비늘이 없고 매운 쪽으로 기운다. 《동의보감》도 껍질에 비늘이 없다는 점을 생김새로 적었다. | 씨앗에서 보고된 성분: 초두구 씨앗에서 카다모닌과 알피네틴이 분리되었다는 분석이 보고되어 있고, 정유에서는 시네올이 확인된다. 시네올은 월계수 잎이나 유칼립투스에서도 다루어지는 성분이다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 쓰는 양: 고기 한 냄비에 한두 알이면 넉넉하다. 많이 넣으면 향이 깊어지는 대신 아린 맛이 앞으로 나와 재료 맛을 덮는다. 향신료 주머니에 담아 넣고 다 삶은 뒤 건져 내는 방식이 다루기 쉽다.", "components": "정유(시네올 등): 매운 향을 이루는 휘발 성분 | 카다모닌: 칼콘 계열 성분 | 알피네틴: 플라바논 계열 성분", "good_pairings": "고기 삶는 향신료 주머니 | 생강·대파와 함께 | 빻아서 마무리 향으로", "bad_pairings": "소두구와 바꿔 쓰지 않는다 | 통째로 넣었으면 건져 낸다 | 약재로 달여 상복하지 않는다", "source": "《동의보감》 草部 草豆蔲 · 식품의약품안전처 식품안전나라", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=katsumada-cardamom" }, { "lang": "ko", "slug": "kelp", "name": "다시마", "scientific_name": "Saccharina japonica", "category": "seaweed", "difficulty": 3, "propagation": "종묘", "sow_months": "10,11", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "5-15", "temp_range_c": "0-20", "hardiness": "해당없음", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주산지 | 일본: 주산지", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "해안", "nutrients": "글루탐산과 국물: 감칠맛의 성분인 글루탐산이 다시마 국물에서 분리되어 이름을 얻었다. 오늘날에도 다시마는 글루탐산을 많이 지닌 재료로 다루어진다. 찬물에 30분쯤 담갔다가 그대로 불에 올리면 성분이 천천히 우러나고, 끓기 직전에 건지면 맛만 남고 점액은 덜 나온다. | 알긴산과 후코이단: 갈조류의 세포벽을 이루는 다당류로 알긴산이 분리되어 있고, 점질 다당류인 후코이단도 함께 보고된다. 다시마를 오래 끓이면 국물이 미끈해지는 것이 이 다당류가 나온 결과다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 표면의 흰 가루: 말린 다시마 표면에 하얗게 앉는 가루는 곰팡이가 아니라 만니톨이라는 당알코올이다. 단맛이 도는 성분이라 물로 박박 씻으면 맛이 함께 빠진다. 젖은 행주로 가볍게 훔치는 정도로 그친다. 색이 있는 얼룩이 번진 것은 다른 문제이므로 버린다. | 요오드: 갈조류는 바닷물에 녹아 있는 요오드를 몸에 모으는 성질이 있어 함량이 높은 편이다. 종과 자란 바다, 말린 정도에 따라 차이가 크다는 결과가 함께 보고되었다. 요오드 섭취를 조절하라는 안내를 받은 사람은 의료진과 상의한다.", "components": "글루탐산: 감칠맛을 이루는 아미노산 | 알긴산: 물에 불면 미끈해지는 다당류 | 만니톨: 단맛이 도는 당알코올 | 요오드: 해조류에 흔한 무기질", "good_pairings": "멸치와 표고 | 밥과 조림 | 쌈과 초무침", "bad_pairings": "팔팔 끓이기 | 흰 가루를 씻어내는 것 | 요오드 섭취를 조절해야 할 때", "source": "《동의보감》 菜部 昆布 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=kelp" }, { "lang": "ko", "slug": "kiwi", "name": "다래", "scientific_name": "Actinidia arguta", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 주산지 | 일본: 자생 | 러시아: 자생 | 미국: 주요 생산국", "producer_iso": "410,156,392,643,840", "korea_grade": "전국", "nutrients": "비타민 C: 다래는 100 g당 비타민 C가 100 mg 안팎으로 보고되어, 감귤류보다 높은 편이다. 껍질을 벗기지 않고 통째로 먹기 때문에 껍질 쪽 성분까지 그대로 들어온다. 열에 약하므로 잼으로 졸이면 상당 부분 줄어든다. | 액티니딘: 다래에는 액티니딘이라는 단백질 분해 효소가 들어 있다. 고기를 재울 때 갈아 넣으면 육질이 연해지는 이유가 이것이다. 같은 성질 때문에 젤라틴이 든 디저트에 생과를 넣으면 굳지 않는다. 키위속 열매의 주요 알레르겐으로 지목되는 단백질도 이 액티니딘이어서, 입안이 가렵거나 붓는 반응이 나타나면 먹기를 멈춘다. | 칼륨과 식이섬유: 칼륨이 100 g당 300 mg 안팎으로 과일 중 높은 축이다. 껍질째 먹으므로 식이섬유도 함께 들어온다. 작은 열매를 여러 개 먹게 되어 한 번에 섭취량이 쉽게 늘어난다.", "components": "비타민 C: 과일에 흔한 수용성 비타민 | 액티니딘: 고기를 연하게 만드는 효소이자 키위속 열매의 주요 알레르겐 단백질 | 칼륨: 과일에 흔한 무기질 | 폴리페놀·클로로필: 과육을 녹색으로 물들이는 색소", "good_pairings": "고기 재우기 | 요거트·꿀 | 다래순 나물", "bad_pairings": "입안이 가렵거나 부으면 그 자리에서 멈춘다 — 키위속 열매 알레르기 | 개다래 — 다래와 섞어 따지 않는다", "source": "《동의보감》 果部 獮猴桃 원문·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=kiwi" }, { "lang": "ko", "slug": "kochia", "name": "댑싸리", "scientific_name": "Bassia scoparia", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 일본: 주요 생산국 | 한국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,392,410", "korea_grade": "전국", "nutrients": "어린잎만 데쳐 먹는다: 명아주 무리의 잎에는 옥살산이 들어 있어, 댑싸리도 어린잎만 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 무친다. 데친 물은 버린다. 줄기가 서고 가지가 갈라지기 시작한 뒤에는 섬유가 억세져 데쳐도 질기다. | 씨를 먹는 방법: 거둔 씨는 물에 삶아 손으로 문질러 껍질을 벗기고 여러 번 헹궈 쓴다. 손질한 씨는 톡톡 터지는 식감이 있어 일본에서는 톤부리라는 이름으로 밥과 무침에 올린다. 생으로는 먹지 않는다. | 사포닌: 댑싸리 씨에서 사포닌 계열 화합물이 분리되었다는 분석이 보고되어 있다. 사포닌은 물에 우러나면 거품이 이는 성질이 있어, 삶아 헹구는 손질에서 일부가 물로 빠져나간다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 가을에 붉게 드는 색: 여름 내 푸르던 포기가 가을이면 붉게 물든다. 잎과 줄기에 안토시아닌이 들면서 나타나는 변화이고, 이 무렵의 모습 때문에 관상용으로 널리 심게 되었다. 색이 들 무렵이면 잎은 이미 먹을 시기를 지났다.", "components": "사포닌: 물에 우러나면 거품이 이는 배당체 | 옥살산(수산): 데쳐 물에 헹구는 손질의 이유가 되는 성분 | 식이섬유: 톡톡 터지는 씹는 결을 이루는 성분 | 엽록소·안토시아닌: 가을에 포기가 붉게 드는 색소 무리", "good_pairings": "된장·들기름 — 어린잎 무침 | 밥에 올리기 — 손질한 씨 | 가을 줄기로 비 매기", "bad_pairings": "다 자란 잎과 줄기는 먹지 않는다 | 씨를 생으로 먹지 않는다 | 가축에게 많이 먹이지 않는다", "source": "《동의보감》 草部 地膚子", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=kochia" }, { "lang": "ko", "slug": "korean-bush-cherry", "name": "이스라지", "scientific_name": "Prunus japonica", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "먹는 부위는 과육뿐: 이스라지에서 먹는 부위는 붉게 익은 과육이다. 씨 알맹이는 벚나무속 씨에 흔한 청산배당체를 품고 있어 날로 씹어 먹지 않는다. 열매를 담글 때도 씨가 부서지지 않게 다루고, 술이나 청에서 건져 낼 때 깨진 씨는 걸러 낸다. | 익은 열매의 색과 신맛: 붉게 익은 껍질의 빛깔은 안토시아닌 계열 색소에서 온다. 과육에는 유기산이 있어 단맛과 함께 신맛이 돌고, 덜 익은 것은 떫은맛이 더 강하다. 《동의보감》도 붉고 맛이 달고 시며 조금 떫다고 적었다. | 열매가 잘다: 열매 하나가 앵두 정도여서 한 줌을 따도 과육의 양은 많지 않다. 한 번에 배를 채우는 과일이 아니라 산길에서 몇 알씩 따 먹거나 모아서 담그는 쪽에 가깝다. 씨가 과육에 비해 커서 발라내는 데 손이 많이 간다. | 담글 때의 당: 청이나 술로 담글 때 설탕과 술이 과육의 즙을 끌어낸다. 열매가 잘아 껍질 비율이 높은 만큼 색이 잘 나오는 편이고, 담근 지 오래되면 색이 갈색 쪽으로 돌아선다. 씨가 깨지지 않도록 눌러 으깨지 않는다.", "components": "안토시아닌: 열매의 붉은 빛깔을 이루는 색소 | 유기산: 신맛을 내는 성분 | 아미그달린: 벚나무속 씨에 흔한 청산배당체", "good_pairings": "설탕 — 열매청 | 담금주 | 탄산수·얼음", "bad_pairings": "씨 알맹이 — 날로 씹지 않는다 | 덜 익은 열매 | 산에서 딸 때 — 닮은 나무", "source": "《동의보감》 木部 郁李仁 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=korean-bush-cherry" }, { "lang": "ko", "slug": "korean-mint", "name": "배초향", "scientific_name": "Agastache rugosa", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8,9", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주산지 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "향을 이루는 정유: 배초향 잎의 향은 정유에서 온다. 주된 성분은 에스트라골(메틸카비콜)로 보고되며 리모넨·카리오필렌 같은 성분도 함께 검출된다. 정유는 휘발성이라 오래 끓이면 향이 날아간다. 국이나 찌개에는 불을 끄기 직전에 넣는다. 다만 향으로 파는 농축 정유는 이 성분만 뽑아 모아 둔 것이라 잎과 같은 재료로 다루지 않는다. 요리에 잎으로 넣는 것과 정유·농축 추출물을 그대로 먹는 것은 별개의 이야기다. | 로즈마린산: 로즈마린산은 꿀풀과 식물에 널리 들어 있는 폴리페놀이다. 배초향 잎에서도 검출된다는 분석이 보고되었다. 말리는 방식과 채취 시기에 따라 함량 차이가 크다는 결과도 함께 실렸다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 말리기와 향의 보존: 배초향은 말리면 향이 눈에 띄게 옅어진다. 생잎을 그때그때 따 쓰는 편이 낫고, 남으면 잘게 썰어 냉동해 두는 방식이 향을 더 붙든다. 꽃대가 올라오면 잎이 뻣뻣해진다. 잎을 쓸 포기는 꽃대를 잘라 준다.", "components": "정유(에스트라골 등): 배초향 특유의 향을 이루는 휘발 성분 | 로즈마린산: 잎에서 검출되는 페놀산 | 틸리아닌(아카세틴 배당체): 꿀풀과에서 보고되는 플라보노이드 배당체", "good_pairings": "부침개·전 | 매운탕·추어탕 | 된장찌개·장국", "bad_pairings": "정유·농축 추출물은 먹는 것이 아니다", "source": "《동의보감》 木部 藿香 · 국립수목원 국가생물종지식정보 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=korean-mint" }, { "lang": "ko", "slug": "kudzu", "name": "칡", "scientific_name": "Pueraria lobata", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "뿌리 나눔", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "11,12,1,2", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "뿌리의 녹말 — 갈분: 칡뿌리에는 녹말이 두껍게 앉아 있다. 캔 뿌리를 찧어 물에 여러 번 우린 뒤 가라앉힌 앙금이 갈분이며, 국수와 다식의 재료로 써 왔다. 갈분은 사실상 녹말이라 뿌리를 통째로 달인 물과는 조성이 다르다. 같은 칡이라도 어떤 형태로 먹는지에 따라 들어오는 것이 달라진다. | 이소플라본: 칡뿌리에서 푸에라린과 다이드제인 같은 이소플라본 계열 화합물이 분리된다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 이소플라본은 콩과 식물에 흔한 화합물군이고, 구조가 사람의 에스트로겐과 닮았다는 점이 연구에서 다루어진다. 다만 그 연구는 대개 뿌리에서 뽑아낸 추출물을 쓴 것이어서 즙이나 차로 마시는 양과는 조건이 다르다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 질긴 섬유: 칡뿌리는 결이 굵고 질겨 씹어도 잘 넘어가지 않는다. 그래서 오래전부터 씹다가 뱉거나, 찧어 즙을 내거나, 얇게 저며 말려 달이는 방식으로 먹어 왔다. 이 결은 갈분을 걸러 낼 때 체에 남는 부분이기도 하다. | 쓴맛과 떫은맛: 갓 짠 칡즙은 쓰고 떫다. 잎이 진 뒤에 캔 뿌리가 봄이 깊어 캔 것보다 단맛이 도는데, 녹말이 많이 앉아 있기 때문이다. 즙으로 마실 때 배즙이나 꿀을 섞어 온 것도 이 맛을 눌러 온 방식이다.", "components": "푸에라린(puerarin): 칡뿌리를 대표하는 이소플라본 배당체 | 다이드제인·다이드진: 콩과 식물에서 흔히 보고되는 이소플라본 | 녹말: 갈분을 이루는 저장 탄수화물 | 식이섬유: 씹어도 남는 질긴 섬유질", "good_pairings": "갈분국수·갈분다식 | 꿀·대추 | 생강", "bad_pairings": "남의 산에서 캐지 않는다 | 잎이 없을 때 덩굴 뿌리를 짐작으로 캐지 않는다 | 농축액·환·가루를 약처럼 먹지 않는다", "source": "《동의보감》 草部 葛根", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=kudzu" }, { "lang": "ko", "slug": "lacquer-tree", "name": "옻나무", "scientific_name": "Toxicodendron vernicifluum", "category": "tree", "difficulty": 4, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 일본: 주요 생산국 | 한국: 주요 생산국 | 베트남: 주요 생산국", "producer_iso": "156,392,410,704", "korea_grade": "전국", "nutrients": "우루시올: 옻나무의 수액과 나무 전체에 우루시올이라는 카테콜 계열 물질이 들어 있다. 사람에 따라 살갗에 닿는 것만으로 심한 접촉 피부염이 일어나고, 반응은 닿은 즉시가 아니라 하루에서 사흘쯤 지나 나타난다. 반응하지 않던 사람이 여러 번 닿은 뒤 반응하게 되는 경우도 있어, 예전에 괜찮았다는 것이 다음에도 괜찮다는 뜻은 아니다. | 가열과 옻닭: 옻닭은 껍질을 넣어 오래 고아 우루시올을 줄이는 조리법으로 전해 왔다. 다만 얼마나 줄어드는지는 나무의 상태와 고는 시간에 따라 달라, 옻을 타는 사람이 안심해도 된다는 뜻으로 읽을 수는 없다. 처음 먹는 사람은 국물부터 아주 조금 시험한다. | 플라보노이드: 옻나무 심재와 껍질에서 푸스틴·피세틴 계열 플라보노이드가 분리되었다는 분석이 있다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 옻순: 봄에 돋는 새순은 데쳐 무쳐 먹는 지역이 있다. 다른 나물과 마찬가지로 데친 물은 버린다. 순 역시 우루시올을 지니므로 옻을 타는 사람은 손질도 하지 않는다.", "components": "우루시올: 옻나무속에서 확인되는 카테콜 계열 물질 | 라카아제: 옻이 공기 중에서 굳는 과정과 함께 다루어지는 효소 | 플라보노이드(푸스틴·피세틴 계열): 옻나무에서 분리된 플라보노이드", "good_pairings": "닭 — 옻닭·옻백숙 | 된장 — 데친 옻순 무침 | 칠 — 먹는 쓰임 밖의 자리", "bad_pairings": "옻을 타는 사람 | 두릅 순과의 혼동 | 태운 연기 | 맨손으로 손질하기", "source": "《동의보감》 木部 乾漆 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=lacquer-tree" }, { "lang": "ko", "slug": "licorice", "name": "감초", "scientific_name": "Glycyrrhiza uralensis", "category": "herb", "difficulty": 4, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 우즈베키스탄: 주산지 | 카자흐스탄: 주요 생산국 | 아프가니스탄: 주요 생산국 | 몽골: 자생", "producer_iso": "156,860,398,004,496", "korea_grade": "전국", "nutrients": "단맛의 정체: 감초의 단맛은 글리시리진이라는 트리테르펜 배당체에서 나온다. 설탕보다 훨씬 달지만 단맛이 늦게 올라와 오래 남는 점이 설탕과 다르다. 열에 잘 견뎌 오래 끓여도 단맛이 남는다. | 많이 오래 먹었을 때 보고된 것: 글리시리진을 많이, 오래 먹었을 때 혈압이 오르거나 혈중 칼륨이 낮아진 사례가 국내외에서 보고되어 왔다. 여러 나라의 식품 당국이 하루 섭취량에 관한 권고를 두고 있는 성분이다. 한방차·건강음료·사탕에 두루 들어 있어 겹치는 총량을 셈해 두는 편이 낫다. | 국물에 넣는 몇 조각: 감초는 배를 채우는 재료가 아니라 국물에 단맛과 향을 얹는 재료다. 두어 조각이면 냄비 하나의 맛이 달라진다. 우러난 뒤 뿌리는 질기므로 건져 낸다. | 리코리스 사탕: 유럽의 검은 리코리스 사탕은 감초 추출물로 향과 단맛을 낸 과자다. 한 봉지에 든 양이 차 한 잔에 든 양과는 자릿수가 다르므로, 한 자리에서 계속 집어 먹지 않는다. 아이에게는 양을 정해 준다.", "components": "글리시리진: 설탕보다 단맛이 강한 트리테르펜 배당체 | 리퀴리틴 등 플라보노이드: 뿌리의 누런빛과 함께 다루어지는 페놀 화합물 | 다당류: 뿌리에 저장되는 고분자 탄수화물 | 식이섬유: 목질에 가까운 섬유질", "good_pairings": "대추·생강 | 고기 삶는 물 | 쓴맛이 앞서는 재료", "bad_pairings": "매일, 진하게, 오래 | 고혈압·신장 질환·부종 | 임신 중 | 겹쳐 들어가는 감초", "source": "《동의보감》 草部 甘草 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=licorice" }, { "lang": "ko", "slug": "lily-bulb", "name": "참나리", "scientific_name": "Lilium lancifolium", "category": "bulb", "difficulty": 2, "propagation": "구근", "sow_months": "10,11", "harvest_months": "11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 주요 생산국 | 러시아: 자생", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "비늘줄기의 전분: 나리 비늘줄기는 마른 무게의 대부분이 전분이다. 겨울을 나고 이듬해 꽃대를 올릴 힘을 저장해 둔 기관이라 그렇다. 캐는 시기에 따라 전분량이 달라져, 잎이 다 마른 뒤에 캔 것이 가장 여물다. 꽃이 한창일 때 캐면 알이 얇고 물러진다. | 점질 다당류: 나리 비늘줄기를 삶으면 미끈한 즙이 나온다. 여러 분석에서 다당류 성분이 보고되었고, 품종과 재배 조건에 따라 함량 차이가 크다는 결과도 함께 실렸다. 물에 오래 담가 두면 이 성분이 빠져나가 식감이 퍽퍽해진다. 손질은 짧게 하고 바로 익히는 편이 낫다. | 쓴맛과 손질: 나리 비늘줄기에는 쓴맛이 남는데, 스테로이드 사포닌 계열 성분이 관계있는 것으로 보고되었다. 갈래를 한 장씩 떼어 흐르는 물에 씻고 겉의 마른 껍질과 갈변한 부분을 걷어 내면 쓴맛이 줄어든다. 소금을 조금 넣은 물에 데치는 방식도 오래 쓰였다. 그래도 쓴맛이 강한 개체는 먹지 않는다.", "components": "전분: 비늘줄기에 저장되는 탄수화물 | 점질 다당류: 나리 비늘줄기에서 보고되는 다당 성분 | 스테로이드 사포닌: 쓴맛과 관계있는 것으로 보고되는 성분", "good_pairings": "죽과 밥 | 닭·전복 찜 | 꿀 조림", "bad_pairings": "고양이가 있는 집에서는 들이지 않는다 | 관상용으로 유통되는 구근 | 비늘줄기를 다른 구근과 헷갈리지 않기", "source": "《동의보감》 草部 百合 · 농촌진흥청 농사로 · 국가생물종목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=lily-bulb" }, { "lang": "ko", "slug": "liriope", "name": "맥문동", "scientific_name": "Liriope platyphylla", "category": "tuber", "difficulty": 1, "propagation": "포기 나눔", "sow_months": "3,4,9,10", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 주산지 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "심을 뽑고 쓰는 이유: 말린 맥문동에는 덩이 가운데를 세로로 지나는 가는 심이 있다. 예부터 물에 축여 불린 뒤 이 심을 뽑아내고 썼고, 지금 시중에 나오는 것도 대개 심을 뺀 상태다. 심이 남아 있으면 달일 때 국물이 텁텁해진다. 손질에 관한 오래된 관행이다. | 스테로이드 사포닌: 맥문동 무리의 덩이뿌리에서 오피오포고닌 계열 스테로이드 사포닌이 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 사포닌은 물에 우러나면 거품이 이는 성질이 있어, 달일 때 표면에 뜨는 거품도 여기서 온다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 호모이소플라본: 맥문동과 소엽맥문동에서 호모이소플라본이라 부르는 플라보노이드 계열 화합물이 보고되었다. 두 풀은 속이 다르지만 성분 조성이 겹치는 대목이 있어 시장에서 섞여 오가기도 한다. 사올 때 이름과 학명을 함께 확인하는 편이 낫다. | 달일 때의 점질: 맥문동을 오래 달이면 국물이 조금 걸쭉해진다. 덩이뿌리에 든 다당류가 우러난 것이다. 대추나 배를 함께 넣어 끓이면 단맛이 붙어 마시기 수월해지고, 오래 끓일수록 색이 진해진다.", "components": "스테로이드 사포닌(오피오포고닌 계열): 맥문동 무리에서 보고되는 스테로이드 배당체 | 호모이소플라본: 맥문동 무리에서 분리된 플라보노이드 계열 화합물 | 다당류: 달일 때 국물을 부드럽게 만드는 성분", "good_pairings": "대추·배 | 생강·꿀 | 보리차 대신", "bad_pairings": "화단의 맥문동을 캐서 쓰기 | 열매와 씨 | 날마다 진하게 달여 마시기", "source": "《동의보감》 草部 麥門冬 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=liriope" }, { "lang": "ko", "slug": "long-pepper", "name": "필발", "scientific_name": "Piper longum", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "22-32", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "열대성", "daylength": "해당없음", "producers": "인도: 원산지 | 네팔: 주요 생산국 | 스리랑카: 주요 생산국 | 인도네시아: 주요 생산국", "producer_iso": "356,524,144,360", "korea_grade": "", "nutrients": "매운맛은 피페린: 필발의 매운맛도 후추와 마찬가지로 피페린 계열 알칼로이드에서 나온다. 이 종에서 이름을 딴 피페롱구민이 분리되었다는 보고도 있다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 이삭 하나가 열매 수백 개: 필발의 이삭은 아주 작은 열매가 축에 빽빽하게 붙어 굳은 것이다. 후추처럼 알로 세지 않고 이삭째 세거나 부러뜨려 쓴다. 통으로 국물에 넣었다가 건져 내면 향이 은은하고, 갈아 넣으면 매운맛이 앞선다. | 후추와 무엇이 다른가: 매운 결은 닮았으나 필발 쪽이 달고 뒤끝이 길게 남는다. 후추가 코끝에서 곧게 서는 향이라면 필발은 계피 쪽으로 기운 향을 함께 낸다. 후추를 대신해 쓸 때는 같은 양으로 넣지 말고 절반에서 시작한다. | 고를 때 보는 것: 이삭이 부러지지 않고 곧으며 색이 고른 것을 고른다. 손끝으로 부러뜨렸을 때 향이 바로 올라오면 새것이고, 향이 없고 먼지 냄새만 나면 오래 묵은 것이다. 밀폐 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 둔다.", "components": "피페린: 매운맛을 이루는 성분 | 피페롱구민: 필발에서 이름을 딴 알칼로이드 | 정유: 달고 긴 뒤끝의 향을 이루는 휘발성 성분", "good_pairings": "오래 끓이는 고기 국물 | 계피·팔각과 함께 | 후추를 절반만 대신하기", "bad_pairings": "약재 용량과 조미 용량은 다르다 | 임신 중이거나 복용 중인 약이 있을 때 | 이삭째 씹지 않는다", "source": "《동의보감》 草部 蓽撥", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=long-pepper" }, { "lang": "ko", "slug": "longan", "name": "용안", "scientific_name": "Dimocarpus longan", "category": "tree", "difficulty": 4, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 태국: 주산지 | 베트남: 주요 생산국 | 대만: 주요 생산국", "producer_iso": "156,764,704,158", "korea_grade": "", "nutrients": "말리면 달라지는 것: 용안을 말리면 과육의 물이 빠져 무게가 크게 줄고 단맛이 진해진다. 같은 100g이라도 생과 기준인지 마른 것 기준인지에 따라 성분표 숫자가 완전히 달라진다. 마른 용안육은 한 번에 많이 먹기보다 몇 알씩 차에 넣어 끓이는 쪽이 흔하다. | 당분: 과육의 단맛은 과당·포도당·자당에서 온다. 말린 용안육은 물이 빠진 만큼 같은 무게에 든 당의 비율이 높다. 혈당을 관리하는 중이라면 마른 것과 통조림의 양을 따로 세어 둔다. | 비타민 C와 폴리페놀: 생과에는 비타민 C가 들어 있고, 껍질과 씨에 폴리페놀이 많다는 분석이 보고되어 있다. 껍질과 씨는 먹는 부위가 아니므로 성분표의 숫자가 곧 먹는 양이 되지는 않는다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 리치와의 차이: 리치와 같은 무환자나무과이지만 껍질이 얇고 매끈하며 향이 옅다. 《동의보감》도 과육이 리치보다 얇다고 적었다. 날로 먹었을 때 리치에 미치지 못한다 하여 여지노(荔枝奴)라는 딴 이름이 붙었다는 대목도 함께 실렸다.", "components": "당분(과당·포도당·자당): 말리면 물이 빠져 같은 무게에 든 비율이 올라간다 | 비타민 C: 수용성 비타민의 하나 | 폴리페놀: 식물에 널리 퍼진 페놀 화합물 무리", "good_pairings": "대추·생강 | 찹쌀 — 죽에 넣기 | 호두·잣", "bad_pairings": "씨와 껍질 | 마른 용안육을 한 줌씩 | 곰팡이·눅눅해진 것", "source": "《동의보감》 果部 龍眼", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=longan" }, { "lang": "ko", "slug": "loquat", "name": "비파", "scientific_name": "Eriobotrya japonica", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 원산지 | 스페인: 주요 생산국 | 튀르키예: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국 | 파키스탄: 주요 생산국", "producer_iso": "156,724,792,392,586", "korea_grade": "제주·남해안", "nutrients": "주황빛을 내는 카로티노이드: 잘 익은 비파 과육의 주황빛은 β-크립토잔틴과 β-카로틴 같은 카로티노이드에서 온다. 이 색소는 지용성이라 과육 색이 짙을수록 함량이 높은 경향이 보고된다. 아직 노랗기만 한 열매는 색소가 덜 쌓인 상태다. 나무에서 색이 다 오른 뒤 따는 편이 맛과 색 양쪽에 낫다. | 당과 산: 비파는 당도가 10~13브릭스 안팎이고 사과산과 구연산이 신맛을 낸다. 당 가운데 소르비톨 비율이 다른 과일보다 높은 편이다. 소르비톨은 사람이 천천히 흡수하는 당 알코올이어서 한자리에서 많이 먹으면 배가 부글거릴 수 있다. 한 번에 열 알 넘게 먹는 습관은 들이지 않는 편이 좋다. | 씨와 아미그달린: 비파 씨와 덜 익은 열매에는 아미그달린이라는 시안 배당체가 들어 있고, 잎에서도 낮은 농도로 보고된다. 함량은 씨가 가장 높고 잎은 그보다 크게 낮다. 몸 안에서 분해되면 시안화물이 나오므로 씨는 먹지 않고 뱉는다. 씨를 갈아 만든 가루나 액을 건강식으로 먹는 방식은 국내외 식품 당국이 반복해서 경고해 온 사안이다. 잘 익은 과육만 먹을 때는 해당하지 않는다. | 잎의 트리테르펜: 비파 잎에서는 우르솔산·올레아놀산 같은 트리테르펜과 플라보노이드가 보고된다. 잎을 말려 차로 우리는 방식이 남부에서 오래 쓰였다. 잎 뒷면의 누런 털은 물에 뜨고 목에 걸리므로 젖은 천으로 닦아 낸 뒤 말린다. 잎에도 아미그달린이 낮은 농도로 보고되므로, 차를 우릴 때는 씨를 함께 넣지 않고 묽게 우려 마신다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.", "components": "카로티노이드(β-크립토잔틴·β-카로틴): 열매 색을 이루는 지용성 색소 | 소르비톨: 비파 단맛의 일부를 이루는 당류 | 트리테르펜(우르솔산·올레아놀산): 잎에서 보고되는 트리테르펜 화합물 | 아미그달린: 시안 배당체. 씨는 먹지 않는다", "good_pairings": "레몬·설탕 — 비파 조림 | 요구르트·생크림 | 말린 잎을 우린 차", "bad_pairings": "씨 — 먹지 않는다 | 덜 익은 열매 | 장미과 알레르기와 잎 털", "source": "《동의보감》 果部 枇杷葉 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=loquat" }, { "lang": "ko", "slug": "lotus-seed", "name": "연밥", "scientific_name": "Nelumbo nucifera", "category": "grain", "difficulty": 2, "propagation": "뿌리줄기", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 베트남: 주요 생산국 | 인도: 자생", "producer_iso": "156,704,356", "korea_grade": "전국", "nutrients": "전분과 단백질: 말린 연밥은 100 g 당 탄수화물이 약 65 g, 단백질이 약 15 g 이다. 곡물과 견과류 사이에 있는 구성이다. 열량은 100 g 당 약 330 kcal 로 낮지 않으니 간식으로 계속 집어 먹으면 양이 금방 늘어난다. 밥이나 죽에 넣어 반찬처럼 쓰는 편이 양을 조절하기 쉽다. | 쓴 배아(연의): 《동의보감》은 씨 가운데 푸른 것을 연의(蓮薏)라 하고 맛이 몹시 써서 먹으면 곽란이 난다고 적었다. 실제로 이 배아에는 리엔시닌 같은 알칼로이드가 몰려 있다. 밥에 넣거나 죽을 쑬 때는 이 부분을 빼야 쓴맛이 나지 않는다. 말린 연밥을 살 때 가운데가 뚫려 있으면 배아를 뺀 것이다. | 칼륨과 마그네슘: 말린 연밥은 칼륨이 100 g 당 1,300 mg 안팎으로 높다. 말리면서 수분이 빠져 같은 무게에 무기질이 몰린 결과다. 불려서 조리하면 실제 먹는 무게 대비 함량은 낮아진다. 칼륨 섭취를 조절 중이라면 마른 무게가 아니라 불린 뒤 무게로 계산한다.", "components": "전분: 찌면 밤 비슷한 식감이 난다 | 단백질: 곡물보다 높고 견과류에 가깝다 | 알칼로이드: 쓴맛이 강해 보통 제거한다 | 칼륨: 무기질 함량이 높은 편이다", "good_pairings": "쌀밥·죽 | 연근 | 대추·밤", "bad_pairings": "덜 익힌 씨 | 가운데 녹색 심 | 간식처럼 계속 먹는 것", "source": "《동의보감》 果部 蓮實·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=lotus-seed" }, { "lang": "ko", "slug": "luffa", "name": "수세미오이", "scientific_name": "Luffa aegyptiaca", "category": "cucurbit", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주요 생산국 | 베트남: 주요 생산국 | 과테말라: 주요 생산국 | 이집트: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,704,320,818", "korea_grade": "전국", "nutrients": "어린 열매는 오이에 가깝다: 딴 지 얼마 안 된 어린 수세미오이는 수분이 대부분이고 열량이 낮아 오이와 비슷하게 쓸 수 있다. 원문도 어린 것은 삶아 생강과 식초로 먹는다(嫩者煮熟, 薑醋食之)고 적었다. 다만 20 cm 를 넘어가면 속에 섬유가 서기 시작해 먹기 어려워진다. | 익으면 셀룰로스 그물만 남는다: 열매가 익는 동안 살은 마르고 관다발이 얽힌 셀룰로스 그물만 남는다. 이것이 수세미다. 원문은 마른 것은 껍질과 씨를 없애고 속으로 그릇을 닦는다고 적어, 지금과 똑같은 쓰임이 그때 이미 자리 잡았음을 보여 준다. | 줄기 수액의 점액질: 가을에 줄기를 잘라 받는 수세미 수액에는 다당 점액질이 들어 있다. 예부터 화장수로 써 온 재료이며 지금도 화장품 원료로 쓰인다. 다만 받아 둔 수액은 그대로 두면 며칠 만에 상하므로 냉장하거나 알코올을 조금 섞어 보관한다. | 사포닌과 쓴맛 — 쓰면 버린다: 수세미오이의 열매와 씨에는 트리테르페노이드 사포닌이 들어 있고, 익을수록 양이 늘어난다. 다 큰 열매가 쓴 것은 이 때문이다. 이와는 별개로 박과 작물에는 큐커비타신이 강하게 나오는 개체가 드물게 섞이는데, 이 쓴맛은 익혀도 없어지지 않는다. 한 입 먹어 쓰면 뱉고 그 열매는 통째로 버린다. 자가 채종한 씨에서 쓴맛 형질이 갈려 나온 포기나 고온·건조 스트레스를 받은 포기에서 나오기 쉬우니, 쓴맛이 나기 시작한 열매는 먹을 것이 아니라 수세미로 돌린다.", "components": "셀룰로스 섬유: 수세미가 되는 부분 | 점액질 다당: 화장수 원료로 쓰여 왔다 | 트리테르페노이드 사포닌: 익을수록 늘어나는 쓴맛 | 큐커비타신: 드물게 강하게 나오는 개체가 있다", "good_pairings": "생강·식초 | 달걀·새우 | 된장국", "bad_pairings": "쓴맛이 나는 열매 | 다 자란 열매를 먹기 | 씨와 수액", "source": "《동의보감》 菜部 絲瓜 원문·국가표준식물목록·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=luffa" }, { "lang": "ko", "slug": "lychee", "name": "리치", "scientific_name": "Litchi chinensis", "category": "tree", "difficulty": 5, "propagation": "씨앗", "sow_months": "6,7", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "22-32", "temp_range_c": "10-38", "hardiness": "비내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 원산지 | 인도: 주산지 | 베트남: 주산지 | 대만: 주요 생산국 | 태국: 주요 생산국 | 마다가스카르: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,704,158,764,450", "korea_grade": "", "nutrients": "단맛과 물: 리치 속살은 대부분이 수분이고, 단맛은 자당·포도당·과당 같은 단순당에서 온다. 익을수록 단맛이 오르고 산미가 줄어든다. 껍질이 붉고 돌기가 팽팽한 것이 대개 그 단계다. | 비타민 C: 속살에 비타민 C가 들어 있다. 열과 시간에 약한 성분이라 껍질을 벗겨 두면 줄어들고, 통조림으로 익힌 것과 생과는 값이 다르다. | 껍질의 폴리페놀: 리치 껍질에 프로안토시아니딘 계열 폴리페놀이 많다는 분석이 있다. 껍질은 먹지 않는 부분이며, 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 덜 익은 열매에서 보고된 성분: 덜 익은 리치와 씨에서 하이포글리신 A와 MCPG가 검출된다는 분석이 보고되었고, 익을수록 줄어든다는 결과가 함께 실렸다. 인도 무자파르푸르에서 어린이들이 끼니를 거른 채 덜 익은 리치를 많이 먹은 일과 연관 지어 조사된 보고가 있다. 잘 익은 것을 끼니와 함께 알맞게 먹는다.", "components": "당분(자당·포도당·과당): 익을수록 늘어나는 단순당 | 비타민 C: 수용성 비타민의 하나 | 폴리페놀(프로안토시아니딘 계열): 껍질 색과 함께 다루어지는 성분 | 하이포글리신 A·MCPG: 익을수록 줄어든다고 보고된 성분", "good_pairings": "찬물에 담갔다 까기 | 얼려 두기 | 탄산수·라임", "bad_pairings": "덜 익은 것을 빈속에 많이 | 씨 | 무르고 즙이 밴 것", "source": "《동의보감》 果部 荔枝 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=lychee" }, { "lang": "ko", "slug": "maesil", "name": "매실", "scientific_name": "Prunus mume", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "11,12,2,3", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 일본: 주산지 | 한국: 주산지 | 타이완: 주요 생산국", "producer_iso": "156,392,410,158", "korea_grade": "남부", "nutrients": "신맛을 이루는 유기산: 매실의 신맛은 구연산을 비롯한 유기산에서 옵니다. 사과산·호박산 같은 산이 함께 들어 있고, 덜 익은 열매일수록 산이 강합니다. 초여름에 거두는 단단한 청매실이 가장 신 이유가 여기에 있습니다. | 아미그달린과 씨: 덜 익은 열매와 씨에는 아미그달린이 들어 있습니다. 그래서 매실은 생으로 먹지 않고, 씨를 부수거나 씨째 가는 것도 피합니다. 설탕이나 소금에 담가 오래 두는 손질이 오래 지켜져 온 방식입니다. | 담글 때 함께 들어가는 설탕: 매실청은 매실과 설탕을 거의 같은 무게로 담급니다. 따라 마시는 것은 매실 성분만이 아니라 설탕물이기도 하니, 물에 옅게 타 가끔 마시는 정도로 둡니다.", "components": "구연산(시트르산): 매실의 신맛을 이루는 주된 유기산입니다. | 사과산·호박산·주석산: 구연산과 함께 매실 특유의 신맛을 이룹니다. | 칼륨: 매실에 들어 있는 미네랄 성분입니다. | 카로틴: 매실에 들어 있는 비타민 전구 성분입니다.", "good_pairings": "매실청 | 매실장아찌 | 매실주 | 고기 잡내 잡기", "bad_pairings": "", "source": "위키백과 매실나무 / 농사로 nongsaro.go.kr / 헬스경향 k-health.com", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=maesil" }, { "lang": "ko", "slug": "manchurian-wild-rice", "name": "줄풀", "scientific_name": "Zizania latifolia", "category": "root", "difficulty": 3, "propagation": "포기나누기", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 타이완: 주산지 | 베트남: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국 | 한국: 자생", "producer_iso": "156,158,704,392,410", "korea_grade": "전국", "nutrients": "흰 속대가 생기는 까닭: 먹는 흰 속대는 줄기 자체가 아니라, 깜부기균(Ustilago esculenta)이 들어간 줄기가 두껍게 부풀어 오른 조직이다. 균이 들어가지 않은 포기는 그냥 꽃대를 올리고 속대가 들지 않는다. 중국과 대만에서 교백(茭白)이라 부르며 기르는 것이 이 조직이다. | 수분과 식이섬유: 속대는 대부분이 수분이라 부피에 비해 열량이 낮고, 결을 이루는 식이섬유가 죽순 비슷한 씹는 맛을 낸다. 오래 두면 결이 억세지므로 벤 뒤 이른 시일 안에 쓴다. | 검은 점이 든 속대: 속대 속이 검은 점으로 얼룩진 것은 균의 홀씨가 다 여문 상태다. 아리고 씹히지 않아 상품으로 치지 않으니, 고를 때 반으로 갈라 속이 흰 것을 고른다. | 가을 낟알: 가을에 여무는 낟알은 옛 문헌이 조호미(彫胡米)라 적었고 밥을 지어 먹었다. 낟알이 여물면 잘 떨어져 한꺼번에 거두기 어렵다. 오늘날 밥상에 오르는 일은 드물다.", "components": "식이섬유: 죽순 비슷한 씹는 맛을 이루는 성분 | 칼륨: 채소에 널리 들어 있는 무기질 | 수분: 부피에 비해 열량이 낮은 까닭 | 전분: 밥을 지어 먹던 조호미의 주성분", "good_pairings": "센 불에 볶기 | 데쳐 무침 | 국물 재료", "bad_pairings": "물가에서 함부로 베기 | 고인 물·농수로에서 자란 것 | 속이 검은 속대", "source": "《동의보감》 草部 菰根 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=manchurian-wild-rice" }, { "lang": "ko", "slug": "matsutake", "name": "송이버섯", "scientific_name": "Tricholoma matsutake", "category": "mushroom", "difficulty": 5, "propagation": "채취", "sow_months": "", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-19", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "해당없음", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국 | 부탄: 주요 생산국 | 캐나다: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392,064,124", "korea_grade": "산간", "nutrients": "향의 성분: 송이 향의 주성분으로 메틸신나메이트와 1-옥텐-3-올이 보고되어 있다. 둘 다 휘발성이 커서 물에 담그거나 오래 끓이면 빠져나간다. 향을 살리려면 손질을 최소로 하고 불에 오래 두지 않는다. | 씻지 않는 손질: 송이는 물에 씻지 않는다. 흐르는 물에 담그면 향이 빠지고 살이 물러진다. 밑동에 붙은 흙은 칼로 얇게 긁어내고 갓은 젖은 헝겊으로 한 번 닦는다. 결대로 손으로 찢으면 단면이 거칠어져 향이 더 살아난다. | 수분과 보관: 갓 딴 송이는 수분이 많아 하루 이틀 사이에 갓이 벌어지고 향이 옅어진다. 비닐봉지에 밀봉하면 물이 맺혀 물러지므로 종이에 싸 냉장한다. 오래 두려면 저며 한 켜씩 펴서 냉동한다. | 균근이라는 자리: 송이는 살아 있는 소나무 뿌리와 균근을 이루어 산다. 나무가 만든 양분을 받고 대신 물과 무기질을 건네는 관계라, 나무 없이는 자실체가 올라오지 않는다. 표고처럼 배지에 종균을 넣어 기르는 방식이 통하지 않는 까닭이다.", "components": "메틸신나메이트: 송이 특유의 향을 이루는 휘발성 성분 | 1-옥텐-3-올: 버섯 향으로 불리는 휘발성 알코올 | 수분: 쉽게 무르고 향이 빠지는 까닭", "good_pairings": "소금과 참기름 | 소고기 | 밥", "bad_pairings": "물에 씻기 | 산에서 딴 야생 버섯 | 생으로 먹기 | 센 양념과 오래 끓이기", "source": "《동의보감》 菜部 松耳 · 산림청 임산물 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=matsutake" }, { "lang": "ko", "slug": "milkweed-vine", "name": "박주가리", "scientific_name": "Metaplexis japonica", "category": "tree", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 중국: 자생 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "데쳐서 먹는 순: 박주가리 어린순은 데쳐서 쓴다. 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구고 데친 물은 버린다. 흰 즙이 아린 맛을 내므로 데치기 전에 흐르는 물에 한 번 씻는다. | 흰 유액: 줄기와 잎을 자르면 흰 즙이 나온다. 박주가리속에서는 프레그난 계열 배당체가 분리되었다는 분석이 있다. 손질하는 동안 즙이 손에 묻으면 눈과 입을 만지지 않고 씻어 낸다. | 덜 여문 열매: 아직 단단해지지 않은 열매의 껍질을 벗겨 속을 먹던 기록이 지역마다 전한다. 여물어 껍질이 갈라지면 속이 온통 깃털 달린 씨가 되어 먹지 않는다. 열매는 갈라 속이 희고 무른 것만 쓴다.", "components": "흰 유액: 박주가리 무리를 가려내는 표시가 되는 즙 | 프레그난 배당체: 이 무리에서 분리되어 온 배당체 | 식이섬유: 순이 자랄수록 늘어나 억세지는 성분", "good_pairings": "된장 무침 | 다른 봄나물과 섞어 무치기 | 들기름·깨", "bad_pairings": "뿌리를 캐 쓰기 | 여문 열매 | 밭둑·길가에서 뜯기", "source": "《동의보감》 草部 蘿摩子 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=milkweed-vine" }, { "lang": "ko", "slug": "mistletoe", "name": "겨우살이", "scientific_name": "Viscum album var. coloratum", "category": "tree", "difficulty": 5, "propagation": "채취", "sow_months": "12,1,2", "harvest_months": "12,1,2", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "산간", "nutrients": "달인 물만 쓴다: 겨우살이는 잎과 줄기를 씹는 재료가 아니다. 말린 것을 물에 달여 그 물만 마신다. 가지는 목질이라 우러난 뒤 건져 낸다. 하루에 마시는 양을 정해 두고 그 이상 진하게 달이지 않는다. | 단백질 성분 — 렉틴과 비스코톡신: 겨우살이에서 비스쿰 아글루티닌이라는 렉틴과 비스코톡신이라는 작은 펩타이드가 분리되었다는 분석이 보고되어 있다. 붙어 사는 나무의 종류와 거둔 시기에 따라 함량이 달라진다는 결과가 함께 실렸다. 단백질 성분이라 물에 달이는 동안 상당 부분이 변성된다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 플라보노이드와 페놀산: 겨우살이 잎에서 플라보노이드와 페놀산 계열 화합물이 확인된다. 달인 물의 노르스름한 색과 떫은 뒷맛이 이 성분들과 함께 다루어진다. 성분 분석에서 확인되는 내용이며 그 이상은 아니다. | 열매의 점액: 노랗게 익는 열매는 끈끈한 점액에 싸여 있고, 새가 먹은 뒤 부리를 가지에 문질러 씨를 옮긴다. 이 점액은 다당류다. 열매는 식품으로 다루지 않으므로 먹지 않는다.", "components": "렉틴(비스쿰 아글루티닌): 겨우살이에서 분리된 당결합 단백질 | 비스코톡신: 겨우살이에서 보고된 작은 펩타이드 무리 | 플라보노이드·페놀산: 식물에 흔한 페놀 화합물 | 점액질: 열매를 가지에 붙이는 끈끈한 다당류", "good_pairings": "찬물에서 시작하는 달임 | 대추 | 볶은 보리·둥굴레", "bad_pairings": "열매는 먹지 않는다 | 나무에 올라 따는 일 | 약을 먹는 중이거나 임신 중 | 동백나무겨우살이와의 혼동", "source": "《동의보감》 木部 桑上寄生 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=mistletoe" }, { "lang": "ko", "slug": "mogwa", "name": "모과", "scientific_name": "Pseudocydonia sinensis", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "유기산이 만드는 신맛: 모과의 신맛은 사과산과 구연산이 함께 만든다. 이 산 때문에 생과를 그대로 씹기가 어렵고, 설탕이나 꿀로 눌러야 먹을 수 있는 형태가 된다. 산이 강한 만큼 담근 청은 잘 상하지 않는다. | 껍질의 정유: 모과 특유의 향은 껍질 쪽 정유 성분에서 나온다. 방 한쪽에 하나 놓아두면 며칠 동안 향이 퍼지는 것이 이 때문이다. 청을 담글 때 껍질을 벗기지 않는 이유도 여기에 있다. | 씨는 발라내고 과육만 쓴다: 모과는 장미과 열매다. 장미과 씨앗에는 아미그달린 같은 청산배당체가 들어 있다고 보고되므로, 저밀 때 씨를 도려내고 과육만 쓴다. 씨를 빻거나 갈아서 쓰지 않고, 열매를 통째로 담금주나 청에 넣지 않는다. 《동의보감》도 씨를 깎아 내고 얇게 저며 말리라고 손질법을 적어 두었다.", "components": "유기산(사과산·구연산): 생과로 씹기 어려울 만큼 강한 산미 | 정유 성분: 방 안을 채우는 특유의 향", "good_pairings": "꿀·설탕(모과청) | 생강·대추", "bad_pairings": "씨(핵) — 빻지 않고, 통째로 담그지 않는다", "source": "《동의보감》 果部 木瓜·국가표준식물목록·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=mogwa" }, { "lang": "ko", "slug": "motherwort", "name": "익모초", "scientific_name": "Leonurus japonicus", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생 | 베트남: 자생", "producer_iso": "156,410,392,704", "korea_grade": "전국", "nutrients": "쓴맛이 먼저 온다: 익모초는 나물처럼 먹는 풀이 아니라 쓴맛을 그대로 안고 쓰는 풀이다. 생즙은 한 모금이 벅찰 만큼 쓰고, 말린 것을 진하게 달여도 마찬가지다. 연하게 우려 조금씩 마시는 편이 낫고, 쓴맛을 설탕으로 덮으면 마시는 양이 늘기 쉬우니 주의한다. | 익모초속의 알칼로이드: 익모초속 식물에서는 레오누린과 스타키드린 같은 알칼로이드가 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 이 무리를 가르는 지표 성분으로 다루어진다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 말리는 방식: 《동의보감》은 볕과 불을 쬐지 말고 그늘에 말리라고 적었고, 지금도 향과 색을 지키려 그늘에서 말린다. 볕에 널면 잎이 누렇게 바래고, 열을 세게 가하면 향 성분이 날아간다. 바싹 마른 뒤 밀폐해 서늘한 곳에 둔다. | 쇠그릇을 꺼린다는 기록: 원문은 쇠그릇을 꺼린다고 적었다. 탄닌이나 폴리페놀이 많은 재료가 철과 만나면 빛이 검게 변하는 일은 오늘날에도 흔히 겪는 것이어서, 유리나 법랑 그릇에 다루면 색이 덜 어두워진다. 옛 기록과 오늘의 조리 경험이 겹치는 대목까지만 적는다.", "components": "레오누린: 이 무리를 가르는 지표 성분으로 다루어진다 | 스타키드린: 꿀풀과에서 널리 보고되는 알칼로이드 | 플라보노이드: 쓴맛과 색에 함께 관여하는 성분군", "good_pairings": "연하게 우린 차 | 대추·감초 한 조각 | 꿀물에 타는 생즙", "bad_pairings": "임신 중에는 먹지 않는다 | 길가에서 뜯는 일 — 세 가지가 다 맞아야 한다 | 진하게 달여 오래 마시기", "source": "《동의보감》 草部 茺蔚子 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=motherwort" }, { "lang": "ko", "slug": "mugwort", "name": "쑥", "scientific_name": "Artemisia princeps", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "4,5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 일본: 자생 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "정유와 향: 쑥 냄새의 정체는 잎에 든 정유다. 1,8-시네올과 캄퍼, 보르네올이 주된 성분으로 알려져 있다. 데치면 휘발성이 큰 성분이 일부 날아가 향이 순해지고, 말리면 조성이 달라져 생잎과는 다른 냄새가 난다. 쑥떡의 향이 데친 뒤에도 남는 것은 열에 덜 날아가는 성분이 함께 있기 때문이다. | 유파틸린·자세오시딘: 쑥속 식물 잎에서 분리된 플라보노이드로, 유파틸린과 자세오시딘이 대표적이다. 시험관과 동물 실험에서 항산화 활성이 보고된 성분이며, 함량은 종과 채취 시기에 따라 크게 달라진다. 나물로 먹는 양에서 실험에 쓰인 농도가 나오지는 않는다. | 투욘과 섭취량: 쑥 정유에는 알파·베타 투욘이 들어 있다. 신경계에 작용하는 성분이라 유럽 식품 기준에서는 식품 속 함량 상한을 따로 정해 두고 있다. 봄에 나물로 한 끼 먹는 양은 문제 되는 수준이 아니지만, 진하게 우린 즙이나 농축 추출물을 매일 다량 마시는 방식은 권하지 않는다.", "components": "1,8-시네올: 쑥 특유의 향 | 유파틸린·자세오시딘: 종·채취 시기에 따라 함량이 달라진다 | 투욘: 다량·장기 섭취는 피한다", "good_pairings": "쌀가루 | 된장과 들깻가루 | 콩가루", "bad_pairings": "흰 털만 보고 뜯지 않는다 | 진하게 우린 즙·농축 추출물 | 임신·수유 중 진한 쑥즙·농축 추출물", "source": "《동의보감》 草部 艾葉 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=mugwort" }, { "lang": "ko", "slug": "mulberry", "name": "뽕나무", "scientific_name": "Morus alba", "category": "tree", "difficulty": 1, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 인도: 주산지 | 우즈베키스탄: 주요 생산국 | 브라질: 주요 생산국 | 튀르키예: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,860,076,792", "korea_grade": "전국", "nutrients": "안토시아닌(C3G): 검게 익은 오디의 짙은 색은 시아니딘-3-글루코사이드가 대부분을 만든다. 분석에서 이 한 성분이 오디 안토시아닌의 다수를 차지한다는 결과가 반복해서 보고되었다. 물에 잘 녹고 열에 약해 오래 끓이면 색이 갈색으로 돌아선다. 잼이나 청을 만들 때 짧게 가열하는 편이 색이 곱게 남는다. | 루틴·플라보노이드(뽕잎): 뽕잎에는 루틴과 케르세틴 배당체가 들어 있다. 잎을 덖어 차로 우리면 이 성분들이 물로 넘어오고, 우린 물이 옅은 노란빛을 띤다. 어린잎보다 조금 자란 잎에서 함량이 높게 나오는 경우가 많다. 원문도 여름과 가을에 다시 난 잎을 상품으로 보았다. | 1-데옥시노지리마이신(DNJ): DNJ는 뽕나무속 잎에서 분리된 이미노당이다. 뽕잎을 다른 잎차와 구분 짓는 지표 성분으로 여러 정량 연구에서 다뤄졌다. 품종·채취 시기·건조 방식에 따라 함량 차이가 크게 난다는 보고가 있다. 도감에서는 성분의 존재까지만 적고 그 이상의 판단은 하지 않는다. 다만 뽕잎차를 날마다 습관적으로 마실 생각이라면, 특히 혈당 관련 약을 복용 중인 경우에는 담당 의사·약사와 먼저 상의하는 편이 안전하다. | 수분과 무기질: 오디는 수분이 많고 무르다. 딴 지 하루만 지나도 즙이 새어 나와 뭉개지므로, 얕은 그릇에 한 겹으로 펴서 냉장하거나 그날 얼린다. 철과 칼륨이 들어 있고, 즙에 당이 있어 얼려 두면 그대로 셔벗처럼 쓸 수 있다. 냉동해도 색은 잘 유지된다.", "components": "시아니딘-3-글루코사이드(C3G): 짙은 자주색 안토시아닌 | 루틴·케르세틴 배당체: 플라보노이드 성분 | 1-데옥시노지리마이신(DNJ): 뽕나무속에서 특징적으로 보고되는 성분 | 철·칼륨: 무기질", "good_pairings": "요구르트·우유 | 뽕잎밥·뽕잎전 | 덖어 우리는 차", "bad_pairings": "덜 익은 오디와 흰 유액 | 뿌리껍질·잿물의 자가 사용 | 오디 과식", "source": "《동의보감》 木部 桑根白皮 · 농촌진흥청 농사로 · 국립농업과학원 잠사양봉 자료", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=mulberry" }, { "lang": "ko", "slug": "mung-bean", "name": "녹두", "scientific_name": "Vigna radiata", "category": "legume", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "6,7", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "25-35", "temp_range_c": "15-40", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "인도: 원산지 | 미얀마: 주산지 | 중국: 주요 생산국 | 인도네시아: 주요 생산국 | 태국: 주요 생산국", "producer_iso": "356,104,156,360,764", "korea_grade": "전국", "nutrients": "단백질과 아미노산: 마른 녹두 100g에는 단백질이 23g 안팎 들어 있다. 콩과 작물답게 곡물에 부족한 라이신이 많은 편이라 쌀과 함께 먹는 조합이 오래 이어져 왔다. 다만 메티오닌은 상대적으로 적어, 곡물과 섞을 때 서로 모자란 쪽을 채우는 구조가 된다. | 엽산: 마른 녹두 100g당 엽산이 600㎍ 안팎으로 보고된다. 콩과 작물 중에서도 높은 편에 든다. 다만 엽산은 열에 약해 오래 삶으면 상당 부분이 줄고 삶은 물로도 빠져나간다. 숙주로 길러 살짝만 데치면 손실이 적다. | 껍질에 몰린 성분: 녹두 껍질 쪽에는 비텍신과 이소비텍신 같은 플라보노이드가 몰려 있다고 보고된다. 껍질을 벗기면 색이 노랗게 되고 묵이 맑아지지만 이 성분과 식이섬유는 줄어든다. 《동의보감》도 껍질은 차고 속은 평하다며 둘을 갈라 두었다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다. | 집에서 숙주를 틔울 때: 숙주는 흙 없이 물만으로 기르는 만큼 손이 자주 가야 한다. 식용으로 파는 종자만 쓴다 — 파종용·농사용 종자에는 소독약이 처리된 것이 있어 먹는 용도가 아니다. 병과 재배기는 쓸 때마다 씻어 말리고, 하루 두세 번 물로 헹궈 바닥에 물이 고이지 않게 한다. 씨앗이 싹을 틔우는 따뜻하고 축축한 조건은 세균이 늘기에도 알맞은 조건이라, 미끈거리거나 쉰내가 나면 헹궈 쓰지 말고 통째로 버린다. 임신부·어린이·고령자·면역이 약한 사람은 생으로 먹지 말고 익혀 먹는다.", "components": "단백질: 콩과 작물다운 함량 | 식이섬유: 껍질 쪽에 많이 몰려 있다 | 엽산: 콩과 작물 중에서도 높은 편 | 비텍신·이소비텍신: 녹두에서 반복해 검출되는 성분", "good_pairings": "쌀 | 돼지고기·숙주·김치 | 물과 시간", "bad_pairings": "집에서 틔운 새싹 — 종자와 위생 | 생 숙주 — 임신부·어린이·면역이 약한 사람", "source": "《동의보감》 穀部 菉豆 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=mung-bean" }, { "lang": "ko", "slug": "myoga", "name": "양하", "scientific_name": "Zingiber mioga", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "구근", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "8,9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "일본: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 중국: 자생", "producer_iso": "392,410,156", "korea_grade": "남부", "nutrients": "향을 만드는 휘발 성분: 양하의 향은 꽃봉오리를 감싼 포엽에 몰려 있다. α-피넨과 β-펠란드렌 같은 테르펜이 주된 휘발 성분으로 보고되었고, 양하에서 이름을 딴 미오가디알·미오가트리알 같은 화합물도 분리되었다. 휘발 성분이라 오래 끓이면 대부분 날아간다. 국이나 찌개에는 불을 끄기 직전에 넣는 것이 향을 남기는 방법이다. | 붉은 포엽의 색소: 겉포엽이 붉게 물드는 것은 안토시아닌 때문이다. 안토시아닌은 산성에서 붉은빛이 선명해지고 중성에 가까워질수록 흐려진다. 그래서 식초에 절이면 색이 살아나고, 그냥 데치면 붉은 기가 물로 빠져나간다. 색을 살릴 생각이면 데친 뒤 바로 초물에 넣는다. | 수분과 열량: 먹는 꽃봉오리는 수분이 95% 안팎이라 부피에 비해 열량이 낮다. 일본 식품표준성분표는 100g당 12kcal 수준으로 적고 있다. 대신 씹히는 결이 뚜렷해 얇게 채 썰면 식감이 남는다. 물기가 많은 만큼 무치면 금세 물이 생기므로 먹기 직전에 버무린다.", "components": "방향 성분(테르펜류): 꽃봉오리 특유의 향을 만드는 휘발 성분 | 미오가디알·미오가트리알: 양하에서 이름을 딴 랩단형 화합물 | 안토시아닌: 산성에서 붉게 보이는 색소 | 수분·식이섬유: 부피에 비해 열량이 낮은 구성", "good_pairings": "된장국 | 식초 절임 | 국수·냉국 고명", "bad_pairings": "날것으로 많이 먹기 | 오래 끓이는 조리 | 꽃이 벌어진 뒤의 봉오리", "source": "《동의보감》 菜部 蘘荷 · 농촌진흥청 농사로 · 일본 식품표준성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=myoga" }, { "lang": "ko", "slug": "napa-cabbage", "name": "배추", "scientific_name": "Brassica rapa subsp. pekinensis", "category": "leaf", "difficulty": 3, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "8,9", "harvest_months": "11", "temp_opt_c": "18-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 한국: 주산지 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "글루코시놀레이트·이소티오시아네이트: 배추는 십자화과 공통의 황화합물인 글루코시놀레이트를 함유한다. 잎이 잘리거나 씹히면 효소와 만나 이소티오시아네이트로 분해되고, 이때 배추과 특유의 알싸한 냄새가 난다. 십자화과 채소를 두고 세포와 동물을 쓴 연구가 이어지고 있으나, 사람이 배추를 먹었을 때 같은 결과가 나오는지는 별개의 문제다. | 비타민 C: 배추는 비타민 C를 지닌 잎채소다. 물에 잘 녹아 소금에 절이고 헹구는 동안, 또 오래 끓이는 동안 줄어든다. 신선한 잎을 얻기 어려운 겨울 밥상에 오를 수 있었다는 점이 이 채소의 자리다. | 비타민 K·엽산·칼륨: 비타민 K·엽산·칼륨이 두루 들어 있다. 잎채소의 기본 영양소가 골고루 분포해, 한 접시에 여러 미세 영양소를 함께 먹게 된다. | 식이섬유: 겉잎과 흰 줄기에 식이섬유가 많다. 식이섬유는 소화되지 않고 대장까지 가 부피를 더한다. 배추는 부피에 비해 열량이 낮아, 국이나 전골처럼 한 번에 많은 양을 쓰는 조리에 두루 오른다. | 절임과 발효: 배추는 수분이 많아 소금에 절이면 물이 빠지고 숨이 죽는다. 절이고 헹구는 동안 물에 녹는 성분이 함께 빠져나가며, 담근 뒤에는 젖산균이 자라 신맛과 향이 오른다. 김장은 이 절임과 발효를 한 해치 분량으로 한꺼번에 하는 일이다.", "components": "비타민C: 물에 잘 녹아 절이거나 오래 끓이면 줄어든다 | 글루코시놀레이트: 배추과 특유의 황 화합물 | 식이섬유: 겉잎과 흰 줄기의 구성 성분", "good_pairings": "고춧가루·젓갈 | 무 | 돼지고기 수육 | 들깨·참기름 | 된장·우거지 | 찹쌀풀", "bad_pairings": "김장 절임 위생 | 십자화과 알레르기 | 항응고제와 비타민 K | 무름병 든 포기", "source": "식품 영양 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=napa-cabbage" }, { "lang": "ko", "slug": "neunggeum", "name": "능금(林檎)", "scientific_name": "Malus asiatica", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 옛 산지 | 일본: 옛 산지", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "펙틴: 능금은 사과보다 알이 작아 껍질이 차지하는 비율이 높고, 그만큼 펙틴이 많다. 펙틴은 물에 녹는 식이섬유로, 물을 머금으면 점성이 생긴다. 설탕과 함께 졸이면 응고제를 넣지 않아도 잼이 굳는다. | 폴리페놀: 떫은맛의 정체는 클로로겐산과 프로시아니딘 같은 폴리페놀이다. 껍질 바로 아래에 몰려 있어 깎아 먹으면 크게 줄어든다. 사과속 열매의 폴리페놀을 대상으로 항산화 활성을 측정한 연구가 여러 건 보고되어 있다. 자른 단면이 갈색으로 변하는 것도 이 성분이 산화하는 과정이다. | 사과산과 칼륨: 신맛은 대부분 사과산에서 온다. 덜 익은 열매일수록 함량이 높고, 익어 갈수록 당으로 상쇄된다. 칼륨은 100 g당 100 mg 안팎으로 과일 가운데 평범한 수준이다.", "components": "펙틴: 물에 녹아 점성을 내는 섬유 | 폴리페놀: 떫은맛을 내는 성분 | 사과산: 신맛 | 칼륨: 과일에 흔한 무기질", "good_pairings": "설탕에 절인 청 | 돼지고기·오리고기 | 계피·정향", "bad_pairings": "씨앗 | 덜 익은 것을 많이 먹기 | 위가 약한 사람", "source": "《동의보감》 果部 林檎 원문·국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=neunggeum" }, { "lang": "ko", "slug": "noyagi", "name": "노야기", "scientific_name": "Elsholtzia ciliata", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "성분의 중심은 정유: 향유에서 성분이라 할 만한 것의 대부분은 잎과 이삭에 든 정유가 차지한다. 엘숄치아케톤과 나기나타케톤이 주성분으로, 문질렀을 때 나는 매콤하고 서늘한 향이 여기서 온다. 휘발성이라 오래 끓이면 날아가므로 국이나 차에 쓸 때는 마지막에 넣는다. | 로즈마린산 계열 페놀산: 꿀풀과 식물이 공통으로 가진 로즈마린산 같은 페놀산이 잎에 들어 있다. 항산화 활성을 잴 때 지표로 자주 쓰이는 성분이다. 말리는 과정에서도 비교적 남는 편이라 건조 잎에서도 검출된다. | 말리면 다른 재료가 된다: 원문이 9~10월 이삭이 팬 뒤에 거두어 말린다고 적은 것처럼 향유는 말려 쓰던 재료다. 말리는 사이 휘발성 정유는 줄고 남은 성분의 농도는 올라간다. 여름에 나물로 먹는 향유와 가을에 말려 우려 마시는 향유는 사실상 다른 재료인 셈이다.", "components": "정유: 문질렀을 때 나는 서늘한 향 | 엘숄치아케톤·나기나타케톤: 향유 특유의 매운 향 | 로즈마린산 등 페놀산: 항산화 활성 측정의 지표", "good_pairings": "여름 국물 요리 | 오이·가지 같은 여름 채소 | 말린 잎 차", "bad_pairings": "임신 중이거나 수유 중일 때 | 꿀풀과 알레르기·정유 과민 | 진하게, 자주 우려 마시기", "source": "《동의보감》 菜部 香薷 원문·국가표준식물목록·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=noyagi" }, { "lang": "ko", "slug": "nutmeg", "name": "육두구", "scientific_name": "Myristica fragrans", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "재배하지 않음", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "20-35", "hardiness": "열대성", "daylength": "해당없음", "producers": "인도네시아: 원산지 | 인도: 주요 생산국 | 그레나다: 주요 생산국 | 스리랑카: 주요 생산국", "producer_iso": "360,356,144", "korea_grade": "", "nutrients": "쓰는 양이 정해져 있다: 요리에 넣는 양은 접시 하나에 강판으로 몇 번 긁는 정도다. 한 번에 통 육두구 한두 알을 먹은 뒤 중독 증상이 보고된 사례가 국내외에 있다. 향이 세어 많이 넣으면 요리 전체가 무거워지기도 하므로, 양을 지키는 것이 맛과 안전 양쪽에서 같은 방향이다. | 미리스티신과 정유: 육두구 정유의 주요 성분으로 미리스티신이 보고되어 있고, 엘레미신과 사비넨 등이 함께 확인된다. 특유의 향을 이루는 성분인 동시에 다량 섭취에서 문제가 보고된 성분이기도 하다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 통으로 사서 갈아 쓴다: 가루로 사면 향이 몇 달 만에 밋밋해진다. 통 육두구는 단단해서 전용 강판이나 고운 강판에 갈면 되고, 갈린 자리는 기름빛이 돈다. 《동의보감》도 기름빛이 돌고 살진 것을 윗길로 쳤다. | 넛맥과 메이스: 한 열매에서 씨와 그 씨를 감싼 붉은 그물 모양 껍질이 함께 나온다. 씨를 말린 것이 넛맥, 껍질을 말린 것이 메이스다. 메이스가 향이 더 순하고 색이 밝아 흰 소스에 자주 쓰인다.", "components": "미리스티신: 육두구 특유의 향을 이루는 성분이자 다량 섭취 시 문제가 보고된 성분 | 정유: 엘레미신·사비넨 등이 섞인 휘발 성분 | 지방: 굳으면 넛맥 버터라 부르는 지방 | 전분: 갈았을 때 가루가 뭉치게 하는 성분", "good_pairings": "베샤멜과 크림소스 | 다진 고기 요리 | 구움과자와 감자 요리", "bad_pairings": "많이 먹지 않는다 — 중독 사례 | 임신 중에는 조리에 쓰는 양을 넘기지 않는다 | 가루로 사서 오래 두지 않는다", "source": "《동의보감》 草部 肉豆蔲 · 식품의약품안전처 식품안전나라", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=nutmeg" }, { "lang": "ko", "slug": "oat", "name": "귀리", "scientific_name": "Avena sativa", "category": "grain", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,10", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "장일성", "producers": "러시아: 주산지 | 캐나다: 주산지 | 폴란드: 주요 생산국 | 핀란드: 주요 생산국 | 호주: 주요 생산국 | 스페인: 주요 생산국", "producer_iso": "643,124,616,246,036,724", "korea_grade": "전국", "nutrients": "베타글루칸과 점성: 귀리의 수용성 식이섬유는 대부분 베타글루칸이고 100g당 3~5g 수준이다. 물에 풀리면 사슬끼리 얽혀 점성을 만들어, 오트밀이 식으면서 걸쭉해지는 것이 이 성질 때문이다. 같은 귀리라도 통귀리·스틸컷·압착·즉석 순으로 가공이 셀수록 물을 빨리 먹고 죽이 빨리 퍼진다. 오래 끓이면 점성이 더 오르지만 씹는 결은 사라진다. | 단백질과 지방: 귀리는 100g당 단백질이 13g 안팎으로 곡물 가운데 높은 편이고, 지방도 6~8g으로 쌀이나 밀보다 많다. 지방이 많은 만큼 도정한 귀리는 오래 두면 눅눅한 산패 냄새가 난다. 유통되는 압착귀리 대부분이 가열 처리를 거치는데, 지방을 분해하는 효소를 미리 잡아 두기 위해서다. 집에서는 밀폐해 냉장고에 두면 여름을 넘기기 수월하다. | 아베난쓰라마이드: 아베난쓰라마이드는 귀리에서 주로 확인되는 폴리페놀류로, 다른 곡물에서는 거의 보고되지 않는다. 낟알보다 겨층과 어린 싹에 많다고 알려져 있다. 함량은 품종과 재배 조건에 따라 폭이 넓다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 글루텐과 아베닌: 귀리의 저장 단백질은 밀의 글리아딘이 아니라 아베닌이다. 그래서 식물학적으로는 글루텐 곡물로 묶이지 않지만, 국내 유통 귀리는 밀·보리와 같은 시설에서 거두고 도정하는 경우가 많아 교차 혼입을 전제해야 한다. 밀 단백질을 피해야 하는 사람은 전용 표시가 있는 제품을 고른다. 표시가 없는 벌크 귀리는 안전하다고 보기 어렵다.", "components": "베타글루칸: 물에 풀리면 점성을 내는 수용성 식이섬유 | 단백질(아베닌 포함): 곡물 중에서는 높은 편의 단백질 함량 | 아베난쓰라마이드: 귀리에서 주로 확인되는 폴리페놀류 | 지방: 곡물치고 많은 편이며 리놀레산 비율이 높다", "good_pairings": "우유·두유에 불리기 | 쌀밥에 섞기 | 어린 순을 잘라 쓰는 캣그라스", "bad_pairings": "셀리악병·밀 알레르기가 있는 경우 | 덜 익힌 즉석귀리를 한 번에 많이 | 장맛비 맞은 이삭", "source": "《동의보감》 草部 雀麥 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=oat" }, { "lang": "ko", "slug": "orpine", "name": "꿩의비름", "scientific_name": "Hylotelephium erythrostictum", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "포기나누기", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 자생 | 한국: 자생 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "다육질 잎: 꿩의비름 잎은 물을 저장해 도톰하다. 자르면 미끈한 점액질이 배어나는데, 돌나물과 다육식물에서 흔히 보이는 성질이다. 데치면 이 미끈한 기가 줄고 아삭한 식감이 남는다. | 데쳐서 먹는 나물: 어린순은 끓는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 무친다. 오래 데치면 다육질 잎이 무너져 물러진다. 봄에 올라오는 순만 쓰고, 꽃대가 오른 뒤의 잎은 억세 나물로 쓰지 않는다. | 7탄당이 나온 무리: 세도헵툴로스라는 7탄당은 큰꿩의비름을 비롯한 꿩의비름 무리에서 처음 분리된 당이다. 물질 이름 자체가 이 무리의 옛 학명에서 왔다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.", "components": "점액질: 잎을 자르면 배어나는 다당류 | 플라보노이드: 폴리페놀 계열 물질 | 수분: 잎을 도톰하게 만드는 저장수", "good_pairings": "된장·들기름 | 초고추장 | 다른 봄나물과 섞기", "bad_pairings": "화단 다육을 함부로 먹기 | 약제를 친 화분 | 꽃대가 오른 뒤의 잎", "source": "《동의보감》 草部 景天 · 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=orpine" }, { "lang": "ko", "slug": "pagoda-tree", "name": "회화나무", "scientific_name": "Styphnolobium japonicum", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "7,8", "temp_opt_c": "18-28", "temp_range_c": "8-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "꽃봉오리와 루틴: 회화나무의 아직 벌어지지 않은 꽃봉오리는 루틴이 많이 든 재료로 알려져, 루틴을 뽑는 산업 원료로 쓰인다. 꽃이 활짝 벌어진 뒤에는 함량이 떨어지므로 봉오리 때 딴다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 우리는 법: 말린 꽃과 봉오리를 뜨거운 물에 우려 마신다. 오래 끓이면 떫은맛이 세지므로 짧게 우린다. 원문은 살짝 볶아 쓴다고 적었고, 오늘날 약령시에서 파는 것도 대개 볶아 말린 것이다. | 노란 물: 꽃에서 노란 물이 잘 들어 예부터 천연 염료로 썼다. 우린 물이 옷과 그릇에 물드니 흰 잔에 오래 두지 않는다.", "components": "루틴: 회화나무 꽃봉오리에서 뽑는 플라보노이드 배당체 | 케르세틴: 루틴의 뼈대를 이루는 플라보노이드 | 노란 색소: 천연 염료로 쓰이던 꽃의 색", "good_pairings": "말린 대추 | 낮은 온도로 짧게 | 그늘에 말리기", "bad_pairings": "도심 가로수에서 따기 | 열매와 씨 | 임신 중·수유 중 | 아까시나무 꽃과의 혼동", "source": "《동의보감》 木部 槐花 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=pagoda-tree" }, { "lang": "ko", "slug": "patrinia", "name": "마타리", "scientific_name": "Patrinia scabiosifolia", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "데쳐 우려내는 나물: 마타리 어린순은 쓴맛이 강해 끓는 물에 데친 뒤 찬물을 갈아 가며 여러 시간 우린다. 데친 물과 우린 물은 모두 버린다. 우리는 동안 물에 녹는 성분 일부가 빠져나간다. 우리는 시간이 짧으면 뒷맛이 그대로 남는다. | 마타리속의 사포닌과 이리도이드: 마타리속 식물에서 트리테르펜 사포닌과 이리도이드 배당체가 분리되었다는 분석이 보고되었다. 같은 분석에서 뿌리의 함량이 높다는 결과가 함께 실렸다. 도감은 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 뿌리의 냄새: 뿌리를 캐면 묵은 장 같은 냄새가 난다. 《동의보감》이 이름의 유래로 적은 그 냄새다. 나물로 쓰는 것은 어린순이며, 뿌리는 이 냄새 때문에 반찬으로 오르지 않는다. | 봄나물로서의 자리: 어린순은 수분이 많고 식이섬유와 베타카로틴이 들어 있다. 성분표가 정리된 재배 작물이 아니어서 수치를 그대로 옮길 수 있는 자료는 많지 않다. 나물 한 접시 몫으로 먹는 채소다.", "components": "이리도이드 배당체: 마타리속에서 보고되는 배당체 무리 | 트리테르펜 사포닌: 마타리속에서 분리된 사포닌 | 식이섬유: 데친 나물의 씹는 결을 이루는 성분 | 베타카로틴: 진한 잎색과 함께 가는 색소", "good_pairings": "된장·들깨가루 | 간장·참기름 | 순한 봄나물과 섞기", "bad_pairings": "생으로 먹기 — 반드시 데쳐 우린다 | 임신 중 뿌리 달여 마시기 | 잎만 보고 캐기", "source": "《동의보감》 草部 敗醬 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=patrinia" }, { "lang": "ko", "slug": "peach", "name": "복숭아씨", "scientific_name": "Prunus persica", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 스페인: 주산지 | 이탈리아: 주요 생산국 | 튀르키예: 주요 생산국 | 그리스: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 칠레: 주요 생산국", "producer_iso": "156,724,380,792,300,840,152", "korea_grade": "전국", "nutrients": "아미그달린이라는 성분: 복숭아씨 알맹이에는 아미그달린이 들어 있다. 아미그달린 자체는 무해한 배당체지만, 씹거나 갈아서 세포가 깨지면 같은 씨 안의 효소가 이를 분해해 사이안화수소를 만든다. 살구씨·매실씨·사과씨와 같은 장미과 씨앗이 공유하는 구조다. | 먹는 부위는 과육이다: 복숭아에서 실제로 먹는 것은 씨가 아니라 과육이다. 과육은 수분이 88 % 안팎이고 칼륨과 비타민 C, 껍질 쪽의 폴리페놀이 들어 있다. 여름 과일로서의 값어치는 여기에 있다.", "components": "아미그달린: 체내에서 분해되면 사이안화물이 생긴다 | 에멀신(β-글루코시다아제): 아미그달린을 분해해 사이안화수소를 낸다", "good_pairings": "복숭아 과육과 요구르트 | 복숭아 과육과 생햄·치즈", "bad_pairings": "씨를 깨서 알맹이를 먹지 않는다", "source": "《동의보감》 果部 桃核仁·농촌진흥청 농사로·식품의약품안전처 아미그달린 안내", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=peach" }, { "lang": "ko", "slug": "pear", "name": "배", "scientific_name": "Pyrus pyrifolia", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국 | 대만: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392,158", "korea_grade": "전국", "nutrients": "소르비톨: 배에는 소르비톨이라는 당알코올이 비교적 많이 들어 있다. 소르비톨은 소장에서 잘 흡수되지 않고 장 안으로 물을 끌어당긴다. 한 번에 많이 먹으면 같은 이유로 배가 부글거리거나 무를 수 있다. | 단백질 분해 효소: 배 과육에서 단백질을 분해하는 효소 활성이 보고되어 있다. 불고기 양념에 배를 갈아 넣는 관습이 이와 함께 이야기된다. 고기 표면이 부드러워지고 배의 단맛이 함께 배어든다. | 씨와 씨방은 빼고 간다: 배즙은 과육만 갈아서 낸다. 장미과 씨앗에는 아미그달린이 들어 있어, 씨와 단단한 씨방을 먼저 도려내고 쓰는 것이 오래된 손질법이다.", "components": "수분: 과육의 대부분을 이루는 성분 | 소르비톨: 소장에서 잘 흡수되지 않는 성분", "good_pairings": "소고기(불고기 양념) | 생강·꿀(배숙)", "bad_pairings": "장이 예민한 경우 많은 양 | 구강 알레르기 증후군", "source": "《동의보감》 果部 梨子·농촌진흥청 농사로·국립원예특작과학원", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=pear" }, { "lang": "ko", "slug": "pennycress", "name": "말냉이", "scientific_name": "Thlaspi arvense", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "3,4", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "2-28", "hardiness": "내한성", "daylength": "장일성", "producers": "한국: 자생 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "십자화과의 매운 기: 말냉이에는 십자화과 채소에 공통된 글루코시놀레이트가 들어 있다. 조직이 깨질 때 효소가 움직여 매운 기와 특유의 향을 내는 물질로 바뀐다. 데치면 이 기가 눅고 아린 맛도 함께 빠진다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 냉이와 무엇이 다른가: 냉이(Capsella bursa-pastoris)는 꼬투리가 삼각형이고 뿌리를 함께 캐어 국에 넣지만, 말냉이는 꼬투리가 동전처럼 둥글고 납작하며 잎이 더 크고 두툼하다. 향은 냉이가 진하고 말냉이는 덜하다. 뜯는 시기는 둘 다 꽃대가 오르기 전이다. | 씨는 나물이 아니다: 《동의보감》이 실은 것은 잎이 아니라 씨다. 말냉이 씨에는 지방유가 많고 에루스산의 비중이 커 기름 원료 작물로 다루어져 왔다. 나물로 먹는 것은 어린잎이며, 여문 씨를 임의로 갈아 먹지 않는다. | 데치는 손질: 끓는 소금물에 30초에서 1분쯤 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 짠다. 오래 데치면 잎이 뭉개지고 색이 죽는다. 데친 물은 버린다.", "components": "글루코시놀레이트: 십자화과 특유의 매운 기를 이루는 성분 | 비타민 C: 수용성 비타민 | 씨의 지방유(에루스산): 말냉이 씨 기름에서 비중이 큰 지방산", "good_pairings": "된장·들기름 무침 | 부침가루 — 나물전 | 갓 지은 밥", "bad_pairings": "애기똥풀과의 혼동 | 제초제를 친 자리·길가 | 생으로 먹지 않는다", "source": "《동의보감》 草部 菥蓂子", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=pennycress" }, { "lang": "ko", "slug": "peony", "name": "작약", "scientific_name": "Paeonia lactiflora", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "포기나누기", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 네덜란드: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국 | 몽골: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "156,410,528,392,496,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "채소가 아니다: 작약은 밥상에 오르는 채소가 아니다. 화단에서 꽃을 보고, 여러 해 자란 뿌리를 캐 말려 약재로 쓴다. 이 항목의 성분 이야기는 그 말린 뿌리를 두고 하는 것이며, 스스로 달여 먹으라는 뜻이 아니다. | 페오니플로린: 작약 뿌리에서 페오니플로린이라는 모노테르펜 배당체가 분리되었고, 오늘날 약재 규격에서 성분 지표로 쓰인다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 적작약과 백작약: 시장에서 붉은 것과 흰 것을 나눠 부르는데, 껍질을 벗기지 않고 말린 것과 벗겨 말린 것을 가리키는 경우가 많다. 여기에 흰 꽃이 피는 다른 종(Paeonia japonica)의 이름까지 겹쳐 혼란이 잦다. 사 올 때 무엇을 가리키는 이름인지 확인한다. | 꽃잎의 색소: 붉은 꽃잎의 색은 안토시아닌에서 온다. 겹꽃 관상 계통은 꽃잎이 여러 겹이라 색이 더 두껍게 보인다.", "components": "페오니플로린: 작약의 성분 지표로 쓰이는 모노테르펜 배당체 | 탄닌·갈로타닌: 떫은맛과 함께 다루어지는 폴리페놀 | 안토시아닌: 붉은 꽃잎의 색을 내는 색소 | 전분: 여러 해 자라며 굵어지는 뿌리를 이루는 성분", "good_pairings": "봄 구근과 이어 심기 | 꽃대 받침 | 말린 뿌리 — 한의원 조제", "bad_pairings": "캐서 스스로 달여 먹기 | 관상용으로 산 모종 | 모란과의 혼동", "source": "《동의보감》 草部 芍藥 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=peony" }, { "lang": "ko", "slug": "persimmon", "name": "감", "scientific_name": "Diospyros kaki", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 한국: 주산지 | 스페인: 주산지 | 일본: 주산지 | 아제르바이잔: 주요 생산국 | 브라질: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,724,392,031,076", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "탄닌은 없어지는 게 아니다: 떫은감의 떫은맛은 물에 녹는 수용성 탄닌 때문이다. 감이 익거나 탈삽 처리를 거치면 이 탄닌이 물에 녹지 않는 형태로 바뀌어 혀가 떫은맛을 느끼지 못하게 된다. 성분이 사라진 것이 아니라 형태가 바뀐 것이라, 위장에서 단백질과 엉기는 성질은 그대로 남는다. 그래서 빈속에 떫은감이나 곶감을 한꺼번에 많이 먹지 않는 편이 안전하다. 《동의보감》도 처음에는 푸르고 떫다가 익으면 붉어지며 떫은맛이 저절로 없어진다(初則色靑而苦澁, 熟則色紅, 澁味自無矣)고 적었다. | 베타카로틴·크립토잔틴: 감의 진한 주황색은 베타카로틴과 베타크립토잔틴 같은 카로티노이드에서 온다. 지용성이라 기름기 있는 음식과 함께 먹을 때 흡수가 낫다. 잘 익어 색이 짙을수록 함량이 높은 편이다. | 비타민 C 와 곶감의 흰 가루: 이 항목의 성분 수치는 단감 생것을 기준으로 삼았다. 단감은 100 g 당 비타민 C 가 50 mg 안팎으로 감귤류에 뒤지지 않는다. 다만 곶감으로 말리는 과정에서 비타민 C 는 대부분 날아가고 당과 식이섬유만 진하게 남는다. 곶감 표면의 흰 가루는 곰팡이가 아니라 과육의 당이 배어 나와 굳은 것이며, 포도당·과당 같은 당과 만니톨 같은 당알코올이 함께 검출된다. 원문이 시상(柿霜)이라 부른 것이 바로 이것이다. | 식이섬유와 당: 단감 생것은 100 g 당 식이섬유가 6 g 안팎으로 과일 중 많은 편이고, 그만큼 당도 높다. 곶감은 수분이 빠지면서 같은 무게 기준 당이 서너 배로 올라간다. 혈당을 신경 쓴다면 곶감보다 생감 쪽을, 그것도 한 번에 한 개 정도로 끊는 편이 낫다.", "components": "탄닌: 익거나 탈삽하면 물에 녹지 않는 형태로 바뀐다 | 베타카로틴·크립토잔틴: 지용성 항산화 색소 | 비타민 C: 열에 약해 말리면 대부분 빠진다 | 식이섬유·펙틴: 과일 중 많은 편", "good_pairings": "견과류 | 요구르트·유제품 | 계피·생강", "bad_pairings": "빈속에 떫은감·곶감을 몰아 먹는 것 | 위 수술을 받았거나 위가 잘 비지 않는 경우", "source": "《동의보감》 果部 紅柿 원문·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=persimmon" }, { "lang": "ko", "slug": "pine-nut", "name": "잣", "scientific_name": "Pinus koraiensis", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 러시아: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 북한: 자생", "producer_iso": "156,643,410,408", "korea_grade": "산간", "nutrients": "지방과 열량: 잣은 100 g 당 열량이 약 670 kcal 다. 밥 두 공기보다 많다. 한 숟갈이 대략 10 g 이니 67 kcal 정도이고, 고명으로 몇 알 올리는 방식이 양을 조절하기에 낫다. 지방이 많은 만큼 산패도 빠르다. | 마그네슘: 잣은 100 g 당 마그네슘이 약 250 mg 으로 견과류 중에서도 높은 편이다. 한 숟갈이면 25 mg 안팎이라 한 끼 반찬으로 볼 양은 아니다. 잣죽처럼 잣이 주재료가 되는 조리에서 의미 있는 양이 들어온다. 다만 그만큼 열량도 함께 들어온다. | 산패: 잣의 지방은 대부분 불포화지방이라 공기와 빛에 약하다. 상온에 두면 한 달이 못 되어 쩐내가 난다. 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 오래 둘 것은 냉동한다. 쓴맛이나 시큼한 냄새가 나면 산패한 것이니 쓰지 않는다.", "components": "지방: 견과류 중에서도 지방 비율이 높다 | 피놀렌산: 다른 견과에는 거의 없는 성분이다 | 단백질: 식물성 단백질 공급원이다 | 마그네슘: 견과류 중 함량이 높은 편이다", "good_pairings": "잣죽 | 나물·냉채 고명 | 수정과·식혜", "bad_pairings": "견과 알레르기 — 알레르기 표시 의무 품목 | 쓴맛이 며칠 남는 현상 | 묵은 잣", "source": "《동의보감》 果部 海松子·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=pine-nut" }, { "lang": "ko", "slug": "pine-pollen", "name": "송홧가루", "scientific_name": "Pinus densiflora", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "채취", "sow_months": "", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 일본: 자생 | 중국: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "410,392,156,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "단단한 겉껍질: 꽃가루의 겉껍질은 스포로폴레닌이라는 단단한 고분자로 이루어져 있다. 물과 열에 잘 견디고 잘 부서지지도 않아, 땅속에 묻힌 꽃가루가 오랜 세월을 남아 화분 분석의 자료가 되는 것도 이 껍질 때문이다. 다식으로 만들 때 곱게 갈고 꿀에 개는 것은 이 가루가 그대로는 뭉치지 않기 때문이다. | 노란빛과 다식: 송화다식은 송홧가루에 꿀을 섞어 다식판에 박아 낸 것이다. 꿀의 양이 적으면 부서지고 많으면 질어지므로, 손으로 쥐어 뭉쳐질 정도가 어림이다. 흑임자와 콩가루로 만든 다식과 함께 담으면 색이 갈린다. | 알레르기에 관한 오해: 봄에 창틀을 노랗게 덮는 가루가 눈에 띄어 알레르기의 주범으로 지목되곤 한다. 다만 소나무 꽃가루는 알갱이가 크고 무거워 봄철 꽃가루 알레르기의 주된 원인으로는 잘 꼽히지 않고, 같은 시기에 날리는 참나무와 자작나무 꽃가루가 더 자주 지목된다. 눈에 잘 보이는 것과 반응을 일으키는 것이 늘 같지는 않다. | 받는 자리: 꽃가루는 공기 중의 먼지와 함께 앉는다. 도로변과 도심의 소나무에서 받은 것은 매연과 먼지가 함께 묻는다. 방제를 한 숲도 피하고, 산속 깨끗한 솔밭에서 받는다. 남의 산에서는 주인의 허락이 필요하다.", "components": "스포로폴레닌: 물과 열에 잘 견디는 단단한 고분자 | 단백질: 꽃가루가 지닌 주요 유기물의 하나 | 수분: 말리지 않으면 뭉치고 곰팡이가 스는 까닭", "good_pairings": "꿀 — 송화다식 | 꿀물 — 송화수 | 흑임자와 콩가루", "bad_pairings": "도로변과 도심의 소나무 | 꽃가루에 반응하는 사람 | 남의 산", "source": "《동의보감》 木部 松花 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=pine-pollen" }, { "lang": "ko", "slug": "plantain-herb", "name": "질경이", "scientific_name": "Plantago asiatica", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "4,5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "어린잎과 데치기: 질경이는 꽃대가 오르기 전 어린잎을 쓴다. 잎맥이 굵고 심줄이 질겨서 소금 넣은 끓는 물에 2~3분 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 데친 물은 버리고 무치거나 국에 넣는다. 꽃대가 오른 뒤의 잎은 아무리 데쳐도 질겨 쓰지 않는다. | 씨의 점액질과 차전자피: 질경이 씨껍질에는 물에 풀려 끈끈해지는 다당이 들어 있다. 다만 식이섬유 보충제로 파는 차전자피는 인도에서 재배하는 다른 종(Plantago ovata)의 씨껍질이고, 들에 나는 질경이(Plantago asiatica)와는 종이 다르다. 이름이 비슷하고 한자도 겹쳐 흔히 섞여 이해되는 대목이다. 도감에서는 종이 다르다는 사실까지만 적는다. | 아우쿠빈과 페닐에탄오이드: 질경이속 잎에서 아우쿠빈 같은 이리도이드 배당체와 플란타마조사이드·악테오사이드 같은 페닐에탄오이드 배당체가 확인된다는 분석이 보고되었다. 함량은 채취 시기와 잎의 나이에 따라 차이가 크다는 결과도 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 기록이며 그 이상을 뜻하지는 않는다.", "components": "아우쿠빈(이리도이드 배당체): 질경이속에서 특징적으로 보고되는 배당체 | 플란타마조사이드·악테오사이드: 페닐에탄오이드 배당체 계열 | 점액질 다당: 물에 풀려 끈끈해지는 다당 | 식이섬유·무기질: 나물로 먹을 때의 주된 구성", "good_pairings": "들깨가루·된장 | 국·전 | 묵나물", "bad_pairings": "길가·주차장 가장자리에서 캐는 것 | 디기탈리스 어린 포기와 헷갈리는 것 | 소리쟁이·애기수영이 섞이는 것", "source": "《동의보감》 草部 車前子 · 국가생물종목록 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=plantain-herb" }, { "lang": "ko", "slug": "plum-kernel", "name": "오얏씨", "scientific_name": "Prunus salicina", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "6,7,8", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 루마니아: 주요 생산국 | 세르비아: 주요 생산국 | 칠레: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 터키: 주요 생산국", "producer_iso": "156,642,688,152,840,792", "korea_grade": "전국", "nutrients": "씨 속 아미그달린: 장미과 씨앗의 속 알맹이에는 아미그달린이 들어 있다. 씹거나 갈아 삼키면 체내 효소가 이를 분해하면서 시안화물이 생긴다. 살구씨·복숭아씨와 같은 계열이고 오얏씨도 예외가 아니다. 옛 처방에서 끓는 물에 담가 껍질을 벗기고 갈아 쓴 것은 이 성분을 다루기 위한 손질이었다. 가정에서 씨를 깨 먹는 조리는 하지 않는다. | 자두 과육의 소르비톨: 자두 과육에는 당알코올인 소르비톨이 들어 있다. 소장에서 잘 흡수되지 않고 대장으로 넘어가 수분을 끌어당긴다. 한자리에서 여러 개를 먹으면 배가 묽어지는 이유다. 말린 자두는 수분이 빠진 만큼 같은 무게에 소르비톨이 더 몰려 있다. | 자두 껍질의 폴리페놀: 붉은 자두의 안토시아닌과 페놀산은 대부분 껍질에 있다. 껍질을 깎으면 색과 함께 이 성분도 버려진다. 표면의 흰 가루는 농약이 아니라 과일이 스스로 만든 밀랍층이다. 흐르는 물에 문질러 씻고 껍질째 먹는 편이 낫다.", "components": "아미그달린: 체내 효소에 분해되면 시안화물이 생긴다. 생식하지 않는다 | 지방유: 알맹이에 몰려 있는 기름 성분 | 안토시아닌: 폴리페놀로 분류된다 | 소르비톨: 물에 잘 녹는 당알코올 단맛 성분", "good_pairings": "자두 껍질째 먹기 | 자두 절임·잼 | 요구르트·치즈", "bad_pairings": "씨를 깨서 알맹이를 먹지 않는다", "source": "《동의보감》 果部 李核仁·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=plum-kernel" }, { "lang": "ko", "slug": "pomegranate", "name": "석류", "scientific_name": "Punica granatum", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-38", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "인도: 주산지 | 이란: 원산지 | 중국: 주요 생산국 | 터키: 주요 생산국 | 이집트: 주요 생산국 | 스페인: 주요 생산국", "producer_iso": "356,364,156,792,818,724", "korea_grade": "남부", "nutrients": "폴리페놀은 껍질 쪽에 많다: 석류의 폴리페놀은 먹는 알갱이보다 껍질과 흰 속막에 더 많이 몰려 있다. 착즙기로 통째 짜면 이 부분이 함께 섞여 떫은맛이 강해진다. 손으로 알갱이만 눌러 짜면 맛은 부드럽지만 폴리페놀은 줄어든다. 시판 석류즙의 성분 표시가 제품마다 크게 다른 이유도 짜는 방식이 다르기 때문이다. 껍질은 옛 의서가 약재로 다룬 부분이라, 집에서 따로 달여 마실 것은 아니다. | 칼륨: 생과 100 g 에 칼륨이 약 236 mg 들어 있다. 사과의 두 배 남짓 되는 수준이다. 즙으로 마시면 한 번에 들어가는 양이 늘기 쉽고, 농축액은 수분이 빠진 만큼 같은 부피에 더 몰린다. 신장 기능 때문에 칼륨 섭취를 조절하고 있다면 즙보다 알갱이를 조금씩 먹는 편이 양을 가늠하기 쉽다. | 당: 석류 알갱이의 당류는 100 g 당 약 14 g 이다. 신맛이 강해 단맛이 덜 느껴질 뿐 실제 당은 적지 않다. 농축 석류즙은 수분이 날아간 만큼 당이 더 몰린다. 표시된 당류 함량을 보고 하루에 마실 양을 정하는 편이 낫다.", "components": "푸니칼라진: 떫은맛을 내며 항산화 실험에서 자주 다룬다 | 안토시아닌: 붉은색을 내는 폴리페놀 | 비타민 C: 결합조직을 만드는 데 쓰인다 | 칼륨: 체액 균형과 관련된 무기질", "good_pairings": "요구르트 | 닭고기·양고기 구이 | 견과류", "bad_pairings": "복용 중인 약이 있을 때 | 치아 | 한 번에 많이 먹는 것", "source": "《동의보감》 果部 石榴·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=pomegranate" }, { "lang": "ko", "slug": "poria", "name": "복령", "scientific_name": "Wolfiporia extensa", "category": "mushroom", "difficulty": 3, "propagation": "종균", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "22-28", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국 | 미국: 자생", "producer_iso": "156,410,392,840", "korea_grade": "전국", "nutrients": "버섯이되 갓이 없다: 복령은 갓과 대를 세우는 버섯이 아니라 땅속에서 균사가 뭉쳐 굳은 균핵이다. 그래서 표고나 목이와 달리 모양으로 종을 가릴 단서가 겉으로 드러나지 않는다. 사서 쓰는 것을 전제로 다루는 재료다. | 복령의 다당류: 복령에서 파키만이라는 이름의 베타글루칸 계열 다당류가 분리되었다는 분석이 보고되어 있다. 물에 잘 녹지 않는 다당류여서 가루를 물에 풀면 가라앉는다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 트리테르펜 화합물: 복령에서 파키믹산 계열 트리테르펜 화합물이 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 성분 조성에 관한 기록이며 그 이상은 아니다. | 가루로 쓰는 방식: 백복령 가루는 그 자체로 맛이 거의 없고 물기를 잘 먹어, 떡가루나 죽에 섞으면 질감만 바뀐다. 한 번에 많이 넣으면 텁텁해지므로 조금씩 늘려 잡는다. 가루는 눅기 쉬우니 밀폐해 냉장한다.", "components": "파키만: 균핵의 구조를 이루는 베타글루칸 계열 다당류 | 트리테르펜 화합물: 파키믹산 계열로 불리는 화합물 | 식이섬유: 물에 잘 녹지 않는 다당류에서 온다", "good_pairings": "백복령 가루를 섞은 떡 | 죽에 풀기 | 대추·생강과 함께 달인 차", "bad_pairings": "산에서 캐는 일 | 지나치게 새하얀 것 | 눅고 곰팡이가 핀 것", "source": "《동의보감》 木部 茯苓 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=poria" }, { "lang": "ko", "slug": "proso-millet", "name": "기장", "scientific_name": "Panicum miliaceum", "category": "grain", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "5,6", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "러시아: 주산지 | 중국: 주산지 | 인도: 주요 생산국 | 우크라이나: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국", "producer_iso": "643,156,356,804,840", "korea_grade": "전국", "nutrients": "탄수화물과 낟알 구조: 기장은 말린 낟알 100g당 탄수화물이 70g을 넘고 그 대부분이 전분이다. 낟알이 좁쌀보다 굵고 둥글어 밥에 섞으면 알알이 도드라진다. 껍질이 단단해 30분 이상 불려야 고르게 익는다. 찰기장은 불리는 시간이 짧아도 잘 퍼진다. | 단백질과 라이신: 단백질은 100g당 11g 안팎으로 곡물 가운데 적은 편이 아니다. 다만 조성이 프롤라민 쪽에 치우쳐 라이신 비율이 낮다. 콩과 함께 안치는 오랜 잡곡밥 방식이 조성 면에서 앞뒤가 맞는 이유가 여기에 있다. 콩 한 줌을 같이 넣는 것으로 충분하다. | 지방과 묵은내: 기장은 지방이 100g당 3g 안팎으로 쌀보다 많다. 도정해 껍질을 벗기면 지방이 공기에 닿아 묵은내가 빨리 난다. 여름에는 상온에 두지 말고 밀폐해 냉장고 한 칸에 넣어 두는 편이 낫다. 한 번에 많이 사지 않고 두세 달 안에 먹을 만큼만 들이는 것이 요령이다. | 글루텐이 없는 곡물: 기장에는 밀의 글루텐에 해당하는 단백질이 없다. 그래서 기장가루만으로는 반죽이 뭉치지 않아 떡이나 빵을 만들 때 찹쌀가루를 섞는다. 밀을 피해야 하는 사람에게 선택지가 되지만, 가공과 유통 과정에서 밀과 섞이는 경우가 있어 표시를 확인해야 한다.", "components": "탄수화물(전분): 잡곡밥의 열량원 | 단백질(프롤라민 위주): 라이신 비율이 낮은 곡물 단백질 | 지방: 도정 후 묵은내가 빨리 나는 원인 | 무기질(마그네슘·인): 도정 정도에 따라 잔류량이 달라진다", "good_pairings": "쌀밥 | 콩·팥 | 찹쌀 — 떡과 술", "bad_pairings": "도정한 뒤 오래 둔 기장 | 기장만으로 지은 밥과 과한 양 | 잡곡 알레르기가 있는 경우", "source": "《동의보감》 穀部 黍米 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=proso-millet" }, { "lang": "ko", "slug": "prostrate-knotweed", "name": "마디풀", "scientific_name": "Polygonum aviculare", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "뜯는 자리가 먼저다: 마디풀은 길가와 주차장 틈, 산책로처럼 사람과 개가 지나는 자리에 가장 흔하다. 이런 곳의 흙에는 매연과 배설물, 제초제가 쌓이므로 뜯지 않는다. 뜯을 곳은 밭 가장자리나 손이 닿는 마당처럼 무엇이 뿌려졌는지 아는 자리로 정한다. | 데쳐 쓰는 어린순: 어린순은 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 무친다. 데치면 떫은맛이 빠지고 색이 선명해진다. 자란 줄기는 마디가 굳어 질겨지므로 나물로 쓰지 않고 말려 달이는 쪽으로 돌린다. | 퀘르세틴 배당체와 탄닌: 마디풀에서 아비쿨라린을 비롯한 퀘르세틴 배당체가 분리되었다는 분석이 보고되어 있다. 아비쿨라린이라는 이름 자체가 이 풀의 종소명 aviculare에서 왔다. 떫은맛에는 탄닌이 관여한다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 말리는 방법: 《동의보감》은 그늘에 말린다고 적었다. 볕에 바로 널면 색이 누렇게 바래고 향이 날아가므로, 바람이 지나는 그늘에 널어 바삭하게 말린다. 다 마르면 손으로 부러뜨려 밀폐 용기에 담고 서늘한 곳에 둔다.", "components": "아비쿨라린: 마디풀에서 이름을 딴 퀘르세틴 배당체 | 탄닌: 떫은맛을 내는 폴리페놀 무리 | 규산: 줄기를 뻣뻣하게 하는 무기 성분", "good_pairings": "된장·들기름 — 어린순 나물 | 볶은 보리·결명자 | 그대로 달이기", "bad_pairings": "길가·주차장에서 뜯기 | 닮은 풀과의 혼동 — 여뀌 무리 | 날마다 진하게 달여 마시기", "source": "《동의보감》 草部 萹蓄 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=prostrate-knotweed" }, { "lang": "ko", "slug": "puffball", "name": "말불버섯", "scientific_name": "Lycoperdon perlatum", "category": "mushroom", "difficulty": 3, "propagation": "야생 발생", "sow_months": "", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "해당없음", "daylength": "해당없음", "producers": "한국: 자생 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "속을 갈라 보는 것이 먼저다: 말불버섯에서 먹는 것은 어린 자실체뿐이다. 세로로 반을 갈라 속이 고르게 새하얀 것만 쓰고, 누렇거나 갈색 기가 돌면 홀씨가 만들어지기 시작한 것이라 버린다. 이 절차는 익음을 보는 동시에 광대버섯 무리의 어린 알을 가려내는 절차이기도 하다. | 익으면 홀씨가 된다: 익은 말불버섯은 속이 갈색 가루로 바뀌고 꼭대기에 구멍이 열린다. 빗방울이 떨어지거나 손으로 누르면 그 구멍으로 홀씨가 연기처럼 피어오른다. 《동의보감》도 건드리면 자줏빛 먼지가 나온다고 적었다. 이 상태는 먹는 대상이 아니다. | 홀씨 가루를 마시지 않는다: 익은 말불버섯의 홀씨 가루를 가까이서 들이마신 뒤 기침과 호흡기 자극이 생긴 사례가 보고되어 있다. 아이들이 발로 터뜨리며 노는 버섯이지만 얼굴을 가까이 대지 않도록 한다. 익은 것을 치울 때는 봉지에 담아 옮긴다. | 물기와 조리: 어린 자실체는 대부분이 수분이라 썰면 금세 물이 나온다. 도톰하게 썰어 기름을 두르고 센 불에 짧게 지지는 방식이 흔하다. 속까지 익혀 먹고, 야생에서 딴 버섯은 처음 먹을 때 조금만 맛본다.", "components": "다당류(베타글루칸 등): 버섯 세포벽을 이루는 다당류 | 홀씨: 갈색 가루로 보이는 생식 세포 | 수분: 속이 흰 어린 시기의 성상", "good_pairings": "기름·소금 — 두툼하게 지지기 | 달걀물 — 전 | 버터·후추", "bad_pairings": "광대버섯 무리의 어린 알과의 혼동 | 속에 색이 도는 것 | 홀씨 가루 흡입", "source": "《동의보감》 草部 馬勃 · 국립생물자원관", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=puffball" }, { "lang": "ko", "slug": "purslane", "name": "쇠비름", "scientific_name": "Portulaca oleracea", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5,6", "harvest_months": "6,7,8,9", "temp_opt_c": "25-32", "temp_range_c": "15-40", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "멕시코: 주산지 | 튀르키예: 주요 생산국 | 그리스: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "484,792,300,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "잎채소인데 오메가3: 쇠비름은 잎채소 가운데 알파리놀렌산(ALA) 함량이 높은 쪽으로 알려져 있다. 알파리놀렌산은 식물성 오메가3 지방산이며, 생선의 EPA·DHA 와는 다른 형태다. 잎이 두껍고 어릴수록 함량이 높고, 오래 익히면 줄어든다. | 옥살산과 신맛: 씹었을 때 나는 새콤한 맛은 옥살산과 사과산에서 온다. 옥살산은 칼슘·철과 결합해 이들의 흡수를 방해하며, 옥살산 계열 신장결석을 앓은 적이 있다면 한 번에 많이 먹지 않는 편이 안전하다. 옥살산은 물에 잘 녹으므로 끓는 물에 데치면 상당 부분이 빠진다. 나물로 쓸 때 반드시 데치고 삶은 물을 버리는 이유다. | 점액질: 잎과 줄기를 자르면 미끈한 즙이 나오는데 다당류 점액질이다. 데치면 이 미끈함이 오히려 살아나 무침 특유의 질감을 만든다. 이 성분 때문에 쇠비름은 잘 마르지 않는다. 원문이 성질이 지극히 마르기 어렵다(性至難燥) 하여 홰나무 방망이로 두드려 부순 뒤 동쪽으로 시렁을 매어 볕에 이삼 일 말린다고 적은 것도 같은 이유다. | 붉은 줄기의 베타레인: 쇠비름 줄기의 붉은빛은 베타레인 계열 색소에서 온다. 볕이 강할수록 진해지고, 그늘에서 자란 것은 줄기가 연둣빛에 가깝다. 색이 진한 개체일수록 색소 성분이 많은 셈이다. | 닮은 풀과 구별점: 쇠비름이 나는 길가와 밭둑에는 애기땅빈대·큰땅빈대가 함께 깔린다. 가장 확실한 구별점은 줄기를 자를 때 나오는 흰 즙이다. 땅빈대 종류는 자르면 흰 유액이 배어 나오고 잎이 얇고 작으며 마주나는데, 쇠비름은 유액이 없고 잎이 두껍고 반들거리며 줄기가 붉고 굵다. 흰 즙이 나오는 포기는 뜯지 않는다.", "components": "알파리놀렌산(ALA): 잎채소 중 함량이 높은 편 | 옥살산·사과산: 새콤한 맛의 원인 | 점액질 다당: 데치면 더 살아나는 질감 | 베타레인: 볕이 강할수록 진해진다", "good_pairings": "초고추장 | 들기름·깨 | 두부·멸치", "bad_pairings": "옥살산과 신장결석 | 임신 중 | 길가에서 뜯은 것", "source": "《동의보감》 菜部 馬齒莧 원문·국가표준식물목록·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=purslane" }, { "lang": "ko", "slug": "ramie", "name": "모시", "scientific_name": "Boehmeria nivea", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6,7,8,9", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주요 생산국 | 태국: 주요 생산국 | 브라질: 주요 생산국 | 필리핀: 옛 산지", "producer_iso": "156,356,764,076,608", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "억센 잎을 다루는 법: 모싯잎은 잎맥이 굵고 표면이 까끌까끌해 생으로는 먹기 어렵다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기를 짜서 곱게 간다. 이렇게 갈아 두어야 떡에 알갱이가 씹히지 않는다. 데친 잎은 한 번 쓸 만큼씩 나눠 얼려 두면 한 해 내내 쓴다. | 칼슘과 무기질: 모싯잎은 잎채소 가운데 칼슘이 많은 편으로 보고된다. 다만 떡에 들어가는 잎의 양은 쌀가루에 견주면 적어, 떡 한 개로 하루치를 채운다고 보기는 어렵다. 나물로 무치거나 국에 넣으면 잎 자체를 훨씬 많이 먹게 된다. 성분표의 값은 잎의 나이와 데치거나 말린 상태에 따라 크게 달라진다. | 식이섬유와 녹색: 잎을 억세게 만드는 것이 식이섬유다. 데쳐서 갈면 조직이 끊겨 먹기 좋아지지만 섬유 자체는 그대로 남는다. 데친 잎의 짙은 녹색은 클로로필에서 오며, 오래 끓이면 누렇게 바랜다. 떡 색을 살리려면 데치는 시간을 짧게 하고 바로 찬물에 담근다.", "components": "식이섬유: 잎 조직을 이루는 다당류 | 칼슘: 무기질 | 클로로필: 떡 색을 내는 녹색 색소 | 셀룰로스 섬유(줄기 껍질): 옷감이 되는 부위", "good_pairings": "쌀가루 — 모싯잎떡 | 들깨가루 — 모싯잎국 | 팥소·콩고물", "bad_pairings": "뿌리는 먹는 부위가 아니다 | 생잎 | 많은 양을 손질할 때", "source": "《동의보감》 草部 苧根 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=ramie" }, { "lang": "ko", "slug": "rapeseed", "name": "유채", "scientific_name": "Brassica napus", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "3,4", "temp_opt_c": "12-20", "temp_range_c": "3-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "장일성", "producers": "캐나다: 주산지 | 중국: 주산지 | 인도: 주요 생산국 | 프랑스: 주요 생산국 | 독일: 주요 생산국 | 호주: 주요 생산국", "producer_iso": "124,156,356,250,276,036", "korea_grade": "남부", "nutrients": "겨울을 난 잎의 색소: 가을에 뿌려 겨울을 난 유채 잎은 봄에 뿌린 것보다 잎색이 짙다. 짙은 녹색 잎에는 베타카로틴 같은 카로티노이드가 함께 들어 있다. 카로티노이드는 지용성이라 기름을 두른 조리에서 더 잘 녹아 나온다. 데쳐서 참기름이나 들기름에 무치는 오랜 방식이 조성 면에서도 맞아떨어진다. | 글루코시놀레이트와 매운맛: 유채의 알싸한 맛은 십자화과가 공통으로 가진 글루코시놀레이트에서 나온다. 조직이 상하면 미로시나아제라는 효소가 이 물질을 분해해 아이소싸이오사이아네이트 계열로 바꾸고, 그때 매운 향이 올라온다. 끓는 물에 데치면 효소가 죽고 수용성 성분이 물에 빠져 맛이 눅눅해진다. 매운맛을 남기려면 짧게 데치고 찬물에 오래 담그지 않는다. | 에루크산과 캐놀라: 옛 유채 씨기름에는 에루크산이라는 지방산이 많았다. 1970년대에 캐나다에서 에루크산과 글루코시놀레이트를 함께 낮춘 품종이 육성되었고, 그 품종군을 캐놀라라 부른다. 지금 식용유로 쓰는 유채 기름은 에루크산 2% 미만 기준을 맞춘 것이다. 경관용으로 심는 재래 계통의 씨를 집에서 짠 기름은 그 기준을 거치지 않았으므로 상시 식용유로 쓰지 않는다.", "components": "글루코시놀레이트: 십자화과 특유의 매운맛을 내는 유황 화합물 | 에루크산: 유채 씨기름의 지방산 조성을 가르는 기준 | 베타카로틴: 잎의 녹황색 색소 | 비타민 C·칼슘: 봄 잎채소에서 흔히 보고되는 성분", "good_pairings": "초고추장 무침 | 들기름·참기름 | 된장국·된장무침", "bad_pairings": "집에서 짠 재래 계통 씨기름 — 상시 식용유로 쓰지 않는다 | 경관용 유채밭의 잎·꽃대 — 뜯지 않는다", "source": "《동의보감》 菜部 芸薹 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=rapeseed" }, { "lang": "ko", "slug": "rehmannia", "name": "지황", "scientific_name": "Rehmannia glutinosa", "category": "root", "difficulty": 4, "propagation": "종근", "sow_months": "4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-26", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "카탈폴: 지황 뿌리에서 이리도이드 배당체인 카탈폴이 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 지황의 품질을 재는 지표 성분으로 쓰인다. 열을 받으면 함량이 줄어 생지황과 숙지황의 수치가 크게 다르다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 스타키오스와 단맛: 지황 뿌리에는 스타키오스라는 올리고당이 저장 형태로 들어 있다. 숙지황이 검고 끈적하며 단맛이 도는 것은 찌는 동안 이 당이 변하기 때문이라는 분석이 있다. 올리고당은 사람의 소화효소로 잘 분해되지 않아 많이 먹으면 배에 가스가 차는 쪽으로 작용한다. | 찌면 달라지는 것: 생지황을 찌고 말리는 과정을 되풀이하면 5-하이드록시메틸푸르푸랄이 늘어난다는 분석이 보고되었다. 당이 열을 받아 생기는 물질이고, 숙지황의 가공 정도를 재는 지표로 쓰인다. 같은 뿌리라도 가공 단계에 따라 성분표가 달라진다는 뜻이다. | 성분표를 읽는 법: 생지황은 대부분이 물이고 건지황은 말리면서 무게가 크게 줄기 때문에, 같은 100g이라도 숫자가 완전히 달라진다. 자료를 볼 때 생지황 기준인지 건조 기준인지 숙지황 기준인지 먼저 확인한다.", "components": "카탈폴: 이리도이드 배당체의 하나 | 스타키오스: 당 네 개가 이어진 올리고당 | 5-하이드록시메틸푸르푸랄: 당이 열을 받아 생기는 물질 | 수분: 말리면 무게가 크게 줄어드는 까닭", "good_pairings": "대추·감초 | 생강 | 찬물에 불리기", "bad_pairings": "임의로 달여 날마다 마시기 | 표시 없는 약재 | 구리·쇠 그릇", "source": "《동의보감》 草部 生地黃 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=rehmannia" }, { "lang": "ko", "slug": "rice", "name": "벼", "scientific_name": "Oryza sativa", "category": "grain", "difficulty": 3, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 원산지 | 인도: 주산지 | 인도네시아: 주산지 | 방글라데시: 주산지 | 베트남: 주요 생산국 | 태국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,360,050,704,764", "korea_grade": "전국", "nutrients": "도정도가 성분을 정한다: 쌀은 얼마나 깎았는지에 따라 들어 있는 것이 달라진다. 현미는 쌀겨층과 씨눈이 남아 식이섬유·비타민 B군·무기질이 백미보다 많다. 백미는 그 층을 걷어 낸 배유가 대부분이라 전분 비중이 높고 식감이 부드럽다. 7분도나 5분도처럼 중간 단계를 고르면 두 성질이 섞인다. | 아밀로스와 찰기: 밥의 찰기는 전분 가운데 아밀로스 비율이 좌우한다. 국내 멥쌀은 아밀로스가 대체로 17~20%대에 놓이고, 찹쌀은 거의 없어 익히면 알끼리 들러붙는다. 아밀로스가 낮을수록 밥이 차지고 식은 뒤에도 덜 딱딱해진다. 품종 설명에 붙는 밥맛 평가는 대개 이 값과 함께 읽는다. | 쌀겨층의 γ-오리자놀과 지방: 쌀겨층에는 γ-오리자놀과 토코트리에놀 같은 성분이 몰려 있다. 쌀겨에서 미강유를 짜는 이유도 여기에 있다. 다만 이 지방 성분 때문에 현미는 백미보다 산패가 빨라 보관 기간이 짧다. 여름에는 현미를 냉장고에 두는 편이 낫다. | 발아현미의 GABA: 현미를 물에 담가 싹을 조금 틔우면 GABA 함량이 늘어난다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 발아 과정에서 배아의 효소가 움직이며 나타나는 변화다. 집에서는 30도 안팎의 물에 하루쯤 담가 두면 배아 끝이 부푼다. 물은 6시간마다 갈아 준다. 그대로 두면 물이 쉰다.", "components": "전분: 밥의 찰기와 식감을 정한다 | 아밀로스: 찰기를 가르는 기준 | γ-오리자놀: 현미에 남고 백미에는 거의 없다 | GABA: 발아 진행을 재는 지표 성분", "good_pairings": "콩·팥 | 김·미역 같은 해조 | 김치·된장 같은 발효 반찬", "bad_pairings": "지은 밥을 상온에 오래 두기 | 묵은쌀을 그대로 쓰기 | 현미를 덜 불리고 짓기", "source": "《동의보감》 穀部 粳米 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=rice" }, { "lang": "ko", "slug": "rock-pine", "name": "바위솔", "scientific_name": "Orostachys japonica", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "9,10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 자생 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "다육질 잎의 수분: 바위솔 잎은 대부분이 물이다. 비가 드문 바위 위에서 버티려고 잎 안쪽에 물을 저장하는 조직을 키운 결과다. 갓 딴 잎은 묵직하고 아삭하지만 말리면 부피가 크게 준다. 《동의보감》이 캐어 볕에 말린다고 적은 것도 이 성질과 맞물린다. | 새벽에 강해지는 신맛: 돌나물과 다육식물 상당수는 CAM이라 부르는 대사 방식을 쓴다. 밤에 기공을 열어 이산화탄소를 받아 사과산 형태로 저장했다가 낮에 쓰는 방식이다. 그래서 같은 포기라도 새벽에 딴 잎이 한낮에 딴 잎보다 시다. 《동의보감》이 맛을 시다고 적은 대목과 겹친다. | 플라보노이드: 바위솔에서는 켐페롤·쿼세틴 계열 플라보노이드 배당체가 확인되었다는 보고가 있다. 돌나물과 여러 종에서 함께 검출되는 폴리페놀이다. 자란 자리의 볕과 채취 시기에 따라 총량 차이가 크다는 결과도 함께 실렸다. 도감에서는 성분이 확인되었다는 사실까지만 적는다.", "components": "수분(다육질 잎): 마른 자리에서 물을 저장하는 조직 | 유기산(사과산 등): CAM 대사로 밤사이 쌓이는 신맛 성분 | 플라보노이드 배당체(켐페롤·쿼세틴 계열): 돌나물과에서 흔히 보고되는 폴리페놀", "good_pairings": "생채·샐러드 | 식초·매실청 절임 | 말려서 차로", "bad_pairings": "관상용 다육과 혼동 — 에케베리아·셈페르비붐 | 야생 채취 | 생으로 많이 먹을 때", "source": "《동의보감》 草部 昨葉荷草 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=rock-pine" }, { "lang": "ko", "slug": "rock-tripe", "name": "석이버섯", "scientific_name": "Umbilicaria esculenta", "category": "mushroom", "difficulty": 3, "propagation": "채취", "sow_months": "", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "한국: 자생 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "산간", "nutrients": "버섯이 아니라 지의류: 이름에 버섯이 붙었지만 균류와 조류가 함께 사는 지의류다. 흙이나 나무가 아니라 바위 표면에 배꼽처럼 한 점으로 붙는다. 자라는 속도가 매우 느려, 한 번 뜯긴 자리가 되차기까지 여러 해가 걸린다. | 불리고 비벼 헹구는 손질: 마른 석이는 미지근한 물에 20~30분 담가 불린다. 불린 뒤 뒷면 가운데에 붙은 배꼽과 돌가루를 떼고, 두 손으로 비벼 검은 물이 맑아질 때까지 여러 번 헹군다. 이 과정을 건너뛰면 흙내와 서걱거림이 그대로 남는다. | 지의류에서 보고된 성분: 석이속 지의류에서 지로포르산 계열의 지의산과 다당류가 분리되었다는 분석이 보고되어 있다. 지의산은 지의류에서만 나오는 성분 무리로 다루어진다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 고명으로 쓰는 이유: 검은색이 진하고 채 썰면 실처럼 가늘게 갈라져 잡채·떡·신선로 위에서 색의 자리를 맡는다. 향은 세지 않고 씹는 결이 얇게 남는 쪽이다. 마른 팬에 잠깐 볶으면 향이 살고 물기가 빠져 고명이 처지지 않는다.", "components": "지의산: 지로포르산 계열의 지의류 특유 성분 | 다당류: 지의류에서 보고되는 다당류 | 식이섬유: 질긴 결을 이루는 섬유질 | 무기질: 지의류에 축적되는 무기질", "good_pairings": "잡채와 떡의 검은 고명 | 신선로와 전골 고명 | 참기름과 소금 간", "bad_pairings": "벼랑에서 직접 뜯지 않는다 | 남의 산과 국립공원에서 뜯지 않는다 | 검은 지의류가 모두 석이는 아니다", "source": "《동의보감》 菜部 石耳 · 국립산림과학원 · 국립수목원 국가생물종지식정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=rock-tripe" }, { "lang": "ko", "slug": "rose-of-sharon", "name": "무궁화", "scientific_name": "Hibiscus syriacus", "category": "tree", "difficulty": 1, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 한국: 주산지 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "하루로 끝나는 꽃: 무궁화 한 송이는 아침에 피어 저녁이면 오므라들며 진다. 다음 날 다른 자리에서 새 꽃이 피기 때문에 나무 전체로는 석 달 가까이 꽃이 이어진다. 꽃차로 쓸 꽃은 이슬이 마른 아침에 그날 갓 핀 것으로 딴다. 진 꽃은 색과 향이 이미 빠져 있다. | 꽃 색과 우린 물: 꽃잎의 붉은 자줏빛은 안토시아닌 계열 색소에서 온다. 흰 꽃보다 자줏빛 꽃을 말린 쪽이 우린 물에 색이 진하게 나온다. 안토시아닌은 산성에서 붉은 쪽으로 기우는 색소라 레몬을 한 방울 떨어뜨리면 빛이 달라진다. | 점액질: 무궁화는 아욱과 식물이라 꽃과 껍질에 점액질이 들어 있다. 우린 물이 약간 부드럽게 감기는 것이 여기에서 온다. 오래 우리면 텁텁해지므로 3분 안팎으로 잡는다.", "components": "안토시아닌: 꽃 색을 이루는 색소 | 점액질: 우린 물을 부드럽게 하는 다당류 | 플라보노이드: 폴리페놀 계열 물질", "good_pairings": "레몬 한 방울 | 꿀 | 말린 국화·박하", "bad_pairings": "길가·공원의 무궁화 | 히비스커스 차와 가리기 | 진 꽃과 벌레 붙은 꽃", "source": "《동의보감》 木部 木槿 · 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=rose-of-sharon" }, { "lang": "ko", "slug": "royal-fern", "name": "고비", "scientific_name": "Osmunda japonica", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "3,4,10", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "말리면 달라지는 것: 고비는 갓 꺾은 순 그대로 먹는 나물이 아니라 삶고 우려내고 말리는 과정을 거친다. 물이 빠지면서 무기질과 식이섬유는 남은 무게 안에 농축되고, 물에 녹는 성분은 삶는 물과 우리는 물로 상당량 빠져나간다. 말린 고비는 다시 불리면 무게가 여러 배로 늘어난다. 그래서 한 줌만 불려도 한 접시가 되니 처음 다루는 사람은 양을 적게 잡는 편이 낫다. | 티아미나제와 가열: 고사리류에서는 비타민 B1을 분해하는 효소인 티아미나제가 보고되었다. 이 효소는 열에 약해서 끓는 물에 삶으면 활성을 잃는다. 다만 고비를 삶고 우려내는 손질을 이 한 가지로 설명할 수는 없다. 고사리(Pteridium)에서는 프타퀼로사이드라는 배당체가 확인되어 발암성을 둘러싼 논의가 이어져 왔고, 고비(Osmunda japonica)에도 이 계열 성분이 들어 있는지는 보고가 갈린다. 생것으로 먹지 않고 충분히 삶아 물을 갈아 가며 우려내는 것은 고사리류 산나물을 다룰 때 공통으로 지켜 온 원칙이다. | 우려낸 물에 빠져나가는 것: 삶은 뒤 찬물에 담가 여러 번 물을 갈아 주는 이유는 떫은맛과 물에 녹는 성분을 함께 빼기 위해서다. 이 과정에서 비타민 C처럼 물에 녹고 열에 약한 성분은 거의 남지 않는다. 남는 것은 식이섬유와 무기질, 그리고 씹는 맛이다. 우린 물은 다시 쓰지 않고 버린다.", "components": "식이섬유: 불리면 무게가 여러 배로 는다 | 칼륨: 말린 채소에 흔한 무기질 | 티아미나제(고사리류에서 보고): 비타민 B1을 분해하는 효소", "good_pairings": "들기름·참기름 | 소고기 국물 | 쌀뜨물", "bad_pairings": "생것으로 먹지 않는다 — 충분히 삶고 물을 갈아 우려낸다 | 새순이 닮은 독성 양치식물 — 관중", "source": "《동의보감》 菜部 薇 · 농촌진흥청 농사로 · 국립생물자원관 한반도의 생물다양성", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=royal-fern" }, { "lang": "ko", "slug": "safflower", "name": "잇꽃", "scientific_name": "Carthamus tinctorius", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "6,7,8", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "카자흐스탄: 주산지 | 러시아: 주산지 | 인도: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국 | 멕시코: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "398,643,356,840,484,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "꽃의 두 색소: 잇꽃 꽃잎에는 물에 잘 녹는 노란 색소와 물에 잘 녹지 않는 붉은 색소가 함께 들어 있다. 옛 염색법은 꽃을 물에 여러 번 담가 노란 색소를 먼저 씻어 버리고, 남은 붉은 색소를 잿물에 우려낸 뒤 산으로 되돌려 잡는 순서를 밟았다. 이 붉은 색소가 카르타민이다. 갓 핀 꽃이 노랗고 시들면서 붉어지는 것도 두 색소의 비율이 바뀌기 때문이다. | 씨에서 짜는 기름: 잇꽃 씨에서 짠 기름이 홍화유다. 리놀레산 비율이 높은 계통과 올레산 비율을 높인 계통이 따로 있어, 같은 홍화유라도 지방산 조성이 다르다. 리놀레산이 많은 기름은 발연점이 낮아 센 불 볶음보다 무침에 맞는다. 열고 나면 산패가 빨라 서늘한 곳에 두고 빨리 쓴다. | 말린 꽃잎을 우릴 때: 말린 꽃잎을 뜨거운 물에 우리면 노란빛이 먼저 돌고 이어 붉은 기가 옅게 번진다. 향은 약하고 맛은 살짝 쌉쌀하다. 색을 진하게 보려고 오래 우리면 떫은맛이 강해진다. 임신 중이거나 수유 중이면 마시지 않는다.", "components": "카르타민: 물들이기에 쓰이는 붉은 색소 | 수용성 황색소: 노란빛을 내는 물에 녹는 색소 | 리놀레산: 불포화지방산", "good_pairings": "명주·무명 물들이기 | 쌀가루·국수 반죽 색내기 | 볶은 씨", "bad_pairings": "임신 중에는 먹지 않는다 | 생 씨 가루를 많이 먹는 민간 용법 | 국화과 알레르기·항응고제 복용", "source": "《동의보감》 草部 紅藍花 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=safflower" }, { "lang": "ko", "slug": "sanghwang-mushroom", "name": "상황버섯", "scientific_name": "Phellinus linteus", "category": "mushroom", "difficulty": 4, "propagation": "종균", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10,11", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 주산지 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "달인 물만 쓴다: 상황버섯은 목질이라 표고처럼 썰어 볶거나 국에 넣는 재료가 아니다. 말려 썬 것을 물에 넣고 오래 달여 우러난 물만 마신다. 건더기는 건져 낸다. 두세 번 다시 달여 쓰기도 하지만 회를 거듭할수록 색이 옅어진다. | 세포벽의 다당류: 진흙버섯속 버섯의 자실체 세포벽에서 베타글루칸을 비롯한 다당류가 확인된다는 분석이 보고되어 있다. 물에 오래 달일 때 우러나는 성분의 하나다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 달인 물의 색과 떫은맛: 상황버섯을 달이면 물이 노란빛에서 붉은 갈색으로 짙어진다. 이 색과 떫은맛은 목질에 든 페놀 화합물에서 나온다. 오래 달일수록 떫은맛이 강해지므로 색이 나면 멈춘다. | 이름과 종이 갈리는 문제: 시장에서 상황버섯이라는 이름으로 팔리는 것에는 여러 종이 섞여 있다. 진흙버섯속 안에서도 종에 따라 성분 조성이 다르다는 분석이 보고되어 있다. 포장에 적힌 학명과 재배 방식을 확인하는 편이 이름만 보는 것보다 확실하다.", "components": "베타글루칸: 진흙버섯속에서 보고되는 다당류 | 목질 섬유: 버섯을 나무처럼 단단하게 만드는 구조 성분 | 페놀 화합물: 달인 물의 색과 떫은맛을 이루는 성분 | 에르고스테롤: 버섯 세포막을 이루는 스테롤", "good_pairings": "오래 달이는 물 | 대추 | 볶은 보리·둥굴레", "bad_pairings": "야생에서 딴 층버섯 | 씹어 먹기 | 약을 먹는 중이거나 임신 중 | 곰팡이가 핀 건재", "source": "《동의보감》 菜部 桑耳 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sanghwang-mushroom" }, { "lang": "ko", "slug": "sansho", "name": "산초", "scientific_name": "Zanthoxylum schinifolium", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "과피의 정유: 산초 향은 열매 껍질에 든 정유에서 나온다. 리모넨·시트로넬랄·제라니올 같은 모노테르펜이 주요 성분으로 보고된다. 정유는 휘발성이라 미리 빻아 두면 향이 빠르게 날아간다. 통으로 두었다가 쓸 때마다 조금씩 빻는 편이 낫다. | 저릿한 감각을 내는 알칼아미드: 산초속 열매에는 산쇼올류로 묶이는 알칼아미드가 들어 있다. 매운맛 경로가 아니라 촉각 신경을 건드려 혀가 떨리는 듯한 감각을 남기는 것으로 보고된다. 산초는 초피보다 이 감각이 약한 편이고, 그래서 향신료로는 초피가 더 세게 쓰인다. 함량은 개체와 익은 정도에 따라 차이가 크다. | 씨앗의 지방유: 산초기름은 열매 속 검은 씨에서 짠다. 지방유가 주성분이고 여기에 껍질 정유의 향이 섞여 특유의 냄새가 난다. 짠 기름은 산패가 빠른 편이라 작은 병에 담아 서늘한 곳에 둔다. 전을 부칠 때 한두 방울만 써도 향이 강하게 남는다.", "components": "정유(리모넨·시트로넬랄·제라니올): 산초 특유의 향을 내는 휘발 성분 | 산쇼올류 알칼아미드: 혀에 저릿한 감각을 남기는 성분 | 지방유: 산초기름의 본체", "good_pairings": "추어탕·민물생선 | 풋열매 장아찌 | 부침·나물의 마무리 기름", "bad_pairings": "옻나무·붉나무와 헷갈리는 야생 채취 | 검은 씨를 그대로 갈아 넣기 | 향신료에 예민한 경우", "source": "《동의보감》 木部 秦椒 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sansho" }, { "lang": "ko", "slug": "sargassum", "name": "모자반", "scientific_name": "Sargassum fulvellum", "category": "seaweed", "difficulty": 2, "propagation": "채취·구입", "sow_months": "", "harvest_months": "2,3,4,5", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "해당없음", "daylength": "해당없음", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "해안", "nutrients": "데치면 색이 바뀐다: 갈색이던 모자반이 끓는 물에 들어가면 선명한 초록으로 바뀐다. 갈색을 내던 후코잔틴이 열에 변하고 그 아래 있던 엽록소가 드러나기 때문이다. 색이 도는 순간 건져 찬물에 헹구면 식감이 산다. | 알긴산과 미끈한 결: 갈조류의 세포벽에는 알긴산이 있어 손질할 때 미끈한 느낌이 난다. 물에 담가 여러 번 헹구면 소금기와 함께 이 미끈함도 줄어든다. 도감은 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 후코이단: 갈조류에서 황산기를 가진 다당류인 후코이단이 보고된다. 관련 연구가 이어지고 있으나 대부분 추출·정제한 물질을 쓴 것이어서, 반찬으로 먹는 모자반과는 조건도 양도 다르다. | 요오드: 해조류에는 요오드가 많다. 종과 자란 바다, 손질 방법에 따라 함량 차이가 커서 하나의 수치로 말하기 어렵다. 요오드 섭취량을 조절해야 하는 사람은 해조류를 먹는 양을 의료진과 상의한다.", "components": "알긴산: 갈조류 특유의 점질 다당류 | 후코이단: 황산기를 가진 다당류 | 후코잔틴: 갈조류의 카로티노이드 — 열을 받으면 색이 바뀐다 | 요오드: 해조류에 많은 무기질", "good_pairings": "돼지 육수 — 몸국 | 초고추장 무침 | 찬물에 여러 번 헹구기", "bad_pairings": "떠밀려 온 것을 줍기 | 허가 없는 갯바위 채취 | 담가 우리고 데친 물은 버린다", "source": "《동의보감》 菜部 海藻 · 국립수산과학원 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sargassum" }, { "lang": "ko", "slug": "schisandra", "name": "오미자", "scientific_name": "Schisandra chinensis", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 러시아: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,643,392", "korea_grade": "산간", "nutrients": "유기산과 신맛: 오미자의 신맛은 사과산·구연산·주석산 같은 유기산에서 온다고 보고된다. 붉게 익을수록 당이 늘지만 산도는 여전히 높다. 그래서 생과를 그대로 씹기보다 물에 우리거나 절여 쓴다. 산도가 높은 것을 마신 뒤 곧바로 세게 칫솔질하지 않는 편이 낫다. | 리그난과 씨: 시잔드린과 고미신 계열 리그난이 오미자에서 분리 보고되었고, 껍질과 살보다 씨 쪽에 더 몰려 있다는 분석이 함께 실렸다. 《동의보감》이 씨 속은 맵고 쓰다고 적은 것과 맛의 방향이 겹친다. 씨를 갈거나 오래 끓이면 그 맛이 함께 나온다. 우리는 방식에 따라 우러나는 조성이 달라진다는 뜻이다. | 안토시아닌 색소: 오미자의 붉은빛은 껍질의 안토시아닌 계열 색소다. 산성에서 붉은빛이 또렷하고 알칼리 쪽으로 갈수록 색이 탁해진다. 찬물에 우린 오미자물에 레몬즙을 한 방울 떨어뜨리면 색이 밝아지는 것이 그 때문이다. 빛과 열에 약해 오래 끓이거나 밝은 곳에 두면 빛깔이 바랜다.", "components": "리그난(시잔드린·고미신): 오미자속에서 특징적으로 보고되는 리그난 | 유기산(사과산·구연산·주석산): 신맛을 이루는 산 | 안토시아닌: 껍질의 붉은빛을 내는 색소", "good_pairings": "찬물 냉침 | 꿀·설탕 절임 | 배·잣", "bad_pairings": "오래 끓이기 | 약을 꾸준히 먹는 경우 | 산에서 거둔 것을 그대로 쓰기", "source": "《동의보감》 草部 五味子 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=schisandra" }, { "lang": "ko", "slug": "schizonepeta", "name": "형개", "scientific_name": "Schizonepeta tenuifolia", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8,9", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "정유(풀레곤·멘톤): 형개의 향은 잎과 이삭에 든 정유에서 나온다. 주성분은 풀레곤과 멘톤이고, 리모넨이 섞여 박하와 감귤 사이의 향이 난다. 정유는 꽃이 필 무렵 이삭에 가장 많이 모이고, 말리는 동안에도 조금씩 날아간다. 그래서 이삭은 볕에 오래 두기보다 그늘에서 빠르게 말리는 편이 향이 남는다. | 플라보노이드: 잎에는 루테올린·아피게닌 같은 플라보노이드가 들어 있다. 형개만의 성분이라기보다 꿀풀과 향채가 공통으로 가진 계열이다. 물에 잘 우러나기 때문에 차로 달이면 향과 함께 빠져나온다. 다만 함량은 재배 환경과 수확 시기에 따라 크게 달라진다. | 채소로서의 자리: 형개는 영양 성분표가 정리된 채소가 아니다. 한 번에 많이 먹는 잎이 아니라 향을 더하는 쪽으로 쓰기 때문이다. 어린 잎을 무칠 때도 다른 나물에 조금 섞는 정도가 보통이다. 영양보다 향과 식감을 목적으로 놓는 편이 실제 쓰임에 맞는다. | 풀레곤 — 향의 주성분이자 양을 살피는 성분: 형개 정유의 주성분인 풀레곤은 향을 내는 성분이면서 동시에 양을 살펴야 하는 성분이다. 유럽연합은 식품에 들어가는 풀레곤 양에 상한을 두어 관리하고, 형개 정유를 다룬 연구도 풀레곤과 멘토푸란을 정량 관리 대상으로 놓는다. 어린 잎을 나물로 한 끼 무치거나 향을 내는 정도로 차를 우리는 통상의 쓰임은 여기에 걸리지 않지만, 정유와 농축 추출물은 같은 성분이 크게 모인 형태라 한 번에 많이 먹거나 오래 이어 먹지 않는다. 임신 중에는 정유·농축 추출물을 쓰지 않는다.", "components": "풀레곤: 박하 계열의 매운 향 | 멘톤·리모넨: 시원하고 산뜻한 향 | 루테올린·아피게닌: 차로 우리면 함께 빠져나오는 성분", "good_pairings": "차 | 차조기·민트 | 기름진 고기·생선", "bad_pairings": "정유·농축 추출물 — 많이, 오래 먹지 않는다 | 임신 중 — 정유·농축 추출물은 쓰지 않는다", "source": "《동의보감》 탕액편 채부 荊芥·농촌진흥청 농사로·국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=schizonepeta" }, { "lang": "ko", "slug": "sea-mustard", "name": "미역", "scientific_name": "Undaria pinnatifida", "category": "seaweed", "difficulty": 1, "propagation": "양식 종묘", "sow_months": "10,11", "harvest_months": "1,2,3,4", "temp_opt_c": "10-15", "temp_range_c": "5-20", "hardiness": "해당없음", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주산지 | 일본: 주산지", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "해안", "nutrients": "마른미역이 불어나는 정도: 마른미역은 물에 담그면 부피가 여러 배로 불어난다. 국을 끓일 때 한 줌을 넣었다가 냄비가 가득 차는 일이 여기서 온다. 찬물에 짧게 불리고, 오래 담가 두면 물러져 씹는 결이 사라진다. 성분표를 볼 때도 마른 것 기준인지 불린 것 기준인지 먼저 확인해야 숫자가 어긋나지 않는다. | 알긴산과 후코이단: 미역의 미끈거리는 감촉은 알긴산과 후코이단 같은 다당류에서 나온다. 알긴산은 갈조류 세포벽을 이루는 성분이고 후코이단은 황을 품은 다당류다. 둘 다 물에 우러나 국물을 조금 걸쭉하게 만든다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 요오드: 갈조류는 바닷물의 요오드를 모으는 성질이 있어 미역에도 요오드가 많은 편이다. 산지와 부위, 말린 정도에 따라 함량 차가 크다는 분석이 있다. 국으로 자주 오르는 재료인 만큼, 갑상선 때문에 진료를 받는 중이라면 먹는 양을 담당 의사와 정해 두는 편이 안전하다. | 칼슘·칼륨·식이섬유: 미역에는 칼슘과 칼륨, 물에 녹는 식이섬유가 들어 있다. 마른미역은 무게가 크게 줄어든 상태여서 100g 기준 숫자가 높게 나오지만, 실제로 한 끼에 쓰는 마른미역은 아주 적은 양이다. 성분표의 자릿수를 그대로 한 끼로 옮기지 않는 것이 읽는 요령이다.", "components": "알긴산: 갈조류에 특유한 다당류 | 후코이단: 황을 품은 갈조류 다당류 | 요오드: 바닷물에서 모이는 무기질 | 푸코잔틴: 갈조류의 카로티노이드 색소", "good_pairings": "쇠고기·들기름 | 오이·식초 — 미역냉국 | 마늘·참기름 — 미역줄기볶음", "bad_pairings": "요오드 — 양을 크게 늘리기 | 염장 미역을 헹구지 않고 쓰기 | 불린 미역을 두고 쓰기", "source": "《동의보감》 菜部 海菜 · 국립수산과학원 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sea-mustard" }, { "lang": "ko", "slug": "sea-staghorn", "name": "청각", "scientific_name": "Codium fragile", "category": "seaweed", "difficulty": 3, "propagation": "채취", "sow_months": "", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "해당없음", "daylength": "해당없음", "producers": "한국: 주산지 | 일본: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "해안", "nutrients": "김장 김치의 부재료: 잘게 다져 배추 속에 섞으면 국물이 텁텁해지지 않고 시원한 맛이 돈다. 젓갈을 많이 넣는 남부 지방 김치에서 특히 오래 쓰였다. 넣는 양은 배추 열 포기에 한 줌 안팎으로, 많이 넣으면 미끈한 결이 앞으로 나온다. | 불리고 헹구는 손질: 마른 청각은 찬물에 20~30분 담가 불린다. 뜨거운 물에 불리면 결이 물러 다질 때 뭉개진다. 불린 뒤 물을 갈아 가며 손으로 훑어야 가지 사이에 낀 모래와 잔 조개껍데기가 빠진다. | 다당류와 식이섬유: 녹조류의 세포벽에서 황산기가 붙은 다당류가 보고된다. 말린 청각은 부피에 비해 섬유질이 많고 대부분 물에 잘 녹지 않는 쪽이다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 요오드가 들어 있다: 해조류에는 요오드가 들어 있고 청각도 그렇다. 요오드 섭취량을 조절하라는 안내를 받은 사람은 김장 김치에 든 청각까지 포함해 늘 먹는 양을 일정하게 두는 편이 낫다. 검사를 앞두고 식이 제한 안내를 받았다면 해조류가 들어간 김치도 함께 헤아린다.", "components": "다당류: 녹조류에서 보고되는 황산기 붙은 다당류 | 식이섬유: 물에 잘 녹지 않는 섬유질 | 무기질: 칼슘·마그네슘·요오드 같은 무기질 | 엽록소: 녹조류의 색을 이루는 색소", "good_pairings": "김장 김치 속 | 오이·무 냉국 | 초무침", "bad_pairings": "갯바위에서 임의로 뜯지 않는다 | 물때를 모르면 들어가지 않는다 | 모래를 빼지 않고 넣지 않는다", "source": "《동의보감》 菜部 鹿角菜 · 국립수산과학원 · 해양수산부 수산생명자원 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sea-staghorn" }, { "lang": "ko", "slug": "self-heal", "name": "꿀풀", "scientific_name": "Prunella vulgaris var. lilacina", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "자줏빛일 때 자른다: 꽃차로 쓸 이삭은 자줏빛이 남아 있을 때 자른다. 갈색으로 마른 뒤에는 향이 빠지고 우린 물의 색도 흐리다. 잘라서 그늘에 펴 말리고, 다 마르면 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 둔다. | 로즈마린산: 꿀풀과 식물에서 흔히 보고되는 페놀산이 로즈마린산이고, 꿀풀에서도 확인된다는 분석이 있다. 차조기나 배초향에서도 다루어지는 성분 무리다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 어린순은 나물로: 이른 봄 꽃대가 서기 전 어린순은 데쳐 나물로 무친다. 살짝 쓴맛이 있어 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 짠다. 꽃이 핀 뒤의 잎은 억세져 나물로 쓰지 않는다. | 우리는 온도와 시간: 말린 이삭 한 자밤에 끓였다 한 김 식힌 물을 붓고 3~5분 우린다. 오래 두면 쓴맛이 앞으로 나온다. 두 번째 물까지는 색과 향이 남는다.", "components": "로즈마린산: 잎과 꽃이삭에서 확인되는 페놀산 | 우르솔산: 트리테르펜 계열 성분 | 플라보노이드: 루틴·하이페로사이드 같은 배당체", "good_pairings": "단독 꽃차 | 감국·대추와 섞은 블렌드 | 봄 어린순 나물", "bad_pairings": "관상용으로 산 모종의 꽃 | 잎만 보고 뜯지 않는다 | 진하게 오래 달여 상복하지 않는다", "source": "《동의보감》 草部 夏枯草 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=self-heal" }, { "lang": "ko", "slug": "shallot", "name": "샬롯", "scientific_name": "Allium cepa var. aggregatum", "category": "bulb", "difficulty": 1, "propagation": "종구", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "장일성", "producers": "인도네시아: 주산지 | 인도: 주산지 | 베트남: 주요 생산국 | 태국: 주요 생산국 | 프랑스: 주요 생산국", "producer_iso": "360,356,704,764,250", "korea_grade": "전국", "nutrients": "썰 때 생기는 황화합물: 파속 채소는 조직이 깨질 때 효소가 움직여 황화합물이 생긴다. 샬롯의 향과 매운맛도 여기서 나온다. 기름에 천천히 볶으면 이 성분의 조성이 달라져 매운맛이 가라앉고 단맛이 앞선다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 케르세틴: 부추속 채소에서는 케르세틴과 그 배당체가 보고된다. 겉껍질과 바깥쪽 비늘에 함량이 높다는 분석이 있어, 겉껍질을 지나치게 벗기면 함께 버려진다. 성분의 분포에 관한 기록이다. | 프룩탄과 단맛: 비늘줄기에는 과당이 이어진 프룩탄이 저장되어 있다. 익히면 이 사슬이 짧아지면서 단맛이 오르는데, 샬롯을 오래 볶았을 때 단맛이 먼저 나는 까닭으로 설명된다. 한편 프룩탄은 사람에 따라 배에 가스가 차는 원인이 되기도 하니, 속이 불편하다면 양을 줄여 본다. | 붉은 껍질의 안토시아닌: 붉은 껍질 계통에는 안토시아닌이 들어 있다. 껍질과 바깥 비늘에 몰려 있어 속살은 옅은 자줏빛에 그친다. 식초에 절이면 산성에서 색이 선명해진다.", "components": "황화합물(알리인 계열): 파속 특유의 향과 매운맛을 이루는 성분 | 케르세틴: 부추속에서 보고되는 플라보놀 | 프룩탄: 과당이 이어진 저장성 탄수화물 | 안토시아닌: 껍질과 바깥 비늘을 붉게 물들이는 색소", "good_pairings": "버터에 천천히 볶기 | 식초·올리브유 — 비네그레트 | 구운 고기의 팬 소스", "bad_pairings": "개·고양이에게 주지 않는다 | 싹이 오르거나 무른 통 | 파속 알레르기", "source": "《동의보감》 菜部 胡葱 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=shallot" }, { "lang": "ko", "slug": "shiitake", "name": "표고", "scientific_name": "Lentinula edodes", "category": "mushroom", "difficulty": 1, "propagation": "종균", "sow_months": "2,3", "harvest_months": "4,5,10,11", "temp_opt_c": "12-18", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "해당없음", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 일본: 주산지 | 한국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,392,410", "korea_grade": "전국", "nutrients": "말린 표고와 구아닐산: 표고를 말리는 동안 세포가 깨지면서 5'-구아닐산이 늘어난다는 분석이 있다. 생표고와 말린 표고가 사실상 다른 재료처럼 쓰이는 이유가 여기에 있다. 불릴 때는 찬물에 오래 두는 편이 향이 덜 날아간다. 불린 물은 버리지 말고 국물에 그대로 쓴다. | 에르고스테롤과 비타민 D2: 표고에는 에르고스테롤이 들어 있고, 자외선을 쬐면 비타민 D2로 바뀐다는 분석이 보고되었다. 실내에서만 기른 표고는 이 전환이 거의 일어나지 않는다. 갓의 주름이 위를 향하도록 반나절 볕에 널어 두면 함량이 올라간다는 측정 결과가 있다. 성분 변화에 관한 기록이며 그 이상은 아니다. | 베타글루칸과 식이섬유: 표고 자실체의 세포벽은 베타글루칸을 비롯한 다당류로 이루어져 있고, 그중 하나가 렌티난이라는 이름으로 분리되었다. 말린 표고는 100g당 식이섬유가 40g 안팎으로 잎채소와는 자릿수가 다르다. 대부분 물에 녹지 않는 섬유질이라 한 번에 많이 먹으면 속이 더부룩할 수 있다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 수분과 성분표 읽는 법: 생표고는 90% 안팎이 수분이라 100g당 열량이 낮다. 말리면 무게가 10분의 1 수준으로 줄어 같은 100g이라도 성분표 숫자가 완전히 달라진다. 성분표를 볼 때 생것 기준인지 건조 기준인지 먼저 확인해야 한다. 조리할 때는 생표고에서 물이 많이 나오므로 센 불에 빠르게 다루되, 겉만 익히지 말고 속까지 익힌다. 갓 딴 것도 마찬가지다 — 생표고나 덜 익힌 표고를 먹은 뒤 채찍 자국 같은 줄무늬 발진이 생긴 사례가 국내외에서 보고되었다.", "components": "구아닐산(5'-GMP): 감칠맛을 이루는 뉴클레오타이드 | 에르고스테롤: 비타민 D2의 전구체가 되는 스테롤 | 베타글루칸(렌티난 등): 표고에서 분리된 베타글루칸 다당류 | 식이섬유: 물에 잘 녹지 않는 섬유질", "good_pairings": "다시마·멸치 국물 | 기름에 센 불로 볶기 | 볕에 널어 말리기", "bad_pairings": "야생에서 딴 버섯 | 생표고·덜 익힌 표고 | 곰팡이가 핀 배지", "source": "《동의보감》 菜部 蘑菰 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=shiitake" }, { "lang": "ko", "slug": "shiso", "name": "차조기", "scientific_name": "Perilla frutescens var. crispa", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8,9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "12-30", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 원산지 | 일본: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 베트남: 주요 생산국", "producer_iso": "156,392,410,704", "korea_grade": "전국", "nutrients": "페릴알데하이드: 차조기 잎을 손으로 비볐을 때 나는 냄새의 주인공이 페릴알데하이드다. 정유 성분의 절반 이상을 차지하며, 이 물질에서 항균 활성이 관찰되었다는 실험 보고가 있다. 생선회에 차조기 잎을 깔아 온 관습을 설명할 때 자주 인용되는 성분이다. 잎을 늦게 딸수록, 그리고 질소 거름을 많이 줄수록 향이 옅어진다. | 로즈마린산: 로즈마린산은 꿀풀과 식물에 흔한 폴리페놀로, 차조기 잎에서도 대표 성분으로 꼽힌다. 자소엽 추출물의 품질을 볼 때 지표로 삼는 성분이기도 하다. 말리면 함량이 줄기 때문에 생잎으로 먹는 쪽이 손실이 적다. | 안토시아닌(시소닌): 잎 뒷면의 자주색은 시소닌 계열 안토시아닌 색소에서 나온다. 이 색소는 중성에서는 칙칙한 보라지만 산을 만나면 선명한 붉은색으로 바뀐다. 우메보시나 매실장아찌가 붉게 물드는 것이 정확히 이 반응이다. 잎 뒷면까지 진하게 자색인 포기라야 색이 잘 나온다. | 씨의 알파-리놀렌산: 차조기 씨에서 짠 기름은 지방산의 55~60 %가 알파-리놀렌산이다. 들기름과 같은 계열이며, 식물성 기름 가운데 오메가3 계열 지방산 비율이 높은 축에 든다. 다만 그만큼 산화도 빠르다.", "components": "페릴알데하이드: 특유의 향 | 로즈마린산: 말리면 함량이 줄어든다 | 안토시아닌(시소닌): 산을 만나면 붉게 발색 | 알파-리놀렌산: 오메가3 계열 지방산", "good_pairings": "생선·고기 국 | 귤피 | 매실", "bad_pairings": "자소유(씨 기름)의 산패 | 접촉성 피부염·광과민 | 농축 추출물·정유의 다량 사용", "source": "《동의보감》 탕액편 채부 紫蘇·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=shiso" }, { "lang": "ko", "slug": "sichuan-pepper", "name": "초피", "scientific_name": "Zanthoxylum piperitum", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 일본: 주산지 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "얼얼한 감각을 내는 산쇼올: 초피의 얼얼함은 고추의 매움과 결이 다르다. 하이드록시-α-산쇼올을 비롯한 아마이드가 촉각 쪽 신경을 건드려 저린 감각으로 느껴진다는 분석이 보고되었다. 열에 약해 오래 끓이면 이 감각이 옅어진다. 그래서 초피가루는 불을 끈 뒤 그릇에서 넣는다. | 향을 이루는 정유: 열매껍질에는 정유가 들어 있고 리모넨·시트로넬랄 같은 성분이 보고되었다. 정유는 휘발성이라 갈아 두면 향이 빠르게 날아간다. 통으로 두었다가 쓸 때마다 조금씩 가는 편이 낫다. 갈아 둔 가루는 밀폐해 냉동실에 넣는다. | 씨와 껍질을 가르는 이유: 초피는 열매껍질을 쓰고 검은 씨는 골라낸다. 씨에는 지방유가 많아 함께 갈면 쓴맛과 기름 냄새가 얹힌다. 《동의보감》도 蜀椒를 쓸 때 目을 없애라고 적었는데, 여기서 目이 씨를 가리킨다. 잘 말린 열매는 손으로 비비면 껍질이 벌어지면서 씨가 떨어진다.", "components": "하이드록시-α-산쇼올: 혀에 얼얼하게 저린 감각을 낸다 | 정유(리모넨·시트로넬랄 등): 초피 특유의 향을 이루는 휘발 성분 | 지방유: 씨를 함께 갈면 쓴맛과 기름 냄새가 얹힌다", "good_pairings": "추어탕·민물매운탕 | 김치·장아찌 | 두부·나물 무침", "bad_pairings": "입이 벌어지지 않은 열매와 검은 씨 | 많이 넣었을 때의 마비감 | 산초나무와 혼동", "source": "《동의보감》 木部 蜀椒 · 국립수목원 국가생물종지식정보 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sichuan-pepper" }, { "lang": "ko", "slug": "sicklepod", "name": "결명자", "scientific_name": "Senna obtusifolia", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주요 생산국 | 한국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,410", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "볶는 과정이 맛을 정한다: 결명자는 생것 그대로 우리지 않고 볶아서 쓴다. 볶는 온도와 시간에 따라 우린 물의 색과 향이 크게 달라진다. 약불에서 천천히 볶으면 고소한 향이 오르고, 센 불에서 태우면 쓴맛과 탄내가 남는다. 볶은 씨는 밀폐해 두고 두 달 안에 쓰는 편이 낫다. | 안트라퀴논계 성분: 결명자 씨에는 에모딘·크리소파놀 같은 안트라퀴논 유도체가 들어 있다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 같은 계열 화합물은 센나속과 마디풀과의 다른 식물에서도 확인된다. 함량은 산지와 수확 시기, 볶음 정도에 따라 차이가 크다. 이 계열은 장을 자극해 설사와 복통을 일으킬 수 있는 성분으로 알려져 있다. 그래서 하루 마시는 양을 미리 정해 두고 마시며, 설사나 복통이 오면 그날로 끊는다. 임신·수유 중인 사람과 어린아이는 특히 양을 줄이고, 약을 먹고 있다면 의사나 약사에게 먼저 묻는다. | 우리는 비율과 시간: 물 1L에 볶은 씨 15~20g이 흔히 쓰는 비율이다. 물이 끓으면 불을 줄이고 10분 안팎 우린 뒤 건져 낸다. 오래 끓일수록 색은 진해지지만 쓴맛도 함께 올라온다. 한 번 우린 씨는 다시 쓰지 않는다.", "components": "안트라퀴논 유도체(에모딘·크리소파놀·오브투시폴린): 센나속에서 반복해 보고되는 색소성 화합물 | 나프토피론 배당체(카시아사이드·토랄락톤 계열): 볶은 씨를 우렸을 때의 색과 향에 관여하는 성분군 | 점액질 다당: 우릴 때 물로 풀려 나오는 다당 | 무기질(칼륨·칼슘): 우린 물의 무기질 구성", "good_pairings": "볶은 보리 | 찬물 냉침 | 말린 대추", "bad_pairings": "물 대신 종일 마시는 습관 | 임신·수유 중, 배가 자주 무른 사람 | 출처를 모르는 씨를 섞는 것", "source": "《동의보감》 草部 決明子 · 대한민국약전 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sicklepod" }, { "lang": "ko", "slug": "silk-tree", "name": "자귀나무", "scientific_name": "Albizia julibrissin", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 자생 | 이란: 자생", "producer_iso": "156,410,392,364", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "꽃차로 우린다: 자귀나무 꽃차는 말린 꽃을 뜨거운 물에 우려 마신다. 향이 옅고 맛이 순해 오래 우려도 쓴맛이 크게 늘지 않는다. 꽃이 부서지기 쉬우므로 거름망에 담아 우린다. | 껍질의 사포닌 배당체: 자귀나무속 식물의 줄기 껍질에서 트리테르펜 사포닌 계열 배당체가 분리되었다는 분석이 보고되어 있다. 껍질을 물에 달일 때 거품이 이는 것도 이 성분과 함께 다루어진다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 꽃과 잎의 플라보노이드: 꽃과 잎에서 플라보노이드 계열 페놀 화합물이 확인된다. 식물에 널리 퍼진 성분 무리이며, 꽃차의 옅은 색도 여기서 나온다. 성분 분석에서 확인되는 내용이며 그 이상은 아니다. | 먹는 부위와 먹지 않는 부위: 자귀나무에서 식품으로 다루는 것은 꽃이고, 껍질은 약재로 유통된다. 가을에 맺히는 납작한 꼬투리와 그 안의 씨는 먹지 않는다. 부위마다 쓰임이 다른 나무이므로 한 나무라는 이유로 같이 다루지 않는다.", "components": "사포닌 배당체: 자귀나무속에서 보고되는 트리테르펜 배당체 | 플라보노이드: 식물에 흔한 페놀 화합물 | 타닌: 떫은맛을 이루는 폴리페놀 | 향기 성분: 꽃차의 옅은 단 향을 이루는 휘발성 성분", "good_pairings": "뜨거운 물 — 꽃차 | 대추·꿀 | 이슬이 마른 아침의 꽃", "bad_pairings": "씨와 꼬투리 | 가로수·공원 나무에서 따기 | 줄기 껍질을 직접 벗기기 | 약을 먹는 중이거나 임신 중", "source": "《동의보감》 木部 合歡皮 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=silk-tree" }, { "lang": "ko", "slug": "smartweed-seed", "name": "여뀌씨", "scientific_name": "Persicaria hydropiper", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "일본: 주산지 | 한국: 자생 | 중국: 자생", "producer_iso": "392,410,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "매운맛의 정체, 폴리고디알: 여뀌의 매운맛은 고추의 캡사이신도, 겨자의 이소티오시아네이트도 아니다. 폴리고디알이라는 세스퀴테르펜 계열 성분이 혀 뒤쪽을 얼얼하게 만든다. 잎과 어린 싹에 많아서, 씨를 싹으로 틔우면 이 맛이 살아난다. 열에 약해 데치면 상당 부분 날아간다. | 플라보노이드와 붉은 색소: 여뀌의 잎과 씨에서 루틴·케르세틴 같은 플라보노이드가 확인된다. 어둡게 틔운 싹이 붉게 물드는 것은 안토시아닌 계열 색소 때문이다. 접시에 올라가는 양이 워낙 적어, 영양 공급원으로 볼 재료는 아니다. | 씨와 싹의 차이: 여뀌씨 자체는 딱딱하고 떫으며 매운맛도 약하다. 물에 불려 싹을 내는 과정에서 매운 성분과 색소가 함께 올라오기 때문에, 옛 기록도 씨가 아니라 싹을 먹으라고 적었다. 씨는 먹는 재료라기보다 싹을 얻는 종자에 가깝다.", "components": "폴리고디알: 혀 뒤쪽이 얼얼해진다 | 루틴·케르세틴: 항산화 성분 | 안토시아닌: 싹이 붉게 물든다 | 탄닌: 입안이 수렴되는 느낌", "good_pairings": "회·생선구이 | 입춘 오신반 | 식초", "bad_pairings": "집에서 틔우는 싹 — 종자와 위생을 가린다 | 물가에서 뜯은 여뀌 — 자란 자리를 가린다", "source": "《동의보감》 탕액편 채부(菜部) 蓼實 원문·국가생물종목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=smartweed-seed" }, { "lang": "ko", "slug": "sorghum", "name": "수수", "scientific_name": "Sorghum bicolor", "category": "grain", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "5,6", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "25-32", "temp_range_c": "15-40", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "미국: 주산지 | 나이지리아: 주산지 | 에티오피아: 주요 생산국 | 인도: 주요 생산국 | 수단: 주요 생산국 | 멕시코: 주요 생산국", "producer_iso": "840,566,231,356,729,484", "korea_grade": "전국", "nutrients": "전분 조성과 찰기: 수수의 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율에 따라 찰기가 갈린다. 아밀로펙틴이 대부분인 계통이 찰수수이고, 아밀로스가 섞인 계통이 메수수다. 떡으로 쳤을 때 차지게 늘어나느냐 부슬부슬 흩어지느냐가 여기서 갈린다. 같은 밭에서 두 계통을 나란히 심으면 꽃가루가 섞여 성질이 흐려지므로 거리를 두거나 파종 시기를 어긋나게 한다. | 탄닌과 종피(testa): 수수의 떫은맛은 축합탄닌인 프로안토시아니딘에서 온다. 이 성분의 유무는 겉껍질(과피) 색이 아니라 색소가 든 종피(testa)가 있느냐로 갈린다. 종피는 B1·B2 두 유전자를 함께 가진 계통에만 생기고, 이런 계통을 탄닌수수라 부른다. 과피가 붉거나 갈색이어도 종피가 없으면 탄닌은 거의 검출되지 않으므로, 색만 보고 떫은 정도를 가늠할 수는 없다. 탄닌수수라도 도정으로 겉층을 깎아내고 물에 담가 여러 번 헹구면 상당량이 빠져나간다는 분석이 있다. 헹군 물은 버리고 새 물로 밥을 안친다. | 단백질과 소화율: 수수 단백질의 주된 몫은 카피린이라는 저장 단백질이다. 카피린은 가열하면 서로 얽혀 소화 효소가 접근하기 어려워진다는 분석이 보고되어 있다. 그래서 수수는 오래 불려 충분히 익히는 조리가 오래 쓰였다. 콩이나 팥과 함께 먹으면 아미노산 조성이 서로를 메운다.", "components": "전분(탄수화물): 아밀로펙틴 비율이 찰수수와 메수수를 가른다 | 프로안토시아니딘(탄닌): 떫은맛을 내는 폴리페놀 | 단백질(카피린): 밀의 글루텐 단백질과 계통이 다른 저장 단백질", "good_pairings": "팥과 찹쌀 | 쌀·잡곡밥 | 콩류", "bad_pairings": "어린 수수와 벤 뒤 다시 돋은 줄기 | 안 헹군 겉껍질 | 곰팡이가 슨 이삭", "source": "《동의보감》 穀部 秫薥 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sorghum" }, { "lang": "ko", "slug": "sorrel", "name": "수영", "scientific_name": "Rumex acetosa", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "4,5,6,9,10", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "3-28", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "프랑스: 주요 생산국 | 러시아: 주요 생산국 | 우크라이나: 주요 생산국 | 한국: 자생", "producer_iso": "250,643,804,410", "korea_grade": "전국", "nutrients": "신맛의 정체 — 옥살산: 수영의 신맛은 잎에 든 옥살산에서 온다. 같은 마디풀과인 소리쟁이나 대황에도 들어 있는 유기산이다. 옥살산은 칼슘과 결합해 잘 녹지 않는 결정을 이루는 성질이 있어, 영양학에서는 무기질 흡수와 함께 다루어진다. 수용성이라 끓는 물에 데쳐 데친 물을 버리면 일부가 물로 빠져나간다. | 비타민 C: 잎에 비타민 C가 들어 있다. 수용성이라 데치는 동안 물로 빠져나가므로 날로 먹는 어린잎과 데친 잎의 수치는 같지 않다. 성분표를 볼 때 생것 기준인지 데친 기준인지 먼저 확인한다. | 잎 색과 가열: 붉은맥 계통은 잎맥에 붉은 색소가 몰려 있고, 초록 잎에는 엽록소와 카로티노이드가 함께 들어 있다. 가열하면 엽록소가 무너져 선명한 초록이 금세 갈색으로 바뀐다. 소스로 갈아 쓸 때 색을 살리려면 불을 끄고 마지막에 넣는다. | 먹는 양의 기준: 수영은 한 접시 가득 먹는 채소가 아니라 신맛을 얹는 재료로 쓰여 왔다. 샐러드에 몇 장 섞거나 소스에 갈아 넣는 정도가 오래 이어져 온 쓰임이다. 옥살산이 많은 잎이라 이 쓰임에서 벗어나 날마다 많은 양을 먹는 방식은 피한다.", "components": "옥살산: 잎에 든 유기산으로 칼슘과 결합하는 성질이 있다 | 비타민 C: 수용성 비타민의 하나 | 잎 색소: 붉은 잎맥을 내는 색소와, 초록 잎의 엽록소·카로티노이드", "good_pairings": "감자·달걀 수프 | 기름진 생선구이 | 부드러운 잎채소", "bad_pairings": "날로 많이 먹기 — 옥살산 | 소리쟁이·애기수영과 가리기 | 논둑·길가에서 뜯기", "source": "《동의보감》 草部 酸摸 · 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sorrel" }, { "lang": "ko", "slug": "sow-thistle", "name": "고바기", "scientific_name": "Ixeridium dentatum", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "4,5,6,10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "쓴맛은 세스퀴테르펜 락톤: 줄기를 끊으면 나오는 흰 즙에 세스퀴테르펜 락톤 계열 성분이 들어 있다. 이것이 쓴맛의 정체이며, 상추 유액의 락투신과 같은 계통이다. 쓴맛이 강할수록 이 성분이 많은 셈이라, 물에 오래 담가 쓴맛을 빼면 성분도 함께 빠진다. | 뿌리의 이눌린: 씀바귀와 고들빼기의 뿌리에는 이눌린이 저장 다당으로 들어 있다. 소장에서 흡수되지 않고 대장에서 발효되는 식이섬유라, 뿌리째 담그는 고들빼기김치는 잎만 먹을 때보다 섬유 섭취가 늘어난다. | 베타카로틴·칼슘·철: 이른 봄 잎에는 베타카로틴이 진하게 들어 있고, 칼슘과 철도 잎채소치고 적지 않다. 겨울을 나고 올라온 잎일수록 성분이 몰려 있어 쓴맛도 함께 세진다. 무칠 때 들기름을 넣으면 지용성인 베타카로틴 흡수에 낫다.", "components": "세스퀴테르펜 락톤: 쓴맛의 원인 | 이눌린: 장에서 발효되는 식이섬유 | 베타카로틴·칼슘·철: 이른 봄 잎일수록 진하다", "good_pairings": "고추장·식초 | 들기름·참깨 | 젓갈·마늘", "bad_pairings": "국화과 알레르기 | 길가·빈터에서 캔 것 | 빈속에 많이", "source": "《동의보감》 菜部 苦菜 원문·국가표준식물목록·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sow-thistle" }, { "lang": "ko", "slug": "soybean", "name": "콩", "scientific_name": "Glycine max", "category": "legume", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "5,6", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "브라질: 주산지 | 미국: 주산지 | 아르헨티나: 주산지 | 중국: 원산지 | 인도: 주요 생산국 | 파라과이: 주요 생산국", "producer_iso": "076,840,032,156,356,600", "korea_grade": "전국", "nutrients": "단백질과 아미노산 조성: 말린 콩은 100g당 단백질이 약 36g으로 곡물과는 자릿수가 다르다. 아미노산 조성에서 라이신 비율이 높은데, 쌀과 밀은 라이신이 상대적으로 부족하다. 그래서 콩밥이나 콩을 곁들인 상차림은 아미노산 균형이 맞아떨어진다. 다만 이 균형은 콩을 충분히 익혔을 때의 이야기다. | 이소플라본: 콩의 이소플라본은 다이드진·제니스틴 같은 배당체 형태가 대부분이다. 된장·청국장처럼 발효를 거치거나 가열하면 당이 떨어져 나가 비배당체 비율이 올라간다는 분석이 보고되었다. 품종과 재배지에 따라 총량 차이가 큰 성분이기도 하다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 지방과 리놀레산: 콩은 지방이 100g당 18g 안팎이고 그중 리놀레산 비율이 높다. 콩기름을 짜고 남은 것이 대두박이며, 정제 과정에서 인지질인 레시틴이 따로 분리된다. 지방이 많은 만큼 오래 두면 산패 냄새가 난다. 여문 콩은 서늘하고 건조한 곳에 두고 해를 넘기지 않는 것이 낫다. | 올리고당과 식이섬유: 콩에는 라피노스·스타키오스 같은 올리고당이 들어 있다. 사람은 이 당을 소화 효소로 분해하지 못해 그대로 대장까지 내려가고 장내 세균이 발효한다. 콩을 많이 먹으면 가스가 차는 이유가 여기에 있다. 불린 물을 버리고 삶으면 상당량이 빠져나간다.", "components": "단백질: 식물성 단백질 | 이소플라본(다이드제인·제니스테인): 콩과에서 특징적으로 보고되는 폴리페놀 | 레시틴(인지질): 유화 성질을 갖는 인지질 | 식이섬유·올리고당: 대장에서 발효되는 당류", "good_pairings": "쌀밥·잡곡 | 된장·청국장 등 발효 | 다시마", "bad_pairings": "생콩·덜 끓인 두유는 먹지 않는다 | 대두 알레르기 — 알레르기 표시 의무 품목", "source": "《동의보감》 穀部 大豆 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=soybean" }, { "lang": "ko", "slug": "sunset-hibiscus", "name": "닥풀", "scientific_name": "Abelmoschus manihot", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 일본: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 파푸아뉴기니: 주요 생산국", "producer_iso": "156,392,410,598", "korea_grade": "전국", "nutrients": "꽃은 딴 날 안에: 닥풀 꽃은 아침에 피어 그날 저물며 진다. 꽃잎이 얇아 딴 뒤 시간이 지나면 물이 나와 뭉그러지므로, 아침에 핀 것을 그날 지지거나 데쳐 쓴다. 말릴 것이라면 딴 자리에서 바로 펴 널어 그늘에서 말린다. | 끈끈한 즙의 정체: 뿌리를 두드려 물에 담그면 나오는 끈끈한 즙은 점질 다당류다. 물에 풀리면 물이 걸쭉해지는 성질이 있어, 한지를 뜰 때 닥섬유가 뭉치지 않고 고르게 퍼지도록 붙드는 데 쓴다. 먹는 부위가 아니라 종이를 뜨는 부위다. | 꽃의 플라보노이드: 닥풀 꽃에서 하이페로사이드 같은 플라보노이드 배당체가 보고되었다는 분석이 있다. 연노랑 빛깔과 함께 다루어지는 성분이다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 튀김이 흔한 이유: 꽃잎이 얇고 물기가 많아 데치면 금세 뭉그러진다. 그래서 얇게 옷을 입혀 기름에 짧게 지지는 방식이 가장 흔하다. 꽃받침과 가운데 심은 억세므로 떼어 내고 꽃잎만 쓴다.", "components": "점질 다당류: 물에 풀리면 끈기를 내는 다당류 | 플라보노이드 배당체(하이페로사이드 등): 연노랑 꽃잎에서 확인되는 플라보노이드 무리 | 점액질: 데치면 미끈해지는 성분", "good_pairings": "튀김옷 — 꽃 지짐 | 간장·식초 — 데쳐 무치기 | 말려서 차로", "bad_pairings": "접시꽃·무궁화와의 혼동 | 화단에 뿌려진 약제 | 뿌리를 먹는 부위로 다루기", "source": "《동의보감》 菜部 黃蜀葵花 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sunset-hibiscus" }, { "lang": "ko", "slug": "sweet-mandarin", "name": "감귤", "scientific_name": "Citrus reticulata", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "11,12", "temp_opt_c": "23-30", "temp_range_c": "13-37", "hardiness": "비내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 스페인: 주산지 | 터키: 주요 생산국 | 이집트: 주요 생산국 | 모로코: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국 | 남아프리카공화국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,724,792,818,504,392,710", "korea_grade": "제주·남해안", "nutrients": "비타민 C: 감귤 과육에는 100 g당 40 mg 안팎의 비타민 C가 들어 있다. 중간 크기 두 개를 먹어도 성인 하루 권장 섭취량에는 못 미치는 양이다. 열에 약한 성분이라 데우지 않고 그대로 먹을 때 가장 온전히 들어온다. 껍질을 벗겨 오래 두면 그만큼 줄어든다. | 헤스페리딘: 과육을 감싼 흰 속껍질과 실 모양 섬유에 헤스페리딘이라는 플라보노이드가 몰려 있다. 이 부분을 일일이 떼어내면 성분도 함께 버리는 셈이다. 헤스페리딘을 대상으로 항산화 지표를 살핀 연구가 여럿 보고되어 있으나, 연구에 쓰인 양은 과일을 먹어 얻는 양보다 훨씬 많은 경우가 많다. 성분 연구에 관한 기록이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다. | 베타크립토잔틴: 감귤 과육의 주황색은 베타크립토잔틴이라는 카로티노이드에서 나온다. 감귤을 자주 먹는 사람의 혈중 농도가 높게 나타난다는 관찰 연구가 보고되었다. 지용성이라 기름기 있는 음식과 함께 먹으면 흡수에 유리하다. | 식이섬유와 칼륨: 즙만 짜서 마시면 과육 사이의 식이섬유가 대부분 걸러진다. 통째로 먹으면 100 g당 1 g 안팎의 식이섬유와 칼륨이 함께 들어온다. 같은 양이라도 주스보다 생과가 포만감이 크다.", "components": "헤스페리딘: 감귤류의 플라보노이드 | 비타민 C: 수용성 비타민 | 구연산: 신맛 | 베타크립토잔틴: 카로티노이드의 하나", "good_pairings": "견과류 | 나물·잎채소 | 말린 껍질", "bad_pairings": "공복에 많이 먹기 | 카로틴혈증 | 복용 중인 약", "source": "《동의보감》 果部 乳柑子 원문·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sweet-mandarin" }, { "lang": "ko", "slug": "sweet-wormwood", "name": "개똥쑥", "scientific_name": "Artemisia annua", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 주산지 | 베트남: 주요 생산국 | 케냐: 주요 생산국 | 탄자니아: 주요 생산국 | 마다가스카르: 주요 생산국 | 우간다: 주요 생산국", "producer_iso": "156,704,404,834,450,800", "korea_grade": "전국", "nutrients": "아르테미시닌이라는 이름: 개똥쑥 잎에서 아르테미시닌이라는 세스퀴테르페노이드 락톤이 분리되었고, 그 화합물을 찾아낸 연구에 2015년 노벨 생리의학상이 주어졌다. 의약품으로 쓰이는 것은 정제한 단일 화합물이며, 잎을 우려 마시는 차와는 조건도 양도 다르다. 도감은 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 함량은 자란 조건에 따라 달라진다: 같은 개똥쑥이라도 자란 곳과 벤 시기에 따라 성분 함량이 크게 달라진다는 분석이 보고되어 있다. 들에서 벤 풀의 함량을 하나의 수치로 못 박아 말할 수 없는 이유다. | 정유와 냄새: 잎을 비비면 올라오는 냄새는 휘발성 정유에서 온다. 볕에 오래 말리면 이 성분이 날아가 냄새가 옅어지므로, 차로 쓸 잎은 그늘에서 말린다. | 차로 마시는 양: 덖은 잎은 연하게 우려 하루 한두 잔 몫으로 마신다. 진하게 달여 물 대신 종일 마시는 방식은 피한다. 쓴맛이 강해 처음에는 다른 차와 섞어 우리는 사람이 많다.", "components": "아르테미시닌: 개똥쑥에서 얻은 세스퀴테르페노이드 락톤 | 정유: 특유의 냄새를 이루는 휘발성 성분 무리 | 플라보노이드: 쑥속에서 널리 보고되는 페놀 화합물", "good_pairings": "그늘 말림과 덖기 | 대추·볶은 현미 | 다발로 묶어 걸어 두기", "bad_pairings": "국화과 알레르기 | 임신 중·수유 중 | 베는 자리와 돼지풀 혼동", "source": "《동의보감》 草部 草蒿 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=sweet-wormwood" }, { "lang": "ko", "slug": "tangerine-peel", "name": "귤피", "scientific_name": "Citrus reticulata", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11,12", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 스페인: 주요 생산국 | 튀르키예: 주요 생산국 | 이집트: 주요 생산국 | 모로코: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,724,792,818,504,392", "korea_grade": "제주·남해안", "nutrients": "헤스페리딘: 귤피의 헤스페리딘 함량은 과육보다 훨씬 높다. 특히 안쪽 흰 부분에 몰려 있어, 흰 껍질을 깎아낼수록 이 성분은 줄어든다. 《동의보감》도 흰 부분을 남길지 벗길지에 따라 쓰임을 나누어 두었다. 층마다 성분이 다르다는 것은 오늘의 분석이 말해 주는 것이지, 원문이 그 이유를 적어 둔 것은 아니다. 시험관과 동물 모델에서 항산화 지표를 살핀 연구가 여러 건 보고되어 있다. | 정유와 향: 껍질 표면의 오돌토돌한 알갱이가 정유가 담긴 주머니다. 여기 든 d-리모넨이 감귤 향의 대부분을 만든다. 정유는 휘발성이라 오래 말리면 향이 빠지므로, 향을 쓰려면 갓 말린 것을, 쓴맛을 눅이려면 묵힌 것을 쓴다. | 펙틴: 흰 속껍질에는 수용성 식이섬유인 펙틴이 많다. 잼이나 마멀레이드를 끓일 때 따로 응고제를 넣지 않아도 굳는 이유가 여기 있다. 물에 우려 마실 때는 이 성분이 거의 넘어오지 않는다.", "components": "헤스페리딘: 항산화 연구 대상 | d-리모넨: 감귤 특유의 향 | 펙틴: 점성·잼이 굳는 성질 | 노빌레틴·탄제레틴: 쓴맛과 향의 일부", "good_pairings": "생강 | 대추 | 기름진 고기 요리", "bad_pairings": "농약과 왁스 | 곰팡이 | 약재로 상용할 때", "source": "《동의보감》 果部 橘皮 원문·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=tangerine-peel" }, { "lang": "ko", "slug": "tea-plant", "name": "차나무", "scientific_name": "Camellia sinensis", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,6", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주산지 | 케냐: 주산지 | 스리랑카: 주요 생산국 | 튀르키예: 주요 생산국 | 베트남: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,404,144,792,704", "korea_grade": "남부", "nutrients": "카테킨과 떫은맛: 녹차의 떫은맛은 카테킨 무리에서 온다. 마른 잎의 카테킨 함량은 10~18% 범위로 보고되며 그중 EGCG 비율이 가장 높다. 물 온도가 높을수록 카테킨이 많이 우러나 떫어진다. 첫물차를 70도 안팎의 물로 우리는 관행이 여기서 나왔다. | 테아닌과 차광: 테아닌은 차의 감칠맛을 내는 아미노산이다. 볕을 받으면 테아닌이 카테킨 계열로 바뀐다는 분석이 보고되어, 수확 전 일정 기간 덮어 기른 잎에 테아닌이 더 많다. 옥로차와 말차용 잎을 차광해 기르는 방식이 여기서 나왔다. 화분 한 그루도 수확 2주 전 차광망을 씌우면 맛이 달라진다. | 카페인 함량과 우리는 법: 마른 찻잎의 카페인은 2~4% 수준으로 보고된다. 다만 잔에 담기는 양은 잎의 양, 물 온도, 우리는 시간에 따라 크게 달라진다. 어린 싹에 카페인이 더 많고 늦게 딴 큰 잎에 적다. 저녁에 마실 것은 짧게 우리거나 늦게 딴 잎을 쓴다.", "components": "카테킨(EGCG 등): 차의 떫은맛을 이루는 폴리페놀 | 카페인: 쓴맛에 관여하는 알칼로이드 | 테아닌: 감칠맛을 내는 아미노산 | 향기 성분: 차의 향을 이루는 휘발 성분", "good_pairings": "떡·다식 | 볶은 현미 | 찬물 우림", "bad_pairings": "빈속과 늦은 시간 | 식사 중 진한 차와 철분 | 약을 차로 넘기지 않기", "source": "《동의보감》 木部 苦茶 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=tea-plant" }, { "lang": "ko", "slug": "thistle", "name": "엉겅퀴", "scientific_name": "Cirsium japonicum var. maackii", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "4,5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "어린잎과 쓴맛: 봄에 올라오는 어린잎은 쓴맛이 있고 잎맥이 질기다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데친 뒤 찬물에 30분쯤 담가 두면 쓴맛이 눅는다. 데치는 시간이 길면 향이 다 빠지므로 잎 색이 짙어지는 정도에서 건진다. 가시는 데치면 부드러워지지만 억센 잎은 가장자리를 훑어 내는 편이 낫다. | 플라보노이드 조성: 엉겅퀴속 식물에서는 펙톨리나린과 그 아글리콘인 펙톨리나리게닌이 자주 보고된다. 루테올린·아피게닌 계열 배당체도 함께 확인된다. 함량은 부위와 채취 시기에 따라 차이가 크다는 분석이 실려 있다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 뿌리와 이눌린: 국화과 여러해살이풀은 뿌리에 녹말 대신 이눌린을 저장하는 것이 많고 엉겅퀴도 그렇다. 이눌린은 사람의 소화 효소로 분해되지 않아 대장까지 그대로 내려가고 장내 세균이 발효한다. 뿌리를 처음 먹으면 배에 가스가 차는 일이 있으니 양을 조금씩 늘린다. | 닮은 종과 구별점: 들에서 함께 자라는 조뱅이는 잎이 작고 가장자리가 쭈글쭈글하지 않으며 가시도 훨씬 약해, 잎이 크고 깊게 갈라진 엉겅퀴와 구별된다. 씨앗이나 모종으로 '밀크시슬'이라 파는 것은 지중해 원산의 흰무늬엉겅퀴로, 잎맥을 따라 흰 무늬가 뚜렷하게 드는 점이 다르다. '실리마린' 이라는 성분 이름도 그 식물에 붙은 것이고 우리 산과 들의 엉겅퀴에서 보고되는 성분과는 다르다. 이름에 엉겅퀴가 들어간다고 같은 식물이 아니니, 살 때는 학명과 원산지를 함께 확인한다.", "components": "펙톨리나린(pectolinarin): 엉겅퀴속에서 특징적으로 확인되는 플라보노이드 | 루테올린·아피게닌 배당체: 국화과에 흔한 플라보노이드 | 이눌린: 국화과 뿌리에 저장되는 다당류 | 식이섬유: 질긴 조직을 이루는 섬유질", "good_pairings": "된장과 들깨 | 쌀뜨물 된장국 | 말려서 묵나물", "bad_pairings": "가시 있는 풀이 다 엉겅퀴는 아니다 | 길가·밭두렁에서는 뜯지 않는다 | 국화과 알레르기", "source": "《동의보감》 草部 大薊 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=thistle" }, { "lang": "ko", "slug": "torreya-nut", "name": "비자", "scientific_name": "Torreya nucifera", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "9,10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "일본: 주산지 | 한국: 자생 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "392,410,156", "korea_grade": "제주·남해안", "nutrients": "절반이 지방: 비자 알맹이는 무게의 절반 가까이가 지방유다. 볶았을 때 손끝에 기름기가 묻는 것이 이 때문이다. 한 번에 많이 먹을 것은 아닌데, 열량이 높아서만이 아니라 여러 알을 한꺼번에 먹으면 배가 아프거나 설사를 하는 일이 있어서다. 처음 먹을 때는 몇 알로 시작하고 어린이는 특히 적게 준다. 실온에 오래 두면 산패해 군내가 나므로 밀폐해 서늘한 곳이나 냉장에 둔다. | 사이아도닉산: 비자 기름에는 사이아도닉산이라는 지방산이 들어 있다. 침엽수 씨앗에서 주로 발견되는 구조로, 흔한 식용 견과에서는 잘 보이지 않는다. 성분 연구에서 이 지방산의 특성을 다룬 보고가 있다.", "components": "지방유: 고소한 맛·산패가 빠른 이유 | 사이아도닉산: 일반 견과에는 드문 구조", "good_pairings": "볶아서 그대로 | 꿀·조청", "bad_pairings": "많은 양을 한 번에 | 겉껍질(가종피) 손질 | 견과 알레르기가 있는 경우", "source": "《동의보감》 果部 榧子·국립산림과학원·문화재청 천연기념물 자료", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=torreya-nut" }, { "lang": "ko", "slug": "trifoliate-orange", "name": "탱자나무", "scientific_name": "Poncirus trifoliata", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "18-28", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "생으로 먹지 않는다: 탱자는 신맛과 쓴맛이 세고 씨가 많아 사과처럼 베어 먹는 열매가 아니다. 얇게 썰어 설탕에 재운 청이나 말린 조각을 달인 차, 담금주로 쓴다. 씨는 쓴맛이 강하므로 썰면서 걸러 낸다. | 쓴맛을 내는 플라보노이드: 탱자 열매에서 폰시린·나린진 같은 플라보노이드 배당체가 확인된다는 분석이 있다. 자몽의 쓴맛으로 알려진 나린진과 같은 무리다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 껍질의 향: 껍질을 긁거나 썰면 감귤류 특유의 정유 향이 크게 퍼진다. 청을 담글 때 껍질째 얇게 써는 이유가 여기에 있다. 다만 껍질에는 쓴맛도 함께 있어 두껍게 썰면 쓴맛이 앞으로 나온다. | 덜 익은 열매와 익은 열매: 《동의보감》이 다룬 지실은 음력 7~8월에 딴 덜 익은 초록 열매를 말린 것이고, 오늘 청과 차로 쓰는 것은 9~10월에 노랗게 익은 열매다. 같은 나무의 열매라도 딴 시기에 따라 이름과 쓰임이 갈렸다. 성분표나 옛 기록을 볼 때 어느 쪽을 가리키는지 먼저 확인해야 한다.", "components": "플라보노이드: 폰시린·나린진 같은 쓴맛 배당체 | 정유: 감귤류 향을 이루는 휘발 성분 | 유기산: 구연산을 비롯한 산 성분 | 식이섬유: 펙틴을 포함한 섬유질", "good_pairings": "설탕에 재운 탱자청 | 말려서 달인 차 | 생강·대추와 함께 달이기", "bad_pairings": "가시 — 장갑과 긴 소매 | 씨는 걸러 낸다 | 약재 지실·지각은 임의로 달이지 않는다", "source": "《동의보감》 木部 枳實 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=trifoliate-orange" }, { "lang": "ko", "slug": "trumpet-creeper", "name": "능소화", "scientific_name": "Campsis grandiflora", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "7,8", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 원산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "먹는 꽃이 아니다: 능소화는 식재료가 아니다. 이 도감이 담는 까닭은 여름 화단에서 가장 눈에 띄는 덩굴이자 옛 의서에 오른 식물이기 때문이다. 꽃을 차로 우리거나 무쳐 먹는 방식은 이 항목에서 다루지 않는다. | 꽃가루를 둘러싼 이야기: 능소화 꽃가루가 눈에 들어가면 눈이 먼다는 이야기가 오래 전해졌으나, 꽃가루의 생김새를 살핀 조사에서 갈고리 같은 구조는 확인되지 않았다. 다만 어떤 꽃가루든 눈에 들어가면 자극이 되므로, 꽃을 만지거나 덩굴을 다듬은 손으로 눈을 비비지 않는다. | 꽃이 통째로 떨어진다: 능소화 꽃은 시들어 오그라들지 않고 나팔 모양 그대로 통째로 떨어진다. 떨어진 꽃이 며칠이면 바닥에 수북해지므로, 통행로나 주차 자리 바로 위에는 올리지 않는 편이 뒤가 편하다.", "components": "수분: 말리면 부피가 크게 주는 까닭 | 목질 섬유: 해가 갈수록 줄기가 굵고 단단해지는 까닭", "good_pairings": "튼튼한 지지대 | 볕이 온종일 드는 남향 담장 | 파고라와 정자", "bad_pairings": "먹지 않는다 | 눈과 손 | 벽면과 홈통", "source": "《동의보감》 木部 紫葳 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=trumpet-creeper" }, { "lang": "ko", "slug": "tsaoko", "name": "초과", "scientific_name": "Amomum tsao-ko", "category": "herb", "difficulty": 4, "propagation": "구입", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "비내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 베트남: 주요 생산국 | 라오스: 주요 생산국", "producer_iso": "156,704,418", "korea_grade": "", "nutrients": "향은 씨에 몰려 있다: 초과의 향은 단단한 껍질 속 씨 덩어리에 몰려 있다. 통째로 넣으면 향이 잘 나오지 않으므로 칼등이나 절굿공이로 살짝 두들겨 껍질에 금을 낸 뒤 넣는다. 껍질을 깨는 순간 향이 확 올라오는 것이 신선한 것이다. | 1,8-시네올과 장뇌 향: 초과의 정유에서 1,8-시네올을 비롯한 성분이 보고되어 있다. 장뇌를 떠올리게 하는 서늘하고 톡 쏘는 향은 여기서 온다. 휘발 성분이라 오래 끓이거나 뚜껑을 열어 두면 날아간다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 쓰는 양이 적은 재료: 국물 한 냄비에 한두 알이면 향이 충분하다. 향신료는 원래 적게 쓰는 재료라, 성분표의 백 그램 기준 숫자를 그대로 옮겨 생각하면 실제 먹는 양과 크게 어긋난다. 향신료 항목의 숫자를 읽을 때는 이 점을 먼저 본다. | 말린 상태로 오래 가는 이유: 단단한 껍질이 정유를 가둬 두기 때문에 통째로 둔 초과는 오래 간다. 반대로 미리 빻아 두면 향이 빠르게 날아간다. 통으로 사서 쓸 때마다 깨 쓰는 편이 가루로 사 두는 것보다 낫다.", "components": "1,8-시네올: 톡 쏘는 서늘한 향을 내는 휘발성 화합물 | 정유(에센셜 오일): 향의 대부분을 이루는 휘발 성분 무리 | 폴리페놀: 짙은 갈색과 떫은맛에 관여하는 화합물군 | 섬유질: 씹어 넘길 수 없는 굵은 섬유", "good_pairings": "팔각·계피·산초 — 마라 국물 | 소고기·양고기 삶는 물 | 차 주머니에 담기", "bad_pairings": "통째로 씹지 않는다 | 초두구·백두구와 바꿔 쓰지 않는다 | 곰팡이가 핀 것과 눅눅해진 것", "source": "《동의보감》 草部 草果", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=tsaoko" }, { "lang": "ko", "slug": "turmeric", "name": "울금", "scientific_name": "Curcuma longa", "category": "tuber", "difficulty": 2, "propagation": "구근", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "인도: 원산지 | 방글라데시: 주요 생산국 | 미얀마: 주요 생산국 | 인도네시아: 주요 생산국 | 중국: 주요 생산국 | 나이지리아: 주요 생산국", "producer_iso": "356,050,104,360,156,566", "korea_grade": "남부", "nutrients": "커큐미노이드와 색: 울금의 노란색은 커큐민을 비롯한 커큐미노이드에서 나온다. 말린 뿌리줄기의 2~5% 수준으로 보고되며 계통과 산지에 따라 차이가 크다. 이 색소는 산성에서 노랗고 알칼리로 가면 붉게 변해, 실험실에서 pH 지시약으로 쓰이기도 한다. 빛과 열에 서서히 분해되므로 가루는 어두운 통에 담아 둔다. | 물에 잘 녹지 않는다: 커큐민은 물에 거의 녹지 않고 기름과 알코올에 녹는다. 카레나 볶음처럼 기름을 쓰는 조리에서 색이 고르게 퍼지는 이유가 여기에 있다. 물에만 우리면 색은 조금 나와도 대부분은 건더기에 남는다. 후추의 피페린과 함께 먹었을 때 체내 흡수량이 올라간다는 약동학 연구가 보고되었다. 다만 흡수가 올라가는 만큼 몸에 들어가는 양도 달라진다 — 고용량 커큐민 보충제, 그중에서도 피페린을 함께 넣은 제형에서 간 손상 사례가 거듭 보고되었다. 담석이나 담도가 막히는 질환이 있는 사람, 항응고제를 쓰는 사람은 이런 제형을 피한다. 흡수를 높이도록 만든 농축 제형은 향신료로 쓰는 양과 같게 다루지 않는다. | 정유와 향: 말린 뿌리줄기에는 투메론·아르투메론·진지베렌 같은 휘발성 성분이 2~7% 들어 있다. 생것을 갈 때 나는 흙내와 쌉쌀한 뒷맛이 이 성분들이다. 향은 휘발성이라 오래 볶으면 날아가고, 가루로 빻아 두면 반년쯤 지나 눈에 띄게 옅어진다. 쓸 만큼만 그때그때 빻는 편이 낫다. | 전분과 가공: 울금 뿌리줄기는 말린 무게의 절반 가까이가 전분이다. 캔 직후에는 수분이 80% 안팎이라 그대로 두면 곰팡이가 잘 슬고, 얇게 저며 말리거나 삶아 말린 뒤 빻는다. 삶아 말리면 색이 더 고르게 나온다. 가루는 습기를 빨아들이면 굳으므로 밀폐해서 보관한다.", "components": "커큐미노이드(커큐민·데메톡시커큐민): 노란색을 내는 폴리페놀 색소 | 정유(투메론·진지베렌): 특유의 흙내와 쌉쌀한 향을 내는 휘발성 성분 | 전분: 뿌리줄기에 쌓이는 저장 탄수화물 | 식이섬유: 뿌리줄기의 섬유질", "good_pairings": "기름과 함께 | 후추 | 우유·코코넛밀크", "bad_pairings": "향신료로 쓰는 양과 농축 보충제는 다르게 다룬다 | 담석·담도 질환이 있는 사람 | 항응고제를 쓰거나 수술을 앞둔 사람", "source": "《동의보감》 草部 鬱金 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=turmeric" }, { "lang": "ko", "slug": "udo", "name": "땅두릅", "scientific_name": "Aralia cordata", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "뿌리 나누기", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "일본: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 중국: 자생", "producer_iso": "392,410,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "반드시 데친다: 땅두릅 순은 아린 맛이 있어 생으로 먹지 않는다. 끓는 소금물에 2~3분 데쳐 찬물에 헹구는 손질이 기본이고, 데친 물은 버린다. 데치면 아린 끝이 빠지고 색이 선명해진다. | 두릅과 다른 종: 나무 끝에서 따는 두릅은 두릅나무의 새순이고, 땅두릅은 여러해살이풀의 순이다. 같은 두릅나무과이지만 종이 다르며, 순의 굵기와 향의 세기도 다르다. 좌판에 나란히 놓여도 서로 다른 재료로 다루는 편이 낫다. | 뿌리에서 보고된 성분: 땅두릅 뿌리에서 콘티넨탈산·카우레노산 같은 디테르펜산이 분리되었다는 분석이 보고되었다. 두릅나무과에서 흔히 보고되는 사포닌도 함께 다루어진다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적고, 뿌리는 약재로 유통되는 부위여서 이 항목이 다루는 순과는 쓰임이 다르다. | 순의 결: 봄나물 가운데 순이 굵어 씹는 결이 가늘지 않다. 순이 벌어지고 잎이 펴질수록 섬유가 억세지므로 딸 시기를 놓치지 않는 것이 향뿐 아니라 조직 면에서도 중요하다. 굵은 밑동은 세로로 반 갈라 데쳐야 고르게 익는다.", "components": "디테르펜산: 콘티넨탈산·카우레노산 계열 성분 | 사포닌: 데치면 일부가 물로 빠져나가는 성분 | 식이섬유: 씹는 결을 만드는 섬유질 | 정유: 두릅나무과 특유의 향을 내는 휘발 성분", "good_pairings": "초고추장 무침 | 들기름과 소금 간 | 밀가루·달걀옷 전", "bad_pairings": "생으로 먹기 — 반드시 데친다 | 굵은 순만 보고 캐지 않는다 | 뿌리는 임의로 달이지 않는다", "source": "《동의보감》 草部 獨活 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=udo" }, { "lang": "ko", "slug": "vervain", "name": "마편초", "scientific_name": "Verbena officinalis", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "쓴맛과 타닌: 마편초 차의 쓴맛과 떫은맛은 타닌을 비롯한 폴리페놀에서 나온다. 오래 우릴수록 이 맛이 강해지므로 삼사 분에서 건져 낸다. 팔팔 끓는 물보다 조금 식힌 물로 우리면 떫은맛이 덜하다. | 이리도이드 배당체: 마편초에서 베르베날린과 베르베노사이드 같은 이리도이드 배당체가 분리되었다는 분석이 보고되어 있다. 꽃이 필 무렵의 지상부에서 함량이 높다는 결과도 함께 실렸다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 차로 마시는 양: 마편초는 나물처럼 배를 채우는 재료가 아니라 우려 마시는 재료다. 마른 잎 한 자밤을 한 잔에 우리는 정도이므로 한 번에 들어가는 양 자체가 적다. 하루에 마시는 잔 수를 정해 두고 그 이상 진하게 우리지 않는다. | 레몬버베나와 다른 차: 허브 매장에서 '버베나'로 팔리는 차는 대개 레몬버베나의 잎이다. 레몬 향이 뚜렷하고 쓴맛이 거의 없어, 쓴맛이 앞서는 마편초 차와는 맛부터 다르다. 이름이 겹치므로 포장에 적힌 학명을 확인한다.", "components": "베르베날린: 마편초에서 분리된 이리도이드 배당체 | 베르베노사이드: 베르베날린과 같은 갈래의 배당체 | 플라보노이드: 식물에 흔한 페놀 화합물 | 타닌: 떫은맛을 이루는 폴리페놀", "good_pairings": "레몬·꿀 | 카모마일·페퍼민트 | 꽃이 필 무렵의 지상부", "bad_pairings": "임신·수유 중 | 익모초와의 혼동 | 화단 버베나 모종 | 길가와 밭둑에서 거두기", "source": "《동의보감》 草部 馬鞭草 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=vervain" }, { "lang": "ko", "slug": "walnut", "name": "호두", "scientific_name": "Juglans regia", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 미국: 주산지 | 이란: 주요 생산국 | 튀르키예: 주요 생산국 | 칠레: 주요 생산국 | 키르기스스탄: 자생", "producer_iso": "156,840,364,792,152,417", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "지방 65 % 안팎, 대부분 불포화: 호두는 100 g 당 지방이 65 g 안팎으로 견과류 중에서도 높은 편이다. 그중 대부분이 불포화지방이며 리놀레산과 알파리놀렌산이 주를 이룬다. 열량은 100 g 당 650 kcal 을 넘는다. 한 줌, 알맹이로 7~8개인 30 g 정도가 하루 적정량으로 권해진다. | 알파리놀렌산(ALA): 호두는 식물성 오메가3 지방산인 알파리놀렌산을 견과류 가운데 많이 가진 편이다. 등푸른 생선의 EPA·DHA 와는 다른 형태이고, 몸 안에서 일부만 그쪽으로 전환된다. 생선을 잘 먹지 않는 식단에서 오메가3 공급원으로 자주 꼽히는 이유다. | 폴리페놀은 속껍질에 있다: 알맹이를 감싼 얇은 갈색 속껍질에 폴리페놀과 엘라그산이 몰려 있다. 떫은맛이 나는 부분이라 벗겨 내는 일이 많은데, 그러면 항산화 성분의 상당 부분도 함께 빠진다. 《동의보감》은 끓는 물에 담가 알맹이 위의 얇은 껍질을 벗겨 쓴다(湯浸, 剝去肉上薄皮, 乃用)고 적어, 옛 처방에서는 오히려 벗겨 썼음을 보여 준다. | 마그네슘·구리·망간: 호두에는 마그네슘, 구리, 망간 같은 미량 무기질이 고루 들어 있다. 특히 구리와 망간은 한 줌만으로도 하루 권장량의 상당 부분을 채운다. 곡물 위주 식단에서 모자라기 쉬운 무기질을 보완하는 쪽으로 쓰인다.", "components": "지방: 대부분 불포화지방, 열량이 높다 | 알파리놀렌산(ALA): 견과류 중 함량이 높은 편 | 단백질: 식물성 단백질 공급 | 폴리페놀·엘라그산: 떫은맛의 원인, 항산화 지표", "good_pairings": "시금치·부추 같은 녹색 잎채소 | 멸치·잔뼈 생선 | 통곡물 빵·오트밀", "bad_pairings": "견과 알레르기 — 알레르기 표시 의무 품목", "source": "《동의보감》 果部 胡桃 원문·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=walnut" }, { "lang": "ko", "slug": "water-caltrop", "name": "마름", "scientific_name": "Trapa japonica", "category": "grain", "difficulty": 3, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,356,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "전분 위주의 수생 열매: 마름 알맹이는 채소보다 곡물에 가깝다. 삶은 것 100 g에 탄수화물이 20 g 내외로 들어 있어 간식보다 끼니에 가깝게 먹힌다. 지방은 1 g 미만으로 견과류와는 성격이 다르다. | 칼륨과 무기질: 칼륨이 비교적 많은 편이다. 칼륨은 체내 나트륨 배출을 돕는 무기질이다. 마그네슘과 인도 함께 들어 있다.", "components": "탄수화물(전분): 곡물에 가까운 열량원 | 칼륨: 채소·견과에 흔한 무기질", "good_pairings": "찹쌀·팥 | 생강", "bad_pairings": "생으로 먹기 | 한 번에 많은 양", "source": "《동의보감》 果部 菱仁·국립생물자원관·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=water-caltrop" }, { "lang": "ko", "slug": "water-chestnut", "name": "올방개", "scientific_name": "Eleocharis kuroguwai", "category": "tuber", "difficulty": 2, "propagation": "구근", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "11,12,1", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 자생 | 한국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "가루로 쓰던 전분: 올방개 덩이줄기는 전분이 주성분이다. 갈아서 물에 가라앉히면 흰 앙금이 남고, 이것을 말려 묵이나 떡에 썼다. 옛 기록이 이 뿌리를 캐어 먹고 흉년에는 많이 캐어 양식으로 삼았다고 전하는 것도 이 성질에서 나온다. | 익혀도 남는 아삭함: 근연종인 남방개, 곧 중국 물밤에서는 세포벽의 페룰산이 서로 이어져 가열해도 조직이 쉽게 무르지 않는다는 분석이 보고되었다. 물밤을 볶음에 넣어도 아삭함이 남는 이유로 설명된다. 국내 자생 올방개도 삶은 뒤 씹히는 결이 남는 편이지만, 위 분석은 남방개를 대상으로 한 것이다. 종을 갈라서 읽어야 한다. | 손질과 익히기 — 생으로 먹지 않는다: 덩이줄기는 수분이 많고 칼륨이 들어 있다. 감자·토란처럼 저장기관을 먹는 채소에서 흔히 확인되는 조성이다. 캐낸 것은 흐르는 물에 흙을 문질러 씻고, 껍질 바로 안쪽이 가장 단단하고 흙내가 배어 있어 칼로 두껍게 벗긴다. 껍질을 이로 벗기지 않는다. 벗긴 뒤에는 갈변하므로 찬물에 담가 두고, 물에서 자란 것이므로 생으로 썰어 무치거나 갈아 마시지 않고 반드시 속까지 익혀 먹는다.", "components": "전분: 가루를 내어 쓰던 저장 탄수화물 | 식이섬유: 씹히는 결을 만드는 세포벽 성분 | 칼륨: 덩이줄기 채소에서 흔히 확인되는 무기질", "good_pairings": "볶음 | 밥·죽 | 고기 완자·만두소", "bad_pairings": "물에서 자란 덩이줄기 — 생으로 먹지 않는다", "source": "《동의보감》 菜部 烏芋 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=water-chestnut" }, { "lang": "ko", "slug": "water-shield", "name": "순채", "scientific_name": "Brasenia schreberi", "category": "leaf", "difficulty": 3, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 일본: 주산지 | 한국: 자생 | 미국: 자생", "producer_iso": "156,392,410,840", "korea_grade": "전국", "nutrients": "젤리처럼 감싼 점질 다당: 순채의 어린 순은 투명한 점질에 통째로 싸여 있다. 이 점액은 갈락토스·아라비노스·푸코스 같은 당이 이어진 다당류로, 물속에서 순을 지키는 순채 자신의 보호막이다. 사람이 먹을 때는 이 층이 그대로 목 넘김이 되어, 씹는 맛보다 미끄러지는 감촉이 먼저 온다. 점질이 두꺼울수록 좋은 것으로 친다. | 수분 95% 이상: 순채는 수분이 95%를 넘고 탄수화물과 지방이 거의 없다. 한 그릇을 먹어도 열량 부담이 없어 여름 냉국이나 화채에 넉넉히 넣는다. 대신 단백질이나 비타민도 많지 않아, 순채만으로 끼니의 영양을 채우는 재료는 아니다. | 갈산 등 폴리페놀: 순채의 잎과 줄기에서 갈산을 비롯한 폴리페놀이 확인된다. 데치거나 오래 두면 색이 살짝 어두워지는 것도 이런 성분이 산화하기 때문이다. 손질한 순채를 물에 오래 담가 두면 점질과 함께 이 성분도 빠져나가니, 헹구는 시간을 짧게 잡는다.", "components": "점질 다당류: 미끄러운 식감을 만든다 | 수분: 열량이 거의 없다 | 갈산 등 폴리페놀: 산화하면 색이 어두워진다", "good_pairings": "오미자 국물 | 식초·초간장 | 미나리·오이", "bad_pairings": "뜨거운 국물 | 많이·오래 먹는 것 | 야생 채취", "source": "《동의보감》 탕액편 채부(菜部) 蓴菜 원문·국립생물자원관 멸종위기 야생생물 정보", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=water-shield" }, { "lang": "ko", "slug": "wheat", "name": "밀", "scientific_name": "Triticum aestivum", "category": "grain", "difficulty": 2, "propagation": "씨앗", "sow_months": "10,11", "harvest_months": "6", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "3-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "장일성", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주산지 | 러시아: 주산지 | 미국: 주요 생산국 | 프랑스: 주요 생산국 | 호주: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,643,840,250,036", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "글루텐이 만드는 반죽: 밀 단백질의 대부분은 글리아딘과 글루테닌이다. 물과 만나 치대면 두 단백질이 얽혀 글루텐 그물을 이루고, 그 그물이 발효 가스를 가두어 빵이 부푼다. 강력분은 단백질을 대체로 12% 위로, 박력분은 10% 아래로 잡는다. 같은 밀가루라도 치대는 시간과 물 양에 따라 그물의 성질이 달라진다. 글리아딘은 셀리악병에서 문제가 되는 항원이고, 밀은 알레르기 유발물질 표시 대상 식품이라 가공식품 포장에 이름이 적힌다. | 밀기울의 식이섬유: 겉껍질인 밀기울에는 아라비노자일란을 비롯한 불용성 식이섬유가 몰려 있다. 통밀가루는 이 층을 함께 갈아 넣어 흰 밀가루보다 식이섬유가 훨씬 많다. 다만 밀기울 조각이 글루텐 그물을 끊어 통밀 반죽은 덜 부푼다. 통밀을 3할쯤 섞는 배합이 자주 쓰이는 이유다. | 겉층의 페룰산: 밀 겉층에는 페룰산이 곡물 가운데 많은 편으로 들어 있다. 대부분 세포벽의 아라비노자일란에 결합한 형태여서 그대로 먹으면 흡수되는 양은 적다. 제분에서 겉층을 걷어 내면 함께 사라진다. 통밀가루와 흰 밀가루의 성분 차이가 여기서 갈린다. | 밀싹은 곡물이 아니다: 밀알을 뿌려 10~15cm까지 키운 어린 잎을 밀싹이라 부른다. 밀싹은 잎채소에 가까워 수분과 엽록소가 대부분이고, 잎 자체에는 글루텐이 들어 있지 않다. 흙 없이 젖은 천 위에서도 일주일이면 자란다. 다만 집에서 기를 때는 낟알과 씨껍질이 함께 섞여 들어오기 쉬우므로, 낟알이 딸려 오지 않게 잎만 잘라 쓴다. 셀리악병이 있다면 직접 기른 밀싹은 권하지 않는다. 같은 씨앗에서 성격이 전혀 다른 먹을거리가 나오는 셈이다.", "components": "글루텐(글리아딘·글루테닌): 반죽의 탄력과 늘어남 | 아라비노자일란: 물을 크게 머금는다 | 페룰산: 통밀에 남는 페놀산 | 무기질(마그네슘·셀레늄): 토양 조건에 따라 편차가 크다", "good_pairings": "콩·렌틸 | 올리브유·견과 | 장시간 발효(사워도우)", "bad_pairings": "셀리악병·밀 알레르기", "source": "《동의보감》 穀部 小麥 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=wheat" }, { "lang": "ko", "slug": "white-cardamom", "name": "백두구", "scientific_name": "Amomum kravanh", "category": "herb", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "22-28", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "열대성", "daylength": "해당없음", "producers": "캄보디아: 원산지 | 태국: 자생 | 중국: 주요 생산국 | 베트남: 주요 생산국 | 인도네시아: 주요 생산국", "producer_iso": "116,764,156,704,360", "korea_grade": "", "nutrients": "향은 정유에 있다: 백두구의 향은 씨에 든 정유에서 나온다. 주된 성분은 1,8-시네올로 서늘한 결의 향을 낸다. 갈아 두면 빠르게 날아가므로 쓸 때마다 꼬투리를 깨뜨려 씨를 갈고, 통으로는 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 둔다. | 꼬투리와 씨: 향은 씨에 모여 있고 꼬투리 자체에는 적다. 통으로 국물에 넣으면 향이 천천히 우러나고, 씨만 갈아 넣으면 곧바로 강하게 퍼진다. 카레나 볶음밥에는 갈아 넣고, 오래 끓이는 국물이나 차이에는 통으로 넣었다가 건져 낸다. | 고를 때 보는 것: 꼬투리가 갈라지지 않고 색이 고르며, 흔들었을 때 안에서 씨가 굴러다니는 소리가 나는 것을 고른다. 꼬투리가 벌어져 씨가 드러난 것은 이미 향이 빠져나간 것이다. 손끝으로 눌렀을 때 바스러지면 오래 묵은 것이다. | 카다몸이라는 이름: 마트에서 카다몸이라 파는 초록 꼬투리는 대개 Elettaria cardamomum이고, 백두구는 Amomum 무리다. 정유의 주된 성분이 겹쳐 향의 결은 닮았지만 다른 종이므로, 조리법이 부르는 이름과 봉지에 적힌 학명을 함께 본다.", "components": "1,8-시네올(유칼립톨): 서늘한 결의 향을 이루는 성분 | α-테르피네올·보르네올: 향의 결을 이루는 테르펜 성분 | 정유: 갈면 빠르게 날아가는 휘발성 성분", "good_pairings": "우유·홍차 — 차이 | 카레의 향신료 조합 | 돼지고기·오리고기 조림", "bad_pairings": "통째로 씹지 않는다 | 약재 용량과 조미 용량은 다르다 | 갈아 둔 가루", "source": "《동의보감》 草部 白豆蔲", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=white-cardamom" }, { "lang": "ko", "slug": "white-chrysanthemum", "name": "흰국화", "scientific_name": "Chrysanthemum morifolium", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "단일성", "producers": "중국: 원산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 주요 생산국 | 대만: 주요 생산국", "producer_iso": "156,410,392,158", "korea_grade": "전국", "nutrients": "우리는 시간이 맛을 가른다: 말린 국화는 뜨거운 물에 짧게 우려야 향이 앞에 선다. 오래 담가 두면 쓴맛과 텁텁한 맛이 함께 올라온다. 한 번에 오래 우리기보다 두세 번에 나눠 우리는 편이 낫다. | 국화 꽃의 폴리페놀: 국화 꽃에서 클로로겐산과 루테올린·아피게닌 계열 플라보노이드가 검출된다는 분석이 보고되어 있다. 우린 물의 빛과 쓴맛도 이 성분군과 함께 다루어진다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 말리는 방식: 딴 꽃은 겹치지 않게 펴서 그늘에 말린다. 볕에 널면 꽃잎이 갈색으로 바래고, 열을 세게 가하면 향이 날아간다. 바싹 마른 뒤 밀폐해 서늘한 곳에 두고, 눅으면 곰팡이가 앉으므로 쓰지 않는다. | 카페인이 없다: 국화차는 찻잎으로 우린 차가 아니라 꽃을 우린 물이어서 카페인이 들어 있지 않다. 저녁에 마시기에 부담이 적다는 점이 흔히 꼽힌다. 다만 설탕이나 꿀을 더하면 그만큼 당이 들어온다.", "components": "클로로겐산: 국화차 우린 물에서 확인되는 폴리페놀 | 플라보노이드: 루테올린·아피게닌 계열로 보고되는 성분군 | 정유 성분: 국화 특유의 향을 이루는 성분군", "good_pairings": "짧게 두 번 우리기 | 구기자·대추 | 꿀 한 숟갈", "bad_pairings": "화분과 화단의 관상용 국화 | 제충국과 구절초 — 국화라고 다 같지 않다 | 국화과 알레르기", "source": "《동의보감》 草部 白菊花 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=white-chrysanthemum" }, { "lang": "ko", "slug": "white-mustard", "name": "흰겨자", "scientific_name": "Sinapis alba", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,6,10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "장일성", "producers": "캐나다: 주산지 | 러시아: 주요 생산국 | 우크라이나: 주요 생산국 | 미국: 주요 생산국", "producer_iso": "124,643,804,840", "korea_grade": "전국", "nutrients": "매운맛이 만들어지는 순서: 흰겨자 씨 안에는 시날빈이라는 배당체와 미로시나아제라는 효소가 따로 들어 있다. 씨가 갈리고 물을 만나야 둘이 만나 매운맛 성분이 만들어진다. 통째로는 맵지 않고 갈아서 개어야 매워지는 이유가 여기에 있다. | 흰겨자와 갓의 매운맛이 갈리는 까닭: 흰겨자에서 만들어지는 매운맛 성분은 휘발성이 낮아 혀에 남는 쪽으로 느껴지고, 갓과 흑겨자의 시니그린에서 만들어지는 성분은 휘발성이 높아 코끝을 찌른다. 같은 겨자라도 소스의 성격이 갈리는 것이 이 차이다. | 뜨거운 물은 매운맛을 죽인다: 겨자 가루를 뜨거운 물에 개면 효소가 먼저 망가져 매운맛이 잘 나지 않는다. 미지근하거나 찬물에 개어 5~10분 두었다가 쓴다. 식초와 소금은 맛이 오른 뒤에 넣는다. | 씨껍질의 점질: 흰겨자 씨껍질에는 물을 만나면 걸쭉해지는 점질 다당류가 있다. 겨자 소스가 저절로 되직해지고 기름과 잘 섞이는 성질이 여기서 나온다.", "components": "시날빈: 흰겨자의 매운맛으로 바뀌는 배당체 | 미로시나아제: 씨가 갈리고 물을 만나면 배당체를 갈라 놓는 효소 | 지방: 겨자씨 기름을 이루는 성분 | 점질 다당류: 물을 만나면 걸쭉해지는 성분 — 소스의 점도를 이룬다", "good_pairings": "소시지·햄 | 식초·꿀 | 잎겨자 샐러드", "bad_pairings": "피부에 직접 붙이기 | 눈과 코를 가까이 대기 | 겨자 알레르기", "source": "《동의보감》 菜部 白芥 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=white-mustard" }, { "lang": "ko", "slug": "wild-grape", "name": "머루", "scientific_name": "Vitis coignetiae", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "18-28", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 일본: 자생 | 중국: 주요 생산국 | 러시아: 자생", "producer_iso": "410,392,156,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "껍질에 몰린 색소: 머루의 검붉은 빛은 껍질의 안토시아닌에서 온다. 알이 작아 같은 무게라도 껍질이 차지하는 몫이 재배 포도보다 크다. 즙을 낼 때 껍질째 으깨면 색이 훨씬 진하게 나온다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 신맛의 정체: 포도속 열매의 신맛은 주석산과 사과산 같은 유기산에서 온다. 머루가 재배 포도보다 시게 느껴지는 것은 이 산이 상대적으로 많고 당은 적기 때문이다. 서리를 한 번 맞은 뒤에 따면 신맛이 조금 눅는다. | 씨와 껍질이 많다: 알이 잘아 먹는 부분보다 씨와 껍질이 차지하는 비중이 크고, 그만큼 식이섬유가 함께 들어온다. 그대로 씹으면 씨의 떫은맛이 섞이므로, 즙을 낼 때는 체에 걸러 씨를 뺀다. 걸러 낸 껍질은 잼으로 조려 쓰기도 한다. | 담근 술과 즙: 머루주에는 담글 때 넣은 설탕과 발효로 생긴 알코올이 함께 들어 있고, 시판 머루즙에도 설탕이 더해진 것이 많다. 성분표의 당 함량을 확인하고 마시는 양을 정하는 편이 낫다. 열매 그대로와 담근 것은 다른 식품으로 다룬다.", "components": "안토시아닌: 포도속 열매의 검붉은 빛을 이루는 색소 | 유기산(주석산·사과산): 포도속 열매의 신맛을 이루는 산 | 당: 포도속 열매의 단맛을 이루는 성분 | 식이섬유: 알에 비해 껍질과 씨가 차지하는 몫이 큰 데서 온다", "good_pairings": "껍질째 으깨 낸 즙 | 설탕에 조린 잼 | 요구르트·치즈", "bad_pairings": "개머루와 담쟁이덩굴 열매 — 따지 않는다 | 머루주는 술이다 | 남의 산에서 따는 일", "source": "《동의보감》 果部 蘡薁 · 농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=wild-grape" }, { "lang": "ko", "slug": "wild-lettuce", "name": "치커리", "scientific_name": "Cichorium intybus", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,6,7,10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "내한성", "daylength": "장일성", "producers": "벨기에: 주산지 | 프랑스: 주산지 | 네덜란드: 주요 생산국 | 폴란드: 주요 생산국 | 이탈리아: 주요 생산국 | 인도: 주요 생산국", "producer_iso": "056,250,528,616,380,356", "korea_grade": "전국", "nutrients": "이눌린: 치커리 뿌리에는 이눌린이 생뿌리 기준 15~20 % 들어 있다. 이눌린은 과당이 길게 이어진 다당류인데, 사람의 소장에는 이를 끊을 효소가 없어 그대로 대장까지 내려간다. 대장에서 장내 세균의 먹이가 되기 때문에 프리바이오틱 식이섬유로 분류된다. 시판 식이섬유 보충제와 저당 가공식품에 쓰이는 이눌린 상당수가 치커리 뿌리에서 나온다. | 쓴맛 성분: 치커리의 쓴맛은 락투코피크린과 락투신이 낸다. 상추 줄기를 자르면 나오는 흰 유액의 성분과 같은 계열의 세스퀴테르펜 락톤이다. 바깥 잎일수록, 그리고 볕을 많이 받고 물이 모자랐을수록 쓴맛이 세진다. 반대로 빛을 막아 기르면 눈에 띄게 순해진다. | 엽산과 비타민 K: 생 치커리 잎 100 g 에 엽산이 약 110 ㎍ 들어 있어 잎채소 중에서도 많은 편이다. 비타민 K 함량도 높은 축에 든다. 색이 진한 잎일수록 두 성분이 함께 늘어난다. | 라디끼오의 안토시아닌: 라디끼오의 붉은 잎에는 안토시아닌 색소가 들어 있다. 서늘한 가을에 자란 것일수록 색이 깊어진다. 구우면 색은 옅어지지만 쓴맛이 줄고 단맛이 도는데, 열에 쓴맛 성분이 일부 분해되기 때문이다.", "components": "이눌린: 프리바이오틱 식이섬유 | 락투코피크린·락투신: 쓴맛 | 엽산: 수용성 B군 비타민 | 비타민 K: 지용성 비타민", "good_pairings": "기름·견과 | 삼겹살·구운 고기 | 치커리 뿌리 커피", "bad_pairings": "국화과 알레르기 | 이눌린을 갑자기 늘릴 때 | 담석·담도 질환", "source": "《동의보감》 탕액편 채부 苦苣·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=wild-lettuce" }, { "lang": "ko", "slug": "wild-rose", "name": "찔레나무", "scientific_name": "Rosa multiflora", "category": "berry", "difficulty": 2, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 일본: 자생 | 중국: 자생", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "비타민 C: 장미속 열매에 비타민 C가 들어 있다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 다만 종과 산지, 익은 정도에 따라 함량 차이가 커서 하나의 숫자로 말하기 어렵다. 열에 약한 성분이라 오래 끓이면 줄어든다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 붉은 색소: 익은 열매의 붉은빛은 카로티노이드 계열 색소에서 온다. 말리면 색이 짙어지고 오래 두면 갈색으로 바랜다. 갈색으로 바랜 것은 향도 함께 약해져 있으므로 그해 것을 쓴다. | 씨를 감싼 잔털: 열매를 갈라 보면 씨 둘레에 짧고 뻣뻣한 털이 빽빽하다. 이 털이 피부와 목에 닿으면 따갑다. 손질할 때 숟가락으로 남김없이 긁어내고, 우린 차는 촘촘한 체나 거름망으로 한 번 더 거른다. | 봄에 꺾는 순: 봄에 붉게 올라온 새순은 아직 목질이 되기 전이라 껍질을 벗기면 속이 연하다. 손으로 툭 부러지는 동안까지가 꺾을 때이고, 손끝에 힘이 들어가기 시작하면 이미 질기다. 껍질에는 가시가 남아 있으므로 벗겨서 쓴다.", "components": "비타민 C: 물에 녹고 열에 약한 수용성 비타민 | 카로티노이드: 붉고 주황빛을 내는 지용성 색소 무리 | 식이섬유: 껍질의 질긴 결을 이루는 성분", "good_pairings": "뜨거운 물 — 로즈힙차 | 히비스커스와 사과 | 꿀", "bad_pairings": "씨를 감싼 잔털 | 도로변과 밭 가장자리 | 가시", "source": "《동의보감》 草部 營實 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=wild-rose" }, { "lang": "ko", "slug": "winged-spindle", "name": "화살나무", "scientific_name": "Euonymus alatus", "category": "tree", "difficulty": 1, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 중국: 자생 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "홑잎나물의 손질: 먹는 것은 봄에 올라온 어린순과 어린잎뿐이다. 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구고 한 번 짜서 쓴다. 떫은맛이 남으면 물을 갈아 가며 10~20분 더 우린다. 잎이 다 펴지고 억세진 뒤에는 나물로 쓰지 않는다. | 잎의 플라보노이드와 탄닌: 화살나무 잎과 어린순에서 퀘르세틴 계열 플라보노이드와 탄닌이 확인되었다는 분석이 있다. 떫은맛은 대체로 탄닌 쪽이고, 데치고 우리는 손질에서 상당량이 물로 빠진다. 채취 시기와 자란 자리에 따라 조성 차이가 있다는 결과도 함께 보고되었다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 먹는 부위와 먹지 않는 부위: 봄철 어린순과 어린잎 외에는 먹지 않는다. 가을에 붉게 벌어지는 열매와 그 안의 주황색 씨는 식용이 아니며, 노박덩굴과 나무의 열매는 대체로 사람이 먹지 않는 것으로 다룬다. 가지의 코르크질 날개도 식재료가 아니다. 아이가 붉은 열매를 사탕처럼 집기 쉬우니 심은 자리를 미리 일러 둔다.", "components": "퀘르세틴 등 플라보노이드: 식물에 널리 분포하는 폴리페놀 | 탄닌: 떫은맛을 내는 폴리페놀 | 열매·씨의 독성 성분: 먹지 않는 부위에 드는 성분", "good_pairings": "참기름·소금 | 나물밥 | 데쳐서 냉동", "bad_pairings": "붉은 열매와 주황색 씨 — 먹지 않는다", "source": "《동의보감》 木部 衛矛 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=winged-spindle" }, { "lang": "ko", "slug": "winter-melon", "name": "동아", "scientific_name": "Benincasa hispida", "category": "cucurbit", "difficulty": 3, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "8,9,10", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "비내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 인도: 주요 생산국 | 베트남: 주요 생산국 | 태국: 주요 생산국", "producer_iso": "156,356,704,764", "korea_grade": "중부이남", "nutrients": "수분 96 %, 100 g 에 13 kcal: 동아는 수분이 96 % 안팎으로 채소 가운데 가장 높은 축에 든다. 100 g 당 열량이 13 kcal 정도라 크게 썰어 국에 넉넉히 넣어도 부담이 없다. 대신 맛 성분도 그만큼 옅어서, 동아 자체의 맛보다 함께 끓인 육수의 맛을 머금는 쪽으로 쓰인다. | 식이섬유 약 2.9 g/100 g: 수분이 그렇게 많은데도 식이섬유는 100 g 당 3 g 가까이 된다. 익히면 투명해지면서도 아삭한 결이 남는 것이 이 섬유 때문이다. 오래 끓이면 결이 무너져 죽처럼 되므로 국물 요리에서는 마지막 15분쯤에 넣는다. | 비타민 C: 100 g 당 비타민 C 가 13 mg 정도 들어 있다. 열에 약해 오래 끓이면 대부분 빠지므로, 살리고 싶으면 얇게 썰어 살짝만 익힌다. | 껍질의 왁스와 씨: 잘 익은 동아의 껍질에는 흰 왁스 가루가 앉는데, 수분이 날아가지 않게 막아 주는 층이다. 통째로 서늘하고 바람 통하는 곳에 두면 몇 달을 가는 것이 이 층 덕분이다. 씨는 동과자(冬瓜子)라는 이름으로 한약재에 쓰여 왔다. | 쓴맛이 나면 그 열매는 먹지 않는다: 박과 작물에는 큐커비타신이라는 쓴맛 성분이 있다. 시판 재배 품종에서는 대개 옅어져 있지만, 자가 채종한 씨앗에서 기른 것이나 관상용 박과와 교잡된 개체에서 다시 강하게 나오는 일이 있다. 익혀도 없어지지 않으니 손질 전에 아주 조금 떼어 맛을 본다. 쓴맛이 나면 삼키지 말고 뱉은 뒤 입을 헹구고, 쓴 부분만 도려내지 말고 그 열매는 통째로 버린다. 박과 열매를 생즙으로 짜서 마시지 않는다.", "components": "수분: 100 g 당 13 kcal | 식이섬유: 익혀도 남는 아삭한 결 | 비타민 C: 열에 약해 오래 끓이면 빠진다 | 큐커비타신: 익혀도 없어지지 않는다", "good_pairings": "진한 육수·고기 | 말린 새우·조개 | 생강·후추", "bad_pairings": "쓴맛이 나는 열매 — 한 입에 뱉고 통째로 버린다 | 자가 채종한 씨 — 쓴맛이 되살아난다", "source": "농촌진흥청 농사로·국가표준식물목록 (《동의보감》 菜部에 白冬瓜로 등재)", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=winter-melon" }, { "lang": "ko", "slug": "wood-ear", "name": "목이", "scientific_name": "Auricularia heimuer", "category": "mushroom", "difficulty": 2, "propagation": "종균", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "6,7,8,9,10", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "15-32", "hardiness": "내한성", "daylength": "해당없음", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 주요 생산국 | 일본: 자생", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "불릴 때의 시간과 온도, 그리고 부피: 마른 목이는 물에 담그면 대여섯 배로 늘어난다. 말린 것 기준 식이섬유 비율이 높아 불린 뒤에도 씹히는 질감이 남는다. 한 사람 몫으로는 마른 것 5g 정도면 충분하다. 처음 쓰는 사람은 양을 가늠하지 못해 지나치게 많이 불리기 쉬우니, 그날 쓸 만큼만 짧게 불린다. 밤새 두어야 하면 상온이 아니라 냉장고에서 불린다. 상온에 여러 시간 둔 것, 미끈거리거나 쉰내가 나는 것은 가열해도 되살릴 수 없으니 버린다. | 에르고스테롤과 비타민 D2: 버섯 세포벽에는 에르고스테롤이 들어 있고, 자외선을 받으면 일부가 비타민 D2로 바뀐다는 분석이 여러 버섯류에서 보고되었다. 말릴 때 그늘보다 볕을 쓰면 함량이 올라간다는 자료도 있다. 사 온 마른 목이를 조리 전에 반나절 볕에 널어 두는 방식이 이 때문에 쓰인다. 조성 변화에 관한 보고까지가 도감이 적을 범위다. | 무기질과 기준 무게: 말린 목이는 무게 대비 철과 칼슘 비율이 높게 측정된다. 다만 실제로 먹는 것은 불린 뒤의 무게라, 마른 무게 기준 수치를 그대로 견주면 과대평가가 된다. 한 끼에 쓰는 양은 마른 것 5~10g이다. 성분표를 볼 때 마른 것과 불린 것 중 어느 쪽 기준인지부터 확인한다.", "components": "식이섬유: 물을 머금는 불용성·수용성 섬유 | 베타글루칸: 세포벽 구성 다당류 | 에르고스테롤: 비타민 D의 전 단계 물질 | 철·칼슘: 무기질", "good_pairings": "기름에 볶기 | 달걀 | 오이·식초", "bad_pairings": "불린 목이를 상온에 오래 두지 않는다", "source": "《동의보감》 菜部 木耳 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=wood-ear" }, { "lang": "ko", "slug": "wood-sorrel", "name": "괭이밥", "scientific_name": "Oxalis corniculata", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "씨앗", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "4,5,6,9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "한국: 자생 | 중국: 자생 | 일본: 자생", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "전국", "nutrients": "신맛의 정체는 옥살산: 괭이밥의 신맛은 옥살산에서 온다. 시금치나 소리쟁이 같은 풀에도 들어 있는 유기산으로, 칼슘과 만나면 잘 녹지 않는 형태를 이룬다. 그래서 한 번에 많이 먹는 채소가 아니라 맛을 내는 데 조금씩 쓰는 풀로 다룬다. | 비타민 C: 잎에 비타민 C가 들어 있다. 신맛과 비타민 C는 서로 다른 성분이며, 신맛이 강하다고 해서 함량이 높은 것은 아니다. | 플라보노이드: 괭이밥속 식물에서 플라보노이드가 보고된다. 도감은 조성에 관한 기록까지만 적는다. | 먹는 양의 기준: 잎 몇 장을 샐러드에 얹거나 물에 띄우는 정도가 흔한 쓰임이다. 나물처럼 한 접시를 무쳐 먹는 채소로 다루지 않는다. 소나 양이 옥살산이 많은 풀을 한꺼번에 많이 뜯어 먹고 탈이 난 사례가 축산 쪽에 보고되어 있어, 사람도 양을 두고 먹는다.", "components": "옥살산(수산): 신맛을 내는 유기산 | 비타민 C: 수용성 비타민의 하나 | 플라보노이드: 괭이밥속에서 보고되는 페놀 화합물 무리", "good_pairings": "샐러드 맨 위 | 찬물·탄산수 | 흰살 생선·달걀", "bad_pairings": "한 번에 많이 먹기 | 수산칼슘 결석을 겪은 사람 | 토끼풀과의 혼동, 그리고 뜯는 자리", "source": "《동의보감》 草部 酢漿草 · 국립수목원 국가표준식물목록", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=wood-sorrel" }, { "lang": "ko", "slug": "wormwood-marsh", "name": "물쑥", "scientific_name": "Artemisia selengensis", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "모종 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "3,4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "내한성", "daylength": "", "producers": "중국: 주산지 | 한국: 자생 | 일본: 자생 | 러시아: 자생", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "전국", "nutrients": "먹는 부위는 흰 땅속줄기: 물쑥 나물의 주재료는 잎이 아니라 흙 속으로 뻗는 흰 땅속줄기다. 캐서 흙을 씻고 억센 겉껍질을 훑어 낸 뒤 손가락 길이로 잘라 데친다. 어린 순은 따로 데쳐 무치는데 떫은맛이 더 강하다. 부위마다 손질이 다르므로 섞어서 다루지 않는다. | 향을 내는 정유: 쑥속 식물의 향은 시네올·투욘 같은 휘발성 정유에서 나온다. 물쑥은 약으로 쓰는 쑥보다 정유가 적어 향이 옅고 채소에 가깝게 쓰인다. 휘발성이라 오래 끓이면 향이 날아가므로 국에는 마지막에 넣는다. 데친 물은 향과 함께 떫은맛도 가져가므로 버린다. | 떫은맛과 우려내기: 갓 캔 물쑥에는 떫고 아린 맛이 남는다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 2~3분 데친 뒤 찬물에 30분쯤 담가 두면 상당히 빠진다. 담근 물을 한 번 갈아 주면 더 낫다. 이 과정을 건너뛰면 무쳐도 뒷맛이 텁텁하다.", "components": "정유(시네올·투욘 등): 향을 이루는 휘발성 성분 | 식이섬유: 아삭한 질감을 이루는 섬유 | 폴리페놀(클로로겐산 등): 떫은맛과 갈변에 관여하는 성분", "good_pairings": "고추장 초무침 | 두부 | 전·부침", "bad_pairings": "물가에서 함께 자라는 독초 | 많은 양을 진하게 달여 마시기 | 도랑가·논둑 채취", "source": "《동의보감》 菜部 蔞蒿 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=wormwood-marsh" }, { "lang": "ko", "slug": "yeolmu", "name": "열무", "scientific_name": "Raphanus sativus", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "직파", "sow_months": "3,4,5,8,9", "harvest_months": "5,6,7,10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "반내한성", "daylength": "장일성", "producers": "한국: 주산지 | 중국: 주요 생산국", "producer_iso": "410,156", "korea_grade": "전국", "nutrients": "뿌리가 아니라 잎을 먹는다: 열무는 무가 뿌리를 굵히기 전에 잎과 줄기를 거두어 먹는다. 그래서 성분 조성도 뿌리채소인 무보다 잎채소 쪽에 가깝다. 무 뿌리를 두고 이야기되는 성질을 열무 잎에 그대로 옮겨 적으면 어긋난다. | 베타카로틴: 진한 초록 잎에 베타카로틴이 들어 있다. 베타카로틴이 몸 안에서 비타민 A로 바뀐다는 것은 확인되어 있고, 기름을 조금 두르고 무치거나 볶으면 흡수가 나아진다는 분석도 보고되었다. 다만 열무를 먹어 특정 눈병을 막는다는 뜻은 아니다. | 칼슘과 칼륨: 잎채소로서 칼슘과 칼륨이 들어 있다. 두 무기질 모두 여러 잎채소에서 함께 확인되는 조성이며, 열무에만 있는 특이한 성분은 아니다. 성분표의 수치는 어느 부위를 어떻게 섞어 재었는지, 생것인지 데치거나 절인 것인지에 따라 크게 달라진다. 기준이 분명하지 않은 숫자를 앞세우기보다 무엇이 들어 있는지로 읽는 편이 정확하다. | 김치로 담글 때 달라지는 것: 열무는 대개 소금에 절여 김치로 담근다. 절이는 동안 물에 녹는 비타민은 얼마간 절임물로 빠져나가고, 대신 소금이 더해진다. 갓 거둔 잎을 데치거나 겉절이로 먹을 때와 밥상에 오르는 조성이 달라진다는 뜻이다.", "components": "비타민 C: 물에 녹고 열에 약한 비타민 | 칼슘: 잎과 줄기에 들어 있는 무기질 | 베타카로틴: 몸 안에서 비타민 A로 바뀌는 색소 | 식이섬유: 잎과 줄기의 세포벽 성분 | 칼륨: 채소에 흔한 무기질", "good_pairings": "열무김치 | 열무물김치 | 보리밥 비빔 | 비빔국수·냉면", "bad_pairings": "", "source": "농촌진흥청 농사로 (https://www.nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=yeolmu" }, { "lang": "ko", "slug": "yuja", "name": "유자", "scientific_name": "Citrus junos", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "묘목 식재", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "반내한성", "daylength": "", "producers": "일본: 주산지 | 한국: 주산지 | 중국: 원산지", "producer_iso": "392,410,156", "korea_grade": "제주·남해안", "nutrients": "비타민 C: 국가표준식품성분표의 유자 비타민 C 는 100 g 당 약 105 mg 이다. 껍질을 포함한 과실 전체 기준이며, 향과 마찬가지로 껍질 쪽에 더 많다. 다만 유자청은 과일과 같은 무게의 설탕이 들어가고, 물에 탈 때 유자 자체는 한 숟갈뿐이다. 담글 때 열을 가하지 않고 냉장 보관하면 손실이 덜하다. | 껍질의 플라보노이드: 헤스페리딘과 나린진은 껍질과 흰 속껍질에 몰려 있다. 쓴맛을 내는 쪽은 나린진과 리모닌이고, 헤스페리딘 자체는 맛이 거의 없다. 흰 속을 다 걷어 내면 쓴맛은 줄지만 이 성분들도 함께 사라진다. 얇게 채 썰어 쓴맛을 분산시키는 편이 균형을 맞추기 쉽다. | 청에 들어가는 설탕: 유자청은 보통 유자와 설탕을 1대 1 로 재운다. 한 잔에 청 두 숟갈을 넣으면 설탕이 약 15 g 들어간다. 하루 여러 잔을 마시면 당이 빠르게 쌓인다. 설탕을 줄이면 곰팡이가 생기기 쉬우니, 양을 줄이는 대신 냉장 보관하고 두 달 안에 쓴다.", "components": "비타민 C: 감귤류 중에서도 많은 편이다 | 헤스페리딘: 감귤류 껍질에서 흔히 보고되는 성분이다 | 리모넨: 유자 특유의 향을 낸다 | 펙틴: 청이 걸쭉해지는 이유다", "good_pairings": "생강·꿀 | 무·배 생채 | 흰살 생선·해산물", "bad_pairings": "혈당 관리 중 유자청 | 껍질을 씻지 않고 쓰는 것 | 복용 중인 약이 있을 때", "source": "《동의보감》 果部 柚子·농촌진흥청 농사로", "url": "https://homiclub.com/ko/crop.php?slug=yuja" }, { "lang": "en", "slug": "lettuce", "name": "Lettuce", "scientific_name": "Lactuca sativa", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,6,10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "China: Major producer | United States: Major producer | India: Major producer | Spain: Major producer | Italy: Major producer", "producer_iso": "156,840,356,724,380", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Water content 95%+: Lettuce is around 95% water, high even among vegetables. A full bowl carries almost no calorie burden, and most of the crispness comes from that water. | Lactucin & lactucopicrin: The white sap that flows when a lettuce stem is cut holds the sesquiterpene lactones lactucin and lactucopicrin. They account for the faint bitterness, and the old story that eating lettuce brings on drowsiness is handed down alongside that sap. The related research, though, has mostly used extracts drawn from the leaves, so it cannot be carried straight over to lettuce eaten fresh in a wrap. | Luteolin, kaempferol & quercetin: Flavonoids such as luteolin, kaempferol and quercetin are found in lettuce leaves. Their capacity to neutralize reactive oxygen species is something laboratory assays address; it does not mean the same thing happens in the body when a person eats lettuce. | Vitamin K, A, folate & C: Lettuce is comparatively high in vitamin K and beta-carotene, and carries folate and vitamin C as well. The deeper-colored leaves of romaine or green leaf lettuce hold more, supplying more micronutrients than the same weight of head lettuce. | Potassium & dietary fiber: Potassium and dietary fiber are present. Nutrition research discusses potassium in connection with sodium excretion, and fiber with bowel movement. With so much water, the vegetable stays low in calories for its bulk.", "components": "Lactucin: A sesquiterpene lactone behind the faint bitterness | Folate: One of the water-soluble B vitamins | Anthocyanins and beta-carotene: Anthocyanins color the red leaves; beta-carotene runs high in the deep green ones", "good_pairings": "Pork belly and beef | Garlic, chili, and doenjang | Kimchi, cucumber, and chili | Olive oil and balsamic | An evening meal", "bad_pairings": "Large amounts right before driving or operating machinery | Weak digestion or a cold constitution | Anticoagulants", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro) · Agri-Food Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=lettuce" }, { "lang": "en", "slug": "spinach", "name": "Spinach", "scientific_name": "Spinacia oleracea", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,8,9", "harvest_months": "1,2,3,5,11,12", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "4-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "China: Main producer | United States: Major producer | Türkiye: Major producer | Japan: Major producer | Iran: Origin", "producer_iso": "156,840,792,392,364", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Nitrate (NO₃⁻): Spinach ranks among the vegetables highest in nitrate. Ingested nitrate passes through nitrite by way of oral microbes and the stomach and converts into nitric oxide (NO). The pathway itself is well known, but that does not mean eating the vegetable wards off any particular condition. Nitrate is not a compound discussed only as a benefit either: nitrate eaten in vegetables and the nitrate and nitrite used as additives in processed foods are treated as separate discussions. For babies under a year old, keep the amount given at one time small, and do not store cooked spinach and reheat it for them. | Lutein & zeaxanthin: The lutein and zeaxanthin abundant in spinach are the macular pigments of the eye. It is established that both accumulate in the macula, and research continues on their relationship with blue light and reactive oxygen species. | Folate: Spinach carries folate at one of the highest levels among leafy vegetables. Folate is a nutrient treated as important during pregnancy in relation to neural tube development in the fetus, and it also takes part in cell division. | Vitamins K, A (beta-carotene), C & E: Vitamins K, A, C and E are all abundant, so a single bowl of seasoned spinach supplies several vitamins at once. Vitamin K among them takes part in blood clotting, so anyone on anticoagulant medication is usually advised not to raise or lower their intake abruptly. | Iron: Spinach is a source of plant-based iron, though oxalic acid limits part of its absorption. The core of the dietary strategy is that absorption is assisted when spinach is eaten together with vitamin C-rich lemon or other acidic foods. | Oxalic acid: The oxalic acid characteristic of spinach can interfere with calcium and iron absorption in large amounts, and it comes up in discussions of kidney stones. Blanching removes part of the oxalic acid and eases that burden, which makes the traditional Korean seasoned spinach dish a reasonable preparation. | Magnesium, potassium & dietary fiber: Magnesium, potassium and dietary fiber are plentiful in spinach. They form a combination of minerals and fiber that nutrition research discusses in connection with blood pressure, muscle and the gut.", "components": "Iron and folate: Among the higher levels found in leafy greens | Lutein: A carotenoid that deepens the leaf color | Vitamins A and K: Fat-soluble vitamins", "good_pairings": "Sesame oil, perilla oil, or olive oil | Lemon, vinegar, or vitamin C | Garlic | Tofu and egg | Pine nuts and walnuts", "bad_pairings": "Babies under one year | Large amounts with tofu or milk (disputed) | Large amounts with green tea | High-fat processed proteins", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=spinach" }, { "lang": "en", "slug": "chili-pepper", "name": "Chili Pepper (Gochu)", "scientific_name": "Capsicum annuum", "category": "fruit", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Day-neutral", "producers": "India: Main producer | China: Main producer | Mexico: Origin | Türkiye: Major producer | Indonesia: Major producer | Ethiopia: Major producer", "producer_iso": "356,156,484,792,360,231", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Capsaicinoids: The pungency of chili pepper comes from compounds in the capsaicinoid family. The key active compounds are capsaicin and dihydrocapsaicin, and the concentration varies widely by variety, with green chili known at 500-2,500, cheongyang chili at 4,000-12,000 and habanero at 100,000-350,000 SHU (Scoville Heat Unit). | Vitamin C: Chili pepper is high in vitamin C. Korea's national food composition table lists raw green chili at about 44 mg per 100 g and fully ripened red chili at about 122 mg. Citrus fruit sits around 30-50 mg per 100 g, so chili runs higher, which is why vitamin C comes along with a diet that uses chili as often as the Korean one does. | Carotenoids: The color of fully ripened red chili comes from capsanthin, a carotenoid distinctive to peppers. Other carotenoids such as beta-carotene and lutein are present as well. | Flavonoids: Chili pepper contains flavonoids such as quercetin and luteolin. Both compounds show strong antioxidant activity in laboratory assays. | Dietary fiber & potassium: It contains dietary fiber and potassium at meaningful concentrations. In nutrition research dietary fiber is discussed alongside bowel motility, and potassium alongside sodium excretion.", "components": "Capsaicin: the compound that makes chili pungent | Vitamin C: higher in fully ripened red chili", "good_pairings": "Garlic and ginger | Olive oil and sesame oil | Milk and yogurt | Sugar and honey | Soybean sprouts and tofu", "bad_pairings": "Gastritis or acid reflux (GERD) | Large amounts on an empty stomach | Water", "source": "Rural Development Administration · Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=chili-pepper" }, { "lang": "en", "slug": "eggplant", "name": "Eggplant", "scientific_name": "Solanum melongena", "category": "fruit", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Origin | Egypt: Major producer | Türkiye: Major producer | Indonesia: Major producer | Iran: Major producer", "producer_iso": "156,356,818,792,360,364", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Anthocyanins: Anthocyanins are the pigments that give eggplant its purple skin, and they are widely known as antioxidant constituents. Nasunin, the anthocyanin distinctive to eggplant, has accumulated a substantial body of research on antioxidant activity. | Chlorogenic acid: Chlorogenic acid, abundant in eggplant, is among the phenolic acids most often handled in research on antioxidant activity and glucose metabolism. The same compound occurs in coffee and apples, yet eggplant also carries it at meaningful concentrations. | Dietary fiber: Eggplant holds roughly 2-3 g of dietary fiber per 100 g. It comes from the cell walls of the skin and flesh, so cooking the fruit with the skin on keeps it on the plate. Dietary fiber passes undigested to the large intestine, where it serves as a fermentation substrate for gut microbes, a subject nutrition research takes up. How the soluble and insoluble shares divide varies with cultivar and analytical method, so no single figure holds. | Glycoalkaloids (solasonine and solamargine): These are natural defense substances common to plants of the nightshade family (Solanaceae). Trace intake is regarded as safe, but eating a large amount of unripe fruit raw can irritate the stomach, so thorough cooking is recommended. | B vitamins, vitamin K, potassium and manganese: B vitamins and vitamin K, along with minerals such as potassium and manganese, are present in balance. These nutrients take part in energy metabolism, blood clotting and the working of antioxidant enzymes, and potassium is discussed in nutrition research in connection with blood-pressure regulation.", "components": "Nasunin: The anthocyanin-class pigment that colors the skin | Dietary fiber: The carbohydrate fraction that passes undigested", "good_pairings": "Garlic and ginger | Olive oil and sesame oil | Doenjang and soy sauce | Tomato and basil | Salting", "bad_pairings": "Large amounts eaten raw on an empty stomach | Weak digestion | Eating with other migraine-trigger foods | Stem caps and roots", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=eggplant" }, { "lang": "en", "slug": "kale", "name": "Kale", "scientific_name": "Brassica oleracea", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,8", "harvest_months": "6,7,10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "United States: Main producer | Brazil: Major producer | Portugal: Major producer | Germany: Major producer | Italy: Major producer", "producer_iso": "840,076,620,276,380", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Glucosinolates & isothiocyanates: Kale contains glucoraphanin, one of the glucosinolates the Brassicaceae family shares. Cutting or chewing a leaf breaks the tissue apart, myrosinase goes to work, and isothiocyanates including sulforaphane are formed. The slightly bitter, peppery finish particular to kale comes from those breakdown products. | Lutein & zeaxanthin: Kale ranks among the vegetables highest in lutein and zeaxanthin. They are yellow, fat-soluble pigments hidden under the deep green, and cooking the leaf with a little oil draws them out more readily. | Beta-carotene: The deep green leaves hold a rich supply of beta-carotene. It is a pigment that converts to vitamin A in the body, and kale ranks high on this measure even among Brassicaceae leafy greens. | Vitamin K: Kale sits at the very top among vegetables for vitamin K, with 100 g supplying several times the daily recommended amount. Being fat-soluble, it survives blanching and stir-frying well, and darker leaves tend to carry more of it. | Vitamins C, A & E: Antioxidant vitamins such as C, A and E are present in balanced amounts. Vitamin C among them is heat-sensitive, so more of it survives in raw leaves or briefly blanched ones. | Calcium: Kale is one of the leafy vegetables that carry a good amount of calcium. Its low oxalate content is often noted alongside, since oxalate is what binds calcium and holds absorption back elsewhere. It is one of the plant sources people turn to when dairy is off the table. | Iron, dietary fiber, folate, potassium & manganese: Trace nutrients such as iron, dietary fiber, folate, potassium and manganese are present in balanced amounts. These are the nutrients involved in red blood cell formation, cell division and intestinal movement. | Quercetin & kaempferol: Kale holds quercetin and kaempferol, both of them flavonols. A considerable body of research has accumulated on their antioxidant activity, which does not mean an effect has been confirmed when a person eats kale.", "components": "Vitamin K: Top tier among vegetables | Lutein and beta-carotene: Pigments behind the deep green | Calcium: Unusually high for a leaf", "good_pairings": "Olive oil, avocado, and nuts | Lemon and vinegar | Apple, banana, and ginger | Garlic and onion | Pine nuts, almonds, and cheese", "bad_pairings": "Anticoagulants | Hypothyroidism | Kidney failure or kidney stones | Large amounts eaten raw", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=kale" }, { "lang": "en", "slug": "carrot", "name": "Carrot", "scientific_name": "Daucus carota", "category": "root", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,8", "harvest_months": "7,11", "temp_opt_c": "18-21", "temp_range_c": "3-28", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Uzbekistan: Major producer | United States: Major producer | Russia: Major producer | Ukraine: Major producer | Afghanistan: Origin", "producer_iso": "156,860,840,643,804,004", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Beta-carotene (β-carotene): Beta-carotene is the pigment that creates the orange color of the carrot. It converts to vitamin A in the body, a nutrient used in building the visual pigment of the eye and epithelial tissue. Roots are reported to hold around 8 mg per 100 g, though the figure varies widely with variety and growing conditions. | Alpha-carotene (α-carotene), lutein & zeaxanthin: Besides beta-carotene, carotenoids such as alpha-carotene, lutein and zeaxanthin are present together. Part of the alpha-carotene also converts to vitamin A, while lutein and zeaxanthin are pigments established to accumulate in the macula of the retina. For neither of them has it been settled what changes in a person as a result of eating carrots. | Lycopene & anthocyanins: pigments that differ by variety: Red-fleshed carrot varieties contain lycopene, the same carotenoid found in tomato, while the color of purple varieties comes not from lycopene but from anthocyanins, a class of polyphenol. Both pigments have their antioxidant activity measured in the laboratory, but whether the same thing happens in the body after eating them is a separate question. | Dietary fiber: Soluble pectin and insoluble cellulose are present together. Pectin passes the small intestine unabsorbed and is fermented by microbes in the colon, while cellulose holds water and adds bulk to stool. | Vitamin K, C, B6, folate & potassium: Vitamin K, C and B6 along with folate and potassium are present together. None of them is unique to carrots, but the root is bulky and keeps well, which makes it easy to include steadily in a daily diet. | Falcarinol & falcarindiol: These are polyacetylene compounds made by plants of the carrot family, including the carrot itself. Cell and animal experiments have reported antiproliferative and anti-inflammatory activity, but nothing establishes that the same happens in a person who eats carrots.", "components": "Beta-carotene: The pigment that gives the root its orange color | Dietary fiber: Soluble pectin and insoluble cellulose", "good_pairings": "Olive oil, sesame oil, perilla oil | Meat (beef, pork) | Cabbage, onion, potato | Apple and ginger | Lemon and vinegar", "bad_pairings": "Smokers + beta-carotene supplements | Apiaceae (carrot-family) allergy | Large amounts of raw carrot on an empty stomach", "source": "Rural Development Administration · Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=carrot" }, { "lang": "en", "slug": "garlic", "name": "Garlic", "scientific_name": "Allium sativum", "category": "bulb", "difficulty": 1, "propagation": "From bulb scale", "sow_months": "9,10,11", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "China: Main producer | India: Major producer | Bangladesh: Major producer | Egypt: Major producer | South Korea: Major producer | Spain: Major producer", "producer_iso": "156,356,050,818,410,724", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Allicin: When garlic is crushed or cut, the cells break down and an enzyme called alliinase converts alliin, a tasteless and odorless precursor, into allicin. It is the compound behind garlic's characteristic pungency and aroma, and it is interesting that it is barely detectable in an intact bulb. | Organosulfur compounds: Allicin is unstable and over time converts into stable organosulfur compounds such as diallyl disulfide (DADS), diallyl trisulfide (DATS) and S-allyl cysteine (SAC). Black garlic in particular concentrates a rich supply of SAC, which causes less gastric irritation than allicin. | Vitamins & minerals: Vitamin B6 and vitamin C, selenium and manganese are relatively abundant. The amount eaten at one time is small, so the daily recommended intake is hard to reach, but frequent use as a seasoning makes the cumulative intake sizable enough to matter as a source of micronutrients. | Aged garlic extract (AGE): This is the form in which raw garlic is aged at low temperature over a long period so that allicin converts into water-soluble organosulfur compounds including SAC. Stable composition and low gastric irritation make it well suited to processing into supplements, and it is often used as a standardized sample in clinical research on garlic. Anyone taking an anticoagulant or antiplatelet medicine, or facing surgery or a procedure, should check with their medical team before using a garlic supplement.", "components": "Allicin: Formed when a clove is crushed; source of the pungency and aroma | Selenium and potassium: Trace minerals", "good_pairings": "Meats such as pork and beef | Honey | Ginger | Olive oil", "bad_pairings": "Large amounts with honey (disputed) | Anticoagulants and upcoming surgery | Too much raw garlic at once", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=garlic" }, { "lang": "en", "slug": "basil", "name": "Basil", "scientific_name": "Ocimum basilicum", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "5", "harvest_months": "6,7,8,9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "India: Main producer | Egypt: Main producer | Indonesia: Major producer | Thailand: Major producer | Italy: Major producer", "producer_iso": "356,818,360,764,380", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Essential oils: The essential oils that create basil's aroma vary in composition from cultivar to cultivar. Linalool is the main component in sweet basil, eugenol — shared with clove — takes part in the character of the scent, and in some cultivars methyl chavicol (estragole) and 1,8-cineole (eucalyptol) shape the aroma. | Rosmarinic acid: This polyphenol is common to plants of the mint family (Lamiaceae) and scores high on antioxidant markers in test-tube assays. Human studies are scarce, so what can be stated today stops at the fact that the compound is present in the leaves. | Flavonoids: Apigenin and luteolin are present. Both compounds carry a large body of cell and animal research, but what changes at the amounts a person eats as leaves has not been settled. Some of them pass into the water when the leaves are steeped as tea. | Vitamin K, A, C & manganese: By weight the vitamin K content is on the high side, and vitamins A and C along with manganese are present as well. Basil is used in herb-sized portions, though, so the amount that actually arrives in a meal is small. | Beta-carotene & lutein: Beta-carotene and lutein are present in the deep green leaves. Lutein is known to accumulate in the macula of the retina, though that does not mean eating these leaves keeps any particular eye disease away. Taken together with oil, these fat-soluble carotenoids are absorbed more readily. | Holy basil (Tulsi): Holy basil (Tulsi), regarded as a sacred plant in India, carries the botanical name _Ocimum tenuiflorum_ and is a different species from culinary sweet basil (_O. basilicum_). It is a relative within the same genus and is widely used in teas and supplements. Findings from studies on holy basil cannot be read as findings about sweet basil.", "components": "Essential oils: linalool and eugenol, the compounds behind the aroma | Beta-carotene and vitamin K: a carotenoid and a fat-soluble vitamin in the leaves", "good_pairings": "Tomato and mozzarella | Olive oil, pine nuts, and garlic | Lemon and vinegar | Pasta and pizza | Chicken and seafood | Watermelon and strawberry", "bad_pairings": "Anticoagulants | High-dose essential-oil supplements | Long storage", "source": "Food, Nutrition, and Horticulture Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=basil" }, { "lang": "en", "slug": "cucumber", "name": "Cucumber", "scientific_name": "Cucumis sativus", "category": "cucurbit", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8,9", "temp_opt_c": "22-28", "temp_range_c": "12-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Main producer | Türkiye: Major producer | Russia: Major producer | Mexico: Major producer | Spain: Major producer | India: Origin", "producer_iso": "156,792,643,484,724,356", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Water, 95-96%: Cucumber is 95-96% water, among the highest of any vegetable. The crisp texture and the low calorie count both follow from that. | Potassium: Cucumber holds about 147 mg of potassium per 100 g. That is not especially high among vegetables, so describing it as a potassium-rich vegetable does not match the composition tables. | Vitamin K: The deep green skin of cucumber contains vitamin K. Peeling removes some of it, so eating the fruit unpeeled is the better option in composition terms. | Cucurbitacins: Cucurbitacins are the compounds behind the bitterness characteristic of the gourd family (Cucurbitaceae). Large amounts strongly irritate the digestive tract, so a cucumber with a strong bitter taste is discarded rather than eaten. | Flavonoids & phenolic compounds: Cucumber contains flavonoids and phenolic compounds. Studies checking what happens in people who eat cucumber are scarce, however, so composition is as far as the current evidence goes.", "components": "Water: The high water content behind the crisp texture | Potassium: Not a high figure among vegetables | Vitamins C and K: Relatively more of it in the skin", "good_pairings": "Garlic, chili, and vinegar | Sesame and perilla oil | Yogurt and cheese | Salmon and tuna | Lemon and lime | Water and mint", "bad_pairings": "A cucumber that tastes bitter — spit it out and discard the fruit | Large amounts eaten raw on an empty stomach | Weak digestion | Managing potassium intake", "source": "Rural Development Administration · Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cucumber" }, { "lang": "en", "slug": "radish", "name": "Korean Radish (Mu)", "scientific_name": "Raphanus sativus", "category": "root", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,8,9", "harvest_months": "6,11", "temp_opt_c": "17-20", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "China: Main producer | Japan: Major producer | India: Major producer | United States: Major producer", "producer_iso": "156,392,356,840", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Glucosinolates: Korean radish carries glucosinolates, the sulfur compounds common to the Brassicaceae. An intact root is not pungent; the sharpness appears only when cutting or grating breaks the cells and the compounds are cleaved. The reason napa cabbage, mustard greens and cabbage each bite differently is that they carry different members of this family. | Isothiocyanates (ITC): These are the substances formed when glucosinolates are cleaved by the enzyme myrosinase or by gut bacteria. Several forms have been reported from radish, including sulforaphene in the seed, and they appear often in laboratory work on brassica vegetables. Evidence in people is nowhere near as settled as the compositional data. | The moment the heat appears: A whole radish root is barely pungent. The instant it is grated or cut, enzyme and compound meet and the pungent substances form; left standing, they escape and the bite fades. That is where the rule about grating radish only when you need it comes from. The pungent compounds are not the same ones found in mustard or wasabi. | Vitamin C, potassium & dietary fiber: Vitamin C, potassium and dietary fiber are all present. The vitamin C in the root is water-soluble and heat-sensitive, so long boiling reduces it. The leafy tops hold more calcium and vitamins A and K than the root, which sits well with the tradition of drying them for siraegi rather than throwing them away. | Digestive enzymes: Starch-splitting enzymes such as diastase (amylase) are present. They are fragile to heat and lose activity on cooking, so they survive only in uncooked preparations like a raw salad or grated radish. That overlaps with the custom of serving radish alongside rice cake and dumplings, but no body of evidence measures how much digestion actually changes in a person who eats it.", "components": "Diastase (amylase): A starch-splitting enzyme, easily lost to heat | Vitamin C: Water-soluble, so long boiling reduces it | Dietary fiber: More of it in the leafy tops", "good_pairings": "Rice cakes & wheat-based foods | Rich & fatty foods, meat | Fish | Honey | Asian pear", "bad_pairings": "Ginseng | Tonic herbal medicines such as rehmannia, fo-ti, and horny goat weed | Pork + large amounts of raw radish (disputed)", "source": "Rural Development Administration · Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=radish" }, { "lang": "en", "slug": "potato", "name": "Potato", "scientific_name": "Solanum tuberosum", "category": "tuber", "difficulty": 1, "propagation": "Seed potato", "sow_months": "3,8", "harvest_months": "6,7,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Main producer | India: Main producer | Ukraine: Major producer | Russia: Major producer | United States: Major producer | Germany: Major producer", "producer_iso": "156,356,804,643,840,276", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Carbohydrates (starch): Raw potato holds about 17 g of carbohydrate per 100 g, serving as a main energy source. It is present as starch rather than simple sugar, and how quickly it digests varies greatly with the cooking method and with whether the potato is cooled afterwards. | Resistant starch: Cooking potato and then letting it cool raises its resistant-starch content. Resistant starch passes undigested through the small intestine and reaches the large intestine, where it becomes a fermentation substrate for gut microbes. That is why preparations eaten cooled, such as potato salad, hold more resistant starch than freshly cooked potato. | Vitamin C: Potato holds about 20 mg of vitamin C per 100 g, which is also why it was once a major source of vitamin C in Europe. The content is not as high as in other vegetables, but because large amounts are eaten as a staple, the cumulative supply is far from small. | Potassium: Potato holds about 420 mg of potassium per 100 g, placing it high among vegetables and fruits. Potassium is the mineral nutrition research discusses in connection with sodium excretion, and it is on that basis that potato is mentioned as a food for replacing electrolytes after exercise. | Vitamin B6, folate, magnesium, iron & dietary fiber: Vitamin B6 and folate, magnesium and iron, and dietary fiber are all present in balanced amounts. Dietary fiber and minerals are especially concentrated in the skin, so washing thoroughly and eating the potato with its skin raises the nutritional value a step further. | Solanine & chaconine: Solanine and chaconine, glycoalkaloids characteristic of the nightshade family, become concentrated in greened areas, sprouts and immature tubers. Normal tubers are safe, but greened parts and sprouts must be cut away without exception, and the leaves, flowers and stems are not a part that is eaten. | Chlorogenic acid & flavonoids: Potato contains the polyphenols chlorogenic acid and flavonoids. Purple and yellow potatoes carry additional pigments such as anthocyanins and carotenoids.", "components": "Vitamin C: A water-soluble vitamin | Potassium: A mineral potato ranks high in among vegetables | Complex carbohydrates: Starch that digests slowly", "good_pairings": "Beef, pork, and chicken | Onion and carrot | Olive oil | Butter and cheese | Rosemary and thyme | Gochujang and doenjang", "bad_pairings": "Frying or heavy butter | Kidney failure | Green potatoes", "source": "Rural Development Administration · Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=potato" }, { "lang": "en", "slug": "sweet-potato", "name": "Sweet Potato", "scientific_name": "Ipomoea batatas", "category": "tuber", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "5,6", "harvest_months": "10", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Main producer | Malawi: Main producer | Tanzania: Major producer | Nigeria: Major producer | Uganda: Major producer", "producer_iso": "156,454,834,566,800", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Beta-carotene (β-carotene): Yellow and orange sweet potatoes, especially the hobak (pumpkin) type, carry a heavy concentration of beta-carotene that places them among the top vegetables for this pigment. It is a pigment the body converts into vitamin A, and sweet potato ranks among the foods richest in that precursor. | Anthocyanins: Purple sweet potato is rich in anthocyanins, an antioxidant pigment. The deep color raises its polyphenol content, which sits a step above that of ordinary sweet potato. | Dietary fiber: Sweet potato holds about 3 g of dietary fiber per 100 g including the skin, with soluble and insoluble forms distributed in balance. Washing it clean and eating it skin and all raises fiber intake considerably. | Resistant starch (cooled sweet potato): Cooled sweet potato forms resistant starch, which passes through the small intestine undigested and reaches the large intestine. It feeds the gut microbes and ferments into short-chain fatty acids, and the rise in that fraction after cooking and cooling is established as a property of starch. | Vitamin C, B6, manganese & potassium: Vitamin C and B6 along with manganese and potassium are present in generous amounts. A single meal of sweet potato supplies several micronutrients at once, making it a nutrient-dense food. | Chlorogenic acid & phenolic acids: Chlorogenic acid and phenolic acids, antioxidant polyphenols, are contained in sweet potato. Together with the carotenoids they make up the antioxidant fraction of the root. | Caiapo (white sweet potato extract): Caiapo, examined in Japanese and German studies, is an extract drawn from white-skinned sweet potato, different in both form and amount from the sweet potato eaten as food. Results from trials on the extract should not be read across as properties of the vegetable itself. | Leaves (sweet potato stems): Sweet potato leaves and stems are rich in beta-carotene, lutein, and dietary fiber. Korean tradition has used them as an autumn delicacy vegetable, commonly enjoyed dressed with perilla powder or in perilla soup.", "components": "Beta-carotene: The pigment behind the orange color | Dietary fiber and jalapin: The milky sap that beads on a cut surface | Potassium: A mineral common in vegetables", "good_pairings": "Milk, yogurt, and cheese | Butter and olive oil | Kimchi | Multigrain rice and beans | Cinnamon and ginger | Sweet potato stems (leaf stalks)", "bad_pairings": "Kidney failure | Sensitive stomach | Fried preparations (chips and fritters)", "source": "Rural Development Administration; food and nutrition references", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sweet-potato" }, { "lang": "en", "slug": "corn", "name": "Corn (Sweet Corn)", "scientific_name": "Zea mays", "category": "grain", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "United States: Main producer | China: Main producer | Brazil: Main producer | Argentina: Major producer | Ukraine: Major producer | Mexico: Origin", "producer_iso": "840,156,076,032,804,484", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Carbohydrates (starch): Starch is the main component of corn. Any figure for it needs its basis checked first: the often-quoted 70-odd grams of carbohydrate per 100 g is measured on dried grain, so it does not carry over to the sweet corn steamed in summer. Freshly picked sweet corn holds far more water, which pulls the figure down sharply for the same weight. | Dietary fiber: The fiber is mostly cellulose and hemicellulose, and corn sits among the richer cereals for it. That fiber is what gives the kernel skin its bite. Figures listed in cereal tables are generally measured on dried grain, a different basis from steamed sweet corn. | Protein: Corn protein is low in the essential amino acids lysine and tryptophan. That is why pairing corn with legumes to round out the amino-acid balance has been a traditional practice in many regions. | Lutein & zeaxanthin: Lutein and zeaxanthin, the pigments behind the color of yellow corn, are carotenoids that accumulate in the macula of the retina. Corn is one of the few cereals to carry them. | Ferulic acid: The hull and waxy layer of the kernel are rich in ferulic acid, a phenolic acid. It appears often in antioxidant assays and is also used in the food and cosmetics industries to slow oxidation. | Vitamin B1, B5, folate, magnesium, phosphorus & potassium: Vitamins B1 and B5 and folate are present along with minerals such as magnesium, phosphorus and potassium. Among cereals, corn carries an unusually even spread of micronutrients. | Corn silk: Corn silk contains potassium, flavonoids and saponins. It is the part that has long been brewed as corn silk tea in Korea.", "components": "Dietary fiber: Carbohydrate that passes through undigested | Lutein and zeaxanthin: Carotenoid-class pigments | B vitamins: B1, B5 and folate among them", "good_pairings": "Beans | Butter, cheese, and milk | Olive oil and avocado | Chili and lime | Corn silk tea", "bad_pairings": "As a sole staple food | Kidney failure | Corn syrup", "source": "Food and nutrition references", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=corn" }, { "lang": "en", "slug": "pea", "name": "Pea", "scientific_name": "Pisum sativum", "category": "legume", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,10,11", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "13-18", "temp_range_c": "4-25", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "China: Main producer | Canada: Main producer | India: Major producer | Russia: Major producer | United States: Major producer | France: Major producer", "producer_iso": "156,124,356,643,840,250", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Plant protein: Fresh peas hold 5~6 g of protein per 100 g, which makes them an excellent source of plant protein among vegetables. Lysine and arginine are especially abundant, complementing the amino acids that grains lack, so peas carry high value as a post-exercise recovery food or a vegetarian protein source. | Dietary fiber: Peas contain 5~6 g of dietary fiber per 100 g, with soluble and insoluble forms distributed in balance. They are a fiber source in which the water-soluble and the insoluble portions are evenly mixed. | Resistant starch: Part of the starch in peas is not digested in the small intestine and passes to the large intestine, where it ferments and short-chain fatty acids are formed. That much is established, but it does not mean peas prevent any particular bowel disease. Analyses also report that the resistant-starch share rises when boiled peas are cooled. | Vitamin K, B vitamins (folate & thiamine) & C: Vitamin K, the B vitamins folate and thiamine, and vitamin C are all present in generous amounts. Even among legumes the range of vitamins is unusually wide, so a single food supplies several micronutrients at once. | Minerals: Potassium, magnesium, zinc, and iron are present in balance. Plant iron is absorbed at a higher rate when taken together with vitamin C, and since peas carry vitamin C themselves, that absorption efficiency is naturally supported. | Carotenoids: Deep-green peas contain lutein and zeaxanthin. It is established that these two pigments accumulate in the macula of the retina, but that does not mean eating peas keeps any particular eye disease away. The amounts fall short of leafy greens, so peas are best read simply as a vegetable that supplies carotenoids alongside protein. | Saponins: Saponins, common across legume plants, are present in peas as well. Isoflavones, by contrast, are prominent in soybean rather than shared broadly among legumes, so peas are not a meaningful source of them.", "components": "Plant protein: protein relatively rich in lysine and arginine | Dietary fibre: cell-wall material, soluble and insoluble mixed | Folate and vitamin K: vitamins carried together in fresh peas", "good_pairings": "Brown rice and multigrain rice | Beef, pork, and chicken | Carrots and potatoes | Garlic and onion | Perilla oil and olive oil", "bad_pairings": "Large portions with a sensitive stomach | Kidney failure and protein-restricted diets | Legume allergies", "source": "Food and nutrition references", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=pea" }, { "lang": "en", "slug": "pumpkin", "name": "Pumpkin & Squash (Hobak)", "scientific_name": "Cucurbita moschata", "category": "cucurbit", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "22-28", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Major producer | Ukraine: Major producer | Russia: Major producer | United States: Major producer | Mexico: Major producer", "producer_iso": "156,356,804,643,840,484", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Beta-carotene: Beta-carotene is the pigment behind the deep orange of mature pumpkin and kabocha squash, and pumpkin sits among the higher-content vegetables. It is a precursor the body converts into vitamin A, and it is handled in research as a compound with antioxidant activity in vitro. | Lutein & zeaxanthin: Pumpkin carries both lutein and zeaxanthin. That these two carotenoids accumulate in the macula of the eye is established, but it should not be read as meaning that eating pumpkin alters any eye condition. | Vitamins C, E & B group, folate, potassium & dietary fiber: Vitamins C, E and the B group, along with folate, potassium and dietary fiber, are all present. Rather than one nutrient standing out, the composition spreads evenly across several. | Pectin: The soluble fiber of pumpkin is mostly pectin. It thickens as it takes up water, which is why pumpkin porridge turns dense without anything added, and the custom of serving pumpkin during postpartum recovery is tied to that soft texture. | Tryptophan: Pumpkin seeds contain the essential amino acid tryptophan. What is established stops there: it is the starting material from which serotonin and melatonin are built. | Pumpkin seed: Pumpkin seeds are rich in magnesium, zinc, plant protein and unsaturated fat, carrying about 30 g of protein per 100 g. They also contain a compound called cucurbitin, which left them a place in old home remedies, though nothing has been established in humans. | Low calorie: Mature pumpkin runs about 40 kcal per 100 g and kabocha squash about 70 kcal, both on the low side. Natural sweetness and a filling quality bring it to the table often as porridge or soup. | Bitterness and cucurbitacin: Gourd-family crops occasionally throw an individual high in cucurbitacin. It can appear in plants grown from home-saved seed or crossed with another gourd, and such a fruit is bitter enough to recognise in a single bite. If it tastes bitter, spit it out and discard the whole fruit.", "components": "Beta-carotene: The pigment behind the orange flesh | Potassium: A mineral common in vegetables | Dietary fiber: Includes pectin, the soluble kind | Cucurbitacin: Occasionally comes through strongly in an individual fruit", "good_pairings": "Beef, pork, and chicken | Olive oil and butter | Cinnamon, ginger, and clove | Shrimp and seafood | Tofu and beans | Honey and sugar | Multigrain rice and beans", "bad_pairings": "Kidney failure | Frying and heavy sugar | If it tastes bitter, spit it out and discard the whole fruit", "source": "Food and nutrition references", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=pumpkin" }, { "lang": "en", "slug": "onion", "name": "Onion", "scientific_name": "Allium cepa", "category": "bulb", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "9,10,11", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "China: Main producer | India: Main producer | Egypt: Major producer | United States: Major producer | Türkiye: Major producer | Netherlands: Major producer", "producer_iso": "156,356,818,840,792,528", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Quercetin: A flavonol concentrated in the skin and outer scales, placing onion high among vegetables for quercetin content. Antioxidant activity has been observed for it under laboratory conditions, and what is established goes as far as its content and distribution. | Organosulfur compounds: When an onion is cut the enzyme alliinase acts, and organosulfur compounds such as dipropyl disulfide are formed. These belong to the same family of Allium sulfur compounds as garlic, but differ in type and concentration, producing the sweetness and pungency distinctive to onion. | Fructans & inulin: The fructans and inulin abundant in onion are fermentable dietary fibers that pass undigested through the human small intestine and reach the large intestine. They serve as food for gut bacteria, and in some people they bring on gas. | Vitamin C, B6, folate, potassium & manganese: Onion contains vitamin C and B6, folate, potassium and manganese in a broad balance. No single nutrient stands out, but onion is used so often as a seasoning and secondary ingredient that cumulative intake runs high. | Cycloalliin: One of the sulfur compounds identified in onion. Reports on it remain at the laboratory level and evidence in human subjects is limited, so what can be stated is that the compound is present. | Anthocyanins: The pigments that give red onion its deep color. Among onions, red varieties carry a higher polyphenol content than common ones, so the deeper the color, the higher the density of these compounds.", "components": "Quercetin: A yellow-toned flavonol pigment | Sulfur compounds: Behind the sharp smell released when an onion is cut", "good_pairings": "Beef, pork, and chicken | Olive oil and sesame oil | Garlic | Tomato and bell pepper | Mushrooms | Vinegar and lemon", "bad_pairings": "IBS and FODMAP sensitivity | Sensitive stomach | Blood-thinning medication", "source": "Food and nutrition references", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=onion" }, { "lang": "en", "slug": "bok-choy", "name": "Bok Choy (Cheonggyeongchae)", "scientific_name": "Brassica rapa", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,10,11", "temp_opt_c": "18-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | Japan: Major producer | Taiwan: Major producer", "producer_iso": "156,392,158", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Glucosinolates & isothiocyanates: Bok choy contains the glucosinolate class shared across the Brassica family. The class is shared, but the individual compounds differ by species: in the Brassica rapa group to which bok choy belongs, gluconapin, progoitrin and glucobrassicin are reported as the main forms. When the leaf is damaged or chewed, the enzyme myrosinase breaks them down into isothiocyanates, compounds examined in research on phase II enzyme induction and related activity. | Vitamin K: Bok choy contains vitamin K, a fat-soluble vitamin. Nutrition research discusses vitamin K in connection with blood clotting and bone metabolism, and because it is fat-soluble, a little oil in the cooking improves absorption. | Vitamin A (beta-carotene), C & folate: Among leafy greens, bok choy ranks high in vitamin A (beta-carotene), vitamin C and folate. All three nutrients are discussed in research on immune function, mucosal tissue and cell division, and so belong to everyday nutrition. | Calcium: Raw bok choy carries about 105 mg of calcium per 100 g, which is high for a leafy green. A head is small, though, and it collapses in the pan, so the per-100 g figure and the amount that actually lands on a plate are worth holding apart. Minerals leach into cooking water, so a short toss over high heat or a quick blanch loses less than a long boil. The white stalks take longer to soften than the leaves: start the stalks first and add the leaves at the end. | Potassium, magnesium & dietary fiber: Potassium, magnesium and dietary fiber are present in balanced amounts; nutrition research discusses potassium in connection with sodium excretion, and fiber with bowel movement. Calories are low for the bulk, so the vegetable brings fullness and nutrients at the same time. | Low calorie: At about 13 kcal per 100 g, raw bok choy is low in calories for its bulk. Its mineral and vitamin density is not low for a leafy green, so on composition alone it sits on the low-calorie, micronutrient-carrying side.", "components": "Calcium: A mineral it is high in for a leafy green | Vitamins C and A: Water-soluble and fat-soluble vitamins | Beta-carotene: A carotenoid pigment", "good_pairings": "Garlic, ginger, and soy sauce | Oyster sauce and sesame oil | Chicken and shrimp | Tofu | Lemon and vinegar", "bad_pairings": "Thyroid conditions, blood thinners, and kidney failure", "source": "Food and nutrition references", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=bok-choy" }, { "lang": "en", "slug": "perilla", "name": "Perilla (Deulkkae)", "scientific_name": "Perilla frutescens", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "5", "harvest_months": "8,9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "15-30", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "South Korea: Main producer | China: Main producer | Japan: Major producer | India: Major producer", "producer_iso": "410,156,392,356", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Alpha-linolenic acid (ALA, omega-3): Alpha-linolenic acid makes up 50~60% of the oil in perilla seed, which puts it among the edible oils highest in that fatty acid. It is established that the body converts only part of it into EPA and DHA. This is a statement about fatty-acid composition, not about any disease. | Linoleic acid (LA, omega-6): Perilla also carries linoleic acid of the omega-6 family. Its share of omega-3 is high enough that the fatty-acid profile differs clearly from most other cooking oils. A different profile and a different outcome in the body are, however, two separate questions. | Rosmarinic acid: Rosmarinic acid, common to plants of the mint family, is present in perilla leaves. It is a polyphenol whose antioxidant activity has been measured in test tubes and in animal studies. What changes when a person eats the leaves is not yet something that can be stated. | Luteolin: Luteolin, a flavonoid, is detected in the leaves and seeds of perilla. Cell studies have looked at responses related to histamine release, but that is an observation in a dish, under conditions unlike eating the leaves as food. | Leaf aroma compounds — they vary by line: The scent of perilla leaf comes from the aroma compounds in its essential oil. In Korean deulkkae, perillaketone and egomaketone types are reported as the dominant ones, while perillaldehyde is the compound named for the red-leaved chajogi (shiso) form. Which compound dominates shifts with the line even within one species, which is why kkaennip and chajogi smell different. This entry stays with the compositional record. | Vitamin E & K: Perilla powder and perilla leaves contain vitamin E and K. Vitamin E slows the oxidation of the oil itself, and the leaves serve as a source of vitamin K in the way any leafy green does.", "components": "Alpha-linolenic acid (omega-3): The plant form of omega-3 fat | Rosmarinic acid: A polyphenol common to mint-family leaves", "good_pairings": "Raw fish, raw meat, and crab | Pork belly and pork | Seaweed | Mushrooms and bean sprouts | Steamed rice", "bad_pairings": "High-heat cooking | Patients on blood thinners", "source": "Food and nutrition references", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=perilla" }, { "lang": "en", "slug": "beet", "name": "Beet", "scientific_name": "Beta vulgaris", "category": "root", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,8", "harvest_months": "6,10", "temp_opt_c": "15-21", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "Russia: Main producer | United States: Major producer | France: Major producer | Poland: Major producer | Germany: Major producer", "producer_iso": "643,840,250,616,276", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Betalains: Betalains are the pigments behind the color of beet, dividing into the red betacyanins and the yellow betaxanthins. They are a class of compounds whose antioxidant activity is frequently taken up in laboratory research, and they are also used industrially as a natural food coloring (E162). | Nitrate (NO₃⁻): Beet sits among the vegetables that carry a lot of nitrate. After it is eaten, the nitrate is converted through nitrite in the mouth and stomach into nitric oxide (NO), and that conversion is the single most studied aspect of the crop. Beet juice and beet purée, however, are not given to infants under six months. | Dietary fiber: It contains about 2.8 g of dietary fiber per 100 g, above the average among vegetables. Both soluble and insoluble fiber are present in the mix. | Folate: It contains about 110 μg of folate per 100 g. Folate is a water-soluble vitamin classified as necessary for cell and blood formation and for the normal development of the fetal neural tube. | Manganese, potassium, iron & vitamin C: Minerals such as manganese, potassium and iron sit alongside vitamin C. Potassium is classified as necessary for the body's water and electrolyte balance, iron for oxygen transport and blood formation, and manganese for protecting cells from reactive oxygen.", "components": "Nitrate: A water-soluble inorganic nitrogen compound | Betalain: The pigment that gives beet its red color | Folate and iron: A water-soluble B vitamin and a mineral", "good_pairings": "Apple and Carrot | Yogurt, Feta, and Goat Cheese | Walnuts and Pine Nuts | Lemon and Balsamic | Sour Cream and Dill | Olive Oil | Pre-Workout Drink", "bad_pairings": "Infants under six months | Kidney stones | Low blood pressure and PDE5 inhibitors | Kidney failure", "source": "Food and nutrition references", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=beet" }, { "lang": "en", "slug": "watermelon", "name": "Watermelon", "scientific_name": "Citrullus lanatus", "category": "cucurbit", "difficulty": 3, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Türkiye: Major producer | India: Major producer | Brazil: Major producer | Algeria: Major producer | Sudan: Origin", "producer_iso": "156,792,356,076,012,729", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Water content: More than 92% of watermelon's weight is water. It tops up the fluids and electrolytes that summer sweat carries away as easily as a drink does, which is how it became the first fruit people reach for in the heat. | Citrulline (L-citrulline): An amino acid present in watermelon in relatively large amounts. That it converts to arginine in the body and takes part in the nitric oxide (NO) pathway is established biochemistry. Most of the clinical research, however, was done on purified L-citrulline supplements, which differ from eating watermelon as fruit in both form and dose. | Lycopene: This carotenoid pigment produces the red color of watermelon, and research has accumulated on its antioxidant activity. Depending on variety and ripeness, the concentration can run comparable to tomato. | Beta-carotene & vitamin A: Yellow watermelon carries a different set of carotenoids from the red kind. Not every carotenoid is a vitamin A precursor, though. Beta-carotene converts to retinol in the body, while lycopene, the main pigment of the red flesh, lacks the structure for that and does not convert. A deeper red does not mean more vitamin A. | Potassium & magnesium: Watermelon contains potassium and magnesium. Both minerals are nutrients involved in fluid and electrolyte balance, which helps replace what summer sweat carries off. | Vitamin C & B6: Watermelon contains vitamin C and B6. They are taken in whole along with the water of the flesh, and that is what characterizes watermelon as an ingredient.", "components": "Water: Most of the flesh by weight | Citrulline: An amino acid abundant in watermelon | Lycopene: The carotenoid behind the red color", "good_pairings": "A pinch of salt | Mint and basil | Feta and balsamic | Post-workout drink | Lemon and lime", "bad_pairings": "Lots of cold watermelon on an empty stomach | Alongside alcohol | Medications (blood pressure drugs and PDE5 inhibitors)", "source": "Food and nutrition references", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=watermelon" }, { "lang": "en", "slug": "korean-melon", "name": "Korean Melon (Chamoe)", "scientific_name": "Cucumis melo", "category": "cucurbit", "difficulty": 3, "propagation": "Transplant", "sow_months": "5", "harvest_months": "7,8", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | Japan: Major producer | China: Major producer", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Water content: Most of the Korean melon's weight is water, which is why it settled long ago into the role of a fruit eaten to take on moisture in hot weather. That property is much of the reason it has kept its place as a Korean summer fruit. | Vitamin C and the color of the flesh: The yellow of a chamoe is in the rind; the flesh runs from pale white to a light cream-yellow. Unlike orange-fleshed cantaloupe, its carotenoid content is on the low side, and what is confirmed for chamoe stops at the compositional fact that it contains vitamin C. | Potassium: Chamoe is a fruit that contains potassium. Potassium is a mineral that works with sodium in the body's fluid balance, but there is no basis for saying that eating chamoe keeps the body from swelling or alters blood pressure. | Cucurbitacins: Cucurbitacins, the bitter compounds characteristic of the gourd family, gather at the stem end of a chamoe and near the rind. Cooking does not destroy them, so cut the stem end away generously, and if a mouthful tastes bitter, spit it out rather than swallow it and throw the whole fruit away. Unusually bitter fruit tends to come from plants raised from home-saved seed, in which the bitter trait segregates out again, or from plants that have been through heat and drought stress. | Ethylene and aroma compounds: As it ripens, chamoe gives off ethylene along with a range of aroma compounds. That scent is a signal of how far the fruit has ripened and one of the marks that separates cultivars; there is no basis for saying the aroma itself acts on the body.", "components": "Water and potassium: A summer fruit that is mostly water by weight | Vitamin C: A water-soluble vitamin held in the flesh | Cucurbitacin: The bitter compound characteristic of the gourd family", "good_pairings": "Summer restorative meals | Yogurt and milk | Honey | Salt", "bad_pairings": "Large amounts on an empty stomach | Weak digestion or a cold constitution | Eating the stem end or lots of seeds", "source": "Food and nutrition references", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=korean-melon" }, { "lang": "en", "slug": "mustard-greens", "name": "Mustard Greens (Gat)", "scientific_name": "Brassica juncea", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,6,10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Main producer | Nepal: Major producer | Canada: Major producer", "producer_iso": "156,356,524,124", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Glucosinolates: Mustard greens carry glucosinolates, the sulfur compounds shared across the brassica family. Myrosinase enzymes or gut microbes break them down, and that is where the pungency particular to mustard greens comes from. | Isothiocyanates (ITC): These are the products formed when glucosinolates break down. Allyl isothiocyanate (AITC) is the representative compound behind mustard pungency, and a molecule frequently handled in laboratory-level research. That is to be read separately from what has been confirmed in people. | Sinigrin: Sinigrin is the main glucosinolate of mustard seed and the precursor of AITC. When the seed is crushed or meets water, myrosinase breaks it down into pungent AITC, which creates the sharp flavor of mustard powder. | Erucic acid: This is the characteristic fatty acid of mustard seed oil. Animal studies reporting fat accumulating in the heart muscle under large, long-term intake led to breeding work on cultivars with reduced erucic acid for edible oil use. That is a different setting from eating the leaves as a green or as kimchi. | Phenolic compounds & flavonoids: The leaves and seeds of mustard greens hold a range of phenolic compounds and flavonoids. They are handled as a group showing antioxidant activity in vitro, but what that leads to inside the body is a separate question. | Vitamin A, C, K, folate & dietary fiber: Vitamins A, C and K, folate and dietary fiber are all present, and the vitamin K content in particular runs high even among leafy greens.", "components": "Glucosinolates and sinigrin: The sulfur compounds particular to the brassica family | Vitamins A, C, and K: Micronutrients common in leafy greens", "good_pairings": "Radish, napa cabbage, chili flakes, and salted seafood (jeotgal) | Raw fish (sashimi) and meat | Pork | Salt and vinegar | Garlic and ginger", "bad_pairings": "Gastritis and acid reflux | Hypothyroidism | Heavy, long-term use of mustard seed oil", "source": "Food and nutrition references", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=mustard-greens" }, { "lang": "en", "slug": "jjokpa", "name": "Jjokpa (Korean Bunching Onion)", "scientific_name": "Allium × wakegi", "category": "bulb", "difficulty": 1, "propagation": "From bulblet", "sow_months": "8,9", "harvest_months": "3,4,10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | Japan: Major producer | China: Major producer", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The sulfur compounds of the allium group: The pungency of onion, scallion, garlic and Chinese chive forms when the enzyme alliinase acts on a cut or crushed leaf or bulb. The starting compound differs by group: in garlic, alliin gives allicin, while onion and scallion types work mainly from isoalliin and yield other sulfur compounds. Jjokpa, which arose between onion and scallion, is taken to sit on the latter side. | DADS and DATS are reported from garlic: Diallyl disulfide (DADS) and diallyl trisulfide (DATS) are organosulfur compounds formed as garlic's allicin breaks down, and the laboratory research on them was built on garlic. How much of either occurs in jjokpa has not been established, so garlic's composition table is not copied across to this vegetable. | Flavonoids (quercetin & kaempferol): Jjokpa contains flavonoids such as quercetin and kaempferol. The deeper the color of the leaves and bulbs, the higher the polyphenol content tends to be. | Vitamin A (beta-carotene), C & K, folate: The green leaf portion of jjokpa carries vitamins A, C and K along with folate. The quantity used as an aromatic is small, but the leaf is eaten whole, so those micronutrients come along with it. | Saponins & dietary fiber: Saponins and dietary fiber are present together in jjokpa. Saponins are the bitter, foaming constituents distributed widely across the allium genus, and dietary fiber is what builds the structure of the leaf and stalk.", "components": "Sulfur compounds (common to alliums): The pungent aroma released when the leaves are cut or crushed | Vitamins A and C: Vitamins carried in the green leaf", "good_pairings": "Clams and seafood | Pork and beef | Kimchi and stews | Eggs | Garlic and ginger | Vinegar", "bad_pairings": "Large amounts with honey (traditional claim) | Large amounts with jujube or jujube seed | Gastritis patients | Anticoagulant users", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=jjokpa" }, { "lang": "en", "slug": "yacon", "name": "Yacon", "scientific_name": "Smallanthus sonchifolius", "category": "tuber", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "8-30", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "Peru: Origin | Bolivia: Origin | Ecuador: Wild population | Japan: Major producer", "producer_iso": "604,068,218,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Fructooligosaccharides (FOS) & inulin: The core component of the yacon root; analyses report it as more than half of the dry weight. Human digestive enzymes do not break it down, so it travels intact to the large intestine, where resident microbes ferment it. That is why the root tastes sweet yet carries little energy. | Sweetness without much energy: Yacon tastes strongly sweet, yet much of the sugar behind that sweetness is not absorbed in the small intestine, so the root carries little energy for its bulk and its sweetness. The crisp grain and high water content suit it to being peeled and eaten raw or shredded into a salad. | Chlorogenic acid & caffeic acid: Analyses report the antioxidant polyphenols chlorogenic acid and caffeic acid in yacon. The cut surface browning after peeling comes from these phenolic compounds oxidising. This concerns composition only, and nothing has been confirmed in people. | Potassium & dietary fiber: Food composition tables confirm potassium and dietary fiber in the root. The portion eaten at one sitting is not large, however, so its share as a nutrient source is modest. | The leaf is not the edible part: The part eaten is the underground storage root. Analyses report sesquiterpenoids and flavonoids in the leaves, and Andean tradition includes brewing them as a tea, but whether regular drinking is safe for people has not been established. There is no basis for making leaf tea a daily habit.", "components": "Fructooligosaccharides (FOS): A sugar that reaches the large intestine and ferments there | Low calorie, low sugar: Little energy for how sweet it tastes", "good_pairings": "Eaten raw (fresh yacon) | Lemon or vinegar | Yogurt and honey | Salad greens | Kimchi and water kimchi", "bad_pairings": "IBS patients | Blood-sugar-lowering medication + large amounts | Asteraceae (daisy family) allergy", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=yacon" }, { "lang": "en", "slug": "strawberry", "name": "Strawberry", "scientific_name": "Fragaria × ananassa", "category": "berry", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "17-20", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Main producer | United States: Main producer | Egypt: Major producer | Mexico: Major producer | Türkiye: Major producer | Spain: Major producer", "producer_iso": "156,840,818,484,792,724", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Vitamin C: Strawberries carry about 60 mg of vitamin C per 100 g, a level comparable to that of citrus fruits. A cup of berries, roughly 150 g, comes to about 90 mg. Berry size varies widely by cultivar and grade, so counting by weight holds up better than counting by the berry. | Anthocyanins: The anthocyanins that create the red color of the fruit are mainly pelargonidin glucosides, polyphenols for which antioxidant activity has been reported. They come up in research on chronic inflammation and on blood vessels, but nothing is settled in humans. | Ellagic acid & ellagitannins: Polyphenols characteristic of strawberries and raspberries, with strong reported antioxidant activity. Most of the related work sits at the preclinical stage, in cells and animals, which is why berries come up often in that literature; it does not mean the same follows when a person eats the fruit. | Flavonols (quercetin & kaempferol): Flavonols such as quercetin and kaempferol occur in the fruit and add further reported antioxidant activity. Together with the anthocyanins they make up the polyphenol profile of the berry. | Folate, manganese, potassium & dietary fiber: Folate, manganese, potassium and dietary fiber are all present in balanced amounts. It is a nutrient-dense fruit, and a single handful supplies several micronutrients at once. | Low calorie & low glycemic index: At about 32 kcal per 100 g, strawberries belong to the low-calorie fruits. Their glycemic index is also on the low side, so for all their sweetness they carry little caloric weight.", "components": "Vitamin C: A water-soluble vitamin | Anthocyanins and ellagic acid: The red comes from pelargonidin anthocyanins; ellagic acid is colourless | Folate: One of the B vitamins", "good_pairings": "Yogurt and cream | Dark chocolate | Spinach and leafy salads | Lemon and lime | Mint and basil | Honey", "bad_pairings": "Strawberry allergy | Pesticide concerns | Kidney failure", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=strawberry" }, { "lang": "en", "slug": "korean-chive", "name": "Korean Chive (Buchu / Garlic Chive)", "scientific_name": "Allium tuberosum", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "5,6,7,8,9,10", "temp_opt_c": "18-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Japan: Major producer | Taiwan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392,158", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Organosulfur compounds: Korean chive holds organosulfur compounds shared across the Allium genus, but the precursor behind them differs from garlic's. Garlic forms allicin from alliin, whereas the main precursor in Korean chive is methiin, so the thiosulfinates that form are of a different kind and analyses report only small amounts of allicin. Onion runs on yet another precursor, isoalliin, and yields virtually no allicin. These compounds form through an enzyme reaction when cells are broken by cutting or chewing, and long heating reduces them. | Flavonoids: Polyphenols including quercetin and kaempferol are detected in Korean chive. Their antioxidant activity is measured in the laboratory; what happens in the body after eating them is a separate question. | Saponins: Saponins from Allium plants have been reported in a number of analyses. They foam when dissolved in water, and in the laboratory they are observed to bind bile acids. It has not been established that eating chive changes blood lipids in a person. | Vitamins A, C & K, folate & dietary fiber: Korean chive holds vitamin A (as beta-carotene), C and K along with folate and dietary fiber. Vitamin K is a nutrient plentiful in leafy greens and is used in blood clotting; the usual advice for anyone on anticoagulants is to watch that intake of vitamin K-rich vegetables does not swing sharply up and down. | Beta-carotene: Beta-carotene is held in the deep green leaves. It is a pigment that converts to vitamin A in the body, and weight for weight the content runs higher than in pale-colored vegetables.", "components": "Organosulfur compounds (thiosulfinates): The source of the distinctive aroma and pungency | Beta-carotene and vitamin C: The pigment and vitamin held in the deep green leaves", "good_pairings": "Pork and beef | Egg | Oysters and shellfish | Garlic and ginger | Salted shrimp (saeujeot)", "bad_pairings": "Mistaken for daffodil or Lycoris — no chive smell at the cut, no eating | Honey | Large amounts with beef (traditional claim) | Patients on anticoagulants", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=korean-chive" }, { "lang": "en", "slug": "chard", "name": "Chard (Geundae)", "scientific_name": "Beta vulgaris", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,6,7,8,9,10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "Spain: Major producer | Italy: Major producer | Türkiye: Major producer", "producer_iso": "724,380,792", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Betalains: The red veins and stalks of chard contain betalain pigments characteristic of the species it shares with beet. Both forms occur, betacyanins and betaxanthins, though not at the concentration found in the beetroot. | Nitrate (NO₃⁻): Chard, like spinach and beet, ranks among the top vegetables for nitrate content. | Oxalic acid: Chard sits with spinach among the leafy greens highest in oxalic acid. Oxalate dissolves into water, so the standard preparation is to blanch the leaves in boiling water and pour that water away, which takes out a good share of it. Blanching before the leaves go into a soup keeps less of it in the broth. Oxalate binds calcium and iron and holds back their absorption, and anyone with a history of kidney stones is safer not eating a large amount at one sitting. | Vitamin A (beta-carotene), K & C: Even among leafy greens, vitamins A, K and C run high. Vitamin K per 100 g reaches several times the daily reference intake, so anyone taking an anticoagulant such as warfarin is safer keeping their intake steady rather than swinging it up or down, and discussing it with their doctor. | Magnesium, potassium, manganese & iron: Chard carries a balanced set of minerals including magnesium, potassium, manganese and iron. Rather than one mineral dominating, several are present across the leaf and stalk. | Dietary fiber: At about 1.6 g of dietary fiber per 100 g, chard sits at an average level among vegetables. The fiber is the soft kind typical of leafy greens, so the texture never turns coarse. | Syringic acid & ferulic acid: Chard contains phenolic acids such as syringic acid and ferulic acid. What exists is observation at the animal-experiment stage, so for people the record still stops at composition.", "components": "Vitamin K: A fat-soluble vitamin abundant in the leaves | Magnesium and iron: Minerals held in the leaves and stalks | Beta-carotene: The pigment behind the deep green", "good_pairings": "Doenjang (fermented soybean paste) | Sesame oil and perilla oil | Garlic and ginger | Dried shrimp and anchovies | Olive oil and balsamic", "bad_pairings": "A history of kidney stones | Anticoagulants", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=chard" }, { "lang": "en", "slug": "curled-mallow", "name": "Curled Mallow (Auk)", "scientific_name": "Malva verticillata", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "6,10,11", "temp_opt_c": "18-23", "temp_range_c": "8-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Main producer | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Mucilage & dietary fiber: The mucilaginous polysaccharides common to plants of the mallow family (Malvaceae) turn slippery once dissolved in water. The soft, silky texture of auk-guk, the Korean mallow soup, comes precisely from this mucilage. | Polysaccharides: The polysaccharides common to plants of the genus Malva are a class of compounds frequently taken up in laboratory research. Most of that work, however, was done on extracts, so it cannot be carried over as it stands to mallow eaten as a vegetable. | Calcium, iron & vitamins A, C and K: Curled mallow carries calcium and iron along with vitamins A, C and K, and its calcium content ranks in the upper tier among Korean leaf vegetables. Serving mallow soup to a mother recovering from childbirth is a long-standing custom of the Korean table. | Flavonoids & phenolic acids: Curled mallow contains flavonoids and phenolic acids. These belong to the polyphenol class of compounds commonly grouped together in antioxidant research. | Mucilage and the word \"mucin\": The slipperiness of curled mallow is sometimes called mucin, but mucin is a glycoprotein made by animal mucous membranes. Plant mucilage is a polysaccharide — long chains of sugars — and that is where the silky quality of this green comes from. It is more viscous than other leaf vegetables of the same volume, a form well suited to soups.", "components": "Calcium: The mineral that makes up bone and teeth | Mucilage: A polysaccharide that turns slippery in water | Vitamins A and C: The vitamins typical of leafy greens", "good_pairings": "Doenjang | Dried shrimp and dried anchovies | Barley and multigrain rice | Ginger | Postpartum recovery meals", "bad_pairings": "Weak digestion or loose stools | Right after taking oral medication | Mallow seed (冬葵子)", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=curled-mallow" }, { "lang": "en", "slug": "ginger", "name": "Ginger", "scientific_name": "Zingiber officinale", "category": "root", "difficulty": 2, "propagation": "Seed ginger", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "India: Main producer | Nigeria: Main producer | China: Main producer | Nepal: Major producer | Indonesia: Major producer | Thailand: Major producer", "producer_iso": "356,566,156,524,360,764", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Gingerols: Gingerols are the core compounds behind the pungency of ginger. They are detected in greatest abundance in fresh ginger, and heating or drying converts part of them into other compounds. Several laboratory studies have examined their anti-inflammatory and antioxidant activity, but most of that work used extracts. | Shogaols: Heating or drying ginger converts part of the gingerols into shogaols. This sits alongside the fact that old medical texts listed fresh ginger and dried ginger as separate materia medica, and shogaols tend to exceed gingerols in pungency. | Zingerone: Zingerone is another pungent compound, formed when ginger is heated. Because it arises during heating, it contributes to the flavor of cooked ginger. | Essential oils: The distinctive aroma of ginger comes from volatile compounds such as zingiberene. These make up its scent and taste, and that is as far as the analysis goes. | Vitamin B6, magnesium & manganese: Ginger contains vitamin B6 and micronutrients such as magnesium and manganese. It is a spice used in small amounts at a time, however, so its share of daily intake stays modest.", "components": "Gingerol: Most abundant in the fresh rhizome | Shogaol: Gingerol converted by heating or drying", "good_pairings": "Jujube (Korean red date) | Honey | Garlic | Chicken and pork | Cinnamon | Lemon and honey", "bad_pairings": "Large amounts of ginger with pork (traditional claim) | Korean chives | Patients on medication", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=ginger" }, { "lang": "en", "slug": "crown-daisy", "name": "Crown Daisy (Ssukgat)", "scientific_name": "Glebionis coronaria", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "5,10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "China: Main producer | Japan: Major producer | South Korea: Major producer | Taiwan: Major producer", "producer_iso": "156,392,410,158", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Beta-carotene: Crown daisy is among the leafy vegetables carrying more beta-carotene. It is a pigment that converts to vitamin A in the body. | Vitamin K, folate, calcium, iron & dietary fiber: It carries vitamin K along with folate, calcium, iron, and dietary fiber in fairly even measure. Rather than one standout component, several micronutrients arrive together. | Essential oils: The scent particular to crown daisy comes from the essential oils common to plants of the Asteraceae. Alpha-pinene, camphor, and limonene are among the aroma compounds reported in it. | Chlorophyll: The deep green of crown daisy comes from the chlorophyll pigment. Nothing has yet been established in people, so what can be said stops at its being the pigment that makes the leaf color. | Flavonoids: Crown daisy is reported to contain flavonoids such as apigenin and luteolin. No study has checked what changes, if any, occur in people who eat this vegetable.", "components": "Beta-carotene: The orange-range pigment common in leafy greens | Essential oils (aroma compounds): The compounds behind the scent particular to crown daisy | Potassium and calcium: Minerals held in the leaves", "good_pairings": "Jeongol, maeuntang, and haemultang (hot pots and spicy stews) | Grilled and braised fish | Tofu | Sesame oil and perilla oil | Garlic and soy sauce", "bad_pairings": "Prolonged high-heat cooking | Asteraceae (daisy family) allergy", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=crown-daisy" }, { "lang": "en", "slug": "broccoli", "name": "Broccoli", "scientific_name": "Brassica oleracea", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "8", "harvest_months": "11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Main producer | United States: Major producer | Mexico: Major producer | Spain: Major producer | Italy: Origin", "producer_iso": "156,356,840,484,724,380", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Glucoraphanin: Broccoli is exceptionally rich in glucoraphanin, one of the glucosinolates. It has little activity on its own and is known as a precursor: the enzyme myrosinase breaks it down into sulforaphane. | Sulforaphane: An isothiocyanate formed when glucoraphanin is broken down by the enzyme myrosinase. It is one of the most extensively studied compounds in natural-product research, and broccoli sprouts carry it at a higher concentration than the mature head, which is why they are used as raw material for extracts and supplements. | Indole-3-carbinol (I3C) & diindolylmethane (DIM): Glucobrassicin breaks down into I3C, and I3C molecules combining in the stomach form DIM. Both have been examined in laboratory work in connection with estrogen metabolism pathways, and nothing has yet been confirmed in people. | Vitamin C: With about 89 mg of vitamin C per 100 g it ranks in the upper tier among vegetables. Vitamin C dissolves in water and breaks down under heat, so a long boil carries a large share of it off into the cooking water; brief blanching or steaming favors the retention of both vitamin C and sulforaphane. | Vitamin K: It carries a high level of vitamin K per 100 g, placing it in the upper tier even among leaf and flower vegetables. Vitamin K is a nutrient involved in blood clotting and bone metabolism, and anyone taking warfarin is better off not raising or cutting their intake abruptly. | Vitamins A and E, folate, potassium & dietary fiber: It contains vitamins A and E along with folate, potassium and dietary fiber in balanced amounts. Antioxidant vitamins, minerals and fiber occur together, so a single ingredient is well suited to keeping a nutritional balance. | Quercetin, kaempferol & flavonoids: It contains a varied range of flavonoids such as quercetin and kaempferol. These are compounds examined in laboratory work on oxidation and inflammation, and whether the same thing happens in the body when they are eaten as food is a separate question. | Lutein & zeaxanthin: The deep green of broccoli carries lutein and zeaxanthin. That these two carotenoids accumulate in the macula of the retina is established. That does not mean eating this vegetable holds off any particular eye disease.", "components": "Sulforaphane: A compound specific to the brassica family; still under study | Vitamins C and K: Water- and fat-soluble vitamins | Dietary fiber: High for a vegetable", "good_pairings": "Garlic and olive oil | Lemon, vinegar, or a vinaigrette | Chicken, shrimp, or beef | Cheese and cream | Mustard powder | Sesame oil and soy sauce", "bad_pairings": "Thyroid conditions, anticoagulants, kidney failure | Prolonged cooking", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=broccoli" }, { "lang": "en", "slug": "paprika", "name": "Bell Pepper (Paprika)", "scientific_name": "Capsicum annuum", "category": "fruit", "difficulty": 3, "propagation": "Transplant", "sow_months": "5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "20-27", "temp_range_c": "13-32", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Mexico: Main producer | Türkiye: Major producer | Indonesia: Major producer | Spain: Major producer | Netherlands: Major producer", "producer_iso": "156,484,792,360,724,528", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Vitamin C: Bell pepper ranks at the very top among vegetables for vitamin C, and the red type is reported well above 100 mg per 100 g. A single fruit holds an amount that covers the daily recommended intake with room to spare. | Beta-carotene & capsanthin: Beta-carotene and capsanthin, which create the deep color of red bell pepper, are carotenoid pigments. Capsanthin is especially abundant in this crop, and research on it in connection with antioxidant activity has been reported. | Lutein & zeaxanthin: Yellow bell peppers hold lutein and zeaxanthin. It is established that both pigments accumulate in the macula of the eye, and research continues on their relationship with blue light and reactive oxygen species. | No capsaicin (or only trace amounts): Bell pepper is a sweet pepper variety, so it holds almost none of the capsaicin that produces pungency. This is the largest difference from ordinary chili peppers, and because people with a low tolerance for heat can eat it comfortably, it appears often in children's meals. | Vitamin B6, folate, vitamins E & K: Vitamin B6, folate, vitamin E and vitamin K are all present in balance in bell pepper. Together with vitamin C they make up a combination that covers several nutrients at once. | Flavonoids (quercetin & luteolin): Flavonoids such as quercetin and luteolin are present in bell pepper. Alongside the carotenoids they make up the antioxidant group of compounds in this crop.", "components": "Vitamin C: A water-soluble vitamin | Beta-carotene and capsanthin: Carotenoid pigments", "good_pairings": "Olive oil and avocado | Meat and cheese | Onion and garlic | Tomato and eggplant | Lemon and vinegar | Eggs", "bad_pairings": "Nightshade allergy | Large amounts raw on an empty stomach", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=paprika" }, { "lang": "en", "slug": "arugula", "name": "Arugula (Rocket)", "scientific_name": "Eruca vesicaria", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,6,10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-27", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "Italy: Main producer | Egypt: Major producer | Türkiye: Major producer | India: Major producer | United States: Major producer", "producer_iso": "380,818,792,356,840", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Glucosinolates: Arugula contains glucosinolates, the sulfur compounds common to Brassicaceae crops. Glucoerucin is among the forms reported in the leaf, and the profile is not the same as that of broccoli, whose marker compound is glucoraphanin. These compounds create the peppery, pungent flavor of the leaves, and their breakdown products are the precursors examined in laboratory research. | Isothiocyanates: When glucosinolates are broken down by the enzyme myrosinase, isothiocyanates are formed, and in arugula the representative one is erucin, which comes from glucoerucin. Sulforaphane arises from the glucoraphanin of the broccoli group, so it is hard to list it as a principal breakdown product of arugula. These compounds have long been handled in test-tube and animal laboratory work, and what changes in the body when a person eats arugula has not been established. | Beta-carotene, lutein and zeaxanthin: The deep green leaves concentrate carotenoids such as beta-carotene, lutein and zeaxanthin. Beta-carotene converts to vitamin A in the body, and it is established that lutein and zeaxanthin accumulate in the retinal macula. That does not mean eating this green wards off any particular eye disease. | Vitamin K: Per 100 g of raw leaf, arugula sits among the leafy vegetables that carry a fair amount of vitamin K. Spinach and kale hold considerably more, however, so it cannot be described as ranking at the top of the leafy greens. Vitamin K takes part in blood coagulation and bone metabolism, and is the nutrient required to activate osteocalcin, the protein that binds calcium into bone. | Vitamins C and A, folate, calcium, iron and magnesium: It holds a balanced range of micronutrients including vitamins C and A along with folate, calcium, iron and magnesium. The leaves are tender yet mineral-dense, so volume for volume the nutrient density is higher than that of lettuce. | Nitrate: Like spinach and beet, it ranks among the leafy vegetables highest in nitrate concentration. Ingested nitrate passes through oral microbes and the stomach, moving via nitrite to nitric oxide (NO), and that pathway itself has been studied for decades. These are reports about food intake, and they do not mean the treatment or prevention of any disease. | Flavonoids (quercetin and kaempferol) and phenolic acids: It contains flavonoids such as quercetin and kaempferol along with a range of phenolic acids. These are constituents handled in laboratory research, and they also give arugula its characteristic bitter aftertaste.", "components": "Glucosinolates: the sulfur compounds behind the brassica bite | Vitamin K and folate: micronutrients common in dark leafy greens", "good_pairings": "Olive oil, balsamic vinegar, and Parmesan | Prosciutto and feta | Tomato and mozzarella | Pine nuts and other nuts | Lemon and orange | Watermelon", "bad_pairings": "Anticoagulants | Hypothyroidism | Long storage: wilting kills the aroma and peppery bite", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=arugula" }, { "lang": "en", "slug": "taro", "name": "Taro (Toran)", "scientific_name": "Colocasia esculenta", "category": "tuber", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "13-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "Nigeria: Main producer | Cameroon: Main producer | China: Main producer | Ethiopia: Major producer | Ghana: Major producer | Papua New Guinea: Major producer", "producer_iso": "566,120,156,231,288,598", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Resistant starch: Part of the starch in taro passes through the small intestine undigested and reaches the large intestine, where it becomes food for the gut microbes. Fermentation into short-chain fatty acids is as far as the confirmed picture goes. | Mucilage polysaccharides: The slippery viscosity distinctive to taro comes from galactan and other mucilage polysaccharides. The composition is established; what happens in the stomach when a person eats it has not been settled. | Potassium, magnesium & dietary fiber: Taro is rich in potassium, magnesium, and dietary fiber, and its potassium content in particular tends to run higher than potato's. It is a composition that carries minerals and fiber together. | Vitamin B6, E & folate: Vitamin B6, vitamin E, and folate are present in balance. No single nutrient stands out; the profile is an even spread of several micronutrients. | Calcium oxalate raphides: The calcium oxalate crystals behind the irritation and itching of raw taro are distributed through the mucilage, and they sit in the leaf stalks as well as in the corm and the leaves. Heat alone does not remove them: peeling, thorough boiling, and discarding and changing the cooking water are what bring the irritation down. Taro stems are peeled and boiled the same way, with the cooking water poured off; dried stems are soaked first, then boiled and rinsed. Peeling bare-handed tends to leave the hands itching, so gloves are the better way to handle it. | Assorted phenolic compounds in the leaves: Taro leaves contain a variety of phenolic compounds. The leaves, however, carry the same calcium oxalate crystals as the corm, so they are always boiled thoroughly before eating and never eaten raw. A quick blanch is not enough, and the cooking water is discarded.", "components": "Mucilage (mucin and galactan): the polysaccharide behind the slippery texture | Potassium: a principal mineral in the corm | Dietary fiber: carbohydrate that passes through undigested", "good_pairings": "Beef and ox-bone broth | Kelp (dasima) | Perilla (deulkkae) | Yukgaejang | Soy sauce, garlic, and ginger", "bad_pairings": "Raw or undercooked leaves - never as a wrap | Taro stems (leaf stalks) - not cooked straight | Raw taro with milk or cheese | A history of kidney stones | A sensitive stomach", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=taro" }, { "lang": "en", "slug": "cabbage", "name": "Cabbage", "scientific_name": "Brassica oleracea", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,8", "harvest_months": "6,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Major producer | Russia: Major producer | South Korea: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,356,643,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Glucosinolates: Cabbage contains glucosinolates, the sulfur compounds common to the Brassica family, and glucobrassicin and sinigrin are known as its main forms. When the leaves are damaged these meet the enzyme myrosinase and break down into other compounds, which is where cabbage's characteristic pungent aroma comes from. | Isothiocyanates: Among the isothiocyanates formed when glucosinolates break down, the one representative of cabbage is allyl isothiocyanate, which comes from sinigrin. The most heavily studied compound in the class is sulforaphane, which comes from the glucoraphanin abundant in broccoli; cell and animal work on it has accumulated broadly, but whether the same results appear when a person eats cabbage is a separate question. | Indole-3-carbinol (I3C) & diindolylmethane (DIM): I3C, formed when the glucobrassicin in cabbage breaks down, condenses into DIM in the acidic environment of the stomach. Both compounds appear often in research on estrogen metabolism, but most of that work used cells, animals, or concentrated supplements. | Vitamin K: Cabbage contains vitamin K. Vitamin K is a nutrient discussed in relation to blood coagulation and bone metabolism. Cabbage is also eaten in fermented and pickled forms such as sauerkraut and pickled cabbage. | Vitamin C: Cabbage is a leafy vegetable with a comparatively high vitamin C content. Sauerkraut retains its vitamin C relatively well after fermentation, and it appears in the records as a food carried aboard ship in the age of sail, when fresh vegetables were hard to come by. | Vitamin U (methylmethionine sulfonium): Vitamin U (methylmethionine sulfonium chloride), first identified in cabbage juice, is despite its name a sulfur compound that is not classified as an essential vitamin. The name dates from early US clinical research in the 1940s and 1950s, and nothing has been confirmed by large-scale research since. | Dietary fiber, folate & potassium: Dietary fiber, folate and potassium are present in balance, components discussed in nutrition science alongside bowel motility, cell division and sodium excretion respectively. Cabbage is bulky relative to its calorie content, so it is widely used in everyday menus. | Anthocyanins: The purple tone of red cabbage comes from anthocyanin pigments. Anthocyanins show high antioxidant activity in test-tube measurements, and a number of studies have accumulated on them in relation to blood vessels and inflammation.", "components": "Vitamin U (methylmethionine): a sulfur compound first identified in cabbage juice | Vitamins C and K: the vitamin C falls with long storage and boiling | Dietary fiber: why cabbage is bulky for its calorie count", "good_pairings": "Sauerkraut, kimchi, and kimuchi | Pork | Sausage and bacon | Olive oil and dressing | Apple | Garlic and ginger", "bad_pairings": "Hypothyroidism | Blood thinners", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cabbage" }, { "lang": "en", "slug": "kohlrabi", "name": "Kohlrabi", "scientific_name": "Brassica oleracea", "category": "root", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,8", "harvest_months": "6,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Major producer | Germany: Major producer", "producer_iso": "156,356,276", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Glucosinolates & isothiocyanates: Kohlrabi contains glucosinolates, the sulfur compounds common to brassica crops, which myrosinase enzymes break down into isothiocyanates. The slightly bitter, pungent flavor characteristic of cabbage-family vegetables comes from these breakdown products. | Vitamin C: About 62 mg of vitamin C per 100 g places kohlrabi near the top among vegetables. Vitamin C is heat-sensitive and is best preserved when kohlrabi is eaten raw, and one small bulb covers a substantial share of the daily reference intake. | Vitamin K, B6, folate, potassium, calcium & dietary fiber: Vitamin K and B6, folate, potassium, calcium and dietary fiber are all present in balance. Rather than standing out for a single nutrient, kohlrabi spreads many micronutrients evenly across its profile. | Flavonoids (quercetin & kaempferol): Flavonoids such as quercetin and kaempferol are present. They are known to show antioxidant activity under laboratory conditions; what follows when a person eats the vegetable is a separate question. | Indole-3-carbinol (I3C) & diindolylmethane (DIM): Indole-3-carbinol (I3C), common to the cabbage family, and its metabolite diindolylmethane (DIM) are both present. Research on these compounds continues in connection with estrogen metabolism. | Low in calories: At roughly 27 kcal per 100 g, kohlrabi is a low-calorie vegetable. Its water and fiber content mean it carries little caloric load for its bulk.", "components": "Vitamin C: water-soluble vitamin, sensitive to heat | Dietary fiber: a carbohydrate that is not digested | Potassium: a mineral common in vegetables", "good_pairings": "Apple and carrot | Olive oil and lemon | Yogurt and cheese | Meat | Garlic and vinegar", "bad_pairings": "Thyroid conditions and blood thinners | Kidney failure", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=kohlrabi" }, { "lang": "en", "slug": "celery", "name": "Celery", "scientific_name": "Apium graveolens", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,8", "harvest_months": "5,6,10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "7-24", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | United States: Main producer | Spain: Major producer | Mexico: Major producer | Italy: Major producer", "producer_iso": "156,840,724,484,380", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Apigenin & luteolin: Celery leaves contain the flavonoids apigenin and luteolin. A large body of laboratory research has accumulated on the two compounds, but most of it applies the isolated compound to cells or animals, a different condition from eating the leaves as a vegetable. | Potassium: Celery stalks contain potassium. Its sodium content is also relatively high for a vegetable, but potassium is present in greater amounts. | 3-n-Butylphthalide (3nB): An essential-oil constituent that creates the aroma and flavor characteristic of celery. An isolated and synthesized form has been developed separately as a pharmaceutical, but a medicine using a purified compound at a set dose is not the same thing as eating the vegetable. | Furanocoumarins: The furanocoumarins common to plants of the carrot family (Apiaceae) are detected in celery as well. Where the juice is left on skin that then takes long sun exposure, a photosensitive reaction has been reported, with reddening or blister-like irritation, and it turns up most often in people who trim large quantities at a time. Washing the juice off hands and forearms after trimming is the safer habit. Stalks that have gone soft or discolored with fungal rot are known to build up more of the compound, so they are discarded rather than used. | Vitamins K, A and C, folate & dietary fiber: Vitamins K, A and C together with folate and dietary fiber are present in balanced amounts. Both the leaves and the stalks carry these nutrients, so using the leaves rather than discarding them is worthwhile. | Sodium: Celery is relatively high in sodium for a vegetable, reaching about 80 mg per 100 g. Potassium is present in still greater amounts.", "components": "Potassium: A mineral common in vegetables | Apiin and essential oils: The source of celery's distinctive scent | Dietary fiber: A carbohydrate that is not digested", "good_pairings": "Carrot and onion | Apple and carrot | Tomato and cucumber | Peanut butter | Blue cheese and cheddar", "bad_pairings": "Apiaceae allergy — stop at the first itch or swelling", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=celery" }, { "lang": "en", "slug": "cilantro", "name": "Cilantro (Coriander)", "scientific_name": "Coriandrum sativum", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,6,10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "India: Main producer | Russia: Major producer | Bulgaria: Major producer | Morocco: Major producer | Mexico: Major producer | China: Major producer", "producer_iso": "356,643,100,504,484,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Essential oils: The scent of cilantro leaves is led by aldehydes such as decanal and (E)-2-decenal, while the oil obtained from dried seed has linalool as its main component. Leaf and seed come from the same plant but carry different aroma compounds. | Flavonoids: Flavonoids such as quercetin and kaempferol are present. Antioxidant activity is reported for this class of compounds in laboratory work, though the amount used as a garnish is small enough that its share of a day's intake stays modest. | Beta-carotene, vitamin K & C: Cilantro leaves contain beta-carotene and vitamins K and C. Since it is a herb eaten in small amounts, a day's requirement is hard to meet from this plant alone. | Coriander seed (spice): The oil obtained from dried coriander seed is dominated by linalool, which makes its aroma quite different from the leaf. The seed goes into curry powders and pickling spice. | Chlorophyll: Chlorophyll is the pigment behind the deep green of the leaves. Human research is scarce, so what can be said for now goes no further than its role as the pigment that makes the color.", "components": "Essential oils (aroma compounds): Aldehydes in the leaf, linalool in the seed | Vitamin K and polyphenols: Compounds found in green leaves", "good_pairings": "Cutting fishy and gamey odors in meat and seafood | Lime and lemon | Garlic, chili, and ginger | Avocado | Yogurt", "bad_pairings": "The genetic \"soap taste\" | Apiaceae (carrot-family) allergies | Warfarin and other blood thinners", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cilantro" }, { "lang": "en", "slug": "rosemary", "name": "Rosemary", "scientific_name": "Salvia rosmarinus", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4", "harvest_months": "4,5,6,7,8,9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "Morocco: Main producer | Tunisia: Main producer | Spain: Major producer | France: Major producer | Italy: Major producer", "producer_iso": "504,788,724,250,380", "korea_grade": "Southern Korea", "nutrients": "Essential oils: Rosemary essential oil is a complex of volatile compounds such as 1,8-cineole (eucalyptol), camphor, alpha-pinene and borneol. The scent that rises when a leaf is rubbed or heated comes from these compounds, and the action of each one is handled mostly at the laboratory stage. | Carnosic acid & carnosol: These diterpenoid phenols are particular to rosemary and show strong antioxidant activity in the test tube. Rosemary extract carrying them is listed in the EU as a food antioxidant (E392), used to slow rancidity in processed foods. | Rosmarinic acid: A polyphenol common to plants of the mint family, it is found in mint, basil and perilla as well as in rosemary. It comes up often whenever mint-family vegetables are discussed together. | Ursolic acid & oleanolic acid: These triterpenoids occur in rosemary leaves and are also abundant in apple peel. Research continues at the cell and animal stage, but evidence in people is still thin. | Vitamins A & C, calcium, iron & dietary fiber: Rosemary leaves hold these nutrients, but the amount taken at one time as a seasoning is small, so their meaning as a nutrient source is limited. The main use is aroma rather than nutrition.", "components": "Rosmarinic acid and carnosic acid: The signature compounds identified in rosemary leaves | Essential oils (aroma): The strong scent released when a leaf is rubbed", "good_pairings": "Lamb, beef, and pork | Potatoes and root vegetables (carrots, parsnips) | Olive oil | Garlic, lemon, and olive oil | Bread and focaccia | Honey", "bad_pairings": "Concentrated essential oil is not for eating", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=rosemary" }, { "lang": "en", "slug": "mint", "name": "Mint", "scientific_name": "Mentha spp.", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6,7,8,9,10", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "India: Main producer | United States: Major producer | China: Major producer | Morocco: Major producer | Egypt: Major producer", "producer_iso": "356,840,156,504,818", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Menthol: Menthol is the largest single component of peppermint essential oil; the European Pharmacopoeia sets its content in that oil at 30-55%. Its defining trait is that it stimulates the cold receptors of the skin and mucous membranes to produce a cool feeling, and it stands at the centre of mint's scent. | Carvone: Carvone is the main component of spearmint essential oil and, unlike the menthol of peppermint, carries a soft sweetness. Its character is a gentle aroma rather than sharp coolness, which is why it appears more often as a garnish on drinks and desserts. | Rosmarinic acid: This polyphenol is common to plants of the mint family. Antioxidant activity has been reported for it in vitro and in animal studies, and nothing has been established in humans. | Flavonoids: Mint contains a range of flavonoids including luteolin and eriocitrin. They belong to the group of compounds plants build for colour and aroma, and their antioxidant activity is reported at the in-vitro level. | Vitamin A, C & trace minerals: Mint leaves hold vitamins A and C along with small amounts of minerals. Since the quantity eaten at one time is small, they count for little as a nutrient source, and aroma is where the value of this herb lies.", "components": "Menthol: The compound behind the cold sensation | Carvone: The compound behind the soft, sweet aroma", "good_pairings": "Watermelon and strawberries | Lamb | Tea (green and black) | Yogurt | Dark chocolate", "bad_pairings": "Acid reflux (GERD) | Gallstones | Never on or near an infant's nose", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=mint" }, { "lang": "en", "slug": "kidney-bean", "name": "Kidney Bean", "scientific_name": "Phaseolus vulgaris", "category": "legume", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "India: Main producer | Myanmar: Main producer | Brazil: Main producer | China: Major producer | United States: Major producer | Mexico: Major producer", "producer_iso": "356,104,076,156,840,484", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Protein: Dried kidney beans carry about 24 g of protein per 100 g, which places them among the highest of plant proteins. They are especially rich in lysine, the amino acid grains lack, so when eaten with rice or barley the two foods complement each other's amino acid profiles. | Dietary fiber: Dried kidney beans contain roughly 15–25 g of dietary fiber per 100 g, balanced between soluble and insoluble forms. That is among the highest levels in the legume family, so even a small portion at a single meal covers a substantial share of the daily recommended intake. | Resistant starch: Part of the starch in cooked kidney beans passes through the small intestine undigested and reaches the large intestine, where it feeds the gut microbiota. That this resistant starch is fermented into short-chain fatty acids is established, and nutrition research takes up the gut environment and the post-meal glucose curve alongside it. | Iron, folate, magnesium, potassium & zinc: Kidney beans are an excellent source of plant iron, and folate, magnesium, potassium and zinc are all abundant as well. They are counted among the foods that supply, in a single ingredient, the minerals that vegan and vegetable-centered diets tend to run short of. | Alpha-amylase inhibitor (phaseolamin): Phaseolamin, extracted from white kidney beans, partly blocks alpha-amylase, the starch-digesting enzyme. On that basis it has been commercialized as the active ingredient of weight-loss supplements, but that is an isolated extract, a different condition from eating cooked beans. | Lectin (phytohaemagglutinin, PHA): Raw kidney beans hold a large amount of phytohaemagglutinin (PHA), a lectin with strong toxicity, so thorough cooking is essential for safety. Only a few undercooked beans can bring on acute food poisoning with vomiting and diarrhea, which makes care during cooking necessary. | Saponins and polyphenols (proanthocyanidins, anthocyanins): Kidney beans contain saponins, which are not polyphenols but glycosides built on triterpenoid or steroid backbones. On the polyphenol side the leading compounds are proanthocyanidins, anthocyanins and flavonols, and the pigment fraction stands out most in cultivars with red or black seed coats. Isoflavones, the compounds that characterize soybean, are barely detectable in kidney beans and do not belong on a list of their constituents.", "components": "Plant protein: Protein high in lysine | Dietary fiber: Both soluble and insoluble fiber | Iron and folate: Minerals and vitamins common to legumes", "good_pairings": "Brown rice and multigrain rice | Tomato, onion, and garlic | Olive oil and rosemary | Bacon and sausage | Korean chili flakes and soy sauce", "bad_pairings": "Raw or undercooked beans | Legume allergies | Weak digestion and frequent bloating", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=kidney-bean" }, { "lang": "en", "slug": "water-dropwort", "name": "Water Dropwort (Minari)", "scientific_name": "Oenanthe javanica", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Main producer | Japan: Major producer | Taiwan: Major producer", "producer_iso": "410,156,392,158", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Beta-carotene & vitamins A, C and K: As befits a deep-green leaf vegetable, water dropwort contains beta-carotene and vitamins A, C and K. Rather than one nutrient standing out, a range of micronutrients is present in modest balance. | Potassium, calcium & iron: Potassium, calcium and iron are all present, with potassium the most abundant of the three. An old saying holds that the plant is good for swelling, but nothing has been established to show that eating it reduces swelling. | Flavonoids: Flavonoids such as persicarin and isorhamnetin have been identified in water dropwort. They come up often in research on the plant, but what has been shown in people does not yet go beyond composition. | Phenolic acids such as caffeic acid & chlorogenic acid: Phenolic acids including caffeic acid and chlorogenic acid are present. They belong to a class that shows antioxidant activity under laboratory conditions, which is not the same as saying the same thing happens in the body after eating. | Essential oils: The distinctive scent comes from essential oils common to the carrot family. Those oils are volatile and cook off during long simmering, so the stems are better added at the end of a soup.", "components": "Quercetin and flavonoids: A flavonoid-class pigment compound | Vitamins A and C, potassium: Vitamins and minerals common in green leaves | Dietary fiber: The compound behind the crisp stems", "good_pairings": "Pufferfish soup | Beef and pork | Clams and seafood | Soybean sprouts, the morning after | Korean chives and jjokpa", "bad_pairings": "Mistaken for water hemlock — do not dig it in the wild | Anyone on a restricted potassium intake | While taking warfarin | Home-gathered minari, eaten raw", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=water-dropwort" }, { "lang": "en", "slug": "tomato", "name": "Tomato", "scientific_name": "Solanum lycopersicum", "category": "fruit", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Day-neutral", "producers": "China: Main producer | India: Main producer | Türkiye: Major producer | United States: Major producer | Italy: Major producer | Mexico: Major producer", "producer_iso": "156,356,792,840,380,484", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Lycopene: The carotenoid pigment that makes tomato red, and a compound for which antioxidant activity is reported. Cooking loosens the cell walls so more is absorbed, and eating it with oil raises absorption further, which is why sauce and paste release more lycopene than raw fruit. | Beta-carotene & lutein: Besides lycopene, carotenoids such as beta-carotene and lutein are present. Beta-carotene converts to vitamin A in the body, and lutein is confirmed to accumulate in the macula of the eye. That does not mean eating tomato prevents any particular eye disease. | Vitamin C, K, folate & potassium: Vitamin C, vitamin K, folate and potassium are present together. For a fruit vegetable with this much water content, it carries a fair range of micronutrients at once. | Naringenin & chlorogenic acid: The polyphenols naringenin and chlorogenic acid are contained in tomato. They belong to a different class of antioxidant compounds than the carotenoids. | Glutamic acid: Glutamic acid, the core of tomato umami, is the more abundant the riper the tomato. It is the source of natural savoriness, so dishes containing tomato carry deep flavor without added flavor enhancers. | Tomatine: Unripe green fruit and the leaves and stems carry the glycoalkaloid tomatine. It is a different compound from the solanine of potato, and it drops sharply as the fruit ripens red. Fully ripe fruit is eaten as it is, but green unripe fruit and the leaves and stems can cause digestive irritation and are not eaten.", "components": "Lycopene: a compound absorbed more readily when heated with oil | Vitamin C and potassium: vitamins and minerals found in the fruit", "good_pairings": "Olive Oil | Mozzarella and Basil | Garlic and Onion | Eggs | Beef and Pork | Cooking", "bad_pairings": "Acid reflux (GERD) | Migraine sufferers | Green unripe fruit, leaves, and stems", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=tomato" }, { "lang": "en", "slug": "spring-cabbage", "name": "Spring Cabbage (Bomdong)", "scientific_name": "Brassica rapa subsp. pekinensis", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "2,3,4", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "China: Origin | South Korea: Main producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Southern Korea", "nutrients": "Glucosinolates & isothiocyanates: Bomdong contains glucosinolates, the sulfur compounds common to the Brassicaceae, along with their breakdown products, the isothiocyanates. They are the source of its peppery yet mild flavor, and they are compounds handled mainly in laboratory research. | Beta-carotene, lutein & zeaxanthin: Because bomdong does not form a head, every leaf grows in full light, and those deep green leaves hold beta-carotene, lutein and zeaxanthin. These pigments are why its leaves are darker than the pale inner leaves of a headed napa cabbage. | Vitamin C: As a leafy green, bomdong carries vitamin C. Its place is the Korean winter and early spring, when fresh leaves are hard to come by in the open field. | Vitamin K, folate, calcium & dietary fiber: Vitamin K, folate, calcium and dietary fiber are all present. The basic nutrients of a leafy vegetable are evenly distributed, so a single bowl of seasoned greens brings several micronutrients together. | Sugars: Bomdong leaves that have withstood the cold accumulate sugar to keep from freezing, which gives them their sweetness. The mechanism is the conversion of starch into simple sugars at low temperature, and it is the source of the soft sweetness particular to this vegetable.", "components": "Vitamin C: A water-soluble vitamin held in the leaves | Glucosinolates: The sulfur compounds characteristic of the Brassicaceae | Dietary fiber: A structural component of leaf and stalk", "good_pairings": "Doenjang (fermented soybean paste) | Gochujang and vinegar | Sesame oil, perilla oil, and garlic | Oysters and clams | Tofu | Multigrain rice", "bad_pairings": "Thyroid conditions, blood thinners, and kidney failure | Long cooking at high heat", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=spring-cabbage" }, { "lang": "en", "slug": "balloon-flower", "name": "Balloon Flower Root (Doraji)", "scientific_name": "Platycodon grandiflorus", "category": "root", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,10,11", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Main producer | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Saponins (platycodins): A triterpenoid saponin gives balloon flower root its slightly bitter taste, and it foams when stirred into water. This is the same root the old medical texts wrote about under the name gilgyeong (桔梗), but modern studies in people remain scarce. | Inulin & dietary fiber: Roots in the bellflower family store water-soluble polysaccharides such as inulin, and balloon flower root carries inulin along with dietary fiber. Inulin is a polysaccharide that human digestive enzymes do not break down, so it travels as far as the large intestine.", "components": "Platycodin: A triterpenoid saponin that foams when stirred into water | Inulin: The sugar stored in the roots of the bellflower family", "good_pairings": "Honey (doraji-cheong) | Korean pear (doraji-baesuk) | Dressed in chogochujang", "bad_pairings": "", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro) · Shennong Bencao Jing (Divine Farmer's Classic of Materia Medica)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=balloon-flower" }, { "lang": "en", "slug": "sesame", "name": "Sesame", "scientific_name": "Sesamum indicum", "category": "grain", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "5,6", "harvest_months": "9", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "20-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "Sudan: Main producer | India: Main producer | Myanmar: Main producer | Tanzania: Major producer | Nigeria: Major producer | China: Major producer", "producer_iso": "729,356,104,834,566,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Lignans (sesamin & sesamol): These lignan-class compounds are distinctive to sesame and slow the oxidation of the oil, which is the usual explanation for sesame oil resisting rancidity comparatively well. Meta-analyses pooling trials that gave sesamin as a separate supplement have reported a tendency toward lower blood lipid and blood pressure readings, but those results come from supplement conditions, differ from study to study, and cannot be carried over to sesame eaten at the table. | Unsaturated fats & vitamin E: Most of the fatty acids in sesame oil are unsaturated — oleic and linoleic acid — and vitamin E (tocopherol) is present alongside them. Tocopherol, like the lignans, is one of the compounds discussed in connection with the oil's oxidative stability.", "components": "Sesamin and lignans: Compounds involved in slowing the oxidation of the oil | Unsaturated fats and vitamin E: The fatty acids and tocopherol that make up sesame oil", "good_pairings": "Spinach and namul (sesame-dressed greens) | Seaweed and sea vegetables | Salt (kkaesogeum)", "bad_pairings": "", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro) · Shennong Bencao Jing (Divine Farmer's Classic of Materia Medica)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sesame" }, { "lang": "en", "slug": "bitter-melon", "name": "Bitter Melon (Yeoju)", "scientific_name": "Momordica charantia", "category": "cucurbit", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "24-31", "temp_range_c": "18-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Main producer | India: Main producer | Bangladesh: Major producer | Philippines: Major producer | Vietnam: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,356,050,608,704,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Charantin & polypeptide-p: These compounds, isolated from bitter melon, have been studied for a long time. Human evidence is still accumulating and the results are mixed. | Vitamin C & bitter compounds: Bitter melon is rich in vitamin C, and cucurbitacins such as momordicin give it its distinctive bitterness. The bitterness is reduced by salting in brine or by blanching. | The seeds and the red aril: In a ripe fruit the red aril around the seeds tastes sweet and is sometimes eaten, but the seeds themselves contain vicine, which has been reported to be able to trigger hemolysis in people with G6PD deficiency. Spitting the seeds out is the safer course.", "components": "Charantin: A compound isolated from bitter melon, still under study | Polypeptide-p: A compound isolated from bitter melon, still under study | Momordicin: The compound behind the bitter taste", "good_pairings": "Egg (bitter melon stir-fry) | Pork and tofu | Salting (to draw out bitterness)", "bad_pairings": "Use caution with blood-sugar-lowering medications | In pregnancy, keep to ordinary food amounts | Spit out the seeds — especially children", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro) · Bencao Gangmu (Compendium of Materia Medica)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=bitter-melon" }, { "lang": "en", "slug": "burdock", "name": "Burdock (Ueong)", "scientific_name": "Arctium lappa", "category": "root", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "10,11,12", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "3-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "Japan: Main producer | China: Main producer | Taiwan: Major producer | South Korea: Major producer", "producer_iso": "392,156,158,410", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Inulin & dietary fiber: Inulin, the signature compound of burdock root, is a water-soluble dietary fiber and a polysaccharide built from fructose units. Human digestive enzymes do not break it down, so it reaches the colon and serves as a fermentation substrate for microbes. Human studies remain limited, so for now what can be said stops at the properties of the compound. | Polyphenols (chlorogenic acid): The cut surface of burdock turns brown as polyphenols such as chlorogenic acid meet the air. Soaking the pieces in water with a few drops of vinegar keeps the browning down.", "components": "Inulin: A polysaccharide built from fructose units | Polyphenols (chlorogenic acid): Phenolic acids involved in browning", "good_pairings": "Carrot (ueong-jorim) | Gimbap and japchae | Vinegar water (prep)", "bad_pairings": "", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro) · traditional materia medica (ubangja, burdock seed)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=burdock" }, { "lang": "en", "slug": "deodeok", "name": "Deodeok (Korean Bonnet Bellflower Root)", "scientific_name": "Codonopsis lanceolata", "category": "root", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Wild population | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Saponins: The triterpenoid saponins give the root its aroma and slightly bitter taste. The same class of compounds has long been discussed together with balloon flower root, another member of the bellflower family, but evidence in human subjects remains limited. | Inulin and dietary fibre: The root holds soluble polysaccharides such as inulin. What is established is that the compound is present. | Digging it in the hills — it is mistaken for pokeweed root: Deodeok is dug alongside balloon flower root, and going by the shape of the root alone makes it easy to bring home poisonous pokeweed instead. Four things separate them. A cut stem or root of deodeok weeps white sap and carries its sharp, unmistakable scent; a cut pokeweed root gives neither. Above ground, deodeok twines as a vine with four leaves gathered at one point, while pokeweed stands upright with alternate leaves. Anything short of certainty means leaving it in the ground.", "components": "Triterpenoid saponins: The compounds behind its bitter taste and scent | Inulin and dietary fiber: Dietary fiber that dissolves in water", "good_pairings": "Gochujang (deodeok-gui) | Sesame oil and sesame seeds (deodeok-muchim) | Honey (deodeok-jeonggwa)", "bad_pairings": "Wild-dug roots — the danger is pokeweed", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro) · traditional materia medica (yangyu)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=deodeok" }, { "lang": "en", "slug": "chinese-yam", "name": "Chinese Yam (Ma / Sanyak)", "scientific_name": "Dioscorea polystachya", "category": "tuber", "difficulty": 3, "propagation": "Seed tuber", "sow_months": "4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | Japan: Main producer | South Korea: Major producer", "producer_iso": "156,392,410", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Mucilage: The sticky viscosity that appears when Chinese yam is grated comes from a mucilage of polysaccharides and glycoproteins. It is commonly called mucin, but it is not the same substance as the mucin of animal membranes. Heating thins it, which is why the root is often grated raw. | Starch and amylase: Chinese yam is a starch-rich tuber and also contains amylase, the enzyme that breaks starch down. That composition is the extent of what is established. | Diosgenin: A steroidal saponin reported in Dioscorea roots and a frequent subject of research. The reports, however, come mostly from cell and animal work or from the isolated compound, so they do not describe the root as it reaches the table. | Calcium oxalate raphides (handling): The mucilage of the tuber carries needle-shaped calcium oxalate crystals. Peeling it bare-handed can leave the skin itching or stinging, so wear gloves, and if it makes contact rinse under running water rather than rubbing. Some people find their mouth itches with the raw grated root, so it is worth starting with a small amount.", "components": "Mucilage: Often called mucin, though it is not the same substance as animal mucin | Starch: A carbohydrate that softens with cooking | Amylase: An enzyme that breaks starch down | Diosgenin: A compound handled in laboratory research | Calcium oxalate raphides: Cause itching when the root is handled bare-handed", "good_pairings": "Milk or honey (yam juice) | Rice (ma-bap) | Tuna or eel", "bad_pairings": "", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro) · Shennong Bencao Jing (Divine Farmer's Classic of Materia Medica)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=chinese-yam" }, { "lang": "en", "slug": "welsh-onion", "name": "Welsh Onion (Daepa)", "scientific_name": "Allium fistulosum", "category": "bulb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,9,10", "harvest_months": "10,11,12,1,2,3", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Japan: Major producer | South Korea: Major producer | Mexico: Major producer", "producer_iso": "156,392,410,484", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Sulfur compounds (allyl sulfides): These make up the pungent aroma and the eye-stinging bite characteristic of the Welsh onion, belonging to the same class of sulfur compounds found in garlic and onion. They also explain why heating softens the sharpness and brings the sweetness forward. | Vitamin C & dietary fiber: The green leaf portion holds vitamin C and dietary fiber. Using the leaves in soups and seasoned dishes rather than the white base alone leaves less of the stalk to throw away.", "components": "Sulfur compounds (allyl sulfides): The compounds behind the sharp scent and the sting in the eyes | Vitamin C & dietary fiber: Nutrients held in the leaf", "good_pairings": "Ginger (chongbaek + ginger tea) | Meat & fish | Soups & broths", "bad_pairings": "", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro) · Donguibogam (Principles and Practice of Eastern Medicine)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=welsh-onion" }, { "lang": "en", "slug": "turnip", "name": "Turnip (Sunmu)", "scientific_name": "Brassica rapa", "category": "root", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,8,9", "harvest_months": "5,11,12", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "3-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | United Kingdom: Major producer | Japan: Major producer | United States: Major producer", "producer_iso": "156,826,392,840", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Glucosinolates: These are brassica compounds shared with radish and mustard greens; they give turnip its distinctive sharp bite and come up in discussions of antioxidant activity. Human evidence, however, is limited. | Vitamin C & dietary fiber: Both the root and the leaves contain vitamin C and dietary fiber.", "components": "Glucosinolates: The compounds behind the sharp bite | Vitamin C and dietary fiber: A water-soluble vitamin and fiber", "good_pairings": "Kimchi and seokbakji | Salt-cured and fresh salads | Soups and braises", "bad_pairings": "", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro) · Donguibogam (Principles and Practice of Eastern Medicine)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=turnip" }, { "lang": "en", "slug": "cherry-tomato", "name": "Cherry Tomato", "scientific_name": "Solanum lycopersicum var. cerasiforme", "category": "fruit", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8,9", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Day-neutral", "producers": "China: Main producer | India: Main producer | Türkiye: Major producer | United States: Major producer | Egypt: Major producer | Mexico: Major producer", "producer_iso": "156,356,792,840,818,484", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Lycopene: This antioxidant carotenoid produces the red color of cherry tomato, and it is the same compound found in ordinary tomatoes. Cooking it together with oil raises the absorption rate. | Vitamin C & potassium: Even at bite size it holds a solid amount of vitamin C and potassium, which makes it good for snacks and salads.", "components": "Lycopene: Absorption rises when cooked with oil | Vitamin C & potassium: A solid amount even at bite size", "good_pairings": "Olive oil | Mozzarella (Caprese) | Salads & lunchboxes", "bad_pairings": "Quarter lengthwise for children four and under", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cherry-tomato" }, { "lang": "en", "slug": "korean-zucchini", "name": "Korean Zucchini (Aehobak)", "scientific_name": "Cucurbita moschata", "category": "cucurbit", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8", "temp_opt_c": "22-28", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Major producer | Ukraine: Major producer | Russia: Major producer | Mexico: Major producer | Spain: Major producer", "producer_iso": "156,356,804,643,484,724", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Beta-carotene: Even the pale yellow tint of Korean zucchini carries beta-carotene, the compound that converts to vitamin A in the body. The content is deeper in mature squash. | Water content & dietary fiber: As an immature fruit it holds much water and few calories, cooking to a soft texture that sits lightly on digestion. | Cucurbitacin: The bitter compound of the gourd family. Market fruit carries almost none, but stress in the field or home-saved seed that has crossed with another squash can raise it. A bitter fruit stays bitter after cooking, so it is discarded whole.", "components": "Beta-carotene: The pigment behind the pale yellow tint | Water and dietary fiber: High in water, low in calories", "good_pairings": "Salted shrimp (aehobak-bokkeum) | Doenjang (doenjang-jjigae) | Pan-fried (hobak-jeon)", "bad_pairings": "A bitter fruit: cucurbitacin", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=korean-zucchini" }, { "lang": "en", "slug": "shishito-pepper", "name": "Shishito Pepper (Kkwari-gochu)", "scientific_name": "Capsicum annuum", "category": "fruit", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8,9", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Day-neutral", "producers": "South Korea: Main producer | Japan: Main producer | China: Major producer", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Vitamin C: As a green-pepper type it contains vitamin C. The vitamin is sensitive to heat, so a quick cooking leaves more of it than a long one. | Capsaicin (small amount): It holds far less capsaicin than hot chili peppers, which keeps it mild. Even so, a hot one turns up among them now and then.", "components": "Capsaicin (small amount): the compound that creates pungency, present in small amounts | Vitamin C: a vitamin found in green peppers", "good_pairings": "Anchovies (kkwari-gochu myeolchi-bokkeum) | Soy-braised | Doenjang and ssam", "bad_pairings": "", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=shishito-pepper" }, { "lang": "en", "slug": "cauliflower", "name": "Cauliflower", "scientific_name": "Brassica oleracea var. botrytis", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,8", "harvest_months": "6,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Main producer | United States: Major producer | Spain: Major producer | Italy: Major producer | Mexico: Major producer", "producer_iso": "156,356,840,724,380,484", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Glucosinolates: These are the sulfur compounds shared across the Brassica family. The white curd of cauliflower holds almost no chlorophyll or carotenoid, but glucosinolates are present. When the head is cut or chewed they meet myrosinase and break down into isothiocyanates, which is where the characteristic aroma comes from. The kinds and amounts differ from one variety to the next, so the profile is not identical to broccoli's. | Vitamin C & dietary fiber: Cauliflower carries vitamin C and dietary fiber and is bulky for its calorie count, which is how the habit of mincing it in place of rice or potato began. Vitamin C is sensitive to heat and water, so long boiling takes much of it out.", "components": "Glucosinolates: compounds that break down when the head is cut or chewed | Vitamin C and dietary fiber: why the head is bulky for its calorie count", "good_pairings": "Olive oil (roasted) | Curry | Mashed or riced (a rice substitute)", "bad_pairings": "", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cauliflower" }, { "lang": "en", "slug": "pole-bean", "name": "Pole Bean (Green Bean)", "scientific_name": "Phaseolus vulgaris", "category": "legume", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Indonesia: Major producer | India: Major producer | Türkiye: Major producer | France: Major producer", "producer_iso": "156,360,356,792,250", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Plant protein: Plant protein is present even when the young pods are eaten whole, and the protein of the beans grows more concentrated as they mature. | Dietary fiber & vitamin K: Dietary fiber is abundant, and vitamin K and folate are present as well. | Never eaten raw: Beans of the common bean group contain the lectin phytohemagglutinin, and undercooked pods or beans can cause stomach upset. Blanch or stir-fry the pods thoroughly, and soak mature beans before boiling them until soft. Even freshly picked pods are not eaten raw.", "components": "Plant protein: protein held in both pod and bean, more concentrated in the bean as it matures | Fibre and vitamin K: insoluble fibre that gives the pod its bite, alongside a fat-soluble vitamin", "good_pairings": "Garlic (stir-fried) | Sesame (seasoned) | Salads", "bad_pairings": "Undercooked pods and beans", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=pole-bean" }, { "lang": "en", "slug": "shepherds-purse", "name": "Shepherd's Purse (Naengi)", "scientific_name": "Capsella bursa-pastoris", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "3,4", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "2-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Vitamins, iron & calcium: Among spring greens, shepherd's purse (naengi) is known to hold comparatively high levels of vitamins A and C along with iron and calcium. It came to the table in the season when fresh leaves were hard to come by. | Dietary fiber: The root and the leaves hold dietary fiber, a component that passes undigested to the large intestine and adds bulk there.", "components": "Vitamins and minerals (iron, calcium): Minerals common to spring greens | Dietary fiber and choline: Constituents of the leaf and root", "good_pairings": "Doenjang (naengi doenjang-guk) | Tofu | Sesame oil and doenjang dressing (muchim)", "bad_pairings": "", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro) · Donguibogam (classic Korean medical text)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=shepherds-purse" }, { "lang": "en", "slug": "wild-chive", "name": "Korean Wild Chive (Dallae)", "scientific_name": "Allium monanthum", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From bulb", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "3,4", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Sulfur compounds (allicin group): The sharp, pungent aroma particular to Korean wild chive comes from the same class of sulfur compounds found in garlic and green onion. They are the aroma constituents of Allium plants and are handled together at the compositional level in research. | Vitamin C and iron: As befits a spring green, it carries vitamin C and iron. In nutrition science these are the nutrients discussed in connection with antioxidant activity and red blood cell formation respectively.", "components": "Sulfur compounds (allicin family): the aroma compounds shared with garlic and green onion | Vitamin C and iron: micronutrients common in spring greens", "good_pairings": "Soy sauce (dallae-jang) | Soybean paste (dallae doenjang-jjigae) | Tofu and egg", "bad_pairings": "Foraging risk — daffodil and Lycoris bulbs", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro) · Donguibogam (classic Korean medical text)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=wild-chive" }, { "lang": "en", "slug": "butterbur", "name": "Butterbur (Meowi)", "scientific_name": "Petasites japonicus", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "Root division", "sow_months": "3", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-23", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "Japan: Main producer | South Korea: Main producer | China: Wild population", "producer_iso": "392,410,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Petasin and the bitter compounds: These sesquiterpene compounds create butterbur's bitter edge. Research on petasin has mostly used extracts of European butterbur, so it cannot be carried over to the butterbur eaten as a namul green. The bitterness is reduced by blanching and soaking. | Vitamins and minerals: The leaves and stalks contain vitamins and minerals, and butterbur is enjoyed as a spring namul green. What can be stated stops at composition; there is no research in people to support anything beyond that. | Pyrrolizidine alkaloids: These alkaloids, present in trace amounts in plants of the Petasites genus, are known for liver toxicity, and several countries treat their level in food as something to be controlled. That is why the plant needs to be blanched in boiling water and soaked well in cold water, and why anyone pregnant, breastfeeding, or living with liver disease should avoid it.", "components": "Petasin: The compound behind the bitter edge | Vitamins and minerals: Micronutrients held in the leaves and stalks | Pyrrolizidine alkaloids: The compounds reduced by blanching and soaking", "good_pairings": "Perilla seed (butterbur perilla soup) | Doenjang (butterbur namul) | Blanching (to draw out bitterness)", "bad_pairings": "Do not confuse it with the leopard plant | Go easy on raw or large servings", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro) · traditional herbal texts (bongduchae, the herbal name for butterbur)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=butterbur" }, { "lang": "en", "slug": "chwinamul", "name": "Chwinamul (Korean Aster Greens / Chamchwi)", "scientific_name": "Doellingeria scabra", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "From seed or division (first harvest the following spring)", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Wild population | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Vitamin A, C & minerals: Chwinamul is rich in vitamins and minerals even among spring mountain greens, which makes it well suited to filling in the nutrition that ran short through the winter. | Polyphenols & dietary fiber: It contains the polyphenols behind its distinctive aroma and slight bitterness, along with dietary fiber. These are compound classes often taken up in antioxidant research.", "components": "Vitamins A and C, minerals: Vitamins and minerals common in spring greens | Polyphenols and dietary fiber: The compounds behind its bitter aroma and texture", "good_pairings": "Doenjang and perilla oil (chwinamul-muchim) | Rice (chwinamul-bap) | Dried greens (muknamul, for storage)", "bad_pairings": "Do not forage — marsh marigold look-alike", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=chwinamul" }, { "lang": "en", "slug": "peanut", "name": "Peanut", "scientific_name": "Arachis hypogaea", "category": "legume", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "5", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Main producer | Nigeria: Major producer | United States: Major producer | Sudan: Major producer | Senegal: Major producer", "producer_iso": "156,356,566,840,729,686", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Unsaturated fats & vitamin E: The nutty richness of peanut comes from unsaturated fats such as oleic and linoleic acid, and vitamin E is present alongside them. | Plant protein: As befits a legume crop, peanut is rich in plant protein. | Aflatoxin & storage: Stored damp, peanuts grow mold that can produce aflatoxin, a mold toxin that roasting or boiling does not reliably destroy. Dry the crop thoroughly after harvest and keep it somewhere cool and dry; shelled kernels go into a sealed container in the refrigerator or freezer. Pick out and discard any kernel that shows mold or tastes bitter or musty, and throw out the whole bag if several such kernels turn up. | A major allergen: Peanut is among the most common food allergens. In someone sensitized, a trace can bring on hives, vomiting or difficulty breathing, and the reaction can progress to anaphylaxis. Roasting and boiling leave the allergenic proteins intact. Start a child on a very small amount and watch the response, and where peanut allergy runs in the family, seek medical advice before the first taste. Children under four are not given whole peanuts, which are a leading choking hazard; grind them fine or serve them as a butter instead. Peanut finds its way into snacks, sauces and oils, so check the labels.", "components": "Unsaturated fats (oleic and linoleic acid): The bulk of the seed's fat | Plant protein and vitamin E: Principal components of the legume seed", "good_pairings": "Anchovies (ttangkong-myeolchi-bokkeum) | Soy-braised peanuts (ganjang-jorim) | Roasted as a snack", "bad_pairings": "Peanut allergy - even a trace is avoided | Damp or moldy kernels - not eaten | Children under four - no whole peanuts", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro) · traditional herbal texts (nakhwasaeng, the herbal name for peanut)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=peanut" }, { "lang": "en", "slug": "asparagus", "name": "Asparagus", "scientific_name": "Asparagus officinalis", "category": "leaf", "difficulty": 3, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "16-24", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Peru: Main producer | Mexico: Major producer | Germany: Major producer | Italy: Major producer | Spain: Major producer", "producer_iso": "156,604,484,276,380,724", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Folate: Asparagus is a vegetable rich in folate (vitamin B9), a nutrient required for cell division and blood formation. It is especially plentiful in the spring shoots. | Asparagine & rutin: It contains asparagine, the amino acid from which the name derives, together with the flavonoid rutin. Rutin is a polyphenol whose antioxidant activity is measured in the laboratory, but nothing has settled what changes in a person who eats the vegetable.", "components": "Folate: A water-soluble vitamin plentiful in the young spears | Asparagine and rutin: Asparagine is the compound that took its name from this plant", "good_pairings": "Olive oil (grilled) | Bacon and eggs | Blanched in salads", "bad_pairings": "Do not eat the red berries | Asparagus allergy", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=asparagus" }, { "lang": "en", "slug": "okra", "name": "Okra", "scientific_name": "Abelmoschus esculentus", "category": "fruit", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "18-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "India: Main producer | Nigeria: Main producer | Sudan: Major producer | Mali: Major producer | Pakistan: Major producer", "producer_iso": "356,566,729,466,586", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Mucilage (a pectin-class polysaccharide): This is the identity of the slippery substance released when okra is cut: a soluble dietary fiber reported to be pectin-class. Mucin, the word often reached for, is a glycoprotein made by animal mucous membranes and a different substance. The mucilage runs most freely while the pod is young; once a pod passes 5-7 cm the fibers stiffen, and what remains is a tough core rather than the silky thread. It comes up in discussions of gut health and the post-meal blood glucose response, though the evidence in humans is limited. | Dietary fiber & vitamin C: Insoluble dietary fiber and vitamin C are also present. The young pod carries both together.", "components": "Mucilage (a pectin-class polysaccharide): A soluble dietary fiber | Dietary fiber and vitamin C: Other components present in the pod", "good_pairings": "Bonito flakes and soy sauce | Curry and stew | Blanched with chojang", "bad_pairings": "", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=okra" }, { "lang": "en", "slug": "achyranthes", "name": "Ox knee", "scientific_name": "Achyranthes japonica", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,10,11", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | China: Main producer | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Shoot and root are two different things: What is dressed as a green is the young spring shoot; what is simmered as useul tea is the autumn root. Same plant, different part and different quantity, so the two should not be run together. | Ecdysteroids of the genus Achyranthes: Analyses report ecdysteroids such as 20-hydroxyecdysone isolated from Achyranthes roots. The class was first described in connection with insect moulting and is widespread in plants as well. This entry stays with the compositional record. | Saponins: Oleanolic acid type triterpene saponins are reported in the root. The foam that rises on a decoction is discussed in connection with that class of compound. This is a compositional record. | Preparing it as a green: Blanch the young shoots in boiling water, rinse in cold and dress. Blanching takes the harshness out and brightens the colour. Once the stem thickens and the joints swell it is too tough to use as a green.", "components": "Ecdysteroids (20-hydroxyecdysone): steroids isolated from the genus Achyranthes | Triterpene saponins: saponins reported as oleanolic acid derivatives | Dietary fibre: the fibre behind the bite of the blanched green | Potassium: a mineral common in vegetables", "good_pairings": "Doenjang and perilla oil | Simmered with jujube and ginger | Toasted before simmering", "bad_pairings": "Useul tea during pregnancy | Drinking it instead of water | Where you dig, and shoot confusion", "source": "Donguibogam, Herb Section 牛膝 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=achyranthes" }, { "lang": "en", "slug": "acorn", "name": "Acorn", "scientific_name": "Quercus acutissima", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "South Korea: Main producer | China: Wild population | Japan: Wild population | Spain: Major producer | Portugal: Major producer", "producer_iso": "410,156,392,724,620", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Astringency and tannins: A freshly gathered acorn tastes harsh because of tannins, a family of polyphenols. They leach readily into water, so grinding the nuts and changing the water repeatedly draws the astringency out. Pour off the dark red water each time and keep only the white sediment. Skip the step and the jelly is too bitter to eat. | Starch and jelly: Starch is the main substance of the kernel. Boil the settled sediment with water and the starch disperses, then sets as it cools into jelly. The water ratio decides the firmness, so following the ratio printed on the packet leaves less room for error. It catches easily, so stir throughout. | The jelly is mostly water: Set jelly is mostly water, so it is low in calories for its bulk. That is why a composition table for the nut and one for the jelly read so differently. Check which basis a table uses before comparing numbers. | Dried acorns and acorn powder: Shelled and dried, acorns keep for a long time. The acorn powder sold in shops has already been leached and settled and dried, so it only needs stirring into water and boiling. The powder takes up moisture readily, so seal it in a container and keep it somewhere cool.", "components": "Tannins: a family of polyphenols that leach readily into water | Starch: the polysaccharide that sets the jelly | Water: what gives dotorimuk its soft, yielding body", "good_pairings": "Seasoned soy sauce | Kimchi and greens — dotorimuk muchim | Anchovy stock — mukbap", "bad_pairings": "Acorns that have not been leached | Grubby or mouldy nuts | National parks and protected forest", "source": "Donguibogam, Wood Section 橡實 · Korea National Arboretum species information system", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=acorn" }, { "lang": "en", "slug": "adzuki-bean", "name": "Adzuki Bean", "scientific_name": "Vigna angularis", "category": "legume", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "6,7", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Main producer | Japan: Main producer | South Korea: Major producer", "producer_iso": "156,392,410", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Starch and protein: Dried adzuki runs about 68g of carbohydrate and about 20g of protein per 100g. Fat sits around 1g, very low even among legumes. That is why adzuki is never pressed for oil but cooked down into paste and porridge. Soaked and boiled, the beans gain a little over double their weight. | Dietary fibre: Dried adzuki is reported at over 10g of fibre per 100g. Most of it sits in the seed coat and cotyledon, so a fine paste sieved free of skins carries much less. Whole beans cooked into rice and sieved paste are compositionally different foods from the same bean. A large helping at once can bring on gas. | Saponins and the first boiling water: The first water off a pot of adzuki runs red, astringent and foaming. That is the saponins and polyphenols of the skin coming out. Discarding that first water and refilling the pot is the old method for taking the astringency down. It also takes the pigment with it, so the finished colour is paler. | Potassium: Composition tables put dried adzuki above 1,000mg of potassium per 100g. A good share of it leaves with the soaking and boiling water. Whether the cooking liquid is discarded or kept decides how much reaches the bowl. Anyone advised to manage their potassium intake should follow the guidance of their own doctor or dietitian.", "components": "Starch (carbohydrate): the main carbohydrate of the bean | Protein: plant protein | Saponins: glycosides that foam | Polyphenols (proanthocyanidins, catechins): polyphenols reported in adzuki seed coat", "good_pairings": "Rice and glutinous rice | Sorghum and other mixed grains | A pinch of salt", "bad_pairings": "Raw or undercooked beans | Stored beans with bean weevil | Confusing the bean with sweetened products", "source": "Donguibogam, Grain Section 赤小豆 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=adzuki-bean" }, { "lang": "en", "slug": "akebia", "name": "Akebia (Chocolate Vine)", "scientific_name": "Akebia quinata", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "Japan: Main producer | South Korea: Wild population | China: Wild population", "producer_iso": "392,410,156", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Sweetness of the ripe pulp: As the fruit ripens the rind splits lengthwise and the white pulp is exposed. The sweetness comes from fructose and glucose; unripe fruit is astringent and flat. Black seeds are packed through the pulp, so they are either spat out or strained off. One fruit yields less edible pulp than its size suggests. | The thick rind: What remains after scooping the pulp is a thick, distinctly bitter rind. Depending on the region it is stuffed and steamed, shredded and stir-fried, or pickled. Blanching or a soak in salted water draws the bitterness down. If the rind is to be used, take fruit that has had no spraying. | Seeds and seed oil: Seeds make up a large share of the fruit's weight and contain oil. In earlier times the seeds were collected and pressed for lamp oil. Analyses report a fatty acid profile high in oleic and linoleic acid. The seeds are hard and do not break down when chewed, so spit them out rather than swallowing. | Spring shoots: In some districts the young spring shoots are eaten as a green. They are blanched, rinsed in cold water and dressed; if bitterness lingers, rinse for longer. Taking too many shoots checks the vine for the season, so pick only the branch tips.", "components": "Sugars (fructose, glucose): the source of the sweetness | Dietary fibre: largely insoluble fibre | Akebia saponins: saponin-type compounds found in the vine tissue | Oleic and linoleic acid: the main fatty acids of the seed oil", "good_pairings": "Straight from a spoon | Rind stir-fried with perilla oil and doenjang | Milk or yoghurt", "bad_pairings": "The 'mok-tong' name trap — Manchurian birthwort | Unripe fruit and hard seeds | Avoid stem decoctions in pregnancy and while breastfeeding", "source": "Donguibogam, Herb Section 通草 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=akebia" }, { "lang": "en", "slug": "alfalfa", "name": "Alfalfa", "scientific_name": "Medicago sativa", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5,8,9", "harvest_months": "5,6,7,9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "United States: Main producer | Argentina: Main producer | China: Major producer | Canada: Major producer | Spain: Major producer", "producer_iso": "840,032,156,124,724", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "What 100g of sprouts contains: By USDA figures, alfalfa sprouts run about 23kcal and roughly 4g of protein per 100g. Vitamin K is listed at about 30µg and folate at about 36µg. Sprouts are bulky, though, and the handful that goes on a sandwich is only 20 to 30g. It is worth not reading the per-100g numbers as a single serving. | L-canavanine: Alfalfa seed and young sprouts have been reported to contain L-canavanine, a non-protein amino acid. Its structure is close to arginine, and analyses note that the level falls as the sprout grows and the leaves open. For that reason the common advice is not to eat large quantities of sprouts daily over long stretches, and references single out people with an autoimmune condition, systemic lupus erythematosus in particular, as better off not taking alfalfa sprouts or seed regularly at all. Keeping to the amount that tops a salad is the straightforward approach. | Saponins and bitterness: The leaves and roots contain saponins, which leave a bitter finish. The Donguibogam recorded the taste as bitter as well. Sprouts hold little saponin yet and taste mild, but full-grown outdoor leaves need blanching and rinsing before they are pleasant. The old instruction to boil the plant and dress it with jang is not unrelated to that bitterness.", "components": "Protein: a ratio typical of legume sprouts | Vitamin K (phylloquinone): a fat-soluble vitamin found in leafy greens | Folate: a water-soluble vitamin common in leafy greens | L-canavanine: a non-protein amino acid structurally close to arginine", "good_pairings": "Sandwiches and salads | Oil-based dressings | Blanched and dressed with jang", "bad_pairings": "Seed sold for planting — not for sprouting and eating | Home-grown sprouts — how to rinse, when to discard | Who is advised against raw sprouts | People with an autoimmune condition — L-canavanine", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 苜蓿 · Rural Development Administration (Nongsaro) · USDA FoodData Central", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=alfalfa" }, { "lang": "en", "slug": "aloe", "name": "Aloe", "scientific_name": "Aloe vera", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "Division", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "5,6,7,8,9,10", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "10-40", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "Mexico: Main producer | Dominican Republic: Main producer | India: Major producer | China: Major producer | United States: Major producer", "producer_iso": "484,214,356,156,840", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The flesh and the skin are different parts: Cut an aloe leaf and yellow juice runs first from just inside the skin, with the clear flesh lying behind it. That yellow juice carries aloin, an anthraquinone glycoside, and it is strongly bitter. Lift out the flesh alone and rinse it under running water until no yellow remains. Neither the skin nor the yellow juice is a part that gets eaten. | Acemannan: The polysaccharide acemannan has been reported in aloe leaf flesh. It is treated as one of the compounds behind the slippery texture of the gel. This entry stays with the compositional record. | Mostly water: The flesh is largely water, so it carries few calories for its bulk. It also spoils quickly: refrigerate prepared flesh and use it within a day or two. To hold a cut leaf whole, stand it cut-side down until the yellow juice has drained, then wrap it and refrigerate. | If bitterness remains: Bitterness in prepared flesh means the yellow juice has not fully drained. Rinse again, and if it persists, pare another thin layer off the surface. Covering the bitterness with sugar is no substitute for the preparation.", "components": "Acemannan: a polysaccharide identified in aloe gel | Aloin: an anthraquinone glycoside behind the bitterness | Water: the basis of the slippery texture", "good_pairings": "Honey and lemon | A cold soak | Sharp, sweet fruit", "bad_pairings": "Skin and yellow juice | Ornamental aloes | Pots that have been sprayed", "source": "Donguibogam, Herb Section 蘆薈 · Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=aloe" }, { "lang": "en", "slug": "amaranth-seed", "name": "Amaranth seed", "scientific_name": "Amaranthus spp.", "category": "grain", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "Peru: Main producer | Mexico: Main producer | Bolivia: Major producer | India: Major producer", "producer_iso": "604,484,068,356", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The seed is the same genus as grain amaranth: Amaranth seed belongs to the same genus as the amaranth eaten as a grain in South America. Grain amaranth runs around 14 g of protein per 100 g and is unusually high in lysine for a grain. Korean field and waste-ground amaranth, though, produces far smaller seed and is not practical to harvest as a grain, exactly as the original text says when it calls the seed fine and black. | Oxalate in the leaves: Amaranth leaves and stems carry a fair amount of oxalate. It is the source of the faint sourness and the chalky finish you notice when chewing. Blanching pulls a good share of it into the water, which is why you always blanch amaranth for a side dish and always throw the water away. | Betalains in the red forms: The deep colour of red and purple amaranth comes from betalain pigments, the same family that colours beetroot and cockscomb. They are water-soluble and will stain whatever they are cooked with. That is the property the original text is describing when it says purple amaranth can be used to dye other vegetables. | Iron and calcium in the leaves: For a leafy green, amaranth is respectable on iron and calcium. The oxalate in the same leaf binds both, however, so the number on a nutrition table is not the number that reaches you. Blanching to cut the oxalate and dressing with perilla oil is the practical answer, and also the reason it has always been eaten as a cooked namul.", "components": "Protein: Unusually high in lysine for a grain | Dietary fiber: The grain is eaten whole rather than milled | Gluten: A grain without the gluten proteins of wheat and barley | The grain itself: Amaranth from Korean fields and waste ground sets even smaller seed, impractical to gather as a grain", "good_pairings": "Doenjang and perilla oil | Garlic and sesame | Tofu and egg", "bad_pairings": "Oxalate and kidney stones | Plants loaded with nitrate | Treating garden seed as a grain", "source": "Donguibogam, Vegetable Section (莧實) · Korean Plant Names Index · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=amaranth-seed" }, { "lang": "en", "slug": "amomum", "name": "Amomum", "scientific_name": "Amomum villosum", "category": "herb", "difficulty": 4, "propagation": "Bought", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "22-28", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Tropical", "daylength": "", "producers": "China: Origin | Vietnam: Major producer | Laos: Major producer", "producer_iso": "156,704,418", "korea_grade": "", "nutrients": "Grind it just before use: The aroma comes from essential oil held in the seed. Ground in advance, the oil escapes and the aroma goes flat, so pound only as much as is needed each time. Whole seed keeps well in a sealed container. | Roast it for the aroma: The old preparation says the same thing: roast over a low flame until it smells fragrant, rub off the husk, and pound the kernels. Roll it in a dry pan over low heat and take it off the moment the aroma rises. Burnt, the bitterness comes forward. | Bornyl acetate and camphor: Components such as bornyl acetate and camphor have been reported in the essential oil. The cool, sweetish aroma comes from there. All of them are volatile and are driven off by long boiling. This entry stays with the compositional record. | An ingredient used in small amounts: A few seeds flavour a whole pot. Aromatic materia medica are used sparingly by nature, so a per-100g composition figure read straight across gives a badly wrong picture of what is actually eaten.", "components": "Bornyl acetate: the volatile compound behind the cool, sweetish aroma | Camphor: the component that adds the sharp top note | Essential oil: the volatile fraction that carries most of the aroma | Fibre: what makes up the part rubbed off and discarded", "good_pairings": "Spice blends for boiling meat | Added at the end | Sealed storage", "bad_pairings": "Do not grind it in advance | Do not swap baekdugu or ikji for it | Do not double up on a prescription", "source": "Donguibogam (Treasured Mirror of Eastern Medicine), Herbs section, Chuksamil (amomum)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=amomum" }, { "lang": "en", "slug": "angelica", "name": "Korean Angelica", "scientific_name": "Angelica gigas", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6,7,8", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Where the leaf scent comes from: Rub an angelica leaf and the scent that rises comes from its essential oil, a mix of volatile terpenes. Young leaves smell rounder; the scent turns coarse as they age. Heat drives it off, so the leaf is at its most aromatic used raw as a wrap. If you blanch it, keep it brief and do not leave it soaking in cold water. | Telling it apart from jirigang-hwal (gae-danggwi): Korean angelica and jirigang-hwal sit in the same family, and the leaves alone are hard to tell apart. Jirigang-hwal, commonly called gae-danggwi, is a toxic plant, and poisonings from picking the wrong one recur year after year. In flower the two part clearly, deep purple for Korean angelica against white for jirigang-hwal, but there are no flowers in the season the leaves are picked. A foul smell from a cut root is sometimes offered as a test, but it is not a basis a beginner should lean on. Where there is any doubt, leave the plant standing. Buying a plant of identified species, growing it in a bed or a pot and using only those leaves is the safe route. | Coumarin profile of the root: The root of Angelica gigas is reported to carry decursin and decursinol angelate as its principal coumarins. Analyses place the root of Angelica acutiloba in a different profile, led by ligustilide-type compounds. Two plants can be sold under the same name and still differ in composition. It is worth checking the botanical name when buying plants. | Dried leaf versus fresh: Drying costs the leaf much of its essential oil and the scent thins. Slow drying in shade holds the scent better than drying in sun, which is why that has always been the method. Keep dried leaf sealed and cool, and use it within six months. Freezing keeps the aroma but leaves the leaf too limp to wrap with.", "components": "Decursin and decursinol angelate: the marker compounds that separate this species from other angelicas | Essential oil (terpenes): the distinctive scent you get eating the leaf raw | Coumarins: a compound class reported to irritate skin in combination with sunlight", "good_pairings": "Wrapping grilled meat | Doenjang and ssamjang | An infusion of dried leaf", "bad_pairings": "Foraged plants — confusion with jirigang-hwal | Leaf sap plus strong sun | While taking anticoagulants", "source": "Donguibogam, Herb Section 當歸 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea Biodiversity Information System", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=angelica" }, { "lang": "en", "slug": "apricot-kernel", "name": "Apricot Kernel", "scientific_name": "Prunus armeniaca", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "Türkiye: Main producer | Uzbekistan: Main producer | Iran: Major producer | Algeria: Major producer | Italy: Major producer | China: Major producer", "producer_iso": "792,860,364,012,380,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Amygdalin: Apricot kernels contain amygdalin, at higher levels in the bitter kernels. Chewing or grinding ruptures the cells and an enzyme inside the seed converts it to hydrogen cyanide. Bitter apricot kernels are treated internationally as a food with a daily intake limit. | The part you actually eat is the flesh: What you eat from an apricot is the flesh, not the seed. The flesh carries beta-carotene, potassium, and fiber, and drying concentrates all three. That is where the fruit earns its place in summer.", "components": "Amygdalin: Breaks down in the body to release cyanide | Emulsin (beta-glucosidase): Splits amygdalin and releases hydrogen cyanide", "good_pairings": "Apricot flesh with yogurt or cheese | Apricot jam", "bad_pairings": "Grinding or chewing the kernel | Powdered kernel products", "source": "Donguibogam, Fruit Section (杏核仁) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr) · Ministry of Food and Drug Safety guidance on amygdalin", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=apricot-kernel" }, { "lang": "en", "slug": "aralia-shoot", "name": "Aralia Shoots (Durup)", "scientific_name": "Aralia elata", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | Japan: Main producer | China: Major producer | Russia: Wild population", "producer_iso": "410,392,156,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "It has to be blanched: Durup shoots carry saponins, and eaten raw they leave the throat rasping and can unsettle the stomach. The basic preparation is two to three minutes in boiling salted water followed by a cold rinse. Throw the blanching water away. Blanching takes the harshness out and brightens the colour. | Protein among spring greens: Durup runs 3 to 4g of protein per 100g fresh, high for a spring green. Fibre sits around 4g, which is why the bite is substantial rather than delicate. The fibre coarsens as the shoot opens out, so picking on time matters for texture as much as for aroma. | Saponins: Araloside-type triterpene saponins are reported across the genus Aralia. Analyses put the highest levels in the root bark, with the shoots carrying them as well. Some of it leaches into the water during blanching. This entry stays with the compositional record. | Potassium: Blanched durup holds roughly 300mg of potassium per 100g. Blanching draws part of the mineral content into the water, so the figure runs below that of the raw shoot. Dressing it lightly rather than seasoning hard leaves the vegetable itself in front.", "components": "Saponins (araloside type): triterpene glycosides reported across the genus Aralia | Dietary fibre: the fibre behind the substantial bite | Protein: comparatively high for a spring green | Potassium: a mineral common in vegetables", "good_pairings": "Chogochujang | Batter and egg — durup jeon | Beef skewers", "bad_pairings": "Never eaten raw | Confusion with lacquer tree shoots | Thorns", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 木頭菜 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=aralia-shoot" }, { "lang": "en", "slug": "arrowhead", "name": "Arrowhead", "scientific_name": "Sagittaria trifolia", "category": "tuber", "difficulty": 2, "propagation": "From bulblet", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "11,12", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Japan: Major producer | South Korea: Wild population", "producer_iso": "156,392,410", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "A tuber that has to be boiled: Arrowhead tubers are harsh eaten raw. Peel them, soak them in water to draw that out, then boil until tender. The Donguibogam record likewise describes them as dug and boiled; nothing there says they were eaten raw. | Starch and texture: The tuber stores starch, so boiled it comes out floury, between a chestnut and a potato. Boiled too long it falls apart, so take it off once a chopstick goes through. For a braise, boil first and then simmer briefly in soy sauce. | Potassium and fibre: The tuber carries potassium and dietary fibre. Boiling draws part of the mineral content into the water, so reckon on less than a raw-basis composition table shows. This entry stays with the compositional record. | What to look for when buying: Choose tubers that are plump and firm with the terminal bud unbroken. Avoid any that give under pressure or show spreading black spots on the skin. Do not wash the mud off what you dig; wrap them in damp newspaper and keep them cool so they do not dry out.", "components": "Starch: the source of the floury texture after boiling | Potassium: a mineral common in vegetables | Dietary fibre: the fibre behind the bite", "good_pairings": "Braised in soy sauce | Sliced thin and fried | Cooked into rice", "bad_pairings": "Nothing is dug without seeing its leaves | Not eaten raw | Standing water", "source": "Donguibogam, Herb Section 野茨菰", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=arrowhead" }, { "lang": "en", "slug": "asafoetida", "name": "Asafoetida", "scientific_name": "Ferula assa-foetida", "category": "herb", "difficulty": 3, "propagation": "Not cultivated", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "Iran: Origin | Afghanistan: Main producer | Uzbekistan: Wild population", "producer_iso": "364,004,860", "korea_grade": "", "nutrients": "The smell and its sulfur compounds: Analyses report that the characteristic smell of asafoetida comes from volatile disulfide-type sulfur compounds. The same family of compounds carries the smell of onion and garlic. Warming it in oil alters those compounds and with them the character of the aroma. | What is actually in the jar: Most hing powder on sale is not pure resin but resin cut with wheat or rice flour to soften the aroma. Anyone avoiding wheat should read the ingredient list on the back before buying. Rice-flour versions are available. | How much to use: A pinch is enough for a pot serving four. More does not deepen the aroma; it pushes bitterness and a raw edge to the front. This is not a spice measured out by the teaspoon into a curry. | Heat changes it: Cold from the jar it is pungent, but a few seconds in hot oil turns it toward fried onion and garlic. That is why Indian cooking bursts its spices in oil before anything else goes in. Burn it, though, and only bitterness is left, so keep the heat moderate and the time short.", "components": "Sulfur compounds: volatile disulfide-type sulfur compounds | Essential oil: volatile fraction that changes markedly with heat | Resin and gum: resin and gum that cloud the water they disperse into", "good_pairings": "Bloom it in oil first | Pulses and lentils | With cumin and turmeric", "bad_pairings": "Never given to infants | Read the label if wheat is a problem | Store it away from other spices", "source": "Donguibogam, Herb Section 阿魏 · Ministry of Food and Drug Safety, Food Safety Korea", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=asafoetida" }, { "lang": "en", "slug": "aster-tataricus", "name": "Tatarian Aster", "scientific_name": "Aster tataricus", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population | Russia: Wild population | Mongolia: Wild population", "producer_iso": "156,410,392,643,496", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Preparing the young shoots: Raw shoots are bitter and grassy, and are not eaten as they come. Blanch for two to three minutes in salted boiling water, rinse in cold water and leave to soak for 20 to 30 minutes. Changing the water once draws out more of the bitterness. Squeeze dry before dressing or stir-frying; anything left over can be dried and kept as muknamul. | Root and shoot are different things: What the Donguibogam describes is the root, 紫菀, while what a garden supplies is the young spring shoot. Compositional reports are likewise split between root and above-ground parts, so figures from one cannot be carried across to the other. The root circulates as a herbal-medicine material and is not something to decoct at home on your own initiative. This entry is written about the young shoots eaten as a green. | Keeping it as muknamul: Blanched and dried, the shoots keep through winter as muknamul. Soak the dried greens for about a day, then boil them again before use. Hang them somewhere with both sun and moving air so mould does not take hold while they dry.", "components": "Saponins (astersaponins): glycosides reported from roots in the daisy family | Shionone: a triterpene compound | Flavonoids and phenolic acids: polyphenols common across the daisy family | Dietary fibre: the fibrous bite characteristic of mountain greens", "good_pairings": "Perilla oil and doenjang | Rice and bibimbap | Planting companions in a border", "bad_pairings": "Do not forage it — spring shoots are easy to mistake | Never eaten raw | Ornamental and florist stock", "source": "Donguibogam, Herb Section 紫菀 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=aster-tataricus" }, { "lang": "en", "slug": "astragalus", "name": "Astragalus", "scientific_name": "Astragalus membranaceus", "category": "herb", "difficulty": 3, "propagation": "From seed", "sow_months": "4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Main producer | Mongolia: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "156,410,496,643", "korea_grade": "Mountain areas", "nutrients": "The dried root and the broth: Astragalus is not chewed; it is simmered and the liquid is what gets used. Most of the root is fibre close to wood, and it never softens however long it boils. What passes into the water is polysaccharide, sugar and a share of the glycosides. Lift the pieces out once the broth is made. | Saponin glycosides: Repeated analyses report astragaloside-type triterpene saponins isolated from Astragalus species. They sit in the root, and the same work reports that water and alcohol draw them out to different degrees. This entry stays with the compositional record. | Isoflavones: Isoflavone flavonoids common across the pea family are also found in astragalus root. Formononetin and its glycosides are the ones usually reported. This is what compositional analysis shows and nothing beyond it. | Sweetness in the broth: The quiet sweetness of a pot with astragalus in it comes from sugars in the root passing into the water. The longer it simmers the deeper the colour and the fuller the body. Cooked alongside a fatty ingredient such as chicken or duck, that sweetness stands out more.", "components": "Saponins (astragaloside type): triterpene glycosides reported across the genus Astragalus | Isoflavones (formononetin and others): a flavonoid group common in the pea family | Polysaccharides: high-molecular carbohydrates that thicken the broth | Dietary fibre: fibre close to wood in character", "good_pairings": "Chicken and duck | Jujube and garlic | Water and time — how to simmer it", "bad_pairings": "Chewing the root — lift it out | Digging roots in the wild | On medication or pregnant", "source": "Donguibogam, Herb Section 黃芪 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=astragalus" }, { "lang": "en", "slug": "atractylodes", "name": "Atractylodes", "scientific_name": "Atractylodes ovata", "category": "root", "difficulty": 3, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Only the young shoot is eaten as a green: The edible part is the spring shoot that comes up under silvery down. Once the leaves open and fine spines set along the margins, blanching will not soften them. The window runs April to May. | How it is prepared: The young shoots are strongly scented with a bitter edge, so they go into boiling water and then straight into cold. Throw the blanching water away. If bitterness remains, soak them briefly in cold water and wring them out. | Aromatics of the genus Atractylodes: Analyses repeatedly report the isolation of essential oils and atractylenolide-type lactones from Atractylodes rhizomes. This entry stays with the compositional record. | Steeping in rice-washing water: The original says to steep the root half a day in rice-washing water and remove the crown before use. Steeping in rice water survives today as a way of drawing out bitterness and harshness. It belongs to handling the rhizome, though; for the shoots eaten as a green, blanching is enough.", "components": "Essential oils: the aromatic group reported in the genus Atractylodes | Lactone compounds: the compounds known as atractylenolides | Dietary fibre: the basis of the bite that survives blanching", "good_pairings": "Dressed with perilla oil | Jangajji | Pan-fried in batter", "bad_pairings": "Digging roots in the hills | Strong root decoctions over long periods | Daisy-family shoots look alike", "source": "Donguibogam, Herb Section 白朮 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=atractylodes" }, { "lang": "en", "slug": "bamboo-shoot", "name": "Bamboo Shoot", "scientific_name": "Phyllostachys edulis", "category": "leaf", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | Japan: Major producer | Taiwan: Major producer | Thailand: Major producer | South Korea: Major producer", "producer_iso": "156,392,158,764,410", "korea_grade": "Southern Korea", "nutrients": "Fiber and low calories: Bamboo shoots run about 20 kcal per 100 g with a little over 2 g of fiber. Most of that fiber is cellulose and hemicellulose, neither of which dissolves in water, so the shoot pushes back when you chew it. That is why a small serving feels filling. The same coarse fiber also makes it slow to digest. | Potassium: Fresh shoots carry roughly 530 mg of potassium per 100 g, which is high for a vegetable. Potassium is involved in moving sodium out of the body. A good deal of it leaches into the cooking water, though, so tinned shoots hold noticeably less than fresh ones. | Tyrosine: People often mistake the white powder wedged between the segments of a boiled shoot for mould. It is crystallised tyrosine, an amino acid, and it is harmless. It contributes to savoury flavour, so there is no reason to rinse it away. | Where the harshness comes from: Homogentisic acid and oxalic acid start building up the moment a shoot is dug. Together they produce the sharp, prickly astringency. A single day is enough for it to get noticeably worse, which is why fresh shoots should be boiled the day you buy them. Boiling with rice-rinsing water or rice bran lets the starch bind those compounds.", "components": "Dietary fibre: Cellulose-type fibre that does not dissolve in water | Potassium: A mineral present at a high level for a vegetable | Tyrosine: An amino acid in crystallised form | Taxiphyllin: Breaks down with thorough heating", "good_pairings": "Rice-rinsing water or rice bran | Beef and perilla oil | Calcium foods such as tofu and anchovy", "bad_pairings": "Raw shoots — always boil them", "source": "Donguibogam, Vegetable Section (竹笋) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr) · National Institute of Forest Science", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=bamboo-shoot" }, { "lang": "en", "slug": "bangpung", "name": "Saposhnikovia", "scientific_name": "Saposhnikovia divaricata", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Mongolia: Wild population | Russia: Wild population | South Korea: Major producer", "producer_iso": "156,496,643,410", "korea_grade": "Southern Korea", "nutrients": "A green that wants blanching: The leaf is thick and strongly scented, so it goes into boiling water for about thirty seconds and then straight into cold. Blanch it longer and the aroma leaches away; skip the step and the tough veins stay. Wring it out firmly and dress it lightly with perilla oil and salt. | Aroma compounds of the carrot family: Coumarin-type aromatics are widely reported across the carrot family, which includes water dropwort, carrot and fennel. The scent that catches at the nose in bangpung-namul is discussed alongside that group of compounds. This entry stays with the compositional record. | Where it sits as a leaf vegetable: The deep green leaves carry beta-carotene, and the firm bite of the stalk comes from dietary fibre. Potassium is discussed as a mineral common in leaf vegetables. Part of the mineral content leaches into the water during blanching. | When it is kept as jangajji: Steeped in soy sauce and vinegar it keeps for months, but the salt and soy in the steeping liquid are sodium on the plate. Take smaller helpings and treat it as a side dish to rice. Boiling the liquid once and cooling it before pouring makes the jar last longer.", "components": "Coumarin-type compounds: the compound group behind the aroma of leaf and root | Beta-carotene: the carotenoid that colours the leaf | Dietary fibre: the basis of the substantial bite that survives blanching | Potassium: a mineral found widely in vegetables", "good_pairings": "Perilla oil and toasted sesame | Soy sauce jangajji | Namul rice with a soy dressing", "bad_pairings": "Foraging umbellifers — name the hazard: water hemlock | Three plants, one name — check what you bought | Sap and sunlight while trimming", "source": "Donguibogam, Herb Section 防風 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=bangpung" }, { "lang": "en", "slug": "barley", "name": "Barley", "scientific_name": "Hordeum vulgare", "category": "grain", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,10,11", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "3-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "Russia: Main producer | France: Main producer | Germany: Major producer | Australia: Major producer | Ukraine: Major producer | Canada: Major producer", "producer_iso": "643,250,276,036,804,124", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Beta-glucan: Barley grain contains beta-glucan, a fiber that dissolves in water. Reported levels run about 3-7% of grain weight, with wide variation by cultivar and degree of milling. In water it becomes viscous, which is why cooked barley feels stickier than white rice. Heavy milling strips it away, so whole or lightly polished barley retains more. | Total dietary fiber: Barley sits high among cereals for fiber. Hulled barley is reported at roughly 15 g per 100 g. Mixed into white rice, it noticeably raises the fiber in a single bowl. What sets barley fiber apart is that soluble and insoluble forms occur together. | Protein and minerals: Dried barley carries about 10 g of protein per 100 g. Niacin, magnesium, and selenium come along with it. Because cereal protein is low in lysine, a table that pairs barley with beans or seasoned greens makes the better combination. | Hordein, a protein in the gluten family: The storage protein of barley includes hordein, which belongs to the same family as the gliadin of wheat. Anyone with celiac disease, or anyone avoiding wheat protein, needs to leave out malt and roasted barley tea as well as the grain in its whole, pearled and rolled forms. Barley tea is the usual blind spot, drunk without any thought of it as a grain. A grain being one of the miscellaneous cereals does not make it gluten-free.", "components": "Beta-glucan: A soluble fiber that turns viscous in water | Dietary fiber: High among common cereal grains | Protein: Cereal protein, relatively low in lysine", "good_pairings": "White rice | Young radish kimchi and doenjang | Malt and sikhye", "bad_pairings": "If you avoid wheat protein | Increasing the amount too fast | Undercooked grain", "source": "Donguibogam, Grains section, 大麥 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=barley" }, { "lang": "en", "slug": "bindweed", "name": "Japanese bindweed", "scientific_name": "Calystegia pubescens", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From rhizome", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,10", "temp_opt_c": "18-28", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Starch in the rhizome: The white rhizome running underground stores starch. Steamed, it has a faint sweetness, and it appears across the records as famine food. The Donguibogam likewise notes the root is worth steaming and tastes sweet. | Alkaloids of the bindweed family: Alkaloids called calystegines were isolated from the genus Calystegia, and the genus name became the name of the compound. Analyses report them widely across the bindweed family. This entry stays with the compositional record, and it is the reason the plant is cooked and eaten only as a side dish. | Preparing the young shoot: Blanch the young shoots in boiling water, rinse in cold and dress. Throw the blanching water away. Once the vine has run out long the shoots are too tough to use. | Never raw: Both the shoot and the rhizome are cooked. Wash the rhizome, peel it and steam it thoroughly. Undercooked, a harsh note stays.", "components": "Calystegines: a group of alkaloids first isolated from the genus Calystegia, which gave them their name | Starch: the compound behind the faint sweetness when it is steamed | Dietary fibre: the fibre behind the stringy texture", "good_pairings": "Steamed with a pinch of salt | Dressed with doenjang | Mixed with stronger spring greens", "bad_pairings": "Eating it raw | No seed from any bindweed family vine | Where you dig", "source": "Donguibogam, Herb Section 旋花 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=bindweed" }, { "lang": "en", "slug": "bitter-orange-peel", "name": "Bitter orange peel", "scientific_name": "Citrus aurantium", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "11,12", "temp_opt_c": "23-30", "temp_range_c": "13-35", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "Spain: Main producer | Mexico: Major producer | Morocco: Major producer | Paraguay: Major producer | China: Major producer", "producer_iso": "724,484,504,600,156", "korea_grade": "Jeju and the south coast", "nutrients": "Essential oil and aroma: The dimples across the surface of the rind are oil glands. The d-limonene inside them accounts for most of the aroma, which is deeper and sharper than other citrus. Twist a strip of peel and you can watch the oil spray out. It is volatile, so use the peel freshly grated or freshly dried if you want the scent to survive. | Bitter glycosides: The bitterness comes from flavonoid glycosides, chiefly neohesperidin and naringin. That bitterness is why the flesh goes uneaten, but against sugar it adds depth rather than just sweetness. It is exactly what makes marmalade taste unlike any other jam. | Pectin: The white pith is rich enough in pectin that marmalade sets without any added setting agent. Scrape all the pith away and you keep the aroma but lose the set. Boiling the seeds in a muslin bag and lifting it out afterward is another way to draw out more pectin. | Peel oil and sunlight: Citrus peel carries furocoumarins, and expressed bitter orange peel oil is reported to be phototoxic: left on the skin and then exposed to strong sun, it can leave redness or a lasting mark. That is why the fragrance trade caps how much expressed peel oil a product may carry. After a long session of peeling, wash your hands, and keep oil-smeared forearms out of direct sun.", "components": "d-Limonene: The citrus scent | Neohesperidin and naringin: The characteristic bitterness | Synephrine: A compound of concern in concentrated supplements | Pectin: What sets marmalade", "good_pairings": "Black tea | Sugar and lemon | Braised meat", "bad_pairings": "Concentrated synephrine supplements | Medications | Pesticide and wax", "source": "Rural Development Administration (nongsaro.go.kr) · Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=bitter-orange-peel" }, { "lang": "en", "slug": "black-nightshade", "name": "Black Nightshade", "scientific_name": "Solanum nigrum", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "5,6,8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "12-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Wild population | India: Wild population | South Korea: Wild population", "producer_iso": "156,356,410", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "It has to be blanched: The young shoots are blanched and rinsed before dressing. The Donguibogam set the same rule down: fit to be boiled and eaten, not fit to be eaten raw. Blanch in boiling water, rinse in cold, and throw the blanching water away. Dressing it raw or giving it only a light salting is not the way it is handled. | Glycoalkaloids of the nightshade family: Black nightshade belongs to the same family as aubergine and potato, and steroidal glycoalkaloids such as solamargine and solasonine are reported in its leaves and unripe green berries. Analyses report the levels falling as the fruit turns black, and some of the content leaches into blanching water. Reading the colour at picking time is therefore the first step of preparation. This entry stays with the compositional record. | Pigment of the ripe berry: The colour of a fully black berry comes from anthocyanin pigments. A berry that only looks dark is closer to purple-green, so press with a fingertip and take only the ones that give and run with juice. This is not a fruit anyone eats by the bowl; it was picked a handful at a time during fieldwork. | Young shoots and hardened stems: Once flowering starts the stems harden and the leaves coarsen, and the plant leaves the namul basket. The window is while the shoots are still finger-length and soft. Late side shoots can stay tender into summer, but hardened stems are left alone.", "components": "Glycoalkaloids (solamargine, solasonine): steroidal alkaloid glycosides reported across the nightshade family | Anthocyanins: the pigment behind the black fruit colour | Polyphenols: a group of phenolic compounds widespread in plants", "good_pairings": "Doenjang and perilla oil | Soy sauce and toasted sesame | The berries on their own", "bad_pairings": "Never eaten raw | Unripe green berries | Confusion with climbing nightshade and horsenettle", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 龍葵 · Korea National Arboretum, Korea Biodiversity Information System", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=black-nightshade" }, { "lang": "en", "slug": "black-pepper", "name": "Black pepper", "scientific_name": "Piper nigrum", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "23-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Tropical", "daylength": "Not applicable", "producers": "Vietnam: Main producer | Brazil: Main producer | Indonesia: Main producer | India: Origin | Malaysia: Major producer | Sri Lanka: Major producer", "producer_iso": "704,076,360,356,458,144", "korea_grade": "", "nutrients": "The heat is piperine: Pepper's heat comes from piperine, an alkaloid. It is a different compound from the capsaicin of chilli and leaves a different impression on the tongue. This entry stays with the compositional record. | The aroma sits in the oil: Separate from the heat, pepper's aroma comes from the terpenes of the essential oil. Grinding releases it and it disperses fast, so pre-ground powder and freshly ground pepper do not smell the same. That is the reason for buying whole and grinding each time. | Black pepper and white pepper: They are not different plants but the same berry. Dried unripe, the polyphenols in the skin oxidise and the surface shrivels black; soaked ripe and stripped of the skin, the berry becomes white pepper. The aroma compounds concentrate in that skin, so white pepper keeps the heat and loses much of the scent. | Research on the absorption of other compounds: Research continues on piperine's involvement in the absorption of compounds eaten alongside it. Those studies have mostly used piperine extracted and concentrated, a different set of conditions and quantities from what is ground over a plate of food. What can be stated today goes only as far as composition.", "components": "Piperine: the source of pepper's heat | Essential oil (caryophyllene, limonene, pinene and others): the terpenes behind the aroma, separate from the heat | Polyphenols: the oxidation products that make up the shrivelled black skin", "good_pairings": "Ground fresh at the end | Oil and butter | Dishes with turmeric", "bad_pairings": "Do not breathe in the powder | A piperine supplement is not food | Stale powder", "source": "Donguibogam, Tree Section 胡椒", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=black-pepper" }, { "lang": "en", "slug": "black-soybean", "name": "Small black soybean", "scientific_name": "Glycine max", "category": "legume", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "6", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "Brazil: Main producer | United States: Main producer | Argentina: Major producer | China: Origin | India: Major producer", "producer_iso": "076,840,032,156,356", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Always cooked: Raw beans carry proteins and lectins that interfere with digestion, so eating them raw or undercooked can bring on stomach pain. Soak them thoroughly, then boil them soft or roast them through. Discarding the first water once it comes to the boil and continuing in fresh water cuts the foam and the smell. | The pigment of the black coat: The black of the seed coat is anthocyanin. It is also why the soaking water turns reddish purple, as the pigment dissolves out. Cooked into rice it tints the grains faintly. This entry stays with the compositional record. | Protein and isoflavones: Soybean is high in protein for a seed, and isoflavones, a class of phenolic compounds, are reported in legumes. Research continues, but it mostly uses measured doses of extract or powder, a different setting from beans cooked into rice. | Small seeds cook differently: This bean is smaller than seoritae or heuktae, so the same boiling time leaves it softer. Shorten the soak when cooking it into rice, and keep the heat low when simmering kongjaban so the skins do not split.", "components": "Anthocyanins: the pigment behind the deep coat colour | Isoflavones: phenolic compounds reported in soybean | Protein: the storage component of the seed | Saponins: the compounds discussed in connection with the foam that rises during boiling", "good_pairings": "Cooked into rice | Soy sauce and syrup — kongjaban | Roasted and ground into a drink", "bad_pairings": "Raw or undercooked beans | Roasted beans given whole to a child | Soy allergy", "source": "Donguibogam, Grain Section 穭豆 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=black-soybean" }, { "lang": "en", "slug": "bokbunja", "name": "Korean Black Raspberry", "scientific_name": "Rubus coreanus", "category": "berry", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Anthocyanins: The dark red color comes from cyanidin-type anthocyanins. Fully ripe fruit is deeper in color and higher in content. These pigments dissolve readily in water, which is why an infusion or juice takes on such a strong stain. | Ellagic acid and ellagitannins: Rubus fruits are known for high levels of ellagic acid and related polyphenols. They concentrate in the seeds and skin, and they are the source of that slight pucker in the mouth. This compound group has been the subject of a good deal of antioxidant research.", "components": "Anthocyanins: The pigment behind the dark red colour | Ellagic acid and ellagitannins: The base of the astringency", "good_pairings": "Yogurt and milk | Honey or sugar as syrup and jam", "bad_pairings": "Drinking bokbunja wine for health reasons | If the seeds are a problem", "source": "Donguibogam, Fruit Section (覆盆子) · National Institute of Forest Science · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=bokbunja" }, { "lang": "en", "slug": "bottle-gourd", "name": "Bottle gourd", "scientific_name": "Lagenaria siceraria", "category": "cucurbit", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "India: Main producer | China: Main producer | Bangladesh: Major producer | Japan: Major producer | Zimbabwe: Wild population", "producer_iso": "356,156,050,392,716", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Water and energy: A young gourd is around 95% water, so it carries very little energy for its bulk. That water is also why the volume collapses so visibly in the pan. The flip side is that it goes to mush if cooked long. Stir-fry hot and fast and season at the end if the pieces are to hold their shape. | Cucurbitacins and bitterness — spit it out: Cucurbits produce a group of triterpenoids called cucurbitacins. Cultivated gourds have been bred low in them, but a plant stressed by heat or drought, or grown from seed crossed with an ornamental or wild line, can run high. Heat does not break these compounds down and soaking in brine does not remove them. So taste a fingernail-sized piece of the raw flesh before cooking, and if it is bitter, spit it out instead of swallowing, rinse the mouth, and throw the whole fruit away. If it has already gone into the pot, discard the broth along with it. Fruit from home-saved seed, or from seed crossed with an ornamental gourd, is where this shows up. Bottle gourd is not something to drink as a raw juice. | Dried into bakgoji: Paring the gourd into thin ribbons and drying it drives off the water, cutting the weight sharply and raising the fibre share. Soak dried bakgoji for twenty to thirty minutes until pliable before cooking. Discard the soaking water, which picks up grit and a musty note, and cook in fresh water. Dried well and sealed, it keeps beyond a year.", "components": "Water: a very low-energy make-up for the bulk | Cucurbitacins: the bitter compounds cucurbits produce | Dietary fibre, pectin included: what gives dried gourd its chew | Potassium: a mineral commonly reported in cucurbits", "good_pairings": "Fried in perilla oil | Seasoned with salted shrimp | Braised dried gourd", "bad_pairings": "A bitter gourd — not one mouthful", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 甛瓠 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=bottle-gourd" }, { "lang": "en", "slug": "bracken", "name": "Bracken", "scientific_name": "Pteridium aquilinum", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "From rhizome", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Main producer | Russia: Wild population | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,410,643,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Preparation comes before the nutrition table: With bracken, what you take out matters more than what is in it. Ptaquiloside in the raw frond is reported as carcinogenic in animal studies, and IARC places bracken (Pteridium aquilinum) in Group 2B. The compound is water-soluble and heat-labile, and analyses report that blanching in boiling water with a little salt or baking soda and then soaking for several hours in cold water removes a large share of it. Throw the soaking water away and change it two or three times. The routine is not a flavour adjustment but a step that cannot be skipped, and bracken that has not been through it is not eaten. | Thiaminase and heat: Raw bracken contains thiaminase, an enzyme that breaks down vitamin B1. Being a protein, it loses activity on heating, so boiled bracken is not a concern on that count. Fed raw and in quantity, however, it has long been recorded as causing B1 deficiency in livestock. There is a reason human use settled on boiling from the start. | Dried bracken and rehydration: Boiled and dried bracken loses close to nine tenths of its weight, concentrating fibre and potassium accordingly. To use it, soak for six hours or overnight in lukewarm water, then boil once more and rinse. Discard the soaking water. Stripping off the tough base ends by hand gives a far better texture. | Which part, and when: Only the young frond is eaten, while the tip is still curled like a fist and before the leaf opens. Once the leaf unfurls it turns fibrous and is left alone, and mature fronds and rhizome are not food. Snap the shoot by hand at 20-30cm and keep only what breaks off cleanly above the snapping point. Cutting with a knife drags the woody part along with it.", "components": "Ptaquiloside: a water-soluble, heat-labile glycoside reported as carcinogenic in animal studies; IARC places bracken in Group 2B, so blanching and leaching it out is the premise | Thiaminase: an enzyme that breaks down vitamin B1; heat destroys the activity | Dietary fibre: the high fibre typical of dried mountain greens | Potassium: mineral concentration rises as the weight falls", "good_pairings": "Fried in perilla oil | Long-simmered soups | The three-colour namul of bibimbap", "bad_pairings": "Raw or unleached bracken", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 蕨菜 · Rural Development Administration (Nongsaro) · IARC Monographs", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=bracken" }, { "lang": "en", "slug": "buckwheat", "name": "Buckwheat", "scientific_name": "Fagopyrum esculentum", "category": "grain", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "7,8", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "17-23", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "Russia: Main producer | China: Origin | Ukraine: Major producer | Kazakhstan: Major producer | France: Major producer", "producer_iso": "643,156,804,398,250", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Rutin: Buckwheat contains the flavonoid rutin. Common buckwheat groats are reported at about 10-30 mg per 100 g, while tartary buckwheat measures tens of times higher at the same weight. Rutin is slightly water-soluble and leaches into the noodle cooking water, which gives a compositional footing to the custom of drinking that water. Some analyses find higher levels in young shoots than in the groats. | Amino acid profile: Buckwheat protein carries an unusually high share of lysine for a grain. Since lysine is the amino acid rice and wheat run short on, buckwheat is often described as the complement on a grain-heavy table. Its protein digestibility, however, is reported lower than that of wheat. | No gluten: Buckwheat belongs to the knotweed family, not the grasses, so it has none of wheat's gluten. Dough made from buckwheat flour alone barely holds together, and pure buckwheat noodles break easily. That is why commercial buckwheat noodles usually contain wheat flour. Anyone avoiding wheat has to check the buckwheat percentage and the ingredient list. | Buckwheat is a declarable allergen: Buckwheat sits on Korea's list of allergens that must be declared on an ingredient label. A few mouthfuls of noodles, or the small amount carried in a broth, have been reported to bring on hives, an itching mouth, vomiting or difficulty breathing, and cases of anaphylaxis are on record. The old text's line about the grain carrying no toxicity is a separate matter from allergy. This is why processed foods carry a separate 'contains buckwheat' declaration.", "components": "Rutin: A flavonoid found in buckwheat | Protein: High in lysine for a grain | Dietary fiber: Higher still when the hull is milled in", "good_pairings": "Grated radish | Noodle water | Potato starch or wheat flour", "bad_pairings": "Buckwheat allergy — small amounts count | A child's first taste | Avoiding wheat — it may not be pure buckwheat", "source": "Donguibogam, Grains section, 蕎麥 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=buckwheat" }, { "lang": "en", "slug": "castor-aralia", "name": "Castor Aralia", "scientific_name": "Kalopanax septemlobus", "category": "tree", "difficulty": 1, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Major producer | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Water and fibre in the spring shoot: A gaedureup shoot is mostly water, and its bite comes from cell wall fibre. The further the shoot opens, the coarser that fibre gets, and blanching will not soften it back. Pick at 5 to 10cm while the shoot is still furled. A day after picking the base is noticeably tougher, so blanch the same day. | Bitterness and saponins: The bitter edge of the shoot is reported to relate to saponin-class compounds. The shoots are not eaten raw. Blanch them 30 seconds to a minute in lightly salted boiling water, then rinse in cold water and squeeze out the moisture. Much of the bitterness leaves with the blanching water, which is thrown out rather than kept for broth. To hold on to some of that bitterness, do not cut the blanching short. Adjust it in the dressing instead: doenjang leaves the bitterness standing, chogochujang covers it. | Minerals and blanching losses: Spring mountain greens are reported to carry a respectable share of minerals such as potassium and calcium. Water-soluble compounds do leach out during blanching. The blanching water is thrown away for the harsh taste, and the loss is simply accepted. Actual figures vary widely with picking date and plant part.", "components": "Triterpenoid saponins: glycosides behind the bitterness and foaming | Polyphenols: involved in astringency and the browning of cut surfaces | Dietary fibre: cell wall polysaccharides", "good_pairings": "Blanched, with chogochujang or doenjang | Fritters and pancakes | A piece of bark in chicken broth", "bad_pairings": "Raw shoots - never eaten uncooked | Bark decoction - not something to drink daily", "source": "Donguibogam, Wood Section 海桐皮 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum plant list", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=castor-aralia" }, { "lang": "en", "slug": "castor-bean", "name": "Castor bean", "scientific_name": "Ricinus communis", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-38", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "India: Main producer | Mozambique: Major producer | China: Major producer | Brazil: Major producer | Ethiopia: Origin", "producer_iso": "356,508,156,076,231", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Boiling, leaching and drying: Pimaja leaf is not a green that goes straight from the plant to the pan. It is boiled, rinsed several times in cold water, left to soak, then dried in the sun. To use it in winter it is soaked again, boiled and stir-fried. Not skipping that preparation is the practice that has been kept. | Fibre in a dried green: Boiled and dried, the leaf loses its water and the fibre per unit weight climbs sharply. The bite is chewy and the volume drops, so a handful feeds several people. Soak it in plenty of water and give it enough time. | Ricin in the seed: Castor seed contains a protein toxin called ricin. Poisonings after chewing and swallowing only a few seeds have been reported in Korea and abroad, and chewing them is more dangerous than swallowing them whole. This concerns a different part of the plant from the leaf, and the seed is not treated as food under any preparation. | Castor oil is another product: The oil pressed from the seed is mostly ricinoleic acid, and because ricin is a protein it is processed so as not to carry into the oil. That oil goes to industry and cosmetics; what this entry covers is the leaf.", "components": "Ricin: a protein toxin in the seed — a different part of the plant from the leaf or the pressed oil | Ricinoleic acid: the fatty acid that makes up the oil | Ricinine: an alkaloid reported from the plant | Dietary fibre: the fibre behind the chewy bite of a dried green", "good_pairings": "Perilla oil | Soup soy sauce and minced garlic | Daeboreum five-grain rice", "bad_pairings": "The seed — not eaten | Raw or under-leached leaves | Handling the pods bare-handed | Pets and livestock", "source": "Donguibogam, Herb Section 萆麻子 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=castor-bean" }, { "lang": "en", "slug": "catchfly", "name": "Catchfly", "scientific_name": "Silene firma", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | China: Wild population | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Blanched and rinsed: Saponins have long been reported across the pink family, and catchfly shoots are accordingly blanched and rinsed in cold water before being dressed. A brief plunge into boiling water and a cold rinse takes the harshness out and brightens the colour. Throw the blanching water away. | Saponins: Saponins are glycosides that foam when drawn into water, and they have been reported repeatedly in the pink family. Some of it leaches into the water during blanching. This entry stays with the compositional record. | The texture of a young shoot: Catchfly is tender only until the flower stem rises. Once the stem stands upright and the nodes begin to stand proud, the fibre coarsens and blanching will not soften it. A shoot two finger-widths tall, cut at the base, is about right. | A short season: Like most spring greens, catchfly has a narrow picking window. Blanch a large batch at once, press out the water and freeze it in portions, and it lasts into summer. Use the frozen batch in soups and stir-fries, and freshly blanched shoots for a dressed namul.", "components": "Saponins: glycosides that foam when drawn into water | Dietary fibre: fibre that softens with blanching | Chlorophyll and carotenoids: the pigment group that runs together in deep green leaves", "good_pairings": "Doenjang and perilla oil | Doenjang soup | Stirred through rice", "bad_pairings": "Not eaten raw | Spring picking — do not gather greater celandine with it | Where roadsides and field margins are involved", "source": "Donguibogam, Herb section (Chobu), wangbullyuhaeng", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=catchfly" }, { "lang": "en", "slug": "cattail", "name": "Cattail", "scientific_name": "Typha orientalis", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "Division", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | China: Wild population | Japan: Wild population | Australia: Wild population | New Zealand: Wild population", "producer_iso": "410,156,392,036,554", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The part eaten is the white heart: What is eaten is not the leaf but the white heart of the shoot inside its sheaths. Peel back three or four layers and a white stem the thickness of a finger appears. Full of water and crisp, it has long been compared to bamboo shoot. Higher up it greens and toughens. | Look at the water first: Cattail is known to gather substances from the water into its roots and stems, which is why it is planted in constructed wetlands for water treatment. So the first thing to check is not a composition table but which water it grew in. Skip treated paddy banks, ditches carrying household or livestock wastewater, and roadside drains. | Starch in the rhizome: Starch in the rhizomes of Typha species has been known for a long time, and records of digging them in famine years survive in several countries. Digging them out of mud, washing them and settling the starch is laborious, though, so they rarely reach the table now. | Pollen is a different part: Pohwang is the yellow pollen shaken from the male flowers in summer, a different part of the plant at a different season from the spring shoot. The Donguibogam entered pollen and shoot as separate items. This entry covers only the spring shoot.", "components": "Water: what gives the shoot its crispness | Dietary fibre: why the shoot coarsens as it lengthens | Starch: a storage polysaccharide known across the genus Typha", "good_pairings": "Vinegar | Perilla oil and soy sauce | Water kimchi", "bad_pairings": "Confusion with the iris family | Polluted margins | Protected wetlands and other people's land", "source": "Donguibogam, Herb Section 香蒲 · Korea National Arboretum species information system", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cattail" }, { "lang": "en", "slug": "cheonmundong", "name": "Chinese asparagus", "scientific_name": "Asparagus cochinchinensis", "category": "tuber", "difficulty": 4, "propagation": "Root division", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "18-26", "temp_range_c": "8-32", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population | Vietnam: Major producer", "producer_iso": "156,410,392,704", "korea_grade": "Southern Korea", "nutrients": "Pulling the core: A tough core runs down the middle of each tuber. Soaking the root, splitting it lengthwise and drawing that core out is a step carried from the old record to the present day. Left in, it makes the texture coarse and the bitterness sharper. The skin comes off at the same time. | Storage polysaccharide in the tuber: The spindle-shaped tuber is an organ where the plant stores what its leaves made, as polysaccharide. That is also why a sticky mucilage seeps from a cut surface. Simmered in water, it gives the liquid a little body. | Steroidal saponins: Analyses report steroidal saponin glycosides isolated from Asparagus species, with several found in the tubers of this one. This entry stays with the compositional record. | Sugar in the candied form: Candied cheonmundong is made by simmering the root a long time in sugar or honey. More of what ends up on the plate is added sugar than root, so count that in when it sits out as a snack. Simmered as a tea, no sugar goes in at all.", "components": "Steroidal saponins: a glycoside group reported across the genus Asparagus | Polysaccharides: high-molecular carbohydrates stored in the root | Mucilage: a readily water-soluble polysaccharide | Asparagine: one of the amino acids", "good_pairings": "Sugar or honey — candied root | A steamer — steaming then drying | Water — simmering a tea", "bad_pairings": "Digging roots in the wild | Roots with the core left in | On medication or pregnant | A previous reaction to asparagus", "source": "Donguibogam, Herb Section 天門冬 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cheonmundong" }, { "lang": "en", "slug": "cherry", "name": "Nanking Cherry", "scientific_name": "Prunus tomentosa", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Wild population | South Korea: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Anthocyanins: The red comes from anthocyanins in the skin. Fruit that has caught more sun colours deeper and carries more of them. They break down with heat, turning brown if you boil the fruit for long. Layering with sugar rather than cooking keeps the colour when you make a preserve. | Water and sugar: The fruit is over 85 percent water with roughly 8 g of sugar per 100 g, which is light for a fruit. A handful is easy to fit into a day. Turned into a syrup, though, it takes an equal weight of sugar and becomes a different thing entirely. Treat that jar as sugar water, not fruit. | Vitamin C: There is about 10 mg of vitamin C per 100 g. That is not a large amount, but eaten fresh in season it arrives intact. Cooking and storage both reduce it. Eating within two days of picking is better for both flavour and content. | Pit the fruit and eat only the flesh: Nanking cherry is a rose-family fruit, and the kernel inside its hard pit holds amygdalin-type cyanogenic glycosides. Only the flesh is food; the pit is spat out. Never crush or grind the pits, and pit the fruit before steeping it in liquor or layering it with sugar. Remove the pits before giving the fruit to a child.", "components": "Anthocyanins: Classified as polyphenols | Vitamin C: Diminishes with heating | Organic acids: Falls as the fruit ripens while sugar rises | Pectin: Sets when simmered with sugar", "good_pairings": "Sugar preserve | Milk and yogurt | Cold fruit punch", "bad_pairings": "The stones | Eating a lot in one sitting | Softened fruit", "source": "Donguibogam, Fruit Section (櫻桃) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cherry" }, { "lang": "en", "slug": "chestnut", "name": "Chestnut", "scientific_name": "Castanea crenata", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "16-24", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | South Korea: Origin | Japan: Origin | Türkiye: Major producer | Italy: Major producer | Spain: Major producer", "producer_iso": "156,410,392,792,380,724", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "A nut low in fat: Walnuts and pine nuts sit in the 60 percent fat range; chestnuts come in around 2 percent. In its place is starch, over 30 g per 100 g raw, which puts the profile nearer to potato or sweet potato. Weight for weight the calories run about a third of other nuts. | Vitamin C in a nut: Raw chestnuts hold roughly 25 mg of vitamin C per 100 g, a figure you rarely see in nuts. The thick shell preserves a fair amount of it after harvest. Vitamin C is heat-sensitive though, so long boiling or roasting takes much of it out.", "components": "Starch: An energy source on a par with grain | Vitamin C: Unusual for a nut", "good_pairings": "Braised chicken or beef | Glutinous rice and jujube", "bad_pairings": "If you have a latex allergy | Large amounts at once", "source": "Donguibogam, Fruit Section (栗子) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr) · National Institute of Forest Science", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=chestnut" }, { "lang": "en", "slug": "chickweed", "name": "Chickweed", "scientific_name": "Stellaria media", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "3,4,5", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | Japan: Wild population | China: Wild population", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Bulk and water: The stems are hollow, so a full handful collapses to very little once blanched. Raw chickweed is mostly water and the tissue is soft enough to fall apart if it is fried for long. Twenty to thirty seconds in boiling water, then straight into cold water, keeps both colour and bite. It weighs almost nothing, so a side dish for one meal takes two hands full. | Vitamin C: Some analyses put chickweed's vitamin C high among the greens gathered in spring. Being water-soluble, it leaves with the blanching water if the pot is left too long. That is why the plant was either dipped briefly or dressed raw when the shoots were young. Reported figures swing widely with the season and the part sampled. | Saponins and the scratchy finish: Analyses report saponins in the aerial parts of chickweed. They are the usual explanation for the foam that rises off the blanching water. Eaten raw in quantity, they can leave a scratchy feeling at the back of the throat, so take only young shoots and discard the blanching water. Large raw servings are not the way to use this plant.", "components": "Vitamin C: a water-soluble vitamin | Saponins: glycosides that foam in the blanching water | Potassium: a mineral common in leafy vegetables | Dietary fibre: insoluble fibre that carries the texture", "good_pairings": "Doenjang | Rice and rice porridge | Sesame oil and toasted sesame", "bad_pairings": "Tell it apart from the spurges, which bleed white latex | Do not confuse it with scarlet pimpernel | Roadsides and drainage ditches | Large raw servings", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 蘩蔞 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum species database", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=chickweed" }, { "lang": "en", "slug": "chinese-chive-bulb", "name": "Rakkyo", "scientific_name": "Allium chinense", "category": "bulb", "difficulty": 1, "propagation": "From bulb", "sow_months": "8,9", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "12-22", "temp_range_c": "0-28", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | Japan: Main producer | South Korea: Major producer", "producer_iso": "156,392,410", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "18.6g of soluble fiber per 100g: Raw rakkyo carries 20.7g of dietary fiber per 100g, and 18.6g of that is soluble (Japan Standard Tables of Food Composition, 8th revision). Very few vegetables have a soluble share anywhere near that high. Most of it takes the form of fructan, which human digestive enzymes cannot break down, so it travels intact to the large intestine. Bear in mind that a realistic serving is a few pickled bulbs, not 100g. | Sulfur compounds: Cut a rakkyo bulb and you release the same family of sulfur compounds found in garlic and onion, which is where the smell comes from. The Donguibogam recorded it as a pungent vegetable that nonetheless leaves no lingering odor, and its aroma is indeed lighter than garlic's. The compounds dissolve readily in water, so in a long pickle the aroma migrates into the brine. | Saponins: The bulb contains saponins, which is why eating it raw leaves a bitter finish. The two-stage pickle, salt first and then vinegar, is partly a method for drawing out that bitterness and the harsh edge along with it. Changing the brine once partway through reduces it further.", "components": "Fructans (soluble fibre): Reach the large intestine and ferment there | Sulphur compounds: The scent that rises when you cut it | Saponins: Leave a bitter finish | Potassium: An electrolyte mineral", "good_pairings": "Rich, oily dishes | Vinegar, sugar and salt | Leaves in soup or porridge", "bad_pairings": "Several bulbs on an empty stomach | If you bloat easily | Digging it from the wild", "source": "Donguibogam, Vegetable Section (薤菜) · Standard Tables of Food Composition in Japan, 8th edition", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=chinese-chive-bulb" }, { "lang": "en", "slug": "chinese-toon", "name": "Chinese Toon", "scientific_name": "Toona sinensis", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | Taiwan: Major producer | South Korea: Major producer", "producer_iso": "156,158,410", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "It has to be blanched: Toon shoots are strongly scented and thick-stalked, so they go into boiling water first. Blanch briefly in salted water, rinse cold, and throw the blanching water away. Analyses report comparatively high nitrate in the young shoots, which is why discarding that water settled in as standard practice. | The volatile oils: The heavy scent released when a leaf is rubbed comes from volatile oils. As the shoot opens and the weather warms, the scent fades and the stalk toughens. Picking time governs aroma and texture together. | Flavonoids: Analyses identify quercetin- and kaempferol-type glycosides in the leaves. This entry stays with the compositional record. | What drying changes: Toon dried into crisps has lost its water, so weight for weight the composition figures read very differently. Check whether a table is on a fresh or dried basis before comparing numbers.", "components": "Sulfur-bearing volatiles: volatile compounds behind the distinctive scent | Flavonoids (quercetin and kaempferol glycosides): flavonoid glycosides identified in the foliage | Nitrate: a water-soluble compound that leaches out on blanching | Dietary fibre: the tissue that coarsens once the shoot opens out", "good_pairings": "Gochujang and sesame oil | Rice-flour batter — chamjuk bugak | Gochujang pickle", "bad_pairings": "Confusion with tree of heaven | Never eaten raw | Trees on roadsides and car park edges", "source": "Donguibogam, Wood Section 椿木葉 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=chinese-toon" }, { "lang": "en", "slug": "chrysanthemum", "name": "Gamguk (Indian Chrysanthemum)", "scientific_name": "Chrysanthemum indicum", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Flavonoids of the flower: Gamguk flowers are reported to carry flavonoids including linarin, luteolin and apigenin. Linarin is the glycoside picked up characteristically in chrysanthemum flowers. The same analyses report that levels vary considerably with flowering stage and drying method. This entry stays with the compositional record. | The essential oil behind the scent: Rubbing a gamguk flower releases volatiles such as camphor, borneol and chrysanthenone. Heat drives them off, so water around 80 degrees holds the aroma better than a hard boil. Steeped too long, bitterness comes forward. Two or three short infusions work better than one strong one. | Drying decides the composition: The Donguibogam too records that the flowers were dried in the shade. Dried in direct sun the colour fades and the aroma goes. Spread them in shade with air moving, then store them sealed, and re-dry them if they take up damp. Flowers put away not fully dry will mould.", "components": "Linarin: a compound reported across chrysanthemum flowers | Luteolin and apigenin: polyphenols reported alongside the yellow colour | Essential oil (camphor, borneol, chrysanthenone): the volatiles behind gamguk's particular scent | Chlorogenic acid: a phenolic acid widespread across plants", "good_pairings": "Honey and jujube — flower tea | Goji berry and cassia seed | Cheongju — chrysanthemum wine", "bad_pairings": "Ornamental chrysanthemums are not for tea | Telling it from sanguk and pyrethrum | Daisy-family allergy", "source": "Donguibogam, Herb Section 甘菊花 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=chrysanthemum" }, { "lang": "en", "slug": "cinnamon", "name": "Cinnamon", "scientific_name": "Cinnamomum cassia", "category": "tree", "difficulty": 5, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Tropical", "daylength": "Not applicable", "producers": "Indonesia: Main producer | China: Origin | Vietnam: Main producer | Sri Lanka: Main producer | India: Major producer", "producer_iso": "360,156,704,144,356", "korea_grade": "", "nutrients": "Cassia and Ceylon — coumarin: Market quills and ground cinnamon are mostly cassia; Ceylon cinnamon is labelled separately. Coumarin is the main reason the two are worth keeping apart. Repeated analyses report that cassia carries considerably more of it and Ceylon almost none. The European Food Safety Authority set a tolerable daily intake for coumarin of 0.1mg per kilogram of body weight. | Cinnamaldehyde: The aroma and the sharp bite come from cinnamaldehyde, the main constituent of the essential oil. It is volatile, so ground cinnamon loses its aroma fast. Buying quills and breaking or grinding them as needed keeps the aroma alive. This entry stays with the compositional record. | Telling the quills apart: Cassia is thick bark in a single hard curl that does not snap easily by hand. Ceylon cinnamon is thin bark rolled in many layers; it crumbles between the fingers and the cut end reads like a cigar. Cassia smells stronger and hotter, Ceylon milder and sweeter. | Storage: Keep it sealed somewhere cool and dark. Ground cinnamon loses aroma quickly, so buy a small jar and use it within a few months. Quills keep well, but damp brings mould, so never store them where moisture reaches them.", "components": "Cinnamaldehyde: the compound behind the aroma and the sharp bite | Coumarin: an aroma compound with a tolerable daily intake set in Europe | Proanthocyanidins: polyphenol compounds", "good_pairings": "Sujeonggwa — ginger and dried persimmon | Coffee and warm milk | Braises and curry", "bad_pairings": "Large amounts daily — coumarin | Large amounts in pregnancy | Swallowing the powder dry", "source": "Donguibogam, Wood Section 桂皮 · European Food Safety Authority coumarin evaluation", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cinnamon" }, { "lang": "en", "slug": "clove", "name": "Clove", "scientific_name": "Syzygium aromaticum", "category": "tree", "difficulty": 5, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Tropical", "daylength": "Not applicable", "producers": "Indonesia: Main producer | Madagascar: Main producer | Tanzania: Major producer | Comoros: Major producer | Sri Lanka: Major producer | India: Major producer", "producer_iso": "360,450,834,144,356", "korea_grade": "", "nutrients": "Eugenol and the essential oil: The aroma of clove comes from its essential oil, and repeated analyses report that eugenol accounts for most of it. Press a bud with a fingernail and the oil that seeps out is that fraction. This entry stays with the compositional record. | Whole versus ground: Ground clove loses its aroma fast. Buying whole and grinding as needed, or dropping whole buds into stock and lifting them out, holds the aroma far longer. Date the jar of ground clove and use it within six months. | How much to use: The aroma is strong enough to cover everything else at the slightest excess. Three or four buds are enough for a pot of stock, and five or six is the limit for a pan of boiling meat. Long boiling brings out bitterness, so lift them once the aroma has risen. | Choosing: Look for a deep brown colour with the head of the bud still attached. Buds reduced to bare stalks have lost their aroma. There is a handed-down test: drop them in water, and ones rich in oil stand upright while dried-out ones lie flat.", "components": "Eugenol: the phenolic compound behind the characteristic aroma | Essential oil: the oil fraction that carries the aroma | Water: why added damp lets mould take hold", "good_pairings": "Cinnamon and ginger — sujeonggwa | Pear — baesuk | Boiling meat and pickles", "bad_pairings": "Undiluted clove oil | Chewing a whole clove | Adding them and forgetting", "source": "Donguibogam, Wood Section 丁香", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=clove" }, { "lang": "en", "slug": "cnidium", "name": "Cnidium", "scientific_name": "Cnidium officinale", "category": "herb", "difficulty": 3, "propagation": "From rhizome", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | Japan: Major producer | China: Major producer", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "Mountain areas", "nutrients": "The aroma sits in the oil: Cnidium's heavy aroma comes almost entirely from its essential oil. Phthalide compounds such as ligustilide have long been reported across this group, and all of them are volatile, so a long boil drives them off. Dried slices fade with time too, so keep them sealed somewhere cool. | Judge it by the weight of the lump: The old record already graded heavy, solid lumps as the best. A piece that feels light in the hand and is spongy inside was either dug long ago or never filled out. When buying slices, look for a pale cream cut face with a close grain. | An ingredient used in small amounts: The aroma is strong enough that two or three slices flavour a whole pot, and more than that buries whatever else is in it. Aromatic materia medica are used sparingly by nature, so a per-100g composition figure read straight across gives a badly wrong picture of what is actually eaten. | Young spring leaves: The young leaves of spring are blanched and dressed as a namul. They carry the carrot-family aroma and are far milder than the rhizome. Identifying this group from leaves alone is difficult, though, so do not pick any that did not come from a cultivated bed.", "components": "Ligustilide: the phthalide compound behind this group's aroma | Essential oil: the volatile fraction carrying most of the strong aroma | Ferulic acid: a phenolic acid distributed widely across plants | Starch: the storage component that makes a lump heavy and solid", "good_pairings": "Boiling chicken or trotters | Jujube and liquorice root | Slicing and drying", "bad_pairings": "Do not dig carrot-family plants in the wild | Do not put much of it in a broth | Do not double up on a prescription", "source": "Donguibogam (Treasured Mirror of Eastern Medicine), Herbs section (Chobu), entry on Gunggung (Cnidium)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cnidium" }, { "lang": "en", "slug": "cockscomb", "name": "Cockscomb", "scientific_name": "Celosia cristata", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Main producer | India: Wild population | Nigeria: Wild population", "producer_iso": "156,356,566", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The red is betacyanin: The red of cockscomb is a betacyanin, the pigment class carried by the amaranth family. It is a different group from the anthocyanins and holds nitrogen in the molecule. Colour sharpens in acid and fades brown under long boiling, so for tea pour on boiling water, cover, and leave it only three to five minutes. | The head and the seed: Tiny black seeds pack the flower head. To save them, leave one head until it dries brown, then shake it over paper and they fall on their own. Heads for tea are cut before the seed sets, at the deepest colour, and dried in the shade. | Flavonoids: Glycoside-form flavonoids are reported in the genus Celosia. This entry stays with the compositional record. | A leaf vegetable in the same genus: Celosia argentea, in the same genus, is grown widely in West Africa as a leaf vegetable. Young cockscomb leaves can also be blanched and eaten, but plants and seed sold for the flower bed are not handled as food.", "components": "Betacyanins: the nitrogen-bearing pigment class of the amaranth family | Flavonoids: glycoside-form compounds reported in the genus Celosia | Seed oil and protein: the composition typical of amaranth-family seeds", "good_pairings": "Dried for tea | Colour on rice cakes and pancakes | Lemon juice or vinegar", "bad_pairings": "Do not eat plants or seed sold for the flower bed | Amaranth pollen | The old use is not this use", "source": "Donguibogam, Herb Section 雞冠花 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cockscomb" }, { "lang": "en", "slug": "coconut", "name": "Coconut", "scientific_name": "Cocos nucifera", "category": "tree", "difficulty": 5, "propagation": "Bought", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "20-34", "hardiness": "Tropical", "daylength": "Not applicable", "producers": "Indonesia: Main producer | Philippines: Main producer | India: Main producer | Brazil: Major producer | Sri Lanka: Major producer | Vietnam: Major producer", "producer_iso": "360,608,356,076,144,704", "korea_grade": "", "nutrients": "Coconut water is not coconut milk: Coconut water is the clear liquid already inside the fruit; coconut milk is the white flesh ground and pressed with water. Water is thin and clear with almost no fat, milk is opaque and fatty. Read a composition table with the two confused and none of the numbers will fit. | Saturated fat and lauric acid: Analyses report that most of the fat in coconut oil is saturated, with lauric acid the largest single share. That is also why it sets white and melts again around 24 degrees. Coming from a plant does not make its fat profile the same as other vegetable oils. This entry stays with the compositional record. | Potassium in coconut water: Coconut water carries potassium, and is reported as comparatively high among fruit juices. Anyone managing potassium intake should fix a daily amount. It is mild enough to drink like water, which makes the quantity easy to lose track of. | Dried flesh, fibre and energy: Shaved and dried, coconut loses its water and the fat and fibre per unit weight climb sharply. Compare fresh and dried at the same 100g and the numbers look nothing alike. Check whether a composition table is on a fresh or dried basis first.", "components": "Lauric acid: a twelve-carbon saturated fatty acid | Saturated fat: the fat behind its setting solid at room temperature | Potassium: a mineral common in fruit juices | Dietary fibre: largely water-insoluble fibre", "good_pairings": "Curry and tom yum — coconut milk | Rice and glutinous rice | Toasted coconut chips | Choosing which oil for which dish", "bad_pairings": "Tree-nut allergen labelling | A potassium-restricted diet | Cracking a whole coconut | The phrase 'healthy oil'", "source": "Donguibogam, Fruit Section 椰子 · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=coconut" }, { "lang": "en", "slug": "cogon-grass", "name": "Cogon grass", "scientific_name": "Imperata cylindrica", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From rhizome", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,7", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population | India: Wild population", "producer_iso": "156,410,392,356", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Where the sweetness comes from: Chew the rhizome and a faint sweetness comes through, from the sugars stored in it. That is the taste the Donguibogam recorded as sweet. The same faint sweetness carries into a decoction. | Compounds reported in the genus: Analyses report triterpene compounds isolated from the rhizome of Imperata. This entry stays with the compositional record. | The window for ppilgi: The young flower spike, before it opens, is soft and faintly sweet. Once it opens and the white hairs begin to blow, it turns too tough to chew. The season for it is a short stretch of spring. | How strong to brew it: Baengmogeun tea is the dried rhizome brought to the boil in water and steeped. Do not brew it strong and drink it all day in place of water; keep it weak and to a cup or two a day.", "components": "Sugars: the source of the faint sweetness when chewed | Triterpenes: a group of compounds isolated from the genus Imperata | Potassium: a mineral common in plants | Dietary fibre: the fibre behind the tough texture", "good_pairings": "Simmered with jujube | Toasted barley or brown rice | Chilled", "bad_pairings": "Digging on levees and roadsides | Confusion with silver grass and reed | Drinking it instead of water", "source": "Donguibogam, Herb Section 茅根 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cogon-grass" }, { "lang": "en", "slug": "cornelian-cherry", "name": "Japanese Cornel (Sansuyu)", "scientific_name": "Cornus officinalis", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-33", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Main producer | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Working with the sourness: Sansuyu (Cornus officinalis) stays sour to the end, so it is rarely eaten straight off the tree. It is dried, packed in sugar, or brewed, and honey or sugar goes into the brew to balance it. Sugar rises as the fruit ripens and takes a little off the edge, but it never sweetens the way an apple or a pear does. | Ripeness and astringency: The less ripe the fruit, the more astringent it is. Stripped fully red, it is markedly less puckering, and drying takes a little more away. Picked in a hurry before the colour deepens, the astringency stays put. | Destoning and drying: Only the flesh is used; the stones are taken out. The flesh is thin, so pressing the stone out with a fingertip works best while some moisture remains — once the fruit dries hard, the stone will not release. Slow drying in ventilated shade gives better colour than rushing it in full sun. The old text likewise says to gather in the ninth or tenth lunar month and dry in the shade.", "components": "Loganin and morroniside: glycosides contributing bitterness | Organic acids (malic, tartaric): compounds behind the fruit's acidity | Tannins: polyphenols behind the astringency | Ursolic acid: a triterpene common in fruit peel", "good_pairings": "Brewed from the dried flesh | Fruit syrup and candied fruit | Jujube and ginger", "bad_pairings": "Always remove the stones | Do not eat much fresh fruit | Do not confuse it with Korean spicebush", "source": "Donguibogam, Wood Section 山茱萸 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum plant list", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cornelian-cherry" }, { "lang": "en", "slug": "crabapple", "name": "Crabapple", "scientific_name": "Malus asiatica", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Historic source | Japan: Historic source", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Pectin: Small, sharply sour apples carry enough pectin that jam and jelly set without any added, and they are often mixed into low-pectin fruit jams to make them set. Boiling the cores along with the fruit and then straining extracts even more of it. Take the seeds out first, though: the amygdalin in apple-family seeds is water-soluble and stays in the juice. | Anthocyanins: The red of the skin comes from anthocyanin pigments. They sharpen in acid, so a squeeze of lemon during cooking keeps the jam a clear, bright red. Several studies have reported measurements of their antioxidant activity. | Organic acids and tannins: Malic and citric acid are high enough to make you wince if you bite into one raw. Add the tannin astringency and it is essentially not an eating apple. Paired with sugar, though, that same acidity is what makes it excel once cooked.", "components": "Pectin: Jam sets without help | Anthocyanins: Brightens in acid | Malic and citric acid: The sharp sourness | Tannins: The astringency", "good_pairings": "Sugar and lemon | Sauce for roast meat | Vinegar and cider", "bad_pairings": "The seeds | Eating a lot of it raw | Sprayed ornamental trees", "source": "Donguibogam, Fruit Section (柰子) · Korea National Arboretum, National Species Knowledge Information System", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=crabapple" }, { "lang": "en", "slug": "cudrania", "name": "Cudrania (Kkujippong)", "scientific_name": "Maclura tricuspidata", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-33", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Red pigment and ripeness: The fruit runs from green through orange to red. The red skin pigment is reported as an anthocyanin. Unripe fruit is astringent and leaks white latex where it is cut, while fully ripe fruit collapses in the hand. Pick when the colour is evenly red and the stalk parts easily. | Flavonoids in leaf and stem: Prenylated flavonoids have been isolated and reported from the leaf, stem and root bark of this tree. The reports are split by plant part, so eating the fruit and steeping the leaves are not the same compositional question. Leaves are usually picked in spring and pan-dried for tea. This entry stays with the compositional record. | Soft fruit and storage: Ripe kkujippong is juicy with thin skin and bruises where it is picked. Left at room temperature it smells of fermentation within a day or two. Wash it the day it comes off the tree, drain it and freeze it in single portions. Frozen fruit also blends more easily.", "components": "Anthocyanins: a water-soluble pigment that builds as the fruit ripens | Prenylated flavonoids: polyphenols reported across the mulberry family | White latex: the sticky sap common to the mulberry family | Small seeds and fibre: insoluble fibre that gives the fruit its grain", "good_pairings": "Yoghurt and milk | Sugar preserves and jam | Pan-dried leaf tea", "bad_pairings": "Thorns — the injury that actually happens | Unripe fruit and white latex | Storing soft fruit", "source": "Donguibogam, Wood Section 柘木 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cudrania" }, { "lang": "en", "slug": "cudweed", "name": "Cudweed", "scientific_name": "Pseudognaphalium affine", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "12-22", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Not a mugwort: The Korean name carries the word for mugwort, but this is a different group from Artemisia. Cudweed is woolly white on both leaf surfaces; mugwort is white only underneath and green on top. Rubbed between the fingers, mugwort is far more strongly scented. | Blanched before use: Blanch the young shoots in boiling water, rinse cold, and dress them. Throw the blanching water away. For rice cakes, chop the blanched shoots fine and work them into the dough. | Flavonoids: Analyses identify luteolin-type flavonoids in cudweed leaves. This entry stays with the compositional record.", "components": "White woolly hairs: the character that separates cudweed from other spring greens | Flavonoids (luteolin glycoside type): compounds widely addressed in daisy-family foliage | Dietary fibre: the tissue that coarsens after flowering", "good_pairings": "Rice flour — cudweed tteok | Dressed with doenjang | Rice porridge", "bad_pairings": "Picking it as mugwort | After the flower stalk stands | Roadsides and sprayed banks", "source": "Donguibogam, Herb Section 佛耳草 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=cudweed" }, { "lang": "en", "slug": "curly-dock", "name": "Curly Dock", "scientific_name": "Rumex crispus", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "3,4", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | Japan: Wild population | China: Wild population", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Oxalic acid and blanching: The sourness of curly dock comes from oxalic acid. It is a common organic acid in knotweed-family greens, and a good share of it leaves the tissue if you blanch the leaves in boiling water, rinse them in cold water, then soak them once more. Throw the blanching water away. Anyone with a history of kidney stones, or advised to limit oxalate intake, is better off eating less of it. | Tannins and astringency: The tougher the leaf, the stronger the astringency. Tannin content rises as the season goes on, so April leaves and late-May leaves from the same plant are not the same thing. That is why the window for using it as a spring green is short. Once the flower stalk rises, leave that plant and look for a later rosette. | Compounds concentrated in root and seed: Anthraquinone glycosides such as emodin and chrysophanol have been reported in the root and seed. Their composition is clearly different from that of the leaves. It is safer to use only the young leaves and leave the root alone. Depending on the amount, these compounds can bring on stomach pain and diarrhoea.", "components": "Oxalic acid: the organic acid behind the sour taste; reduced by blanching and soaking | Tannins: polyphenols responsible for astringency | Anthraquinone glycosides (emodin, chrysophanol): pigment compounds reported in the root; not the part used as a green | Vitamin C: a water-soluble vitamin commonly measured in spring greens", "good_pairings": "Doenjang and perilla | Batter and pan-frying | Tofu and dried anchovy", "bad_pairings": "Eating it raw | Root and seed | Oxalate limits and roadside foraging", "source": "Donguibogam, Herb Section, 羊蹄根 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=curly-dock" }, { "lang": "en", "slug": "dandelion", "name": "Dandelion", "scientific_name": "Taraxacum platycarpum", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "4,5,6,10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | Japan: Wild population | China: Main producer | France: Major producer | United States: Major producer", "producer_iso": "410,392,156,250,840", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Taraxacin and bitterness: The bitterness of dandelion leaves comes from taraxacin and related sesquiterpene lactones. Young leaves picked before the flower stalk rises carry less of it and taste noticeably milder. A quick blanch in salted water followed by a cold rinse strips much of the bitterness, and oily seasonings such as doenjang or perilla oil mask the rest. If you want the bitterness, fold a few raw leaves into a salad instead. | Inulin in the root: Inulin is the storage carbohydrate that builds up in dandelion roots — a fructan, a chain of fructose units rather than glucose. Human digestive enzymes barely touch it, so it travels intact to the large intestine, where gut bacteria ferment it. Roots dug in late autumn, once the leaves have died back, hold the most. Roasting browns them and brings out a nutty aroma, which is why they stand in for coffee. | Vitamin K, vitamin A, and potassium: USDA figures for 100g of raw dandelion greens list 778 mcg of vitamin K, 508 mcg RAE of vitamin A, 397 mg of potassium, and 187 mg of calcium. Among leafy greens that puts it high for both vitamin K and calcium. Vitamins K and A are fat-soluble, so a little oil in the cooking improves absorption. Keep in mind that a realistic serving is far smaller than 100g.", "components": "Inulin: A fructan that human digestive enzymes do not break down | Luteolin and chicoric acid: Polyphenol compounds identified in the leaf and root | Taraxacin: Bitterness; softens with blanching | Vitamin K: Fat-soluble vitamin", "good_pairings": "Doenjang and perilla oil | An olive oil dressing | Roasted chicory root", "bad_pairings": "Asteraceae allergy | Roadside and herbicide-sprayed ground | While on anticoagulants", "source": "Donguibogam, herb section, 蒲公草 · Rural Development Administration (Nongsaro) · USDA FoodData Central", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=dandelion" }, { "lang": "en", "slug": "daylily", "name": "Daylily", "scientific_name": "Hemerocallis fulva", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Composition of the young shoot, and blanching: Daylily shoots are largely water, with dietary fibre and a little sugar making up the rest. Boiling drops the volume to under a third, so a basketful becomes a plateful. After boiling, soak the shoots in several changes of cold water for two hours or more; this step is a safety measure, not a matter of taste. Throw the soaking water away. | Flower pigments: The orange and yellow of daylily flowers come from carotenoid pigments. Dried flower buds have long been used in China under the name golden needle vegetable, and the old Korean record likewise describes pickling the flower base. Flowers, too, are cooked rather than eaten raw. Never use flowers from an ornamental bed that may have been sprayed. | Where the edible part stops: Colchicine-type alkaloids are reported in daylily, and the concern grows as leaves mature and is greatest towards the root. That is why the edible part is limited to newly emerged spring shoots, and why even those are boiled and soaked. Once the leaves pass a hand's span and turn coarse, the season is over. The root is not an edible part.", "components": "Water and dietary fibre: the volume collapses on blanching | Carotenoids: the pigment class behind the flower colour | Colchicine-type alkaloids: a compound class reported as toxic, and the reason the edible part and its preparation are strictly defined", "good_pairings": "Dressed with doenjang | Perilla oil and sesame | Clear soup", "bad_pairings": "Mistaking Veratrum for daylily | Blanching without the soak | Mature leaves and roots", "source": "Donguibogam, Herb Section 萱草根 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea MFDS wild-greens safety guidance", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=daylily" }, { "lang": "en", "slug": "eclipta", "name": "Eclipta", "scientific_name": "Eclipta prostrata", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Wild population | India: Wild population | South Korea: Wild population", "producer_iso": "156,356,410", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Why the sap blackens: Sap from a broken shoot or stem turns black in the air within moments. It is the observation the Donguibogam set down verbatim, and it still happens today on a fingertip or a white cloth. The change is understood as oxidation of the compounds where the cut exposes them to air. This property is what made the plant a source of black dye. | Wedelolactone: Repeated analyses report the isolation of wedelolactone and demethylwedelolactone from the whole plant. They belong to the class of compounds called coumestans. This entry stays with the compositional record. | Drying and brewing: Cut the whole plant at flowering, dry it in the shade, then chop it small and simmer it in water. Direct sun bleaches the colour, so hang it where air moves but light does not fall on it. Once fully dry, seal it in a container somewhere cool. The brew comes out dark and strongly green-tasting, so start weak.", "components": "Wedelolactone: one of the coumestan compounds | Demethylwedelolactone: a related compound of the same class | Saponins: triterpene glycosides reported in the genus Eclipta", "good_pairings": "Jujube and licorice | A dry pan | Black dyeing", "bad_pairings": "Gathering on paddy banks and ditches | Telling it from hallyeon | Brewing it long and taking it daily", "source": "Donguibogam, Herb Section 鱧腸 · Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=eclipta" }, { "lang": "en", "slug": "eleuthero", "name": "Ogalpi", "scientific_name": "Eleutherococcus sessiliflorus", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Main producer | Russia: Wild population", "producer_iso": "410,156,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Preparing the spring shoots: Eleuthero shoots are bitter and astringent and are not eaten as they come. Blanch them in salted boiling water, rinse in cold water and leave them to draw for 20 to 30 minutes. Blanching collapses the volume dramatically, so a handful becomes a mouthful. Squeeze the water out well before dressing them or packing them into a soy pickle. | Glycosides in the bark: Analyses report acanthoside D, syringin and isofraxidin identified in the stem and root bark of Eleutherococcus species. Content differs widely between species, so figures reported for E. senticosus cannot simply be carried across to E. sessiliflorus. Plant part and harvest timing shift the profile too. This entry stays with the compositional record. | Phenolic acids in leaves and shoots: Analyses report chlorogenic acid and other phenolic acids distributed through the leaves and young shoots. A fair amount dissolves away during blanching and soaking. The longer you draw the shoots to take the bitterness out, the more goes with it. Preparation and composition are best treated as a trade-off. | The autumn berries: The berries that ripen black in autumn are sharply sour and astringent, and little eaten raw. They usually go into sugar or into liqueur and are used a little at a time. The seeds are hard enough to crunch, so straining is worthwhile. Green berries are far more astringent, so strip only the ones that have gone fully black.", "components": "Acanthoside D (eleutheroside E): a lignan glycoside | Syringin (eleutheroside B) — reported from E. senticosus, a separate species: a phenylpropanoid glycoside | Isofraxidin: a coumarin-class compound | Chlorogenic acid: a phenolic acid widespread in plants", "good_pairings": "Doenjang and perilla oil | Namul rice | Soy pickle", "bad_pairings": "Eating them raw | Pregnancy and breastfeeding | While on regular medication", "source": "Donguibogam, Wood Section 五加皮 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum species database", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=eleuthero" }, { "lang": "en", "slug": "epimedium", "name": "Korean Epimedium", "scientific_name": "Epimedium koreanum", "category": "herb", "difficulty": 3, "propagation": "Division", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Mountain areas", "nutrients": "Not a namul: Korean epimedium is not a green to blanch and dress. The leafy stems are dried for an infusion or steeped in liquor. Everything said here about composition refers to that dried leaf and is not an instruction to brew one at home. | Icariin: The flavone glycoside icariin was isolated from the leaves and serves as the marker compound in herbal material standards. This entry stays with the compositional record. | Drying and steeping: Dry the leafy stems spread in a breezy shaded spot. Long exposure to sun fades them, and anything stored damp goes mouldy. A long boil brings the astringency forward.", "components": "Icariin: the flavone glycoside used as the marker compound for this material | Flavonoid glycosides: the group of glycosides reported alongside icariin | Tannins: compounds discussed alongside the astringency of the infusion", "good_pairings": "Dried jujube | Shade drying | A shaded bed under deciduous trees", "bad_pairings": "Digging it from the wild | Brewing and drinking it long-term on your own | Drinking a lot of the steeped liquor | Confusion with look-alike plants", "source": "Donguibogam, Herb Section 淫羊藿 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=epimedium" }, { "lang": "en", "slug": "eucommia", "name": "Eucommia", "scientific_name": "Eucommia ulmoides", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | South Korea: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "The white threads — gutta-percha: Snap a piece of eucommia bark or leaf in two and white threads stretch across the break and hold. They are gutta-percha, a rubber the tree produces and stores. That is why bark showing dense threads that resist parting has always been graded the best. It is not a component that dissolves into the cup. | Chlorogenic acid and iridoids: Chlorogenic acid, aucubin and geniposidic acid have been reported in the bark and the leaf. Bark and leaf do not share a composition, so what enters the cup depends on which one the tea was made from. This entry stays with the compositional record. | A tea without caffeine: Eucommia tea is steeped from the bark or leaf of this tree rather than from tea leaves, so it carries no caffeine. That it can be drunk in the evening without disturbing sleep is how it settled into use as a late-hour drink. The taste is lightly toasty with a faint astringency behind it. | What the brewing method changes: Bark is hard and gives up little to a short steep, so it is simmered for around twenty minutes. Leaves are roasted first, then steeped in hot water for about three minutes. A long-simmered bark tea looks stronger, but it draws out the astringency along with everything else.", "components": "Gutta-percha: the rubber that identifies eucommia | Chlorogenic acid: a polyphenol distributed widely across plants | Aucubin and geniposidic acid: iridoid glycosides | No caffeine: roasting and steeping the leaf brings no caffeine with it", "good_pairings": "Jujube and ginger | Dry-roasting first | Roasting summer leaves", "bad_pairings": "Never strip the bark right around a living tree | Do not treat leaf tea and bark tea as the same thing | Do not drink it strong and long like a medicine", "source": "Dongui Bogam, Wood section (Mokbu), entry on Dujung (Eucommia)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=eucommia" }, { "lang": "en", "slug": "feather-cockscomb", "name": "Feather cockscomb", "scientific_name": "Celosia argentea", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "Nigeria: Main producer | Benin: Major producer | China: Major producer | India: Wild population", "producer_iso": "566,204,156,356", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Blanch it and throw the water away: Amaranth-family greens carry oxalate, so the basic preparation for the young leaves is boiling water followed by discarding that water. Part of the oxalate leaches out while it blanches. Slicing this group raw into a salad does not suit it. | Young leaves only: Once the flower spike begins to rise, stem and leaf coarsen together and stay tough after blanching. The window is early summer, before the plant reaches knee height. Strip the leaves and leave the thick stems. | The seed is toasted: The original text says to toast the seed lightly and crush it before use. Toasting takes off the raw note and brings the aroma up in the simmering. Small seeds scorch easily, so keep the pan dry, the heat low and the time short. | Where it sits as a leaf vegetable: The deep green leaves carry beta-carotene, and the bite of the stem comes from dietary fibre. Records from tropical regions show the leaves eaten as an everyday vegetable. This entry stays with the compositional record.", "components": "Oxalate: the organic acid behind the rule of blanching and discarding the water | Beta-carotene: the carotenoid that colours the leaf | Dietary fibre: the basis of the bite that survives blanching", "good_pairings": "Dressed with doenjang | Tea from the toasted seed | Ground perilla seed", "bad_pairings": "Bedding plants and seed packets — separate what is for eating | Eating it raw — always blanch | Amaranth-family plants seen in the open", "source": "Donguibogam, Herb Section 靑箱子 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=feather-cockscomb" }, { "lang": "en", "slug": "fennel", "name": "Fennel", "scientific_name": "Foeniculum vulgare", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "India: Main producer | China: Major producer | Egypt: Major producer | Italy: Main producer | Spain: Major producer", "producer_iso": "356,156,818,380,724", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Essential oil and the shape of the aroma: The scent of fennel seed comes from its essential oil. Analyses repeatedly report trans-anethole as more than half of that oil, with fenchone and estragole following. Anethole carries the sweetness, fenchone the sharper note. The proportion shifts a great deal with cultivar and harvest timing, so under-ripe seed smells thin and grassy. This entry stays with the compositional record. Culinary quantities are not the concern; drinking fennel tea daily over a long stretch, or giving it to infants and toddlers, is not advised. | Fibre in the seed: A large share of dried fennel seed by weight is dietary fibre. The amounts used in cooking are small, so the contribution to a day's fibre is modest. Whole seeds pass through with their coats intact, while ground seed releases aroma fast and loses it just as fast. Grind only what is about to be used. | Water and potassium in the Florence bulb: The bulb of Florence fennel is around 90 percent water, closer to a vegetable than a spice. It carries potassium and is low in calories. Sliced thin and raw it is crisp and strongly aromatic; roasted, the sweetness comes forward and the aroma softens. Cut surfaces brown quickly, so trim it just before use.", "components": "trans-Anethole: the aromatic compound behind fennel's sweet scent | Fenchone: the camphor-like, sharper edge of the aroma | Estragole (methyl chavicol): an aromatic compound whose intake limits are under discussion | Dietary fibre: insoluble fibre taken in when seeds are chewed whole", "good_pairings": "White fish | Pork and sausage | Orange and citrus salad", "bad_pairings": "Never confuse it with hemlock or water hemlock | Star anise and Japanese star anise | Young children, pregnancy and fennel preparations", "source": "Donguibogam, Herb Section 茴香 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=fennel" }, { "lang": "en", "slug": "fenugreek", "name": "Fenugreek", "scientific_name": "Trigonella foenum-graecum", "category": "legume", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "7-32", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "India: Main producer | Türkiye: Major producer | Egypt: Major producer | Morocco: Major producer | Ethiopia: Major producer | Iran: Major producer", "producer_iso": "356,792,818,504,231,364", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "What the maple aroma is: The sweet aroma of toasted fenugreek comes from sotolon. It is powerful at very low concentrations, so a small amount shifts the aroma of a whole blend. Burnt, the bitterness rises sharply, so toast only until the colour barely changes. | It thickens in water: The seed is rich in a polysaccharide called galactomannan, so ground and mixed with water it thickens. Indian doughs and sauces use that property directly. Simmered whole and long, it makes the liquid slippery. | Bitterness: The bitterness of fenugreek is discussed in connection with its saponin compounds. Soaking overnight softens both the bitterness and the seed itself, which makes grinding easier. Throw the soaking water away. | The distance between research and food: Human studies on fenugreek continue, but they mostly use measured doses of extract or powder, a different setting from the few pinches that go into cooking. This entry stays with the compositional record.", "components": "Sotolon: the compound behind the maple-syrup scent | Galactomannan: a polysaccharide that thickens on contact with water | Diosgenin: the backbone of the steroidal saponins isolated from fenugreek | Protein: the storage component of the seed", "good_pairings": "Toasted with cumin and coriander | Potato and lentils | Yoghurt", "bad_pairings": "Peanut and chickpea allergy | More than a culinary amount during pregnancy | If you are on medication", "source": "Donguibogam, Herb Section 葫蘆巴 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=fenugreek" }, { "lang": "en", "slug": "field-thistle", "name": "Field thistle", "scientific_name": "Breea segeta", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "A green that wants blanching: Even young shoots carry fine spines along the leaf margin, and chewed raw they leave the mouth rough. Blanched in salted water and rinsed cold, the spines soften and the bitterness eases. Throw the blanching water away. | A short picking window: Once the flower stalk starts up, the veins toughen and stay tough after blanching. The window is April and May, while the shoot is about the length of a finger. Leave a plant that has passed it and wait for the next spring. | Compounds in daisy-family leaves: Flavonoids are widely reported in daisy-family leaves, and deep green leaves carry beta-carotene. Field thistle is treated within that same group. This entry stays with the compositional record. | Handling the bitterness: As with most daisy-family greens, some bitterness remains. Half an hour in cold water after blanching softens it, and doenjang or ground perilla seed carries the rest. Soak it too long, though, and the aroma goes with the bitterness.", "components": "Flavonoids: a compound group widely reported in daisy-family leaves | Dietary fibre: the basis of the bite that survives blanching | Beta-carotene: the carotenoid that colours the leaf", "good_pairings": "Dressed with doenjang | Stir-fried with ground perilla seed | Namul rice", "bad_pairings": "Daisy-family rosettes look alike — do not pick on a guess | Roadsides and field margins — herbicide and exhaust | Spines", "source": "Donguibogam, Herb Section 小薊 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=field-thistle" }, { "lang": "en", "slug": "fig", "name": "Fig", "scientific_name": "Ficus carica", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "8,9,10", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-38", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "Türkiye: Main producer | Egypt: Main producer | Algeria: Major producer | Morocco: Major producer | Iran: Major producer", "producer_iso": "792,818,012,504,364", "korea_grade": "Southern Korea", "nutrients": "An enzyme called ficin: Cut a fig branch or an unripe fruit and white latex runs out, carrying a protein-digesting enzyme called ficin. It belongs to the same family as bromelain in pineapple and papain in papaya. That is why mashing fig into a meat marinade softens the surface. The latex itself, though, is not something to handle bare-handed. It carries furanocoumarin compounds, and skin that holds the sap and then meets sunlight can develop phytophotodermatitis, with blistering and lasting pigmentation. Wear gloves when pruning or picking, and wash any sap off with soap at once. The latex of unripe fruit also irritates the mouth and throat, so eat only well-ripened figs. | Fiber and pectin: Fresh figs carry about 2 g of dietary fiber per 100 g, and drying concentrates that density considerably as the water leaves. Pectin is a soluble fiber that holds water and builds bulk in the gut. Soluble fiber holds water in a way that can soften stool and can also firm it up, which is why the same component turns up in two accounts that look like opposites.", "components": "Ficin: A protein-digesting enzyme | Pectin and dietary fibre: Holds water", "good_pairings": "Cured ham and cheese | Marinating pork or beef", "bad_pairings": "Sun exposure with the latex on your skin | If you have a latex allergy", "source": "Donguibogam, Fruit Section (無花果) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr) · National Institute of Horticultural and Herbal Science", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=fig" }, { "lang": "en", "slug": "fleeceflower", "name": "Fleeceflower", "scientific_name": "Polygonum multiflorum", "category": "tuber", "difficulty": 3, "propagation": "From tuber", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | Taiwan: Wild population | South Korea: Major producer", "producer_iso": "156,158,410", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Raw and processed: Fleeceflower divides into material simply dried after lifting and je-hasuo, repeatedly steamed in black-bean liquor and dried. Analyses report that steaming and drying shift the composition, and the market prices and uses the two differently. Check which one you are buying. | Stilbene glycosides and anthraquinones: Repeated analyses report the isolation of stilbene glycosides and anthraquinones such as emodin and chrysophanol from the tuber. Anthraquinones are a class common in knotweed-family roots. This entry stays with the compositional record. | Astringency: Simmered raw, the astringency comes forward. The old record set the taste down as bitter and astringent too. That je-hasuo drinks more easily than the raw material comes down to that astringency being reduced. | What the safety reporting says: Cases of raised liver values and liver injury have been reported in Korea and abroad after prolonged use of fleeceflower as a decoction or a powder, and several countries have carried out safety reviews of it. The reaction is uncommon, but the reports have accumulated, so anyone planning to take it over a long stretch should speak to a doctor or pharmacist first.", "components": "Stilbene glycosides: the signature compound class reported in fleeceflower | Anthraquinones (emodin, chrysophanol): compounds commonly reported in knotweed-family roots | Tannins: what comes forward when the raw root is simmered as it is | Starch: the storage component that makes a lump heavy and solid", "good_pairings": "Black-bean liquor — je-hasuo | Jujube and liquorice root | Slicing and drying", "bad_pairings": "Do not buy on the name alone | Do not take it long and strong as a routine | Do not eat vine roots dug in the wild", "source": "Donguibogam (Treasured Mirror of Eastern Medicine), Herbs section (Chobu), entry \"Hasuo\" (fleeceflower root)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=fleeceflower" }, { "lang": "en", "slug": "foxtail-millet", "name": "Foxtail Millet", "scientific_name": "Setaria italica", "category": "grain", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "5,6", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Origin | India: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,356,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Fiber sits in the bran: Most of the fiber in foxtail millet sits in the outer layer, so the less it is polished the more remains. Mixing about 30 percent millet into white rice noticeably coarsens the texture. Fiber holds water, so the cooked mixture dries out more slowly as it cools. Heavily polished millet loses much of that difference. | Protein and the lysine gap: Foxtail millet is high in protein for a cereal. Its weak point is lysine, an essential amino acid it carries little of. Old Korean tables answered this by cooking millet with black soybeans or adzuki beans. Pairing a grain with a legume is a pattern that recurs across many food cultures. | Phenolic acids in the outer layer: The bran layer holds ferulic and p-coumaric acid. These compounds are the usual markers when laboratories measure antioxidant activity in cereals. Polishing strips the layer and the compounds go with it. The yellow of the grain itself comes from carotenoid pigments. | A grain without gluten: Foxtail millet contains no wheat gluten. Flour made from it will not build the elastic network that lets bread rise. Cooking traditions instead lean on porridge, steamed cakes and thin griddle breads, where viscosity comes from starch rather than gluten. That is also why it appears on gluten-free grain lists.", "components": "Dietary fiber: Bran fiber that gives the cooked grain a coarser bite | Cereal protein: Low in lysine, so pairs with beans | Phenolic acids (ferulic, p-coumaric): Antioxidant compounds | Carotenoid pigments: Milled away with the bran", "good_pairings": "Black soybeans and adzuki | Rice | Jujube and chestnut", "bad_pairings": "Birdseed millet | Cooking it unsoaked | Switching a whole meal to mixed grain at once", "source": "Donguibogam, Grains section, 粟米 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=foxtail-millet" }, { "lang": "en", "slug": "fringed-pink", "name": "Fringed pink", "scientific_name": "Dianthus chinensis", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,9", "harvest_months": "6,7,8", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Mongolia: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "156,410,496,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The petal pigment: The pink and red of the petals come from anthocyanins. The shade shifts with acidity, so scattered over a salad dressed with vinegar the colour sharpens. This is a record of how the pigment behaves. | Trim the white base: The bitterness sits in the white portion at the base of each petal. Pull the petals off, cut that base away with scissors and use only the coloured upper part. Rinse lightly, shake dry and scatter them straight away. | Saponins of the genus Dianthus: Triterpene-type saponins are reported across the genus Dianthus, with analyses putting relatively more in the seed and leaves. What the old record handled as a drug was the seed and leaves rather than the petals. This entry stays with the compositional record. | Only flowers grown to be eaten: Plants from a florist were raised to be looked at, and there is no telling what was applied to them or when. Anything to be eaten is sown and grown separately for that purpose, and rinsed lightly under running water after picking to shake insects out.", "components": "Anthocyanins: the pigment behind the pink to red colouring | Saponins: triterpene-type glycosides | Flavonoids: compounds reported in the genus Dianthus", "good_pairings": "Scattered over salad | Crystallised petals for cake | Frozen into ice cubes", "bad_pairings": "Not used in pregnancy | Do not decoct seed or leaves on your own | Florist plants and roadside flowers", "source": "Donguibogam, Herb Section 瞿麥", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=fringed-pink" }, { "lang": "en", "slug": "galangal", "name": "Lesser galangal", "scientific_name": "Alpinia officinarum", "category": "root", "difficulty": 4, "propagation": "From rhizome", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Tropical", "daylength": "", "producers": "China: Origin | Vietnam: Major producer | Laos: Wild population | Thailand: Major producer", "producer_iso": "156,704,418,764", "korea_grade": "", "nutrients": "The aroma sits in the oil: Almost all of galangal's aroma comes from its essential oil. Being volatile, 1,8-cineole among the components, it escapes with a long boil or an uncovered pot. Dried slices fade too, so once the packet is open, move them to a sealed container somewhere cool. | Galangin: Analyses report the isolation from the rhizome of galangin, a flavonol named after the plant's botanical name. Flavonols are a compound class distributed widely across plants. This entry stays with the compositional record. | A different grain from ginger: Press ginger with a knife and juice comes out; galangal is close to wood and resists the blade altogether. That coarse fibre is why it is sliced or bruised and lifted out rather than grated in. Sliced straight from the freezer it cuts thin without crumbling. | The quantity a spice is used in: A few slices flavour a whole pot. Spices go in at small quantities to begin with, so reading a per-100g composition figure straight across gives a badly wrong picture of what is actually eaten. That is the first thing to check when reading numbers for any spice.", "components": "Galangin: a flavonol named after this plant's botanical name | 1,8-cineole: the volatile compound behind the pine-sharp aroma | Essential oil: the volatile fraction that carries most of the aroma | Fibre: coarse fibre that cannot be chewed down", "good_pairings": "Lemongrass and lime leaf | Coconut milk | Fried in oil", "bad_pairings": "Do not swap ginger in for it | Do not chew the pieces | Mouldy dried slices", "source": "Donguibogam (Treasured Mirror of Eastern Medicine), Herbs section (Chobu), entry \"Goryanggang\" (lesser galangal)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=galangal" }, { "lang": "en", "slug": "gamtae", "name": "Gamtae Green Laver", "scientific_name": "Ulva prolifera", "category": "seaweed", "difficulty": 2, "propagation": "Gathered on tidal flats", "sow_months": "", "harvest_months": "12,1,2,3", "temp_opt_c": "5-15", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "Not applicable", "daylength": "Not applicable", "producers": "South Korea: Main producer | Japan: Major producer | China: Wild population", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "Coastal areas", "nutrients": "The bitterness is the signature: Chewed, gamtae carries a faint bitterness. Ordinary sea lettuce has almost none of it and its blades are broader and coarser. If dried sheets of the two are hard to tell apart on a shelf, the thread fineness and that aftertaste settle it. | How thoroughly to wash it: Gathered off the flats, it comes with sand and mud in it. Fill a large bowl, swirl it through several changes of water and pour off the settled grit each time. Working it hard breaks the thread-fine fronds and turns them slack, so swirl rather than scrub. | Colour and chlorophyll: The deep green comes from chlorophyll. Kept too long or hit with strong heat, the colour fades yellow and the aroma goes with it. Dressed dishes use no heat, and dried sheets keep their colour and scent better torn straight from the pack than toasted. | Fibre and minerals: Being a seaweed it carries dietary fibre and minerals. It is a side dish eaten in small quantity, though, so the per-100g figure in a composition table does not translate into one meal. This entry stays with the compositional record.", "components": "Chlorophyll: the pigment that colours the fronds green | Dietary fibre: a mix of soluble and insoluble fibre | Minerals (potassium, calcium and others): minerals common in seaweeds", "good_pairings": "Vinegar and sugar — dressed fresh | Sesame oil and soy sauce — dried sheets | Oysters and radish", "bad_pairings": "A different seaweed under the same name | Grit left in | Keeping it too long", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 甘苔 · National Institute of Fisheries Science", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=gamtae" }, { "lang": "en", "slug": "garden-balsam", "name": "Garden Balsam", "scientific_name": "Impatiens balsamina", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8,9", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "13-32", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "India: Origin | China: Main producer | South Korea: Major producer", "producer_iso": "356,156,410", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The pigment that stains nails: The red stain comes from naphthoquinone pigments in the petals. Lawsone, the same compound class found in henna, has been reported from the plant, and it binds to the keratin of the nail so that washing does not lift it. The stained band stays until the nail grows out and is cut off. Red-flowered lines give the deepest colour. | Why alum goes into the paste: Petals alone give a pale stain that fades within days. A small amount of alum fixes the pigment far more firmly to the nail, doing exactly what a mordant does in dyeing. Salt is sometimes used instead, and leaves are crushed in to thicken the paste. Too much alum stings the skin, so use very little. | Flower colour and anthocyanins: The pink, red and purple of the flowers comes from anthocyanin pigments. Even on one plant, blooms that caught more sun are deeper in colour. White flowers hold almost none of it and are not used for staining. | What is concentrated in the seed: The ripe seed has long been known by the name 急性子, and saponins among other compounds are reported to be concentrated there. Nothing on this plant is grown as a vegetable, and the seed in particular should never go in the mouth. To save seed, slip a paper bag over the pods before they dry so the seed is not flung away.", "components": "Lawsone: a yellow-red pigment of the same class as henna | Anthocyanins: the water-soluble pigments behind flower colour | Flavonoids (kaempferol and quercetin glycosides): polyphenols commonly identified in the foliage and bloom | Saponins: concentrated in the seed, which is not an edible part", "good_pairings": "A pinch of alum | Wood sorrel leaves | Cling film and cotton thread", "bad_pairings": "Not a plant to eat | Do not handle the seed in pregnancy | Shorten the time on sensitive skin", "source": "Donguibogam, Herb Section 鳳仙花 · Rural Development Administration (Nongsaro) · National Institute of Biological Resources", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=garden-balsam" }, { "lang": "en", "slug": "gardenia", "name": "Gardenia", "scientific_name": "Gardenia jasminoides", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "16-28", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Japan: Major producer | South Korea: Major producer | Taiwan: Wild population", "producer_iso": "156,392,410,158", "korea_grade": "Jeju and the south coast", "nutrients": "The yellow pigment and how to steep it: The fruit's yellow comes from water-soluble crocin-class pigments. Split a dried fruit in half and soak it in lukewarm water for 20 to 30 minutes and the colour comes out fully. Boiling pulls the colour faster but pulls the bitterness with it. One or two fruits are plenty to colour two or three bowls of rice. | Geniposide and bitterness: The fruit contains the iridoid glycoside geniposide, and that is where the bitterness of the steeping water comes from. Genipin, formed as geniposide breaks down, turns blue on contact with amino acids, and a separate blue colourant is made from that reaction. If colour is all you want, keep the steep short. The longer it sits, the more bitterness rides along with the colour. | Drying and storing the fruit: Fruit picked in autumn is split in half and dried in the sun. The old text likewise says to gather in the ninth lunar month and dry in sunlight. Packed away before it is fully dry, it moulds. Keep dried fruit in a sealed jar somewhere cool and dark; once the colour fades, so does the dye it gives.", "components": "Crocin and crocetin: water-soluble carotenoid pigments | Geniposide: contributes bitterness and serves as a pigment precursor | Genipin: turns blue on meeting amino acids | Essential oil (linalool and others): aroma compounds", "good_pairings": "Colouring rice and rice cakes | Danmuji and other pickles | Pancake batter", "bad_pairings": "Do not steep it strong and use a lot | Do not drink it as a long-term decoction | Fruit from an ornamental pot plant", "source": "Donguibogam, Wood Section 梔子 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum plant list", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=gardenia" }, { "lang": "en", "slug": "gastrodia", "name": "Gastrodia", "scientific_name": "Gastrodia elata", "category": "tuber", "difficulty": 4, "propagation": "From spawn or seed tuber", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-28", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Mountain areas", "nutrients": "A plant without chlorophyll: Gastrodia has neither leaves nor chlorophyll and cannot make its own food; it draws nutrients from the mycelium of honey fungus. That is why oak billets go into the ground alongside it. Sowing seed into bare soil produces nothing. | Gastrodin: A phenolic glycoside named gastrodin was isolated from the tuber, and the name comes straight from the genus Gastrodia. Phenolic compounds including 4-hydroxybenzyl alcohol are reported alongside it. This entry stays with the compositional record. | The raw smell and processing: The fresh tuber carries a distinctive rank smell that many find hard to take raw. Steaming and drying it, or pressing it for juice, reduces it. The Donguibogam likewise directs scraping the skin, blanching briefly and sun-drying, which is not far from how it is processed now. | Choosing one: The Donguibogam counted the firm, solid tubers best. For fresh gastrodia, choose ones that do not give under pressure, whose skin is little wrinkled and whose cut surface is evenly white. For dried, prefer a yellowish cast over anything strikingly white or bleached-looking.", "components": "Gastrodin: a phenolic glycoside named after the plant's genus | 4-hydroxybenzyl alcohol: a phenolic compound discussed alongside gastrodin | Polysaccharides: the component that turns the flesh translucent on steaming", "good_pairings": "Jujube and ginger | Pear and honey — juiced | Sesame oil and salt — sliced and fried", "bad_pairings": "Digging it in the wild | Juice, powder and pills taken heavily | Mouldy dried tubers", "source": "Donguibogam, Herb Section 天麻 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=gastrodia" }, { "lang": "en", "slug": "ginkgo", "name": "Ginkgo Nut", "scientific_name": "Ginkgo biloba", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | South Korea: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Ginkgotoxin and how many you eat: Ginkgo kernels contain ginkgotoxin, or 4'-O-methylpyridoxine. It interferes with the action of vitamin B6, and cases of poisoning with vomiting and convulsions after eating large amounts have been reported for a long time. Ginkgotoxin stands up well to heat and survives roasting and boiling. Reported cases cluster in young children, so do not give ginkgo nuts to a child under five. Older children should stay within one or two cooked nuts, and adults should not go past ten in a day. Nobody eats them raw. The Donguibogam likewise called ginkgo toxic and warned about children. | Starch and calories: Roasted ginkgo is mostly starch, closer to a chestnut than a nut. Raw kernels run about 180 kcal per 100 g, far lighter than tree nuts. Low calories are not a licence to eat more of it, though. The limit here is set by the count, not the calories. | Ginkgolic acid in the outer coat: The ginkgolic acid in the yellow outer coat belongs to the same family of irritants as poison ivy and lacquer tree sap. Handling it bare-handed can produce a red, itchy contact dermatitis. Sensitivity varies widely, and people who react once often react more strongly the next time. Put rubber gloves on before you start collecting.", "components": "Ginkgotoxin: Poisoning cases have been reported after eating large amounts | Starch: Gives a texture close to chestnut | Ginkgolic acid: Can cause contact dermatitis if handled bare-handed | Protein: Closer to grain than to nuts in composition", "good_pairings": "Rice and porridge | Grilled skewers | Steamed egg", "bad_pairings": "Cooking does not remove it — none under five, ten a day at most for adults", "source": "Donguibogam, Fruit Section (銀杏) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=ginkgo" }, { "lang": "en", "slug": "ginseng", "name": "Korean ginseng", "scientific_name": "Panax ginseng", "category": "root", "difficulty": 5, "propagation": "From seed", "sow_months": "10,11", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Main producer | Russia: Wild population | Canada: Major producer | United States: Major producer", "producer_iso": "410,156,643,124,840", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Ginsenosides: Triterpene saponins of the dammarane skeleton were isolated from the ginseng root and named ginsenosides after the plant. Many have since been reported, and the same work notes that the profile shifts with plant part and years grown. This entry stays with the compositional record. | Steaming and composition: Analyses report that some saponins convert to other forms during the steaming and drying that make red ginseng. That is why composition tables for fresh and red ginseng differ. It is a record of a compositional change and nothing beyond that. | Fresh root holds a lot of water: Freshly lifted root carries a lot of water and does not keep. Even brushed clean, wrapped in paper and refrigerated it rarely lasts ten days, and any root that develops a soft patch should be discarded. For longer keeping it is dried, or steamed and dried. | Years grown and size: Ginseng is graded by how many years it was grown. Lifting usually begins in the fourth year and runs to the sixth, and with each year the root thickens and the body and legs take clearer shape. Size alone does not fix the age, though, since ground and cultivar make a large difference.", "components": "Ginsenosides: triterpene saponins of the dammarane skeleton | Starch: the storage polysaccharide that thickens the root over years | Water: why lifted roots do not keep", "good_pairings": "Chicken, jujube and glutinous rice | Honey | Pear and milk", "bad_pairings": "Roots dug on a hillside | When you are already on medication | Soft or mouldy fresh root", "source": "Donguibogam, Herb Section 人參 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=ginseng" }, { "lang": "en", "slug": "goji", "name": "Goji Berry", "scientific_name": "Lycium chinense", "category": "berry", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "8,9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "0-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Zeaxanthin dipalmitate: The red-orange of dried goji comes from zeaxanthin bound to two fatty acids. Analyses report this diester as the dominant carotenoid in the fruit, though the material analysed is usually Lycium barbarum, while the goji grown in Korea is Lycium chinense. Because it is fat-soluble, it releases better with oil than with water alone. A long soak in plain water pulls out sugars and polysaccharides first, and leaves much of the pigment behind. | Lycium polysaccharide (LBP): The slight thickness in goji tea comes from a polysaccharide-protein complex. The usual name for it, LBP, stands for Lycium barbarum polysaccharide, the fraction isolated from that species. It is large, dissolves readily, and carries straight into tea or a braising liquid. Laboratory studies have measured antioxidant markers for it, but cell and animal results do not carry over to people, nor to the different species grown in Korea. This entry records the compound and its behaviour, nothing further. | Betaine and amino acids: Betaine is often used as a quality marker for dried goji. High drying temperatures cut it back along with the pigment, so sun drying or a low-temperature dryer is preferable. Fresh-picked berries hold a lot of water and turn soft within a day or two. Spread them out to dry the day they are picked. | Young shoots as a leaf vegetable: The tender spring shoots are eaten as a green. The Donguibogam also records the young leaves being eaten in soup or as a seasoned dish. Compared with the fruit, the leaves carry more chlorophyll and minerals than carotenoid, and a brief blanch takes the bitterness down. Discard the blanching water and dress lightly with sesame oil and salt.", "components": "Zeaxanthin dipalmitate: the red-orange carotenoid pigment | Lycium polysaccharide (LBP): the viscous fraction that steeps out in water | Betaine: a common quality marker in goji analysis | Vitamin C and iron: micronutrients", "good_pairings": "Jujube and ginger | Cooking with fat | Spring shoots as a side dish", "bad_pairings": "Warfarin and other anticoagulants | Nightshade allergy and cross-reactivity | Eating too much dried fruit", "source": "Donguibogam, Wood Section 枸杞子 · Rural Development Administration (Nongsaro) · National Institute of Horticultural and Herbal Science", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=goji" }, { "lang": "en", "slug": "gorgon-fruit", "name": "Gorgon fruit (makhana)", "scientific_name": "Euryale ferox", "category": "grain", "difficulty": 3, "propagation": "From seed", "sow_months": "4", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "India: Main producer | China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "356,156,410,392", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "A starch seed: Dried gorgon fruit is about 75% carbohydrate by weight, which makes it a starch seed rather than a nut. Fat comes in under 1%, so it behaves nothing like an almond or walnut. Toast it in a dry pan and it puffs up light and crisp, at roughly 350 kcal per 100 g. Grinding it into flour for porridge or rice cakes is the oldest use. | Protein and minerals: At 9-10% protein by dry weight, it carries more than most starchy staples. Potassium, magnesium, and phosphorus come along with it, and sodium is essentially absent. Simmered into porridge the grains break down softly, which is why it turns up in recovery meals and baby food. | Polyphenols in the seed coat: The seed coat and endosperm contain flavonoid and polyphenol compounds. Several studies have reported measurements of antioxidant activity under test-tube conditions. Milling the outer coat away removes a good share of them.", "components": "Starch: The main source of calories | Protein: High for a starchy seed | Flavonoids and polyphenols: Phenolic compounds common in plants | Potassium and magnesium: Almost no sodium", "good_pairings": "Milk and rice porridge | Jujube | Salt and a little oil", "bad_pairings": "Do not collect from the wild | Spines and unripe seeds | Eating too much", "source": "Donguibogam, Fruit Section (芡仁) · National Institute of Biological Resources", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=gorgon-fruit" }, { "lang": "en", "slug": "grape", "name": "Grape", "scientific_name": "Vitis spp. (V. vinifera, V. labrusca and their hybrids)", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | Italy: Main producer | France: Main producer | Spain: Main producer | United States: Major producer | Türkiye: Major producer | Chile: Major producer", "producer_iso": "156,380,250,724,840,792,152", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Polyphenols in the skin: Resveratrol and the anthocyanins live almost entirely in the skin. Slip the skin off and you leave those compounds behind. Varieties like Campbell Early, where the skin comes away in one piece, lose the most this way. Shine Muscat, eaten skin and all, keeps everything. The trade-off is that skin-on grapes need a good thirty seconds of rubbing under running water. | Sugar: Grapes carry about 16 g of sugar per 100 g, which is high for a fruit. Bunches often run past 400 g, so finishing one in a sitting puts you over 60 g of sugar. Serving onto a plate helps. Raisins concentrate that nearly fourfold by weight, since the water is gone. | Potassium: Fresh grapes have around 190 mg of potassium per 100 g. Juice and concentrate pack more into the same volume. If you are managing potassium for kidney reasons, skip the juice and measure out fresh fruit instead.", "components": "Anthocyanins: Almost absent from green grapes | Resveratrol: Almost absent from the flesh | Tartaric acid: The base of the tartness and of a wine's acidity | Sugars: Mostly glucose and fructose", "good_pairings": "Cheese | Frozen grapes | Roast chicken or duck", "bad_pairings": "Dogs and cats | Young children and whole grapes | Eating a lot at once", "source": "Donguibogam, Fruit Section (蒲萄) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=grape" }, { "lang": "en", "slug": "great-burnet", "name": "Great burnet", "scientific_name": "Sanguisorba officinalis", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population | Russia: Wild population | Mongolia: Wild population", "producer_iso": "156,410,392,643,496", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "What the cucumber smell is: The cucumber note released by rubbing a leaf is discussed alongside the same aroma compounds found in cucumber and watermelon rind. Since the smell has to be there for the plant to be great burnet, it doubles as the easiest field check. Blanching thins it out and leaves a plain green scent. | A root high in tannins: The root of great burnet is high in tannins, so a strong decoction keeps a heavy astringency — the same family of astringency met in persimmon or strong black tea. What is eaten as a green is the young leaf; the root is a separate part, handled as a herbal material. | Saponins of the genus Sanguisorba: Analyses report the isolation of triterpene saponin glycosides from the roots of Sanguisorba species. This entry stays with the compositional record. | Young leaves only: Grown leaves coarsen and stay tough even after blanching. The picking window is narrow — April and May, while the leaves are still reddish and folded. Blanch, rinse cold, wring dry and dress, and the scent survives.", "components": "Tannins: the polyphenols behind the astringency | Saponin glycosides: triterpene glycosides isolated from the genus Sanguisorba | Dietary fibre: the basis of the bite that survives blanching", "good_pairings": "Dressed with doenjang | Vinegared with cucumber and sea mustard | Namul over rice", "bad_pairings": "Gathering in the field — confirm it by smell | Strong root decoctions over long periods | Tannins and iron supplements", "source": "Donguibogam, Herb Section 地楡 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=great-burnet" }, { "lang": "en", "slug": "gromwell", "name": "Purple gromwell", "scientific_name": "Lithospermum erythrorhizon", "category": "herb", "difficulty": 5, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Where the red comes from: The violet of the gromwell root comes from shikonin, a naphthoquinone pigment in the root bark, with derivatives such as acetylshikonin found alongside it. It dissolves readily in alcohol and oil but poorly in water, which is why liquor or oil has always been the medium for drawing the colour out. This entry stays with the compositional record. | The borage family and pyrrolizidine alkaloids: Several species in the borage family, to which gromwell belongs, carry pyrrolizidine alkaloids, and Europe regulates that compound class as a food residue. That is the reason for not brewing the root long and drinking it daily. Keep to small amounts used for colour. | A dyeing material: Gromwell root was the dye behind purple cloth, and it still serves as a natural colourant and a cosmetics ingredient. The red of Jindo hongju comes from this root. It stains hands and boards straight through, so handle it in gloves.", "components": "Shikonin: a naphthoquinone pigment | Acetylshikonin: a derivative of the same class | Pyrrolizidine alkaloids: a compound class regulated in food in Europe", "good_pairings": "Liquor — Jindo hongju | Oil | Natural dyeing", "bad_pairings": "Brewing it and drinking it daily | Digging wild roots | Stained hands and boards", "source": "Donguibogam, Herb Section 紫草 · Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=gromwell" }, { "lang": "en", "slug": "ground-cherry", "name": "Chinese Lantern", "scientific_name": "Physalis alkekengi var. franchetii", "category": "fruit", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "8,9,10", "temp_opt_c": "18-28", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Wild population | Mexico: Origin | Colombia: Main producer | Peru: Major producer", "producer_iso": "156,484,170,604", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Ripe colour and carotenoids: Cape gooseberries and ground cherries turn from green to yellow-orange as they ripen. The colour comes from accumulating carotenoids including beta-carotene, and analyses report distinctly more carotenoid in fully ripe fruit than in unripe. Fruit that has not coloured through also tastes sour and astringent. Using colour as the ripeness test is the practical approach. | Vitamin C and acidity: Fruit in this group is high in organic acids, so sourness leads. Vitamin C is present but heat-sensitive, and a good share of it is lost when the fruit goes into jam or a preserve. Eating them raw costs the least. Better to use them within a few days of picking than to hold them long in the fridge. | Pectin and preserves: The fruit carries enough pectin to set with sugar alone. Adding a few under-ripe fruits raises the pectin and firms the texture. Under-ripe fruit brings its bitter compounds along too, so keep that proportion low. Tomatillos are strong in both acid and pectin, which is what thickens a salsa verde.", "components": "Withanolides (physalins): bitter steroidal lactones reported across the nightshades | Vitamin C: a water-soluble vitamin that falls off with cooking | Carotenoids: fat-soluble pigments behind the yellow and orange | Pectin: the polysaccharide behind a preserve setting", "good_pairings": "Yoghurt and salads | Jam and preserves | Salsa verde", "bad_pairings": "Unripe fruit, leaves and stems | The husk is not food | Nightshade allergy and feeding children", "source": "Donguibogam, Herb Section 酸漿 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=ground-cherry" }, { "lang": "en", "slug": "hawthorn", "name": "Chinese Hawthorn", "scientific_name": "Crataegus pinnatifida", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "156,410,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Pectin: Hawthorn is rich enough in pectin to set on its own when cooked down with sugar, which is where the Chinese hawthorn jelly bars come from. The pectin sits in the skin and flesh, so you keep it by stoning the fruit and cooking it whole. Strain for juice alone and most of it is thrown away. | Organic acids: The sourness comes from citric and malic acid. It peaks when the fruit is half ripe and eases a little once fully red. The half-ripe stage is exactly what the Donguibogam specified for medicinal use. That same acidity means a strong infusion on an empty stomach can leave you uncomfortable. | Flavonoids and tannins: Hawthorn carries vitexin-type flavonoids alongside condensed tannins. The astringency is mostly tannin, and steaming then drying softens it somewhat. The old preparation the Donguibogam described, washing and steaming before drying, was in part a way of handling that harshness. | The seeds: stone the fruit and use the flesh: Hawthorn is a fruit of the rose family. Seeds in that family often contain amygdalin-type cyanogenic glycosides, and hawthorn seed is reported among them. The order of work is to halve the fruit, take the seeds out first and keep only the flesh. Steeped liquors and syrups are made from stoned fruit too, and the fruit is never blended whole. The Donguibogam described the same handling, removing the stones before drying in the sun.", "components": "Flavonoids: Classified as polyphenols | Proanthocyanidins: A frequent subject of antioxidant assays | Organic acids: The compounds behind the sharp sourness | Pectin: Sets into jam when simmered", "good_pairings": "Boiled pork | Cinnamon and ginger | Sugar preserve", "bad_pairings": "Grinding the seeds in | Strong infusions on an empty stomach | Teeth", "source": "Donguibogam, Fruit Section (山査子) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=hawthorn" }, { "lang": "en", "slug": "hazelnut", "name": "Hazelnut (Korean hazel)", "scientific_name": "Corylus heterophylla", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "Türkiye: Main producer | Italy: Major producer | United States: Major producer | China: Major producer | South Korea: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "792,380,840,156,410,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The fat profile: Food-composition tables for the European hazelnut (Corylus avellana) put fat at roughly 60% of the weight, and about 75% of that fat is oleic acid, a monounsaturated fatty acid — the same fat that dominates olive oil. The hazel of Korean hillsides, Corylus heterophylla, is a different species in the same genus, so read the figures with that in mind. All that fat also means calories: 630 kcal per 100 g. | Vitamin E: The same tables put vitamin E at around 15 mg per 100 g, near the top of the nut family. It is fat-soluble, so it absorbs well in the company of the nut's own fat. High roasting temperatures cut into it, which is an argument for a short roast over moderate heat. | Fiber and magnesium: A 25 g handful carries 2-3 g of dietary fiber. Magnesium, copper, and manganese come with it. They take real chewing, so a small portion stays satisfying for a long time.", "components": "Oleic acid: A monounsaturated fatty acid | Vitamin E: A fat-soluble antioxidant | Protein: Mid-range among nuts | Magnesium and dietary fibre: Contribute to satiety", "good_pairings": "Coffee and cacao | Yogurt and salads | Whole grain bread", "bad_pairings": "Nut allergy and birch pollen | Nuts that have gone soft | More than a handful", "source": "Donguibogam, Fruit Section (榛子) · Korea National Arboretum, National Species Knowledge Information System", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=hazelnut" }, { "lang": "en", "slug": "hemp", "name": "Hemp", "scientific_name": "Cannabis sativa", "category": "grain", "difficulty": 5, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "18-27", "temp_range_c": "8-32", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Main producer | France: Main producer | Canada: Major producer | United States: Major producer | South Korea: Historic source", "producer_iso": "156,250,124,840,410", "korea_grade": "", "nutrients": "A seed high in protein: Hulled hemp seed runs around 30g of protein per 100g, high among seeds. Analyses report that the storage protein edestin accounts for a large share of it. That profile is why it sits in the nut aisle rather than the grain aisle. | Fat and fatty acid profile: The hulled seed carries 45 to 50g of fat per 100g, most of it unsaturated. Linoleic acid, an omega-6, leads the profile, with gamma-linolenic acid and the omega-3 alpha-linolenic acid both present. A high share of unsaturated fat also means it oxidises quickly. | Storage is the quality: With that much fat it turns rancid if left at room temperature. Once opened, decant it into a sealed container in the refrigerator, or freeze it if you bought a lot. A bitter taste or a smell like paint means it has gone; throw it out. | Check whether it is hulled: Hulled seed is comparatively high in magnesium. Because the shell has been taken off, it carries less dietary fibre than seed eaten whole. Before comparing a composition table, check whether the figures are for hulled or whole seed.", "components": "Protein (edestin): the storage protein of the seed | Fat: mostly unsaturated fatty acids | Gamma-linolenic acid: one of the omega-6 fatty acids | Magnesium: one of the minerals", "good_pairings": "Scattered over yogurt or salad | Misugaru and smoothies | Dressings — hemp seed oil", "bad_pairings": "Growing it without a licence | Leaf and flower are not food | Unlabelled imports", "source": "Donguibogam, Grain Section 麻子 · Act on the Control of Narcotics (Republic of Korea)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=hemp" }, { "lang": "en", "slug": "hogfennel", "name": "Jeonho (Wild Chervil)", "scientific_name": "Anthriscus sylvestris", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "2,3,4", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | Japan: Wild population | China: Wild population", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "Southern Korea", "nutrients": "Do not gather it from the wild: Use plants raised in a plot rather than anything dug from a hillside. The carrot family includes deadly plants such as cowbane and poison hemlock, and the finely divided young leaves are hardest to tell apart in early spring. The jeonho sold as a green on the south coast is grown in cultivation, and that is the plant covered here. A plant that cannot be identified with certainty is not food. | The oils behind the scent: The strong smell of jeonho comes from volatile oils held in the leaf and stem. As with most carrot-family greens the aroma is softest in young leaves and grows coarse as the stems thicken. Blanching drives some of it off, so the leaves should not sit long in the water. Twenty to thirty seconds in boiling water, then straight into cold, is about right. | A green that is always blanched: Jeonho is not eaten raw. A quick blanch and a rinse in cold water takes the harsh edge off and brightens the colour. Throw the blanching water away. Deoxypodophyllotoxin-type lignans have been reported in Anthriscus sylvestris, the species grown as this green. They are found mainly in the root, and neither the level in young leaves nor a safe amount for a person to eat has been established. That is the background to the long-standing habit of serving it as one small side dish rather than in quantity. | Where it sits among leafy greens: The young leaves are mostly water, with dietary fibre making up most of the rest. Like other dark greens they carry carotenoid pigments. There is nowhere near as much compositional data on jeonho as on cabbage or spinach, so it is more honest to treat it as a seasonal green than to line it up against numbers. Past two days in the fridge the scent fades and the leaves go limp.", "components": "Essential oils (aroma fraction): the volatile compounds behind the aroma | Dietary fibre: the polysaccharides that build leaf tissue | Carotenoids including beta-carotene: pigments reported in dark leafy greens", "good_pairings": "Doenjang and perilla oil | Wheat batter — jeon | Added to soup at the end", "bad_pairings": "Mistaking it for cowbane or poison hemlock | The root is not a vegetable | Not in quantity, meal after meal", "source": "Donguibogam, Herb Section 前胡 · National Institute of Biological Resources, National List of Species of Korea", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=hogfennel" }, { "lang": "en", "slug": "hollyhock", "name": "Hollyhock", "scientific_name": "Alcea rosea", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,8", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | Türkiye: Wild population | South Korea: Major producer", "producer_iso": "156,792,410", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Mucilage of the mallow family: Hollyhock is a mallow, and its leaves and flowers hold mucilaginous polysaccharides. That is where the slippery texture after blanching comes from, and a brewed cup carries a faint body of the same kind. Discard the blanching water and rinse cold, or the texture sits too heavy. | Anthocyanins in the flower: The near-black lines carry anthocyanins densely. Brewed in hot water the colour comes straight out, and a squeeze of lemon tips it toward red. This is a record of how the pigment behaves. | Preparing the young leaves: What gets eaten is the young leaf, taken before the flower stalk rises. Larger leaves stiffen, their hairs coarsen, and blanching will not soften them. Blanch briefly, rinse in cold water, squeeze out the moisture and dress. | Drying the flowers: Pick flowers on the morning of a clear day, fully open, and spread them in the shade. Direct sun bleaches the colour, and anything sealed away short of bone dry will mould. Once fully dry, store them in a sealed container somewhere cool.", "components": "Mucilage (polysaccharides): the source of the slippery texture typical of the mallow family | Anthocyanins: the pigment that colours the petals red | Flavonoids: compounds reported across the mallow family", "good_pairings": "Doenjang and perilla oil — dressed young leaves | Dried for tea | Lemon juice", "bad_pairings": "Do not eat from treated seed | The coarse hairs on stem and leaf | Do not dig the root and brew it", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 紅蜀葵 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=hollyhock" }, { "lang": "en", "slug": "honeysuckle", "name": "Japanese Honeysuckle", "scientific_name": "Lonicera japonica", "category": "tree", "difficulty": 1, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "15-28", "temp_range_c": "0-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The bud, not the open flower: What goes into the tea is the bud just before it opens, not the flower in full bloom. Picked whole and dried in the shade it keeps its scent; dried in direct sun the colour goes dull and yellow. Seal it once fully dry and keep it somewhere cool, since damp takes the aroma first. | Phenolic acids such as chlorogenic acid: Analyses repeatedly report chlorogenic acid and related phenolic acids in honeysuckle flowers. It is the same family of compounds found in green coffee beans and apples. This entry stays with the compositional record. | Luteolin-type flavonoids: Luteolin and its glycosides have been isolated from the flowers and leaves. What such compounds do in a laboratory assay is not the same as what happens in the body over a cup of tea. How much actually dissolves into the water depends on brewing temperature and time. | Iridoid glycosides and bitterness: Iridoid glycosides such as loganin and secologanin are reported across the genus Lonicera. That is why a long steep turns bitter before anything else. Water taken off the boil for a moment and a steep of about three minutes keeps the floral note in front.", "components": "Chlorogenic acid: a phenolic acid reported across the genus Lonicera | Luteolin-type flavonoids: a group of yellow-toned flavonoids | Iridoid glycosides: bitter compounds such as loganin and secologanin", "good_pairings": "A short steep | Blended with chrysanthemum or mint | Flowers in honey", "bad_pairings": "The berries are not eaten | Roadside plants and nursery stock | It constricts neighbouring shrubs", "source": "Donguibogam, Herb Section 忍冬 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=honeysuckle" }, { "lang": "en", "slug": "houttuynia", "name": "Houttuynia", "scientific_name": "Houttuynia cordata", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,4,5", "harvest_months": "6,7,8", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Vietnam: Major producer | Japan: Wild population | South Korea: Wild population", "producer_iso": "156,704,392,410", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "The smell is volatile: The characteristic smell comes from decanoyl acetaldehyde and other volatile compounds. Volatile means what it says: drying the leaves in shade or toasting them in a dry pan drives much of it off. That is why a chewed fresh leaf and a cup of tea from dried leaf smell like two different plants. Anyone put off by the raw scent is better starting with dried leaf. | Flavonoids in the leaf: Quercitrin and rutin have been reported among the flavonoid glycosides in the leaf. These are involved in the pale yellow of the brew and the astringency that lingers at the end. Water that is too hot pulls that astringency out hard, so brew around 90°C for about three minutes. Successive infusions run steadily lighter in both colour and taste. | Which parts are eaten, and how much: In Korea the leaves and stems are usually dried and drunk as tea. In Yunnan and in Vietnam the rhizome is more common, dressed with vinegar and chilli as a side dish. Either way this is not a vegetable eaten in quantity. Given that the old record marks it toxic and warns against long use, it is sensible to settle on a set amount rather than drink it freely.", "components": "Decanoyl acetaldehyde: highly volatile, and much reduced by drying | Quercitrin and rutin: involved in the colour and the astringent finish of the tea | Potassium: a mineral common in leafy greens", "good_pairings": "Pan-toasted leaf tea | Lemon or maesil syrup | Meat wraps and vinegar salads", "bad_pairings": "Heart-shaped leaves gathered wild | Large amounts over long periods | Plants dug from roadsides and field edges", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 蕺菜 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum, Korea Biodiversity Information System", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=houttuynia" }, { "lang": "en", "slug": "hwangjeong", "name": "King Solomon's seal", "scientific_name": "Polygonatum sibiricum", "category": "root", "difficulty": 2, "propagation": "Root division", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Mongolia: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "156,410,496,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Raw it is bitter and harsh: The raw rhizome is bitter and harsh and is never used as it comes. The standard preparation is to blanch it in boiling water to draw that out, then steam and dry it repeatedly, and the Donguibogam likewise sets down nine steamings and nine dryings in the sun. Through that process it darkens and the sweetness comes forward. | Polysaccharides and saponins: Polysaccharides and steroidal saponins are reported in the rhizomes of the genus Polygonatum. Analyses also report that their profile shifts through steaming and drying. This entry stays with the compositional record. | Not the same species as dungulle tea: The familiar dungulle tea is Polygonatum odoratum, while what is traded as hwangjeong is Polygonatum sibiricum. Same genus, different species, and prepared differently. Read the name and the botanical name on the packet together. | Brewing it: Put the steamed and dried pieces in water and draw them out over low heat. Hard boiling brings a dull, heavy note forward. A large batch sours, so brew only what will be drunk and refrigerate what is left once cool.", "components": "Polysaccharides: storage compounds whose profile shifts through steaming and drying | Steroidal saponins: compounds discussed alongside the harshness of the raw rhizome | Mucilage: the source of the slippery texture of the rhizome", "good_pairings": "Brewed with jujube and ginger | With roasted grain | Young spring shoots as a green", "bad_pairings": "Confusion with lily of the valley | Do not brew it raw | Do not set a medicinal dose yourself", "source": "Donguibogam, Herb Section 黃精", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=hwangjeong" }, { "lang": "en", "slug": "hyacinth-bean", "name": "Hyacinth Bean", "scientific_name": "Lablab purpureus", "category": "legume", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "5", "harvest_months": "8,9,10", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "India: Main producer | Bangladesh: Major producer | Kenya: Major producer | Tanzania: Major producer", "producer_iso": "356,050,404,834", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Protein: Dried hyacinth bean seed carries 20 to 25g of protein per 100g, within the usual range for legumes. That figure only means anything once the beans are fully cooked, because raw seed also contains proteins that block digestion. Young pods eaten green are mostly water and fibre, with a much lower protein figure. | Anthocyanins: The colour of the purple flowers and pods comes from anthocyanin pigments. Boil the pods and the pigment leaches into the water, leaving them green. Analyses report higher pigment content in the darker-coloured lines. Lines sold as ornamentals tend to be the deepest in colour. | Antinutrients in the raw seed: Raw hyacinth bean seed is reported to contain lectins, trypsin inhibitors and cyanogenic glycosides. Soaking, discarding the soaking water and boiling hard for long enough removes most of them. A long simmer at low temperature is not a substitute. This preparation is mandatory, not optional. | Dietary fibre: The seed coat is thick, which puts the fibre share high. Eaten whole after boiling the beans keep you full a long time, though they also produce gas. It seems no accident that the old text specifies peeling the seed before use. Discarding the soaking water reduces the effect.", "components": "Protein: plant protein typical of legumes | Anthocyanins: the polyphenols behind the red-violet colour | Lectins and trypsin inhibitors: antinutrients greatly reduced by thorough cooking | Dietary fibre: polysaccharides fermented in the large intestine", "good_pairings": "Green pods, blanched or stir-fried | Cooked into rice | Ginger", "bad_pairings": "Undercooked or raw seed | Seed sold as an ornamental | Legume allergy and a first serving", "source": "Donguibogam, Grain Section 藊豆 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=hyacinth-bean" }, { "lang": "en", "slug": "indigo-plant", "name": "Chinese indigo", "scientific_name": "Persicaria tinctoria", "category": "herb", "difficulty": 3, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "12-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Main producer | Japan: Main producer | South Korea: Main producer", "producer_iso": "156,392,410", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Indican: What sits in the leaf is not blue pigment but indican, a colourless glycoside. As the leaf is bruised or fermented in water an enzyme cleaves it, and the fragments pair up in air to form indigo. That is why a freshly cut leaf is not blue. | Indigo does not dissolve in water: Indigo is insoluble, so on its own it will not enter cloth. Fermentation and lye return it to a soluble form, the cloth goes into the vat, and the moment it comes out the air fixes it again, locked inside the fibre. Repeated dipping deepens the colour for the same reason. | Not a food plant: Chinese indigo is not raised for the table. It belongs in this guide because it is still a field crop grown for dye and because it appears in the old medical text. Preparations as a green or a tea are not covered here. | Cutting time and colour: Indican is taken to be highest in the leaf before flowering, so the crop is cut before the flower stalks rise. Water it well after cutting and the regrowth gives a second cut. Dried leaves yield less colour, so steep them as soon as they are cut.", "components": "Indican: a glycoside that carries no colour of its own | Indigo (indigotin): a blue pigment insoluble in water | Enzyme: the leaf protein that cleaves indican", "good_pairings": "Lye | Cotton, hemp and ramie | Air and time", "bad_pairings": "Never treated as a food plant | Lye and vat liquor | Confusion with other indigo plants", "source": "Donguibogam, Herb Section 藍實 · Korea National Arboretum species information system", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=indigo-plant" }, { "lang": "en", "slug": "injin-mugwort", "name": "Injin mugwort", "scientific_name": "Artemisia gmelinii", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Mongolia: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "156,410,496,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The aroma of the mugworts: In the mugwort group the scent of dried leaf and stem comes from essential oils. With injin mugwort that aroma arrives first in the pot and the bitterness follows. Long boiling drives the aroma off and leaves the bitterness behind, so keep the simmer short. | Coumarin-type compounds: Analyses report the isolation of scoparone, a coumarin-type compound, from Artemisia capillaris, which is sold under the same market name. The same literature shows how the two species have long been handled under one name. This entry stays with the compositional record. | Bitterness and how much is drunk: Brewed strong, the bitterness climbs steeply. Avoid drinking it all day in place of water; a weak brew and a cup or two a day is the better shape. Burying the bitterness under sugar mostly means drinking more of it. | Dried in the shade: The original says to keep it away from fire, and shade-drying is still the practice. Sun bleaches the leaf, and hard heat drives off the aromatics. Once bone dry, seal it and keep it cool; do not use stock that has gone damp.", "components": "Essential oils: the compound group behind the mugwort aroma | Coumarin-type compounds: compounds isolated from the mugwort group | Flavonoids: a compound group involved in both bitterness and colour", "good_pairings": "A weak decoction | A few jujubes | Brewed with roasted barley", "bad_pairings": "Daisy-family allergy | Strong brews over long periods, and pregnancy | Wild-picked mugwort — buy it labelled", "source": "Donguibogam, Herb Section 茵蔯蒿 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=injin-mugwort" }, { "lang": "en", "slug": "japanese-millet", "name": "Japanese Millet", "scientific_name": "Echinochloa esculenta", "category": "grain", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "5,6", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-38", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "Japan: Main producer | South Korea: Major producer | China: Major producer | India: Major producer", "producer_iso": "392,410,156,356", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Hull and milling: The hull is hard and takes real work to remove. Milling lightly leaves most of the fibre and minerals held in the coat, but the cooked grain stays coarse. Milling white gives a softer result and takes those components away with the bran. For mixing into rice, use lightly milled grain and add a generous amount of water. | Why it never turns sticky: The Donguibogam recorded that cooked as rice this grain is not sticky and tastes plain. In modern terms it sits at the low end for amylopectin, the fraction that makes rice cling, so the grains stay separate. That is why it is usually mixed into rice at 10 to 20 per cent rather than cooked alone. In porridge the same trait is an advantage. | A grain without gluten: Japanese millet has none of the gluten proteins found in wheat and barley. Dough made from it will not rise, so its uses run to cooked grain, porridge and roasted grain powder. It is one of the minor grains named when people avoiding gluten want to widen their options. Milling and processing on shared wheat equipment can still introduce traces, so labels are worth reading.", "components": "Dietary fibre: polysaccharides concentrated in the grain coat | Protein: cereal protein at a level typical of minor grains | Iron, magnesium and other minerals: minerals concentrated in the outer layers | No gluten: dough will not rise, so it goes into rice and porridge", "good_pairings": "White rice | Beans, adzuki and other grains | Porridge and roasted grain powder", "bad_pairings": "Plots next to paddies or a neighbour's field | Barely milled grain | Damp grain and mould", "source": "Donguibogam, Grain Section 稷米 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=japanese-millet" }, { "lang": "en", "slug": "jienie", "name": "Gyerogi (Korean lady bell)", "scientific_name": "Adenophora remotiflora", "category": "root", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "5,6,9,10", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Like balloon flower, minus the core: The root looks much like doraji but lacks the tough central core, so it chews softer. That is precisely the distinction the Donguibogam drew when it wrote that the root resembles balloon flower except for having no heart. It is also why you do not need to pound and knead it the way you would prepare doraji. | What to rule out when digging: That the root resembles doraji and deodeok holds the other way round as well. Pokeweed root (Phytolacca acinosa) is the one that most often gets mixed in, and American pokeweed (Phytolacca americana), naturalised across waste ground and roadsides, turns up in the same places. Both are toxic: eating them brings vomiting, diarrhoea and a hard time of it. Tell the pokeweeds apart by their large alternate leaves and by the fruits ranged along the flower stalk, ripening blackish-purple in autumn. When picking spring shoots, check also for marsh marigold (Caltha palustris) and monkshood (Aconitum spp.). Marsh marigold has round heart-shaped leaves, thick and glossy, grows by water and bears yellow flowers; monkshood has leaves cut deep into palmate lobes and a tuberous root. If you are not certain, do not dig it. | Saponins: Roots in the Adenophora genus contain triterpenoid saponins. These cause the slightly acrid catch at the back of the throat, and soaking in water draws some of them out. It is the same family of compounds behind the acrid edge in balloon flower and deodeok root. | Inulin and mucilage: Cut the root and a sticky sap runs, which is polysaccharide mucilage. Inulin is stored alongside it, a fibre that passes the small intestine unabsorbed and ferments in the colon instead. Eat a large amount when you are not used to it and you may end up bloated. | What is in the spring shoots: The young shoots that come up between April and June hold their water-soluble nutrients in the leaf. Blanching leaches them out, so keep it under 30 seconds and rinse straight away. Using the blanching water as a soup base recovers some of what left the leaf.", "components": "Triterpenoid saponins: The sharp aftertaste left on chewing | Inulin: A fibre fermented in the gut | Mucilage polysaccharides: Gives the soft texture", "good_pairings": "Perilla or sesame oil | Doenjang and gochujang | Rice and other wild greens", "bad_pairings": "Anything foraged on leaves alone | A large serving at once | Raw root", "source": "Donguibogam, Vegetable Section (薺苨) · Korean Plant Names Index · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=jienie" }, { "lang": "en", "slug": "job-tears", "name": "Job's Tears", "scientific_name": "Coix lacryma-jobi var. ma-yuen", "category": "grain", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "12-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Thailand: Major producer | Laos: Major producer | South Korea: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,764,418,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Starch and degree of milling: Hulled Job's tears runs around 65g of carbohydrate per 100g. Colour and texture depend on how much of the bran layer is taken off after the bract is removed. Lightly milled grain is yellowish and chews coarse; heavily milled grain is white and soft but has lost the bran with it. For cooking into rice, the lightly milled grain holds its shape better. | Protein and fat: Hulled Job's tears is reported at around 13g of protein per 100g, higher than rice. Fat sits around 5g, high for a cereal. All that fat means milled grain picks up a rancid smell in long storage. Better to buy as needed than to lay in a supply. | Compounds reported specifically in Job's tears: Coixol (6-methoxybenzoxazolinone) and coixenolide have been isolated from the grain in published reports. This composition is what sets Job's tears apart from other cereal grasses in the literature. Some analyses place more of it in the hull and bran, so the figure shifts with how far the grain is milled. This entry stays with the compositional record.", "components": "Starch (carbohydrate): the main carbohydrate of the grain | Protein: plant protein | Fat: a high fat share for a cereal grain | Coixol and coixenolide: compounds characteristically reported in Job's tears", "good_pairings": "Rice | Toasted and brewed | Milk or soy milk", "bad_pairings": "Mixing in yeomju | Large amounts during pregnancy | Under-soaked whole grain", "source": "Donguibogam, Grain Section 薏苡仁 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=job-tears" }, { "lang": "en", "slug": "jujube", "name": "Jujube", "scientific_name": "Ziziphus jujuba", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-38", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Origin | South Korea: Major producer | Iran: Major producer | India: Major producer", "producer_iso": "156,410,364,356", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Sugar in dried fruit: Drying pulls the water out and concentrates the sugar. Dried jujubes run around 70% sugar, which puts their calories per gram well above most fruit. Added to tea or sweet rice dishes they sweeten without any sugar. By the same token, it is worth counting them when you snack on them. | Vitamin C in fresh fruit: It is not widely known, but fresh jujube is reported at over 60 mg of vitamin C per 100 g. Almost all of it disappears in drying, so if that is what you are after, eat the fresh fruit that shows up in September. The crisp, apple-textured cultivars are the ones sold for eating fresh. | Fiber and minerals: Dried jujube carries roughly 6 g of fiber per 100 g. Potassium and iron come along, and you get more of both if you eat the flesh left after brewing tea. The skin is tough enough to resist chewing, so split them open when using them in tea. | Triterpenic acids: Jujube contains triterpenic acids such as betulinic and oleanolic acid. Several test-tube and animal studies have reported on the activity of these compounds. They sit mainly in the skin and flesh.", "components": "Sugars: The basis of the sweetness and the calories | Vitamin C: A water-soluble vitamin, largely lost in drying | Dietary fibre: Fibre concentrated by drying | Triterpenic acids: Compounds distributed through skin and flesh", "good_pairings": "Ginger and tangerine peel | Chicken soup | Nuts and seeds", "bad_pairings": "The pit | Blood sugar | Too much fresh fruit", "source": "Donguibogam, Fruit Section (大棗) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=jujube" }, { "lang": "en", "slug": "katsumada-cardamom", "name": "Katsumada's Cardamom", "scientific_name": "Alpinia katsumadai", "category": "herb", "difficulty": 3, "propagation": "Not cultivated", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "22-28", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Tropical", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Vietnam: Wild population", "producer_iso": "156,704", "korea_grade": "", "nutrients": "The seeds inside: Crack the outer shell and the small seeds sit packed inside like pomegranate arils; the aroma lives in those seeds. The whole piece can go in shell and all, but it releases more slowly. Cracking and crushing at the moment of use keeps the aroma alive. | A different plant from green cardamom: Small cardamom, the green cardamom of the spice rack, belongs to a different genus despite the similar name. Green cardamom comes as a ridged green pod with a bright aroma; this one is a rounded mass, scale-free, leaning hot. The Donguibogam noted the absence of scales on the shell as a distinguishing feature. | Compounds reported in the seeds: Analyses report the isolation of cardamonin and alpinetin from the seeds, and cineole is identified in the essential oil. Cineole is the same compound discussed in bay leaf and eucalyptus. This entry stays with the compositional record. | How much to use: One or two pieces are plenty for a pot of meat. More deepens the aroma but pushes a harsh edge forward that covers the ingredients. Tying it into a spice bag and lifting the bag out at the end is the easy way to handle it.", "components": "Essential oil (including cineole): the volatile fraction behind the hot aroma | Cardamonin: a chalcone-type compound | Alpinetin: a flavanone-type compound", "good_pairings": "A spice bag for braised meat | With ginger and scallion | Crushed as a finishing note", "bad_pairings": "Not interchangeable with green cardamom | Fish out anything added whole | Not for daily decoctions", "source": "Donguibogam, Herb Section 草豆蔲 · Ministry of Food and Drug Safety, Food Safety Korea", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=katsumada-cardamom" }, { "lang": "en", "slug": "kelp", "name": "Kelp", "scientific_name": "Saccharina japonica", "category": "seaweed", "difficulty": 3, "propagation": "From nursery stock", "sow_months": "10,11", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "5-15", "temp_range_c": "0-20", "hardiness": "Not applicable", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | South Korea: Main producer | Japan: Main producer", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Coastal areas", "nutrients": "Glutamate and stock: Glutamate, the savoury compound, was isolated from kelp broth and took its name there. Kelp is still treated as a material rich in it. Steeped in cold water for half an hour and then brought slowly to heat, it gives its flavour up gradually; lifted out just before the boil, the taste stays and the mucilage largely does not. | Alginate and fucoidan: Alginate has been isolated as the polysaccharide building the cell wall of brown algae, and the mucilaginous polysaccharide fucoidan is reported alongside it. Boiled long, kelp turns a stock slippery, and that is these polysaccharides coming out. This entry stays with the compositional record. | The white bloom: The white powder that settles on dried kelp is not mould but mannitol, a sugar alcohol. It carries a mild sweetness, so scrubbing it off under water takes flavour with it. Wipe it lightly with a damp cloth and stop there. Coloured staining is another matter, and that piece goes in the bin. | Iodine: Brown algae concentrate iodine dissolved in seawater, so levels run high. The same work reports wide variation with species, growing waters and how far the blade was dried. Anyone advised to control their iodine intake should settle the amount with their medical team.", "components": "Glutamate: the amino acid behind savoury taste | Alginate: the polysaccharide that turns slippery when soaked | Mannitol: a sugar alcohol with a mild sweetness | Iodine: a mineral common in seaweeds", "good_pairings": "Anchovy and shiitake | Rice and braises | Wraps and vinegared dishes", "bad_pairings": "Boiling it hard | Scrubbing off the white bloom | When iodine intake has to be controlled", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 昆布 · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=kelp" }, { "lang": "en", "slug": "kiwi", "name": "Hardy kiwi", "scientific_name": "Actinidia arguta", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Main producer | Japan: Wild population | Russia: Wild population | United States: Major producer", "producer_iso": "410,156,392,643,840", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Vitamin C: Hardy kiwi has been reported at around 100 mg of vitamin C per 100 g, higher than most citrus. Since you eat it unpeeled, what sits in and near the skin comes along too. It is heat-sensitive, so cooking it down into jam loses a good share of it. | Actinidin: The fruit contains actinidin, a protein-digesting enzyme. That is why grating it into a marinade tenderizes meat. The same property means fresh fruit stirred into a gelatin dessert will keep it from setting. Actinidin is also the protein identified as the main allergen of this genus, so stop eating if the mouth itches or swells. | Potassium and fiber: Potassium runs around 300 mg per 100 g, high for a fruit. Eating the skin brings the fiber with it. The fruit are small enough that you tend to eat a lot of them in one sitting, so the totals add up quickly.", "components": "Vitamin C: A water-soluble vitamin common in fruit | Actinidin: The enzyme that tenderises meat, and the main allergen protein of the genus | Potassium: A mineral common in fruit | Polyphenols and chlorophyll: The pigments that colour the flesh green", "good_pairings": "Meat marinades | Yogurt and honey | Darae shoots as namul", "bad_pairings": "Itching or swelling in the mouth — stop right there | Silver vine — not gathered alongside hardy kiwi", "source": "Donguibogam, Fruit Section (獮猴桃) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=kiwi" }, { "lang": "en", "slug": "kochia", "name": "Kochia", "scientific_name": "Bassia scoparia", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Japan: Major producer | South Korea: Major producer", "producer_iso": "156,392,410", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Only the young leaves, blanched: Leaves of the goosefoot group carry oxalate, so with kochia only the young leaves are used, plunged into boiling water and rinsed cold before dressing. Throw the blanching water away. Once the stem stands and the branches divide, the fibre coarsens beyond what blanching can fix. | How the seed is eaten: Gathered seed is boiled, rubbed by hand to free it from the husk and rinsed several times. Cleaned, it has a popping texture, and in Japan it goes onto rice and into dressed dishes under the name tonburi. It is not eaten raw. | Saponins: Analyses report the isolation of saponin-type compounds from kochia seed. Saponins foam when drawn into water, and some of them leach out during the boiling and rinsing. This entry stays with the compositional record. | The red of autumn: A plant green all summer turns red in autumn as anthocyanins build in the leaves and stems. It is that look which made it a widely planted ornamental. By the time the colour is in, the leaves are long past eating.", "components": "Saponins: glycosides that foam when drawn into water | Oxalate: the reason the leaves are blanched and rinsed | Dietary fibre: what gives the seed its popping bite | Chlorophyll and anthocyanins: the pigment group behind the red autumn colour", "good_pairings": "Doenjang and perilla oil — dressed young leaves | Seed over rice | Autumn stems for a broom", "bad_pairings": "Do not eat mature leaves or stems | Do not eat the seed raw | Do not feed it heavily to livestock", "source": "Donguibogam, Herb section (Chobu), entry on jibuja (kochia seed)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=kochia" }, { "lang": "en", "slug": "korean-bush-cherry", "name": "Korean Bush Cherry", "scientific_name": "Prunus japonica", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The flesh is the only edible part: What is eaten here is the ripe red flesh. The kernel carries the cyanogenic glycosides common to seeds of the genus Prunus and is not chewed raw. When putting the fruit down in sugar or liquor, handle it so the stones stay whole, and strain out any that have broken when the fruit is lifted. | Colour and acidity of the ripe fruit: The colour of the ripe skin comes from anthocyanin pigments. Organic acids in the flesh set sourness alongside the sweetness, and underripe fruit runs more astringent. The Donguibogam recorded the same profile: red, sweet and sour with a trace of astringency. | Small fruit: Each fruit is about the size of a Nanking cherry, so a handful yields little flesh. This is not a fruit anyone fills up on; it is picked a few at a time on a hill path, or gathered to be put down. The stone is large relative to the flesh, so pitting takes patience. | Sugar and the steep: Sugar or liquor draws the juice out of the flesh. Because the fruit is small the skin makes up a high proportion of it, so the colour comes out well, though a long-kept steep drifts towards brown. Do not press or crush, so the stones stay intact.", "components": "Anthocyanins: the pigment behind the red colour | Organic acids: the components behind the sourness | Amygdalin: a cyanogenic glycoside common to seeds of the genus Prunus", "good_pairings": "Sugar — fruit syrup | Steeped in liquor | Sparkling water and ice", "bad_pairings": "The kernel — never chewed raw | Underripe fruit | Picking on the hill — lookalike trees", "source": "Donguibogam, Wood Section 郁李仁 · Korea National Arboretum, Korea Biodiversity Information System", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=korean-bush-cherry" }, { "lang": "en", "slug": "korean-mint", "name": "Korean Mint (Bangah)", "scientific_name": "Agastache rugosa", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8,9", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Main producer | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The essential oil: The scent of the leaf comes from its essential oil. Estragole, also called methyl chavicol, is reported as the main constituent, with limonene and caryophyllene also detected. Being volatile, the oil disperses under long cooking. Add the leaf to a soup or stew just before the heat goes off. The concentrated oil sold as a fragrance, however, is that fraction pulled out and gathered up, and it is not handled as the same material as the leaf. Cooking with the leaf and swallowing the oil or a concentrated extract are separate matters. | Rosmarinic acid: Rosmarinic acid is a polyphenol found widely across the mint family. Analyses report detecting it in Korean mint leaf as well. The same work notes wide variation in content depending on drying method and time of harvest. This entry stays with the compositional record. | Drying and holding the scent: Korean mint loses a noticeable amount of scent on drying. Picking fresh leaf as needed works better, and any surplus keeps its scent longer chopped and frozen. Once flower spikes rise, the leaves turn coarse. Cut the spikes off any plant you are growing for leaf.", "components": "Essential oil (estragole and others): the volatile compounds behind the plant's distinctive scent | Rosmarinic acid: a phenolic acid detected in the leaves | Tilianin (an acacetin glycoside): a flavonoid glycoside reported in the mint family", "good_pairings": "Savoury pancakes | Spicy fish stew and chueotang | Doenjang stew and clear soups", "bad_pairings": "The essential oil and concentrated extracts are not food", "source": "Donguibogam, Wood Section 藿香 · Korea National Arboretum · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=korean-mint" }, { "lang": "en", "slug": "kudzu", "name": "Kudzu", "scientific_name": "Pueraria lobata", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Root division", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "11,12,1,2", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Root starch — galbun: Starch lies thick in the kudzu root. Pound the dug root, steep it in water several times and let it settle, and the sediment is galbun, long used for noodles and pressed tea cakes. Galbun is essentially starch, so it differs in composition from a decoction of the whole root. The same plant delivers different things depending on the form it is eaten in. | Isoflavones: Analyses have repeatedly reported the isolation of isoflavone compounds such as puerarin and daidzein from kudzu root. Isoflavones are a compound class common across legumes, and research addresses the structural resemblance they bear to human oestrogen. That research, though, has mostly used extracts drawn from the root, a different set of conditions from drinking the juice or the tea. This entry stays with the compositional record. | Tough fibre: Kudzu root is coarse-grained and stringy, and chewing does not break it down. That is why it has long been chewed and spat out, pounded for juice, or sliced thin and dried for decoctions. The same fibre is what stays in the sieve when galbun is strained off. | Bitterness and astringency: Freshly pressed kudzu juice is bitter and astringent. Roots dug after leaf fall taste sweeter than those dug late in spring, because more starch has settled in them. Mixing in pear juice or honey has long been the way of covering that finish.", "components": "Puerarin: the signature isoflavone glycoside of kudzu root | Daidzein and daidzin: isoflavones commonly reported across legumes | Starch: the storage carbohydrate that makes up galbun | Dietary fibre: tough fibre that stays behind after chewing", "good_pairings": "Kudzu-starch noodles and tea cakes | Honey and jujube | Ginger", "bad_pairings": "Do not dig on land that is not yours | Do not dig a leafless vine on a guess | Do not take concentrates, pills or powders like medicine", "source": "Donguibogam, Herbs section (Chobu), Galgeun (kudzu root)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=kudzu" }, { "lang": "en", "slug": "lacquer-tree", "name": "Lacquer Tree", "scientific_name": "Toxicodendron vernicifluum", "category": "tree", "difficulty": 4, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | Japan: Major producer | South Korea: Major producer | Vietnam: Major producer", "producer_iso": "156,392,410,704", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Urushiol: The sap and the whole of the lacquer tree carry a catechol-type compound called urushiol. In some people mere skin contact brings on severe contact dermatitis, and the reaction appears not at once but a day to three days later. People who did not react can begin reacting after repeated contact, so having been fine before does not mean being fine next time. | Heat and otdak: Otdak is handed down as a method of simmering the bark long enough to reduce the urushiol. How far it falls depends on the state of the wood and the length of the simmer, so it cannot be read as clearance for anyone who reacts to lacquer. A first-time eater tests a very small amount of the broth. | Flavonoids: Analyses report fustin- and fisetin-type flavonoids isolated from the heartwood and bark. This entry stays with the compositional record. | The spring shoots: Some regions blanch and dress the shoots that push out in spring. As with any namul, the blanching water is thrown away. The shoots carry urushiol too, so anyone who reacts to lacquer does not even handle them.", "components": "Urushiol: a catechol-type compound identified across the genus Toxicodendron | Laccase: an enzyme discussed in how lacquer hardens in air | Flavonoids (fustin and fisetin type): flavonoids isolated from the lacquer tree", "good_pairings": "Chicken — otdak and otbaeksuk | Doenjang — dressed lacquer shoots | Lacquer — the use that is not food", "bad_pairings": "Anyone who reacts to lacquer | Confusion with aralia shoots | Smoke from burning it | Bare-handed handling", "source": "Donguibogam, Wood Section 乾漆 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=lacquer-tree" }, { "lang": "en", "slug": "licorice", "name": "Licorice", "scientific_name": "Glycyrrhiza uralensis", "category": "herb", "difficulty": 4, "propagation": "From seed", "sow_months": "4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Uzbekistan: Main producer | Kazakhstan: Major producer | Afghanistan: Major producer | Mongolia: Wild population", "producer_iso": "156,860,398,004,496", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Where the sweetness comes from: The sweetness of licorice comes from a triterpene glycoside called glycyrrhizin. It runs far sweeter than sugar, but arrives late on the palate and lingers, which sugar does not. It stands up to heat, so the sweetness survives a long simmer. | What heavy, prolonged intake has reported: Cases of raised blood pressure and lowered blood potassium after heavy, prolonged intake of glycyrrhizin have been reported in Korea and abroad. Food authorities in several countries publish guidance on daily intake of the compound. It turns up across herbal teas, health drinks and confectionery, so the overlapping total is worth counting. | A few slices in the pot: Licorice is not there to fill a plate; it lays sweetness and aroma over a broth. Two or three slices change a whole pot. Once they have given up their flavour, lift them out, since the root stays tough. | Licorice candy: European black licorice is confectionery flavoured and sweetened with licorice extract. What sits in one bag is an order apart from what sits in a cup of tea, so it is not something to keep reaching into. Set an amount for children.", "components": "Glycyrrhizin: a triterpene glycoside sweeter than sugar | Flavonoids such as liquiritin: phenolic compounds discussed alongside the yellow colour of the root | Polysaccharides: high-molecular carbohydrates stored in the root | Dietary fibre: fibre close to wood in character", "good_pairings": "Jujube and ginger | Water for boiling meat | Ingredients that lead with bitterness", "bad_pairings": "Daily, strong, and for a long stretch | High blood pressure, kidney disease, oedema | Pregnancy | Licorice arriving from several directions", "source": "Donguibogam, Herb Section 甘草 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=licorice" }, { "lang": "en", "slug": "lily-bulb", "name": "Tiger Lily", "scientific_name": "Lilium lancifolium", "category": "bulb", "difficulty": 2, "propagation": "From bulb", "sow_months": "10,11", "harvest_months": "11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Major producer | Russia: Wild population", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Starch in the bulb: Most of a lily bulb's dry weight is starch. The bulb exists to store enough energy to overwinter and push up a flower stem the following year. Starch content shifts with lifting date, and bulbs lifted after the foliage has fully died back are the firmest. Bulbs pulled while the plant is still in flower come up thin and soft. | Mucilaginous polysaccharides: Simmering lily bulb releases a slippery liquid. Several analyses report polysaccharide fractions, with content varying widely by cultivar and growing conditions. Long soaking leaches the fraction out and leaves the texture dry. Keep the preparation short and cook the scales soon after cleaning. | Bitterness and preparation: Lily bulbs keep a bitter edge, reported in connection with steroidal saponin compounds. Separating the scales one by one, rinsing under running water and trimming away dried skin and browned patches reduces it. Blanching in lightly salted water is a long-established step. A bulb that is still strongly bitter after all that is not eaten.", "components": "Starch: the carbohydrate stored in the bulb | Mucilaginous polysaccharides: polysaccharides reported in lily bulbs | Steroidal saponins: compounds reported in connection with the bitterness", "good_pairings": "Porridge and rice | Braised chicken or abalone | Candied in honey", "bad_pairings": "Not in a house with a cat | Bulbs sold for ornament | Do not confuse the bulb with other bulbs", "source": "Donguibogam, Herb Section 百合 · Rural Development Administration (Nongsaro) · National List of Species of Korea", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=lily-bulb" }, { "lang": "en", "slug": "liriope", "name": "Liriope", "scientific_name": "Liriope platyphylla", "category": "tuber", "difficulty": 1, "propagation": "Division", "sow_months": "3,4,9,10", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Main producer | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Why the core is drawn out: A dried tuber holds a fine core running lengthwise through it. The long-standing practice is to damp the tuber, let it soften and pull that core out, and most of what reaches the market has already been cored. Left in, it leaves the simmered liquid dull. This is an old preparation habit rather than anything else. | Steroidal saponins: Ophiopogonin-type steroidal saponins have been isolated from the tubers of the liriope group in repeated analyses. Saponins foam when they dissolve, which is where the froth on the surface of a simmering pot comes from. This entry stays with the compositional record. | Homoisoflavones: Compounds of the homoisoflavone class are reported from both broadleaf liriope and dwarf mondo grass. The two belong to different genera but overlap in parts of their composition, which is one reason they change hands under the same market name. Checking the botanical name alongside the common one is worth the trouble. | Mucilage in the pot: Simmered long enough, the liquid thickens a little. That is the tuber's polysaccharide content dissolving out. Boiling jujube or pear in alongside adds sweetness and makes it easier to drink, and the colour deepens the longer it runs.", "components": "Steroidal saponins (ophiopogonin type): steroidal glycosides reported across the liriope group | Homoisoflavones: flavonoid-type compounds isolated from the liriope group | Polysaccharides: the component that softens the liquid during simmering", "good_pairings": "Jujube and pear | Ginger and honey | As an everyday drink", "bad_pairings": "Digging plants out of public borders | The berries | A strong decoction every day", "source": "Donguibogam, Herb Section 麥門冬 · Korea National Arboretum, Korea Biodiversity Information System", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=liriope" }, { "lang": "en", "slug": "long-pepper", "name": "Long pepper", "scientific_name": "Piper longum", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "22-32", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Tropical", "daylength": "Not applicable", "producers": "India: Origin | Nepal: Major producer | Sri Lanka: Major producer | Indonesia: Major producer", "producer_iso": "356,524,144,360", "korea_grade": "", "nutrients": "The heat is piperine: As with black pepper, the heat of long pepper comes from piperine-type alkaloids. Piperlongumine, which takes its name from this species, has also been reported isolated from it. This entry stays with the compositional record. | One spike, several hundred fruits: A long pepper spike is hundreds of tiny fruits packed and set along an axis. It is counted by the spike or snapped into pieces rather than by the corn. Dropped in whole and lifted out, it gives a gentle aroma; ground in, the heat leads. | How it differs from black pepper: The heat runs along similar lines, but long pepper is sweeter and lingers longer. Where black pepper stands up straight at the nose, long pepper carries a note leaning toward cinnamon alongside. Substituting it for black pepper, start at half the quantity rather than matching it. | What to look for when buying: Choose spikes that are unbroken, straight and even in colour. Snap one between your fingers: aroma coming up at once means it is fresh, while nothing but a dusty smell means old stock. Keep them in a sealed container somewhere cool and dark.", "components": "Piperine: the source of the heat | Piperlongumine: an alkaloid that takes its name from long pepper | Essential oil: the volatile fraction behind the sweet, lingering finish", "good_pairings": "Long-simmered meat stock | With cinnamon and star anise | Half a substitution for black pepper", "bad_pairings": "A drug dose is not a seasoning dose | In pregnancy or while taking medication | Do not chew the spike", "source": "Donguibogam, Herb Section 蓽撥", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=long-pepper" }, { "lang": "en", "slug": "longan", "name": "Longan", "scientific_name": "Dimocarpus longan", "category": "tree", "difficulty": 4, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | Thailand: Main producer | Vietnam: Major producer | Taiwan: Major producer", "producer_iso": "156,764,704,158", "korea_grade": "", "nutrients": "What drying changes: Drying pulls the water out of the flesh, cutting the weight sharply and concentrating the sweetness. The same 100g reads completely differently depending on whether the figures are for fresh or dried fruit. Dried longan is more often dropped a few pieces at a time into a pot than eaten by the handful. | Sugars: The sweetness comes from fructose, glucose and sucrose. With the water gone, dried longan carries a higher share of sugar per unit weight. Anyone managing blood glucose is better off counting the dried and tinned forms separately. | Vitamin C and polyphenols: The fresh fruit carries vitamin C, and analyses report polyphenols highest in the skin and the seed. Neither of those is an edible part, so the table figure does not translate into what actually gets eaten. This entry stays with the compositional record. | How it differs from lychee: It shares the soapberry family with lychee, but the skin is thinner and smoother and the aroma fainter. The Donguibogam recorded the flesh as thinner than the lychee's. It also records the alternative name 荔枝奴, given because eaten fresh it does not match the lychee.", "components": "Sugars (fructose, glucose, sucrose): drying removes water and raises their share of the weight | Vitamin C: one of the water-soluble vitamins | Polyphenols: a group of phenolic compounds widespread in plants", "good_pairings": "Jujube and ginger | Glutinous rice porridge | Walnuts and pine nuts", "bad_pairings": "Seed and skin | Dried longan by the handful | Mould and dampness", "source": "Donguibogam, Fruit Section 龍眼", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=longan" }, { "lang": "en", "slug": "loquat", "name": "Loquat", "scientific_name": "Eriobotrya japonica", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Origin | Spain: Major producer | Türkiye: Major producer | Japan: Major producer | Pakistan: Major producer", "producer_iso": "156,724,792,392,586", "korea_grade": "Jeju and the south coast", "nutrients": "The carotenoids behind the orange: The orange of ripe loquat flesh comes from carotenoids such as β-cryptoxanthin and β-carotene. These pigments are fat-soluble, and analyses report higher levels in deeper-coloured flesh. Fruit still merely yellow has not finished laying the pigment down. Letting the colour finish on the tree serves flavour and colour alike. | Sugars and acids: Loquats run around 10 to 13 brix, with malic and citric acid supplying the tartness. The share of sorbitol among the sugars is higher than in most fruit. Sorbitol is absorbed slowly, so a large helping at one sitting can leave the gut unsettled. More than ten at a time is not a habit worth forming. | The seed and amygdalin: Loquat seeds and unripe fruit contain amygdalin, a cyanogenic glycoside, and it is reported at low levels in the leaf as well. The seed carries by far the most; the leaf carries far less. Broken down in the body it releases cyanide, so the seed is spat out rather than eaten. Powders and extracts made by grinding the seed have drawn repeated warnings from food authorities in Korea and abroad. None of this applies to eating the ripe flesh. | Triterpenes in the leaf: Loquat leaves are reported to carry triterpenes such as ursolic and oleanolic acid alongside flavonoids. Drying the leaves for tea is a long-standing habit in the south. The yellow down on the underside floats in the cup and catches in the throat, so wipe it off with a damp cloth before drying. Amygdalin is also reported in the leaf at low levels, so brew the tea without any seed in the pot and keep the infusion weak. This entry stays with the compositional record.", "components": "Carotenoids (β-cryptoxanthin, β-carotene): fat-soluble pigments that give the fruit its colour | Sorbitol: part of the fruit's sweetness | Triterpenes (ursolic and oleanolic acid): triterpene compounds reported from the leaf | Amygdalin: a cyanogenic glycoside; the seed is not eaten", "good_pairings": "Lemon and sugar — poached loquat | Yoghurt and cream | Dried leaf tea", "bad_pairings": "The seed — not to be eaten | Unripe fruit | Rose-family allergy and leaf down", "source": "Donguibogam, Fruit Section 枇杷葉 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=loquat" }, { "lang": "en", "slug": "lotus-seed", "name": "Lotus Seed", "scientific_name": "Nelumbo nucifera", "category": "grain", "difficulty": 2, "propagation": "From rhizome", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Vietnam: Major producer | India: Wild population", "producer_iso": "156,704,356", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Starch and protein: Dried lotus seed runs about 65 g of carbohydrate and 15 g of protein per 100 g, sitting somewhere between a grain and a nut. At roughly 330 kcal per 100 g it is not a light snack, and it disappears quickly if you eat it by the handful. Cooking it into rice or porridge makes the portion easier to control. | The bitter embryo: The Donguibogam called the green centre yeonui and said it was so bitter that eating it caused violent upset. That embryo is where alkaloids such as liensinine concentrate. Remove it before adding seeds to rice or porridge or the whole dish turns bitter. Dried seeds with a hole through the middle have already had it taken out. | Potassium and magnesium: Dried lotus seed carries around 1,300 mg of potassium per 100 g, which is high. Drying is what concentrates it, since the water is gone but the minerals stay. Once soaked and cooked, the figure per serving weight drops considerably. If you are watching potassium, calculate from the soaked weight rather than the dry.", "components": "Starch: Steamed, it eats much like a chestnut | Protein: Higher than grain, closer to nuts | Alkaloids: Strongly bitter, so the germ is usually removed | Potassium: High among seeds for mineral content", "good_pairings": "Rice and porridge | Lotus root | Jujube and chestnut", "bad_pairings": "Undercooked seeds | The green core | Snacking straight from the bag", "source": "Donguibogam, Fruit Section (蓮實) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=lotus-seed" }, { "lang": "en", "slug": "luffa", "name": "Luffa (sponge gourd)", "scientific_name": "Luffa aegyptiaca", "category": "cucurbit", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Major producer | Vietnam: Major producer | Guatemala: Major producer | Egypt: Major producer", "producer_iso": "156,356,704,320,818", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Young fruit behaves like cucumber: A freshly picked young luffa is mostly water and low in energy, and you can treat it much as you would a cucumber. The original text says as much: boil the young ones and eat them with ginger and vinegar. Past about 20 cm, though, fibre starts to set inside and it stops being pleasant to eat. | Ripe, only the cellulose net remains: As the fruit matures the flesh dries away and what is left is a tangled cellulose network of vascular bundles. That is the sponge. The original text describes removing skin and seeds from the dried fruit and scouring dishes with the interior, which is exactly what people still do with it. | Mucilage in the stem sap: The sap collected by cutting the stem in autumn contains polysaccharide mucilage. It has a long history as a skin tonic and is still used as a cosmetic ingredient. Collected sap spoils within days at room temperature, so refrigerate it or stabilise it with a little alcohol. | Saponins and bitterness: if it tastes bitter, throw it out: The fruit and seeds contain triterpenoid saponins, and the amount rises as the fruit matures. That is why a full-grown luffa tastes bitter. Separately from that, a rare individual plant in the gourd family carries strong cucurbitacin, and that bitterness does not cook out. Spit out the first mouthful if it tastes bitter and discard the whole fruit. Such fruit tends to come from plants raised from home-saved seed, in which the bitter trait segregates out again, or from plants that have been through heat and drought stress, so once bitterness appears the fruit has stopped being food and should be grown on for the sponge.", "components": "Cellulose fibre: The part that becomes a sponge | Mucilage polysaccharides: Long used as a base for skin lotion | Triterpenoid saponins: The bitterness that increases as the fruit ripens | Cucurbitacin: Occasionally comes through strongly in an individual fruit", "good_pairings": "Ginger and vinegar | Egg and shrimp | Doenjang soup", "bad_pairings": "A fruit that tastes bitter | Eating full-grown fruit | Seeds and sap", "source": "Donguibogam, Vegetable Section (絲瓜) · Korean Plant Names Index · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=luffa" }, { "lang": "en", "slug": "lychee", "name": "Lychee", "scientific_name": "Litchi chinensis", "category": "tree", "difficulty": 5, "propagation": "From seed", "sow_months": "6,7", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "22-32", "temp_range_c": "10-38", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Origin | India: Main producer | Vietnam: Main producer | Taiwan: Major producer | Thailand: Major producer | Madagascar: Major producer", "producer_iso": "156,356,704,158,764,450", "korea_grade": "", "nutrients": "Sweetness and water: Lychee flesh is mostly water, and the sweetness comes from simple sugars — sucrose, glucose, fructose. Sweetness rises and acidity falls as the fruit ripens. A red rind with taut tubercles usually marks that stage. | Vitamin C: The flesh carries vitamin C. It is a compound that suffers with heat and time, so peeled fruit loses it, and canned fruit reads differently from fresh. | Polyphenols in the rind: Analyses report high proanthocyanidin-type polyphenols in the lychee rind. The rind is not the part that is eaten, and this entry stays with the compositional record. | Compounds reported in unripe fruit: Analyses report hypoglycin A and MCPG detected in unripe lychee and in the seed, with the same work reporting that levels fall as the fruit ripens. Investigations have been reported from Muzaffarpur in India in connection with children eating large amounts of unripe lychee on an empty stomach. Eat ripe fruit, in moderation, alongside a meal.", "components": "Sugars (sucrose, glucose, fructose): simple sugars that rise as the fruit ripens | Vitamin C: one of the water-soluble vitamins | Polyphenols (proanthocyanidin type): compounds discussed alongside rind colour | Hypoglycin A and MCPG: compounds reported to fall as the fruit ripens", "good_pairings": "A cold-water dip before peeling | Freezing | Soda water and lime", "bad_pairings": "Large amounts of unripe fruit on an empty stomach | The seed | Soft fruit weeping juice", "source": "Donguibogam, Fruit Section 荔枝 · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=lychee" }, { "lang": "en", "slug": "maesil", "name": "Korean Plum (Maesil)", "scientific_name": "Prunus mume", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "11,12,2,3", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | Japan: Main producer | South Korea: Main producer | Taiwan: Major producer", "producer_iso": "156,392,410,158", "korea_grade": "Southern Korea", "nutrients": "The organic acids behind the sourness: Maesil's sourness comes from organic acids, citric acid foremost among them. Malic and succinic acids sit alongside it, and the less ripe the fruit, the sharper the acidity. That is why the firm green plums picked in early summer are the most sour. | Amygdalin and the pit: Unripe fruit and pits contain amygdalin. Maesil is therefore not eaten raw, and crushing the pit or blending the fruit whole is avoided. Packing the fruit in sugar or salt and leaving it to stand is the preparation that has been kept for a very long time. | The sugar that goes in with it: Maesil syrup is packed with roughly equal weights of fruit and sugar. What is poured out is as much sugar water as it is plum, so keep it to a weak dilution taken now and then.", "components": "Citric acid: The main organic acid behind maesil's sourness. | Malic, succinic, and tartaric acids: Together with citric acid, they create maesil's distinctive tartness. | Potassium: A mineral found in maesil. | Carotene: A vitamin-precursor compound found in maesil.", "good_pairings": "Maesil-cheong (plum syrup) | Maesil-jangajji (pickled plums) | Maesil-ju (plum liquor) | Taming the smell of meat", "bad_pairings": "", "source": "Wikipedia (Prunus mume) / Nongsaro (nongsaro.go.kr) / K-Health (k-health.com)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=maesil" }, { "lang": "en", "slug": "manchurian-wild-rice", "name": "Manchurian Wild Rice", "scientific_name": "Zizania latifolia", "category": "root", "difficulty": 3, "propagation": "Division", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Taiwan: Main producer | Vietnam: Major producer | Japan: Major producer | South Korea: Wild population", "producer_iso": "156,158,704,392,410", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Why the white core forms: The white core that is eaten is not the stem itself but stem tissue swollen thick after the smut fungus Ustilago esculenta enters it. A plant the fungus has not entered simply throws a flower stalk and sets no core. This tissue is what China and Taiwan grow under the name jiaobai (茭白). | Water and fibre: The core is mostly water, so it stays low in calories for its bulk, and the fibre running through it gives a bite close to bamboo shoot. Left standing it coarsens, so use it soon after cutting. | A core with black spots: Black mottling inside the core means the fungal spores have fully ripened. It turns harsh and will not soften, so it is not sold as first grade; split one open and pick the ones that are white through. | The autumn grain: The grain that ripens in autumn was written down in old texts as johomi (彫胡米) and cooked as rice. Ripe grain shatters easily, which makes a single harvest difficult. It rarely reaches the table today.", "components": "Dietary fibre: the fibre behind a bite close to bamboo shoot | Potassium: a mineral common across vegetables | Water: why it stays low in calories for its bulk | Starch: the main component of the johomi once cooked as rice", "good_pairings": "Hard fry over high heat | Blanched and dressed | Stock", "bad_pairings": "Cutting carelessly at the waterside | Standing water and farm drains | A core that is black inside", "source": "Donguibogam, Herb Section 菰根 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=manchurian-wild-rice" }, { "lang": "en", "slug": "matsutake", "name": "Matsutake", "scientific_name": "Tricholoma matsutake", "category": "mushroom", "difficulty": 5, "propagation": "Foraged", "sow_months": "", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-19", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Not applicable", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Japan: Major producer | Bhutan: Major producer | Canada: Major producer", "producer_iso": "156,410,392,064,124", "korea_grade": "Mountain areas", "nutrients": "The aroma compounds: Methyl cinnamate and 1-octen-3-ol are reported as the principal aroma compounds of matsutake. Both are highly volatile and leave with soaking or long cooking. To keep the aroma, handle it as little as possible and keep it off the heat. | Never washed: Matsutake is not washed. Running water takes the aroma and softens the flesh. Scrape the soil from the base thinly with a knife and wipe the cap once with a damp cloth. Tearing it along the grain by hand leaves a rough surface that carries more aroma than a knife cut. | Water content and keeping: A freshly picked cap holds a lot of water, and within a day or two it opens and the aroma fades. Sealed in a plastic bag it sweats and softens, so wrap it in paper and refrigerate. For longer keeping, slice it and freeze the slices in a single layer. | A mycorrhizal life: Matsutake lives in mycorrhizal partnership with living pine roots, taking the sugars the tree makes and passing back water and minerals. Without the tree there is no fruiting body. That is why the shiitake approach of inoculating spawn into a block does not work here.", "components": "Methyl cinnamate: the volatile behind the characteristic matsutake scent | 1-octen-3-ol: the volatile alcohol known as mushroom alcohol | Water: why it softens and loses aroma so quickly", "good_pairings": "Salt and sesame oil | Beef | Rice", "bad_pairings": "Washing | Wild mushrooms picked in the woods | Eating it raw | Heavy seasoning and long simmering", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 松耳 · Korea Forest Service", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=matsutake" }, { "lang": "en", "slug": "milkweed-vine", "name": "Japanese Milkweed", "scientific_name": "Metaplexis japonica", "category": "tree", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | China: Wild population | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Blanched, not raw: The young shoots are blanched before use. Boil briefly, rinse cold, and throw the blanching water away. The white latex leaves a harsh edge, so give the shoots a rinse under running water before they go in. | The white latex: Cut stems and leaves release white latex. Analyses report pregnane-type glycosides isolated from the genus Metaplexis. If the sap gets on your hands while trimming, wash it off without touching your eyes or mouth. | Unripe pods: Local records describe peeling pods that have not yet hardened and eating the soft interior. Once the pod ripens and splits, the inside is nothing but plumed seed and is not eaten. Split a pod and use only the ones that are white and soft inside.", "components": "White latex: the sap that marks out this group | Pregnane glycosides: glycosides isolated from this group | Dietary fibre: what increases and coarsens as the shoot lengthens", "good_pairings": "Dressed with doenjang | Mixed with other spring greens | Perilla oil and sesame", "bad_pairings": "Digging the root | Ripe pods | Picking on field banks and roadsides", "source": "Donguibogam, Herb Section 蘿摩子 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=milkweed-vine" }, { "lang": "en", "slug": "mistletoe", "name": "Mistletoe", "scientific_name": "Viscum album var. coloratum", "category": "tree", "difficulty": 5, "propagation": "Foraged", "sow_months": "12,1,2", "harvest_months": "12,1,2", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "Mountain areas", "nutrients": "Only the decoction is used: Mistletoe leaf and stem are not chewed. The dried material is simmered and only the liquid is drunk. The stems are woody and get lifted out once they have given up their colour. Fix a daily amount and do not brew it stronger than that. | The protein fraction — lectins and viscotoxins: Analyses report a lectin called viscum agglutinin and small peptides called viscotoxins isolated from mistletoe. The same work reports levels varying with the host tree and the season of gathering. Being proteins, much of that fraction is denatured during simmering. This entry stays with the compositional record. | Flavonoids and phenolic acids: Flavonoids and phenolic acids are found in mistletoe leaves. The pale gold of the decoction and its astringent finish are discussed alongside these compounds. This is what compositional analysis shows and nothing beyond it. | The mucilage in the berry: The yellow berries are wrapped in a sticky mucilage, and birds move the seed by wiping their beaks on a branch after eating. That mucilage is a polysaccharide. The berries are not treated as food and are not eaten.", "components": "Lectins (viscum agglutinin): sugar-binding proteins isolated from mistletoe | Viscotoxins: a group of small peptides reported from mistletoe | Flavonoids and phenolic acids: phenolic compounds common in plants | Mucilage: a sticky polysaccharide that fixes the seed to a branch", "good_pairings": "Starting from cold water | Jujube | Roasted barley or Solomon's seal", "bad_pairings": "The berries are not eaten | Climbing to gather it | On medication or pregnant | Confusion with Korthalsella", "source": "Donguibogam, Tree Section 桑上寄生 · Korea National Arboretum species information system", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=mistletoe" }, { "lang": "en", "slug": "mogwa", "name": "Chinese Quince", "scientific_name": "Pseudocydonia sinensis", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | South Korea: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "The acids behind the sourness: Malic and citric acid together account for the sharp sourness. That acidity is why you cannot simply bite into the fruit and why sugar or honey is needed to make it edible. The upside is that a syrup this acidic keeps well. | Aromatic oils in the skin: The distinctive scent comes from volatile oils concentrated toward the skin. Leave one fruit in a corner of a room and the smell carries for days. That is also why the peel stays on when making syrup. | Cut the seeds out and use only the flesh: Chinese quince is a rose-family fruit, and rose-family seeds are reported to carry cyanogenic glycosides such as amygdalin. Cut the seeds away as you slice and use only the flesh. Do not crush or grind the seeds, and do not drop whole fruit into a liqueur or syrup jar. The Donguibogam gives the same handling note: pare the seeds away, slice thin, dry.", "components": "Organic acids (malic, citric): Sourness sharp enough to keep the raw fruit off the plate | Essential oil: The scent that fills a room", "good_pairings": "Honey or sugar as syrup | Ginger and jujube", "bad_pairings": "Seeds — never crushed, never left whole in the jar", "source": "Donguibogam, Fruit Section (木瓜) · Korean Plant Names Index · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=mogwa" }, { "lang": "en", "slug": "motherwort", "name": "Motherwort", "scientific_name": "Leonurus japonicus", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population | Vietnam: Wild population", "producer_iso": "156,410,392,704", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Bitterness comes first: Motherwort is not a plant eaten as a namul; the bitterness stays and is worked around. A mouthful of the fresh juice is hard going, and a strong decoction of the dried herb is no easier. Steep it weak and drink small amounts, and be careful about burying the bitterness under sugar, which mostly means drinking more of it. | Alkaloids of the genus Leonurus: Analyses repeatedly report the isolation of alkaloids such as leonurine and stachydrine from Leonurus species. They are treated as marker compounds for the group. This entry stays with the compositional record. | How it is dried: The Donguibogam says to dry it in the shade, away from sun and fire, and shade-drying is still how the aroma and colour are kept. Spread in the sun the leaves bleach yellow, and hard heat drives off the aromatics. Once bone dry, seal it and keep it somewhere cool. | The note about iron vessels: The original text says iron vessels are to be avoided. Materials high in tannins and polyphenols still darken on contact with iron, something any cook meets, so glass or enamel keeps the colour lighter. This entry goes only as far as where the old note and present-day kitchen experience overlap.", "components": "Leonurine: treated as a marker compound for the group | Stachydrine: an alkaloid widely reported in the mint family | Flavonoids: a compound group involved in both bitterness and colour", "good_pairings": "A weak infusion | A few jujubes or a slice of licorice | Fresh juice let down with honey water", "bad_pairings": "Not during pregnancy | Gathering at the roadside — three things must all match | Strong decoctions drunk over long periods", "source": "Donguibogam, Herb Section 茺蔚子 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=motherwort" }, { "lang": "en", "slug": "mugwort", "name": "Mugwort", "scientific_name": "Artemisia princeps", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "4,5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | Japan: Wild population | China: Major producer", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Essential oil and aroma: What you smell in mugwort is the essential oil held in the leaf. 1,8-cineole, camphor, and borneol are the constituents usually named. Blanching drives off some of the most volatile fraction and rounds the smell out; drying shifts the composition again, so dried leaf smells unlike fresh. Steamed rice cake still smells of mugwort because the less volatile constituents stay behind. | Eupatilin and jaceosidin: These are flavonoids isolated from the leaves of Artemisia species, with eupatilin and jaceosidin the best known. Laboratory and animal studies report antioxidant activity for them, and their content varies widely by species and by picking date. The concentrations used in those experiments are not what a plate of spring greens delivers. | Thujone and how much to eat: Mugwort essential oil contains alpha- and beta-thujone. Because it acts on the nervous system, European food rules set separate upper limits for how much may appear in food. A single spring meal of blanched greens sits nowhere near that level, but drinking strong pressed juice or concentrated extract daily is not a good idea.", "components": "1,8-cineole: The characteristic mugwort aroma | Eupatilin and jaceosidin: Content varies by species and picking date | Thujone: Avoid large or long-term intake", "good_pairings": "Rice flour | Doenjang and ground perilla seed | Roasted soybean flour", "bad_pairings": "White hairs alone are not an identification | Strong pressed juice and concentrated extracts | Strong mugwort juice and concentrated extracts in pregnancy and while nursing", "source": "Donguibogam, herb section, 艾葉 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=mugwort" }, { "lang": "en", "slug": "mulberry", "name": "Mulberry", "scientific_name": "Morus alba", "category": "tree", "difficulty": 1, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | India: Main producer | Uzbekistan: Major producer | Brazil: Major producer | Türkiye: Major producer", "producer_iso": "156,356,860,076,792", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Anthocyanin (C3G): The near-black colour of ripe mulberries comes mostly from cyanidin-3-glucoside. Analyses repeatedly report this single compound as the majority of the fruit's anthocyanin. It dissolves easily and breaks down with heat, so long boiling turns the colour brown. Short cooking keeps jam and syrup a cleaner purple. | Rutin and leaf flavonoids: Mulberry leaves carry rutin and quercetin glycosides. Roasted and steeped as tea, these pass into the water and give it a pale yellow cast. Slightly mature leaves often test higher than the youngest ones. The old text likewise rated the second flush of summer and autumn leaves as the best grade. | 1-Deoxynojirimycin (DNJ): DNJ is an iminosugar isolated from the leaves of Morus species. It is the marker that distinguishes mulberry leaf from other leaf teas and has been the subject of many quantification studies. Reported levels vary widely with cultivar, harvest timing and drying method. This entry records the compound's presence and nothing beyond it. Anyone planning to drink mulberry leaf tea daily as a habit, and in particular anyone taking medication for blood sugar, is safer checking with a doctor or pharmacist first. | Water and minerals: Mulberries are watery and fragile. A day after picking the juice starts to weep and the fruit collapses, so spread them one layer deep in a shallow dish and refrigerate, or freeze them the same day. They carry iron and potassium, and the sugar in the juice means frozen fruit works straight as a sorbet. Freezing holds the colour well.", "components": "Cyanidin-3-glucoside (C3G): deep purple anthocyanin | Rutin and quercetin glycosides: flavonoid compounds | 1-Deoxynojirimycin (DNJ): a compound characteristically reported in the genus Morus | Iron and potassium: minerals", "good_pairings": "Yogurt and milk | Leaves in rice and pancakes | Roasted-leaf and branch tea", "bad_pairings": "Unripe fruit and white latex | Home use of root bark and lye | Eating too many at once", "source": "Donguibogam, Wood Section 桑根白皮 · Rural Development Administration (Nongsaro) · National Institute of Agricultural Sciences, sericulture materials", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=mulberry" }, { "lang": "en", "slug": "mung-bean", "name": "Mung bean", "scientific_name": "Vigna radiata", "category": "legume", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "6,7", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "25-35", "temp_range_c": "15-40", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "India: Origin | Myanmar: Main producer | China: Major producer | Indonesia: Major producer | Thailand: Major producer", "producer_iso": "356,104,156,360,764", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Protein and amino acids: Dried mung beans carry about 23 g of protein per 100 g. Like other legumes they are relatively rich in lysine, the amino acid grains run short on, which is why eating them with rice has persisted for so long. Methionine, on the other hand, is comparatively low, so grain and bean each supply what the other lacks. | Folate: Dried mung beans are reported at around 600 mcg of folate per 100 g. That is high even measured against other legumes. Folate is heat-sensitive, though, so long boiling loses a good share of it and more leaches into the cooking water. Sprouting the beans and blanching them briefly keeps losses small. | What sits in the hull: Flavonoids such as vitexin and isovitexin are reported to be concentrated in the mung bean hull. Removing the hull turns the bean yellow and gives a clearer jelly, but it takes those compounds and much of the fiber with it. The Donguibogam likewise separated the two, calling the hull cold and the inner bean neutral. This is a record from an old medical text and differs from modern medical judgment. | Sprouting mung beans at home: Sprouts are grown on water alone, with no soil, so they need constant attention. Use only seed sold for eating — seed sold for sowing may be treated with disinfectant and is not food. Wash and dry the jar or sprouter every time it is used, and rinse the seeds two or three times a day so that no water stands at the bottom. The warm, damp conditions that make a seed germinate also suit bacteria, so if the batch turns slimy or smells sour, throw all of it away rather than rinsing it off. Anyone pregnant, young children, older adults, and people with weakened immunity should eat sprouts cooked rather than raw.", "components": "Protein: Typical of a legume | Dietary fiber: Concentrated in the hull | Folate: High even among legumes | Vitexin and isovitexin: Compounds repeatedly detected in mung bean", "good_pairings": "Rice | Pork, bean sprouts, and kimchi | Water and time", "bad_pairings": "Home-grown sprouts — seed and hygiene | Raw sprouts — pregnancy, children, weakened immunity", "source": "Donguibogam, Grains section, 菉豆 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=mung-bean" }, { "lang": "en", "slug": "myoga", "name": "Myoga", "scientific_name": "Zingiber mioga", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "From bulb", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "8,9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "Japan: Main producer | South Korea: Major producer | China: Wild population", "producer_iso": "392,410,156", "korea_grade": "Southern Korea", "nutrients": "The volatile compounds behind the scent: The scent of myoga sits in the bracts wrapping the bud. Terpenes such as alpha-pinene and beta-phellandrene are reported as the main volatiles, alongside isolated compounds named for the plant itself, miogadial and miogatrial. Being volatile, most of it boils away over a long cook. Add myoga to a soup just before the heat goes off if the aroma is the point. | The pigment in the red bracts: The red flush on the outer bracts comes from anthocyanins. Anthocyanins turn a clearer red under acid and fade towards neutral pH. Pickling in vinegar therefore brightens the colour, while plain blanching bleeds it into the water. To keep the colour, drop the blanched buds straight into a vinegar bath. | Water and energy: The edible bud is around 95% water, so it carries little energy for its bulk. Japan's standard food composition table puts it near 12kcal per 100g. What it does have is a distinct grain, which survives if the bud is shredded thinly. All that water means a dressed salad weeps quickly, so dress it just before serving.", "components": "Aromatic terpenes: the volatile compounds behind the bud's scent | Miogadial and miogatrial: labdane-type compounds named after the plant | Anthocyanins: pigments that read red under acid | Water and fibre: a low-calorie make-up for the bulk", "good_pairings": "Doenjang soup | Vinegar pickle | Garnish for noodles and cold soups", "bad_pairings": "Eating a lot of it raw | Long boiling | Buds that have already flowered", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 蘘荷 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Standard Tables of Food Composition in Japan", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=myoga" }, { "lang": "en", "slug": "napa-cabbage", "name": "Napa Cabbage (Baechu)", "scientific_name": "Brassica rapa subsp. pekinensis", "category": "leaf", "difficulty": 3, "propagation": "Transplant", "sow_months": "8,9", "harvest_months": "11", "temp_opt_c": "18-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | South Korea: Main producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Glucosinolates & isothiocyanates: Napa cabbage contains glucosinolates, the sulfur compounds common to the Brassicaceae. When a leaf is cut or chewed they meet an enzyme and break down into isothiocyanates, which is where the sharp smell characteristic of the cabbage family comes from. Cell and animal work on cruciferous vegetables continues to accumulate, but whether the same results appear when a person eats napa cabbage is a separate question. | Vitamin C: As a leafy green, napa cabbage carries vitamin C. It dissolves readily in water, so it falls while the cabbage is salted and rinsed, and again during long boiling. Its place is the Korean winter table, in a season when fresh leaves are hard to come by. | Vitamin K, folate & potassium: Vitamin K, folate and potassium are all present. The basic nutrients of a leafy vegetable are evenly distributed, so a single dish brings several micronutrients together. | Dietary fiber: The outer leaves and the white ribs hold plenty of dietary fiber, which passes undigested to the large intestine and adds bulk there. Napa cabbage is bulky for its calorie count, which is why it turns up in dishes that use a great deal of it at once, such as soups and hot pots. | Salting and fermentation: Napa cabbage holds a lot of water, so salting draws that water out and wilts the leaves. Water-soluble compounds leave with it during salting and rinsing, and once the cabbage is packed away lactic-acid bacteria grow, bringing up sourness and aroma. Kimjang is this salting and fermenting done all at once, in a year's worth.", "components": "Vitamin C: Water-soluble, so it falls during salting and long boiling | Glucosinolates: The sulfur compounds characteristic of the Brassicaceae | Dietary fiber: A structural component of the outer leaf and the white rib", "good_pairings": "Gochugaru (chili powder) and jeotgal (salted seafood) | Korean radish (mu) | Boiled pork (bossam) | Perilla seed and sesame oil | Doenjang and ugeoji (dried outer leaves) | Glutinous rice paste", "bad_pairings": "Hygiene while salting for kimjang | Cruciferous allergy | Anticoagulants and vitamin K | Heads with soft rot", "source": "Food and Nutrition Information", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=napa-cabbage" }, { "lang": "en", "slug": "neunggeum", "name": "Neunggeum (Chinese apple)", "scientific_name": "Malus asiatica", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Historic source | Japan: Historic source", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Pectin: Because the fruit is small, skin makes up a larger share of it than in an apple, and pectin comes with that. Pectin is a soluble fibre that takes up water and turns viscous. Cooked down with sugar it sets into jam without any added setting agent. | Polyphenols: That astringency is chlorogenic acid and procyanidins, both polyphenols. They concentrate just under the skin, so peeling the fruit removes most of them. Multiple studies have reported antioxidant activity measured for polyphenols from Malus fruit. The browning of a cut surface is the same compounds oxidizing. | Malic acid and potassium: The sourness is mostly malic acid. It runs highest in underripe fruit and gets offset by sugar as ripening proceeds. Potassium sits around 100 mg per 100 g, unremarkable among fruit.", "components": "Pectin: A fibre that thickens in water | Polyphenols: The compounds behind the astringency | Malic acid: The sourness | Potassium: A mineral common in fruit", "good_pairings": "Sugar-preserved syrup | Pork and duck | Cinnamon and clove", "bad_pairings": "The seeds | Eating underripe fruit in quantity | Sensitive stomachs", "source": "Donguibogam, Fruit Section (林檎) · Korea National Arboretum, National Species Knowledge Information System", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=neunggeum" }, { "lang": "en", "slug": "noyagi", "name": "Noyagi (Elsholtzia)", "scientific_name": "Elsholtzia ciliata", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The essential oil is the substance: Almost everything of interest in this plant sits in the essential oil held in leaves and flower spikes. Elsholtzia ketone and naginata ketone dominate it, and they are the source of the cool, peppery smell you get on your fingers. The oil is volatile, so long boiling drives it off; add the leaf at the end of cooking, not the beginning. | Rosmarinic acid and related phenolics: Like other mint-family plants, it carries phenolic acids such as rosmarinic acid in the leaf. These are the compounds most often used as a marker in antioxidant activity assays. They survive drying reasonably well and are still detectable in dried leaf. | Drying turns it into a different ingredient: The original text has the plant cut and dried after the spikes form, so drying was always part of how it was used. Volatile oil drops during drying while everything left behind concentrates. Fresh summer leaf eaten as a green and dried autumn spikes brewed as tea are, in practice, two different materials.", "components": "Essential oil: The cool scent released when the leaves are rubbed | Elsholtzia ketone and naginata ketone: The sharp scent particular to this plant | Phenolic acids such as rosmarinic acid: Common markers in antioxidant assays", "good_pairings": "Summer soups | Cucumber, eggplant, other mild summer vegetables | Dried leaf tea", "bad_pairings": "Pregnancy and breastfeeding | Mint-family allergy or oil sensitivity | Strong infusions, often", "source": "Donguibogam, Vegetable Section (香薷) · Korean Plant Names Index · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=noyagi" }, { "lang": "en", "slug": "nutmeg", "name": "Nutmeg", "scientific_name": "Myristica fragrans", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Not cultivated", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "20-35", "hardiness": "Tropical", "daylength": "Not applicable", "producers": "Indonesia: Origin | India: Major producer | Grenada: Major producer | Sri Lanka: Major producer", "producer_iso": "360,356,144", "korea_grade": "", "nutrients": "The amount is fixed: What goes into a dish is a few passes of the grater per plate. Poisoning cases have been reported in Korea and abroad after a single dose amounting to one or two whole nuts. The aroma is also strong enough that too much weighs a dish down, so keeping to the amount serves flavour and safety in the same direction. | Myristicin and the volatile oil: Myristicin is reported as the principal component of nutmeg's volatile oil, with elemicin and sabinene identified alongside it. It carries the characteristic aroma and is also the compound implicated in large-dose reports. This entry stays with the compositional record. | Buy whole, grate as needed: Ground nutmeg goes flat within a few months. A whole nut is hard enough to take a dedicated or fine grater, and the cut surface shows an oily sheen. The Donguibogam graded oily, full-bodied pieces highest for the same reason. | Nutmeg and mace: One fruit yields both the seed and the red lacy covering wrapped around it. Dried, the seed is nutmeg and the covering is mace. Mace is milder in aroma and lighter in colour, which is why it turns up so often in white sauces.", "components": "Myristicin: the compound behind the characteristic aroma, and the one implicated in large-dose reports | Volatile oil: a mix including elemicin and sabinene | Fat: the fat that sets solid as nutmeg butter | Starch: what makes the grated powder clump", "good_pairings": "Bechamel and cream sauces | Minced meat dishes | Baked goods and potatoes", "bad_pairings": "Never a large dose — poisoning cases | In pregnancy, do not exceed culinary amounts | Do not keep ground nutmeg for long", "source": "Donguibogam, Herb Section 肉豆蔲 · Ministry of Food and Drug Safety, Food Safety Korea", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=nutmeg" }, { "lang": "en", "slug": "oat", "name": "Oat", "scientific_name": "Avena sativa", "category": "grain", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,10", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "Russia: Main producer | Canada: Main producer | Poland: Major producer | Finland: Major producer | Australia: Major producer | Spain: Major producer", "producer_iso": "643,124,616,246,036,724", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Beta-glucan and viscosity: Most of the soluble fibre in oats is beta-glucan, at 3-5g per 100g. Dissolved in water the chains tangle and build viscosity, which is why porridge thickens as it cools. Within the same grain, whole groats, steel-cut, rolled and instant take up water progressively faster in that order. Long cooking raises the viscosity further but the chew disappears with it. | Protein and fat: Oats carry around 13g of protein per 100g, high among cereals, and 6-8g of fat, more than rice or wheat. That fat means milled oats eventually smell stale and rancid. Most rolled oats on sale are heat-treated, which knocks out the enzymes that break the fat down. At home, sealed and refrigerated oats get through a Korean summer far better. | Avenanthramides: Avenanthramides are polyphenols found mainly in oats and rarely reported in other cereals. They are described as concentrated in the bran layer and the young shoots rather than the endosperm. Content varies widely with cultivar and growing conditions. This entry stays with the compositional record. | Gluten and avenin: The storage protein of oats is avenin, not the gliadin of wheat. Botanically that keeps oats out of the gluten grains, but oats sold in Korea are often harvested and milled alongside wheat and barley, so cross-contact should be assumed. Anyone avoiding wheat protein should buy products that carry a specific declaration. Unlabelled bulk oats cannot be treated as safe.", "components": "Beta-glucan: a soluble fibre that thickens in water | Protein (including avenin): high protein content for a cereal grain | Avenanthramides: polyphenols found mainly in oats | Fat: unusually high for a grain, with a large share of linoleic acid", "good_pairings": "Soaked in milk or soy milk | Cooked into rice | Cut young as cat grass", "bad_pairings": "Coeliac disease or wheat allergy | A large bowl of instant oats all at once | Heads caught by monsoon rain", "source": "Donguibogam, Herb Section 雀麥 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=oat" }, { "lang": "en", "slug": "orpine", "name": "Orpine", "scientific_name": "Hylotelephium erythrostictum", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "Division", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Wild population | South Korea: Wild population | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The succulent leaf: Orpine leaves are thick because they store water. Cut one and a slippery mucilage seeps out, a property common across stonecrop-family succulents. Blanching cuts that slipperiness back and leaves a crisp bite. | Blanched as a namul: Give the young shoots a brief turn in boiling salted water, rinse in cold, and dress them. Blanched too long the succulent leaf collapses into mush. Use only the shoots that come up in spring; leaves taken after the plant has bolted are too coarse for a namul. | The group a seven-carbon sugar came from: Sedoheptulose, a seven-carbon sugar, was first isolated from this group of plants, large orpine among them. The name of the compound itself comes from the group's old botanical name. This entry stays with the compositional record.", "components": "Mucilage: a polysaccharide that seeps from a cut leaf | Flavonoids: polyphenol compounds | Water: the stored water that makes the leaf thick", "good_pairings": "Doenjang and perilla oil | Chogochujang | Mixed with other spring greens", "bad_pairings": "Eating garden succulents at large | Pots that have been sprayed | Leaves after bolting", "source": "Donguibogam, Herb Section 景天 · Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=orpine" }, { "lang": "en", "slug": "pagoda-tree", "name": "Japanese Pagoda Tree", "scientific_name": "Styphnolobium japonicum", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "7,8", "temp_opt_c": "18-28", "temp_range_c": "8-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | South Korea: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Buds and rutin: The unopened flower buds of the pagoda tree are known as a rutin-rich material and are used as an industrial source for extracting it. Levels fall once the flowers open fully, which is why they are picked in bud. This entry stays with the compositional record. | How it is steeped: Dried flowers and buds are steeped in hot water. A long boil brings the astringency forward, so keep the steep short. The old text records light roasting before use, and what herb markets sell today is usually roasted and dried. | The yellow dye: The flowers dye a strong yellow and have long been used as a natural dyestuff. The steeped liquid stains cloth and crockery, so do not leave it standing in a white cup.", "components": "Rutin: the flavonoid glycoside extracted from pagoda tree buds | Quercetin: the flavonoid backbone of rutin | Yellow pigment: the flower colour once used as a natural dye", "good_pairings": "Dried jujube | Cooler water, shorter steep | Drying in the shade", "bad_pairings": "Picking from street trees | The pods and seeds | Pregnancy and breastfeeding | Confusion with black locust flowers", "source": "Donguibogam, Wood Section 槐花 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=pagoda-tree" }, { "lang": "en", "slug": "patrinia", "name": "Golden lace patrinia", "scientific_name": "Patrinia scabiosifolia", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "A green that must be blanched and leached: The young shoots are strongly bitter, so they go into boiling water and then sit for several hours in cold water changed repeatedly. Throw away both the blanching water and the leaching water. Some water-soluble compounds leave with it. Cut the leaching short and the aftertaste stays. | Saponins and iridoids of the genus Patrinia: Analyses report triterpene saponins and iridoid glycosides isolated from Patrinia species, with the highest levels in the root. This entry stays with the compositional record. | The smell of the root: A dug root smells of aged bean paste. That is the smell the Donguibogam gives as the origin of the name. Only the young shoot is used as a green; the root never reaches the table because of it. | Where it sits among spring greens: The young shoots are high in water and carry dietary fibre and beta-carotene. It is not a farmed crop with a settled composition table, so there is little data to quote as figures. Treat it as a single dish of dressed greens.", "components": "Iridoid glycosides: a group of glycosides reported across the genus Patrinia | Triterpene saponins: saponins isolated from the genus Patrinia | Dietary fibre: the fibre behind the bite of the blanched green | Beta-carotene: the pigment that runs with the darker leaf colour", "good_pairings": "Doenjang and perilla seed powder | Soy sauce and sesame oil | Mixed with milder spring greens", "bad_pairings": "Never eaten raw — blanch and leach | A root decoction during pregnancy | Digging on leaves alone", "source": "Donguibogam, Herb Section 敗醬 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=patrinia" }, { "lang": "en", "slug": "peach", "name": "Peach Kernel", "scientific_name": "Prunus persica", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | Spain: Main producer | Italy: Major producer | Türkiye: Major producer | Greece: Major producer | United States: Major producer | Chile: Major producer", "producer_iso": "156,724,380,792,300,840,152", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The compound called amygdalin: Peach kernels contain amygdalin. The glycoside itself is harmless, but chewing or grinding ruptures the cells and an enzyme inside the same seed breaks it down into hydrogen cyanide. Apricot, plum, and apple seeds share the same structure. | The part you actually eat is the flesh: What you eat from a peach is the flesh, not the seed. The flesh is about 88 percent water and carries potassium, vitamin C, and polyphenols concentrated toward the skin. That is where its value as a summer fruit sits.", "components": "Amygdalin: Breaks down in the body to release cyanide | Emulsin (beta-glucosidase): Splits amygdalin and releases hydrogen cyanide", "good_pairings": "Peach flesh with yogurt | Peach flesh with cured ham and cheese", "bad_pairings": "Do not crack the stone and eat the kernel", "source": "Donguibogam, Fruit Section (桃核仁) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr) · Ministry of Food and Drug Safety guidance on amygdalin", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=peach" }, { "lang": "en", "slug": "pear", "name": "Asian Pear", "scientific_name": "Pyrus pyrifolia", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Japan: Major producer | Taiwan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392,158", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Sorbitol: Pear carries a relatively high load of the sugar alcohol sorbitol. Sorbitol absorbs poorly in the small intestine and pulls water into the gut. Eaten in quantity, that same mechanism can leave the belly loose and bloated. | Protein-digesting enzymes: Protease activity has been reported in pear flesh, and it is discussed alongside the custom of grating pear into bulgogi marinade. The surface of the meat softens and the pear's sweetness goes in with it. | Seeds and core taken out before juicing: Pear juice is pressed from the flesh alone. Rose-family seeds contain amygdalin, and cutting out the seeds and the hard core first is the long-standing way to prepare the fruit.", "components": "Water: Most of the flesh by weight | Sorbitol: Poorly absorbed in the small intestine", "good_pairings": "Beef in bulgogi marinade | Ginger and honey as baesuk", "bad_pairings": "Large amounts with a sensitive gut | Oral allergy syndrome", "source": "Donguibogam, Fruit Section (梨子) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr) · National Institute of Horticultural and Herbal Science", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=pear" }, { "lang": "en", "slug": "pennycress", "name": "Field pennycress", "scientific_name": "Thlaspi arvense", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "3,4", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "2-28", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "South Korea: Wild population | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The pungency of the cabbage family: Pennycress carries the glucosinolates common to cabbage-family vegetables. When the tissue breaks, enzymes convert them into the compounds behind the pungency and the characteristic smell. Blanching settles that edge and takes the harshness with it. This entry stays with the compositional record. | How it differs from shepherd's purse: Shepherd's purse (Capsella bursa-pastoris) hangs triangular pods and is lifted root and all for soup; pennycress hangs round, flat pods like coins and has larger, thicker leaves. Shepherd's purse smells stronger, pennycress less. Both are picked before the flower stalk rises. | The seed is not a green: What the Donguibogam entered was the seed, not the leaf. Pennycress seed is rich in oil, dominated by erucic acid, and has been handled as an oilseed crop. What is eaten as a green is the young leaf; do not grind the ripe seed and eat it on your own initiative. | Blanching: Thirty seconds to a minute in boiling salted water, then a cold rinse and a squeeze. Longer and the leaves collapse and the colour dies. Throw the blanching water away.", "components": "Glucosinolates: the source of the pungency typical of the cabbage family | Vitamin C: a water-soluble vitamin | Seed oil (erucic acid): the fatty acid that dominates pennycress seed oil", "good_pairings": "Doenjang and perilla oil | Batter — namul jeon | Fresh-cooked rice", "bad_pairings": "Confusion with greater celandine | Sprayed ground and roadsides | Not eaten raw", "source": "Donguibogam, Herb Section 菥蓂子", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=pennycress" }, { "lang": "en", "slug": "peony", "name": "Peony", "scientific_name": "Paeonia lactiflora", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "Division", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Netherlands: Major producer | Japan: Major producer | Mongolia: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "156,410,528,392,496,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Not a vegetable: Peony is not a vegetable for the table. The flower is grown in the bed, and the root, after several seasons, is lifted and dried for use as a herbal material. Everything said here about composition refers to that dried root and is not an instruction to decoct one at home. | Paeoniflorin: The monoterpene glycoside paeoniflorin was isolated from peony root and now serves as the marker compound in herbal material standards. This entry stays with the compositional record. | Red and white peony root: The market splits the material into red and white, which most often distinguishes root dried with the skin on from root peeled before drying. The name of a separate white-flowered species, Paeonia japonica, overlaps with the same term, which keeps the confusion alive. Check which one a seller means. | Petal pigment: The colour of the red petals comes from anthocyanins. In double ornamental types the petals stack in several rows, so the colour reads thicker.", "components": "Paeoniflorin: the monoterpene glycoside used as the marker compound for peony root | Tannins and gallotannins: polyphenols discussed alongside astringency | Anthocyanins: the pigments that colour the red petals | Starch: what builds the root as it thickens over several seasons", "good_pairings": "Planting after early bulbs | A ring support | Dried root — a practitioner's preparation", "bad_pairings": "Digging and decocting it yourself | Plants bought as ornamentals | Confusion with tree peony", "source": "Donguibogam, Herb Section 芍藥 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=peony" }, { "lang": "en", "slug": "persimmon", "name": "Persimmon (hongsi)", "scientific_name": "Diospyros kaki", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | South Korea: Main producer | Spain: Main producer | Japan: Main producer | Azerbaijan: Major producer | Brazil: Major producer", "producer_iso": "156,410,724,392,031,076", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "The tannin does not leave: The astringency of an unripe persimmon comes from water-soluble tannins. As the fruit ripens, or goes through deastringency treatment, those tannins convert to an insoluble form the tongue can no longer detect. The compound has not gone anywhere, only changed shape, and it still binds protein in the stomach. That is the reason not to eat astringent or dried persimmons in quantity on an empty stomach. The Donguibogam described the same thing from the outside: green and astringent at first, red when ripe, with the astringency vanishing by itself. | Beta-carotene and cryptoxanthin: That deep orange comes from carotenoids, mainly beta-carotene and beta-cryptoxanthin. They are fat-soluble, so more is absorbed when the fruit is eaten alongside something with fat in it. The riper and darker the fruit, the higher the content tends to run. | Vitamin C, and the white bloom on dried fruit: The figures in this entry are measured on raw sweet persimmon. That fruit carries around 50 mg of vitamin C per 100 g, which holds its own against citrus. Drying, though, destroys most of it and leaves behind concentrated sugar and fibre. The white powder on dried persimmons is not mould but sugar seeping out of the flesh and crystallising, and analyses find glucose and fructose together with sugar alcohols such as mannitol. This is exactly what the original text calls sisang, persimmon frost. | Fibre and sugar together: At about 6 g of fibre per 100 g, raw sweet persimmon is high for a fruit, and the sugar runs high to match. Drying pulls out the water and roughly triples or quadruples the sugar by weight. For anyone watching blood sugar, fresh fruit beats dried, and one at a sitting is a sensible stopping point.", "components": "Tannins: Turn into a water-insoluble form as the fruit ripens or is treated | Beta-carotene and cryptoxanthin: Fat-soluble antioxidant pigments | Vitamin C: Heat-sensitive; mostly lost in drying | Dietary fibre and pectin: High for a fruit", "good_pairings": "Nuts | Yoghurt and dairy | Cinnamon and ginger", "bad_pairings": "Astringent or dried persimmon, eaten in quantity on an empty stomach | After stomach surgery, or when the stomach empties slowly", "source": "Donguibogam, Fruit Section (紅柿) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=persimmon" }, { "lang": "en", "slug": "pine-nut", "name": "Korean Pine Nut", "scientific_name": "Pinus koraiensis", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | Russia: Main producer | South Korea: Major producer | North Korea: Wild population", "producer_iso": "156,643,410,408", "korea_grade": "Mountain areas", "nutrients": "Fat and calories: Pine nuts run about 670 kcal per 100 g, more than two bowls of rice. A tablespoon is roughly 10 g, so about 67 kcal, and using them as a garnish of a few kernels is the easiest way to keep the amount in check. All that fat is also why they go rancid quickly. | Magnesium: At around 250 mg per 100 g, pine nuts sit high among nuts for magnesium. A tablespoon delivers roughly 25 mg, which is not a meaningful side dish's worth. You only get a real amount in something like pine nut porridge, where they are the main ingredient. The calories arrive on the same terms. | Rancidity: The fat is largely unsaturated, which makes it vulnerable to air and light. Left at room temperature they turn rancid inside a month. Keep them sealed in the refrigerator, or the freezer for longer storage. A bitter taste or a sour smell means they have gone, and they should be discarded.", "components": "Fat: One of the highest fat ratios among nuts | Pinolenic acid: Almost absent from other nuts | Protein: A plant protein source | Magnesium: High among nuts", "good_pairings": "Pine nut porridge | As a garnish on vegetables or cold dishes | Sujeonggwa and sikhye", "bad_pairings": "Nut allergy - a declarable allergen | Pine mouth | Old stock", "source": "Donguibogam, Fruit Section (海松子) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=pine-nut" }, { "lang": "en", "slug": "pine-pollen", "name": "Pine pollen", "scientific_name": "Pinus densiflora", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Foraged", "sow_months": "", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | Japan: Wild population | China: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "410,392,156,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "A tough outer wall: The outer wall of a pollen grain is built from sporopollenin, a tough polymer. It resists water and heat and does not break down easily, which is why pollen buried in the ground survives long enough to serve as material for pollen analysis. Grinding the powder fine and working it with honey for dasik is a response to the fact that it will not bind on its own. | The yellow and the dasik: Songhwa dasik is pine pollen worked with honey and pressed in a carved wooden mould. Too little honey and it crumbles, too much and it slumps, so the measure is a mixture that holds together when squeezed in the hand. Set alongside dasik of black sesame and bean flour, the colours separate. | A misplaced reputation: The yellow film that covers window sills each spring is conspicuous, and it gets blamed for hay fever. Pine pollen grains are large and heavy, though, and are seldom named as a main cause of spring pollen allergy, while oak and birch pollen flying at the same season are named far more often. What is most visible and what provokes a reaction are not always the same thing. | Where it is gathered: Pollen settles together with whatever else is in the air. Taken from roadside or city pines, it carries exhaust and dust with it. Avoid sprayed forest as well, and gather from clean pine woods inside the hills. On someone else's land, permission comes first.", "components": "Sporopollenin: a tough polymer that resists water and heat | Protein: one of the principal organic constituents of pollen | Water: why it clumps and moulds if it is not dried", "good_pairings": "Honey — songhwa dasik | Honey water — songhwasu | Black sesame and bean flour", "bad_pairings": "Roadside and city pines | People who react to pollen | Other people's woodland", "source": "Donguibogam, Wood Section 松花 · Korea National Arboretum species information system", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=pine-pollen" }, { "lang": "en", "slug": "plantain-herb", "name": "Asian plantain", "scientific_name": "Plantago asiatica", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "4,5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Young leaves and blanching: Only leaves taken before the flower stem rises are worth cooking. The ribs are thick and stringy, so blanch for 2~3 minutes in salted boiling water, rinse in cold water and squeeze dry. Discard the blanching water, then dress the leaves or drop them into soup. Once the flower stem is up, no amount of blanching softens the leaf. | Seed mucilage, and what psyllium actually is: The seed coat holds polysaccharides that swell and turn viscous in water. The psyllium husk sold as a fibre supplement, however, comes from a different species grown in India, Plantago ovata, and not from the Asian plantain of Korean fields, Plantago asiatica. The names overlap and so do the Chinese characters, which is why the two are so often conflated. This guide records only that they are separate species. | Aucubin and phenylethanoids: Analyses have reported iridoid glycosides such as aucubin and phenylethanoid glycosides such as plantamajoside and acteoside in Plantago leaves. The same work found levels varying widely with collection date and leaf age. This is a record of composition and nothing beyond that.", "components": "Aucubin (iridoid glycoside): a glycoside characteristically reported in the Plantago genus | Plantamajoside and acteoside: phenylethanoid glycoside group | Mucilaginous polysaccharides: polysaccharides that swell and turn viscous in water | Dietary fibre and minerals: the bulk of what the leaf contributes as a cooked green", "good_pairings": "Perilla seed powder and doenjang | Soup and pancakes | Dried for winter", "bad_pairings": "Gathering from roadsides and car park edges | Confusing it with young foxglove | Dock and sheep sorrel mixed in", "source": "Donguibogam, Herb Section, 車前子 · National List of Species of Korea · RDA Nongsaro", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=plantain-herb" }, { "lang": "en", "slug": "plum-kernel", "name": "Plum Kernel", "scientific_name": "Prunus salicina", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "6,7,8", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | Romania: Major producer | Serbia: Major producer | Chile: Major producer | United States: Major producer | Türkiye: Major producer", "producer_iso": "156,642,688,152,840,792", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Amygdalin in the kernel: Kernels inside rose-family stone fruit contain amygdalin. Chewed or ground and swallowed, enzymes in the body break it down and cyanide is released. This is the same class of compound found in apricot and peach kernels, and plum is no exception. The old preparation of scalding, peeling, and grinding was a way of handling that compound. Cracking stones open at home is not something to do. | Sorbitol in the flesh: Plum flesh contains the sugar alcohol sorbitol. It is poorly absorbed in the small intestine and draws water into the colon. That is why several plums in a row can loosen the bowels. Dried plums concentrate it further, since the water is gone. | Polyphenols in the skin: The anthocyanins and phenolic acids in a red plum sit mostly in the skin. Peeling it throws away the colour and those compounds together. The white bloom on the surface is not pesticide but a wax the fruit makes itself. Rub it clean under running water and eat the skin.", "components": "Amygdalin: Breaks down to cyanide by enzymes in the body. Never eat the kernel raw. | Fixed oil: The oil concentrated in the kernel | Anthocyanins: Classified as polyphenols | Sorbitol: A water-soluble sugar alcohol behind the sweetness", "good_pairings": "Eating plums unpeeled | Preserves and jam | Yogurt and cheese", "bad_pairings": "Do not crack the stone and eat the kernel", "source": "Donguibogam, Fruit Section (李核仁) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=plum-kernel" }, { "lang": "en", "slug": "pomegranate", "name": "Pomegranate", "scientific_name": "Punica granatum", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-38", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "India: Main producer | Iran: Origin | China: Major producer | Türkiye: Major producer | Egypt: Major producer | Spain: Major producer", "producer_iso": "356,364,156,792,818,724", "korea_grade": "Southern Korea", "nutrients": "The polyphenols sit in the peel: Most of a pomegranate's polyphenols are in the rind and the white membrane rather than the arils you actually eat. Press the whole fruit in a juicer and those parts go in too, which is why the juice turns astringent. Squeeze only the arils by hand and you get a softer taste but far fewer polyphenols. That difference in pressing method is a large part of why commercial pomegranate juices vary so widely on the label. The rind is the part the old texts handled as a medicinal material, so it is not something to simmer at home. | Potassium: Fresh arils carry about 236 mg of potassium per 100 g, roughly twice what an apple has. Juice makes it easy to take in more at one sitting, and concentrate packs the mineral into a smaller volume once the water is gone. If you are managing potassium intake for kidney reasons, small amounts of whole arils are easier to gauge than juice. | Sugar: Pomegranate arils contain around 14 g of sugar per 100 g. The strong sourness masks it, so the fruit tastes less sweet than it is. Concentrated juice packs more sugar into the same glass. Read the label and decide the day's amount from that rather than from taste.", "components": "Punicalagin: Gives the astringent taste; a frequent subject of antioxidant assays | Anthocyanins: The polyphenol behind the red colour | Vitamin C: Used in building connective tissue | Potassium: A mineral involved in fluid balance", "good_pairings": "Yogurt | Roast chicken or lamb | Nuts", "bad_pairings": "If you take regular medication | Teeth | Eating a lot at once", "source": "Donguibogam, Fruit Section (石榴) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=pomegranate" }, { "lang": "en", "slug": "poria", "name": "Poria", "scientific_name": "Wolfiporia extensa", "category": "mushroom", "difficulty": 3, "propagation": "From spawn", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "22-28", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Japan: Major producer | United States: Wild population", "producer_iso": "156,410,392,840", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "A mushroom with no cap: Poria raises neither cap nor stem; it is a sclerotium, a mass of hyphae compacted underground. Unlike shiitake or wood ear, then, it offers no outward form by which to identify the species. It is a material handled on the assumption that it is bought. | The polysaccharide of poria: Analyses report the isolation from poria of a beta-glucan polysaccharide named pachyman. It dissolves poorly in water, which is why the powder settles when stirred into liquid. This entry stays with the compositional record. | Triterpene compounds: Analyses repeatedly report the isolation of pachymic acid-type triterpenes from poria. This is a record of composition and nothing beyond it. | Using it as a powder: Baekbokryeong powder has almost no flavour of its own and takes up moisture readily, so stirred into rice flour or porridge it changes the texture and little else. Too much at once turns the dish pasty, so build up slowly. The powder goes damp easily, so seal it and keep it refrigerated.", "components": "Pachyman: a beta-glucan polysaccharide making up the structure of the sclerotium | Triterpene compounds: the compounds known as pachymic acids | Dietary fibre: a consequence of polysaccharides that dissolve poorly in water", "good_pairings": "Rice cake with baekbokryeong powder | Stirred into porridge | Simmered with jujube and ginger", "bad_pairings": "Digging it in the hills | Anything unnaturally white | Damp or mouldy stock", "source": "Donguibogam, Wood Section 茯苓 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=poria" }, { "lang": "en", "slug": "proso-millet", "name": "Proso Millet", "scientific_name": "Panicum miliaceum", "category": "grain", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "5,6", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "Russia: Main producer | China: Main producer | India: Major producer | Ukraine: Major producer | United States: Major producer", "producer_iso": "643,156,356,804,840", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Carbohydrate and grain structure: Dried proso millet runs over 70g of carbohydrate per 100g, nearly all of it starch. The grains are rounder and larger than foxtail millet, so they stay visible in a bowl of rice. The hull is firm enough that half an hour of soaking is needed for even cooking. Glutinous proso softens with less soaking. | Protein and lysine: Protein sits around 11g per 100g, which is not low for a cereal. The profile leans toward prolamin, however, leaving lysine in short supply. That is the compositional logic behind the old habit of cooking millet together with beans. A handful of beans in the pot covers it. | Fat and staling: Proso millet carries about 3g of fat per 100g, more than white rice. Once the hull is milled off, that fat meets air and the grain develops a stale smell quickly. In summer, keep it sealed in the refrigerator rather than in a cupboard. Buy in small quantities, enough for two or three months at a time. | A grain without gluten: Proso millet has no protein equivalent to wheat gluten. Millet flour alone will not hold a dough, so glutinous rice flour is mixed in for cakes and breads. It is an option for people avoiding wheat, though shared milling and handling means the label still needs checking.", "components": "Carbohydrate (starch): the energy component of a mixed-grain bowl | Protein (mostly prolamin): a cereal protein low in lysine | Fat: the reason milled millet turns stale quickly | Minerals (magnesium, phosphorus): retention depends on how far the grain is milled", "good_pairings": "White rice | Beans and adzuki | Glutinous rice for cakes and brewing", "bad_pairings": "Milled millet kept too long | Millet on its own, and large helpings | If you have a grain allergy", "source": "Donguibogam, Grain Section 黍米 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=proso-millet" }, { "lang": "en", "slug": "prostrate-knotweed", "name": "Prostrate Knotweed", "scientific_name": "Polygonum aviculare", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Where you gather comes first: Prostrate knotweed is commonest exactly where people and dogs pass — road verges, car park cracks, walking paths. That soil accumulates exhaust, animal waste and herbicide, so it is not gathered there. Pick a place whose treatment you know, such as a field edge or your own yard. | Shoots are blanched: Young shoots go into boiling water, then a cold rinse, then the dressing bowl. Blanching takes the astringency out and brightens the colour. Grown stems harden at the joints and turn tough, so they leave the namul route and go to drying instead. | Quercetin glycosides and tannins: Analyses report quercetin glycosides including avicularin isolated from this plant. The name avicularin itself comes from the specific epithet aviculare. Tannins account for the astringency. This entry stays with the compositional record. | How it is dried: The Donguibogam specifies shade drying. Direct sun bleaches the colour to yellow and drives the aroma off, so spread it in a shaded spot with air moving through until it goes brittle. Once dry, snap it up by hand, seal it in a container and keep it somewhere cool.", "components": "Avicularin: a quercetin glycoside named after this plant | Tannins: polyphenols behind the astringency | Silicic acid: a mineral component that stiffens the stems", "good_pairings": "Doenjang and perilla oil — shoots as namul | Roasted barley or cassia seed | Simmered plain", "bad_pairings": "Gathering from verges and car parks | Confusion with the smartweeds | A strong decoction every day", "source": "Donguibogam, Herb Section 萹蓄 · Korea National Arboretum, Korea Biodiversity Information System", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=prostrate-knotweed" }, { "lang": "en", "slug": "puffball", "name": "Puffball Mushroom", "scientific_name": "Lycoperdon perlatum", "category": "mushroom", "difficulty": 3, "propagation": "Grows wild", "sow_months": "", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "Not applicable", "daylength": "Not applicable", "producers": "South Korea: Wild population | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Cutting it open comes first: Only the young fruiting body is eaten. Cut it in half lengthwise and use it only if the interior is evenly and completely white; any yellow or brown means spores have begun to form and the mushroom is discarded. That step reads ripeness and screens out the young Amanita egg at the same time. | Ripe means spores: A ripe puffball turns to brown dust inside and opens a pore at the top. A raindrop or a press of the hand sends spores out of that pore like smoke. The Donguibogam recorded that struck, it gives off a purple dust. In this state it is not food. | Do not breathe the spore dust: Cases of coughing and airway irritation have been reported after inhaling puffball spore dust at close range. Children like to burst them underfoot, so keep faces away. Bag ripe specimens rather than carrying them loose when clearing them. | Water and cooking: A young fruiting body is mostly water and weeps as soon as it is cut. Thick slices, oil and a short turn over high heat is the usual handling. Cook it through, and with any wild-picked mushroom, taste only a small amount the first time.", "components": "Polysaccharides (beta-glucans and others): the polysaccharides that build fungal cell walls | Spores: reproductive cells that read as brown dust | Water: the state that goes with a white interior", "good_pairings": "Oil and salt — thick slices, hard heat | Egg batter | Butter and pepper", "bad_pairings": "Confusion with the young Amanita egg | Any colour inside | Inhaling spore dust", "source": "Donguibogam, Herb Section 馬勃 · National Institute of Biological Resources", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=puffball" }, { "lang": "en", "slug": "purslane", "name": "Purslane", "scientific_name": "Portulaca oleracea", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5,6", "harvest_months": "6,7,8,9", "temp_opt_c": "25-32", "temp_range_c": "15-40", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "Mexico: Main producer | Türkiye: Major producer | Greece: Major producer | China: Major producer", "producer_iso": "484,792,300,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "A leafy green with omega-3: Purslane is known for sitting high among leafy vegetables for alpha-linolenic acid. ALA is the plant form of omega-3 and is not the same molecule as the EPA and DHA in fish. Younger, thicker leaves carry more of it, and prolonged cooking reduces it. | Oxalate and sourness: The tart bite comes from oxalic and malic acid. Oxalate binds calcium and iron and hinders their absorption, and anyone with a history of calcium oxalate kidney stones is safer not eating a large helping at one sitting. Oxalate dissolves readily, so a spell in boiling water carries a good share of it away. That is exactly why the standard preparation blanches purslane and discards the water. | Mucilage: Cut a stem and slippery sap runs out, a polysaccharide mucilage. Blanching brings the slipperiness forward rather than removing it, and that texture is the point of the dish. It is also why the plant refuses to dry. The original text notes that its nature is extremely resistant to drying, and prescribes crushing it with a pagoda-tree mallet, setting up a rack facing east, and drying it in the sun for two or three days. | Betalains in the red stem: The red in a purslane stem comes from betalain pigments. Strong light deepens it, and plants grown in shade have stems closer to pale green. Deeper colour means more pigment. | Look-alikes and how to tell them apart: The path edges and field margins where purslane appears are also where prostrate spurges spread. The surest test is the sap: cut a spurge stem and a white latex bleeds out, and its leaves are thin, small and set in opposite pairs. Purslane has no latex, its leaves are thick and glossy, and its stems are red and stout. Leave any plant that bleeds white.", "components": "Alpha-linolenic acid (ALA): High for a leafy green | Oxalic and malic acid: The source of the tang | Mucilage polysaccharides: A texture that comes out more on blanching | Betalains: Deepens with stronger sun", "good_pairings": "Chogochujang | Perilla oil and sesame | Tofu and anchovies", "bad_pairings": "Oxalate and kidney stones | Pregnancy | Anything picked at the roadside", "source": "Donguibogam, Vegetable Section (馬齒莧) · Korean Plant Names Index · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=purslane" }, { "lang": "en", "slug": "ramie", "name": "Ramie (Mosi)", "scientific_name": "Boehmeria nivea", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6,7,8,9", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Major producer | Thailand: Major producer | Brazil: Major producer | Philippines: Historic source", "producer_iso": "156,356,764,076,608", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Working with a coarse leaf: Ramie leaves have thick veins and a rough surface, which puts raw eating out of reach. Blanch them in lightly salted boiling water, rinse cold, squeeze dry and grind fine. Only ground that finely will the rice cake come out smooth rather than gritty. Freeze the blanched leaf in single portions and it lasts the year. | Calcium and minerals: Ramie leaf is reported as high in calcium for a leafy green. The amount that actually goes into a rice cake is small next to the rice flour, though, so one cake is not a day's worth of anything. Dressed as a side dish or dropped into soup, far more of the leaf itself gets eaten. Published figures swing widely with leaf age and with whether the leaf was blanched or dried. | Fibre and colour: Dietary fibre is what makes the leaf tough. Blanching and grinding break the tissue down enough to eat, but the fibre is still there. The deep green of the blanched leaf is chlorophyll, and long boiling turns it yellow-brown. To keep the colour in the cake, blanch briefly and drop the leaf straight into cold water.", "components": "Dietary fibre: the polysaccharides that build leaf tissue | Calcium: a mineral | Chlorophyll: the green pigment that colours the rice cake | Cellulose fibre (stem bark): the part that becomes cloth", "good_pairings": "Rice flour — mositnip-tteok | Ground perilla seed — ramie leaf soup | Red bean paste and soybean powder", "bad_pairings": "The root is not the edible part | Raw leaf | Handling large quantities", "source": "Donguibogam, Herb Section 苧根 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=ramie" }, { "lang": "en", "slug": "rapeseed", "name": "Rapeseed", "scientific_name": "Brassica napus", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "3,4", "temp_opt_c": "12-20", "temp_range_c": "3-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "Canada: Main producer | China: Main producer | India: Major producer | France: Major producer | Germany: Major producer | Australia: Major producer", "producer_iso": "124,156,356,250,276,036", "korea_grade": "Southern Korea", "nutrients": "Pigment in overwintered leaves: Leaves sown in autumn and carried through winter are a deeper green than spring-sown ones. That dark leaf carries carotenoids, beta-carotene among them. Carotenoids are fat-soluble, so they come out more readily in a dish cooked with oil. Blanching and dressing with sesame or perilla oil, the long-standing Korean method, lines up with that. | Glucosinolates and the pungent edge: The sharp note in rapeseed greens comes from glucosinolates, shared across the brassicas. When the tissue is damaged, an enzyme called myrosinase breaks them down into isothiocyanates, and that is when the pungent smell rises. Boiling water kills the enzyme and leaches the water-soluble fraction, leaving a flatter taste. To keep the edge, blanch briefly and do not leave the greens sitting in cold water. | Erucic acid and canola: Old rapeseed oil was high in a fatty acid called erucic acid. During the 1970s Canadian breeders produced cultivars low in both erucic acid and seed glucosinolates, and that group is called canola. Rapeseed oil sold for cooking today meets a limit of under 2% erucic acid. Oil pressed at home from landrace seed off an ornamental planting has been through no such standard, so it is not oil to cook with day to day.", "components": "Glucosinolates: the sulphur compounds behind the brassica bite | Erucic acid: the marker that divides rapeseed oil types | Beta-carotene: the yellow-green pigment of the leaf | Vitamin C and calcium: components commonly reported in spring greens", "good_pairings": "Dressed with vinegared gochujang | Perilla or sesame oil | Doenjang, in soup or as a dressing", "bad_pairings": "Home-pressed landrace seed oil — not an everyday cooking oil | Leaves and flowering stems from ornamental fields — leave them", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 芸薹 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=rapeseed" }, { "lang": "en", "slug": "rehmannia", "name": "Rehmannia", "scientific_name": "Rehmannia glutinosa", "category": "root", "difficulty": 4, "propagation": "From rootstock", "sow_months": "4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-26", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | South Korea: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Catalpol: Analyses have repeatedly reported the isolation of catalpol, an iridoid glycoside, from the rehmannia root. It serves as the marker compound for judging quality. Heat lowers the level, so a fresh root and a steamed one read very differently. This entry stays with the compositional record. | Stachyose and sweetness: The root stores sugar as stachyose, an oligosaccharide. Analyses attribute the black, sticky, faintly sweet character of the steamed root to what happens to that sugar under steam. Human digestive enzymes break oligosaccharides down poorly, so a large amount tends toward gas in the gut. | What steaming changes: Repeated cycles of steaming and drying have been reported to raise 5-hydroxymethylfurfural in the root. It is a compound formed when sugars are heated, and it is used as an index of how far the processing has gone. The same root reads as a different composition table at each stage. | Reading a composition table: The fresh root is mostly water and the dried root has lost much of its weight, so the same 100g gives entirely different numbers. Before comparing figures, check whether the data is on a fresh, dried or steamed basis.", "components": "Catalpol: one of the iridoid glycosides | Stachyose: an oligosaccharide of four linked sugars | 5-hydroxymethylfurfural: a compound formed when sugars are heated | Water: the reason the weight falls so far on drying", "good_pairings": "Jujube and licorice | Ginger | A cold soak", "bad_pairings": "Brewing it daily on your own judgment | Unlabelled material | Copper and iron vessels", "source": "Donguibogam, Herb Section 生地黃 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=rehmannia" }, { "lang": "en", "slug": "rice", "name": "Rice", "scientific_name": "Oryza sativa", "category": "grain", "difficulty": 3, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Origin | India: Main producer | Indonesia: Main producer | Bangladesh: Main producer | Vietnam: Major producer | Thailand: Major producer", "producer_iso": "156,356,360,050,704,764", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Milling decides the composition: How much of the grain is polished away determines what is left in it. Brown rice keeps the bran and germ, so it carries more fiber, B vitamins and minerals than white rice. White rice is mostly endosperm, higher in starch and softer to chew. Partial milling at 70 or 50 percent gives a middle ground between the two. | Amylose and stickiness: How sticky cooked rice turns out depends on the amylose share of its starch. Korean non-glutinous varieties generally sit in the 17 to 20 percent range, while sticky rice has almost none and the grains cling once cooked. Lower amylose means stickier rice that stays softer after cooling. Eating-quality ratings printed on a variety description are usually read together with this figure. | Oryzanol and oil in the bran: The bran layer concentrates gamma-oryzanol and tocotrienols, which is why rice bran oil is pressed from it. That same oil content makes brown rice go rancid faster than white rice, shortening its shelf life. In summer it keeps better in the refrigerator. Buy brown rice in smaller amounts and use it up. | GABA in germinated brown rice: Analyses have repeatedly reported that soaking brown rice until it just begins to sprout raises its GABA content. The change comes from enzymes in the germ becoming active. At home, water at around 30 degrees for a day is usually enough to swell the germ tip. Change the water every six hours or it turns sour.", "components": "Starch: Sets stickiness and mouthfeel | Amylose: The dividing line for stickiness | Gamma-oryzanol: Stays in brown rice, almost absent from white | GABA: Used as a marker of germination", "good_pairings": "Soybeans and adzuki | Seaweed | Fermented side dishes", "bad_pairings": "Cooked rice left out at room temperature | Using long-stored rice as is | Cooking brown rice without a long soak", "source": "Donguibogam, Grains section, 粳米 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=rice" }, { "lang": "en", "slug": "rock-pine", "name": "Rock Pine (Wason)", "scientific_name": "Orostachys japonica", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "9,10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Wild population | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Water in the succulent leaf: The leaf of Orostachys japonica is mostly water. To survive on rock that rarely sees rain, the plant built thick internal tissue that holds moisture. Freshly picked leaves feel heavy and snap crisply, but they shrink dramatically once dried. The Donguibogam instruction to dry the plant in the sun follows from this trait. | Sourness that peaks at dawn: Many stonecrop succulents run CAM metabolism. They open their stomata at night, take in carbon dioxide, store it as malic acid, then use it during the day. As a result, leaves picked at dawn taste sharper than leaves from the same plant picked at noon. That overlaps with the Donguibogam note that the taste is sour. | Flavonoids: Kaempferol- and quercetin-type flavonoid glycosides have been reported in Orostachys japonica. These are polyphenols also detected across several stonecrop species. Reports note that total amounts vary widely with sun exposure and harvest timing. This guide records only that the compounds were identified.", "components": "Water in succulent leaves: storage tissue for dry footholds | Organic acids (malic acid and others): sour compounds built up overnight by CAM metabolism | Flavonoid glycosides (kaempferol and quercetin types): polyphenols commonly reported across the stonecrop family", "good_pairings": "Raw in salads | Vinegar or plum syrup pickles | Dried for tea", "bad_pairings": "Confusion with ornamental succulents — Echeveria and Sempervivum | Wild foraging | Eating a lot of it raw", "source": "Donguibogam, Herb Section, 昨葉荷草 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=rock-pine" }, { "lang": "en", "slug": "rock-tripe", "name": "Rock Tripe", "scientific_name": "Umbilicaria esculenta", "category": "mushroom", "difficulty": 3, "propagation": "Foraged", "sow_months": "", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "0-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "South Korea: Wild population | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Mountain areas", "nutrients": "A lichen, not a mushroom: The name says mushroom, but this is a lichen — a fungus and an alga living as one organism. It grows on rock rather than soil or wood, fastened at a single point like a navel. Growth is very slow, and a stripped patch takes years to return. | Soaking and rubbing clean: Soak the dried material in lukewarm water for twenty to thirty minutes. Pick off the navel and the rock grit at the centre of the underside, then rub it between both hands and rinse repeatedly until the black water runs clear. Skip that step and an earthy taste and a gritty bite stay in the dish. | Compounds reported in lichens: Analyses report the isolation of gyrophoric-acid-type lichen acids and polysaccharides from the genus Umbilicaria. Lichen acids are treated as a group of compounds particular to lichens. This entry stays with the compositional record. | Why it works as a garnish: The colour is a deep black, and shredded it separates into fine threads that take the dark place on japchae, rice cakes and sinseollo. The aroma is restrained and the texture stays thin in the bite. A brief turn in a dry pan lifts the scent and drives off water so the garnish does not go limp.", "components": "Lichen acids: gyrophoric-acid-type compounds particular to lichens | Polysaccharides: polysaccharides reported in lichens | Dietary fibre: the fibre behind the leathery texture | Minerals: minerals that accumulate in lichen tissue", "good_pairings": "The black garnish on japchae and rice cakes | Sinseollo and hot pot garnish | Sesame oil and salt", "bad_pairings": "Do not gather it off a cliff | Not from private forest or national parks | Not every black lichen is rock tripe", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 石耳 · National Institute of Forest Science · Korea National Arboretum", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=rock-tripe" }, { "lang": "en", "slug": "rose-of-sharon", "name": "Rose of Sharon", "scientific_name": "Hibiscus syriacus", "category": "tree", "difficulty": 1, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | South Korea: Main producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "A flower that lasts one day: A single bloom opens in the morning and closes and falls by evening. Another opens elsewhere the next day, so the shrub as a whole carries flowers for close to three months. Flowers for tea are picked in the morning once the dew has dried, taking only those that opened that day. A spent flower has already lost both colour and scent. | Petal colour in the cup: The red-violet of the petals comes from anthocyanin pigments. Dried violet flowers give a far deeper infusion than white ones. Anthocyanins shift toward red under acid, so a drop of lemon visibly changes the colour in the cup. | Mucilage: As a mallow-family plant it carries mucilage in flowers and bark alike, which is what gives the infusion its faintly soft body. Steeped too long it turns cloying, so keep it to around three minutes.", "components": "Anthocyanins: the pigment that gives the flower its colour | Mucilage: a polysaccharide that softens the infusion | Flavonoids: polyphenol compounds", "good_pairings": "A drop of lemon | Honey | Dried chrysanthemum or mint", "bad_pairings": "Roadside and park shrubs | Telling it from hibiscus tea | Spent or infested flowers", "source": "Donguibogam, Wood Section 木槿 · Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=rose-of-sharon" }, { "lang": "en", "slug": "royal-fern", "name": "Royal Fern", "scientific_name": "Osmunda japonica", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,4,10", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "What drying changes: Royal fern is never a green eaten as picked; it goes through boiling, leaching and drying. As water leaves, minerals and fibre concentrate into the remaining weight while water-soluble compounds depart with the cooking and soaking water. Dried fronds swell back to several times their weight once rehydrated. A single handful becomes a full dish, so anyone handling it for the first time should start with less than seems right. | Thiaminase and heat: Thiaminase, an enzyme that breaks down vitamin B1, has been reported in ferns. The enzyme is heat-sensitive and loses activity in boiling water. That single compound is not the whole reason royal fern is boiled and leached, though. Ptaquiloside, a glycoside identified in bracken (Pteridium), has been the subject of a long argument over carcinogenicity, and reports differ on whether royal fern (Osmunda japonica) carries the same class of compound. Never eating it raw, boiling it thoroughly and drawing it through several changes of water is the handling rule kept in common for fern greens. | What leaves with the soaking water: Soaking the boiled fronds in cold water and changing that water several times draws out both the astringency and the water-soluble compounds. Little vitamin C survives a process that is both wet and hot. What remains is fibre, minerals and texture. The soaking water is discarded, never reused.", "components": "Dietary fibre: rehydrates to several times its dry weight | Potassium: a mineral common to dried vegetables | Thiaminase (reported in ferns): an enzyme that breaks down vitamin B1", "good_pairings": "Perilla or sesame oil | Beef broth | Rice-rinsing water", "bad_pairings": "Never eaten raw — boil it hard, then leach through changes of water | Toxic ferns whose croziers look the same", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 薇 · Rural Development Administration (Nongsaro) · National Institute of Biological Resources", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=royal-fern" }, { "lang": "en", "slug": "safflower", "name": "Safflower", "scientific_name": "Carthamus tinctorius", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "6,7,8", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "Kazakhstan: Main producer | Russia: Main producer | India: Major producer | United States: Major producer | Mexico: Major producer | China: Major producer", "producer_iso": "398,643,356,840,484,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The two pigments in the flower: Safflower petals hold a yellow pigment that dissolves readily in water and a red one that does not. The old dyeing method soaked the flowers repeatedly to wash the yellow away first, drew the remaining red out with lye, then brought it back with acid to fix it. That red is carthamin. It is also why a fresh flower is yellow and reddens as it ages: the ratio of the two shifts. | Oil from the seed: Safflower oil is pressed from the seed. Separate lines exist for high linoleic acid and for high oleic acid, so two oils under the same name can differ in fatty acid profile. The high-linoleic oil has a lower smoke point and suits dressings better than hard frying. Once opened it goes rancid quickly, so keep it cool and use it up. | Steeping the dried petals: Dried petals in hot water give a yellow cast first, followed by a faint red. The aroma is slight and the taste faintly bitter. Steeping long to force the colour brings out astringency instead. Do not drink it during pregnancy or while breastfeeding.", "components": "Carthamin: the red pigment used for dyeing | Water-soluble yellow pigment: a water-soluble pigment giving a yellow cast | Linoleic acid: an unsaturated fatty acid", "good_pairings": "Dyeing silk and cotton | Colouring rice flour and noodle dough | Roasted seed", "bad_pairings": "Not during pregnancy | Folk use of raw seed powder | Daisy-family allergy and anticoagulants", "source": "Donguibogam, Herb Section 紅藍花 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=safflower" }, { "lang": "en", "slug": "sanghwang-mushroom", "name": "Sanghwang mushroom", "scientific_name": "Phellinus linteus", "category": "mushroom", "difficulty": 4, "propagation": "From spawn", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10,11", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "South Korea: Main producer | China: Main producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Only the decoction is used: Being woody, sanghwang is not sliced into a stir-fry or a soup the way shiitake is. Dried slices go into water, simmer a long time, and only the liquid is drunk. Lift the pieces out. They can be simmered a second or third time, though the colour thins with each round. | Polysaccharides in the cell wall: Analyses report beta-glucans and other polysaccharides in the fruiting bodies of Phellinus species. They are among the compounds drawn out during a long simmer. This entry stays with the compositional record. | Colour and astringency in the decoction: Simmered, the liquid deepens from yellow to red-brown. That colour and the astringency come from phenolic compounds in the woody tissue. The longer it goes the more astringent it turns, so stop once the colour is there. | Where the name and the species part ways: Several species travel under the market name sanghwang. Analyses report compositional differences between species within the genus Phellinus. Checking the botanical name and the growing method on the packet settles more than the trade name does.", "components": "Beta-glucans: polysaccharides reported across the genus Phellinus | Woody fibre: the structural material that makes the bracket as hard as wood | Phenolic compounds: the compounds behind the colour and astringency of the decoction | Ergosterol: a sterol of the fungal cell membrane", "good_pairings": "A long simmer | Jujube | Roasted barley or Solomon's seal", "bad_pairings": "Brackets picked in the wild | Chewing it | On medication or pregnant | Mouldy dried stock", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 桑耳 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sanghwang-mushroom" }, { "lang": "en", "slug": "sansho", "name": "Sancho (Shiny-leaf Prickly Ash)", "scientific_name": "Zanthoxylum schinifolium", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4,11", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Essential oil in the husk: The aroma sits in the fruit husk, not the seed. Analyses report monoterpenes such as limonene, citronellal and geraniol as the main constituents. Because these are volatile, powder ground in advance loses its scent quickly. Keep the fruit whole and grind a little at a time. | The alkylamides behind the tingle: Fruits in the genus Zanthoxylum contain alkylamides grouped as sanshools. They are reported to act on touch-sensing nerves rather than the heat pathway, producing a buzzing sensation on the tongue. Sancho carries this less strongly than chopi, which is why chopi dominates as a spice. Content varies widely with the individual tree and how ripe the fruit is. | Fixed oil from the seed: Sancho oil is pressed from the black seeds inside the fruit. It is mostly fixed oil, carrying enough husk aroma to smell unmistakable. Pressed oil goes rancid fairly quickly, so keep it in a small bottle somewhere cool. One or two drops finishing a pancake is enough to scent the whole dish.", "components": "Essential oil (limonene, citronellal, geraniol): the volatile fraction behind the distinctive aroma | Sanshool-type alkylamides: compounds that leave a tingling sensation on the tongue | Fixed oil: the bulk of sancho seed oil", "good_pairings": "Freshwater fish soups | Green fruit pickled in soy or bean paste | As a finishing oil", "bad_pairings": "Mistaking it for lacquer tree or Chinese sumac when foraging | Grinding the black seed in with the husk | If you are sensitive to spices", "source": "Donguibogam, Wood Section 秦椒 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum species database", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sansho" }, { "lang": "en", "slug": "sargassum", "name": "Gulfweed", "scientific_name": "Sargassum fulvellum", "category": "seaweed", "difficulty": 2, "propagation": "Foraged or bought", "sow_months": "", "harvest_months": "2,3,4,5", "temp_opt_c": "10-20", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Not applicable", "daylength": "Not applicable", "producers": "South Korea: Main producer | China: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Coastal areas", "nutrients": "The colour changes on blanching: Brown fronds turn bright green as soon as they meet boiling water. The fucoxanthin that carried the brown shifts with heat and the chlorophyll beneath it shows through. Lift it out the moment the colour turns and rinse it in cold water to keep the texture. | Alginate and the slippery feel: The cell wall of a brown alga carries alginate, which is what makes it feel slippery to handle. Soaking and rinsing repeatedly takes down both the salt and that slipperiness. This entry stays with the compositional record. | Fucoidan: Fucoidan, a sulfated polysaccharide, is reported in brown algae. Research continues, but it mostly uses extracted and purified material, a different setting and quantity from gulfweed eaten as a side dish. | Iodine: Seaweed is high in iodine. Levels differ widely by species, by the water it grew in and by how it is prepared, so no single figure will stand. Anyone who has to manage iodine intake should discuss how much seaweed to eat with a clinician.", "components": "Alginate: the viscous polysaccharide characteristic of brown algae | Fucoidan: a sulfated polysaccharide | Fucoxanthin: a carotenoid of brown algae whose colour shifts with heat | Iodine: a mineral abundant in seaweed", "good_pairings": "Pork broth — mom-guk | Vinegared chilli paste | Rinsing repeatedly in cold water", "bad_pairings": "Picking up what washed ashore | Gathering without permission | Soak it, and throw the blanching water away", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 海藻 · National Institute of Fisheries Science · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sargassum" }, { "lang": "en", "slug": "schisandra", "name": "Schisandra", "scientific_name": "Schisandra chinensis", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Russia: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,643,392", "korea_grade": "Mountain areas", "nutrients": "Organic acids and sourness: The sourness of schisandra is reported to come from malic, citric and tartaric acids. Sugars rise as the berry reddens, but the acidity stays high. That is why the fresh berry is steeped or preserved rather than eaten straight. It is better not to brush hard immediately after drinking something this acidic. | Lignans and the seed: Schisandrin and gomisin-type lignans have been isolated from the berry, with analyses placing more of them in the seed than in the skin and flesh. The direction of taste matches the Donguibogam's note that the seed inside is pungent and bitter. Grinding the seed or boiling the fruit a long time brings that out. In practice, how you steep it changes what ends up in the cup. | Anthocyanin pigment: The red of schisandra comes from anthocyanin-type pigments in the skin. They read clear red in acid and turn muddy as conditions move alkaline. A drop of lemon juice brightening a jug of cold-steeped omija water is that same chemistry. The pigment is sensitive to light and heat, so long boiling or a bright shelf will fade it.", "components": "Lignans (schisandrin, gomisins): lignans characteristically reported in the genus Schisandra | Organic acids (malic, citric, tartaric): the acids behind the sour taste | Anthocyanins: the pigment giving the skin its red colour", "good_pairings": "Cold steeping | Preserved in honey or sugar | Pear and pine nuts", "bad_pairings": "Long boiling | When taking medication regularly | Using wild-gathered fruit as it comes", "source": "Donguibogam, Herb Section 五味子 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum species database", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=schisandra" }, { "lang": "en", "slug": "schizonepeta", "name": "Schizonepeta", "scientific_name": "Schizonepeta tenuifolia", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8,9", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Essential oil: pulegone and menthone: The scent comes from essential oil held in the leaves and the flowering spike. Pulegone and menthone lead it, with limonene adding a citrus edge, so the whole thing lands somewhere between mint and orange peel. The oil peaks in the spike around flowering and keeps evaporating as the plant dries. Drying quickly in the shade holds on to more of it than leaving the spikes out in the sun. | Flavonoids: The leaves contain flavonoids such as luteolin and apigenin. These are shared across many herbs in the mint family rather than being unique to this one. They dissolve readily in water, so they come out along with the aroma when you steep the herb as tea. How much is present varies a great deal with growing conditions and harvest timing. | Where it sits as a vegetable: Schizonepeta is not a vegetable with a tidy nutrition table behind it. It is not something you eat by the bowlful; it goes in for aroma. Even dressed as a namul, the young leaves are usually mixed in small amounts with other greens. Treating it as a flavoring rather than a source of nutrients matches how it is actually used. | Pulegone — the lead aroma compound, and the one to watch: Pulegone, the main constituent of the essential oil, carries the scent and is also the compound whose amount has to be watched. The European Union sets maximum levels for pulegone in food, and studies of schizonepeta oil treat pulegone and menthofuran as constituents to be quantified and controlled. Ordinary use — young leaves dressed as a green at one meal, or a light steeping for aroma — does not run into that range, but essential oil and concentrated extracts gather the same compound far more tightly, so they are not taken in quantity or over long stretches. Essential oil and concentrated extracts are not used during pregnancy.", "components": "Pulegone: A sharp, mint-family scent | Menthone and limonene: A cool, clean aroma | Luteolin and apigenin: Compounds that steep out into the tea", "good_pairings": "Tea | Red perilla and mint | Rich meat and fish", "bad_pairings": "Essential oil and concentrated extracts — not in quantity, not for long | Pregnancy — no essential oil, no concentrated extracts", "source": "Donguibogam, Vegetable Section (荊芥) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr) · Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=schizonepeta" }, { "lang": "en", "slug": "sea-mustard", "name": "Sea Mustard (Wakame)", "scientific_name": "Undaria pinnatifida", "category": "seaweed", "difficulty": 1, "propagation": "Farmed seedstock", "sow_months": "10,11", "harvest_months": "1,2,3,4", "temp_opt_c": "10-15", "temp_range_c": "5-20", "hardiness": "Not applicable", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | South Korea: Main producer | Japan: Main producer", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Coastal areas", "nutrients": "How far dried fronds swell: Dried sea mustard takes up water and swells several times over. That is why a handful dropped into a soup ends up filling the pot. Soak briefly in cold water; a long soak turns it slack and the bite disappears. When reading a composition table, check whether the figures are on a dried or a rehydrated basis before comparing anything. | Alginate and fucoidan: The slippery feel comes from polysaccharides such as alginate and fucoidan. Alginate builds the cell walls of brown algae; fucoidan is a sulphated polysaccharide. Both dissolve out and thicken the broth slightly. This entry stays with the compositional record. | Iodine: Brown algae concentrate iodine from seawater, and sea mustard runs high in it. Analyses report wide variation with origin, plant part and degree of drying. Since it appears in soup so often, anyone under care for a thyroid condition does better to settle the amount with their doctor. | Calcium, potassium and fibre: Sea mustard carries calcium, potassium and soluble dietary fibre. Dried fronds have lost most of their weight as water, so per-100g figures read high while the dried quantity actually used in one meal is very small. Not carrying the table's order of magnitude straight into a single serving is the trick to reading it.", "components": "Alginate: a polysaccharide particular to brown algae | Fucoidan: a sulphated brown-algal polysaccharide | Iodine: a mineral concentrated from seawater | Fucoxanthin: a carotenoid pigment of brown algae", "good_pairings": "Beef and perilla oil | Cucumber and vinegar — cold soup | Garlic and sesame oil — stir-fried stipe", "bad_pairings": "Iodine — scaling the amount up | Using salted fronds unrinsed | Keeping rehydrated fronds", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 海菜 · National Institute of Fisheries Science · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sea-mustard" }, { "lang": "en", "slug": "sea-staghorn", "name": "Sea Staghorn", "scientific_name": "Codium fragile", "category": "seaweed", "difficulty": 3, "propagation": "Foraged", "sow_months": "", "harvest_months": "7,8,9", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Not applicable", "daylength": "Not applicable", "producers": "South Korea: Main producer | Japan: Major producer | China: Major producer", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "Coastal areas", "nutrients": "An ingredient in kimjang kimchi: Chopped fine into the cabbage filling, it keeps the brine from turning heavy and leaves a clean finish. Southern kimchi, which carries more salted seafood, has used it longest. A handful for ten heads of cabbage is about right; more than that and the slippery texture comes forward. | Soaking and rinsing: Soak the dried form in cold water for twenty to thirty minutes. Hot water softens the texture until it mashes under the knife. After soaking, change the water and rake through it by hand to release the sand and shell fragments caught between the branches. | Polysaccharides and fibre: Sulfated polysaccharides are reported in the cell walls of green algae. Dried staghorn carries a lot of fibre for its bulk, most of it on the insoluble side. This entry stays with the compositional record. | It contains iodine: Seaweeds contain iodine and this one is no exception. Anyone advised to manage their iodine intake is better off keeping the amount steady, counting the staghorn inside kimchi as part of it. If dietary restrictions have been advised ahead of a test, count seaweed-containing kimchi too.", "components": "Polysaccharides: sulfated polysaccharides reported in green algae | Dietary fibre: largely water-insoluble fibre | Minerals: calcium, magnesium and iodine among others | Chlorophyll: the pigment that colours green algae", "good_pairings": "Kimjang kimchi filling | Cold cucumber and radish soup | Dressed in vinegar", "bad_pairings": "Do not gather from coastal rock at will | Do not go out without knowing the tide | Never skip the sand", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 鹿角菜 · National Institute of Fisheries Science · Ministry of Oceans and Fisheries", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sea-staghorn" }, { "lang": "en", "slug": "self-heal", "name": "Self-heal", "scientific_name": "Prunella vulgaris var. lilacina", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Cut them while purple: Spikes destined for tea are cut while the purple still holds. Once they have browned off, the aroma is gone and the brewed colour is dull. Cut them, spread them to dry in the shade, then seal them and keep them somewhere cool. | Rosmarinic acid: Rosmarinic acid is the phenolic acid commonly reported across the mint family, and analyses confirm it in self-heal. It is the same compound discussed in shiso and Korean mint. This entry stays with the compositional record. | Young shoots as a namul: In early spring, before the flower stem rises, the young shoots are blanched and dressed as a namul. They carry a light bitterness, so blanch, rinse cold and squeeze out the water. After flowering the leaves toughen and are no longer used. | Temperature and steeping time: Use a pinch of dried spikes and water taken just off the boil, steeped three to five minutes. Left longer, bitterness comes forward. A second pour still holds colour and scent.", "components": "Rosmarinic acid: a phenolic acid found in leaves and flower spikes | Ursolic acid: a triterpene-type compound | Flavonoids: glycosides such as rutin and hyperoside", "good_pairings": "On its own | Blended with chrysanthemum or jujube | Spring shoots as a namul", "bad_pairings": "Flowers from ornamental nursery stock | Do not pick on leaves alone | Not for long, strong, daily decoctions", "source": "Donguibogam, Herb Section 夏枯草 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=self-heal" }, { "lang": "en", "slug": "shallot", "name": "Shallot", "scientific_name": "Allium cepa var. aggregatum", "category": "bulb", "difficulty": 1, "propagation": "From bulblet", "sow_months": "9,10", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "Indonesia: Main producer | India: Main producer | Vietnam: Major producer | Thailand: Major producer | France: Major producer", "producer_iso": "360,356,704,764,250", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The sulfur compounds formed on cutting: In alliums, enzymes go to work the moment the tissue is broken and sulfur compounds form. The aroma and pungency of a shallot come from that. Cooked slowly in fat their profile shifts, the pungency settles and the sweetness comes forward. This entry stays with the compositional record. | Quercetin: Quercetin and its glycosides are reported across the genus Allium. Analyses put the highest levels in the papery skin and outer scales, so peeling too far throws that part away. This is a record of where the compound sits. | Fructans and sweetness: The bulb stores fructans, chains built from fructose. Cooking shortens those chains and the sweetness rises, which is the usual explanation for how sweet a long-cooked shallot tastes. Fructans also give some people gas, so cut the quantity if it sits badly. | Anthocyanins in the red skin: The red-skinned lines carry anthocyanins. They gather in the skin and outer scales, so the flesh inside runs no deeper than a pale violet. Steeped in vinegar the colour sharpens, as anthocyanins do in acid.", "components": "Sulfur compounds (alliin type): the source of the aroma and pungency typical of alliums | Quercetin: a flavonol reported across the genus Allium | Fructans: a chain-form carbohydrate built from fructose units | Anthocyanins: the pigment that colours the skin and outer scales", "good_pairings": "Slow-cooked in butter | Vinegar and olive oil — vinaigrette | A pan sauce for roast meat", "bad_pairings": "Never give it to dogs or cats | Sprouted or soft bulbs | Allium allergy", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 胡葱 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=shallot" }, { "lang": "en", "slug": "shiitake", "name": "Shiitake", "scientific_name": "Lentinula edodes", "category": "mushroom", "difficulty": 1, "propagation": "From spawn", "sow_months": "2,3", "harvest_months": "4,5,10,11", "temp_opt_c": "12-18", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "Not applicable", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | Japan: Main producer | South Korea: Major producer", "producer_iso": "156,392,410", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Drying and guanylate: Analyses report that 5'-GMP rises as drying ruptures the cells. That is why fresh and dried shiitake behave almost like two different ingredients. Rehydrating slowly in cold water loses less aroma than a fast soak in hot. Keep the soaking liquid and use it in the stock rather than pouring it away. | Ergosterol and vitamin D2: Shiitake contains ergosterol, and analyses report that ultraviolet light converts it to vitamin D2. Mushrooms raised entirely indoors see almost none of that conversion. Measurements report higher levels after half a day in the sun with the gills facing upward. This is a record of a compositional change and nothing beyond that. | Beta-glucans and fibre: The cell wall of the shiitake fruiting body is built from polysaccharides including beta-glucans, one of which was isolated under the name lentinan. Dried shiitake carries around 40g of dietary fibre per 100g, an order apart from leaf vegetables. Most of it is insoluble, so a large helping at once can sit heavily. This entry stays with the compositional record. | Water content and reading a composition table: Fresh shiitake is around 90 percent water, so its energy figure per 100g is low. Drying cuts the weight to about a tenth, and the same 100g then reads completely differently. Check whether a composition table is on a fresh or dried basis before comparing numbers. In the pan, fresh caps release a lot of water, so work them fast over high heat — but cook them through rather than searing the surface alone. That holds for caps just picked at home as well: streaked, whip-like rashes have been reported after eating raw or undercooked shiitake.", "components": "Guanylate (5'-GMP): a nucleotide behind savoury taste | Ergosterol: a sterol that is the precursor of vitamin D2 | Beta-glucans (including lentinan): beta-glucan polysaccharides isolated from shiitake | Dietary fibre: largely water-insoluble fibre", "good_pairings": "Kelp and anchovy stock | Hard fry in oil | Drying in the sun", "bad_pairings": "Mushrooms picked in the wild | Raw or undercooked caps | A block gone mouldy", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 蘑菰 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=shiitake" }, { "lang": "en", "slug": "shiso", "name": "Shiso (Red Perilla)", "scientific_name": "Perilla frutescens var. crispa", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8,9,10", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "12-30", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Origin | Japan: Main producer | South Korea: Major producer | Vietnam: Major producer", "producer_iso": "156,392,410,704", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Perillaldehyde: Rub a shiso leaf between your fingers and perillaldehyde is what you smell. It makes up more than half the essential oil, and experiments have reported antibacterial activity for the compound. It is the constituent usually cited to explain the long practice of laying shiso leaves under raw fish. The scent thins if you pick leaves late, and thins further if you feed the plant heavily with nitrogen. | Rosmarinic acid: Rosmarinic acid is a polyphenol common across the mint family, and it is the marker compound in shiso leaves as well. It is what quality testing for perilla-leaf extract measures. Drying reduces the content, so eating the leaves fresh keeps more of it. | Anthocyanins (shisonin): The purple on the leaf underside comes from shisonin-type anthocyanin pigments. At neutral pH the colour is a dull violet, but acid turns it a clear red. That reaction is exactly what makes umeboshi and Korean maesil pickles turn red. Only plants whose undersides are deeply purple give strong colour. | Alpha-linolenic acid in the seed: Oil pressed from shiso seed is 55–60% alpha-linolenic acid. It belongs to the same family as perilla (deulkkae) oil and ranks among the plant oils highest in omega-3 fatty acids. That same composition also makes it quick to oxidise.", "components": "Perillaldehyde: The characteristic scent | Rosmarinic acid: Content drops when the leaf is dried | Anthocyanin (shisonin): Turns red on contact with acid | Alpha-linolenic acid: An omega-3 fatty acid", "good_pairings": "Fish and meat soups | Dried tangerine peel | Maesil (Japanese apricot)", "bad_pairings": "Rancidity in shiso seed oil | Contact dermatitis and photosensitivity | Concentrated extracts and essential oil in quantity", "source": "Donguibogam, Vegetable Section (紫蘇) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=shiso" }, { "lang": "en", "slug": "sichuan-pepper", "name": "Korean Pepper Tree (Chopi)", "scientific_name": "Zanthoxylum piperitum", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | Japan: Main producer | China: Major producer", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Sanshool and the tingling sensation: The tingle of chopi is a different thing from chilli heat. Analyses report that hydroxy-alpha-sanshool and related amides act on touch-side nerves, which is why the sensation reads as numbness rather than burning. The compounds are heat-sensitive, so long boiling dulls the effect. That is why chopi powder goes in at the table, after the heat is off. | The essential oil: The fruit husk holds an essential oil in which limonene and citronellal have been reported. Being volatile, it disperses quickly once the husk is ground. Keeping the fruit whole and grinding small amounts as needed holds the scent far longer. Any powder already ground belongs in a sealed jar in the freezer. | Why husk and seed are separated: Only the husk is used; the black seeds are picked out. The seeds are rich in fixed oil, and grinding them in lays bitterness and an oily smell over the dish. The Donguibogam also instructed removing the 目 when preparing 蜀椒, and 目 here means the seed. Well-dried fruit splits open when rubbed between the palms, and the seeds fall free.", "components": "Hydroxy-alpha-sanshool: produces the tingling, numbing sensation on the tongue | Essential oil (limonene, citronellal and others): volatile compounds behind the distinctive scent | Fixed oil: grinding the seeds in adds bitterness and an oily smell", "good_pairings": "Chueotang and freshwater fish stew | Kimchi and pickles | Tofu and dressed greens", "bad_pairings": "Unopened fruit and black seeds | Numbness from too much | Confusion with sancho", "source": "Donguibogam, Wood Section 蜀椒 · Korea National Arboretum · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sichuan-pepper" }, { "lang": "en", "slug": "sicklepod", "name": "Sicklepod", "scientific_name": "Senna obtusifolia", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Major producer | South Korea: Major producer", "producer_iso": "156,356,410", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Roasting decides the flavour: Sicklepod seed is roasted rather than brewed raw. Temperature and time change the colour and aroma of the brew a great deal. Slow roasting over low heat brings out a nutty note, while high heat leaves bitterness and a scorched smell. Store roasted seed sealed and use it within two months. | Anthraquinone compounds: Analyses have repeatedly reported anthraquinone derivatives such as emodin and chrysophanol in the seed. The same class of compounds turns up in other Senna species and in the knotweed family. Levels vary widely with origin, harvest timing and degree of roast. This class is known to irritate the gut and can bring on diarrhoea and abdominal cramps, which is why a daily amount is fixed in advance rather than left open. Stop for the day if cramps or loose stools appear. Anyone pregnant or nursing, and children, should take less again; if you are on prescribed medication, ask a doctor or pharmacist first. | Ratio and steeping time: A common ratio is 15~20g of roasted seed per litre of water. Bring the water to a boil, drop the heat, steep for about 10 minutes and strain. Longer boiling deepens the colour but raises the bitterness with it. Seed that has been brewed once is not reused.", "components": "Anthraquinone derivatives (emodin, chrysophanol, obtusifolin): pigmented compounds repeatedly reported across the Senna genus | Naphthopyrone glycosides (cassiaside, toralactone group): compound group tied to the colour and aroma of the brewed seed | Mucilaginous polysaccharides: polysaccharides that dissolve into the water during brewing | Minerals (potassium, calcium): mineral makeup of the brewed liquid", "good_pairings": "Roasted barley | Cold brew | Dried jujube", "bad_pairings": "Drinking it all day in place of water | Pregnancy, nursing, or a habitually loose stomach | Seed of unknown origin", "source": "Donguibogam, Herb Section, 決明子 · Korean Pharmacopoeia · RDA Nongsaro", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sicklepod" }, { "lang": "en", "slug": "silk-tree", "name": "Silk tree", "scientific_name": "Albizia julibrissin", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "6,7", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Japan: Wild population | Iran: Wild population", "producer_iso": "156,410,392,364", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Steeped as a flower tea: Silk tree flower tea is dried blossom steeped in hot water. The aroma is faint and the taste mild, and even a long steep adds little bitterness. The flowers break up easily, so steep them in a strainer. | Saponin glycosides in the bark: Analyses report triterpene saponin glycosides isolated from the stem bark of Albizia species. The froth that rises when bark is simmered is discussed alongside them. This entry stays with the compositional record. | Flavonoids in flower and leaf: Flavonoid phenolics are found in the flowers and leaves. They are a compound group widespread among plants, and the pale colour of the tea comes from them. This is what compositional analysis shows and nothing beyond it. | Which parts are used and which are not: What is treated as food on this tree is the flower; the bark circulates as a medicinal material. The flat pods that set in autumn and the seeds inside them are not eaten. Parts of this tree serve different purposes, and belonging to one tree does not put them in one category.", "components": "Saponin glycosides: triterpene glycosides reported across the genus Albizia | Flavonoids: phenolic compounds common in plants | Tannins: polyphenols behind the astringency | Aroma compounds: the volatiles behind the faint sweetness of the flower tea", "good_pairings": "Hot water — the flower tea | Jujube and honey | Morning flowers once the dew has dried", "bad_pairings": "Seeds and pods | Picking from street and park trees | Stripping bark yourself | On medication or pregnant", "source": "Donguibogam, Tree Section 合歡皮 · Korea National Arboretum species information system", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=silk-tree" }, { "lang": "en", "slug": "smartweed-seed", "name": "Water Pepper Seed", "scientific_name": "Persicaria hydropiper", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,5", "harvest_months": "7,8,9,10", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "Japan: Main producer | South Korea: Wild population | China: Wild population", "producer_iso": "392,410,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Polygodial, the source of the heat: The heat in water pepper is neither capsaicin nor the isothiocyanates of mustard. It comes from polygodial, a sesquiterpene compound that sets the back of the tongue tingling. It concentrates in leaves and young sprouts, which is why sprouting the seed is what brings the flavor out. It is heat-sensitive, so blanching drives much of it off. | Flavonoids and red pigment: Rutin, quercetin and related flavonoids have been identified in the leaves and seeds. The red of a dark-grown sprout comes from anthocyanin pigments. The quantity that reaches a plate is tiny, so treat this as flavor and color rather than as a source of nutrition. | Seed versus sprout: The seed itself is hard, astringent and only mildly pungent. Soaking and sprouting is what brings up both the heat and the color, which is why the old record tells you to eat the sprout and not the seed. Think of the seed as planting stock rather than as an ingredient.", "components": "Polygodial: Leaves a tingle at the back of the tongue | Rutin and quercetin: Antioxidant compounds | Anthocyanins: Turn the sprouts red | Tannins: A drying feel in the mouth", "good_pairings": "Raw and grilled fish | The ohsinban platter | Vinegar", "bad_pairings": "Home-grown sprouts - mind the seed and the hygiene | Plants picked by the water - mind where they grew", "source": "Donguibogam, Vegetable Section (蓼實) · National List of Species of Korea", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=smartweed-seed" }, { "lang": "en", "slug": "sorghum", "name": "Sorghum", "scientific_name": "Sorghum bicolor", "category": "grain", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "5,6", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "25-32", "temp_range_c": "15-40", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "United States: Main producer | Nigeria: Main producer | Ethiopia: Major producer | India: Major producer | Sudan: Major producer | Mexico: Major producer", "producer_iso": "840,566,231,356,729,484", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Starch composition and stickiness: The texture of cooked sorghum follows the ratio of amylose to amylopectin in its starch. Types that are almost all amylopectin are the waxy sorghums; those with a measurable amylose share are the non-waxy ones. Whether a pounded cake stretches or crumbles comes down to that. Two types grown side by side cross-pollinate and blur, so keep them apart or stagger the sowing dates. | Tannins and the testa: The astringency of sorghum comes from condensed tannins, the proanthocyanidins. Whether a type carries them turns not on the colour of the outer coat (the pericarp) but on whether it has a pigmented testa, a subcoat that forms only in lines holding both the B1 and B2 genes — the tannin sorghums. A red or brown pericarp with no testa behind it shows almost none, so colour alone is no guide to how astringent a grain will be. Even in tannin types, analyses report that milling off the outer layer and soaking with repeated rinses removes a good share of them. Throw the rinse water away and cook in fresh water. | Protein and digestibility: Most of sorghum's protein is kafirin, a storage protein. Heating makes kafirin cross-link, which analyses report slows the access of digestive enzymes. That is the background to the long soaking and thorough cooking sorghum has always had. Eaten with beans or adzuki, the amino acid profiles cover each other.", "components": "Starch (carbohydrate): the amylopectin share separates waxy from non-waxy types | Proanthocyanidins (tannins): the polyphenols behind the astringency | Protein (kafirin): a storage protein from a different family than wheat gluten", "good_pairings": "Adzuki beans and glutinous rice | Rice and mixed grains | Beans and pulses", "bad_pairings": "Young plants and regrowth after cutting | Unrinsed bran | Mouldy heads", "source": "Donguibogam, Grain Section 秫薥 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sorghum" }, { "lang": "en", "slug": "sorrel", "name": "Common sorrel", "scientific_name": "Rumex acetosa", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "4,5,6,9,10", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "3-28", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "France: Major producer | Russia: Major producer | Ukraine: Major producer | South Korea: Wild population", "producer_iso": "250,643,804,410", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Where the sourness comes from: The sour taste of sorrel comes from oxalic acid in the leaf. It is the same organic acid found in curly dock and rhubarb, both relatives in the knotweed family. Oxalic acid binds calcium into a poorly soluble crystal, which is why nutrition texts discuss it alongside mineral absorption. It is water-soluble, so blanching and discarding the water draws part of it off. | Vitamin C: Vitamin C is present in the leaves. Being water-soluble, it leaches out during blanching, so a raw young leaf and a blanched one do not read the same. Check whether a composition table is on a raw or a blanched basis before comparing numbers. | Colour and heat: Red-veined lines carry their pigment in the veins, while the green blade holds chlorophyll and carotenoids together. Heat breaks the chlorophyll down and the bright green turns brown within moments. To keep the colour in a sauce, take the pan off the heat and add the leaves last. | How much is a normal amount: Sorrel has never been a vegetable eaten by the plateful; it is the ingredient that lays a sour note over something else. A few leaves in a salad, or a handful blended into a sauce, is the long-standing use. Given how much oxalic acid the leaf carries, eating large amounts daily falls outside that use and is best avoided.", "components": "Oxalic acid: an organic acid in the leaf that binds calcium | Vitamin C: one of the water-soluble vitamins | Leaf pigments: the pigment that colours the red veins, alongside chlorophyll and carotenoids in the green blade", "good_pairings": "Potato and egg soup | Oily grilled fish | Mild salad greens", "bad_pairings": "Large raw servings — oxalic acid | Telling it from curly dock and sheep sorrel | Picking on paddy banks and roadsides", "source": "Donguibogam, Herb Section 酸摸 · Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sorrel" }, { "lang": "en", "slug": "sow-thistle", "name": "Gobagi (bitter wild greens)", "scientific_name": "Ixeridium dentatum", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "4,5,6,10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-25", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Main producer | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The bitterness is sesquiterpene lactones: The white sap that runs when you break the stem carries sesquiterpene lactones. That is what the bitterness actually is, and it belongs to the same chemical family as lactucin in lettuce sap. Stronger bitterness means more of the compound, which is why soaking the greens to make them mild also strips out what you were eating them for. | Inulin in the root: The roots of these bitter composites store inulin. It is a fibre that passes the small intestine unabsorbed and ferments in the colon, so godeulppaegi kimchi, which uses the whole plant root and all, delivers more fibre than eating the leaves alone. | Beta-carotene, calcium, iron: Early spring leaves are dense in beta-carotene, and the calcium and iron are respectable for a leafy green. Leaves that have overwintered concentrate the most, and taste correspondingly more bitter. Dressing with perilla oil helps the fat-soluble beta-carotene across.", "components": "Sesquiterpene lactones: The source of the bitterness | Inulin: A fibre fermented in the gut | Beta-carotene, calcium and iron: Denser in the earliest spring leaves", "good_pairings": "Gochujang and vinegar | Perilla oil and sesame | Jeotgal and garlic", "bad_pairings": "Asteraceae allergy | Anything picked from a roadside | A lot on an empty stomach", "source": "Donguibogam, Vegetable Section (苦菜) · Korean Plant Names Index · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sow-thistle" }, { "lang": "en", "slug": "soybean", "name": "Soybean", "scientific_name": "Glycine max", "category": "legume", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "5,6", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "Brazil: Main producer | United States: Main producer | Argentina: Main producer | China: Origin | India: Major producer | Paraguay: Major producer", "producer_iso": "076,840,032,156,356,600", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Protein and amino acid profile: Dried soybeans carry roughly 36g of protein per 100g, an order apart from cereal grains. Their amino acid profile is high in lysine, which rice and wheat are comparatively short of. That is why rice cooked with beans, or a meal built around both, lands on a balanced profile. The balance only holds for beans that have been cooked through. | Isoflavones: Soy isoflavones occur mostly as glycosides such as daidzin and genistin. Analyses report that fermentation into doenjang or cheonggukjang, and heating, cleave off the sugar and raise the aglycone share. Total content varies widely with cultivar and growing site. This entry stays with the compositional record. | Fat and linoleic acid: Soybeans run around 18g of fat per 100g, with a high share of linoleic acid. What remains after pressing the oil is soybean meal, and refining separates out lecithin, a phospholipid. All that fat means stored beans eventually turn rancid. Keep dried beans cool and dry, and use them within the year. | Oligosaccharides and fibre: Soybeans contain raffinose and stachyose. Human digestive enzymes cannot break these down, so they reach the large intestine intact and gut bacteria ferment them. That is the source of the gas that follows a large helping of beans. Discarding the soaking water before cooking removes a good share of them.", "components": "Protein: plant protein | Isoflavones (daidzein, genistein): polyphenols characteristically reported in legumes | Lecithin (phospholipid): a phospholipid with emulsifying behaviour | Fibre and oligosaccharides: sugars fermented in the large intestine", "good_pairings": "Rice and mixed grains | Fermented into doenjang or cheonggukjang | Kelp", "bad_pairings": "Never eat raw beans or under-boiled soy milk | Soy allergy - a declarable allergen", "source": "Donguibogam, Grain Section 大豆 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=soybean" }, { "lang": "en", "slug": "sunset-hibiscus", "name": "Sunset Hibiscus", "scientific_name": "Abelmoschus manihot", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "22-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Japan: Main producer | South Korea: Major producer | Papua New Guinea: Major producer", "producer_iso": "156,392,410,598", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Flowers are used the day they are picked: The flower opens in the morning and closes by evening. The petals are thin enough that they weep and collapse once time passes, so what opens in the morning is fried or blanched the same day. If it is to be dried, spread it out where it was picked and dry it in shade. | What the sticky liquid is: The sticky liquid drawn by pounding and steeping the root is a mucilage polysaccharide. Dissolved in water it gives the water body, and that is what holds mulberry-bast fibre evenly apart when a sheet of hanji is lifted. This is the papermaking part of the plant, not the edible one. | Flavonoids in the flower: Analyses report flavonoid glycosides such as hyperoside from the flowers. They are discussed alongside the pale yellow colouring. This entry stays with the compositional record. | Why frying is the usual route: The petals are thin and full of water, so blanching quickly reduces them to a smear. A thin coating and a short turn in hot oil is the commonest handling. The calyx and the central column are tough, so strip them and use the petals alone.", "components": "Mucilage polysaccharides: polysaccharides that give body to water they dissolve in | Flavonoid glycosides (hyperoside and others): the flavonoid group identified in the pale yellow petals | Mucilage: the component that turns them slippery on blanching", "good_pairings": "Light batter — fried flowers | Soy sauce and vinegar — blanched and dressed | Dried for infusion", "bad_pairings": "Confusion with hollyhock and rose of Sharon | Sprays applied in a border | Treating the root as food", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 黃蜀葵花 · Korea National Arboretum, Korea Biodiversity Information System", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sunset-hibiscus" }, { "lang": "en", "slug": "sweet-mandarin", "name": "Sweet mandarin", "scientific_name": "Citrus reticulata", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "11,12", "temp_opt_c": "23-30", "temp_range_c": "13-37", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | Spain: Main producer | Türkiye: Major producer | Egypt: Major producer | Morocco: Major producer | Japan: Major producer | South Africa: Major producer", "producer_iso": "156,724,792,818,504,392,710", "korea_grade": "Jeju and the south coast", "nutrients": "Vitamin C: The flesh carries around 40 mg of vitamin C per 100 g. Two medium fruit still fall short of an adult's daily requirement. It degrades with heat, so you get the most from eating them fresh rather than cooked. Peeled segments left sitting out lose some of it too. | Hesperidin: The white pith and the stringy threads clinging to each segment concentrate a flavonoid called hesperidin. Picking all of that away throws the compound out with it. A number of studies have reported on antioxidant markers using hesperidin, but the amounts used in them are often far larger than what eating the fruit provides. This is a note on research into a compound, and it has nothing to do with preventing or treating disease. | Beta-cryptoxanthin: The orange of mandarin flesh comes from a carotenoid called beta-cryptoxanthin. Observational studies have reported higher blood levels of it in people who eat citrus regularly. It is fat-soluble, so a little fat in the same meal helps absorption. | Fiber and potassium: Juicing strains out most of the fiber that sits between the segments. Eat the fruit whole and you get roughly 1 g of fiber per 100 g along with its potassium. Gram for gram, whole fruit is far more filling than juice.", "components": "Hesperidin: A citrus flavonoid | Vitamin C: A water-soluble vitamin | Citric acid: The sourness | Beta-cryptoxanthin: One of the carotenoids", "good_pairings": "Nuts | Leafy greens and namul | Dried peel", "bad_pairings": "Several on an empty stomach | Carotenemia | Medications", "source": "Donguibogam, Fruit Section (乳柑子) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sweet-mandarin" }, { "lang": "en", "slug": "sweet-wormwood", "name": "Sweet wormwood", "scientific_name": "Artemisia annua", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "6,7,8", "temp_opt_c": "20-25", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Main producer | Vietnam: Major producer | Kenya: Major producer | Tanzania: Major producer | Madagascar: Major producer | Uganda: Major producer", "producer_iso": "156,704,404,834,450,800", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The name artemisinin: Artemisinin, a sesquiterpene lactone, was isolated from the leaves of sweet wormwood, and the research that found it was awarded the 2015 Nobel Prize in Physiology or Medicine. What is used as a pharmaceutical is a purified single compound, on different terms and quantities from a tea brewed with leaves. This entry stays with the compositional record. | Content shifts with growing conditions: Analyses report that content varies widely with where the plant grew and when it was cut, even within sweet wormwood. That is why no single figure can be pinned to a plant cut in a field. | Essential oil and smell: The smell released by rubbing a leaf comes from the volatile essential oil. Long exposure to sun drives it off and the smell fades, so leaves meant for tea are dried in the shade. | How much tea: Brew the roasted leaf weak and keep it to a cup or two a day. Do not brew it strong and drink it all day in place of water. The bitterness is pronounced, so many people start by blending it with another tea.", "components": "Artemisinin: a sesquiterpene lactone obtained from sweet wormwood | Essential oil: the volatile fraction behind the distinctive smell | Flavonoids: phenolic compounds reported widely across the genus Artemisia", "good_pairings": "Shade drying and pan roasting | Jujube and toasted brown rice | Hung in bunches", "bad_pairings": "Asteraceae allergy | Pregnancy and breastfeeding | Where you cut, and ragweed confusion", "source": "Donguibogam, Herb Section 草蒿 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=sweet-wormwood" }, { "lang": "en", "slug": "tangerine-peel", "name": "Tangerine peel", "scientific_name": "Citrus reticulata", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11,12", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | Spain: Major producer | Türkiye: Major producer | Egypt: Major producer | Morocco: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,724,792,818,504,392", "korea_grade": "Jeju and the south coast", "nutrients": "Hesperidin: Peel holds far more hesperidin than the flesh does. It concentrates in the white inner layer, so the more of that you scrape away, the less of the compound remains. The Donguibogam's rule about whether to keep or remove the white runs parallel to this, though the text itself gives no reason for the split. A number of test-tube and animal studies have reported on its antioxidant measures. | Essential oil and aroma: The dimpled specks across the outer surface are the oil glands. The d-limonene inside them accounts for most of what reads as citrus scent. Because the oil is volatile, long aging drives the aroma off, so use freshly dried peel when you want fragrance and aged peel when you want the bitterness softened. | Pectin: The white pith is rich in pectin, a soluble fiber. That is why marmalade sets without added pectin. Very little of it carries over when you simply steep the peel in hot water.", "components": "Hesperidin: Studied for antioxidant effects | d-Limonene: The scent particular to citrus | Pectin: Gives body and sets marmalade | Nobiletin and tangeretin: Part of the bitterness and aroma", "good_pairings": "Ginger | Jujube | Rich meat dishes", "bad_pairings": "Pesticide and wax | Mold | Daily use as a medicinal", "source": "Donguibogam, Fruit Section (橘皮) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=tangerine-peel" }, { "lang": "en", "slug": "tea-plant", "name": "Tea Plant", "scientific_name": "Camellia sinensis", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,6", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Main producer | Kenya: Main producer | Sri Lanka: Major producer | Türkiye: Major producer | Vietnam: Major producer", "producer_iso": "156,356,404,144,792,704", "korea_grade": "Southern Korea", "nutrients": "Catechins and astringency: The astringency of green tea comes from its catechins. Dry leaf is reported at 10 to 18% catechins, with EGCG the largest share. The hotter the water, the more catechin comes out and the more astringent the cup. That is the reasoning behind brewing a first-flush tea at around 70C. | Theanine and shading: Theanine is the amino acid that gives tea its savoury depth. Analyses report that sunlight converts theanine towards catechins, so leaf shaded for a period before picking carries more of it. Gyokuro and matcha leaf are grown under cover for exactly this reason. Even a single potted plant tastes different if a shade net goes over it two weeks before picking. | Caffeine content and brewing: Dry tea leaf is reported at around 2 to 4% caffeine. What actually reaches the cup, though, varies widely with leaf quantity, water temperature and steeping time. Young buds carry more caffeine than the larger, later-picked leaves. For an evening cup, steep briefly or use late-picked leaf.", "components": "Catechins (EGCG and others): the polyphenols behind tea's astringency | Caffeine: an alkaloid contributing bitterness | Theanine: the amino acid behind tea's savoury depth | Aroma compounds: volatile compounds that make up tea's scent", "good_pairings": "Rice cakes and dasik | Roasted brown rice | Cold brewing", "bad_pairings": "Empty stomach and late hours | Strong tea with meals, and iron | Do not take pills with tea", "source": "Donguibogam, Wood Section 苦茶 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=tea-plant" }, { "lang": "en", "slug": "thistle", "name": "Korean Thistle", "scientific_name": "Cirsium japonicum var. maackii", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,9", "harvest_months": "4,5,6", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Young leaves and bitterness: The young spring leaves are bitter and their veins are tough. Blanch them in salted boiling water, then soak for about half an hour in cold water and the bitterness eases. Long blanching strips the flavour out entirely, so lift them as soon as the colour deepens. Spines soften in the water, but on coarser leaves it is better to strip the margins first. | Flavonoid profile: Pectolinarin and its aglycone pectolinarigenin are frequently reported from Cirsium species. Luteolin- and apigenin-type glycosides are identified alongside them. Analyses note that content varies widely by plant part and gathering date. This entry stays with the compositional record. | Root and inulin: Many daisy-family perennials store inulin rather than starch in the root, and thistle is one of them. Human digestive enzymes cannot break inulin down, so it reaches the large intestine intact and gut bacteria ferment it. A first helping of root can bring on gas, so build the amount up slowly. | Look-alikes and how to tell them apart: Jobaengi, which grows on the same ground, has small leaves whose margins are not wrinkled and far weaker spines, setting it apart from the large, deeply cut leaves of Korean thistle. What is sold as seed or seedling under the name 'milk thistle' is the Mediterranean Silybum marianum, distinguished by the bold white marbling that runs along its veins. The compound name 'silymarin' belongs to that plant too, and differs from what is reported in the thistles of Korean fields and hillsides. A shared word in the common name does not make it the same plant, so check the botanical name and the origin before buying.", "components": "Pectolinarin: a flavonoid characteristically identified in Cirsium species | Luteolin and apigenin glycosides: flavonoids common across the daisy family | Inulin: the storage polysaccharide of daisy-family roots | Dietary fibre: the fibre that makes the tissue tough", "good_pairings": "Doenjang and perilla | Doenjang soup with rice-rinse water | Dried as mukna-mul", "bad_pairings": "Not every spiny rosette is a thistle | Never gather from verges or field margins | Daisy-family allergy", "source": "Donguibogam, Herb Section 大薊 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=thistle" }, { "lang": "en", "slug": "torreya-nut", "name": "Torreya Nut", "scientific_name": "Torreya nucifera", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "9,10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "Japan: Main producer | South Korea: Wild population | China: Major producer", "producer_iso": "392,410,156", "korea_grade": "Jeju and the south coast", "nutrients": "Half of it is fat: Close to half the kernel by weight is fixed oil, which is why roasted ones leave your fingers greasy. It is not something to eat by the handful — not only for the calorie density, but because several kernels at once can bring on stomach pain or diarrhea. Start with a few, and give children less. Kernels left at room temperature go rancid and start to smell off, so keep them sealed somewhere cool or in the fridge. | Sciadonic acid: Torreya oil contains a fatty acid called sciadonic acid. It is a structure found mainly in conifer seeds and rarely in the nuts people usually eat. Compositional studies have reported on its presence and characteristics.", "components": "Fixed oil: The rich taste, and the reason it goes rancid quickly | Sciadonic acid: A structure rare among ordinary nuts", "good_pairings": "Simply roasted | Honey or grain syrup", "bad_pairings": "A lot at once | Handling the fleshy outer coat | If you have a nut allergy", "source": "Donguibogam, Fruit Section (榧子) · National Institute of Forest Science · Cultural Heritage Administration natural monument records", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=torreya-nut" }, { "lang": "en", "slug": "trifoliate-orange", "name": "Trifoliate Orange", "scientific_name": "Poncirus trifoliata", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "18-28", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | South Korea: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Not eaten raw: The fruit is too sour, too bitter and too full of seed to be bitten into like an apple. It goes into sugar-steeped syrup, into dried slices simmered as tea, or into an infused spirit. The seeds are strongly bitter and are picked out as the fruit is sliced. | The flavonoids behind the bitterness: Analyses find flavonoid glycosides such as poncirin and naringin in the fruit. Naringin is the same compound known for the bitterness of grapefruit. This entry stays with the compositional record. | Scent in the rind: Scraping or slicing the rind releases a strong citrus oil. That is why fruit for syrup is sliced thin with the rind left on. The rind also carries bitterness, though, so thick slices push that bitterness forward. | Unripe versus ripe fruit: What the Donguibogam handles as 枳實 is the green unripe fruit picked in the seventh or eighth lunar month and dried; what goes into syrup and tea today is the yellow fruit of September and October. The same tree, but the picking date split the name and the use. Check which one a composition table or an old record means before comparing anything.", "components": "Flavonoids: bitter glycosides such as poncirin and naringin | Essential oil: the volatile fraction behind the citrus scent | Organic acids: citric acid among others | Dietary fibre: fibre including pectin", "good_pairings": "Sugar-steeped syrup | Dried slices, simmered | Simmered with ginger and jujube", "bad_pairings": "Thorns — gloves and long sleeves | Remove the seeds | Do not decoct the medicinal grades at will", "source": "Donguibogam, Wood Section 枳實 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=trifoliate-orange" }, { "lang": "en", "slug": "trumpet-creeper", "name": "Trumpet creeper", "scientific_name": "Campsis grandiflora", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "7,8", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Origin | South Korea: Major producer | Japan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Not a flower to eat: Trumpet creeper is not a food plant. It belongs in this guide as the most conspicuous vine of the summer garden and as a plant recorded in the old medical text. Brewing the flowers as a tea or dressing them as a dish is not covered here. | The story about the pollen: The old story that trumpet creeper pollen blinds an eye it enters has been handed down for a long time, but examinations of the pollen's structure found nothing hook-like. Any pollen irritates an eye, though, so do not rub your eyes with hands that have handled the flowers or pruned the vine. | The flowers drop whole: Trumpet creeper flowers do not shrivel on the vine; each falls whole, still trumpet-shaped. Within days they pile up underneath, so training the vine directly over a path or a parking space makes more work later.", "components": "Water: why the bulk falls away so sharply on drying | Woody fibre: why the vine thickens and hardens with each season", "good_pairings": "A solid support | A south-facing wall in full sun | A pergola or garden pavilion", "bad_pairings": "Not eaten | Eyes and hands | Wall finishes and gutters", "source": "Donguibogam, Wood Section 紫葳 · Korea National Arboretum species information system", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=trumpet-creeper" }, { "lang": "en", "slug": "tsaoko", "name": "Tsaoko", "scientific_name": "Amomum tsao-ko", "category": "herb", "difficulty": 4, "propagation": "Bought", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | Vietnam: Major producer | Laos: Major producer", "producer_iso": "156,704,418", "korea_grade": "", "nutrients": "The aroma sits in the seed: Tsaoko's aroma is concentrated in the seed mass inside the hard shell. Dropped in whole it gives up very little, so crack the shell with the back of a knife or a pestle before it goes in the pot. A pod that releases a rush of aroma the moment it cracks is a fresh one. | 1,8-cineole and the camphorous note: Analyses report 1,8-cineole among the components of tsaoko's essential oil. The cool, sharp, camphorous note comes from there. Being volatile, it escapes with a long boil or an uncovered pot. This entry stays with the compositional record. | An ingredient used in small amounts: One or two pods flavour a whole pot. Spices are used sparingly by nature, so reading a per-100g composition figure straight across gives a badly wrong picture of what is actually eaten. That is the first thing to check when reading numbers for any spice. | Why it keeps so well dried: The hard shell traps the essential oil, which is why whole pods keep for a long time. Ground in advance, the aroma goes quickly instead. Buying whole and cracking each pod as it is needed beats buying it as powder.", "components": "1,8-cineole: the volatile compound behind the sharp, cooling aroma | Essential oil: the volatile fraction that carries most of the aroma | Polyphenols: the compound class behind the deep brown colour and astringency | Fibre: coarse fibre that cannot be chewed down", "good_pairings": "Star anise, cassia and sichuan pepper — mala broth | Boiling beef or mutton | A spice bag", "bad_pairings": "Do not chew the pods | Do not swap cao doukou or bai doukou for it | Mould and damp", "source": "Donguibogam (Treasured Mirror of Eastern Medicine), Herbs section (Chobu), entry Chogwa (Tsaoko)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=tsaoko" }, { "lang": "en", "slug": "turmeric", "name": "Turmeric", "scientific_name": "Curcuma longa", "category": "tuber", "difficulty": 2, "propagation": "From bulb", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "India: Origin | Bangladesh: Major producer | Myanmar: Major producer | Indonesia: Major producer | China: Major producer | Nigeria: Major producer", "producer_iso": "356,050,104,360,156,566", "korea_grade": "Southern Korea", "nutrients": "Curcuminoids and colour: The yellow of turmeric comes from curcumin and its relatives. They are reported at 2-5% of the dried rhizome, with wide variation between lines and growing areas. The pigment is yellow in acid and turns red as the pH rises, which is why it doubles as a laboratory pH indicator. It breaks down slowly under light and heat, so keep the ground powder in a dark tin. | It barely dissolves in water: Curcumin is close to insoluble in water and dissolves in oil and alcohol instead. That is why the colour spreads evenly in a curry or a stir-fry. Steeped in water alone, a little colour leaches out but most stays in the solids. Pharmacokinetic studies report that taking it with the piperine in black pepper raises the amount absorbed. What rises with absorption is the dose that actually reaches the body: liver injury has been reported repeatedly with high-dose curcumin supplements, piperine-containing formulations among them. People with gallstones or an obstructed bile duct, and people taking anticoagulants, stay away from such products. A concentrated formulation built to raise absorption is not handled like the spice amount. | Essential oil and aroma: The dried rhizome holds 2-7% volatile compounds, among them turmerone, ar-turmerone and zingiberene. The earthy smell and bitter finish of freshly grated turmeric are these compounds. Being volatile, the aroma cooks off in a long fry, and ground powder is noticeably flatter after about six months. Grinding small amounts as needed works better. | Starch and processing: Nearly half the dry weight of the rhizome is starch. Freshly dug pieces run around 80% water and mould readily if left whole, so they are sliced thin and dried, or boiled first and then dried before grinding. Boiling before drying gives a more even colour. Ground turmeric cakes once it picks up moisture, so keep it sealed.", "components": "Curcuminoids (curcumin, demethoxycurcumin): the polyphenol pigments behind the yellow | Essential oil (turmerone, zingiberene): volatile compounds giving the earthy, faintly bitter aroma | Starch: the storage carbohydrate of the rhizome | Dietary fibre: the fibrous fraction of the rhizome", "good_pairings": "With fat | Black pepper | Milk or coconut milk", "bad_pairings": "The spice amount and a concentrated supplement are not the same thing | People with gallstones or bile duct disease | People on anticoagulants or facing surgery", "source": "Donguibogam, Herb Section 鬱金 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=turmeric" }, { "lang": "en", "slug": "udo", "name": "Udo", "scientific_name": "Aralia cordata", "category": "leaf", "difficulty": 2, "propagation": "Root division", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "Japan: Main producer | South Korea: Major producer | China: Wild population", "producer_iso": "392,410,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "It has to be blanched: Udo shoots carry a harsh edge and are not eaten raw. The basic preparation is two to three minutes in boiling salted water followed by a cold rinse, and the blanching water is thrown away. Blanching takes the harshness out and brightens the colour. | A different species from durup: Durup is the new shoot of a tree; udo is the shoot of a herbaceous perennial. They share a plant family but not a species, and they differ in the thickness of the shoot and the strength of the aroma. Side by side on the same stall, they are still better handled as two different ingredients. | What the root analyses report: Diterpene acids of the continentalic and kaurenoic type have been isolated from udo roots. Saponins, commonly reported across the ginseng family, are discussed in the same work. This entry stays with the compositional record; the root is a separately traded medicinal material and is put to different use from the shoots this entry covers. | The grain of the shoot: Among spring greens the shoot is thick, so the bite is coarse rather than delicate. Fibre stiffens as the shoot opens and the leaves unfurl, which makes picking on time a matter of texture as much as aroma. Split the thick base lengthwise before blanching so it cooks evenly.", "components": "Diterpene acids: compounds of the continentalic and kaurenoic acid type | Saponins: partly drawn into the water during blanching | Dietary fibre: the fibre behind the substantial bite | Essential oil: volatile fraction behind the family's characteristic scent", "good_pairings": "Dressed in chogochujang | Perilla oil and salt | Batter and egg", "bad_pairings": "Never eaten raw | Do not dig a shoot on thickness alone | The root is not something to decoct at will", "source": "Donguibogam, Herb Section 獨活 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=udo" }, { "lang": "en", "slug": "vervain", "name": "Vervain", "scientific_name": "Verbena officinalis", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "4", "harvest_months": "8,9", "temp_opt_c": "18-25", "temp_range_c": "10-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Bitterness and tannins: The bitterness and astringency of vervain tea come from tannins and other polyphenols. Both build the longer it steeps, so strain at three or four minutes. Water off the boil draws less astringency than water at a rolling boil. | Iridoid glycosides: Analyses report iridoid glycosides such as verbenalin and verbenoside isolated from vervain. The same work reports higher levels in the aerial parts around flowering. This entry stays with the compositional record. | How much goes into a cup: Vervain is not a green that fills a plate; it is a leaf that gets steeped. A pinch of dried leaf per cup means the quantity involved is small to begin with. Fix how many cups a day and do not brew it stronger than that. | A different tea from lemon verbena: What herb shops sell as 'verbena' tea is usually lemon verbena leaf. It is clearly lemon-scented and barely bitter, unlike vervain, where bitterness leads. The names overlap, so check the botanical name on the packet.", "components": "Verbenalin: an iridoid glycoside isolated from vervain | Verbenoside: a glycoside of the same family as verbenalin | Flavonoids: phenolic compounds common in plants | Tannins: polyphenols behind the astringency", "good_pairings": "Lemon and honey | Chamomile and peppermint | Aerial parts at flowering", "bad_pairings": "Pregnancy and nursing | Confusion with Leonurus | Bedding verbena plugs | Gathering along roads and field edges", "source": "Donguibogam, Herb Section 馬鞭草 · Korea National Arboretum species information system", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=vervain" }, { "lang": "en", "slug": "walnut", "name": "Walnut", "scientific_name": "Juglans regia", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | United States: Main producer | Iran: Major producer | Türkiye: Major producer | Chile: Major producer | Kyrgyzstan: Wild population", "producer_iso": "156,840,364,792,152,417", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "About 65% fat, mostly unsaturated: Walnuts carry roughly 65 g of fat per 100 g, high even among nuts. Most of it is unsaturated, dominated by linoleic acid and alpha-linolenic acid. That puts the energy above 650 kcal per 100 g. A handful of about 30 g, which is seven or eight whole kernels, is the usual daily figure. | Alpha-linolenic acid (ALA): Walnuts sit near the top of the nut family for alpha-linolenic acid, the plant form of omega-3. It is not the same molecule as the EPA and DHA in oily fish, and the body converts only a fraction of it. That is why walnuts come up so often as an omega-3 source in diets light on fish. | The polyphenols live in the skin: The thin brown skin wrapped around the kernel holds most of the polyphenols and ellagic acid. It is also the bitter part, so people peel it off, and a good share of the antioxidant content leaves with it. The Donguibogam says to soak the kernel in hot water and strip that thin skin before use, which shows old prescriptions removed it deliberately. | Magnesium, copper, manganese: Walnuts carry a steady spread of trace minerals, notably magnesium, copper and manganese. Copper and manganese in particular cover a useful share of the daily reference intake in a single handful. They fill gaps that grain-heavy diets tend to leave open.", "components": "Fat: Mostly unsaturated; high in calories | Alpha-linolenic acid (ALA): High among nuts | Protein: A plant protein source | Polyphenols and ellagic acid: The cause of the astringency and a common antioxidant marker", "good_pairings": "Spinach, garlic chives, other green leaves | Anchovies and small bony fish | Wholegrain bread and oatmeal", "bad_pairings": "Tree nut allergy - a declarable allergen", "source": "Donguibogam, Fruit Section (胡桃) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=walnut" }, { "lang": "en", "slug": "water-caltrop", "name": "Water Caltrop", "scientific_name": "Trapa japonica", "category": "grain", "difficulty": 3, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,356,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "A starch crop, not a vegetable: The kernel sits closer to a grain than to a vegetable. Around 20 g of carbohydrate per 100 g boiled means it eats more like part of a meal than a snack. Fat stays under 1 g, so it behaves nothing like a nut despite the look. | Potassium and minerals: Potassium runs comparatively high. Potassium is the mineral that helps the body clear sodium. Magnesium and phosphorus come along with it.", "components": "Carbohydrate (starch): An energy source closer to grain than to fruit | Potassium: A mineral common in plant foods", "good_pairings": "Glutinous rice and red beans | Ginger", "bad_pairings": "Eating it raw | Large amounts at once", "source": "Donguibogam, Fruit Section (菱仁) · National Institute of Biological Resources · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=water-caltrop" }, { "lang": "en", "slug": "water-chestnut", "name": "Water Chestnut (Olbanggae)", "scientific_name": "Eleocharis kuroguwai", "category": "tuber", "difficulty": 2, "propagation": "From bulb", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "11,12,1", "temp_opt_c": "20-30", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Wild population | South Korea: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "Starch, once milled into flour: The tuber is mostly starch. Grated and settled in water, it leaves a white sediment that was dried and worked into jelly cakes and rice cakes. The old note that the root was dug for food and gathered in quantity during famine years follows from the same property. | Crunch that survives cooking: In the related nambanggae — Chinese water chestnut — analyses have reported that ferulic acid cross-links in the cell wall keep the tissue from softening readily under heat. This is the usual explanation for why water chestnut stays crisp in a stir-fry. Native olbanggae also keeps some bite after boiling, but the analysis above was carried out on nambanggae. Read the two species separately. | Preparing and cooking — never raw: The tuber is high in water and contains potassium, a composition typical of vegetables eaten for their storage organs, like potato and taro. Scrub the dug tubers under running water. The layer just under the skin is the firmest and carries an earthy note, so peel generously with a knife — never with the teeth. Peeled tubers brown quickly, so hold them in cold water, and because the plant grows in standing water, cook the tubers through rather than slicing them raw into a salad or blending them into a drink.", "components": "Starch: storage carbohydrate, historically milled into flour | Dietary fibre: cell-wall material behind the texture | Potassium: a mineral commonly measured in tuber vegetables", "good_pairings": "Stir-fries | Rice and porridge | Meatballs and dumpling filling", "bad_pairings": "Tubers grown in water — never eaten raw", "source": "Donguibogam, Vegetable Section, 烏芋 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=water-chestnut" }, { "lang": "en", "slug": "water-shield", "name": "Water Shield", "scientific_name": "Brasenia schreberi", "category": "leaf", "difficulty": 3, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "5,6,7", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "10-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | Japan: Main producer | South Korea: Wild population | United States: Wild population", "producer_iso": "156,392,410,840", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The jelly coat: a mucilage polysaccharide: Each young water shield shoot is sheathed in a clear mucilage. It is a polysaccharide built from sugars such as galactose, arabinose and fucose, and it works as the plant's own protective layer underwater. On the plate that layer is the whole point: what you notice first is not chew but a slippery glide down the throat. The thicker the coat, the higher the grade. | Over 95% water: Water shield is more than 95% water, with almost no carbohydrate or fat. A full bowl carries essentially no calorie weight, which is why it goes generously into cold summer soups and fruit punches. It is also low in protein and vitamins, so treat it as texture and refreshment rather than as nourishment on its own. | Gallic acid and other polyphenols: Gallic acid and related polyphenols have been identified in the leaves and stems. That is also why blanched or long-standing water shield darkens slightly: those compounds oxidize. Soaking prepared shoots for a long time washes the compounds out along with the mucilage, so keep the rinse short.", "components": "Mucilage polysaccharides: Creates the slippery texture | Water: Almost no calories | Polyphenols such as gallic acid: Darken the colour on oxidation", "good_pairings": "Omija (magnolia berry) infusion | Vinegar and vinegared soy sauce | Water dropwort and cucumber", "bad_pairings": "Hot broth | Eating a lot, or eating it often | Foraging it from the wild", "source": "Donguibogam, Vegetable Section (蓴菜) · National Institute of Biological Resources, endangered species records", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=water-shield" }, { "lang": "en", "slug": "wheat", "name": "Wheat", "scientific_name": "Triticum aestivum", "category": "grain", "difficulty": 2, "propagation": "From seed", "sow_months": "10,11", "harvest_months": "6", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "3-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "China: Main producer | India: Main producer | Russia: Main producer | United States: Major producer | France: Major producer | Australia: Major producer", "producer_iso": "156,356,643,840,250,036", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "The dough that gluten builds: Most wheat protein is gliadin and glutenin. Add water and work the dough and the two tangle into a gluten network that traps fermentation gas, which is what lifts a loaf. Strong flour is usually set above 12 percent protein and cake flour below 10. Even with one flour, kneading time and hydration change how the network behaves. Gliadin is the antigen at issue in coeliac disease, and wheat is a declarable allergen, so processed foods carry its name on the label. | Fiber in the bran: The outer bran layer concentrates insoluble fiber, arabinoxylan chief among it. Wholemeal flour mills that layer in, so it carries far more fiber than white flour. The trade-off is mechanical: bran fragments cut the gluten network, and wholemeal dough rises less. That is why blends of roughly 30 percent wholemeal are so common. | Ferulic acid in the outer layer: Wheat is among the cereals richest in ferulic acid, most of it in the outer layer. Nearly all of it is bound to cell-wall arabinoxylan, so little is absorbed when the grain is eaten as is. Milling the outer layer away removes it. This is where wholemeal and white flour part company in composition. | Wheatgrass is not a grain: Sown thickly and cut at 10 to 15 cm, the young leaf is sold as wheatgrass. It behaves like a leafy green, mostly water and chlorophyll, with no gluten in the blade itself. A week on a damp cloth is enough, with no soil at all. Grown at home, though, kernels and seed coat mix in easily, so cut the blades alone and leave the grain behind; where coeliac disease has been diagnosed, home-grown wheatgrass is not advised. The same seed yields two entirely different foods.", "components": "Gluten (gliadin and glutenin): Elasticity and stretch in dough | Arabinoxylan: Holds a large amount of water | Ferulic acid: Phenolic acid retained in wholemeal | Minerals (magnesium, selenium): Varies widely with soil", "good_pairings": "Beans and lentils | Olive oil and nuts | Long fermentation (sourdough)", "bad_pairings": "Coeliac disease and wheat allergy", "source": "Donguibogam, Grains section, 小麥 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=wheat" }, { "lang": "en", "slug": "white-cardamom", "name": "White cardamom", "scientific_name": "Amomum kravanh", "category": "herb", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "", "harvest_months": "", "temp_opt_c": "22-28", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Tropical", "daylength": "Not applicable", "producers": "Cambodia: Origin | Thailand: Wild population | China: Major producer | Vietnam: Major producer | Indonesia: Major producer", "producer_iso": "116,764,156,704,360", "korea_grade": "", "nutrients": "The aroma sits in the oil: The scent of white cardamom comes from the essential oil in the seed, led by 1,8-cineole, which gives it a cool line. Ground, it disperses fast, so crack a pod and grind the seed each time it is needed and keep the rest whole in a sealed container somewhere cool. | Husk and seed: The aroma gathers in the seed; the husk itself holds little. Dropped in whole it releases slowly into a stock, while ground seed spreads at once and strongly. Grind it into curries and fried rice; put it in whole for long-simmered stocks or chai and lift it out at the end. | What to look for when buying: Choose pods that have not split, even in colour, that rattle faintly when shaken because the seed is loose inside. A pod already gaping has lost its aroma. If it crumbles under a fingertip it has sat too long. | The word cardamom: The green pods sold as cardamom are usually Elettaria cardamomum, while white cardamom belongs to Amomum. The leading oil compound overlaps, so the aroma is alike, but they are different species — read the name a recipe uses alongside the botanical name on the packet.", "components": "1,8-cineole (eucalyptol): the source of the cool line in the aroma | Alpha-terpineol and borneol: terpenes that fill out the aroma | Essential oil: the volatile fraction that disperses quickly once ground", "good_pairings": "Milk and black tea — chai | The spice base of a curry | Braised pork or duck", "bad_pairings": "Do not chew the whole pod | A drug dose is not a seasoning dose | Pre-ground powder", "source": "Donguibogam, Herb Section 白豆蔲", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=white-cardamom" }, { "lang": "en", "slug": "white-chrysanthemum", "name": "White chrysanthemum", "scientific_name": "Chrysanthemum morifolium", "category": "herb", "difficulty": 2, "propagation": "Transplant", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Short-day", "producers": "China: Origin | South Korea: Major producer | Japan: Major producer | Taiwan: Major producer", "producer_iso": "156,410,392,158", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Steeping time decides the taste: Dried chrysanthemum wants a short steep in hot water to put the scent in front. Left to sit, bitterness and a dull, flat note come up together. Two or three short infusions beat one long one. | Polyphenols in the flower: Analyses report the detection of chlorogenic acid and luteolin- and apigenin-type flavonoids in chrysanthemum flowers. The colour of the brew and its bitterness are discussed alongside that group. This entry stays with the compositional record. | How it is dried: Spread picked flowers in a single layer and dry them in the shade. Sun browns the petals, and hard heat drives off the scent. Once bone dry, seal them and keep them cool; discard any stock that has gone damp, as mould follows. | No caffeine: Chrysanthemum tea is an infusion of flowers rather than tea leaves, so it carries no caffeine. That is the point usually made in its favour for evening drinking. Sugar or honey added to it, of course, is sugar added to the cup.", "components": "Chlorogenic acid: a polyphenol identified in brewed chrysanthemum tea | Flavonoids: a compound group reported as luteolin and apigenin types | Essential oils: the compound group behind the chrysanthemum scent", "good_pairings": "Two short infusions | Goji berries or jujube | A spoon of honey", "bad_pairings": "Ornamental chrysanthemums from pots and beds | Pyrethrum and gujeolcho — not every daisy is chrysanthemum tea | Daisy-family allergy", "source": "Donguibogam, Herb Section 白菊花 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=white-chrysanthemum" }, { "lang": "en", "slug": "white-mustard", "name": "White mustard", "scientific_name": "Sinapis alba", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,6,10,11", "temp_opt_c": "15-22", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "Canada: Main producer | Russia: Major producer | Ukraine: Major producer | United States: Major producer", "producer_iso": "124,643,804,840", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The order in which heat is made: White mustard seed holds sinalbin, a glucosinolate, and myrosinase, an enzyme, in separate compartments. Only when the seed is ground and meets water do the two meet and the pungent compound form. That is why a whole seed is not hot and a ground, mixed paste is. | Why white mustard and leaf mustard differ: The pungent compound from white mustard has low volatility and reads as heat on the tongue, while the one formed from sinigrin in leaf mustard and black mustard is volatile and stings the nose. That single difference decides the character of the sauce. | Hot water kills the heat: Mix mustard powder with hot water and the enzyme is destroyed first, so little heat develops. Use lukewarm or cold water and let it stand five to ten minutes. Add vinegar and salt after the heat has come up. | Mucilage in the seed coat: The seed coat of white mustard carries a mucilage that thickens on contact with water. That is where a mustard sauce gets its body and its willingness to hold oil.", "components": "Sinalbin: the glucosinolate that becomes white mustard's heat | Myrosinase: the enzyme that splits the glucosinolate once the seed is ground and wetted | Fat: the component behind mustard seed oil | Mucilage: a polysaccharide that thickens on contact with water and gives the sauce its body", "good_pairings": "Sausage and ham | Vinegar and honey | Young leaf salad", "bad_pairings": "Applied to the skin | Bringing your face close | Mustard allergy", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 白芥 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=white-mustard" }, { "lang": "en", "slug": "wild-grape", "name": "Wild mountain grape", "scientific_name": "Vitis coignetiae", "category": "tree", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "9,10", "temp_opt_c": "18-28", "temp_range_c": "5-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | Japan: Wild population | China: Major producer | Russia: Wild population", "producer_iso": "410,392,156,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Pigment concentrated in the skin: The dark red of meoru comes from anthocyanins in the skin. Because the berries are small, skin makes up more of a given weight than it does in table grapes. Crushing the fruit skins and all draws far deeper colour into the juice. This entry stays with the compositional record. | Where the sourness comes from: Sourness in grape-genus fruit comes from organic acids such as tartaric and malic acid. Meoru tastes sharper than a table grape because it carries relatively more acid and less sugar. Picked after a first frost, the edge softens a little. | Mostly seed and skin: With such small berries, seed and skin outweigh the flesh, and dietary fibre comes with them. Chewed whole the seeds add an astringent note, so strain them out when juicing. The strained skins are often cooked down into jam. | Steeped liquor and bottled juice: Meoru liquor carries both the sugar added at steeping and the alcohol produced by fermentation, and much of the bottled juice on sale has added sugar as well. Check the sugar figure on the label before deciding how much to drink. Fresh fruit and steeped preparations are handled as different foods.", "components": "Anthocyanins: the pigments behind the dark red of grape-genus fruit | Organic acids (tartaric, malic): the acids behind the sourness of grape-genus fruit | Sugars: the component behind the sweetness of grape-genus fruit | Dietary fibre: a consequence of how much of the berry is skin and seed", "good_pairings": "Juice crushed with the skins | Jam cooked down with sugar | Yoghurt and cheese", "bad_pairings": "Porcelain berry and Boston ivy — do not pick | Meoru liquor is alcohol | Picking on land that is not yours", "source": "Donguibogam, Fruit Section 蘡薁 · Rural Development Administration (Nongsaro)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=wild-grape" }, { "lang": "en", "slug": "wild-lettuce", "name": "Chicory", "scientific_name": "Cichorium intybus", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "3,4,8,9", "harvest_months": "5,6,7,10,11", "temp_opt_c": "15-20", "temp_range_c": "5-28", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "Belgium: Main producer | France: Main producer | Netherlands: Major producer | Poland: Major producer | Italy: Major producer | India: Major producer", "producer_iso": "056,250,528,616,380,356", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Inulin: Chicory root is 15–20% inulin by fresh weight. Inulin is a long chain of fructose units, and the human small intestine has no enzyme to break it, so it travels intact to the large intestine. There it feeds gut bacteria, which is why it is classed as a prebiotic dietary fiber. A large share of the inulin used in fiber supplements and reduced-sugar processed foods is extracted from chicory root. | The bitter compounds: Chicory's bitterness comes from lactucopicrin and lactucin. They are sesquiterpene lactones of the same family as the compounds in the white sap that runs from a cut lettuce stem. Outer leaves are more bitter, and so are plants that got a lot of sun and not enough water. Grow the plant with the light shut out and the bitterness drops sharply. | Folate and vitamin K: Raw chicory greens carry about 110 µg of folate per 100 g, which is high among leafy vegetables. Vitamin K is on the generous side too. The darker the leaf, the more of both you get. | Anthocyanins in radicchio: The red leaves of radicchio hold anthocyanin pigments, and the colour deepens in a cool autumn. Grilling fades the colour but softens the bitterness and brings out sweetness, because some of the bitter compounds break down in the heat.", "components": "Inulin: A prebiotic fibre | Lactucopicrin and lactucin: The bitterness | Folate: A water-soluble B vitamin | Vitamin K: A fat-soluble vitamin", "good_pairings": "Oil and nuts | Grilled pork belly | Chicory root coffee", "bad_pairings": "Daisy-family allergy | Raising inulin intake too fast | Gallstones and bile duct problems", "source": "Donguibogam, Vegetable Section (苦苣) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=wild-lettuce" }, { "lang": "en", "slug": "wild-rose", "name": "Multiflora rose", "scientific_name": "Rosa multiflora", "category": "berry", "difficulty": 2, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "4,5,9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | Japan: Wild population | China: Wild population", "producer_iso": "410,392,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Vitamin C: Repeated analyses report vitamin C in the fruit of Rosa species. Levels differ so much with species, origin and ripeness that no single figure holds. It breaks down with heat, so long boiling reduces it. This entry stays with the compositional record. | The red pigment: The red of a ripe hip comes from carotenoid pigments. Drying deepens the colour, and long storage fades it to brown. A hip that has gone brown has lost aroma with the colour, so use the current year's. | The hairs around the seeds: Split a hip and short, stiff hairs crowd around the seeds. They sting on skin and in the throat. Scrape them out completely with a spoon when preparing the fruit, and strain the brewed tea once more through a fine sieve or filter. | Shoots picked in spring: The red new shoots of spring have not yet turned woody, and peeling them leaves a tender core. The window lasts as long as a shoot snaps cleanly by hand; once it takes effort, it is already tough. The skin carries thorns, so peel it before eating.", "components": "Vitamin C: a water-soluble vitamin that breaks down with heat | Carotenoids: the fat-soluble pigment family behind red and orange | Dietary fibre: what gives the skin its tough grain", "good_pairings": "Hot water — rosehip tea | Hibiscus and apple | Honey", "bad_pairings": "The hairs around the seeds | Roadsides and field margins | Thorns", "source": "Donguibogam, Herb Section 營實 · Korea National Arboretum species information system", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=wild-rose" }, { "lang": "en", "slug": "winged-spindle", "name": "Winged spindle", "scientific_name": "Euonymus alatus", "category": "tree", "difficulty": 1, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,11", "harvest_months": "4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "0-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | China: Wild population | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "410,156,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Preparing the spring shoots: Only the young spring shoots and young leaves are eaten. Blanch them, rinse in cold water and squeeze once. If astringency remains, draw them a further 10 to 20 minutes, changing the water. Once the leaves have fully opened and toughened, the shoots are no longer used as a namul. | Leaf flavonoids and tannins: Analyses report quercetin-class flavonoids and tannins identified in the leaves and young shoots. The astringency is largely the tannins, and a good share of it leaves in the blanching and soaking water. Results also report differences in profile with harvest timing and growing site. This entry stays with the compositional record. | What is eaten and what is not: Nothing beyond the young spring shoots and leaves is eaten. The red capsules that split open in autumn and the orange seeds inside are not food, and the fruit of staff-vine family shrubs is generally treated as something people do not eat. The corky wings on the branches are not an ingredient either. Children pick the red fruit up like sweets, so point the plant out before it fruits.", "components": "Flavonoids including quercetin: polyphenols widespread in plants | Tannins: polyphenols that taste astringent | Toxic constituents of fruit and seed: compounds in the parts that are not eaten", "good_pairings": "Sesame oil and salt | Namul rice | Blanched and frozen", "bad_pairings": "The red fruit and the orange seed — not food", "source": "Donguibogam, Wood Section 衛矛 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum species database", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=winged-spindle" }, { "lang": "en", "slug": "winter-melon", "name": "Winter melon (wax gourd)", "scientific_name": "Benincasa hispida", "category": "cucurbit", "difficulty": 3, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "8,9,10", "temp_opt_c": "25-30", "temp_range_c": "15-35", "hardiness": "Not hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | India: Major producer | Vietnam: Major producer | Thailand: Major producer", "producer_iso": "156,356,704,764", "korea_grade": "Central Korea and south", "nutrients": "96% water, 13 kcal per 100 g: Winter melon is around 96% water, among the highest of any vegetable. At roughly 13 kcal per 100 g you can put a generous amount into a soup without thinking about it. The flip side is that its own flavour is just as dilute, so what you taste is the stock it soaked up. | About 2.9 g of fibre per 100 g: Despite all that water it still carries close to 3 g of fibre per 100 g. That fibre is why it turns translucent when cooked yet keeps a slight bite. Boil it too long and the structure collapses into mush, so add it in the last 15 minutes of a soup. | Vitamin C: There is roughly 13 mg of vitamin C per 100 g. It is heat-sensitive and mostly gone after long boiling, so if you want to keep it, slice thin and cook briefly. | The waxy rind and the seeds: The white bloom on a ripe rind is a wax layer that stops the fruit losing water. It is the reason a whole melon in a cool, airy place lasts for months. The seeds have their own place in herbal practice under the name donggwaja. | If it tastes bitter, that fruit does not get eaten: Gourd-family plants carry bitter compounds called cucurbitacins. Cultivated varieties sold for food are usually mild, but the bitterness can come back strongly in fruit grown from saved seed or crossed with ornamental gourds. Cooking does not remove it, so taste a very small piece before preparing the fruit. If it is bitter, spit it out instead of swallowing, rinse the mouth, and throw the whole fruit away rather than cutting the bitter part out. Do not press gourd-family fruit into a raw juice to drink.", "components": "Water: 13 kcal per 100 g | Dietary fibre: The crisp grain that survives cooking | Vitamin C: Heat-sensitive; lost in long boiling | Cucurbitacin: Not destroyed by cooking", "good_pairings": "Rich stock and meat | Dried shrimp and shellfish | Ginger and pepper", "bad_pairings": "A bitter fruit — spit it out and throw the whole thing away | Saved seed — the bitterness comes back", "source": "Rural Development Administration (nongsaro.go.kr) · Korean Plant Names Index (listed in Donguibogam, Vegetable Section, as 白冬瓜)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=winter-melon" }, { "lang": "en", "slug": "wood-ear", "name": "Wood ear mushroom", "scientific_name": "Auricularia heimuer", "category": "mushroom", "difficulty": 2, "propagation": "From spawn", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "6,7,8,9,10", "temp_opt_c": "20-28", "temp_range_c": "15-32", "hardiness": "Hardy", "daylength": "Not applicable", "producers": "China: Main producer | South Korea: Major producer | Japan: Wild population", "producer_iso": "156,410,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "How long and how cold to soak, and how much it swells: Dried wood ear swells five or six times over in water. Fibre is a high share of the dried weight, which is why the bite survives soaking. About 5g dried is one serving. First-time cooks misjudge this constantly and soak far too much, so soak only what the day's dish needs and keep the soak short. If it has to stand overnight, soak it in the refrigerator rather than at room temperature. Anything left out for hours, or gone slimy or sour-smelling, cannot be rescued by cooking and belongs in the bin. | Ergosterol and vitamin D2: Fungal cell walls contain ergosterol, and analyses across several mushroom species report that ultraviolet light converts part of it to vitamin D2. Drying in sun rather than shade has been reported to raise the figure. That is the reason behind the habit of spreading shop-bought dried wood ear in the sun for half a day before cooking. A record of compositional change is as far as this entry goes. | Minerals and which weight is meant: Dried wood ear measures high in iron and calcium as a share of its weight. What actually reaches the plate is the rehydrated weight, so comparing dried-basis figures directly overstates the case. A meal uses 5-10g dried. When reading a composition table, check first whether it is quoting dried or soaked.", "components": "Dietary fibre: insoluble and soluble fibre that holds water | Beta-glucan: structural cell-wall polysaccharide | Ergosterol: a precursor of vitamin D | Iron and calcium: minerals", "good_pairings": "Fried in oil | Egg | Cucumber and vinegar", "bad_pairings": "Do not leave soaked wood ear standing at room temperature", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 木耳 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korean Food Composition Table", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=wood-ear" }, { "lang": "en", "slug": "wood-sorrel", "name": "Creeping wood sorrel", "scientific_name": "Oxalis corniculata", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "From seed", "sow_months": "4,5", "harvest_months": "4,5,6,9,10", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-35", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "South Korea: Wild population | China: Wild population | Japan: Wild population", "producer_iso": "410,156,392", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The sourness is oxalic acid: The sour taste comes from oxalic acid, the same organic acid found in spinach and curly dock. It binds calcium into a form that dissolves poorly. That is why it is handled as a flavouring used a few leaves at a time rather than a vegetable eaten in quantity. | Vitamin C: The leaves carry vitamin C. Sourness and vitamin C are separate things, and a sharper taste does not mean a higher figure. | Flavonoids: Flavonoids are reported in Oxalis species. This entry stays with the compositional record. | How much is a normal amount: A few leaves over a salad or floated in water is the usual use. It is not handled as a green to dress by the plateful. Livestock records report cattle and sheep coming to harm after grazing heavily on oxalate-rich plants, which is reason enough for people to keep the amount small too.", "components": "Oxalic acid: the organic acid behind the sour taste | Vitamin C: one of the water-soluble vitamins | Flavonoids: phenolic compounds reported across the genus Oxalis", "good_pairings": "Scattered over a salad | Cold water or sparkling water | White fish and eggs", "bad_pairings": "Eating a large amount at once | Anyone managing oxalate intake | Clover confusion, and where you pick", "source": "Donguibogam, Herb Section 酢漿草 · Korea National Arboretum, Korean Plant Names Index", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=wood-sorrel" }, { "lang": "en", "slug": "wormwood-marsh", "name": "Marsh wormwood", "scientific_name": "Artemisia selengensis", "category": "herb", "difficulty": 1, "propagation": "Transplant", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "3,4,5", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Hardy", "daylength": "", "producers": "China: Main producer | South Korea: Wild population | Japan: Wild population | Russia: Wild population", "producer_iso": "156,410,392,643", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "The part eaten is the white rhizome: The main ingredient in a marsh wormwood dish is not the leaf but the white rhizome running through the soil. Dig it, wash off the soil, strip the tough outer skin, cut to finger length and blanch. Young shoots are blanched separately; they are more astringent. Because each part needs different handling, they are not mixed in one pot. | The volatile oils: The scent of Artemisia comes from volatiles such as cineole and thujone. Marsh wormwood measures lower in these than the mugwort used medicinally, which is why it reads as a vegetable rather than a herb. Being volatile, the aroma leaves with long boiling, so add it to soup at the end. The blanching water carries off astringency along with scent and gets discarded. | Astringency and how to draw it out: Freshly dug marsh wormwood is astringent and a little harsh. Two or three minutes in salted boiling water, then half an hour in cold water, takes out most of it. Changing that cold water once helps further. Skip the step and the finish stays muddy no matter how it is dressed.", "components": "Essential oils (cineole, thujone and others): volatile compounds that carry the aroma | Dietary fibre: fibre that gives the crisp bite | Polyphenols (chlorogenic acid and others): compounds behind astringency and browning", "good_pairings": "Gochujang and vinegar | Tofu | Pan-fried in batter", "bad_pairings": "Toxic plants of the same wet ground | Strong decoctions and large quantities | Ditches and paddy banks", "source": "Donguibogam, Vegetable Section 蔞蒿 · Rural Development Administration (Nongsaro) · Korea National Arboretum species database", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=wormwood-marsh" }, { "lang": "en", "slug": "yeolmu", "name": "Young Summer Radish (Yeolmu)", "scientific_name": "Raphanus sativus", "category": "leaf", "difficulty": 1, "propagation": "Direct sow", "sow_months": "3,4,5,8,9", "harvest_months": "5,6,7,10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "5-30", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "Long-day", "producers": "South Korea: Main producer | China: Major producer", "producer_iso": "410,156", "korea_grade": "Nationwide", "nutrients": "Leaves, not the root: Yeolmu is harvested for leaf and stem before the radish root has thickened. Its composition therefore sits closer to a leafy green than to a root vegetable. Properties described for the radish root do not transfer to yeolmu leaves. | Beta-carotene: The deep-green leaves carry beta-carotene. Its conversion to vitamin A in the body is established, and analyses report that a little oil in the dressing or the pan improves absorption. None of that means eating yeolmu keeps any particular eye disease away. | Calcium and potassium: As a leafy green, yeolmu holds calcium and potassium. Both minerals turn up together in many leafy vegetables; neither is peculiar to yeolmu. Figures in a composition table shift a great deal with which parts were measured and whether the sample was raw, blanched or salted, so where the basis is not stated it is more accurate to read the list for what is present than for how much. | What changes when it becomes kimchi: Yeolmu is usually salted and made into kimchi. During salting some of the water-soluble vitamins leave with the brine, and salt is added in their place. What arrives at the table is a different composition from freshly cut leaves blanched or dressed on the spot.", "components": "Vitamin C: a water-soluble, heat-sensitive vitamin | Calcium: a mineral held in the leaves and stems | Beta-carotene: a pigment converted to vitamin A in the body | Dietary fibre: cell-wall material of leaf and stem | Potassium: a mineral common to vegetables", "good_pairings": "Yeolmu-kimchi | Yeolmu mul-kimchi | Mixed with barley rice | Bibim-guksu and naengmyeon", "bad_pairings": "", "source": "Rural Development Administration (Nongsaro, https://www.nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=yeolmu" }, { "lang": "en", "slug": "yuja", "name": "Yuja (Yuzu)", "scientific_name": "Citrus junos", "category": "tree", "difficulty": 3, "propagation": "Plant a sapling", "sow_months": "3,4", "harvest_months": "10,11", "temp_opt_c": "15-25", "temp_range_c": "10-35", "hardiness": "Half-hardy", "daylength": "", "producers": "Japan: Main producer | South Korea: Main producer | China: Origin", "producer_iso": "392,410,156", "korea_grade": "Jeju and the south coast", "nutrients": "Vitamin C: The national food composition table puts yuja at about 105 mg of vitamin C per 100 g, measured on the whole fruit with the peel included; as with the aroma, more of it sits in the peel. The preserve is a different story: it takes an equal weight of sugar, and a mug of yuja tea contains only a spoonful of actual fruit. Making it without heat and keeping the jar refrigerated limits the losses. | Flavonoids in the peel: Hesperidin and naringin concentrate in the peel and the white pith. The bitterness comes from naringin and limonin; hesperidin itself is close to tasteless. Stripping all the pith reduces the bitterness but takes those compounds with it. Slicing finely so the bitterness spreads out is an easier balance to strike. | The sugar in the preserve: Yuja preserve is normally one part fruit to one part sugar. Two spoonfuls in a mug means about 15 g of sugar. Several mugs across a day add up fast. Cutting the sugar invites mould, so instead of reducing it, refrigerate the jar and use it within two months.", "components": "Vitamin C: High even among citrus | Hesperidin: Commonly reported in citrus peel | Limonene: Gives yuja its distinctive scent | Pectin: Why the syrup thickens", "good_pairings": "Ginger and honey | Radish or pear salad | White fish and shellfish", "bad_pairings": "The preserve if you are managing blood sugar | Using unwashed peel | If you take regular medication", "source": "Donguibogam, Fruit Section (柚子) · Rural Development Administration (nongsaro.go.kr)", "url": "https://homiclub.com/crop.php?slug=yuja" } ] }